Комбинированные способы тепловой обработки
В кулинарной практике часто применяются комбинированные способы тепловой обработки овощей: тушение, брезирование, варка с последующим обжариванием или запеканием. Эти способы объединяют жаренье и варку или наоборот.
Тушение овощей — это припускание предварительно обжаренных до полуготовности овощей с добавлением специй, приправ, томата-пюре, соусон Измельченные овощи предварительно обжаривают до образования золотистой корочки, а затем закладывают в посуду и заливают бульоном или соусом. Сначала томат-пюре пассеруют один на жире, а затем вместе с кореньями и луком. Количество жидкости при тушении не должно превышать половины объема взятых овощей.
Тушение овощей приводит к значительным потерям витамина С (до 30 %) и рекомендуется для овощей с высоким содержанием устойчивого протопектина (капуста, свекла). Некоторые овощи (капуста, свекла) тушат без предварительного обжаривания. При тушении капусты белокочанной свежей потери массы
составляют 21 %, квашеной — 15 %.
В процессе тушения овощей, масса уменьшается в основном в
результате испарения воды.
Растворимые вещества, перешедшие в жидкость, в которой
тушат овощи (вода, бульон, молоко, соус), нель-
зя относить к потерям, так как припушенные и тушеные овощи
отпускают вместе с жидкостью, в которой их
тушили.
Брезирование — обжарка продукта с последующим припусканием с бульоном и жиром. Брез получается во время варки бульонов (снятый жир с частью бульона) и жаренья крупнокускового мяса (выделяющийся сок с жиром).
Варка с последующей обжаркой, наиболее часто применяется в диетическом питании.
Запекание — довольно часто встречающийся в кулинарной практике способ комбинированной тепловой обработки. При этом способе продукты вначале варят или жарят, а затем запекают в жарочном шкафу с добавлением соответствующего гарнира и соуса.
Вспомогательные приемы тепловой обработки. К ним относят пассерование и бланширование.
Пассерование — легкое прожаривание продукта до неполной готовности. Пассеруют коренья (морковь, петрушка, сельдерей, пастернак и др.), репчатый лук и томат-пюре. При этом эфирные масла, входящие в состав кореньев и лука, растворяются в жире, вследствие чего жир приобретает острый запах.
При пассеровании томата-пюре и моркови жир окрашивается в оранжевы или красный цвет (раствор каротиноидов), что придает блюдам очень приятную окраску.
При пассеровании овощей, грибов и плодов масса их, как и при варке, уменьшается, но в ос-
новном в результате интенсивного испарения влаги.
Потери растворимых веществ при пас-
серовании картофеля и овощей очень малы по сравнению с поте-
рями их при варке в воде и практически не влияют на уменьше-
ние массы.
При жарке с небольшим количеством жира сначала об-
жаривается поверхность кусочков, соприкасающаяся с дном по-
суды. За это время внутри кусочков происходит клейстеризация
крахмала, и при дальнейшем обжаривании других поверхностей
этих кусочков влага будет испаряться медленнее.
Бланширование — ошпаривание продуктов кипятком или паром. Этот способ применяется сравнительно редко.
Иногда бланшируют овощи, чтобы облегчить их дальнейшую тепловую обработку.
Источник
Комбинированным способам тепловой обработки относят
Название: Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании — Васюкова А. Т.
Рейтинг: 
3.5. комбинированные способы тепловой обработки
Тушение. При тушении почти всех видов продуктов используют два приема тепловой обработки: предварительное обжаривание до образования корочки и последующую варку припусканием с добавлением пряностей и приправ. Тушение производят в плотно закрытой посуде.
Запекание. Перед запеканием продукты варят, припускают или жарят до полной готовности или полуготовности. Некоторые виды продуктов (рыба, баранина) для приготовления определенных блюд запекают сырыми.
В основном прием запекания используют для получения поджаристой корочки на поверхности продуктов, уже прошедших тепловую обработку (Каши, макароны, мясо и др.), или доведенных до полуготовности (натуральные котлеты и др.). Запекание производят с добавлением таких продуктов, как яйца, молоко, соусы.
3.6. Вспомогательные приемы тепловой обработки
К вспомогательным приемам тепловой обработки относят некоторые операции для удаления с поверхности продуктов несъедобных частей (опаливание) или придания продуктам специфических свойств, необходимых для последующей тепловой обработки (бланширование). К вспомогательным приемам можно также отнести размораживание продуктов после хранения их на холоде, размораживание и разогревание готовых продуктов.
Опаливание. Опаливание осуществляют с помощью газовых горелок для сжигания шерсти, волосков, перьевс поверхности обрабатываемых продуктов (головы, конечности крупного рогатого скота, тушки птиц и др.). Нагревания продуктов при этом не происходит.
Бланширование. Бланшированием (ошпариванием) называют кратковременное (от 1 до 5 мин) воздействие на продукты кипящей водой или паром.
Этот прием используют для облегчения последующей механической очистки продуктов, разрушения ферментов, оказывающих нежелательное действие на очищенные от поверхностных оболочек продукты, удаления привкуса горечи.
Пассерование. Пассерованием называется процесс нагревания продукта (с жиром или без него) перед его тепловой обработкой. Используется пассерование для обработки ароматических кореньев с целью сохранения в жировых растворах ароматических веществ, а также придания кореньям особого цвета и вкуса. Пассеруют также муку, приобретающую в зависимости от температуры нагрева различные свойства (оттенки цвета, вкуса и др.).
Термостатирование. Применяется оно для сохранения первыми и вторыми блюдами при раздаче заданной температуры, используется также для доставки готовых блюд в горячем состоянии к месту их потребления.
Размораживание (или оттаивание) и разогревание. Целью размораживания продукта, поступившего на предприятие после хранения на холоде, является приведение его в состояние, наиболее близкое к первоначальному, свойственному натуральному продукту. Используемые при этом режимы (рассматриваются в соответствующих разделах учебника) предусматривают минимальные потери массы продукта при максимальном сохранении его качества.
Особое место занимает процесс разогревания замороженных готовых изделий, объединяющий две операции, — размораживание и нагревание до определенной температуры. Для осуществления этих операций используются традиционный способ нагрева, нагрев в электрическом поле СВЧ или ВЧ, а также комбинированный способ: размораживание в естественных условиях с последующим нагреванием традиционным способом или в СВЧ-аппаратах.
Замороженные кулинарные изделия представляют собой готовые блюда, прошедшие тепловую обработку и замороженные при температуре около —30 °С. В настоящее время используются на предприятиях общественного питания воздушного, водного и железнодорожного транспорта.
СВЧ-нагрев. Особенностью этого способа является прогрев пищевых продуктов по всему объему благодаря способности электромагнитного поля проникать внутрь изделия на значительную глубину.
При этом способе используется принцип диэлектрического нагрева, при котором в камере СВЧ-аппарата прогревается только продукт. Из-за потерь тепла в окружающую среду температура периферийных слоев продукта меньше, чем центральных, и на поверхности его не образуется специфической корочки. По своим органолептическим свойствам продукт, доведенный до готовности в СВЧ-аппарате, приближается к продукту, полученному в результате припускання.
Большим преимуществом этого способа нагрева является быстрота доведения продукта до готовности. Продолжительность тепловой обработки по сравнению с традиционным способом уменьшается в 5—10 раз. СВЧ-нагрев наиболее эффективен для приготовления вторых блюд, а также разогревания замороженных готовых изделий.
При СВЧ-нагреве в продуктах полнее сохраняются питательные вещества, исключается пригорание изделий, улучшаются вкусовые качества приготовляемой пищи и санитарно-гигиенические условия труда обслуживающего персонала.
Качественное отличие ИК-нагрева от диэлектрического заключается в механизме трансформации энергии излучения в тепло. ИК-поле проникает в продукт на меньшую глубину, чем СВЧ-поле, вследствие чего такой вид нагрева можно считать промежуточным между поверхностным и объемным.
Применение ИК-нагрева позволяет сокращать продолжительность процесса тепловой обработки по сравнению с традиционным, уменьшать металлоемкость и размеры аппаратов, автоматизировать производство и получать продукты высокого качества.
При комбинированной тепловой обработке пищевых продуктов их объемный нагрев осуществляется в поле СВЧ, а корочка при этом способе тепловой обработки образуется в ИК-поле. Такая обработка продуктов позволяет реализовать преимущества обоих способов нагрева и осуществлять процесс приготовления пищи в условиях оптимального режима. Комбинированный СВЧ- и ИК-нагрев осуществляют в аппаратах периодического и непрерывного действия, снабженных
ЬВЧ- и ИК-генераторами, при этом последовательность и (продолжительность воздействия СВЧ- и ИК-поля на продукт Іможет изменяться в зависимости от требований технологи-кеского процесса.
3.7. Химические и биохимические процессы
Пищевые продукты содержат ряд биологически активных веществ, деятельность которых вызывает изменения свойств продуктов в процессах кулинарной обработки. Так, при хранении очищенного картофеля на воздухе происходит изменение его цвета — потемнение.
Для предотвращения этого нежелательного явления картофель подвергают сульфитации, в процессе которой инак-гивируются окислительные ферменты. Сульфитация (воздействие раствора бисульфита натрия) позволяет сохранять очищенный картофель без потемнения в течение длительного зремени.
В качестве размягчителей используют органические и цругие кислоты, а также протеолитические ферменты. Органические кислоты (уксусная, лимонная) применяют при размягчении жесткого мяса в процессе его маринования. Протеолитические ферменты оказывают размягчающее действие на Ьоединительную ткань мяса в процессе его нагревания, что розволяет расширить ассортимент блюд за счет использования частей туши, не предназначенных для жарки, і Для придания изделиям из пресного теста пористой структуры используют химические разрыхлители — двууглекислый натрий (пищевая сода), аммоний и др. В процессе выпечки происходит их разложение с выделением углекислого газа, рто придает изделиям необходимую пористость.
Содержание
Читать: Аннотация
Читать: Введение
Читать: Типы предприятий общественного питания
Читать: 1.1. функции общественного питанияЧитать: 1.2. классификация предприятий общественного питанияЧитать: 1.3. характеристика типов предприятий общественного питанияЧитать: 1.4. принципы размещения предприятий общественного питания
Читать: Глава 2 организация снабжения и складского хозяйстваЧитать: 2.1. организация продовольственного снабженияЧитать: 2.2. организация материально-технического снабженияЧитать: 2.3. характеристика складского хозяйстваЧитать: 2.4. весоизмерительное оборудование
Читать: Глава. зЧитать: 3.1. механические процессыЧитать: 3.2. гидромеханические процессыЧитать: 3.3. термические процессыЧитать: 3.4. классификация приемов тепловой обработкиЧитать: 3.5. комбинированные способы тепловой обработки
Читать: Глава 4Читать: 4.1. общие требования к организации производстваЧитать: 4.2. организация работы овощного цехаЧитать: 4.3. организация работы мясо-рыбного цеха
Читать: Гловэ 5Читать: 5.1. торговые помещенияЧитать: 5.2. торговая мебельЧитать: 5.3. буфетыЧитать: 5.4. барыЧитать: 5.5. кассовый залЧитать: 5.6. моечная столовой посуды
Читать: Глава 6Читать: 6.1. значение меню и прейскуранта в оперативном планировании работы предприятияЧитать: 6.2. составление менюЧитать: 6.3. меню со свободным выбором блюдЧитать: 6.4. особенности составления меню в предприятиях общественного питания разных типовЧитать: 6.5. меню дневного рациона питанияЧитать: 6.6. меню банкетноеЧитать: 6.7. оформление меню и прейскурантаЧитать: 6.8. общие принципы оформления блюд
Читать: Глявэ. 7Читать: 7. 1. классификация форм обслуживанияЧитать: 7.2. организация обслуживания в буфетахЧитать: 7.3. применение кассовых систем в производственной деятельности предприятий общественного питан7.4. организация работы с посетителямиЧитать: 7.5. обслуживание оборудования и программное обеспечениеЧитать: 7.6. организация производственной деятельности и рекламы
Читать: Глава 8Читать: 8.1. принципы технического регулированияЧитать: 8.2. основные понятия технического регулированияЧитать: 8.3. нормативная документация общественного питанияЧитать: 8.4. международная стандартизация
Читать: Качество продукции общественного питанияЧитать: 9.1. основные понятия, термины и определения в области качества продукцииЧитать: 9.2. характеристика показателей качестваЧитать: 9.3. оценка качества продукции общественного питанияЧитать: 9.4. бракераж продукции общественного питания
Читать: Глава 10 управление качествомЧитать: 10.1. качество как объект управленияЧитать: 10.2. процессы управления качествомЧитать: 10.3. функции и субъекты управления качествомЧитать: 10.4. организация контроля производства и качества продуктовЧитать: 10.5. структура контрольных органовЧитать: 10.6. методы, применяемые в санитарно-гигиенических исследованияхЧитать: 10.7. технологическая документация
Читать: Глава 11 научные основы управления качеством продукцииЧитать: 11.1. методы управления качествомЧитать: 11.2. совершенствование систем управления качествомЧитать: 11.3. схема контроля производства продукции и порядок ее разработкиЧитать: 11.4. планирование и управление качеством продукции общественного питания и услуг
Читать: Глава 12 организация труда и управления в общественном питанииЧитать: 12.1. организация труда работников общественного питанияЧитать: 12.2. принципы организации трудаЧитать: 12.3. особенности организации труда обслуживающего персоналаЧитать: 12.4. нормирование труда работников общественного питанияЧитать: 12.5. определение численности и состава работниковЧитать: 12.6. основные профессии работников общественного питанияЧитать: 12.7. графики выхода на работу
Читать: Глава 13 научная организация трудаЧитать: 13.1. экономические задачи нотЧитать: 13.2. основные направления нотЧитать: 13.3. организация бытового обслуживания работниковЧитать: 13.4. организация управления предприятием
Читать: Глава 14 разработка норм труда и экономические проблемыЧитать: 14.1. совершенствование нормирования трудаЧитать: 14.2. техническое нормированиеЧитать: 14.3. нот на рабочем местеЧитать: 14.4. новые направления эффективной работы предприятия
Читать: Литература
Читать: Приложение
Источник
