Соки, компоты, сиропы. Лучшие рецепты напитков из вашего урожая
Один из самых простых и быстрых способов переработки урожая – приготовление соков, сиропов и компотов, а также прочих безалкогольных и «градусных» напитков впрок. Самые интересные рецепты из своих кулинарных коллекций, собранных за много лет, представляют в этой книге два известных автора из Санкт-Петербурга. Галина Кизима, садовод с 55-летним стажем, делится рецептами, которые опробовала сама и узнала от своих коллег-дачников на выставках и в клубе садоводов. А Виктория Рошаль собрала для вас рецепты напитков, в которых нет ни грамма сахара, что наверняка оценят приверженцы здорового питания.
Оглавление
- Сиропы
- Соки
Из серии: Дачные заготовки
Приведённый ознакомительный фрагмент книги Соки, компоты, сиропы. Лучшие рецепты напитков из вашего урожая предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.
Использованы иллюстрации из фотобанка Shutterstock.com
© Кизима Г.А., текст, 2016
© ООО «Издательство АСТ», 2016
Сиропы готовят из натуральных плодово-ягодных соков, уваренных с сахаром, с добавлением лимонной кислоты и ароматических веществ. Самые вкусные сиропы получаются из клубники, малины, вишни, кизила и др.
Если сироп пьют через соломинку или трубочку, то его надо разбавлять газированной или обыкновенной водой, подкисленной лимонным соком или лимонной кислотой. Сиропы можно использовать также для заливки различных сладких изделий — булочек, пышек, кремов, киселей, молочных каш, особенно рисовой, суфле и т. д, — это обогащает, ароматизирует и улучшает их вкус.
Готовить сиропы и экстракты можно как горячим (путем варки), так и холодным способом. Например, для приготовления сиропов путем варки надо отобрать здоровые, красивые, спелые плоды, тщательно промыть в холодной воде, а затем выделить из них сок. В зависимости от плодов можно применять различные способы получения сока. Соку дать отстояться, процедить через марлю, чтобы он стал совершенно прозрачным, поставить на медленный огонь, нагреть, но пока не кипятить, и добавить сахар (на 700 мл сока — 1,5 кг сахара). Варить на слабом огне, постоянно помешивая, до тех пор, пока сахар полностью не растворится. После того как сахар растворится, сироп довести до кипения и кипятить в течение 3–5 мин.
Пена, которая начинает образовываться в начале варки, не удаляется. Ее только нужно постоянно разбивать шумовкой. В конце варки, особенно если уваривается непрозрачный сок, появляется густая пена, ее надо обязательно снимать.
После 3-5-минутного кипячения в сироп добавить винную или лимонную кислоту (на килограмм сахара — 5-10 г кислоты) и варить еще несколько минут. Затем выключить и снять с огня. Горячий сироп процедить через марлю, охладить и разлить в сухие банки.
Есть еще холодный способ приготовления сиропа. Таким способом готовят в основном сиропы из малины, земляники, черной смородины, черники, брусники.
Приготовленный холодным способом сироп не засахаривается, он сохраняет цвет и аромат тех плодов и ягод, из которых изготовлен.
Сок отжимают из здоровых, спелых плодов, процеживают, добавляют винную или лимонную кислоту, сахар и все тщательно перемешивают до тех пор, пока сахар и кислота полностью не растворятся. Соотношение сока, сахара и кислоты рекомендуется следующее: сока — 350 мл, сахара — 650 г, кислоты (винная или лимонная) — 5-10 г (в зависимости от того, из каких плодов выжимается сок). Затем сироп процеживают и разливают в сухие бутылки.
Бутылки наполнить до основания горла, укупорить пробками и залить парафином, обмакнув ее горлышко в расплавленный парафин, или запечатать сургучом.
Хранить в сухом, прохладном месте.
Отбирают здоровые, целые спелые груши, очищают от кожицы, нарезают на мелкие кусочки и ставят варить с очень небольшим количеством воды до тех пор, пока груши не сделаются мягкими, а вода — кислой; затем отжимают плоды через марлю.
На 7 л — 800 г сахара. Сахар сначала варят в воде, оставшейся от варки груш, а потом, когда сахар окончательно растворится, вливают сок и варят до готовности.
Сироп разливают в бутылки, лучше из темного стекла. Хранят в сухом, прохладном месте.
Берут столько яблок, чтобы из них получилось 800 мл чистого сока. Яблоки на сок перерабатывать только здоровые, спелые, сладкие.
Яблоки очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семечками, нарезают кусочками, засыпают сахаром (800 г), заливают водой (800 мл) и ставят на несколько минут на водяную баню. Потом жидкость остужают, процеживают, добавляют сок, выжатый из одного лимона, и столовую ложку какой-либо фруктовой воды. Готовый сироп разливают в бутылки из темного стекла и укупоривают. Хранят в сухом, прохладном месте.
Сироп из черники
Спелые ягоды перебирают, моют в холодной воде, давят деревянной ложкой, выдерживают 1–2 ч, а затем процеживают для отделения сока. Оставшуюся пюреобразную массу отжимают и полученный сок процеживают.
На литр сока берут 2,5 кг сахара и 5 г винной или лимонной кислоты. Сироп готовят одним из описанных выше способов — холодным или с применением варки.
Готовый сироп разливают в сухие бутылки из темного стекла. Хранят в сухом, прохладном помещении.
Сок 350 мл, сахар-песок 650–700 г, винная кислота — 3 г.
Отбирают спелые, ярко окрашенные и здоровые плоды, перебирают, раздавливают и отжимают. Полученный сок процеживают через марлю.
Сироп из малины
Отбирают здоровые, спелые, даже перезрелые плоды, давят их деревянной ложкой и выдерживают 1–2 ч. Выделившийся сок отделяют от мякоти, а оставшуюся пюреобразную массу кладут в мешочек из ткани и отжимают еще сок (из килограмма малины получается 500–550 мл сока).
Полученному соку дают отстояться и процеживают через марлю. Готовый сироп хранят в сухом, прохладном помещении.
Сироп из черешни
Сок 350 мл, сахар-песок 650 г, винная или лимонная кислота — 5 6 г.
Берут спелые плоды, удаляют плодоножки, моют в холодной воде и раздавливают деревянной ложкой.
Полученный сок процеживают и готовят из него сироп.
Сироп из земляники
1. Земляничный сок 350 мл, сахар-песок 650 г, винная кислота 6 г.
2. Земляничный сок 300 мл, сироп из вишни, черной смородины или черники — 50 мл (или сок 100 мл), сахар-песок 650 г, винная кислота 6 г.
Берут здоровые, спелые ягоды, перебирают, моют в холодной воде, давят деревянной ложкой и отжимают, а полученный сок процеживают через марлю.
Для более интенсивного цвета в сок можно добавить сок или сироп из черники, черной смородины или вишни.
Полученный сироп процеживают, охлаждают, разливают в сухие бутылки и хранят в сухом, прохладном помещении.
Сироп из ежевики
Ежевика — 1 кг, сахар-песок 500 г, вода — 1 стакан.
Спелые ягоды перебирают, моют, отжимают сок, добавляют сахар и воду, кипятят 5-10 мин., разливают в бутылки, укупоривают и ставят в холодное место.
Сироп из черной смородины
Спелые, здоровые ягоды обрывают с кистей, промывают в холодной воде, давят деревянной ложкой и выдерживают 1–2 дня. Сок процеживают через марлю, смешивают с сахаром (на литр сока — 2 кг сахара) и варят 10–12 мин. в эмалированной посуде (луженую посуду использовать не следует, так как в ней происходит изменение цвета сиропа), снимая пену. За несколько минут до снятия с огня добавляют 4 г винной или лимонной кислоты на литр сиропа.
Горячий сироп процеживают через марлю, охлаждают и разливают в сухие бутылки из темного стекла.
Хранят в сухом, прохладном помещении.
Сироп из лимонов (l)
Выжимают сок из 25 лимонов, добавляют сок из 5 апельсинов, всыпают килограмм сахара, тщательно перемешивают, разливают в бутылки и плотно укупоривают. Хранят в холодном месте.
Сироп из лимонов (2)
400 мл лимонного сока процеживают, дают ему отстояться, добавляют 800 г сахара и варят на медленном огне, непрерывно помешивая, до тех пор, пока не разойдется сахар. Снимают с огня, остужают и процеживают. Хранят в темном, холодном месте.
Сироп из кизила
Спелые плоды (1 кг) моют в холодной воде, кладут в эмалированную посуду, заливают литром воды и варят до размягчения и растрескивания плодов. Затем жидкость сливают, процеживают, смешивают с сахаром (на литр жидкости — 2 кг сахара) и варят 5–6 мин. В конце варки добавляют 4–5 г винной кислоты. Горячий сироп процеживают, охлаждают и разливают в сухие бутылки из темного стекла.
Хранят в сухом, прохладном месте.
Сироп из шиповника
Спелые, но не перезрелые плоды (2 кг) измельчают и замачивают на 1–2 дня в литре воды. Затем жидкость отделяют от плодов, процеживают, всыпают сахар (2 кг), варят на сильном огне 4–5 мин., а потом добавляют 7–8 г винной кислоты.
Готовый сироп снимают с огня, процеживают, охлаждают, разливают в сухие бутылки из темного стекла. Хранят в сухом, прохладном месте.
Сироп из калины
Сок калины — 1л, сахар-песок — 2 кг, лимонная кислота — 10 г.
В сок калины всыпают сахар, нагревают до полного растворения, удаляют пену, добавляют лимонную кислоту, снова кипятят 5 мин., процеживают через марлю и разливают в бутылки. Хранят в холодном месте.
Сироп из можжевельника
Ягоды можжевельника — 1 кг, вода 3 л.
Ягоды разминают, заливают водой, нагревают на слабом огне 2–3 ч, процеживают, охлаждают и используют для ароматизации мясных блюд и напитков.
Сироп из лепестков шиповника
Лепестки цветков шиповника — 300 г, вода — 1 л, сахар-песок — 700 г.
В воде растворяют сахар, доводят сироп до кипения. Горячим сиропом заливают лепестки шиповника и снова доводят до кипения. Настаивают 10–12 ч. в закрытой посуде.
Полученный сироп используют для ароматизации напитков, киселей и желе.
Сироп из черной бузины
Ягоды черной бузины — 1 кг, сахар-песок — 1 кг, вода — 2 стакана.
Ягоды перебирают, моют, бланшируют, заливают водой и кипятят 15–20 мин. Отжимают сок, добавляют сахар, доводят до кипения и разливают в бутылки.
Хранят в холодном месте.
Сироп из лепестков белой лилии
Сироп можно получить из готового варенья, откинув на дуршлаг лепестки.
Полученный сироп отстаивают 2–3 ч, а затем осторожно сливают с осадка в чистую кастрюлю, нагревают.
Источник
Компоты, заготовки на зиму
Владельцы подвалов и погребов радостно потирают руки: пришла горячая пора заготовок. Сейчас, когда ягод и фруктов в изобилии, самое время готовить компоты на зиму. Компоты на зиму – это и вкусно, и полезно. Некоторые хозяйки ухитряются наварить по 80-100 банок этого лакомства! И это здорово, потому что в любом домашнем компоте витаминов не в пример больше, чем в самом лучшем компоте из магазина.
Вариантов приготовления компотов множество, но все их можно разделить на два способа: стерилизованные компоты и компоты, приготовленные без стерилизации. Кому что нравится – кому-то проще забросить в банки все продукты и прокипятить их полчасика, а кто-то предпочитает многократную заливку. Но в любом случае нужно соблюдать общие правила:
• Ягоды и фрукты внимательно просматривайте на предмет гнили и повреждений, иначе все ваши труды могут пойти прахом.
• Тщательно промывайте фрукты и ягоды перед заливкой сиропом.
• Из косточковых плодов (персики, абрикосы, сливы, нектарины, алыча, вишня) удаляйте косточки. Дело в том, что в косточках содержится синильная кислота (сильный яд!), которая через год хранения компотов переходит из косточек в плоды. Если же вы сварили компот с косточками, то обязательно используйте его в течение года.
• Банки для компота подготавливаются так: сначала их нужно тщательно промыть в горячей воде с питьевой содой, хорошо ополоснуть и поставить на стерилизацию. 
• Банки стерилизуют либо над паром, либо в духовке. Некоторые умельцы приспособили для этого крышки от больших кастрюль или выварок – в них вырезаются отверстия немного большего размера, чем горлышки банок. Посудина с кипящей водой накрывается такой крышкой, в отверстия вставляются банки горлышками вниз. Если же вы предпочитаете стерилизовать банки в духовке, опасайтесь «пережарить» их, иначе при заливании сиропа банка может лопнуть.
• Крышки для закатывания компота должны быть лакированными, без царапин, с плотно прилегающими резинками.
А теперь о главном – о технологии. Вот, к примеру, один способ приготовления компотов без стерилизации. На 3-литровую банку: 2-3 стакана ягод или фруктов, 300 г сахара. С вечера раскладываем по банкам ягоды и заливаем крутым кипятком. Накрываем крышкой и оставляем на ночь. К утру ягоды впитывают в себя жидкость и оседают на дно. Затем сливаем воду из банок в кастрюлю, добавляем сахар и ставим на огонь. Количество сахара можно изменить по вкусу. Более того, можно даже закатать компоты вообще без сахара (если вдруг кризис или просто сахар закончился в самый ответственный момент), просто перед употреблением добавить в такой компот сахарный сироп. Параллельно ставим стерилизоваться крышки. Как только сироп закипит, залить им ягоды и закатать. Переворачиваем, накрываем, даём остыть. Таким способом можно готовить компоты на зиму из любых фруктов и ягод.
Компот из нектаринов или персиков. Некрупные нектарины можно класть в компот целиком (помните про косточки!), крупные разрезать и удалить косточки. С персиков желательно снять кожицу – они станут нежнейшими. Кожица с персиков снимается просто: надрезаем кожицу крест-накрест и опускаем фрукты в кипяток на 1-2 минуты, и затем сразу опускаем в холодную воду. Кожица снимается очень легко. На 3-литровую банку: 1 кг нектаринов или персиков, 600-700 г сахара, 2 л воды. Разложить фрукты по банкам, залить кипятком, накрыть крышкой и оставить на 15 минут. Слить воду в кастрюлю, добавить сахар и сварить сироп. Залить фрукты в банках и тут же закатать. Перевернуть, остудить. В этот компот можно добавить несколько ягод алычи или слив, а в компот из персиков (который получается слишком сладким) добавить сок лимона или несколько долек лимона.
Компот «Новогодний» (из мандаринов). На 3-литровую банку: 1 кг мандаринов, 1 стакан сахара, 1 л воды. Это рецепт компота со стерилизацией. Мандарины очистите от шкурок и прожилок, разделите на дольки. Сварите сироп и бланшируйте в нём дольки мандаринов в течение 30 сек. Выложите мандарины в банки, залейте сиропом и добавьте немного корочек для аромата. Накройте банки крышками и стерилизуйте 30 минут. Закрутите, переверните, дайте остыть.
«Солнечная поляна» (из земляники). Ещё один компот со стерилизацией. На 3-литровую банку: 1 кг ягод, 2/3 стак. сахара, 1 л воды. Сварить сироп, пробланшировать в нём ягоды в течение 1 минуты. Выложить ягоды в банки, залить сиропом, накрыть крышкой и стерилизовать 20 минут. Закатать, поставить вверх ногами остывать.
Компот из алычи и кабачков. На 3-литровую банку: 500 г кабачков, 400 г алычи, 200 г сахара, 1 л воды. Кабачки очистить от 
кожуры, разрезать на 4 части, удалить сердцевину. Нарезать кабачки на кубики со стороной 1 см. В подготовленные банки положить алычу, затем кабачки, залить кипящим сахарным сиропом. Накрыть банки крышками, дать остыть. Затем слить сироп, прокипятить его и снова залить банки. Закатать.
Компот «Бабье лето» (с грушами). На 3-литровую банку: 1 кг груш средней величины, 2 стакана сахара, 2 л воды, ½ ч.л. лимонной кислоты. Груши промойте, удалите сердцевину, уложите в банку и залейте кипящим сахарным сиропом. В каждую банку добавьте лимонную кислоту и закатайте. Переверните вверх дном, укутайте одеялом, оставьте остывать.
«Спелость» (из черешни). Это очень насыщенный компот, пить его нужно разбавленным. Компот готовится в литровых банках, ягоды засыпаются доверху и заливаются сиропом. Сварите сироп: на 1 л воды – 2 стакана сахара. Ягоды переберите, промойте, бланшируйте в кипятке в течение 2 минут. Выложите в литровые банки доверху и залейте сиропом. Накройте крышками, стерилизуйте 20 минут, закатайте.
Компот из крыжовника с апельсинами. На 3-литровую банку: 1 апельсин, 2 стак. крыжовника, 300 г сахара, 2 л воды. В стерилизованные банки выложить нарезанные на кружочки апельсины с кожицей, крыжовник. Залить сиропом и закатать.
Компот из яблок и черноплодной рябины. На 3-литровую банку: 2-3 яблока, 1 стак. черноплодной рябины, 2,5 л воды, 3 стак. сахара, 1 ч.л. лимонной кислоты. Банки простерилизовать. Сварить сироп. Яблоки нарезать дольками. Сложить ягоды и яблоки в банки, залить сиропом, закатать. Перевернуть, дать остыть.
Компот из черноплодной рябины. На 3-литровую банку: 300-500 г черноплодной рябины, 250 г сахара, 2,5 л воды. В подготовленные банки насыпаем ягоды (на 2-3 пальца), засыпаем сахар. Заливаем кипятком, закатываем. Банки переворачиваем вверх дном.
Очень интересные компоты получаются из ягод в собственном соку. Их также нужно разбавлять перед употреблением.
«Наслаждение» (малина в собственном соку). На 1 кг малины – 1 кг сахара. Подготовленную малину (желательно, не мытую, а то вытечет весь сок) выложите в эмалированный таз и засыпьте сахаром. Оставьте на ночь. По воздействием сахара малина даст сок. Затем разложите малину в банки, накройте крышками и стерилизуйте 15 минут. Закатайте.
«Зрелость» (вишня в собственном соку). Спелую вишню переберите, помойте, уложите в банки доверху, накройте крышками и стерилизуйте 5-10 минут. Закатайте.
«Клубничное лето» (клубника в собственном соку). Перебранные и промытые ягоды клубники перемешать с сахаром из расчёта 1 кг сахара на 4 кг ягод, оставить на 8-10 часов. Разложить в банки, залить выделившимся соком, стерилизовать 10 минут. Закатать.
Яркими и нарядными получаются компоты-ассорти.
Ассорти из клубники и черешни. На 10 пол-литровых банок: 2 кг клубники, 2 кг черешни, 650 г сахара. Подготовленные ягоды укладывают в чистые сухие банки и заливают сахарным сиропом (300 г сахара на 700 г воды). Температура сиропа должна быть 50-60ºС. Наполненные банки накрывают крышками, устанавливают в кастрюлю с водой 40ºС и стерилизуют с момента закипания 10 минут. Закатывают, переворачивают, остужают.
Ассорти с облепихой и шиповником «Витаминное». На 1 кг облепихи: 1 кг яблок, 600 г шиповника. Для заливки: 1 л воды и 450 г сахара. Яблоки очистить. Нарезать дольками, бланшировать в кипящей воде 3-5 минут и сразу опустить в холодную воду. Крупные спелые плоды шиповника разрезать пополам, очистить от семян и волосков. Облепиху, яблоки и шиповник уложить слоями в банки по плечики, встряхивая банку. Залить горячим сиропом и поставить стерилизовать: пол-литровые – 15 минут, литровые – 25 минут. Закатать.
Ещё несколько вариантов смеси для компота-ассорти:
• Персики – 30%, груши – 30%, черешня жёлтая – 30%, мандарины – 10%.
• Персики – 30%, груши – 30%, абрикосы – 30%, черешня жёлтая – 10%.
• Черноплодная рябина – 60%, вишня – 40%.
• Вишня – 70%, чёрная смородина – 30%.
• Крыжовник – 40%, малина или чёрная смородина – 40%, земляника или яблоки – 20 %.
Все эти компоты готовятся с заливкой сиропом 40-45% (на 1 л воды – 400-450 г сахара), способом стерилизации.
Заготовить компоты на зиму можно очень интересно и оригинально, ведь фрукты, ягоды и даже овощи предлагают такой простор для творчества!
Удачных заготовок!
Источник
