Комбинированные методы консервирования продуктов
Копчение — это способ консервирования соленого полуфабриката веществами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах. Копчение используют для получения мясных копченостей, обработки рыбы, колбасных изделий и другой продукции.
В формировании, потребительских свойств копченой продукции наиболее важная роль принадлежит трем группам органических соединений: фенолам, карбонильным соединениям и органическим кислотам. Фенольные соединения (гваякол, метилгваякол, эвгенол и др.) способствуют формированию вкуса и аромата копченостей. Карбонильные соединения (формальдегид, фурфурол, гликолевый альдегид, метилглиоксаль) отчасти усиливают аромат копчености и формируют окраску продукта. Механизм цветообразования представлен рядом неферментативных реакций, подобных реакции Майара (меланоидинообразование). Летучие кислоты играют вспомогательную роль, способствуя в комплексе с фенолами и карбонильными соединениями образованию вкусовых и ароматических свойств товара. Консервирующий эффект обусловливают фенолы и фурфурол.
Альдегиды и спирты обладают асептическим действием, способствуют гибели поверхностной микрофлоры.
В процессе обработки помимо веществ, придающих эффект копчености, в продукт переходят нежелательные химические вещества, обладающие канцерогенными свойствами. К таким веществам относятся полуциклические ароматические углеводороды (ПАУ) и нитрозамины (НА). ПАУ образуются в дыме.из термических генерируемых радикалов метилена и накапливаются на поверхности продукта при копчении. Концентрация ПАУ в копченых продуктах составляет от 1 до 58 мкг/кг. Уровень бензпирена в копченых рыбопродуктах выше, чем в изделиях из мяса. Особенно велика концентрация 3,4-бензпирена в рыбе горячего копчения. Кроме 3,4-бензпи-рена в копченых продуктах обнаружено 18 ПАУ.
Канцерогенным действием обладает свободный формальдегид, допускаемая норма содержания которого в пищевых продуктах составляет 50 мг/кг.
Способы копчения подразделяют в зависимости от следующих факторов:
температура копчения: холодное (не выше 40 °С), полугорячее (50— 80 °С), горячее (80-180 °С);
способ применения продуктов разложения древесины: дымовое, бездымное (мокрое) и смешанное. При дымовом копчении полуфабрикат пропитывается веществами, выделяющимися при неполном сгорании древесины, находящимися в состоянии аэрозоля (дым). Бездымное копчение осуществляется продуктами сухой перегонки древесины в виде растворов (коптильная жидкость). Смешанное копчение представляет собой сочетание дымового и бездымного способов, т. е. последовательная обработка полуфабриката продуктами разложения древесины, находящимися в жидком или газообразном состояниях;
условия осаждения продуктов неполного сгорания древесины на поверхности полуфабрикатов и проникновения их вглубь: естественное (без применения специальных приемов) и искусственное (использование токов высокой частоты, инфракрасных лучей, электрокопчение), комбинированное (сочетание естественного и искусственного копчения).Электрокопчение (при температуре не выше 100 °С) основано на осаждении продуктов неполного сгорания древесины в электрическом поле высокого напряжения постоянного тока. Электрокопчение применяют для получения свинокопченостей, рыбы горячего и холодного копчения, колбасных изделий и др.
Вяление — это метод комбинированного воздействия поваренной солью и подсушиванием продукта до частичного удаления влаги, достаточного для подавления микрофлоры. В основном вялят мясные и рыбные продукты. Вяленые продукты наряду с многими другими относятся к продуктам с промежуточной влажностью, так как они находятся в состоянии равновесия с относительной влажностью 60-85%. Влажность таких продуктов 15-40%. Они хорошо сохраняются без дополнительной термической обработки, имеют мягкую консистенцию и пригодны для употребления непосредственно в пищу.
Источник
Комбинированные методы консервирования продуктов
При комбинированных методах используют консервирующее действие нескольких факторов.
Копчение -это способ консервирования соленого полуфабриката веществами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах. Копчение используют для получения мясных копченостей, обработки рыбы, колбасных изделий и другой продукции. Способы копчения
температура копчения: холодное (не выше 40 °С), полугорячее (50-80 °С), горячее (80-180 °С); способ применения продуктов разложения древесины: дымовое, бездымное (мокрое) и смешанное.
При дымовом копчении полуфабрикат пропитывается веществами, выделяющимися при неполном сгорании древесины, находящимися в состоянии аэрозоля (дым). Бездымное копчение осуществляется продуктами сухой перегонки древесины в виде растворов (коптильная жидкость). Смешанное копчение представляет собой сочетание дымового и бездымного способов, т. е. последовательная обработка полуфабриката продуктами разложения древесины, находящимися в жидком или газообразном состояниях; условия осаждения продуктов неполного сгорания древесины на поверхности полуфабрикатов и проникновения их вглубь: естественное (без применения специальных приемов) и искусственное (использование токов высокой частоты, инфракрасных лучей, электрокопчение), комбинированное (сочетание естественного и искусственного копчения). Электрокопчение (при температуре не выше 100°С) основано на осаждении продуктов неполного сгорания древесины в электрическом поле высокого напряжения постоянного тока. Электрокопчение применяют для получения свинокопченостей, рыбы горячего и холодного копчения, колбасных изделий и др.
Вяление — это метод комбинированного воздействия поваренной солью и подсушиванием продукта до частичного удаления влаги, достаточного для подавления микрофлоры. В основном вялят мясные и рыбные продукты. Вяленые продукты наряду с многими другими относятся к продуктам с промежуточной влажностью, так как они находятся в состоянии равновесия с относительной влажностью 60-85%. Влажность таких продуктов 15-40%. Они хорошо сохраняются без дополнительной термической обработки, имеют мягкую консистенцию и пригодны для употребления непосредственно в пищу.
Концентрирование — применяется при изготовлении сгущенных молочных консервов, концентрированных соков, томато-продуктов. Этот метод заключается в концентрировании сухих веществ за счет частичного удаления влаги. Кроме того, консервирующее действие оказывают добавление сахара, пастеризация или стерилизация, за счет чего концентрированные продовольственные товары сохраняются при температуре 0-15?С до года и более.
Презервирование — представляет собой метод изготовления особого вида консервированных пищевых продуктов — презервов. Последние представляют собой нестерилизованный продукт, помещенный в герметизированную жестяную тару (банку). Консервирующий эффект в презервах достигается за счет совместного комбинированного действия с другими консервирующими факторами — солением, маринованием, действием фитонцидов пряностей и др. Таким образом, презервы относятся к продуктам комбинированного консервирования. Презервы являются продуктами ограниченного срока хранения и быстрой реализации. Хранение презервов должно производиться в условиях небольшого охлаждения (6-8°).
Консерванты
Консерванты относятся к веществам, способствующим увеличению срока годности продуктов.
Современные условия жизни диктуют необходимость применения целого ряда химических соединений, способных эффективно предупреждать развитие микробиальной флоры — главным образом бактерий, плесени, дрожжей, среди которых могут быть как патогенные, так и непатогенные виды.
Аскорбиновая кислота. Антимикробное действие консервантов усиливается в присутствии аскорбиновой кислоты. Консерванты могут оказывать бактерицидное (уничтожать, убивать микроорганизмы) или бактериостатическое (останавливать, замедлять рост и размножение микроорганизмов) действие.
Применение антимикробных веществ в более низких дозах может способствовать размножению микроорганизмов. Это необходимо учитывать при разработке санитарных правил и норм для пищевых добавок и их практическом применении.
29. На холодильном складе в течении четырёх суток хранилась 15 тон мороженной свинины. Определите размер естественной убыли подлежащей списанию в натуральном и денежном выражении. Цена 1кг=34000р
На холодильном складе в течении четырёх суток хранилась 15 тон мороженной свинины. Норма естественной убыли мороженой свинины при 3-суточном сроке хранения установлена в размере 0,08%. За каждые последующие сутки хранения до 10 суток норма увеличивается на 0,01%, после 10-суточного хранения за каждые сутки норма увеличивается на 0,005%.
В этом случае за весь срок хранения мороженой свинины, т.е. за 4 суток, применяется норма естественной убыли в размере 0,09%, которая складывается из следующих величин (в процентах):
Источник
Комбинированные методы консервирования
Копчение относят к комбинированным методам консервирования. Это способ обработки мясных или рыбных продуктов дымом, получаемым при неполном сгорании древесины, с целью повышения стойкости изделий при последующем хранении и придания им особых вкусовых свойств.
Копчение можно рассматривать и как сушку, так как в результате испарения воды происходит обезвоживание продукта. Консервирующее действие оказывает при этом и поваренная соль, если она используется для обработки продуктов перед копчением.
Состав дыма зависит от способа получения и породы сжигаемой древесины. Наилучшими технологическими свойствами отличается коптильный дым, получаемый при неполном сгорании древесины лиственных пород. Коптильные вещества дыма обладают бактерицидным действием, являются хорошими антиокислителями, характеризуются специфическими ароматом и вкусом.
Коптильный дым — это сложная по составу дисперсная система типа аэрозоля. Дисперсионной средой является парогазовая смесь, а дисперсная фаза представлена частицами жидких и твердых веществ — продуктов неполного сгорания древесины. В дыме содержатся формальдегид, фурфурол, кислоты и т.д.
Процесс копчения происходит в две фазы: осаждение коптильных веществ на поверхности и последующий перенос их к центральной части продукта. Глубина их проникновения зависит от продолжительности и температуры копчения, свойств и состояния продукта и других факторов.
Бактерицидный эффект коптильных веществ обусловлен главным образом формальдегидом, содержащимся в дыме в значительном количестве. Наибольшей антиокислительной активностью отличаются фенольные компоненты дыма — производные пирогаллола, пирокатехина. Вкус и аромат копченых изделий обусловлены наличием в коптильном дыме органических кислот, ароматических альдегидов и кетонов, фенолов и других соединений.
Изменение цвета продукта при копчении связано, с одной стороны, с осаждением окрашенных компонентов дыма на поверхности, а с другой — с химическим взаимодействием коптильных веществ друг с другом, с составными частями продукта или кислородом; при этом происходят реакции меланоидинообразования, конденсации, полимеризации и окисления.
В зависимости от режима различают копчение горячее — при температурах выше 80 ºС и холодное — при температуре до 40 ºС.
Горячее копчение применяют при изготовлении вареных колбасных изделий, некоторых рыбных продуктов. Время обработки зависит от диаметра колбасных батонов и температуры дыма (60-100 ºС) и колеблется в среднем от 40 мин для сосисок до 2-х час для вареных колбас большого диаметра.
В результате сравнительно недолгого времени копчения в изделие попадает немного коптильных веществ, и они проникают на небольшую глубину. Продукты горячего копчения содержат много воды, имеют ограниченный срок реализации и должны храниться при низких температурах.
Холодное копчение используют при производстве сырокопченых изделий из мяса и соленой рыбы. В этом случае время обработки длится от одних до нескольких суток при температуре 18-22 ºС. Изделия за длительное время копчения обезвоживаются, и содержание влаги в них не превышает 60 %. Хранят сырокопченые изделия в течение нескольких месяцев.
Помимо горячего и холодного копчения, в пищевой промышленности применяют электростатическое и бездымное (жидкостное) копчение.
Принцип электростатического копчения состоит в том, что продукт помещают в электрическое поле высокого напряжения, присоединив его к положительному электроду, и подвергают воздействию ионизированного дыма. Отрицательно заряженные частицы дыма движутся по направлению к положительному электроду и осаждаются на поверхности продукта (грудинка, окорок).
Тонкодисперсные продукты коптильного дыма диффундируют в массу продукта, в результате чего он приобретает специфичные аромат и вкус копчения. Процесс электрокопчения при средней плотности дыма проходит быстро — всего за 2-5 мин. Однако существенными недостатками этого способа являются низкие вкусовые качества копченых изделий, сложность оборудования и т.д.
Сущность бездымного (жидкостного) копчения состоит в том, что жидкие коптильные препараты вводят в продукт при посоле либо наносят на его поверхность разбрызгиванием или распылением. Коптильные препараты почти не содержат вредных для организма человека веществ, находящихся в коптильном дыме, например 3,4-бензпирен, и не обладают токсичным действием.
Как правило, эти препараты представляют собой водные конденсаты компонентов дыма. Их подвергают различной обработке (отгону, нейтрализации, селективному экстрагированию) и получают коптильную жидкость (водный раствор) или препарат (вязкую жидкость, порошок).
Перед употреблением коптильные препараты разводят водой в соотношении 1:7 или 1:9. Обрабатывают продукты путем погружении их в раствор коптильной жидкости на 10-15 сек.
Иногда используют комбинированный способ копчения. При этом продукт, предварительно обработанный коптильным препаратом, дополнительно подкапчивают дымом.
Коптильные препараты позволяют ускорить выработку копченых изделий, однако они не обеспечивают полностью того аромата, вкуса, цвета, которые имеют продукты, копченные дымом. Кроме того, эти препараты оказывают более слабое бактерицидное и антиокислительное действие.
К продуктам комбинированного консервирования относят пресервы. Это особый вид рыбных пресервов, герметически укупоренных, но не стерилизованных. Консервирующий эффект в пресервах достигается совместным действием различных факторов — соления, маринования, действием фитонцидов пряностей и др.
Пресервы имеют ограниченный срок реализации и должны храниться при пониженных температурах.
Источник
Комбинированные методы консервирования
К таким методам консервирования относят копчение. Этот способ обработки мясных или рыбных продуктов дымом, получаемом при неполном сгорании древесины, с целью повышения стойкости изделий при последующем хранении и придании им особых вкусовых свойств. Копчение можно рассматривать и как сушку, т.к. в результате испарения воды происходит обезвоживание продукта. Консервирующее действие оказывает при этом и поваренная соль, если она используется для обработки продуктов перед копчением.
Состав дыма зависит от способа получения и породы сжигаемой древесины. Наилучшими технологическими свойствами отличается коптильный дым, получаемый при неполном сгорании древесины лиственных пород. Коптильные вещества дыма обладают бактерицидным действием, являются хорошими антиокислителями, характеризуются специфическими вкусом и ароматом. Коптильный дым — это сложная по составу дисперсная система типа аэрозоля. Дисперсионной средой является парогазовая смесь, а дисперсная фаза представлена частицами жидких и твёрдых веществ — продуктов неполного сгорания древесины. В дыме содержится формальдегид, фурфурол, метиловый спирт, многие кислоты (муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная, валериановая), ацетон и другие кетоны, фенолы и метиловые эфиры, различные смолы и др.
Процесс копчения происходит в две фазы: осаждение коптильных веществ на поверхности и последующий перенос их к центральной части продукта. Глубина их проникновения зависит от продолжительности и температуры копчения, свойств и состояния продукта и некоторых других факторов.
Бактерицидный эффект коптильных веществ обусловлен, главным образом, формальдегидом, содержащимся в дыме в значительном количестве. Наибольшей антиокислительной активностью отличаются фенольные компоненты дыма — производные пирогаллола, пирокатехина.
Вкус и аромат копчёных изделий обусловлен наличием в коптильном дыме органических кислот, ароматических альдегидов и кетонов, фенолов и некоторых других соединений. Изменение цвета продукта при копчении связано, с одной стороны, с осаждением окрашенных компонентов дыма на поверхности, а с другой,- с химическим взаимодействием коптильных веществ друг с другом, с составными частями продукта или кислородом воздуха; при этом происходят реакции меланоидинообразования, конденсации, полимеризации и окисления.
В зависимости от режима различают копчение горячее (при температуре выше 80 о С) и холодное (при температуре до 40 о С).
Горячее копчение применяют при изготовлении варёных колбасных изделий, некоторых рыбных продуктов. Продолжительность обработки зависит от диаметра колбасных батонов и температуры дыма (60-110 о С) и колеблется в среднем от 40 минут для сосисок, до 2 часов для варёных колбас большого диаметра. В результате сравнительно недолгого времени копчения в изделие попадает немного коптильных веществ, и они проникают на небольшую глубину. Продукты горячего копчения содержат много воды, имеют ограниченный срок реализации и должны храниться при низких температурах.
Холодное копчение используют при производстве сырокопчёных изделий из мяса и солёной рыбы. В этом случае продолжительность обработки длится от одних до нескольких суток при температуре 18-22 о С. Изделия за длительное время копчения обезвоживаются, и содержание влаги в них не превышает 60%. Хранят сырокопчёные изделия несколько месяцев.
Помимо горячего и холодного копчения в пищевой промышленности применяют электростатическое и бездымное (жидкостное) копчение. Принцип электростатического копчения состоит в том, что продукт помещают в электрическое поле высокого напряжения, присоединив его к положительному электроду, и подвергают воздействию ионизированного дыма. Отрицательно заряженные частицы дыма движутся по направлению к положительному электроду и осаждаются на поверхности продукта (грудинка, корейка, окорок, колбасы, рыба и т.д.). Тонкодисперсные продукты коптильного дыма диффундируют в массу продукта, в результате чего он приобретает специфичные аромат и вкус копчения. Процесс электрокопчения при средней плотности дыма проходит быстро — всего за 2-5 минут. Однако существенными недостатками этого способа являются низкие вкусовые качества копчёных изделий, сложность оборудования, наличие токсичных веществ в продукте. Поэтому этот способ копчения широко не применяется.
Сущность «бездымного», или «жидкостного копчения» состоит в том, что коптильные препараты вводят в продукт при посоле либо наносят на его поверхность разбрызгиванием или распылением. Коптильные препараты почти не содержат вредных для организма человека веществ, находящихся в коптильном дыме, например, 3,4-бензпирена, и не обладают токсичным действием. Как правило, эти препараты представляют собой водные конденсаты компонентов дыма. Их подвергают различной обработке (отгону, нейтрализации, селективному экстрагированию) и получают коптильную жидкость (водный раствор) или препарат (вязкую жидкость, порошок). Перед употреблением коптильные препараты разводят водой в соотношении 1:7 или 1:9. Обрабатывают продукт путём погружения их в раствор коптильной жидкости на 10-50 секунд. Иногда используют комбинированный способ копчения. При этом продукт, предварительно обработанный коптильным препаратом, дополнительно подкапчивают дымом.
Коптильные препараты позволяют ускорить выработку копчёных изделий, однако они не обеспечивают полностью того аромата, вкуса и цвета, которые имеют продукты, копчёные дымом. Кроме того, эти препараты оказывают более слабое бактерицидное и антиокислительное действие.
К продуктам комбинированного консервирования относят также пресервы. Этот особый вид рыбных консервов, герметически укупоренных, но не стерилизованных. Консервирующий эффект в пресервах достигается совместным действием различных факторов: соления, маринования, действием фитонцидов пряностей и др. Иногда для повышения стойкости пресервов в них добавляют бензойнокислый натрий. Готовят их из мелкой свежей или солёной рыбы: кильки, салаки, сельди и др. Содержание соли в пресервах колеблется в пределах 6-12 %, а кислотность — 0,6-1,2 %. Пресервы имеют ограниченный срок реализации и должны храниться при пониженных температурах.
Обобщая вышеизложенный материал необходимо отметить, что физико-химические и биохимические изменения, происходящие с продуктами питания в результате их консервирования, целесообразно оценить с точки зрения изменения пищевой и биологической ценности, поскольку они оказывают решающее влияние на структуру (консистенцию), внешний вид, вкус и аромат. В результате технологической обработки происходят потери: обязательные (очистка, жиловка, мойка и т.д.); неизбежные (стерилизация, варка и т.д.) и случайные (при нарушении технологического процесса). При этом следует учитывать, что большинство консервированных продуктов уже готовы к употреблению, т.е. дополнительные потери при кулинарной обработке перед потреблением почти не возникают. При технологической обработке сырья изменяется качественный и количественный состав витаминов, белков, углеводов, жиров, минеральных и органических кислот и других веществ, что приводит к снижению пищевой ценности продукта. Однако технологическая обработка при консервировании может разрушать антиалиментарные вещества, улучшать консистенцию, повышая пищевую ценность.
Контрольные вопросы и задания
1. Кто предложил классификацию способов консервирования?
2. Какие причины снижают хранимоспособность сырья и продуктов?
3. Охарактеризуйте основные принципы консервирования.
4. К какому методу консервирования относится обеспложивающее фильтрование?
5. Чем пастеризация отличается от стерилизации?
6. Что такое радапертизация?
7. Приведите характеристику основных методов замораживания.
8. Что такое флюидизация?
9. Раскройте сущность СВЧ-, УВЧ-, УФЛ-способов консервирования.
10. При какой температуре целесообразно хранить большинство продуктов?
11. В чем отличие антибиотиков от консервантов?
12. Дайте характеристику основным антибиотикам.
13. Приведите характеристику основных способов сушки.
14. Раскройте сущность биохимических методов консервирования.
15. Что такое копчение? Чем копчение отличается от вяления?
16. Как изменяется пищевая ценность продуктов при консервировании?
17. В каких концентрациях сахароза и углекислый газ сдерживают развитие микроорганизмов?
18. Оцените перспективы развития консервной промышленности.
| Глава пятая СОВРЕМЕННЫЕ АСПЕКТЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ |
Как отмечалось в третьей главе, проблема обеспеченности продуктами питания во все времена являлась одной из самых важных проблем, стоящей перед человеческим обществом. Человечество испытывало и продолжает испытывать дефицит продуктов питания. Однако простое увеличение потребления пищи не может решить всех проблем, связанных с питанием. Оно должно быть рациональным, соответствовать основным положениям науки о питании, которые необходимо учитывать при разработке стратегии развития пищевой промышленности.
Исходя из этого, проблема здорового питания населения имеет важное социально-экономическое значение. Научные представления о специфике ассимиляции пищевых веществ получили свое выражение в концепции сбалансированного питания, которая предусматривает качественные взаимосвязи и оптимальные количественные соотношения и особенности взаимодействия основных пищевых веществ при поступлении в организм человека.
Организованный институтом питания РАМН мониторинг состояния питания свидетельствует о том, что структура питания населения в последнее время не соответствует концепции сбалансированного питания. Ведущим по степени негативного влияния на здоровье является дефицит животных белков, растительных жиров и микронутриентов, что приводит к ослаблению сопротивляемости организма воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды. Это указывает на необходимость совершенствования научно-практических подходов к созданию продуктов питания.
Создание новых технологий позволило выделить направление по разработке так называемых «функциональных продуктов». Нынешнее развитие мирового рынка функционального питания подобно лавине, о чем красноречиво указывают следующие данные: в 1995 г. объем продаж продуктов «для здоровья» составил 10 млрд долларов США, в 2000 г. — 15 млрд долларов, а к концу 2002 г. — 33 млрд долларов. Предполагается, что к 2010 г. Объем продаж в Европе превысит 30 % реализуемых продуктов питания. Так, например, рост рынка функциональных молочных продуктов в России составляет не менее 25-30% в год и обгоняет рост всего молочного рынка России в целом в 3 раза. Превышение цен функциональных молочных продуктов по сравнению с ценами на обычные в настоящее время составляет 8-10 %, на Западе — 25-30 %.
К основным причинам интенсивного роста и развития продуктов функционального назначения относятся: растущие расходы на здравоохранение, старение населения в большинстве развитых стран, осознание необходимости следить за своим здоровьем.
Источник
