Копчение гуся холодным способом

Копчение гуся в домашних условиях холодным и горячим способом

Гусь идеально подходит для копчения – его мясо сочное, нежное и очень вкусное. В этой статье мы подробно расскажем, как правильно обработать тушку, поделимся рецептами лучших маринадов и рассмотрим два способа копчения: горячий и холодный.

Подготовка гуся к копчению

Если у вас собственные, домашние гуси, то выбирайте для копчения тех, что помоложе – старая птица жестковата сама по себе, а копчение ещё больше подсушивает мясо. На рынке (или в магазине) стоит приобретать свежую или охлаждённую тушку – длительная заморозка лишает её вкуса.

Обратите внимание на качество птицы:

1. Кожа гуся должна быть бледно-розовой или слегка желтоватой, нескользкой, сухой.
2. Жир – жёлтым, с нейтральным запахом.
3. Мясо – светло-розовым.

Липкий налёт, запах застарелого жира, потемневшее мясо, синяя кожа свидетельствуют о том, что тушка начинает пропадать. Такое приобретение опасно, не стоит соглашаться, даже если вам предлагают низкую цену.

Гуся обрабатывают следующим образом:

1. Окатывают крутым кипятком, а через 5-10 минут приступают к ощипыванию перьев. Начинать можно с любого места. Наиболее трудные зоны – крылья и хвост.
2. Ощипанную тушку держат, поворачивая над открытым огнём. Для этих целей идеальна конфорка плиты (если снять «тарелочку», разбивающую пламя на лепестки) или специальная газовая горелка – они не оставляют чёрных следов копоти. Если воспользоваться другим источником огня (например, мангалом), то тушка покроется липким тёмным налётом и её будет трудно отмыть.
3. Далее отрезают голову, лапы, фаланги крыльев до сгиба (они могут загореться при копчении).
4. На брюшке делают надрез, вынимают внутренности и хорошенько промывают тушку внутри и снаружи.
5. Иногда птицу режут на куски – они готовятся намного быстрее и хорошо маринуются.

Гусь должен высохнуть, и можно переходить к следующему этапу.

Маринад для копчения гусей

Для горячего и холодного копчения тушку необходимо засолить – это убьёт микробы и придаст мясу неповторимый вкус. Есть два способа засолки:

• сухой – когда гусь натирается смесью соли и приправ;
• влажный – на основе рассола для копчения, в котором птицу предварительно вымачивают.

Существует множество рецептов, как замариновать тушку гуся для копчения. Вот наиболее популярные:

1. Смешайте соль среднего помола с перцем (можно нескольких сортов), чесноком (лучше порошкообразным), толчёным лавровым листом и любимыми специями. Натрите мясо толстым слоем со всех сторон. Заверните в пакет или пищевую пленку, положите в холодильник на два дня. Таким методом лучше солить мясо, порезанное на кусочки.
2. С этими же ингредиентами легко приготовить базовый влажный маринад: растворите в трёх литрах воды 100 г соли, 40 г сахара, добавьте раздавленный чеснок (3-4 зубчика), 8-10 горошинок чёрного душистого перца, 2-3 лавровых листочка, вскипятите смесь, подержите на огне 10 минут, остудите и залейте ею тушку.
3. Попробуйте также маринад с яблочным уксусом: к литру воды добавьте 100 мл уксуса, лавровый листочек, 5 г сахара, два раздавленных зубчика чеснока, 20 г соли, несколько горошинок перца и пару звёздочек гвоздики. Прокипятите рассол три минуты, погрузите туда тушку и вымачивайте два дня, положив сверху что-нибудь тяжёлое, чтобы она не всплыла.
4. Ароматный и в меру острый рассол получается, если к трём литрам воды добавить дюжину перемолотых ягод можжевельника, 100 г соли, 5-10 г сахара, 3-4 зубчика чеснока, 80 мл уксуса, пол-ложки молотого перца. Прокипятите маринад 7-10 минут, остудите и погрузите туда мясо. Ждать тоже придётся три-четыре дня.

Засолка – обязательный подготовительный этап перед тем, как закоптить гуся. Его нельзя пропускать. Если тушка достаточно мясистая и крупная, возьмите обычный медицинский шприц (ранее не использовавшийся), наберите туда процеженный маринад и сделайте несколько уколов.

Горячее копчение

Теперь разберём, как коптить гуся прямо в квартире, в домашних условиях. Для этого отлично подходит горячий способ, потому что сейчас продаются компактные коптильни, которые ставятся прямо на газовую плиту и снабжены теплоотводной трубкой.

Рецепт гуся горячего копчения может быть любым, в принципе, это не повлияет на результат. Вкус продукта зависит от маринада и от веточек, которые будут создавать дым. С птицей прекрасно сочетается щепа плодовых деревьев и кустарников: вишни, абрикоса, смородины, винограда. Она тоже продаётся в магазинах.

Гуся можно предварительно нафаршировать яблоками или черносливом, если он будет самостоятельным праздничным блюдом. Алгоритм копчения одинаков в любом случае:

1. Нижний ярус в коптильне засыпается щепой.
2. Следующий остаётся пустым – туда будет стекать жир. Если его слишком много, можно отрезать лишнее, чтобы он не горел и не добавлял горечи.
3. Дальше идёт поддон-решётка – на неё укладываются кусочки мяса или тушка. Целого гуся можно подвесить на крючок. В брюшко целесообразно вставить распорки, чтобы изнутри мясо хорошо прокоптилось.
4. Поставьте коптильню на плиту и выкрутите конфорку до максимального значения. На крышке есть термометр, следите за температурой: она постоянно должна держаться в диапазоне 80-90 градусов.

Гусь горячего копчения будет готов через 4-5 часов. По истечении этого времени загляните в ёмкость и убедитесь, что тушка достаточно мягкая и покрыта равномерной золотистой корочкой. Многих дезориентируют противоречивые указания о том, сколько времени держать тушку в коптильне. На самом деле это зависит от управления температурным режимом. Некоторые вначале обрабатывают гуся холодным дымом, а только спустя час увеличивают нагрев, оттого процесс и затягивается.

Холодное копчение

Копчение гуся холодным способом тоже возможно в домашних условиях, но в том случае, если у вас есть собственный приусадебный участок или дача. Для холодного копчения потребуется мангал, и оно будет длиться несколько суток, поэтому важно, чтобы дым уходил в открытое пространство.

Как правильно коптить:

1. Разведите огонь в мангале или очаге, дождитесь, пока дрова хорошо прогорят до жара.
2. Поставьте сверху железную ёмкость со щепой. Подойдёт любая, но в ней должно быть отверстие ровно по размеру трубы, чтобы дым не уходил в сторону.
3. За 2 метра от костра поставьте деревянный коптильный ящик с подвешенной тушкой и направьте в него трубу. Большое расстояние обусловлено тем, что при холодном копчении используется дым, остывший до 30 градусов.
4. Не прерывайте процесс в первые 8-10 часов, чтобы в мясе не начали размножаться бактерии.
5. Гусь холодного копчения будет готов через неделю.
6. Не забывайте поворачивать тушку, если корочка неравномерного цвета.

Можно закоптить не всю тушку, а лишь грудку или ножки.

Грудка гуся холодного копчения:

1. Отделите мясо от кожи и костей.
2. Слегка отбейте молоточком.
3. Замочите на два дня в базовом рассоле (его рецепт описан выше, во втором пункте).
4. Просушите на воздухе 2-3 часа (не забудьте про защиту от мух).
5. Положите ножки на решётчатый поднос и подвесьте его в коптильный ящик.
6. Коптите в течение двух дней, температура остаётся неизменной – 30 градусов.

Гусиные ножки холодного копчения:

1. Для них лучше всего использовать маринад с можжевельником (его рецепт тоже описан выше, в четвёртом пункте) – залейте и вымачивайте в течение 3-4 дней.
2. Ножки тоже удобнее разложить на решётку, чтобы они равномерно прокоптились. Разумеется, между кусочками должно быть расстояние.
3. Коптите два дня.

Если у вас нет коптильни и отдельного участка, либо же вы планировали подать блюдо к столу и не успеваете по времени, попробуйте имитацию копчения гуся с жидким дымом:

1. Смешайте майонез (или сметану с горчицей) с молотым перцем, чесноком и пряностями, потом добавьте 50-60 мл жидкого дыма.
2. Густо намажьте составом тушку со всех сторон и внутри.
3. Поставьте в духовку, разогретую до 240 градусов.
4. Как только блюдо подрумянится, снизьте температуру до 180 градусов.
5. Проверьте готовность через два часа.

Гусь варёно-копчёный

Перед копчением можно слегка проварить тушку, тогда получится варёно-копчёный деликатес:

1. Вместо вымачивания кипятите гуся в базовом рассоле до полуготовности.
2. Просушите на воздухе.
3. Положите его в коптильню для горячего копчения.
4. Готовьте 4-5 часов при температуре 80-90 градусов.

Таким образом, вы значительно сократите время приготовления, исключив длительный этап маринования.

Особенности подачи

Мясо копчёного гуся весьма сытное, поэтому его подают с более лёгким гарниром. Оно отлично сочетается с:

• печёным картофелем с зеленью и сметаной;
• жареным во фритюре картофелем;
• отварным рассыпчатым рисом;
• квашеной и маринованной капустой;
• соленьями;
• варёной перловой крупой с кусочками чернослива;
• салатами из свежих помидоров, огурцов, редиса;
• острыми салатами: из редьки, яйца и майонеза, из свёклы и чеснока, а также из ананаса, орехов и чеснока.

Хранение

Лучше всего хранить копчёного гуся в холодильнике: либо на открытом блюде, либо завёрнутым в фольгу. Тушка холодного копчения может сохранять свежесть почти месяц, горячего – неделю. Если заморозить мясо, оно спокойно пролежит год, но уже не будет таким вкусным.

Польза и вред копчёностей из гуся

Поскольку гусь – домашняя птица, то он не несёт прямых угроз в плане заражения опасными болезнями, как это бывает с дичью. Польза также зависит от индивидуальных показателей: веса, возраста, потребности в белках, жирах и углеводах. Каждые 100 г копчёной гусятины содержат: 16 г белков и 35 г жиров, углеводов нет совсем.

Расскажите в комментариях о своём опыте копчения гусей, о том, какой метод вы предпочитаете: холодный или горячий, понравился ли вам результат. Также делитесь полезными советами и рецептами.

Источник

Копчение гуся: подготовка, рецепты и советы

Копченый гусь – это в некоторой степени экзотика для тех, кто живет в городе. Но изредка можно позволить себе вкушать это изысканное блюдо. Хозяйки, зная рецепт копченого гуся в домашних условиях, могут накрыть шикарный стол, центром которого будет этот шедевр.

Польза и вред копченостей из гуся

Остановимся на полезных свойствах мяса. При регулярном потреблении гусятины нормализуется уровень гемоглобина в крови, повышается иммунитет (сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям), укрепляется сердечно-сосудистая система, организм очищается от токсинов и радионуклидов.

Мясо гуся содержит большое количество жиров. Для нашего организма их употребление дает энергию, которая позволяет быть в движении, не испытывая усталости. Большую калорийность имеет подкожный жир (400 ккал на 100 г), а вот мякоть содержит жир менее калорийный (160 ккал на 100 г). Поэтому если вы придерживаетесь диеты, то у гуся холодного копчения, приготовленного в домашних условиях, лучше снимать кожу и кушать мясо. Состав мяса на 100 г: белков — 16 г, жиров — 35 г. Из-за высокой жирности не рекомендуется часто употреблять гусятину людям с излишним весом, с заболеваниями поджелудочной железы, печени.

Часть тушки	Калорийность в 100 г продукта, Ккал
Подкожный жир	400
Грудка с кожей	292,8
Грудка без кожи	154,87
Крылья	217,9
Окорочка	224,4
Спинка	224,6
Шея без кожи	123,5
Тушка в среднем	203,2
Гусь копчёный или запечённый	до 400

Сами по себе копчености тоже могут оказать негативное влияние на организм, если не придерживаться определенных правил. Чтобы продукты дыма не оседали на изделии, пользуйтесь фильтром для дыма. Оборачивайте тушки перед копчением марлей или бумагой. Допускается провести процесс обработки птицы, а потом положить в емкость, залить водой и поставить на плиту. Держать несколько минут после кипения воды.

Подготовка к копчению

Чтобы закоптить гуся дома, нужно покупать свежую птицу. Определить это можно визуально. Хорошие тушки гусей имеют кожу бледно-желтого цвета с сухой поверхностью, белым или желтоватым жиром. Мышцы плотные, упругие, красного цвета. Качество мороженой птицы значительно ниже. Более мягкий деликатес получается из молодой и хорошо откормленной птицы.

Важно! Если хотите приготовить в домашних условиях гуся копченого горячим копчением, не покупайте мясо, если сомневаетесь в его свежести. Поводом для сомнения могут быть: липкая и влажная кожа птицы, мясо темного цвета с затхлым, кисловатым запахом. Жир темного цвета с прогорклым запахом.

В первую очередь для копчения гуся в домашних условиях выберите коптильню для горячей обработки мяса.

Заготовьте щепу, стружку или опилки. Это должны быть материалы из лиственных пород деревьев – бука, ольхи, дуба, клена, ясеня. Можно добавить ветки от черешни, вишни, абрикоса, можжевельника.

Заранее купите специи и приправы, чтобы замариновать гуся для копчения.

Обработка гуся

У тушки оголяют от кожи шею и отрезают ее острым ножом аккуратно по последнему шейному позвонку. Кожу шеи оставляют, чтобы закрыть ею зобную часть. Отрубают крылья по локтевому суставу. Лапки отрубают по пяточному суставу.

В продаже находится уже выпотрошенная птица. Чтобы приготовить такого гуся для копчения, проверяют, не остались ли части внутренностей, зачищают и промывают в холодной воде.

Убирают остатки мелких перьев. Если есть пеньки от перьев, то их удаляют пинцетом или острым ножом.

Чтобы приготовить гуся горячего копчения в домашних условиях, можно разделить тушку пополам.

Можно коптить отдельные части гуся.

Как легко ощипать гуся

Если гусь, предназначенный для копчения, оказался не ощипанным, то проведите эту операцию одним из описанных способов.
Способ 1:

1. Если гусь ещё тёплый, не успел остыть, тогда ощипку начинают с перьев хвоста и крыльев.
2. После этого удаляют пеньки по одному резким рывком с помощью короткого ножа.
3. В последнюю очередь ощипывают пух.
4. Обработанную таким образом тушку опаливают над некоптящим пламенем. Например, можно использовать паяльную лампу.

1. Если птица была старой или успела остыть, тогда можно использовать этот способ. Нагревают утюг (который вам не жалко).
2. На тушку гуся, уложенную на стол, кладут марлю в несколько слоёв. Утюгом пропаривают участок тушки с перьями, убирают марлю и аккуратно, не торопясь, снимают перья и пух. Важно не повредить при этом кожу, иначе потеряется товарный вид птицы.
3. Точно так же обрабатывают остальные участки кожи, постепенно переворачивая тушку. Операцию проводят до тех пор, пока вся кожа не станет чистой от пера и пуха.

Посол

Гусей чаще всего солят мокрым способом, залив холодным рассолом или маринадом. Реже используют комбинированный посол.

Чтобы коптить гуся в домашних условиях, готовят рассол:

• вода – 1 л;
• соль поваренная пищевая – 100 г;
• перец черный горошком – 8-10 шт.;
• чеснок – 4 дольки;
• сахар – 2 ч. л.;
• лавровый лист – 2 шт.

В подготовленную для посола посуду наливают воду, растворяют сахар и соль, добавляют перец, лавровый лист, измельченный чеснок.

Рассол для копчения гуся кипятят и охлаждают. Если используется чистая родниковая вода, то ее не доводят до кипения. Обработанные тушки плотно укладывают в рассол, придавливают гнетом и оставляют при температуре 2-4 °С на срок от 4 до 6 суток.

Продолжительность посола можно увеличить до 10-12 дней. Перед копчением, гусей из маринада вынимают и перекладывают в чистую воду, чтобы убрать лишнюю соль. Вымачивают крупные тушки 5 часов, периодически меняя воду.

Достают птицу из воды, укладывают на салфетки, промокая лишнюю влагу. Вставляют распорки в брюшную полость, чтобы продукт лучше прокоптился. Подвешивают для обсушивания и подвяливания на 5-10 часов на сквозняке в месте без прямых солнечных лучей.

Чтобы засолить гуся для копчения комбинированным способом, его предварительно натирают солью и перцем изнутри и снаружи. Засаливают при температуре 2-4 °С 5-6 часов.

Затем, тушку заливают рассолом так, чтобы он покрывал птицу на 1-2 см и оставляют при тех же условиях еще на 4-5 часов.

Холодное копчение

Гусь холодного копчения имеет более плотную консистенцию.

Обычно используют самодельные коптильни, дым в которых производится в топке. Из топки он поступает по трубе длиной 4-8 м в камеру обработки. Длина трубы обеспечивает охлаждение дыма.

Если нет времени на создание самодельной коптильни, можно использовать дымогенератор, чтобы коптить гуся холодным копчением. В корпус закладывают щепу или опилки, поджигают и образующийся дым направляется в камеру с продуктами.

Гуся перед копчением заворачивают в несколько слоев марли и подвешивают в камере на крючьях. Оставляют между ними промежуток не менее 1 см. Закрывают камеру крышкой, подводят дым.

Коптят при температуре дыма 25-35 °С от 24 часов до 3 суток, в зависимости от размера тушек. При таких условиях копченый гусь получится достаточно мягким.

Хорошо прокопченные изделия освобождают от марли и оставляют для созревания гусятины при хорошей вентиляции, в тени на 3-4 часа, чтобы копченый гусь приобрел ярко выраженные аромат и вкус копченостей.

Грудка гуся холодного копчения

• гусиные грудки – 1 кг;
• вода – 1 л;
• соль поваренная – 100 г;
• сахар – ½ ч. л.;
• перец чёрный – 5 г;
• перец красный – 5 г.

Производят обвалку грудки (отделяют мякоть). Готовят рассол из воды, соли, перцев, сахара. После закипания настаивают рассол до полного охлаждения и процеживают.

Филе грудок кладут в контейнер для посола, заливают рассолом и оставляют для засаливания на 2-3 дня. Засоленные полуфабрикаты промывают от излишка соли, промокают салфетками, обвязывают бечёвкой и оставляют на 4 часа для подвяливания.

Коптят в коптильне холодного копчения при температуре дыма не выше 30 °С от 8-10 часов до 1-2 суток. Копчёности выветривают несколько часов на улице.

Гусиные ножки холодного копчения

• ножки гусиные – 1 кг;
• вода – 1 л;
• соль поваренная – 20 г;
• перец красный – 5г;
• ягоды можжевельника – 100 г.

Ножки гуся промывают и освобождают от костей, сделав разрез по внутренней стороне бедра. Готовят рассол из воды, измельчённых ягод можжевельника, соли, красного перца. После закипания нагрев прекращают и выдерживают до полного охлаждения. Готовый рассол процеживают.

В контейнер укладывают филе с ножек, заливают рассолом, придавливают гнётом, солят в холодильнике 3-4 дня. Вынимают из рассола, промокают бумажным полотенцем, перевязывают бечёвкой и вялят несколько часов на улице. Коптят холодным способом при температуре до 30 градусов от 10 часов до 2 суток.

Горячее копчение

Для этого способа копчения применяют коптильные емкости, которые устанавливают на источник нагрева.

Порядок копчения включает в себя следующие операции: на дно камеры помещают щепу, стружку или опилки, поверх них устанавливают поддон для жира. В верхней части емкости устанавливают решетки или прутья.

Тушки гусей, завернутые в марлю, укладывают на решетки или размещают в подвешенном состоянии. Закрывают крышкой и нагревают до тех пор, пока не пойдет дым. Нагрев регулируют, поддерживая нужную температуру.

Можно вести копчение горячим способом по следующей схеме:

• на первом этапе поддерживают температуру 20-30 °С в течение 60 минут;
• на втором этапе повышают до 80-90 °С и коптят 4-5 часов;
• на третьем этапе нагрев снова снижают до 20-30 °С и коптят в таком режиме до полной готовности.

Общая продолжительность такой обработки составляет 10-12 часов. Ближе к завершению процесса проверяют готовность мяса. Оно должно хорошо отделяться от костей, сок на разрезе должен быть прозрачным.

Можно коптить в два этапа:

• на первом этапе коптят при 70-80 °С 60 минут;
• на втором – докапчивают при 50-60 °С 4,5-5 часов.

Во время копчения переворачивают тушки несколько раз вверх-вниз. Иначе мясо не покроется равномерной золотистой корочкой.

Готовые тушки освобождают от марли и подвешивают на сквозняке на несколько часов для того, чтобы дым выветрился, а мясо созрело.

Гусь горячего копчения с тушёной капустой

Капусту тушат отдельно вместе с луком и приправами по вкусу – соль, перец, зелень.

Обработанную тушку гуся солят в рассоле, приготовленном из 1,5 л воды, 4 ст. л. соли, 15 мл уксуса 3% концентрации. Время посола на холоде – 12-18 часов. Вынимают из рассола, втирают в кожу соль, варят в воде до готовности.

Посыпают тушку перцем и коптят в хорошо разогретой коптильне горячим способом при температуре 120 °С 10 минут. Затем охлаждают, проветривают не менее часа на улице, мелко рубят.

На слой тушёной капусты кладут кусочки гуся, закрывают крышкой, запекают в духовке 5-10 минут. Подают с зеленью.

Советы для хорошего копчения гуся

• Лучше для копчения использовать молодую птицу, не побывавшую в заморозке.
• Можно коптить гуся не целиком, а разделив его по позвоночнику и грудной кости на 2 части. Каждую из частей желательно расплющить, поместив между двух досок, ударами обуха топора или большим молотком.
• Чтобы мясо после копчения получилось максимально мягким, перед посолом его подвяливают на воздухе при температуре не выше 10 °С.
• При посоле слишком жирных тушек в коже спины делают проколы. В них можно втереть соль. Жирные экземпляры требуют более длительного посола.
• Перед копчением кончики крыльев и лапок можно обернуть фольгой, чтобы избежать их обугливания.
• Ёмкость коптильни необходимо мыть после каждого применения. Иначе копоть, оседающая на стенках, будет во время копчения подгорать и ухудшать качество копчёностей.
• Хранится гусь копчёный лучше завёрнутым в пергаментную бумагу.

Гусь варено-копченый

Можно приготовить гуся варено-копченого так:

• гусь – 1 кг;
• вода – 2 л;
• соль поваренная пищевая – 50 г;
• черный молотый перец – 10 г;
• лавровый лист – 1 шт.;
• перец душистый горошком – 3 шт.;
• репчатый лук – 1 головка;
• морковь – 1 шт.

Воду ставят на плиту, поочередно засыпают специи и нагревают, помешивая, чтобы растворилась вся соль, добавляют перец, лавровый лист, луковицу и морковь. Добавляют подготовленного гуся (рассол должен полностью покрывать тушку), кипятят, уменьшают нагрев и варят при слабом кипении 30-40 минут. Тушку вынимают, промокают салфеткой, вывешивают на 60 минут для подсушивания.

Воду с приправами используют для приготовления супов, соусов.

Кладут в коптильню щепу, гуся размещают на решетке или подвешивают на крючьях. Закрывают крышку и коптят горячим способом 4-6 часов.

Мясо для обсушки вынимают из коптильни и вывешивают на сквозняке на 3-4 часа.

Копчение гуся с жидким дымом

Это способ приготовления гуся копченого в домашних условиях без коптильни.

Для обработки гуся берут 40 г жидкого дыма, 60 г майонеза, несколько долек чеснока, перец черный молотый, соль по вкусу. Этим составом смазывают птицу изнутри и снаружи. Он должен полностью покрывать тушку.

Запекают в духовке сначала при температуре 240 °С до получения румяной корочки 20 минут, после чего нагрев снижают до 160-170 °С и доводят до готовности 2-2,5 часа. Время зависит от массы тушки. Охлаждают или используют в горячем виде.

Особенности подачи

Копченое мясо гуся горячего и холодного копчения можно использовать как шикарное банкетное блюдо. Его красиво гарнируют помидорами черри, маслинами, оливками, консервированными огурчиками и мелкими початками кукурузы, ягодами брусники, клюквы. Используют гуся как второе блюдо с рисом отварным, вареным картофелем, картошкой фри.

Хранение

Срок хранения при температуре 2-4 °С составляет 5-7 дней для мяса, приготовленного горячим способом, а для обработанного холодным методом – от 10 суток до 1 месяца. Более длительное время можно хранить копченого гуся в морозильной камере – около месяца.

Источник