Комбинированный способ тепловой обработки сначала овощи обжаривают

Учебно-методическая разработка «Тепловая обработка овощей. Приготовление винегрета»
методическая разработка по технологии (5 класс)

Данный материал является учебно-методической разработкой к уроку по кулинарии в 5 классе. Оно включает в себя презентацию к уроку «Тепловая обработка овощей. Приготовление винегрета» и подробную технологическую карту для учащихся «Приготовление винегрета». Данный материал можно использовать при проведении занятия в дистанционной форме.

Скачать:

Вложение	Размер
teplovaya_obrabotka_ovoshchey_5_klass.pptx	2.91 МБ
tehnologicheskaya_karta._vinegret.docx	232.76 КБ

Предварительный просмотр:

Подписи к слайдам:

Тепловая обработка овощей Приготовление винегрета 5 класс

Тепловая обработка Овощи, прошедшие тепловую обработку, используется в кулинарии не меньше, чем сырые. Они могут быть основой для салатов и винегретов, гарниром к рыбе и мясу или самостоятельным блюдом

Основные приёмы тепловой обработки овощей К основным приёмам тепловой обработки овощей относят варку, жарение и их разновидности

Варка (основной способ) Варка – это нагревание продукта в большом количестве воды, бульона или молока при t=100 o С. Варят овощи для приготовления супов, закусок, вторых блюд и гарниров.

Овощи можно варить на пару в пароварке. Продукты укладывают на сетку или решетку над кипящей жидкостью. Полезные вещества остаются в овощах, а не переходят в отвар. Варка на пару

Припускание Припускают овощи в плотно закрытой посуде в небольшом количестве жидкости – так они сохраняют большое количество полезных веществ. Припускание – это процесс варки в небольшом количестве воды или в собственном соку не до готовности. Для припускания служат сотейники и другая посуда с плотно закрывающейся крышкой .

В большую посуду с горячей или кипящей водой помещается кастрюля с продуктами для варки или для сохранения в горячем виде. Варка на водяной бане

Производится в скороварке Варка при повышенной температуре и высоком давлении

Жарение (основной способ) Жаренье – способ тепловой обработки при t>100 o С, при котором продукт нагревается в жире или горячем воздухе.

Жарка во фритюре – жарка в огромном количестве масла на сковороде или во фритюрнице. Жарение во фритюре

Жарение без жира, на углях, в золе, на решетке, на вертеле Жарение на открытом огне

Жарка в инфракрасном излучении – это жарка в электрогриле и в специальных жарочных печах . Жарение в инфракрасном излучении

Комбинированные приёмы тепловой обработки Комбинированными приёмами тепловой обработки являются тушение и запекание

Тушение Тушение – комбинированный способ тепловой обработки, при котором продукты сначала обжаривают, а затем заливают соусом или бульоном, добавляют пряности и тушат до готовности.

Запекание Запекание – жаренье продукта на противнях или сковородах в духовке с жиром или без него. Хорошо готовить овощи в рукаве для запекания – специальном мешке из жаростойкой плёнки. В нём овощи не высыхают, все пищевые вещества в них сохраняются

Пассерование Пассерование – легкое обжаривание продукта в небольшом количестве жира или без жира.

Бланширование Бланширование – быстрое обваривание или ошпаривание кипятком или паром для облегчения дальнейшей обработки продуктов. Продукты погружают в емкость с кипятком не более чем на 1 мин. Так с помидора будет легче снять кожицу, огурцы быстрее замаринуются, капуста станет мягче

1. Никогда продукты не пережаривать и не переваривать. От этого ухудшается внешний вид продукта и вкусовые качества. 2. Жарить или варить надо сначала на сильном огне, а затем на слабом. 3. Овощи следует опускать в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении, закрыв крышкой, — так лучше сохраняются питательные вещества и витамины. 4. Свеклу и морковь варят без соли, в противном случае они приобретают неприятный вкус и дольше варятся. 5. При варке вода должна только покрывать овощи, так как ее излишнее количество увеличивает потери питательных веществ. 6. Картофель и морковь можно варить на пару — при этом значительно уменьшаются потери питательных веществ. Варить их лучше в кожице, но можно и очищенными. 7. Овощные отвары можно использовать для приготовления супов и соусов, так как во время варки очищенных овощей в воду переходят различные питательные вещества. 8. Важно! Готовые овощные блюда подавать сразу к столу, чтобы их не подогревать. Правила тепловой обработки овощей

Овощи для салата брать свежие, не вялые, не потемневшие Овощи и зелень хорошо мыть водой Правила приготовления салатов из овощей

Салаты из свежих овощей готовить непосредственно перед подачей к столу. Овощи нарезать в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата. Правила приготовления салатов из овощей

Нельзя соединять теплые и холодные овощи – салат быстро испортится. Перемешивать продукты осторожно двумя ложками, чтобы они не мялись. Правила приготовления салатов из овощей

Заправлять и украшать салат непосредственно перед подачей к столу. Укладывать салат в салатник горкой. Правила приготовления салатов из овощей

Приготавливать и хранить салаты лучше в стеклянной, керамической или эмалированной посуде. Срок хранения незаправленных салатов в холодильнике не более 12 часов, а заправленных – 6 часов. Правила приготовления салатов из овощей

Простота Оригинальность Цветовое решение Аккуратность Сочетание продуктов Правила оформления блюд

Технология приготовления салата из варёных овощей Овощи Промыть Отварить Охладить Заправить Перемешать Украсить Очистить Нарезать

Технология приготовления винегрета 1. Сварить овощи 2. Очистить от кожуры сваренные овощи: картофель, морковь и свеклу 3. Нарезать все компоненты, включая солёные огурцы

Технология приготовления винегрета 4. Положить нарезанную свеклу в отдельную чашку или кастрюльку, перемешать с 1 ст. л. подсолнечного масла. Выложить остальные овощи, добавить квашеную капусту, зелёный горошек. Заправить подсолнечным маслом, перемешать 5. Переложить в салатник, украсить зеленью Приятного аппетита!

Правила безопасной работы При приготовлении винегрета помни о правилах безопасной работы: — острыми инструментами и приспособлениями; — с горячей жидкостью

Источник

Комбинированные способы тепловой обработки

В кулинарной практике часто применяются комбинированные способы тепловой обработки овощей: ту­шение, брезирование, варка с последующим обжариванием или запеканием. Эти способы объединяют жаренье и варку или наоборот.

Тушение овощей — это припускание предварительно обжаренных до полуготовности овощей с добавлением специй, приправ, томата-пюре, соусон Измельченные овощи предварительно обжаривают до образования золотистой корочки, а затем закладывают в посуду и заливают бульоном или соусом. Сначала томат-пюре пассеруют один на жире, а затем вместе с кореньями и луком. Количество жидкости при тушении не должно превышать половины объема взятых овощей.

Тушение овощей приводит к значительным потерям витамина С (до 30 %) и рекомендуется для овощей с высоким содержанием устойчивого протопектина (капуста, свекла). Некоторые овощи (капуста, свекла) тушат без предвари­тельного обжаривания. При тушении капусты белокочанной свежей потери массы
составляют 21 %, квашеной — 15 %.

В процессе тушения овощей, масса уменьшается в основном в
результате испарения воды.

Растворимые вещества, перешедшие в жидкость, в которой
тушат овощи (вода, бульон, молоко, соус), нель-
зя относить к потерям, так как припушенные и тушеные овощи
отпускают вместе с жидкостью, в которой их
тушили.

Брезирование — обжарка продукта с последующим припусканием с бульоном и жиром. Брез получается во время варки бульонов (снятый жир с частью бульона) и жаренья крупнокускового мяса (выделяющийся сок с жи­ром).

Варка с последующей обжаркой, наиболее часто применяется в диетическом питании.

Запекание — довольно часто встречающийся в кулинарной практике способ комбинированной тепловой обработки. При этом способе продукты вна­чале варят или жарят, а затем запекают в жарочном шкафу с добавлением соот­ветствующего гарнира и соуса.

Вспомогательные приемы тепловой обработки. К ним относят пассерование и бланширование.

Пассерование — легкое прожаривание продукта до неполной готовности. Пассеруют коренья (морковь, петрушка, сельдерей, пастернак и др.), репчатый лук и томат-пюре. При этом эфирные масла, входящие в состав кореньев и лука, растворяются в жире, вследствие чего жир приобретает острый запах.

При пассеровании томата-пюре и моркови жир окрашивается в оранжевы или красный цвет (раствор каротиноидов), что придает блюдам очень прият­ную окраску.

При пассеровании овощей, грибов и плодов масса их, как и при варке, уменьшается, но в ос-
новном в результате интенсивного испарения влаги.

Потери растворимых веществ при пас-
серовании картофеля и овощей очень малы по сравнению с поте-
рями их при варке в воде и практически не влияют на уменьше-
ние массы.

При жарке с небольшим количеством жира сначала об-
жаривается поверхность кусочков, соприкасающаяся с дном по-
суды. За это время внутри кусочков происходит клейстеризация
крахмала, и при дальнейшем обжаривании других поверхностей
этих кусочков влага будет испаряться медленнее.

Бланширование — ошпаривание продуктов кипятком или паром. Этот спо­соб применяется сравнительно редко.

Иногда бланшируют овощи, чтобы облегчить их дальнейшую тепловую обработку.

Источник

Технология. 5 класс

Конспект урока

Технология, 5 класс

Урок 26. Технология тепловой обработки овощей

Перечень вопросов, рассматриваемых на уроке:

1. Основные и вспомогательные виды тепловой обработки продуктов
2. Оценка качества и оформление готового блюда из варёных овощей.

Варка – это нагревание продуктов в воде, бульоне, молоке или на пару. Варят овощи для приготовления супов, закусок, вторых блюд и гарниров. Их варят в большом количестве жидкости (основной способ), на пару, а также в небольшом количестве воды или в собственном соку.

Жаренье – нагревание продуктов на горячей сковороде с жиром. В результате жаренья на продукте образуется корочка. Овощи жарят сырыми или варёными.

Тушение – комбинированный способ тепловой обработки. При тушении продукты сначала обжаривают, а затем заливают соусом или бульоном, добавляют пряности и тушат до готовности.

Припускание – варка в небольшом количестве жидкости или соке, который выделяется из продуктов при нагревании. Припускание применяют, если необходимо получить сочный продукт, сохранив значительную часть полезных веществ.

При приготовлении некоторых блюд применяют вспомогательные приемы тепловой обработки – это пассерование и бланширование.

Пассерование – легкое обжаривание продукта с жиром или без него. Пассерованные продукты используют при приготовлении супов, соусов и вторых блюд.

Бланширование – быстрое обваривание или ошпаривание. Продукт обдают кипятком в замкнутом сосуде или погружают в кипяток на 1–2 минуты.

Основная и дополнительная литература по теме урока:

1. Технология. 5 класс: учеб. пособие для общеобразовательных организаций / [В.М. Казакевич, Г. В. Пичугина, Г. Ю. Семёнова и др.]; под ред. В. М. Казакевича. — М.: Просвещение, 2017.

2. Технология. Обслуживающий труд. 5 кл.: учеб. для общеобразоват. Учреждений / О. А. Кожина, Е. Н. Кудакова, С. Э. Маркуцкая.- М.: Дрофа, 2014.

3. Технология: учебник для учащихся 5 кл. общеобразовательной школы/ Под ред. В. Д. Симоненко – М: Вентана-Графф, 2003.

4. Технология. Обслуживающий труд. Тесты, 5-7 классы/ С. Э. Маркуцкая. – 2-е изд.,

Теоретический материал для самостоятельного изучения

Тепловая кулинарная обработка пищевых продуктов заключается в их нагреве и доведении до заданной степени кулинарной готовности. Основными способами тепловой обработки продуктов являются варка и жарка.

При соблюдении правил здорового питания продукты должны подвергаться таким способам тепловой обработки, при которых в них сохраняется максимальное количество витаминов, минеральных веществ и живой энергетики. Как правило, это непродолжительные способы варки в воде и на пару.

Варка является тепловой кулинарной обработкой овощей, используемой при приготовлении закусок, супов, вторых блюд и гарниров. Овощи можно варить в большом количестве воды (основной способ варки), на пару, а также в небольшом количестве воды или в собственном соку (припускание).

Жарка – это тепловая обработка продуктов с использованием разогретого жира. Во время жарки на поверхности продукта образуется корочка. Жарить можно как сырые, так и варёные овощи. Сырыми жарят те овощи, которые за время жарки успевают дойти до готовности (картофель, кабачки, баклажаны и т. п.).

К вспомогательным способам тепловой обработки продуктов относятся пассерование и бланширование.

Пассерование – это жарка продукта в небольшом количестве жира с последующей его тепловой обработкой. При пассеровании сохраняются ароматические и красящие вещества репчатого лука, моркови, петрушки (корень) и сельдерея. Пассеруют также томатную пасту и муку.

Бланширование заключается в погружении продукта в горячую воду на короткий срок. Исчезают привкус горечи, потемнение овощей и т. д.

К комбинированным способам тепловой обработки относится тушение.

Тушение заключается в припускании уже обжаренного продукта с добавлением специй, кореньев и др.

При тепловой обработке в овощах уменьшается содержание витаминов и других питательных веществ.

Правила безопасной работы при тепловой обработке.

1. Нельзя наливать жидкость в кастрюлю до краёв.
2. Следует уменьшить нагрев после закипания жидкости.
3. Если ручки посуды нагреваются, то, снимая её с плиты, необходимо пользоваться прихватками.
4. Снимать крышку с горячей посуды, наклонив её от себя.
5. Закладывать продукты в кипящую воду очень осторожно.
6. На сковороду с горячим жиром продукты класть от себя, следить, чтобы жир не разбрызгивался.

ПРОФЕССИИ И ПРОИЗВОДСТВО. Тепловая кулинарная обработка продуктов производится в горячем цехе предприятия общественного питания. Здесь готовят супы, гарниры, вторые блюда, соусы, горячие напитки и др. Горячий цех оснащают электрическими плитами, котлами, кастрюлями и сковородами, жарочными шкафами и другим инвентарём. Главным человеком в горячем цехе является повар. От его работы зависит здоровье и настроение многих людей.

Примеры и разбор решения заданий тренировочного модуля

Задание 1. Составьте верную технологическую последовательность приготовления салатов из варёных овощей.

1 – украсить, 2 – промыть, 3 – охладить,

4 – отварить, 5 – очистить, 6 – перемешать,

7 – нарезать, 8 – заправить.

Правильный вариант ответа:

2; 4; 3; 5; 7; 6; 8; 1.

Задание 2 Ответьте на вопросы, чтобы увидеть названия групп овощей, необходимых для нашего организма. Для каждого верного утверждения поставьте 1, для каждого неверного утверждения 0.

• Овощи надо мыть кипяченой водой.
• В салате можно соединять холодные и тёплые ингредиенты.
• Овощи при варке закладывают в кипящую подсолёную воду (потеря витамина С будет минимальной).
• Салат из свежих овощей надо готовить непосредственно перед подачей.
• Если овощи предназначены для салатов и винегретов – их варят в кожуре.
• В салате овощи могут быть нарезанными по разному.

Источник