Организация пекарни
Трейдинг криптовалют на полном автомате по криптосигналам. Сигналы из первых рук от мощного торгового робота и команды из реальных профессиональных трейдеров с опытом трейдинга более 7 лет. Удобная система мгновенных уведомлений о новых сигналах в Телеграмм. Сопровождение сделок и индивидуальная помощь каждому. Сигналы просты для понимания как для начинающих, так и для опытных трейдеров. Акция. Посетителям нашего сайта первый месяц абсолютно бесплатно .
Особо перспективен контейнерный способ хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий. При этом способе контейнеры загружаются в автомашину и выгружаются из неё с помощью специальных подъёмщиков а в магазинах устанавливается в зоне для продажи хлеба и хлебобулочных изделий. Доставка хлеба в контейнерах в несколько раз сокращает простой автомашины при загрузке и выгрузке хлеба, снижает колич
ество ручных операций по укладке хлеба.
Сроки хранения хлеба и хлебобулочных изделий на предприятии и в торговле.
Хлеб и хлебобулочные изд.
Сроки хранения
На предприятии
В торговле
Весовой и штучный из ржаной обойной, из ржано-пшеничной
Обойно-обдирной муки.
Хлебобулочные изд. из пшеничной сортовой муки и ржано-сеяной, а также из смеси массой 200 гр.
Мелко штучные изделия из пшеничной сортовой муки массой 20 гр. И менее.
К условиям хранения и транспортирования хлеба к помещениям, где храниться хлеб, предъявляют жёсткие санитарные требования, так как готовое изделие перед употреблением никакой тепловой обработке не подвергаются.
К хлебохранилищам предъявляют определенные санитарные требования : они должны быть чистыми, в них нельзя хранить другие продукты и материалы. Для погашения избытка влаги зимой и избытка теплоты летом предусматривается приточно-вытяжной вентиляцией.
Охрана труда подростка и условия труда подростка.
Охрана труда подростка включает комплекс мероприятий безопасности труда, производственной санитарии и гигиены.
Противопожарная техника предупреждает, ликвидирует возникновение пожаров. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условия труда на организм человека и его работоспособность.
Производственная деятельность пекарни зависит от того, как и несколько она правильна и точно обеспечена помещениями и расставлена в ней необходимое оборудование.
Профисиональное заболевание могут возникнуть в результате длительного воздействия на организм человека неблагоприятной производственной средой(загрязнение воздуха, газами, пылью, парами, слишком высокой t, влажностью воздуха).
Условия труда подростка.
Обеспечением безопасности условий труда возглавляется на администрацию предприятия, которое обязано оснащать производство современными техники безопасности, предупреждать производственный травматизм, создать санитарно-гигиенические условия, предотвращать возникновение профессиональных заболеваний.
Трудовым законодательством установлено продолжительность рабочего времени которое должна составлять 41 час в неделю, не более. Согласно трудовому законодательству рабочая неделя состоит из 5 рабочих и двух выходных дней или 6 рабочих и одного выходного.
Сокращенная продолжительность рабочего времени устанавливается для рабочих и служащих в возрасте от16 до 18 лет-36часов в неделю; для лиц от 15 до 16 лет-24 часа в неделю.
Подросткам запрещается работать в ночную смену.
Для всех рабочих и служащих установлен рабочий отпуск не менее 15 дней.
Для подростков в возрасте от 16 до 18 лет установлен 6-ти часовой рабочий день.
Рабочим и служащим моложе 18 предоставляется ежегодный отпуск в летнее время или по их желанию в другое время, продолжительностью в один рабочий день.
По действующему трудовому законодательству ни один рабочий или служащий не может быть допущен к работе на производстве общественного питания без прохождения инструктажей по технике безопасности.
Проведение инструктажей по технике безопасности, приёмам и методам работы возглавляется на администрацию предприятия.
Проходят все лица впервые поступившие на работу, а также учащиеся направленные на практику.
Вводный инструктаж знакомит работников с основными положениями по технике безопасности, санитарией, правилами внутреннего порядка, а также с порядком оказания первой помощи при несчастных случаях.
Инструктаж на рабочем месте.
Проходят лица поступившие на предприятия учащиеся, а также работники переводимые с одной работы на другую или обслуживающие одного вида оборудования на другое, даже если этот перевод является временным.
При проведении инструктажа работникам подробно объясняют устройство оборудования, правила его эксплуатации, знакомят с правильной организацией рабочего места.
Работники не прошедшие инструктажа и не имеющие практических навыков по технике безопасности, а также не прошедшие соответствующей стажировки требуемой правилами техники безопасности к самостоятельной работе не допускаются.
Периодически повторный инструктаж.
Проводится для проверки знаний работниками безопасные приёмы работы, а также правила и инструкции по технике безопасности.
Работники общественного питания проходят его не реже одного раза в три месяца.
Проводится для проверки знаний работниками при нарушении технологического процесса, при установлении нового оборудования, а также после имевших место несчастных случаев.
Поводится при нарушении работниками правил техники безопасности, при неправильных приёмах работы.
Осуществляется он начальником цеха или представителем администрации на рабочем месте работника
Правила техники безопасности на основных технологических участках.
Во избежания несчастных случаев работники цеха должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования.
Пол в цеху должен быть ровным, без выступов, не скользким, температура в цеху не должна превышать 26оС.
Разбор, чистку и смазку любого оборудования можно проводить лишь при полной остановки и отключении их от источника электроэнергии, пара и газа, электрооборудования должно быть заземлено.
Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Работая на тестомесильной машине необходимо опускать ограждающие шитки. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесильной машины во время работы рычага. Перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность закрепления сменой дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузкой продуктами следует испытать на холостом ходу.
Источник
Зерномучные товары
Для хранения и транспортирования хлебобулочные изделия укладывают на лотки или в корзины. Наиболее перспективным видом тары являются контейнеры, использование которых сокращает ручной труд, улучшает санитарно-гигиенические условия хранения и реализации хлебобулочных изделий, повышает культуру обслуживания покупателей. Транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий должно осуществляться специализированным транспортом, проходящим периодически санитарную обработку.
Хранить хлебные изделия необходимо в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре воздуха не ниже 6°С и относительной влажности не более 75 %
Срок хранения и реализации изделий с момента выхода из печи (в ч, не более): ржаных — 36, ржано-пшеничных и пшеничных- 24, булочных — 16. По истечении этих сроков черствые изделия возвращаются хлебозаводу на переработку.
Непродолжительные сроки хранения хлебобулочных изделий обусловлены протекающими в них процессами усушки (испарение влаги) и черствения. Черствение — сложный процесс, связанный с изменением структуры крахмала. Наблюдается оно через 12-14 ч хранения хлеба и наиболее интенсивно протекает при температуре 6°С.
Замедлению процесса черствения способствуют повышение белковой ценности хлеба, выбор оптимальной длительности брожения полуфабрикатов, использование упаковочных материалов, соблюдение условий хранения.
При хранении хлебные изделия могут подвергаться микробиологической порче: картофельной и меловой болезни, плесневению.
Картофельная болезнь возникает только в пшеничных изделиях. Возбудителем ее является картофельная палочка, попадающая в хлеб с мукой и не погибающая при выпечке изделий. Развитию картофельной болезни способствуют высокая температура хранения изделия (выше 30°С), плохая пропеченность и низкая кислотность мякиша. Пораженный картофельной болезнью хлеб имеет несвойственный запах, липкий, а на последней стадии заболевания — тянущийся мякиш. Такой хлеб использовать в пищу и скармливать скоту не разрешается.
Плесневение хлеба вызывается плесневыми грибами, попадающими на хлеб после выпечки из окружающей среды. На хлебе появляются колонии плесени различных цветов, вкус и запах становятся затхлыми. В реализацию хлеб не допускается.
Меловая болезнь наблюдается на мякише хлеба в виде белого налета. Возбудителем заболевания служит определенный вид дрожжей, попадающих в хлеб из окружающей среды. Хлеб приобретает неприятные вкус и запах, в реализацию не допускается.
Для предотвращения микробиологической порчи хлеба необходимо соблюдать санитарные требования при его хранении, транспортировании и реализации, сроки и условия хранения. При обнаружении пораженного микроорганизмами хлеба его изолируют от доброкачественного, а оборудование подвергают дезинфекции.
Источник
Контейнерный метод хранения и перевозки хлеба
Он является одним из наиболее прогрессивных методов как хранения готовой продукции, так и ее перевозки.
Рассмотрим три схемы с использованием этого метода, которые внедрены и эксплуатируются на различных хлебопекарных предприятиях страны.
Серпуховская схема.Она была разработана работниками хлебокомбината, торговли и транспорта совместно и внедрена на трех хлебозаводах Серпуховского хлебокомбината.
В отличие от других схема предназначена для механизации процессов как на хлебозаводе, так и на транспорте и в магазине.
Работа схемы заключается в следующем. Готовую продукцию с циркуляционных столов вручную укладывают в лотки. Заполненные лотки вручную размещают на направляющих специального контейнера, который после загрузки пломбируют и перемещают в хлебохранилище. Здесь контейнер хранится до момента его загрузки в контейнеровоз. Перевозка контейнеров в магазины осуществляется автомобилем ГАЭ-53, оборудованным краном для погрузки и разгрузки контейнеров на платформу автомашины. Готовый к отправке контейнер вручную выкатывают на рампу экспедиции. Здесь водитель осуществляет погрузку контейнера на борт контейнеровоза, где контейнер размещается в специальной ячейке на платформе. Закончив погрузку всех контейнеров, водитель доставляет
последние к разгрузочной площадке магазина. Здесь он сгружает с помощью собственного крана необходимое число контейнеров с хлебом, которые закатывают в торговый зал магазина и устанавливают в специально оборудованных нишах, выполняя роль торгового прилавка. Таким образом, готовая продукция попадает прямо в руки покупателя.
Контейнер предназначен для хранения, перевозки и торговли хлебом в магазинах самообслуживания. Он загружается с двух сторон лотками—по восемь на каждую сторону. Общая вместимость контейнера 16 лотков примерно на 200 кг хлеба. Он состоит из каркаса, облицованного алюминием и утепленного изнутри тесом и фанерой. Контейнер для создания необходимых условий при хранении и для должного санитарного состояния, а также для учета закрывается дверцами. К боковым стенкам каркаса внутри его крепятся угольники для лотков. Контейнер установлен на колесики.
Контейнеровоз представляет собой автомашину на базе шасси ГАЗ-53, приспособленную для перевозки контейнеров. Па специально оборудованной платформе машины устанавливается 6 контейнеров, которые загружаются и снимаются с автомобиля с помощью гидравлического подъемного крана, расположенного в центре кузова машины.
Способ контейнерных перевозок хлебобулочных изделий нашел применение во многих городах страны. Различие наблюдается в конструкциях контейнера и контейнеровоза.
Работники промышленности совместно с работниками торговли и транспорта, убедившись в прогрессивности этого способа, продолжают развивать и совершенствовать его, улучшая схему и конструкцию оборудования.
Рассмотрим еще одну идентичную схему, которая начинает внедряться на хлебопекарных предприятиях Средней Азии и Казахстана, в Харькове, Ростове и других городах.
Фрунзенская схема(рис. 1). Она представляет собой также контейнерный способ хранения и перевозки хлеба. Этот способ внедрен на хлебопекарных предприятиях Фрунзе, а сейчас распространен во многих других местах. Во Фрунзе более 50% хлеба поставляется в контейнерах.
Фрунзенская схема несколько отличается от серпуховской тем, что здесь применена машина не с гидравлическим краном, а с грузоподъемным бортом. Контейнеры, используемые на хлебозаводе как лотковые вагонетки, загружают вручную и подают для погрузки в автохлебовоз. Погрузку осуществляет водитель машины с помощью грузоподъемного заднего борта, опускающегося тросовой системой до уровня пола, после чего водитёль закатывает контейнер на борт. Борт поднимается вместе с контейнером до уровня пола кузова машины. Таким способом поднимаются в кузов семь контейнеров. В кузове все контейнеры закрепляют с помощью цепи или троса. Борт поднимается и устанавливается в положение для транспортирования машины. Таким образом хлеб доставляется в магазин. Прибыв в магазин, водитель подключает двигатель привода грузоподъемного борта машины в штепсельный разъем трехфазного тока и производит выгрузку контейнеров. Затем он вручную закатывает их в подсобное помещение магазина или прямо в торговый зал (в специальную нишу) и забирает порожние контейнеры для доставки их на хлебозавод. В магазине самообслуживания покупатели берут хлеб непосредственно с полок контейнера.
Контейнер, используемый в этой схеме, представляет собой металлический каркас с шестью рядами направляющих для лотков. Контейнер устанавливается на две пары колес для перемещения по полу. Для улучшения маневренности одна пара колес выполнена поворотными.
Рис 1. Фрунзенский (контейнерный) способ механизации экспедиционных работ: а — погрузка контейнеров с продукцией; б — разгрузка
Для различного ассортимента хлебобулочных изделий число полок в контейнере может изменяться от четырех до девяти. Размеры контейнера 714Х Х564Х1180 мм, масса около 60 кг, емкость 14 лотков, максимальная полезная емкость по формовому хлебу примерно 220 кг.
Автохлебовоз представляет собой специальный кузов-фургон, установленный на шасси автомашины ГАЗ-52А. Задний борт кузова оснащен грузоподъемным устройством и снабжен одностворчатой дверью. Пол кузова обшит листовым железом 0,6—0,7 мм. Боковые стенки снабжены деревянными буферами для крепления контейнеров и предотвращения повреждений стенок и контейнеров при транспортировке в пути.
Грузоподъемный борт представляет собой металлическую конструкцию рамного типа, способную перемещаться вверх и вниз по вертикальным направляющим, установленным с задней стороны кузова. Грузоподъемный борт снабжен откидывающейся металлической площадкой площадью порядка 2 м2. Перемещение грузоподъемного борта осуществляется с помощью блочно-тросовой системы. В качестве привода использован смонтированный на раме автомашины электротельфер ЛМИ грузоподъемностью 0,5 т. Скорость подъема площадки около 10 м/мин. Длительность подъема груза от поверхности земли до уровня пола кузова около 4,5 с. Управление работой грузоподъемного борта осуществляется с кнопочных пультов, установленных снаружи на задней стенке кузова.
Эти машины с грузоподъемным бортом изготовлены по чертежам КБ Минпищепрома Киргизской ССР местным автотранспортным предприятием.
Следует отметить, что в настоящее время автомашины с грузоподъемным бортом выпускаются серийно многими автотранспортньми предприятиями.
Рис. 2. Автомобиль-контейнеровоз
На рис. 2 показана такая машина, используемая для этих целей в Эстонской ССР.
Хлебные магазины, принимающие хлеб в контейнерах, большого переоборудования не претерпели. Их приспособление к данному методу заключалось в расширении в некоторых торговых точках дверных проемов для прохождения контейнеров, выравнивании полов подсобных помещений и торгового зала. Все магазины, принимающие контейнеры, оборудованы снаружи штепсельными разъемами трехфазного тока.
По расчетам экономической эффективности все затраты на оборудование по этой системе окупаются за 8 мес.
Данная схема позволила значительно облегчить труд при загрузке и разгрузке автомашины как на хлебозаводе, так и в торговой сети.
Схема ВНИИторгмаша. Этот институт в 1974—1975 гг. разработал контейнер для хлеба (рис. 3), который проходит эксплуатационную проверку в торговой сети Москвы. Контейнер предназначается в первую очередь для безлотковой и бесперекладочной транспортировки хлебобулочных изделий, а также для хранения и продажи их непосредственно из контейнера и является основным элементом комплексной механизации работ для сквозной доставки продукции от места производства до потребителя
Контейнер представляет собой каркас, закрытый со всех сторон, перемещающийся при помощи двух поворотных и двух неподвижных колес, прикрепленных к нижней раме. Он отличается тем, что крыша его имеет радиальную форму, загрузочный проем контейнера закрывается шторкой, убирающейся в пределах габаритных размеров под крышу. Контейнер не имеет дверей и механизмов для их открывания и не требует свободной площади перед ним при открывании загрузочного проема.
Облицовка сделана внутри каркаса, в контейнере предусмотрены переставляемые полкодержатели для укладки на них полок вместо лотков. Глубина контейнера принята 450 мм (по наименьшему размеру малого лотка), что позволяет забирать изделия из него с помощью вилки. В верхней части контейнера предусмотрены закрывающиеся жалюзи. В контейнере предусмотрена возможность пломбирования.
Контейнеры этой конструкции транспортируются на автомобилях с грузоопускающимся бортом.
Указанный контейнер заменяет применяемые отдельно при транспортировке изделий лотки, вагонетки, стеллажи на хлебозаводах, передвижные этажерки или стеллажи в магазинах, торговые прилавки в магазинах.
В 1976 г. эти контейнеры будут проходить производственно-торговую проверку в магазинах Мосхлебторга.
В дальнейшем ВНИИторгмашем будет разработана схема механизированной загрузки указанных контейнеров изделиями на хлебозаводе, что является узким местом этого способа.
На основании изложенного можно сделать следующие выводы. Ленинградский лотково-стопочный метод позволяет устранить ручной труд по загрузке лотков и их транспортировке до автомашины. Кроме того, операция укладки хлеба в лотки производится на большом расстоянии от печей.
В результате внедрения серпуховского, фрунзенского способов хранения и перевозки хлеба в контейнерам механизируются операции по погрузке хлеба в автомашину и выгрузке из нее, при этом значительно сокращается время на погрузку и разгрузку, ликвидируется труд по разгрузке в торговой сети.
Рис. 3. Контейнер для хлеба
Рассмотренные выше схемы механизации экспедиционных работ не решают в комплексе механизации всех ручных процессов в хлебохранилищах и экспедициях, в особенности процесса укладки хлеба в лотки. Поэтому особый интерес представляет комплексная механизация работ в хлебохранилищах и экспедициях ряда ленинградских хлебозаводов, выполненная по схеме, разработанной УкрНИИпродмашем. Только эта схема позволяет полностью механизировать все операции, начиная от укладки хлеба в лотки и кончая загрузкой контейнеров с хлебом в автохлебовозы.
В настоящее время Гипропищепром заканчивает разработку новых типовых проектов хлебопекарных предприятий, в том числе хлебозаводов на 135 и 65 т/сут. В них используется схема механизации экспедиционных работ, разработанная институтом «УкрНИИпродмаш».
Первая такая схема уже несколько лет успешно эксплуатируется на Ленинградском хлебозаводе № 11 кольцевой системы инж. Марсакова. Вторая схема внедрена также на ленинградских хлебозаводах № 12 с печами АЦХ и № 10 с кольцевыми печами.
Источник
