Хранение мяса в домашних условиях
Соление мяса — наиболее простой и доступный способ предохранения его от порчи. Однако к приготовлению солонины из свежего мяса следует прибегать лишь в крайних случаях, когда нет иных возможностей для сохранения его в натуральном состоянии (например, путем хранения в замороженном виде).
Если замороженное мясо практически не изменяет своих вкусовых и питательных свойств в процессе хранения, то при посоле теряется вместе с соком часть белковых и экстрактивных веществ, мясо становится сухим и жестковатым, снижаются его вкусовые и ароматические качества. Но, с другой стороны, посол мяса является одним из надежных в домашних условиях способов сохранения его в течение длительного времени. Кроме того, при наличии в хозяйстве погреба можно свести до минимума нежелательные изменения в качестве мяса путем использования более слабой концентрации соли в посолочном рассоле и добавления различных пряностей.
Здесь необходимо пояснить механизм консервирующего действия поваренной соли, которая широко используется в домашних условиях при посоле мяса. Поваренная соль обезвоживает клетки микроорганизмов и угнетает жизнедеятельность бактерий, в результате чего их развитие затормаживается. При соприкосновении мяса с раствором поваренной соли возникает обменная диффузия: в мясе накапливается соль, а в рассоле — растворимые в воде составные части мяса. Кроме того, в мясе под действием ферментов происходят сложные физико-химические процессы, ведущие к существенным его изменениям. В итоге правильно посоленное мясо приобретает нежную консистенцию, специфический вкус и запах. Такие изменения более выражены, а солонина имеет лучшие качества, если рассол для посола используют многократно: в нем накапливаются микроорганизмы, способные продуцировать ароматические вещества. Но это все возможно, если будет использоваться рассол соответствующей концентрации. При очень высокой концентрации соли и высокой температуре рассола соль может настолько проникнуть в мясо, что оно станет несъедобным даже после длительного вымачивания. Поэтому надо твердо усвоить, что только правильно посоленное мясо приобретает нежную консистенцию, специфический приятный вкус и запах. Следует знать и о том, что не всякое мясо теряет свои качества при посоле. Широко известно, что свиные окорока, бекон, грудинка (все свинокопчености) не только не теряют своих вкусовых качеств от соления, но, созревая в процессе посола, приобретают весьма ценные вкусовые достоинства.
Чтобы обеспечить правильный посол и получить доброкачественные соленые продукты, хорошо сохраняющиеся достаточно длительное время, необходимо хорошо освоить и придерживаться выработанных правил технологии посола. Многие владельцы скота не раз убеждались в том, что посол мяса «на глазок» приводит или к его порче, или делает почти непригодным для пищевых целей. В связи с этим рекомендуем применять при посоле мяса различных видов скота и птицы проверенные технологии.
Виды посола мяса.
Существует три вида посола: сухой — натирка мяса посолочной смесью; мокрый — погружение продукта в рассол и смешанный — натирка мяса солью, выдерживание в таком виде некоторое время и последующая заливка рассолом. Независимо от вида применяемого посола важно следить за тем, чтобы мясо равномерно просаливалось во всех его частях. С этой целью необходимо тщательно подготовить его перед посолом: правильно надрубить кости при изготовлении солонины, на костях обработать «карманы» или надрезы в мышечной ткани мяса для наполнения их посолочной смесью. Равномерное просаливание продукта обеспечивается и перекладыванием отдельных кусков мяса в процессе посола (верхние вниз, нижние — вверх), правильным положением изделий со шкурой в посолочной таре (шкурой вниз) и соблюдением других деталей техники посола, о которых мы подробно расскажем ниже.
Посолочные смеси для мяса.
Для посола употребляют поваренную соль, селитру (калиевую или натриевую), сахар, а также различные пряности для придания соленым изделиям особого аромата и вкуса — лавровый лист, перец душистый, гвоздику и т.д. Нельзя пользоваться загрязненной посторонними примесями солью, а также технической солью, солить мясо надо только чистой пищевой солью.
Для сухого посола больше всего подходит соль среднего помола (помол № 2). Слишком крупную соль трудно равномерно распределить и втереть в продукт, очень мелкая — может образовать корку на продукте, плохо растворяющуюся в процессе посола, что ведет к неравномерному просаливанию мяса и может вызвать порчу продукта. Рассол можно готовить из пищевой соли любого помола.
Селитру применяют в целях придания мясу свойственного мясным продуктам розоватого или красноватого цвета. Кроме того, селитра усиливает консервирующее действие соли. Можно использовать как калиевую, так и натриевую селитру, но в разных количествах. Селитра должна быть химически чистой, сухой, без посторонних запахов. Необходимо помнить, что техническая селитра, употребляемая в качестве удобрений, для посола мяса непригодна и даже опасна для здоровья.
Очень важно, чтобы взятое для посола количество соли и селитры соответствовало установленным нормам. Чрезмерный избыток соли ухудшает и вкус и консистенцию продукта; точно так же вреден и избыток селитры. При недостатке соли продукт может испортиться, а при недостатке селитры слабо окраситься. Обычно в состав посолочной смеси или рассола вводят небольшое количество сахара. Сахар нужен для лучшего прокрашивания мяса и придания более приятного вкуса соленым продуктам.
Для приготовления рассола следует брать только кипяченую воду. Готовый рассол фильтруют и обязательно охлаждают до самой низкой температуры, которой можно достичь в домашних условиях. Вообще надо знать, что температурный фактор при посоле мяса является решающим для получения качественной продукции. Поэтому для заготовки солонины надо брать только хорошо охлажденное мясо, холодный рассол, а посол и хранение проводить при температуре, не превышающей 4-6°С.
Тара для засолки мяса.
Лучшая тара для посола мяса — дубовые и буковые бочки. Вполне пригодны и хорошо изготовленные осиновые. Основные требования к бочкам — прочность, чистота и водонепроницаемость. Можно использовать и старые бочки, за исключением бочек из-под керосина, красок, соленой рыбы и других сильнопахнущих веществ. Новые бочки, а также из-под овощных маринадов, моченых фруктов и других продуктов подготавливают следующим образом. Вначале очищают внутренность бочек щеткой или метлой, затем ее дважды моют крутым кипятком и наполняют водой для отмачивания. Бочки из-под квашеной капусты, соленых огурцов необходимо перед употреблением тщательно вымыть, ошпарить крутым кипятком, а еще лучше паром, проветрить и отмочить. Чтобы проверить бочку на прочность, в нее наливают ведро кипятка, закрывают отверстие в крышке пробкой и сильно встряхивают. Повреждения или щели обнаруживаются по выходящему в этих местах пару.
Источник
Консервирование мяса посолом является способом химическим
Одним из основных способов консервирования мяса является посол. Основным консервирующим веществом при посоле является пищевая поваренная соль, однако в зависимости от дальнейшего назначения соленого мяса и специфики технологии вспомогательным веществом может быть сахар, нитрит натрия или различные функциональные добавки.
При посоле наблюдается подавление жизнедеятельности микрофлоры, особенно чувствительны к поваренной соли гнилостные бактерии. Консервирующее действие посола основано на повышении осмотического давления в мясном соке за счет повышения концентрации соли.
Рекомендуемая температура при посоле составляет +2 … +4 С, при понижении температуры процесс посола заметно замедляется, при превышении возможна бактериальная порча мяса.
В процессе посола мяса происходит фиксация окраски, раскрывается специфический вкус и аромат продукта. В процессе посола мясо вначале отдает влагу, в последующее время оно набухает и восстанавливает вес.
В мясоперерабатывающей технологии различают четыре основных метода посола:
мокрый посол — основанный на консервировании мяса непосредственно солевым рассолом.
Предварительно подготавливают солевой рассол перемешивают, фильтруют, охлаждают. Составы рассола могут быть различны в зависимости от поставленных технологических задач, например: поваренная соль, сахар, фосфатная функциональная добавка, соевые белковые препараты, нитрит натрия. Температура рассола не должна превышать +2 … +4 С.
Бескостное мясо (лопаточную, шейную, окорок, карбонат и т. д.) или мясо на кости (корейка, грудинка) предварительно охлаждают до температуры в толще мышц не более +2 … +4 С. Куски мяса один за другим пропускают через автомат для щприцевания. Укладывают в емкости для временного хранения.
Если технологией предусмотрено длительное хранение то мясо укладывают в чебурашки из нержавеющей стали, каждый слой пересыпают небольшим количеством поваренной соли, прессуют и после заливают свежим рассолом заданной концентрации. Через заданный промежуток времени мясо перекладывают верхние слои вниз, а нижние на верх, для обеспечения лучшего засола и исключения возможности порчи нижних слоев.
Данный вид посола применяется повсеместно для приготовления цельно мышечных полуфабрикатов, мясных нарезок, шашлыка и т. д.
сухой посол — при данном методе мясо непосредственно пересыпают сухой поваренной солью. При сухом посоле наблюдаются наибольшие потери мясного сока, они могут достигать 10%.
Сухой посол производят штабелями или в ящиках. Суть посола заключается в следующем, мясопродукты натирают тщательно солью, укладывают рядами каждый из которых хорошо пересыпают солью. Верхний ряд засыпают толстым слоем соли. За время посола делают одну-две перекладки, верхние рады вниз и наоборот.
Данный вид посола подходит для производства вяленых цельно мышечных деликатесов.
смешанный посол — сочетает в себе методы сухого и мокрого посола.
Суть метода состоит в предварительном сухом посоле мяса и мясопродуктов в течении 3-4 дней. Для этого охлажденное мясо (шприцованное или нет) натирают посолочной смесью (поваренная соль, нитрит натрия, сахар). Укладывают в чебурашки, прессуют и выдерживают 3-4 суток, после чего заливают рассолом. Данный тип посола больше всего подходит для колбасно-деликатесного производства, продукт приобретает характерный ветчинный аромат и вкус.
внутримышечный посол — солевой рассол вводят в мышечную ткань через кровеносную системы в бедренную артерию. Для данного вида посола берут только окорока от качественно забитых и обработанных животных. Не допускается брать окорока с порезами, кровоподтеками и повреждениями артерии.
Для внутримышечного посола подготовленный и профильтрованный 14-26% раствор поваренной соли стерилизуют или пастеризуют в течении 30 минут при температуре не ниже 90 С, после чего охлаждают до 3-5 С и направляют на посол.
Окорока и лопаточные части шприцуют данным рассолом через бедренную и плечевую артерии соответственно. Рассол вводят в кровеносную систему под давлением 2-3 атмосферы. Объем вводимого рассола составляет 8-12 % от массы окорока.
После шприцевания окорока слегка натирают солью. Укладывают в бочки и на следующий день заливают точно таким же рассолом в объеме 30-40% к массе окороков и солятся в течении 5-6 суток. После чего окорока вытаскивают и раскладывают на решетках для стекания и созревания в течении 5-10 суток.
Данный вид посола применяется для производства вареных, варено-копченых, копчено-запеченых окороков, рулетов и ветчин произведенных в форме.
Источник
Консервирование мяса посолом.
Маринование мяса. Чаще всего мясо маринуют для непродолжительного хранения или для того, чтобы оно сделалось мягче. Мясо оленя, козы не только размягчается под влиянием уксуса, но и приобретает особенно нежный вкус. Часто достаточно кусок такого мяса завернуть на некоторое время в чистую холстину, смоченную в укусе, чтобы оно сделалось через некоторое время мягким. Обычно мясо заливается уксусом в смеси со специями — гвоздикой, лавровым листом, кладут также мелкоистолченную соль, нарезанный лук. В уксусной заливке мясо может сохраняться до семи дней. Этот способ носит название вымачивания мяса в уксусе.
Посол шпика. Для посола рекомендуется использовать шпик со спинной и боковой частей туши толщиной не менее 2, 5 см. Непригоден для посола шпик с брюшной части туши, а также мягкий, пожелтевший или полученный от хряков.
Посол бекона. Из свиной полутуши удаляют малоценные части (позвоночник, хвост, грудную, лопаточную, тазовую кости, торчащие концы ребер, отростки поясничных позвонков, заднюю и переднюю ножки), остатки диафрагмы, зачищают от лишнего внутреннего жира, от висящих частиц мяса, отрезают шею по прямой линии. Бекон шприцуют рассолом, содержащим 26% соли и 0,75% нитрита, в количестве 8-9% к массе мяса. В марлевом мешочке закладывают 150-220 г соли в карман на месте удаления лопатки.
Посол окороков, кореек и грудинок. Для окороков лучше использовать нежную свинину. После удаления конечностей от туши отделяют ножку по скакательному суставу, делают разрез между костью и сухожилием, затем подвешивают, придают окороку округлую форму, срезая лишние ткани.
Посол свинины чаще всего рекомендуется как необходимый прием в производстве копченых, варено-копченых и других изделий и только как вынужденная мера — для получения солонины. При посоле шпика получают продукт, годный к употреблению без дополнительной обработки.
Посол говядины и баранины. При данном консервировании говядины и баранины преследуют цель получить солонину, устойчивую при хранении, которую можно употреблять в пищу только в вареном виде. Распространены простой и сложный посолы. Сначала туши разрубают на части (отрубы) нужных размеров и форм, чтобы облегчить посол и последующую реализацию мяса. Обычно говяжью полутушу делят на четверти: переднюю часть разрубают на десять частей, заднюю — на семь, но можно и на более мелкие куски. Для ускорения посола толстые мягкие отрубы надрезают, а трубчатые кости разрубают в косом направлении.
Смешанный посол сочетает в себе сухой и мокрый способы и находит широкое распространение. Его применяют для получения солонины, предназначенной для длительного хранения, и свинокопченостей. Солонина отличается хорошим качеством, имеет умеренную соленость, стойка при хранении, а потери массы при посоле составляют 2-5%. При смешанном способе куски мяса натирают посолочной смесью и укладывают в бочки, пересыпая каждый ряд солью, затем закрывают и кладут груз. В течение 3-4 дней мясо уплотняется и выделяет сок, после этого его заливают рассолом из расчета, чтобы последний покрывал продукт.
Мокрый посол. Мясо и мясопродукты укладывают в бочки и заливают охлажденным до температуры 2-4° С рассолом необходимой концентрации. Для ускорения проникновения и распределения соли часть рассола целесообразно вводить в толщу мяса шприцеванием или через кровеносные сосуды.
Сухой посол. Мясопродукты натирают солью или сухой посолочной смесью, укладывают в тару, пересыпая еще каждый ряд солью. Чем плотнее укладка, тем лучше качество продукта. Сухой посол дает наиболее стойкий продукт при хранении, но имеет существенные недостатки.
Посол мяса — один из способов консервирования, а также технологический элемент производства ветчины, колбасных изделий, копчения, сушки и т. д. Соленые (ветчинные, копченые) продукты получают в основном из свинины, реже — из говядины, баранины и других видов мяса.
№21. Копчение мяса и мясопродуктов.
Под копчением подразумевается обработка поверхности мясопродуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме в результате неполного сгорания древесины (при ограниченном доступе воздуха в процессе горения). Химический состав дыма чрезвычайно сложен: фенолы, альдегиды, кетоны, органические кислоты, спирты, смолы и другие вещества, многие из которых обладают бактерицидными свойствами.
Копчение следует рассматривать как комплекс взаимосвязанных процессов: собственно копчение, обезвоживание, биохимические изменения и структурообразование.
Для копчения лучшим является дым, образующийся при сжигании опилок и стружек лиственных пород деревьев — бука, дуба, ясеня, березы, ольхи, клена. Не следует использовать хвойные породы, так как они придают мясопродуктам смолистый запах, темный цвет и горьковатый вкус.
В зависимости от температуры различают холодный (18…22°С) и горячий (35…45°С) способы копчения.
Холодное копчение применяют для получения сырокопченых изделий. В зависимости от вида продукта оно может длиться 3…7 сут. Полученные продукты отличаются высокими вкусовыми качествами и долго хранятся, поскольку в процессе копчения они сильно обезвоживаются и в них повышается содержание поваренной соли. При холодном копчении в мышечной ткани происходят глубокие автолитические процессы, в результате чего продукты приобретают нежную консистенцию.
Горячее копчение продолжается 12… 18 ч. Его используют при выработке полукопченых и варено-копченых изделий. Последние менее стойки при хранении.
На мясоперерабатывающих предприятиях продукты коптят в стационарных камерах или автокоптилках. В коптильной камере относительная влажность воздуха поддерживается на уровне 40… 50%. Перед загрузкой в камеры мясопродукты, прошедшие процесс посола, вымачивают при температуре 20…30°С, а затем подсушивают при температуре 50°С в камере. Температура в камере в начале копчения должна быть на 10…12°С выше той, при которой осуществляется копчение. Готовность продукта определяют по органолептическим показателям. Копчение считается законченным, если изделие приобретает характерный желто-коричневый цвет, специфические острый вкус и запах, а его поверхность становится сухой и блестящей. По окончании копчения продукт быстро охлаждают и сушат 3… 15 сут (в зависимости от вида) при температуре 12°С и относительной влажности воздуха 75%. Хранят копченые изделия в упакованном виде до 1 мес. при температуре 0°С. Дым должен быть очищен от ПАУ (канцерогенные полициклические ароматические углеводороды). Способы очистки разные: фильтрация дыма, конденсация, установка устройств водоинерционного типа и др.
Кроме копчения дымом применяют бездымное копчение с использованием коптильных препаратов, Этот способ позволяет выпускать однородные по качеству изделия, исключать попадание в них канцерогенных и других вредных веществ, которые находятся в дыме, интенсифицировать технологический процесс.
№22. Консервирование мяса и мясопродуктов высокими температурами.
Высокие температуры широко используют при производстве мясных консервов, колбасных и ветчинных изделий. Консервирование высокими температурами включает стерилизацию, варку и запекание.
Стерилизация — основное звено технологического процесса при изготовлении баночных мясных консервов. Она заключается в тепловой обработке мяса при температуре выше 100°, в результате чего уничтожается микрофлора. Высокая температура (120°), которая используется при производстве мясных баночных консервов, исключает способность спор к прорастанию. Следовательно, нагрев мясопродукта до температуры выше 100° позволяет получить консервы, которые можно хранить 3-5 лет.
Варку широко применяют при производстве колбас, ветчинных и других изделий. В процессе варки уничтожается до 99% микрофлоры, поэтому она не гарантирует полного уничтожения микрофлоры и особенно спор. Следовательно, вареные продукты не могут долго храниться, их следует быстро реализовать. Варка колбасных и ветчинных изделий считается законченной, если температура внутри батона достигает 68-70°. При запекании на мясопродукты воздействуют горячим воздухом (ПО-150°). Температура в центре готового продукта составляет 68-70°. При запекании мясо теряет меньше сока, чем при варке, имеет хорошие вкусовые качества и более нежную консистенцию.
Производство баночных мясных консервов. Мясные консервы — это готовые к употреблению продукты, герметично закупоренные в жестяную или стеклянную тару с последующей обработкой высокой температурой (стерилизацией). Баночное консервирование в основном применяют для длительного хранения мяса и мясопродуктов. Мясные консервы вырабатывают из мяса (тушеные говядина, свинина, баранина, отварное и жареное мясо и др.), из субпродуктов (языки, почки, паштеты и др.), из фабрикатов и полуфабрикатов (сосиски, ветчина, бекон). По сравнению с другими способами консервирования баночные консервы могут длительно храниться в обычных складских условиях. Их легко транспортировать и можно употреблять без дополнительной обработки.
Перед отправкой на хранение поверхность банок смазывают техническим вазелином и укладывают в ящики. Хранят мясные консервы при температуре 0-5° и относительной влажности воздуха 75%. При хранении не следует допускать появления на банках ржавчины, которая может привести к нарушению герметичности. Если консервы после изготовления направляют в реализацию, то на банку наклеивают этикетку с указанием названия, сорта, места выработки продукта, номера партии и даты выпуска.
№23. Сублимация и дефростация мяса.
Источник
