Хранение мяса в домашних условиях
Соление мяса — наиболее простой и доступный способ предохранения его от порчи. Однако к приготовлению солонины из свежего мяса следует прибегать лишь в крайних случаях, когда нет иных возможностей для сохранения его в натуральном состоянии (например, путем хранения в замороженном виде).
Если замороженное мясо практически не изменяет своих вкусовых и питательных свойств в процессе хранения, то при посоле теряется вместе с соком часть белковых и экстрактивных веществ, мясо становится сухим и жестковатым, снижаются его вкусовые и ароматические качества. Но, с другой стороны, посол мяса является одним из надежных в домашних условиях способов сохранения его в течение длительного времени. Кроме того, при наличии в хозяйстве погреба можно свести до минимума нежелательные изменения в качестве мяса путем использования более слабой концентрации соли в посолочном рассоле и добавления различных пряностей.
Здесь необходимо пояснить механизм консервирующего действия поваренной соли, которая широко используется в домашних условиях при посоле мяса. Поваренная соль обезвоживает клетки микроорганизмов и угнетает жизнедеятельность бактерий, в результате чего их развитие затормаживается. При соприкосновении мяса с раствором поваренной соли возникает обменная диффузия: в мясе накапливается соль, а в рассоле — растворимые в воде составные части мяса. Кроме того, в мясе под действием ферментов происходят сложные физико-химические процессы, ведущие к существенным его изменениям. В итоге правильно посоленное мясо приобретает нежную консистенцию, специфический вкус и запах. Такие изменения более выражены, а солонина имеет лучшие качества, если рассол для посола используют многократно: в нем накапливаются микроорганизмы, способные продуцировать ароматические вещества. Но это все возможно, если будет использоваться рассол соответствующей концентрации. При очень высокой концентрации соли и высокой температуре рассола соль может настолько проникнуть в мясо, что оно станет несъедобным даже после длительного вымачивания. Поэтому надо твердо усвоить, что только правильно посоленное мясо приобретает нежную консистенцию, специфический приятный вкус и запах. Следует знать и о том, что не всякое мясо теряет свои качества при посоле. Широко известно, что свиные окорока, бекон, грудинка (все свинокопчености) не только не теряют своих вкусовых качеств от соления, но, созревая в процессе посола, приобретают весьма ценные вкусовые достоинства.
Чтобы обеспечить правильный посол и получить доброкачественные соленые продукты, хорошо сохраняющиеся достаточно длительное время, необходимо хорошо освоить и придерживаться выработанных правил технологии посола. Многие владельцы скота не раз убеждались в том, что посол мяса «на глазок» приводит или к его порче, или делает почти непригодным для пищевых целей. В связи с этим рекомендуем применять при посоле мяса различных видов скота и птицы проверенные технологии.
Виды посола мяса.
Существует три вида посола: сухой — натирка мяса посолочной смесью; мокрый — погружение продукта в рассол и смешанный — натирка мяса солью, выдерживание в таком виде некоторое время и последующая заливка рассолом. Независимо от вида применяемого посола важно следить за тем, чтобы мясо равномерно просаливалось во всех его частях. С этой целью необходимо тщательно подготовить его перед посолом: правильно надрубить кости при изготовлении солонины, на костях обработать «карманы» или надрезы в мышечной ткани мяса для наполнения их посолочной смесью. Равномерное просаливание продукта обеспечивается и перекладыванием отдельных кусков мяса в процессе посола (верхние вниз, нижние — вверх), правильным положением изделий со шкурой в посолочной таре (шкурой вниз) и соблюдением других деталей техники посола, о которых мы подробно расскажем ниже.
Посолочные смеси для мяса.
Для посола употребляют поваренную соль, селитру (калиевую или натриевую), сахар, а также различные пряности для придания соленым изделиям особого аромата и вкуса — лавровый лист, перец душистый, гвоздику и т.д. Нельзя пользоваться загрязненной посторонними примесями солью, а также технической солью, солить мясо надо только чистой пищевой солью.
Для сухого посола больше всего подходит соль среднего помола (помол № 2). Слишком крупную соль трудно равномерно распределить и втереть в продукт, очень мелкая — может образовать корку на продукте, плохо растворяющуюся в процессе посола, что ведет к неравномерному просаливанию мяса и может вызвать порчу продукта. Рассол можно готовить из пищевой соли любого помола.
Селитру применяют в целях придания мясу свойственного мясным продуктам розоватого или красноватого цвета. Кроме того, селитра усиливает консервирующее действие соли. Можно использовать как калиевую, так и натриевую селитру, но в разных количествах. Селитра должна быть химически чистой, сухой, без посторонних запахов. Необходимо помнить, что техническая селитра, употребляемая в качестве удобрений, для посола мяса непригодна и даже опасна для здоровья.
Очень важно, чтобы взятое для посола количество соли и селитры соответствовало установленным нормам. Чрезмерный избыток соли ухудшает и вкус и консистенцию продукта; точно так же вреден и избыток селитры. При недостатке соли продукт может испортиться, а при недостатке селитры слабо окраситься. Обычно в состав посолочной смеси или рассола вводят небольшое количество сахара. Сахар нужен для лучшего прокрашивания мяса и придания более приятного вкуса соленым продуктам.
Для приготовления рассола следует брать только кипяченую воду. Готовый рассол фильтруют и обязательно охлаждают до самой низкой температуры, которой можно достичь в домашних условиях. Вообще надо знать, что температурный фактор при посоле мяса является решающим для получения качественной продукции. Поэтому для заготовки солонины надо брать только хорошо охлажденное мясо, холодный рассол, а посол и хранение проводить при температуре, не превышающей 4-6°С.
Тара для засолки мяса.
Лучшая тара для посола мяса — дубовые и буковые бочки. Вполне пригодны и хорошо изготовленные осиновые. Основные требования к бочкам — прочность, чистота и водонепроницаемость. Можно использовать и старые бочки, за исключением бочек из-под керосина, красок, соленой рыбы и других сильнопахнущих веществ. Новые бочки, а также из-под овощных маринадов, моченых фруктов и других продуктов подготавливают следующим образом. Вначале очищают внутренность бочек щеткой или метлой, затем ее дважды моют крутым кипятком и наполняют водой для отмачивания. Бочки из-под квашеной капусты, соленых огурцов необходимо перед употреблением тщательно вымыть, ошпарить крутым кипятком, а еще лучше паром, проветрить и отмочить. Чтобы проверить бочку на прочность, в нее наливают ведро кипятка, закрывают отверстие в крышке пробкой и сильно встряхивают. Повреждения или щели обнаруживаются по выходящему в этих местах пару.
Источник
Консервирование мяса посолом способы посола
Одним из основных способов консервирования мяса является посол. Основным консервирующим веществом при посоле является пищевая поваренная соль, однако в зависимости от дальнейшего назначения соленого мяса и специфики технологии вспомогательным веществом может быть сахар, нитрит натрия или различные функциональные добавки.
При посоле наблюдается подавление жизнедеятельности микрофлоры, особенно чувствительны к поваренной соли гнилостные бактерии. Консервирующее действие посола основано на повышении осмотического давления в мясном соке за счет повышения концентрации соли.
Рекомендуемая температура при посоле составляет +2 … +4 С, при понижении температуры процесс посола заметно замедляется, при превышении возможна бактериальная порча мяса.
В процессе посола мяса происходит фиксация окраски, раскрывается специфический вкус и аромат продукта. В процессе посола мясо вначале отдает влагу, в последующее время оно набухает и восстанавливает вес.
В мясоперерабатывающей технологии различают четыре основных метода посола:
мокрый посол — основанный на консервировании мяса непосредственно солевым рассолом.
Предварительно подготавливают солевой рассол перемешивают, фильтруют, охлаждают. Составы рассола могут быть различны в зависимости от поставленных технологических задач, например: поваренная соль, сахар, фосфатная функциональная добавка, соевые белковые препараты, нитрит натрия. Температура рассола не должна превышать +2 … +4 С.
Бескостное мясо (лопаточную, шейную, окорок, карбонат и т. д.) или мясо на кости (корейка, грудинка) предварительно охлаждают до температуры в толще мышц не более +2 … +4 С. Куски мяса один за другим пропускают через автомат для щприцевания. Укладывают в емкости для временного хранения.
Если технологией предусмотрено длительное хранение то мясо укладывают в чебурашки из нержавеющей стали, каждый слой пересыпают небольшим количеством поваренной соли, прессуют и после заливают свежим рассолом заданной концентрации. Через заданный промежуток времени мясо перекладывают верхние слои вниз, а нижние на верх, для обеспечения лучшего засола и исключения возможности порчи нижних слоев.
Данный вид посола применяется повсеместно для приготовления цельно мышечных полуфабрикатов, мясных нарезок, шашлыка и т. д.
сухой посол — при данном методе мясо непосредственно пересыпают сухой поваренной солью. При сухом посоле наблюдаются наибольшие потери мясного сока, они могут достигать 10%.
Сухой посол производят штабелями или в ящиках. Суть посола заключается в следующем, мясопродукты натирают тщательно солью, укладывают рядами каждый из которых хорошо пересыпают солью. Верхний ряд засыпают толстым слоем соли. За время посола делают одну-две перекладки, верхние рады вниз и наоборот.
Данный вид посола подходит для производства вяленых цельно мышечных деликатесов.
смешанный посол — сочетает в себе методы сухого и мокрого посола.
Суть метода состоит в предварительном сухом посоле мяса и мясопродуктов в течении 3-4 дней. Для этого охлажденное мясо (шприцованное или нет) натирают посолочной смесью (поваренная соль, нитрит натрия, сахар). Укладывают в чебурашки, прессуют и выдерживают 3-4 суток, после чего заливают рассолом. Данный тип посола больше всего подходит для колбасно-деликатесного производства, продукт приобретает характерный ветчинный аромат и вкус.
внутримышечный посол — солевой рассол вводят в мышечную ткань через кровеносную системы в бедренную артерию. Для данного вида посола берут только окорока от качественно забитых и обработанных животных. Не допускается брать окорока с порезами, кровоподтеками и повреждениями артерии.
Для внутримышечного посола подготовленный и профильтрованный 14-26% раствор поваренной соли стерилизуют или пастеризуют в течении 30 минут при температуре не ниже 90 С, после чего охлаждают до 3-5 С и направляют на посол.
Окорока и лопаточные части шприцуют данным рассолом через бедренную и плечевую артерии соответственно. Рассол вводят в кровеносную систему под давлением 2-3 атмосферы. Объем вводимого рассола составляет 8-12 % от массы окорока.
После шприцевания окорока слегка натирают солью. Укладывают в бочки и на следующий день заливают точно таким же рассолом в объеме 30-40% к массе окороков и солятся в течении 5-6 суток. После чего окорока вытаскивают и раскладывают на решетках для стекания и созревания в течении 5-10 суток.
Данный вид посола применяется для производства вареных, варено-копченых, копчено-запеченых окороков, рулетов и ветчин произведенных в форме.
Источник
Посол мяса
Посол мяса используют как необходимый технологический элемент при выпуске колбасных и соленых изделий, а также как один из способов консервирования. Ассортимент получаемой продукции определяется видом мяса, способом посола, наименованием части туши (окорок, грудинка, корейка и т. д.). Соленые продукты получают в основном из свинины, реже — из говядины, баранины и других видов мяса.
Консервирующее действие поваренной соли обеспечивается созданием высокого осмотического давления, которое способствует обезвоживанию клеток микроорганизмов, а также бактерицидному воздействию ионов натрия и хлора на жизнедеятельность бактерий. Процесс посола представляет собой фильтрационно-диффузионный процесс накопления и распределения посолочных веществ; в мясе накапливается соль, а в рассоле — растворимые в воде составные части мяса — белки, фосфаты и другие экстрактивные вещества.
Посол придает мясу пластичность, липкость, высокую влагоемкость, монолитность, связанность в готовом продукте.
Ветчинный вкус и характерный аромат продукты приобретают через 10-14 суток после посола, они четко выражены к 21 суткам, максимального значения достигают после хранения 40-50 суток. Вкус появляется под влиянием тканевых ферментов и ферментов микроорганизмов.
Для посола используют поваренную соль или ее раствор, а также специальные смеси, в которые кроме поваренной соли входят и другие вещества. Чтобы избежать обесцвечивания мяса и сохранить его естественную окраску, в смесь добавляют нитриты, придающие ему ярко-красный цвет.
Окраска мяса обусловлена мышечным пигментом миоглобином (90%) и гемоглобином (10%). Основной краситель гемоглобина — сложное органическое соединение, имеющее в составе атом железа. При окислении и нагревании образуется метгемоглобин серо-коричневого цвета. Соль ускоряет образование метгемоглобина. При введении нитрита окраска мяса восстанавливается в результате образования нитрозомиоглобина (при соединении солей азотистой кислоты с миоглобином), который при нагревании переходит в нитрозогемохромоген красного цвета. Норма нитрита 7,5 г на 100 кг сырья. Кроме этого нитрит улучшает вкус, аромат и сохранность продукта.
В качестве других стабилизаторов цвета могут быть использованы аскорбиновая кислота или аскорбинаты натрия (0,05% к массе сырья) и натуральные красители — бетонин, кармин, каротины и др.
При посоле в рассолы вводится сахар, который препятствует окислению нитритов, способствует развитию желательной микрофлоры. При введении сахара снижается образование метгемоглобина, смягчается соленый вкус и улучшается цвет мяса. Допускается введение Сахаров 1-2,5% к массе сырья.
Для посола используют пищевую соль не ниже 1 сорта без механических примесей и постороннего запаха, сахар-песок белого цвета без комков и посторонних примесей, нитрит натрия с содержанием нитрита (в пересчете на сухое вещество) не менее 96%. Специи и пряности должны иметь присущие им специфический аромат и вкус и не содержать посторонних примесей.
При необходимости в посолочную смесь добавляют растительные пигменты (свеклу, морковь и др.), а также специи — душистый черный перец, лавровый лист, чеснок и т. д. Для приготовления рассола используют чистую питьевую воду. Жесткую и загрязненную воду кипятят и фильтруют. Соотношение компонентов посолочной смеси зависит от вида продукта.
Мясо солят тремя способами — сухим, мокрым и смешанным.
Сухой посол. Этот вид посола применяют для сырья с высоким содержанием жировой ткани (шпика). Сырье измельчают и натирают посолочной смесью каждый кусок. Куски плотно укладывают в тару, пересыпая каждый ряд посолочной смесью. Верхний ряд засыпают слоем соли толщиной 20 мм. Его кладут выше краев тары с учетом усадки. Через 3 дня после усадки тару укупоривают. Общий расход соли с учетом насыпки на дно — 13 % массы мяса, срок выдержки 14… 16 сут. При сухом посоле продукты хранятся дольше, но мясо сильно обезвоживается, просаливается неравномерно, становится жестким. Потери массы достигают 8… 12 %. Сухой посол говядины и баранины осуществляется как вынужденная мера.
Мокрый посол. Отрубы укладывают в тару и заливают охлажденным (до 2 … 4°С) рассолом необходимой концентрации
Собственно мокрый посол отрубов заключается в закладке прошприцованного сырья в емкости, заливке его рассолом, выдержке в рассоле и вне его. Если посол применяли для консервирования мяса, то перед дальнейшим использованием мясо вынимают из рассола, оставляют на 3…5 сут для стекания рассола и дальнейшего созревания. Мокрый посол имеет некоторые преимущества перед сухим: соль проникает в мясо быстрее и распределяется равномернее, что придает продукту нежность и умеренную соленость. При этом способе можно регулировать нужную концентрацию соли в продукте. К недостаткам мокрого посола относятся значительная потеря белков (они переходят в рассол) и высокая влажность, что намного сокращает сроки хранения консервированного мяса. Мокрый посол в основном применяют для консервирования мяса, приготовления окороков и корейки.
Смешанный посол. Этот вид посола применяют при изготовлении копченостей и с целью консервирования мяса. Смешанный посол может быть с предварительным шприцеванием и без него. Первым способом вырабатывают вареные, копчено-вареные и сырокопченые окорока, вторым — копчено-вареную корейку, бескостную грудинку и др. Шприцевание производят так же, как и при мокром посоле.
После шприцевания куски мяса натирают посолочной смесью, укладывают в чаны и выдерживают в них, заливают рассол, выдерживают в нем и вне его. При изготовлении окороков количество поваренной соли составляет 3 % массы сырья. Мясо выдерживают одни сутки, подпрессовывают, заливают рассолом в количестве 30…50 % массы сырья и выдерживают в рассоле 7… 10 сут, вне рассола 5…7 сут.
Если смешанным посолом консервируют мясо, то его хранят в хорошо вентилируемых помещениях при температуре 5…10 °С в бочках, установленных в вертикальном положении ярусами. Срок хранения мяса — 5…8 мес. (при температуре выше 5°С — не более 1 …2 мес.).
Автоматическая стабилизация концентрации и контроль чистоты раствора соли.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Источник
