Конвективный способ сушки макаронных изделий

Конвективный способ сушки

Сырые макаронные изделия — удобная среда для протекания различных биохимических и микробиологических процессов. Для предотвращения развития этих процессов изделия подверга­ют консервированию обезвоживанием — сушке до влажности не более 13 %.

Сушка макаронных изделий — наиболее длительная стадия процесса их производства. От правильности ее проведения во многом зависят такие показатели качества готовой продукции, как прочность, стекловидность излома, кислотность. Очень ин­тенсивное удаление влаги может привести к растрескиванию из­делий, чрезмерно длительная сушка на первой стадии удаления влаги — к закисанию изделий, а при сушке в слое — к образова­нию слитков, к деформированию продукта.

Высушивание обычно заканчивают по достижении влажности 13,5. 14 %, чтобы после остывания перед упаковкой влажность их составляла не более 13 %.

Уплотненное макаронное тесто и сырые макаронные изделия относятся к коллоидно-капиллярно-пористым материалам, в ко­торых различают три вида формы связи влаги: химическую, фи­зико-химическую и физико-механическую. Однако в сырых из­делиях наблюдаются главным образом две первые формы связи влаги.

Химически связанная вода входит в состав молекул вещества у может быть удалена из него только химическим взаимодейст­вием или прокаливанием. При сушке химически связанная вода *р удаляется.

Физико-химическая связь влаги включает два вида: адсорбционную и осмотическую.

Адсорбционно связанная влага представляет собой жидкость, удерживаемую на внешней и внутренней поверхностях мицелл — частиц размером от 0,1 до 0,01 мкм, которые в макаронном тесте и сырых изделиях представляют собой отдельные свернугые цепочки молекул белка и крахмала или их группы (конгломераты).

Осмотически связанная влага находится во внутреннем пространстве мицелл. В уплотненном макаронном тесте и сырых изделиях большая доля влаги связана осмотически.

При сушке макаронных изделий происходит удаление адсорб­ционно и осмотически связанной влаги, причем вначале удаля­йся как наименее прочносвязанная осмотическая влага, а затем как более прочносвязанная адсорбционная. Кроме того, в пер­вую очередь отделяется влага, удерживаемая крахмальными зер­нами, а затем белками.

Во время высушивания продукта вода, содержащаяся в нем, превращается в пар и удаляется. Для превращения воды в пар необходимо затратить определенное количество тепловой энергии. В зависимости от способа передачи теплоты материалу раз­минают несколько способов сушки. В подавляющем большинстве высушивание макаронных изделий осуществляется конвектив­ным способом. Конвективный способ сушки основан на тепло- и влагообмене (массообмене) между высушиваемым материалом (сырые ма­каронные изделия, полуфабрикат) и нагретым сушильным возду­хом, который обдувает изделия. Процесс сушки заключается в подводе влаги, находящейся внутри изделия, к его поверхности, превращении влаги в пар и удалении пара с поверхности изде­лия. По такой схеме происходит удаление осмотически связан­ной влаги. Адсорбционно связанная влага превращается в пар внутри материала и в виде пара перемещается к поверхности.

Дата добавления: 2016-01-20 ; просмотров: 1606 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Источник

Технология сушки макаронных изделий

• 

• 

Наиболее ответственной стадией производства макаронной продукции является сушка. К концу процесса высушивания влажность макаронных изделий обычно уменьшается с 32% до 13,5 -14%, оптимальная влажность продукции перед упаковыванием составляет не более 13%, при этом фиксируется их форма, изделия становятся прочными и долго хранятся. Недосушенные макаронные изделия могут закисать и плесневеть, а очень интенсивная сушка может привести к появлению микротрещин и перерасходу сырья. Влажность макаронных изделий не должна быть выше 13%, для изделий «экстра» и изделий детского ассортимента — не выше 12. Степень свежести и качество изделий характеризует их кислотность, она не должна превышать 4 град. Прочность, кислотность, стекловидность излома готовой продукции напрямую зависят от использования оптимального режима сушки.

Технология сушки макаронных изделий в первый период предусматривает возможность достаточно интенсивного процесса. Во второй период могут образоваться микротрещины, так как внутренние пласты не имеют усадки, а внешние — высыхают и усаживаются. На этой стадии нужно выбрать мягкий режим сушки. Оптимальным считается режим, при котором скорость подведения влаги из внутренних слоев равна скорости удаления влаги с поверхности изделия.

При не соблюдении оптимальных режимов сушки, интенсивном удалении влаги может произойти слипание или деформация продукта, растрескивание, закисание изделий.

На макаронных предприятиях применяют конвективный способ сушки макаронной продукции, т.е. обдувание высушиваемого продукта сушильным агентом, в качестве которого чаще всего используют нагретый воздух.

При выборе режима сушки учитывают две особенности макаронных изделий:

• в процессе сушки меняются структурно-механические свойства изделия;
• при снижении влажности изделия от 30 до 14% сокращаются их линейные и объемные размеры (усадка) на 6-8%.

При конвективной технологии сушки макаронных изделий используют три основных режима:

• стандартный низкотемпературный режим, при температуре сушильного воздуха не превышающей 60?С;
• высокотемпературный режим, при температуре воздуха на определенном этапе – 70. 90?С;
• сверх высокотемпературный режим, при температуре воздуха превышающей 90?С.

При высокотемпературном и сверх высокотемпературном режимах сушки, макаронные изделия находятся в пластическом состоянии непосредственно до 13 -15% процентной влажности. В этом случае, момент перехода изделия из пластического состояния в упругое (критическая влажность изделия) – снижение влажности практически до влажности готовой макаронной продукции. В связи с этим появляется возможность использовать такие режимы на протяжении всей сушки, что значительно сократит продолжительность технологического процесса производства макаронных изделий.

При низкотемпературном режиме макаронные изделия сушат не опасаясь появления в них микротрещин до 20% процентной влажности потому, что на этом этапе сушки у изделий ярко выражены пластичные свойства. Во избежание растрескивания, при достижении этой влажности, нужно проводить сушку при мягком режиме. Особенно внимательно необходимо отнестись к удалению влаги на последних этапах высушивания по достижению влажности 15% и ниже, именно в этот момент продукт становится упругим. Из-за этой особенности изменения структурно-механических свойств макаронной продукции во время низкотемпературного режима сушки целесообразно проводить ее в двух сушильных установках: сначала в предварительной, а затем в окончательной.

При соблюдении всех параметров сушки макаронной продукции улучшается качество таких показателей:

• повышается стекловидность макаронных изделий;
• снижается клейкость сваренной готовой продукции;
• цвет макаронных изделий становится светлее;
• сокращается продолжительность варки;
• снижается риск развития вредных для здоровья человека микроорганизмов.

Источник

Научные основы функционирования технологических систем макаронного производства

Лекционный материал по дисциплине НОФТСМП

Глава 1. Ведение

История макаронного производства

В культуре питания человека макаронные изделия занимают особое место, никакой другой продукт не сочетает в себе такие важные характеристики, как питательность, усвояемость, длительность хранения, экономичность, простота приготовления и возможность создания большого разнообразия блюд.

Лапшу употребляют в пищу с давних пор. В литературе имеются указания на то, что изделия, напоминающие лапшу, впервые были изготовлены в Италии около 900 лет назад. С тех далеких времен производство лапши до ХVII в. оставалось домашним. Фабричное производство макаронных изделий возникло лишь в начале ХVIII в. на юге Европы — в Италии и на юге Франции. Более двух веков назад (1767 г.) французский исследователь Малуэн, вероятно впервые, описал технику, применявшуюся для изготовления макарон, технику примитивную, где безраздельно господствовал ручной труд.

Первая итальянская макаронная фабрика с механическим прессом с конным приводом появилась в 60-х гг. ХIХ в. Несколько позже начали механизироваться подобным образом фабрики Франции и Германии.

Небольшую макаронную фабрику — первую в России — зарегистрировали в Одессе в 1797 г.

С самого возникновения до начала ХХ в. макаронное производство оставалось ремеслом, хотя даже в крепостнический период это производство было очень выгодным делом, поскольку стоимость макарон в 5-6 раз превышала стоимость муки. Именно поэтому внимание иностранцев было привлечено к русской макаронной муке из превосходной твердой пшеницы и к самому производству макаронных изделий. Лишь в ХIХ в. русские предприниматели стали постепенно вытеснять из этой сферы производства иностранный капитал.

До Первой мировой войны в России насчитывалось 39 фабрик с годовой выработкой около 30 тыс. т макаронных изделий. В 1930 г. производство макаронных изделий уже превышало уровень 1913 г. более чем в 2 раза. Увеличение производства было достигнуто не за счет нового производства, а благодаря реконструкции существовавших макаронных фабрик. К тому времени уже налаживался выпуск отечественных машин для макаронной промышленности.

Рост макаронного производства продолжался вплоть до 1940 г.

В послевоенные годы потребность в макаронных изделиях росла еще быстрее. Материально-техническая основа для перевооружения макаронного производства закладывалась в стране заблаговременно и планомерно.

1956-1965 гг. можно считать для нашей макаронной промышленности периодом создания и освоения поточных автоматизированных линий для изготовления длинных макарон.

Для послевоенного периода советской макаронной промышленности характерна концентрация производства. За десятилетие (1955-1964 гг.) общее количество макаронных предприятий убавилось на 25 % за счет ликвидации мелких цехов с устаревшей техникой, а выпуск макаронных изделий за тот же период возрос почти в два раза.

Следующие десять лет были для макаронной промышленности периодом дальнейшей реконструкцией производства на базе новой техники.

В начале ХХI в. производство макаронных изделий в России постепенно увеличивается. Это связано с начавшимся активным сотрудничеством отечественных производителей с мировыми лидерами в производстве макаронного оборудования.

По данным Госкомстата в 2003 г. производство макарон в стране достигло 158 тыс. т, это больше на 4,5 %, чем в 2002 г., и на 16 %, чем в 2001 г. За последние десять лет это — самый высокий показатель выработки макаронных изделий в России. Если сравнить с 1987 г. — с началом стабилизации отечественного производства макарон, то рост составил 88 %. Увеличение объемов выработки данной мучной продукции было достигнуто благодаря техническому перевооружению макаронных предприятий. Оснащение российских фабрик современными линиями позволило предприятиям не только увеличить объем, но и значительно улучшить качество и расширить ассортимент своей продукции. Крупные отечественные производители предлагают от 30 до 100 наименований макаронных изделий. Немногим более половины выработанной продукции составляют классические макароны. В настоящее время годовое производство макаронных изделий составляет 600. 800 тыс. т в год при потреблении на душу населения около 7 кг/год и импорте макаронной продукции до 200 тыс. т в год.

Современное состояние макаронной отрасли

В последние годы активно растет сектор лапши быстрого приготовления варено-сушеной и сухой с приправой и вкусовыми добавками. Овощные добавки (томат, шпинат, морковь, и др.) окрашивают изделия в различные цвета, а мясные и грибные придают им специфический вкус. Большинство предприятий, выпускающих вермишель быстрого приготовления, построено при участии зарубежных компаний и находится в Центральном федеральном округе. Десятую часть макаронных изделий составляет продукция из высушенного теста с начинкой (мясо, рыба, творог, грибы, овощи, др.) — типа «Равиоли».

Макаронные изделия выпускаются практически во всех регионах РФ, но основной вклад в производство макарон вносят Челябинская область, Москва и Алтайский край. Первенство по объему выпуска в этих регионах принадлежит ОАО «Макфа», ОАО «Экстра М» и ОАО «Алтайские макароны».

Основные направления научно-технического прогресса

в макаронной промышленности

В настоящее время дальнейшее развитие макаронной промышленности ориентировано на следующие приоритетные направления:

1. совершенствование технологии производства макаронных изделий;
2. оснащение предприятий оборудованием более совершенных конструкций;
3. выпуск нетрадиционных макаронных изделий. К этой группе макаронных изделий относятся изделия, обогащенные пищевыми волокнами, минеральными веществами, а также выработанные из нетрадиционного сырья: ржаной, кукурузной, гречневой муки или кукурузного крахмала. К этой же группе относятся макаронные изделия детского и диетического питания.
4. моделирование рационального ассортимента продукции для конкретных регионов с учетом их экологического, демографического и других особенностей.
5. выработка сложных форматов макаронных изделий: лазанья, штампованные изделия, рожок большого диаметра, мотки, гнезда.
6. Выпуск макаронных изделий быстрого приготовления.
7. Выпуск макаронных изделий не требующие варки.
8. Выпуск полуфабриката макаронных изделий.

Достоинства макаронных изделий как продукта питания

— относительно высокая пищевая ценность: блюдо, приготовленное из 100 г сухих макаронных изделий, на 10-15 % удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах;

— в связи с небольшим количеством жира они меньше подвергаются порче при хранении;

— высокая усвояемость белков(85%) и углеводов (98%);

— высокая энергетическая ценность (350 ккал);

— способность к длительному хранению (до 2 лет) без изменения свойств: макаронные изделия совершенно не подвержены черствению, менее гигроскопичны, чем сухари, печенье и зерновые сухие завтраки, хорошо переносят транспортирование;

— быстрота и простота приготовления.

Классификация макаронных изделий

Классификация в зависимости от сырья :

Согласно ГОСТ 31743-2017 макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В и на высший, первый и второй сорта.

Макаронные изделия группы А: Макаронные изделия, изготовленные из муки из твердой пшеницы для макаронных изделий.

Макаронные изделия группы Б: Макаронные изделия, изготовленные из муки из мягкой пшеницы для макаронных изделий.

Макаронные изделия группы В: Макаронные изделия, изготовленные из муки пшеничной из мягкой пшеницы хлебопекарной или общего назначения

Макаронные изделия группы А высшего сорта: Макаронные изделия, массовая доля золы которых не превышает 0,9%, изготовленные из муки из твердой пшеницы для макаронных изделий.

Макаронные изделия группы А первого сорта: Макаронные изделия, массовая доля золы которых не превышает 1,2%, изготовленные из муки из твердой пшеницы для макаронных изделий.

Макаронные изделия группы А второго сорта: Макаронные изделия, массовая доля золы которых не превышает 1,9%, изготовленные из муки из твердой пшеницы для макаронных изделий.

Макаронные изделия группы Б высшего сорта: Макаронные изделия, массовая доля золы которых не превышает 0,6%, изготовленные из муки из мягкой пшеницы для макаронных изделий.

Макаронные изделия группы Б первого сорта: Макаронные изделия, массовая доля золы которых не превышает 0,75%, изготовленные из муки из мягкой пшеницы для макаронных изделий.

Макаронные изделия группы В высшего сорта: Макаронные изделия, массовая доля золы которых не превышает 0,56%, изготовленные из муки пшеничной из мягкой пшеницы хлебопекарной или общего назначения.

Макаронные изделия группы В первого сорта: Макаронные изделия, массовая доля золы которых не превышает 0,75%, изготовленные из муки пшеничной из мягкой пшеницы хлебопекарной или общего назначения.

Для макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, обозначение группы и сорта макаронных изделий дополняют однозначным с ним названием (пример обозначения макаронных изделий группы А из муки высшего сорта с использованием в качестве дополнительного сырья яичного порошка «Группа А высший сорт яичные»).

В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на:

1. резаные — формируется из ленты уплотненного теста ножом.
2. прессованные — формируется путем продавливания через матрицу.
3. штампованные — формируется из ленты уплотненного теста штампом.

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют:

Трубчатые — сформованные в виде прямой или изогнутой трубки.

Макароны — изделия в виде трубочек длиной 15, 22, 30 и 40см

• соломка – с внешним диаметром до 4 мм;
• особые и особые гофрированные — 4-5,5 мм,
• обыкновенные и обыкновенные гофрированные — 5,5-7 мм,
• любительские и любительские гофрированные — более 7 мм.

На поверхности гофрированных изделий имеются продольные бороздки.

Перья — трубки со скошенными срезами длиной 10-15 см.

• особые и особые гофрированные — 4-5,5 мм,
• обыкновенные и обыкновенные гофрированные — 5,5-7 мм,
• любительские и любительские гофрированные — более 7 мм.

В виде соломки не выпускают.

Рожки — трубки, изогнутые в виде дуги, длиной 1-5 см

• соломка — диаметром до 4 мм,
• особые и особые гофрированные — 4-5,5 мм,
• обыкновенные — 5-7 мм,
• многогранные — размером грани не более 7мм.

Толщина стенок не более 1,5 мм (у гофрированных 2 мм).

Нитевидные — сформованные в виде нитей, имеющих форму круга в поперечном сечении

Вермишель — изделия в виде нитей.

В зависимости от толщины нити вырабатывается:

• вермишель паутинка диаметром до 0,8 мм;
• тонкая 1,2мм,
• обыкновенная — до 1,5мм
• любительская — до 3 мм.

По длине нити вермишель делится:

• короткую длиной не менее 1,5 см.
• длинную — не менее 20 см,
• длинную гнутую — длиной не менее 20 см,
• согнутую пополам.

Вермишель паутинку и тонкую изготавливают также в виде бантиков и мотков весом до 30г.

Ленточные — сформованные в виде нитей, имеющих форму овала в поперечном сечении

Лапша — изделия в виде лент

• узкую: шириной до 3 мм, толщиной до 2 мм, длиной не менее 1,5 см;
• широкую — шириной 3,7 мм, толщиной до 1,5 мм, длиной не менее 2 см;
• длинную и длинную гнутую — шириной до 7 мм, толщиной до 2 мм, длиной не менее 20 мм;
• овальную волнообразную, пилообразную — шириной от 3 до 20 мм, толщиной до 2 мм и длиной не менее 2 мм (короткую) и 20 мм (длинную).

Лапшу изготовляют также в виде бантиков и мотков весом до 50 г.

Фигурные — сформованные в виде объемных или плоских фигур

• ракушки
• ушки
• зерна
• звездочки
• буквы алфавита и др.

Прессованные (плоские и объемные);

Штампованные (плоские и объемные).

В зависимости от длины макаронные изделия подразделяют на:

• короткие (длиной менее 200 мм);
• длинные (длиной 200 мм и более).

Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми (длинные макаронные изделия, высушенные в подвесном состоянии на бастунах), а также сформованными в мотки, бантики и гнезда. Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформированных в мотки, бантики и гнезда, не ограничивают.

В зависимости от вида упаковки различают фасованные макаронные изделия. Макаронные изделия, помещенные в упаковочный материал, обеспечивающий защиту изделий от повреждений и потерь) можно подразделить на упакованные в:

• потребительскую тару — тару, поступающую к потребителю с продукцией и не выполняющая функцию транспортной;
• оптовую тару — тару для макаронных изделий массой не более 25 кг, выполняющая функции транспортной;

транспортную тару — тару, образующая самостоятельную транспортную единицу.

Ассортимент макаронных изделий

Макаронные изделия распространены во всём мире и являются основой многих блюд. Широко используются, среди прочих, в итальянской, восточноазиатских и вегетарианской кухне.

Ассортимент макаронной продукции очень разнообразен. Наряду с обычной продукцией выпускаются следующие сорта макаронных изделий:

• высший яичный;
• высший яичный с увеличенным содержанием яиц;
• томатные первого и высшего сортов;
• молочные первого и высшего сортов с добавлением молока коровьего, цельного сухого обезжиренного коровьего молока;
• творожные первого и высшего сортов;
• витаминизированные первого и высшего сортов;
• быстроразваривающиеся;
• макароны с овощами;
• изделия с сухими дрожжами или дрожжевым экстрактом;
• изделия с соевой мукой;
• изделия с рыбным белковым концентратом.

Пищевая ценность макаронных изделий

Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью, простотой и быстротой приготовления из них блюд. Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий с дополнительным сырьем приведены в таблице 1.

Источник