Копчение электростатическим способом рецепты

Коптильня электростатического копчения

Процесс копчения можно обозначить, как увлекательный и интересный процесс. Однако он предполагает значительные временные затраты. Особенно актуально это, если вы собираетесь коптить мясо или рыбу холодным способом. На указанный процесс уходит несколько суток. Необходимо тщательно следить за температурой внутри камеры. Также важное значение имеет обеспечение бесперебойного производства дыма, что, в свою очередь, невозможно без нормальной работы дымохода. Люди нередко отказываются от копчения именно потому, что не хватает времени. Даже сделав конструкцию коптильни своими руками, можно воспользоваться этим изделием не более пары раз.

Что такое копчение в электростатическом поле?

Обратите внимание! Сущность электростатической обработки дымом заключается в ускорении попадания продуктов горения в продукт.

В дальнейшем наблюдаются реакции, которые аналогичны тем, что происходят при обычном копчении. Электростатическое поле не оказывает никакого влияния на такие моменты, как гидролиз и денатурация, происходящие в мясе при воздействии дыма. Электростатическое поле увеличивает скорость диффузии дыма. Соответственно, продукты, копченные посредством данного метода, нужно выдерживать на протяжении нескольких суток. Делать это надо в холодном месте для дозревания. Если речь идет о домашних условиях, достаточно положить продукты в холодильник. Все необходимые процессы за этот период закончатся, а потому продукт станет абсолютно готовым к употреблению.

Если говорить о физической сути процесса, то дым от генератора проходит сквозь сетку. К ней подсоединен положительный полюс источника напряжения постоянного тока. При этом отмечается крайне низкая сила тока. Ионизация дымом наблюдается в дальнейшем, после чего он переходит в камеру коптильни. Тут находятся продукты, к которым подключен отрицательный полюс аналогичного источника. Ионизированный дым под воздействием разноименных зарядов делится на две фракции. С большой скоростью положительно заряженные ионы направляются в сторону продуктов и в буквальном смысле пронзают их толщу.

Идет равномерное распределение составных элементов дыма, благодаря чему мясо или рыба находятся под их воздействием. Вот почему рассматриваемый способ считается одним из наиболее результативных, по сравнению со стандартным копчением. Обычное копчение приводит к обработке верхних слоев в наибольшей степени. Внутренние слои подвергаются меньшему воздействию.

Выполнить коптильню для электростатического копчения можно своими руками. Сложное оборудование или особая подготовка для этого не нужны. Если у вас в наличии есть базовые слесарные навыки и небольшие знания относительно электротехники, этого будет достаточно.

Электростатическое копчение плюсы и минусы

Основным плюсом электростатического копчения является время приготовления копченых изделий. Оно значительно меньше, чем при традиционном варианте копчения. Что касается минусов, то они все носят субъективный характер. Но в большинстве случаев приходится говорить о том, что заметной разницы во вкусе нет.

Какими бывают коптильни электростатического копчения?

Электростатическая коптильня горячего копчения

В электростатической коптильне можно приготовить продукты горячим способом. Время приготовления займет до 1 ч. По сравнению с остальными разновидностями коптилен, это намного быстрее, так как в данном случае требуются сутки и не более. Безусловно, многие моменты зависят от объёма продуктов, которые заложены в устройстве.

Для такой горячей коптильни можно использовать двойную решетку, если вы делаете устройство своими руками. За счет этого обеспечивается максимальная производительность. Решетка фиксируется на определенном уровне. Засоленное сухое сырье укладывается на решетке, перед этим на дно насыпают опилки и мелкие ветки. Далее нужно плотно закрепить крышку. На приготовление уходит обычно около 30 минут. В зависимости от количества и разновидности используемых продуктов, определяется точное время.

Электростатическая коптильня холодного копчения

Для холодного копчения требуется больше времени. Продукты коптят в обычном помещении больше 7 дней. При этом температура должна поддерживаться на уровне 25 градусов по Цельсию. Также важно поддерживать постоянное давление. Однако даже в этой сфере технологии постоянно развиваются. Вот почему для копчения сегодня используют электростатическое поле. В конструкцию входят такие элементы:

• Сначала берут короб из оцинкованного железа и устанавливают его. На одной стороне фиксируют дверци на петли;
• Вешалки располагают по вертикали. Они являются фактически фрагментами нержавеющей стали. Также это могут быть проводки с диаметром от 3 до 4 мм;
• Высоковольтный провод подключается к вешалкам. Подойдет изделие, взятое от старого элемента.
• От старого телевизора также можно взять и блок питания;
• Мотор мощностью от 300 до 350 В устанавливается в нижней области. Диск из чугунного материала диаметром 80 мм закрепляется на оси. Толщина его должна варьироваться от 20 до 30 мм;
• Просоленный продукт размещают на вешалках, после этого включают установленный мотор. Как только проходит несколько часов, питание отключают. Готовые копчености можно вынимать.

Что можно коптить в электростатическом поле?

Благодаря электростатической коптильне можно готовить копчености из мяса и рыбы. Продукты подвешиваются на крючках в верхней части камеры. Каждый кусок должен подключаться к отрицательному полюсу трансформатора. Это возможно несколькими путями. Если вы подвешиваете заготовки крючками на металлическом горизонтальном прутке, то будет достаточно подсоединить к проводу этот пруток. Если продукты подвешиваются на деревянную планку, то в каждую заготовку необходимо втыкать штыревой электрод на глубину от 2 до 3 см.

Электростатическая коптильня своими руками

На дымоотвод устанавливается рукав, изготовленный из прорезиненной ткани. Он выводится наружу в окно через форточку. После этого можно закрепить на нём коптильню. На 2/3 воды заливается водяной затвор в установленный охладитель. Когда высоковольтный блок удаляется, продукты подвешиваются на скобах. Вслед за этим высоковольтный блок можно опустить обратно в камеру. Электрический ток далее подключается к блоку управления и высоковольтному блоку.

Далее нужно поместить древесину в дымогенератор. Желательно брать фруктовые породы. Коптильня подключается к сети. Как только процесс копчения заканчивается, удаляется водосборник и протираются скобы. Но давайте разберемся, как вообще такую электростатическую коптильню сделать своими руками.

По своей конструкции электростатическая коптильня имеет отличие только в плане электрического контура. Напряжение, при котором происходит копчение, варьируется от 10 до 20 Вольт постоянного тока. В промышленных установках находят применение специальные трансформаторы. Достаточно будет взять трансформатор от старого телевизора.

Кроме трансформатора вам понадобятся: умножитель напряжения: резистор от 100 Ом (max 7 кОм); транзистор КТ 817 или КТ 836; изолированный сетевой кабель; изоляционные кольца (эбонит или иной тугоплавкий материал); металлическая сетка из любого металла.

Если вы решили использовать трансформатор от нового телевизора с вакуумным кинескопом, то умножитель в нём уже присутствует во встроенном варианте. Соответственно, он выдает постоянный ток. Изобретать ничего не надо. Сборка блока питания осуществляется на базе транзистора и ограничивающего резистора. Они подключаются к выводам трансформатора 9 и 11 против часовой стрелки. На выходном каскаде убирается высокое напряжение. Полярность нельзя перепутать ни в коем случае. Вот почему во время демонтажа трансформатора нужно запомнить, где были подключены отрицательный и положительный выводы.

Высоковольтные модели генераторов рассчитаны для использования в коптильне с вместимостью от 5 до 10 кг мяса. Коптильня большого размера продолжает работать, но процесс копчения осуществляется дальше.

Составными частями коптильни являются дымогенератор, камера для копчения, блок управления и блок высокого напряжения. Для формирования электростатического поля внутри камеры копчения устанавливают 3 сетки. По сторонам камеры находится 2 из них. Одна расположена по центру. Они подключены к катоду генератора постоянного тока. Напряжение, которое создается здесь, достигает отметки 20000 Вольт. Вот почему все такие электроды для подвески продуктов должны тщательно изолироваться от корпуса.

Самодельные игольчатые электроды закрепляются и иными контактными способами. Для их установки можно применять заостренные отрезки проволоки из стали, а также гвозди. Анод подключается на крюке, куда размещают продукты. Схема генератора тока не является сложной. Вот почему ее можно без особого труда собрать своими руками. Соответствующие чертежи для электростатической коптильни приводятся в интернете в большом количестве, вот почему каждый человек, обладающий базовыми знаниями в электротехнике, может ее собрать.

Электростатическая коптильня видео

Источник

Копчение электростатическим способом рецепты

Научно-производственное объединение, производство коптильного оборудования COSMOGEN

МТС: (050)195-57-09

Life: (063)410-6-410

Главное меню

• Главная
• Продукция
  • Дымогенератор для копчения
    • Генератор дыма
  • Коптильни с функцией холодного копчения
    • COSMOGEN CS-750 Холодного
    • COSMOGEN-CSFE-750 Холодного
    • COSMOGEN CSFE-2000 холодного/промышленного
    • COSMOGEN CSFE-500 холодного/домашнего
    • COSMOGEN CSFE-1800 холодного/промышленного
    • COSMOGEN CSFE-2020 холодного/промышленого
  • Коптильни с функцией холодного и горячего копчения
    • COSMOGEN CSH-750 INOX холодного/горячего/домашнего
    • COSMOGEN CSHT-750 холодного/горячего/домашнего/термоконтроль
    • COSMOGEN CSH-750 Домашние
    • COSMOGEN CSH-1800 холодного/горячего/промышленного
    • COSMOGEN CSHT-750 INOX холодного/горячего/домашнего/термоконтроль
  • Домашние коптильни
    • COSMOGEN CSHT-750 INOX холодного/горячего/домашнего/термоконтроль/нержавейка
    • COSMOGEN CSH-750 INOX холодного/горячего/домашнего/домашнего/нержавейка
    • COSMOGEN CS-750 Домашние коптильни
    • COSMOGEN CSFE-500 Домашние коптильни
    • COSMOGEN CSFE-750 Домашние коптильни
    • COSMOGEN CSH-750 Домашние коптильни
  • Промышленные коптильни
    • COSMOGEN CSFE-2000 электростатического копчения
    • COSMOGEN CSH-1800 холодного/горячего/промышленного
    • COSMOGEN CSFE-1800 холодного/промышленного
    • COSMOGEN CSFE-2020 холодного/горячего/промышленого
    • COSMOGEN CSH-1800 INOX промышленные/нержавейка
  • Коптильни с функцией электростатического копчения
    • COSMOGEN CSFE-1800 электростатическая
    • COSMOGEN CSFE-2020 электростатическая
    • COSMOGEN CSFE-500 электростатическая
    • COSMOGEN CSFE-2000 электростатическая
    • COSMOGEN-CSFE-750 электростатическая
  • Коптильни с термоконтроллером
    • COSMOGEN CSHT-750 INOX термоконтролер/нержавейки
    • COSMOGEN CSHT-750 термоконтролер
  • Коптильни из нержавейки
    • COSMOGEN CSH-750 INOX нержавейка
    • COSMOGEN CSHT-750 INOX термоконтролер/нержавейка
    • COSMOGEN CSH-1800 INOX промышленные/нержавейка
  • Щепа для копчения
    • Щепа для копчения
  • COSMOGEN CSH-1300 INOX
  • COSMOGEN CSFE-2020T INOX
  • COSMOGEN CSHE-750
  • COSMOGEN CSHI-750
  • Электростатическая коптильня холодного копчения COSMOGEN CSFE-2000T
  • COSMOGEN CSHI-1250 WiFi
  • COSMOGEN CSHM-750
  • Коптильня COSMOGEN CSFE-2020T
• Галерея
  • Фото генератора холодного дыма Cosmogen CSG-850
  • Фото коптильни для холодного копчения COSMOGEN CS-750
  • Фото коптильни для холодного и горячего копчения COSMOGEN CSH-750 фотографии
  • Фото электростатической коптильни холодного копчения COSMOGEN CSFE-750 фотографии
  • Фото коптильни для холодного и горячего копчения двухуровневая CSH-1800
  • Фото универсальной электростатической коптильни холодного и горячего копчения Cosmogen CSHE-1300
  • Фото универсальной электростатической коптильни холодного и горячего копчения,двухуровневая Cosmogen CSHE-1800
  • Фото электростатической коптильни холодного копчения COSMOGEN CSFE-1800 трехуровневая
  • Фотографии Продукции Горячее Копчение
  • Фотографии Продукции Пряное сыровяленое копчение
  • Фотографии Продукции Холодное Копчение
• Вопросы и Ответы
• Рецепты
• Контакты
• Отзывы
• Купить

Модуль Социальный Слайдер

• Главная /
• Рецепты /
• Делимся опытом и рецептами копчения в коптильнях COSMOGEN

Новости

Складская программа коптилен

На складе постоянно поддерживаем коптильни в наличии.

Новая модель коптильни COSMOGEN CSHT-750 INOX

Представляем Вам новую модель коптильни Cosmogen CSHT-750 INOX.

Новая модель коптильни COSMOGEN CSH-750 INOX

Представляем Вам новую модель коптильни Cosmogen CSH-750 INOX.

Обзор новой коптильни Cosmogen CSHT-750

Представляем Вам новую модель коптильни Cosmogen CSHT-750.

Расширение складской программы

Постоянно поддерживаем на складе щепу для копчения.

Добавляй страницу в соцсети, чтобы не потерять!

Комментарии

Мясо маринуется от 24 – 36 часов в холодильнике со специями, затем хорошо перемешиваем руками или кухонным смешивателем, Я делаю в тестомесе на средних оборотах.

Кишку плотно набиваю и даю ей отлежаться ещё ночь или 8 – 9 часов в холодильнике вывешиваю в коптильню и сушу около часа, потом открываю накалываю зубочисткой каждый батон по кольцу с двух сторон, если будет лишняя влага, то она вытечет через проколы соответственно затянет пустоты внутри батонов. Обязательно ставлю в коптильню воду поджигаю и копчу 4 -6 часов.
Ну и вот что получаю

1,00 — 1,5 кг зачищенного от плевы и жира свиной вырезки ( биточное мясо )

1 ч. ложка перца как на фотографиях (Я пользуюсь королевской смесью от фирмы «Приправка»)

2 пакета смеси как на фотографиях (смесь трав «только добавь лимон» от фирмы «Приправка»)

Приготовление:

Мясо должно быть обязательно из холодильника размороженное и не меньше чем 4 х дневной свежести — т.е с базара мариновать нельзя

Загниёт даже в холодильнике.

Соль, перец и смесь трав смешиваем и хорошо натираем мясо, соль которая остаётся после засолки делим примерно на части.

Часть высыпаем на дно миски или мармида, укладываем мясо и засыпаем вторую часть сверху.

Кладем в холодильник или в холодное место для засолки на 5 дней. ( температура воздуха не должна превышать 10 градусов ).

Вода которая выделяется при солении должна сливаться ежедневно, а мясо переворачиваем с одного бока на другой.

Когда мясо просолилось вытягиваем из рассола промываем и отмачиваем в хорошо холодной воде 10 – 14 часов меняя воду

в начале каждый час пока не посветлеет вода, потом реже, раз в два три часа.

После того как отмочили мясо просушиваем его в коптильне около часа без дыма потом уменьшаем обдув и коптим холодным дымом около 3 часов. (в электростатичес кой коптильне COSMOGEN CSHE-1800)ред.

Если хотите получить мясо как в магазине (цвет и вкусовые качества то 100 грм соли добавляем 6 грм. Соли Нитритной и стартовые культуры для сыровяленого мяса Бессастарт 1 грм на 100 грм) Но без этого мясо вкуснее, мне так кажется.

Понравившийся Вам внешне копчёный ошеек так же хорош и на вкус.

Готовлю я его, и прочие сыровяленые/сыр окопченые цельномышечные продукты, по рецепту, который мне дала технолог мясного производства.

Он прост: на 1kg мяса
— 40g нитритной соли;
— 10g Кристаллюта (смесь сахаристых веществ Могунция Украина);
— специи по вкусу. Я лично беру Ро-Пекельфит Могунция Украина 20g.

Дальше делаю сухой посол в гастроёмкости в холодильнике от 5 дней до 2-х недель в зависимости от веса куска с переворачивание м 1-2 раза в сутки.
После посоле немного подсушиваю в тепле до образования корочки (22°С

1,5-2 дня) и делаю санитарное копчение (5 минут).
Дальше самое трудное: на протяжении не менее 1-го месяца держу при t°=12-15°C и влажности 75% с очень малым движением воздуха. При потере в весе 35-38% ещё раз копчу (15 минут).

Александр Мулява
г.Днепропетровс к.

Домашнее копчение. Мой первый опыт.

Горячее копчение птицы и горячее копчение свинины.

Сначала надо мясо замариновать: для птицы на 1литр воды-30г.обычно й соли и 20г.пеклосоли(н итритная) соль,а для свинины-40г.сол и обычной и 25г.нитритной соли.Добавление нитритной соли необходимо для предотвращения развития в мясе болезнетворных бактерий при посоле и увеличивает срок хранения продукта. В кипящий рассол добавляем специи на ваш вкус.Остудили и ложим продукт в рассол под гнет на сутки и ставим в холод.Это называется посол мокрым способом.Сутки прошли,мясные изделия вешаем на просушку в коптильню,режим -сушка:2-4часа. Следующий шаг:Заматываем куски мясных изделий в пищевую стретч пленку,чтобы вода при варке не попала внутрь к мясу.Когда вода закипит ложим завернутые в стретч куски нашего продукта в воду,доводим до кипения и томим,а не варим-курицу-40 мин,а свинину-2часа.А для более точного определения температуры внутри мяса-нужно иметь кулинарный термометр-щуп,о на должна быть 69-70град.Мясо готово,остудили ,сняли пленку и снова сушим в коптильне-функц ия-сушка-2-4час а(сушим до образования сухой корочки на продукте).Начин аем процесс копчения горячим способом:засыпа ем щепу в дымогенератор,я брал 100г.бука и 100г.черешни,см ешивал и засыпал,защелки ваем замки на дверях,поджигае м щепу и устанавливаем температуру копчения-85-90г рад.Щуп датчика температуры мяса должен быть вставлен в мясо до начала копчения.Этой щепы хватит на 2-2,5часа копчения,что нам и необходимо для получения золотистой корочки на нашем продукте и приятного ароматного запаха копченого мяса.

Приятного аппетита и удачного копчения с коптильней Cosmogen.

Источник