Копчение говядины горячим способом рецепт

Горячий метод копчения говядины

Уже сотни лет копчение — один из лучших методов длительного хранения мяса. Конечно, на сегодняшний день существуют и другие способы хранения продуктов, но копчение никогда не утратит своей популярности, ведь продукты, обработанные этим способом, обладают непередаваемым вкусом и приятным ароматом. Копчение — это обработка мясных и рыбных продуктов дымом, который образуется при медленном сгорании опилок и стружки. В процессе копчения рыба и мясо приобретают оригинальный вкус, запах и золотистый окрас. Огромной популярностью среди блюд, приготовленных на дыму, пользуется копчение говядины горячим способом и холодным.

Копчение говядины таким методом приобрело заслуженную популярность

Сооружение и выбор коптильни

Прежде чем приступить к процессу готовки, нужно выбрать место, где будет происходить копчение. Несмотря на то, что большинство производителей копчёных продуктов, а также опытных кулинаров шутят, что всё, что нужно для копчения, — это небольшая ямка в земле, к выбору коптильни нужно подходить очень тщательно. Если вы решили порадовать себя и своих близких изысканным копчёным деликатесом и не уверены в том, что в дальнейшем будете применять коптильню, можете использовать, к примеру, гриль на углях. Если же вы хотите и впредь коптить продукты, то следует задуматься о покупке одной из коптилен, а их разновидностей есть несколько:

Древесная коптильня даёт самый ароматный результат копчения. Её заправляют дровами или щепками, которые в процессе копчения придают мясу приятный аромат. Пользоваться древесной коптильней для неопытных коптильщиков будет затруднительно, так как за ней постоянно требуется присматривать и поддерживать нужную температуру.

Коптильня на угле станет прекрасным выбором и для новичков, и для продвинутых поваров. Она заправляется смесью древесины и древесного угля, огонь горит в очаге дольше и стабильней, поэтому пользоваться этим видом коптильни намного проще.

Особенности процедуры копчения зависят от выбора коптильни

Газовая коптильня даёт возможность в процессе копчения не наблюдать за уровнем температуры внутри неё и заниматься своими делами. К сожалению, из-за того, что вы используете газ, конечный копчёный продукт не будет таким вкусным, как после древесного или угольного копчения.

Электрическая коптильня — самая простая в эксплуатации, в неё вы можете положить мясо, включить её и, пока мясо не приготовится, забыть обо всех хлопотах, связанных с копчением. Бесспорно, процесс копчения в электрических коптильнях экономит массу времени, но так же, как и с газовой коптильней, вы не получите оригинального вкуса мяса и привкуса дыма. Кроме того, электрические коптильни стоят очень дорого, и позволить их сможет себе не каждый.

Выбор дерева для дров

Очень важен этап подбора породы дерева, которое применяется при осуществлении процесса копчения. В копчении используются только лиственные деревья — это объясняется тем, что, в отличие от хвойных видов, в их составе нет смолы, которая может испортить вкус продукта. Используется много пород деревьев, и каждая из них по-своему влияет на конечный вкус мяса. Одни породы придают аромат сильнее, а некоторые лучше сочетаются с определёнными видами мяса и рыбы. Вы также легко можете смешивать различные типы древесины, учитывая при этом только те их свойства, которые подходят вам больше. Чаще всего для дров и стружки используют такие деревья:

1. Мескит — придаёт мясу очень сильный дымный аромат. Если вы решили остановить свой выбор на этом дереве, то рекомендуется использовать маленькие брусочки, чтобы они не горели очень долго. Если предстоит длительная процедура копчения, то разбавьте мескит какой-нибудь мягкой породой дерева.
2. Дуб отлично подходит для готовки больших кусков мяса, вкус блюда будет более тонким и изысканным, чем после мескита и хикория.
3. Вишня — послужит отличным дополнением к мясу говядины и свинины.
4. Яблоня обладает сладковатым привкусом, который сочетается со вкусом мяса птицы, также вы можете применить дерево для копчения рыбы.
5. Клён — имеет сладкую древесину, которая хорошо сочетается со свининой.
6. Ольха идеально подходит для копчения говядины горячим способом.

Каждый вид древесины по-своему влияет на качество готового продукта

Выбор метода копчения

Очень важно предварительно определиться, как коптить говядину. Как известно, есть два способа: горячий и холодный. Холодное копчение было известно ещё задолго до того, как появилось горячее, и характеризуется оно более долгой по времени обработкой, когда мясные продукты нагреваются при температуре не выше 40 градусов. Продолжительность этого вида копчения примерно трое суток, но аромат, который мясо получает в процессе постепенного обезвоживания, потрясает своим запахом и вкусом. Горячий метод состоит в подсушке мяса при температуре дыма более 100 градусов, вся процедура копчения занимает примерно 12 часов. В домашних коптильнях ещё используют промежуточный метод обработки мяса дымом — полугорячее копчение.

Также есть сухой и влажный виды копчения. Влажный заключается в том, что вы ставите внутрь коптильни ёмкость с водой и на протяжении всего коптильного процесса следите, чтобы она оставалась полной. Таким образом, мясо коптится в некой импровизированной водяной бане. Такая коптильня даёт возможность легко поддерживать стабильную температуру при готовке больших кусков мяса. Сухой метод заключается в традиционном копчении, без использования какой-либо жидкости.

Подготовка коптильни

Прежде чем коптить говядину горячим способом, нужно подготовить коптильный шкаф. Каждая из вышеупомянутых коптилен имеет свои особенности копчения. К примеру, если вы используете уголь или дрова в качестве основного топлива, то подожгите подготовленные материалы и подождите, пока большое пламя угаснет. На огонь класть мясо нельзя, наоборот: раздвиньте угли в разные стороны, чтобы продукт готовился не на прямом огне. Основная цель в любых коптильнях — поддерживать температуру в пределах 93–100 градусов. Если вы решили использовать для копчения говядины в домашних условиях электрическую коптильню или её газовый вариант, то всё, что от вас требуется, — это засыпать щепки и включить коптильню.

Подготовка мяса

Говядина горячего копчения, рецепт которой всегда отличается подготовкой сырого продукта, получится очень вкусной, если вы будете придерживаться всех указаний и чётко соблюдать нормы. Как закоптить говядину, вы, наверное, уже теоретически поняли, но помните, что для нормального копчения нужно очень ответственно выбирать мясные продукты. На вид говядина должна быть равномерной окраски, без всяких кровоподтёков и пятен. Если вы не знаете, как засолить говядину для копчения, можно воспользоваться традиционным методом подготовки.

Сначала порежьте слишком большие куски мяса на более мелкие. В кастрюлю на самое дно уложите посолочную смесь. Посол делается с расчётом на один килограмм соли — одна ложка сахара и чайная ложка душистого перца, можно положить лавровый лист, гвоздику, другие травы и пряности, такие как укроп, тмин и кориандр. Складываете мясо по принципу: слой мяса — слой солёной смеси до тех пор, пока мясо не закончится. Последний слой мяса должен быть полностью засыпан, чтобы говядина нигде не проглядывала. Сверху плотно прижимаете все крышкой и оставляете мясо на несколько дней. По окончании срока засолки промойте мясо водой. Если вы заметите, что мясо слегка пересолено — не волнуйтесь, его следует просто подержать некоторое время в обычной воде.

Засолка может происходить и другим способом — в рассоле. Для этого готовится маринад: 130 грамм соли растворяют в 1 литре воды из расчёта на 3 килограмма мяса. На дно ёмкости (тузлука) положите пряные травы и лавровый лист и замочите мясо на 10 суток. Можно заливать мясо заранее прокипячённым рассолом, его готовят также из пряных трав, соли, душистого перца, тмина. На 3 килограмма говядины — 5 граммов сахара, пару штук гвоздики и 2–3 зёрнышка тмина. Мясо оставить в рассоле на 10 суток. Затем развесить куски, осушить их с помощью салфеток, полотенец и оставить на свежем воздухе.

Копчение говядины горячим способом

Как правильно закоптить говядину горячим способом, знают немногие, поэтому очень часто в результате несоблюдения общих указаний получается невкусное мясо. Способ горячего копчения состоит в постоянном поддержании температуры в одном режиме.

В коптилку на дно насыпают опилки, чаще всего вишнёвые, абрикосовые, яблочные или грушевые. Следует помнить, что опилки в сравнении с углём и дровами дают намного меньше дыма, поэтому подбрасывая дрова, не переусердствуйте. Если будет много дров, соответственно, количество дыма возрастёт в несколько раз, а густой дым становится причиной горького привкуса и тёмной окраски мяса.

Видео о том, как коптить говядину:

Заранее замаринованную говядину положить на решётку в коптилке или подвесить над очагом дыма. Коптить её нужно при температуре 100–120 градусов. Каждый час говядину следует переворачивать и менять местами, чтобы мясо прокоптилось целиком и равномерно. Некоторые в процессе копчения поливают подвешенное мясо пивом или белым вином, но это уже смотря какой рецепт копчения вы выберете. Засолка говядины для копчения по разным рецептам тоже имеет свои особенности, поэтому, если вы впервые коптите мясо, лучше не комбинируйте рецепты, а придерживайтесь одного.

Копчёное мясо славится оригинальным вкусом. В некоторых странах говядина, приготовленная под воздействием дыма, считается изысканным деликатесом. Огромной популярностью это блюдо пользуется и в нашей стране. К сожалению, из-за длительности процедуры его готовки позволить себе это лакомство можно достаточно редко. Если вы уже настроились накормить гостей и родственников кулинарным шедевром, то какой способ вы бы ни выбрали, обязательно придерживайтесь инструкций, и у вас получится вкусное блюдо, достойное высших похвал.

Источник

Особенности и тонкости копчения говядины

Говядина – популярный, но «капризный» в приготовлении сорт мяса. Но когда оно копченое, то превращается в деликатес. Продукт имеет особенности. Даже в парном виде оно жесткое, плотное, упругое. Хорошая копченая говядина редко встречается в магазине. И тот продукт, что представлен на прилавках, не всегда вызывает доверие. Поэтому часто ищут рецепт копчения, который позволит получить вкусное блюдо дома. Но важно помнить, что повышенный показатель жесткости волокон вносит некоторые коррективы в рецепты.

На заметку! Некоторые полагают, что для холодного копчения в домашних условиях это мясо не подходит. Такое мнение ошибочно. Если правильно подготовить сырье и знать, как засолить говядину грамотно, то копчение говядины удастся на славу.

Как выбрать

Чтобы копчение говядины дало «вкусные» результаты, нужно правильно купить продукт. Свежесть – основной критерий. В магазине или на рынке можно найти сырье:

Какой из них выбрать? В приоритете – свежее мясо. Отлично, если есть возможность купить парную говядину у фермеров. Такой продукт легко просолить.

Далее в приоритете охлажденный продукт. Если его приобрести не удалось, можно взять замороженное сырье. Но это крайний вариант.

Как оценить свежесть? Обычно это видно даже неопытным кулинарам. Цвет продукта должен быть насыщенный, однотонный, без затемнений и пятен. Еще нужно оценить запах. Он должен быть приятным. Поверхность куска без липкости. На ощупь свежая говядина в магазине сухая. Срез – без влаги. Волокна алые. Прожилки белые. Если они желтоватые, значит, животное старое, и замариновать говядину для приготовления в дыму или засолить говядину для копчения будет сложно.

Какие части рекомендуется выбирать? Вкусно получится, если удастся закоптить говядину горячего копчения в виде:

Самые жесткие – корейка и окорок.

Подготовительный этап

Как правильно работать с мясом? Сначала идет засолка. Но перед тем, как засолить мясо, его следует подготовить.

Сперва нужно правильно нарезать сырье. Помните, что нарезка вдоль волокон – не самое удачное решение. Тогда блюдо получится слишком плотным и жестким. Чтобы раскусить волокно, придется совершать усилие. Поэтому рекомендуется перед тем, как засолить говядину, нарезать ее на куски, но поперек волокон. Что это дает? Такое решение делает мясо более слоистым. При надкусывании сложностей не возникнет.

Подготовка говядины в домашних условиях подразумевает еще один момент. Под шкуркой это мясо имеет слой жира. Этот подкожный участок волокнистый. Он образует пленку на продукте. Чтобы этого избежать, рекомендуется полностью срезать жирок.

Остается только тщательно промыть нарезанные куски. После этого можно замариновать или засолить говядину для копчения.

Правила засолки

Чтобы копченость удалась, нужно знать, как засолить говядину грамотно. Но есть несколько способов. Они представлены ниже, и каждый может выбрать вариант на свое усмотрение.

Сухой вариант

Классическое решение – сухая засолка. Сначала делается посолочная смесь из чеснока, соли и молотого перца. Полученный микс рассыпается на противень, после чего нарезка буквально вдавливается в него. Не стоит бояться переборщить с засолкой. Это практически нереально.

После засолки говядина промывается в проточной воде. В жидкости куски вымачивают час, после чего просушивают, чтобы убрать избыток влаги.

Маринование

Но стоит сказать честно: перед копчением редко проводится стандартная засолка. Чаще всего продукт маринуется. Но как засолить говядину перед отправкой в коптильню таким способом?

Обратите внимание! После маринования лучше всего закоптить говядину в коптильне горячего копчения. А вот классическая засолка подходит и для холодного копчения: рецепт это допускает.

Итак, для маринада потребуются:

• 120 г соли;
• 3 кг говядины;
• 5 шт. лаврушки;
• 7 г сахара;
• перец;
• чеснок;
• тмин.

Но важно помнить, что выбор такого рецепта увеличивает калорийность лакомства, а некоторые витамины в ходе маринования будут уничтожены.

Чтобы сделать рассол, потребуется вскипятить воду. Все указанные в рецепте компоненты забросить в кипяток. Когда они растворятся, маринад повторно вскипятить. Проварить 5-6 минут и остудить, отправив на улицу.

Выложить мясную нарезку в полученный состав и оставить в нем минимум на 5 дней. Часто рекомендуется увеличить время на 2 суток. Это необходимо для того, чтобы лучше размягчить волокна мяса. Длительное вымачивание говядины в домашних условиях направлено на получение сочности и мягкости. Также продолжительность копчения говядины можно сократить. Ведь в аппарат отправляется уже размягченный продукт.

Процедура копчения

Итак, как выбрать, подготовить и как засолить мясо, понятно. Теперь можно переходить к выполнению основной задачи. Как коптить говядину горячего копчения или холодной обработки? Вне зависимости от выбранного способа нужно выбрать подходящие материалы. Лучшее топливо для горячего копчения в коптильне – опилки или щепа. Не рекомендуется брать сырье хвойных пород. Это придаст блюду горчинку. Оптимальное решение – фруктовые породы. Можно взять ольховые опилки, которые делают мясо пикантным. Самостоятельное копчение говядины горячим способом ольховыми опилками помогает добиться приятного золотистого оттенка лакомству и избавляет сырье от избыточного количества канцерогенов.

Аппарат, в котором делается говядина холодного копчения или по горячей технологии, отправляется на огонь. На дно прибора предварительно засыпаются опилки. Они должны начать тлеть. Но это только первый шаг. А как закоптить говядину самостоятельно?

Все зависит от выбора методики. Обычно делается говядина горячего копчения в домашних условиях. Поэтому надо добиться поддержания подходящей температуры. Она должна быть установлена в пределах 130 градусов. Воздействие дыма на сырье непродолжительное. В целом копчение говядины горячим способом занимает не более 1,5 часов. В коптильне за счет получения дыма постепенно накапливается пар. Но нельзя допускать повышенной влажности во внутренней части агрегата. Поэтому каждые 30 минут потребуется приоткрывать крышку устройства. Проветривание важно для говядины для ее готовности. Нужно протыкать куски ножом, чтобы определить их готовность.

Видео

Научиться всем тонкостям ремесла и узнать, как как закоптить говядину правильно и вкусно, поможет видео:

Источник