Новые технологии приготовления холодных блюд и закусок в ресторанной кухне
Классификация холодной кулинарной продукции
Классификация — разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию с учетом определенных признаков.
Основными признаками классификации кyлинарной продукции являются:
Ø вид используемого сырья;
Ø способ тепловой кулинарной обработки, характер потребления (закуски, супы и пр.);
Ø назначение (для диетического, детского питания и др.);
Ø термическое состояние (холодная, горячая, охлажденная, замороженная);
Ø консистенция (жидкая, полужидкая, гyстая, пюреобразная и пр.).
Ассортимент кулинарной продукции — перечень блюд, кулинарных изделий, реализуемых на предприятиях питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей.
В зависимости от вида используемого сырья, технологии приготовления, способа отпуска и т.д. холодная продукция подразделяется на несколько групп.
Бутерброды: открытые (простые, закусочные, ассорти); закрытые (сэндвичи). Существует огромное количество видов бутербродов — от классических с колбасой или сыром до многослойных из различных сортов мяса, овощей, зелени и соусов или паштетов.
Банкетные закуски: канапе, тарталетки (корзиночки), валованы.
Гастрономические товары и консервы: сыр, мясная, рыбная гастрономия; овощные и рыбные консервы.
Салаты и винегреты из овощей (сырых, вареных, соленых, квашеных, маринованных) и их смесей. Помимо овощей в салатах и винегретах могут использоваться птица, мясные и рыбные продукты, нерыбные продукты морского промысла (крабы, креветки, кальмары и др.), сыр, брынза, яйца и др.
Блюда и закуски из овощей и грибов: из сырых овощей и грибов, овощей с фруктами, фруктов, из квашеных и маринованных овощей и грибов.
Блюда и закуски из рыбы и рыбных гастрономических продуктов: ассорти рыбное, рыба фаршированная, заливная, закуски из сельди и пр. Для приготовления рыбных закусок используют вареную или жареную рыбу и различные рыбные продукты.
Блюда и закуски из мяса и мясной гастрономии: отварной язык, заливное мясо, мелкая дичь и птица жареные, отварные поросята, ассорти мясное и пр. Для холодных закусок используют преимущественно вырезку, тонкий или толстый края, корейку, свиные, бараньи, телячьи окорока и молодую упитанную птицу.
Ассортимент холодных блюд и закусок зависит от сезона, типа предприятия, наличия сырья и других условий.
Новые технологии приготовления холодных блюд и закусок в ресторанной кухне
В современной кулинарии появились новые виды пищевого сырья и уникальные биопродукты, принципиально иное оборудование и новые технологии. Требования потребителей теперь продиктованы в первую очередь заботой о собственном здоровье. Новая подача, новая посуда, новое оформление кулинарной продукции способствовали введению новых методов ее обработки, новых кулинарных рецептов и рецептур на основе научного подхода к технологии приготовления блюд.
Изобретены различные кулинарные методики, позволяющие готовить не только вкусные, но и полезные блюда, обогащенные витаминами и микроэлементами, необходимыми для здоровья человека:
Ø вакуумированиепродлевает уровень пригодности продуктов к употреблению и облегчает логистику товаров;
Ø низкотемпературная тепловая обработка позволяет сохранить качество продукта, витамины и полезные элементы, содержащиеся в нем;
Ø применение жидкого азота и сухого льда дает возможность усовершенствовать структуру продукта и сокра
тить время приготовления блюда практически в 2 раза;
Ø использование искусственных загустителей(альгинат натрия, мальтодекстрин, хлорид кальция) при произ
водстве майонеза, соусов в большей степени предохраняет от расслоения, чем применение загустителей дру
гих видов, а также продлевает срок годности продукта;
Ø сферификация (способ получения сферических «икринок») позволяет придавать блюдам необычный внешний вид с сохранением их пищевой и биологической ценности.
Рассмотрим подробнее некоторые передовые методы приготовления блюд.
Шоковая заморозка — применение холода при хранении и обработке сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Слишком низкая температура позволяет жидкости, находящейся в продукте, не образовывать крупные кристаллы. В результате оболочка клеток остается целой и сокращаются потери влаги при разморозке продукта.
Приготовление блюд при низких температурах (технология sous vide — су вид). Эта технология основана на приготовлении продуктов в специальной вакуумной упаковке при помощи водяной бани (или водяной печи), в которой устанавливается конкретная постоянная температура. Приготовляемые в запечатанном пакете продукты сохраняют все вкусы и ароматы, которые частично утрачиваются в процессе обычной термической обработки, готовое кулинарное изделие получается намного более сочным.
Использование водяного насыщенного пара как теплоносителя. При таком способе тепловой обработки продукты не соприкасаются с водой, отсутствует осмотический процесс, что предупреждает снижение количества питательных веществ.
Приготовление блюд с использованием пароконвектоматов. Пароконвектомат заменяет сразу несколько видов технологического оборудования — плиту, жарочный шкаф, конвекционную печь, опрокидывающуюся сковороду, пищеварочный котел, фритюрницу и др. Особенностью пароконвектоматов является способность сохранять практически все полезные вещества приготовляемого продукта. Благодаря приготовлению без жира реализуется концепция здорового питания.
Инновационная технология PacoJet (пакоджеттинг). Суть этой технологии заключается в смешивании и гомогенизации свежих незамороженных продуктов (сырого/готового мяса, рыбы, зелени, овощей) с глубоко замороженными пищевыми продуктами (без размораживания). Ультразвуковой гомогенизатор разбивает мельчайшие частицы продукта, тем самым создавая единую смесь, извлекает аромат и сохраняет цвет и полезные свойства продуктов. Технология PacoJet позволяет получить охлажденную кулинарную продукцию с сильным естественным вкусом, отличной консистенцией и идеальной температурой подачи. Кроме того, с помощью PacoJet можно измельчать продукты, делать фарши и пюре, придавать блюдам однородную консистенцию, взбивать кремы, сливки, белки яиц, коктейли на фруктовой основе, доводить продукт до нужной текстуры за 60 с без его нагрева. Гомогенность продукции достигается за счет мельчайшего дробления продуктов без использования химических агентов.
Молекулярная кулинария. Эта уникальная технология изменяет консистенцию и форму продуктов до неузнаваемости (яйцо с белком внутри и желтком снаружи, вспененное мясо с гарниром из вспененного картофеля и т.п.).
Вместо широко практикуемого в настоящее время приготовления салатов из овощей, предварительно сваренных в кожице, рекомендуется изготавливать их из овощей, сваренных в очищенном и нарезанном виде.
Сырую морковь, свеклу очищают, нарезают ломтиками или кубиками и припускают с небольшим количеством воды (20% от массы овощей) в кастрюле или сотейнике с плотно закрытой крышкой или варят на пару (в кастрюле с сетчатым вкладышем). Для сохранения окраски свеклы в конце припускания добавляют 3%-й уксус или 2%-й раствор лимонной кислоты.
Картофель также варят очищенным. Чтобы он не разварился и клубни не потеряли своей формы, его варят до полуготовности в воде, а затем сливают воду и доваривают на пару. Для варки таким способом предлагается применять котел со вставной сеткой и краном для спуска воды.
В общественном питании стали шире применяться консервированные и быстрозамороженные продукты, обработанные на современных машинах со сложным механическим, тепловым и холодильным оборудованием. Наряду с внедрением новых технологий в приготовлении блюд начали использовать другие виды продуктов (например, лук-порей, лук-шалот вместо репчатого лука), вводить в рецепт разнообразные фрукты (манго, кокос, айва, персики и пр.), сыры (рокфор, пармезан) и йогурты. Блюда с такими продуктами приобретают необычный вкус.
4. Ниже приведены популярные направления приготовления кулинарной продукции:
Ø экономное использование новых видов сырья, специй, приправ; их нетрадиционные сочетания, способствующие созданию особых текстур, вкусовых ощущений;
Ø продвижение новой русской (российской) региональной (локальной) кухни и аутентичных отечественных региональных сезонных продуктов. С целью адаптации блюд русской кухни под современную кулинарию их часто видоизменяют. Так, винегрет из овощей оформляют в виде ролла, винегрет с килькой — в виде торта с имитацией волны из кильки на поверхности либо с помощью технологии PacoJet готовят сорбет из винегрета с кремом из нерки;
Ø использование комбинации рубленых масс с плотными ингредиентами (кусочками термически обработанного мяса, печени, орехов, овощей), расположение рубленых масс между тонкими оболочками мяса, рыбы;
Ø приготовление сложных рулетов, паштетов, терринов. Рулеты, террины разновариантны (разное сырье, технология, конфигурация, окраска, вкус), безупречно нарезаны и желированы.
В оформлении кулинарной продукции немаловажную роль играет удачно подобранная посуда разнообразных форм и расцветок:
Ø тарелки и салатники с красиво изогнутыми формами, визуально смещенным центром;
Ø металлические подносы, стеклянные, фарфоровые блюда и плато различной конфигурации и текстуры;
Ø тарелки и блюда с инкрустацией на бортах, рисунками, орнаментами, соответствующими заданной теме;
Ø шоты, бокалы, стеклянные стаканы;
Ø белая посуда разнообразной формы (круглой, овальной, прямоугольной), позволяющая сосредоточить внимание на дизайне ярких по палитре блюд.
Витиеватые формы посуды не актуальны; посуда и расположенные изделия в ней должны быть пропорциональны.
В дизайне блюд получили распространение новые способы расположения гарниров, которые укладывают в виде постамента, подушки, подложки, высокой горки, сбоку от основного изделия или в центре, прямыми, пересекающимися, параллельными линиями. Соусы располагают рядом с блюдом в посуде со специальным углублением или в соусниках, стаканчиках, чашечках, ложках. Подбирают соусы ярких или спокойных тонов, с насыщенным или, наоборот, очень нежным вкусом. С помощью соусов декорируют тарелки, что придает блюдам особую оригинальность.
Банкетные блюда изменились коренным образом — в качестве их основных компонентов используется несколько видов мяса, рыбы, птицы, морепродуктов. Компоненты блюд могут иметь разную форму, внешний вид, термическую обработку. Это позволяет в одном блюде ощутить несколько вкусов и текстур, оценить их эстетическое своеобразие. Блюда не перегружают основными компонентами, выход мяса, рыбы соответствует количеству предложенного гарнира и соуса. Компоненты не закамуфлированы, аппетитно смотрятся во всей своей естественности. Подчиненные элементы блюд акцентируют главные, дополняют их.
Источник
Комбинирование способов приготовления холодных блюд закусок
Такие закуски представляют собой комбинацию из подобранных и разложенных в небольших количествах на общем блюде различных изделий холодной кухни. При выборе компонентов необходимо иметь в виду, с одной стороны, их вкус — разнообразный и пикантный, — а с другой стороны, их комплектование на блюде — с определенным эстетическим чувством. Цвет избранных продуктов и форма, в которой они нарезаны (если они твердые) или выложенные горкой (если мягкие), украшенные розочками из майонеза, дольками помидоров, огурцов, маринованных грибов и т. д., должны быть такими, чтобы блюдо имело приятный вид.
Продукты в рецептах для закусок-ассорти рассчитаны на 4 порции.
Закуска английского типа
Морковь нарезать кружочками, грибы — дольками, огурцы — крупными кубиками, а цветную капусту разобрать на мелкие кочешки. Продукты смешать и заправить заливкой, приготовленной из томата-пюре, разведенного водой (2 ст. л.), горчицы, сахара, черного перца, растительного масла, соли по вкусу. Оставить на 2-3 часа. Мясо и сало мелко нарезать, смешать и поперчить. Овощную смесь выложить в середину каждой тарелочки и украсить надробленным мясом, кусочками сыра (брынзы) и дольками сваренного вкрутую яйца.
4 небольшие соленые моркови, 4 небольших соленых огурца, 4 кочешка цветной капусты (соленые), 8 маринованных грибов, сало — 100 г, копченое (или печеное) мясо — 100 г, 4 сваренных вкрутую яйца, 4-8 кусочков острого сыра (рокфор) или брынзы, 1 ст. ложка горчицы, 2 ч.л. томатного пюре, 1 ч. л. сахара, 4 ст.л. растительного масла, черный перец.
Закуска венгерского типа
4 сваренных вкрутую яйца, 4 зеленых салата, 1 большой стручок сладкого перца («камба» — вид перца красного или зеленого цвета, круглой формы, с дольчатой поверхностью), 8 кусочков
Закуска приготовляется на общем блюде. На дно блюда положить 1 ст. ложку майонеза, а сверху вымытые и смоченные в салатной заливке листья зеленого салата и мелко нарезанный зеленый лук. В середину поместить очищенный от семян красный перец, наполненный смесью из майонеза и томата-пюре («лютеница»). Вокруг уложить кусочки колбасы и половинки яиц. Перед подачей на стол яйца залить той же смесью, что и перец. полукопченой или другого вида колбасы, 1 головка лука, 1-2 ст.л. растительного масла, 1-2 ч.л. уксуса, 2-3 ст.л. майонеза, 2-3 ст.л. томата-пюре («лютеница»), соль.
Закуска овощная — I вариант
Кислое молоко взбить с остальными компонентами для заливки. Перец очистить от семян, посолить с внутренней стороны. Через 10 минут наполнить заливкой. Помидоры нарезать через наиболее широкую часть. Ложечкой вынуть мякоть, отцедить, посолить и заполнить смесью из нарезанных кубиками и сваренных вкрутую яиц, надробленной брынзы и измельченных ядер орехов. Зеленый салат нарезать соломкой и заправить салатным маринадом из уксуса, растительного масла, соли, добавить мелко нарезанный чеснок и посыпать петрушкой. Продукты разделить на порции и посыпать нарезанными маслинами.
4 мясистых стручка зеленого перца для фарширования, 1/2 зеленого салата, 2 стебля чеснока, 2 крупных твердых помидора, 2 сваренных вкрутую яйца, 50 г рассольной брынзы (овечьей), 10 маслин, соль, растительное масло, уксус, петрушка; для заливки — 1 стакан отцеженного кислого молока, 1 сырое яйцо, несколько ядер грецких орехов, 1 ст.л. растительного масла, соль, укроп.
Закуска овощная — II вариант
Картофельный салат из 4 клубней картофеля, 2 связки кореньев для супа, 1 средней величины кочан цветной капусты, 1/2 банки консервированного зеленого горошка (5-6 ст. ложек), 2 головки репчатого лука, 50 г рассольной брынзы, сыр — 50 г, 3 ст. ложки растительного масла, 4 сваренных вкрутую яйца, лимонный
Мелко нарезанные коренья для супа припустить в небольшом количестве растительного масла, добавив 1-2 ст. ложки воды и щепотку соли. Отцедить и к соку прибавить несколько капель уксуса и столько подсоленной воды, чтобы можно было сварить капусту. Горошек отцедить и смешать с тушеными кореньями для супа. Смесь заправить растительным маслом, лимонным соком и солью. Цветную капусту разобрать на кочешки, посыпать тмином и маринадом из растительного масла, горчицы и лимонного сока, яйцо нарезать кружочками или дольками. Продукты выложить на широкое плоское блюдо. В середине сделать горку из картофельного салата, вокруг уложить в виде венка тушеные овощи и горошек. Вокруг (вторым венком) выложить разобранные кочешки цветной капусты и четвертинки яйца поочередно. Закуска раскладывается на порции во время принятия пищи. сок, горчица, тмин, соль, несколько капель уксуса.
Разновидности: а) к указанной комбинации прибавить дольки сарделек или другого вида вареной колбасы. При распределении на порции продукты выложить на подсоленные и подкисленные 2-3 каплями лимонного сока салатные листья, полив сверху 1 ст. ложкой майонеза; б) вместо цветной капусты можно уложить черепицеобразно венком дольки помидоров, посыпанных укропом, петрушкой и репчатым луком, подсоленных и сбрызнутых растительным маслом; в) вместо венка цветной капусты — венок из спаржи, посыпанной поджаренными в масле толчеными сухарями и петрушкой.
Закуска в тарталетках и волованах
Слоеное тесто — 500 г, 1 ст.л. икры на выбор, 1 ст.л. печеночного паштета, 1 ст.л. пасты, приготовленной из брынзы; для гарнирования — маслины, мелкая
Из теста приготовить маленькие волованы или тарталетки и заполнить указанными продуктами. Для каждой порции по 3 различных вида подобных выпеченных изделий. По желанию можно залить разведенным майонезом. Украсить дольками красных помидоров или кислых огурцов, яйца и кусочком лимона. рыба, помидоры, сваренные вкрутую яйца, лимон.
Очищенный картофель сварить в подсоленной воде, нарезать кубиками. Смешать с луком, нарезанным соломкой, солеными огурцами, нарезанными кубиками, и петрушкой. Залить маринадом, приготовленным из уксуса, растительного масла и соли. Выложить смесь горкой в середине блюда, а сверху радиально от ее центра, украшенного маслинами, разложить филе анчоусов. Около картофельного салата сделать венок из сваренной в немного подсоленной и подкисленной 1 чайной ложкой уксуса воде рыбы, очищенной от костей и смешанной с майонезом. Свеклу нарезать ломтиками, положить на 20 минут в маринад, приготовленный из уксуса, соли и нескольких капель растительного масла, около рыбы уложить поочередно ломтики свеклы, дольки помидоров и яиц. Маслины разложить между филе анчоусов, а лимон, разрезанный на 4 части, вокруг него.
Мерлуза или другая рыба — 300 г, 8-10 филе анчоусов, 300 г картофеля, 2 соленых огурца, 3-4 помидора, 1 печеная красная свекла, 1 головка репчатого лука, 3-4 сваренных вкрутую яйца, 6 ст.л. майонеза, 12-16 маслин, 3-4 ст.ложки растительного масла, петрушка, черный перец, лимон, уксус, соль.
Закуска комбинированная — I вариант
4 половинки фаршированных яиц, 4 небольших кислых огурца в соусе из горчицы, 4 филе анчоусов, 8-10 маринованных грибов, 2 ст. л. майонеза, растительного масла, 1 лимон.
На каждую порционную тарелочку положить по половинке фаршированного яйца, 1 нарезанный кружочками соленый огурец, сбрызнутый несколькими каплями растительного масла, 1 филе анчоусов. Грибы нарезать, смешать с майонезом, разделить на равные порции и выложить к остальным продуктам. Положить по 1/4 лимона.
Разновидность: Вместо анчоусов можно использовать консервированную мелкую рыбу.
Закуска комбинированная — II вариант
Сваренный и нарезанный кубиками картофель смешать с майонезом, мелко нарезанными огурцами, нашинкованным луком, черным перцем и солью. Смешать и оформить горку в середине широкого плоского блюда. Сверху положить очищенный от семян перец, наполненный нарезанными кубиками сыром и брынзой. Вокруг разложить в виде венка печеное мясо, яйца, полукопченую колбасу, сардельки, нарезанные тонкими ломтиками. Закуску украсить грибами, кружочками моркови, дольками перца, листьями зеленого салата. Разделить на порции во время приема пищи.
Картофель, сваренный в подсоленной воде — 300 г, 4 ст. л. майонеза, 3-4 стручка маринованного перца («камба»), 2-3 соленых огурца, тонко нарезанное печеное мясо, 100 г полукопченой колбасы, 1 сарделька, 2 соленые моркови, маринованные грибы, зеленый салат, 1 головка лука, сыр и брынза, 3-4 сваренных вкрутую яйца, растительное масло, лимонный сок, черный перец, соль.
Фаршированные помидоры — I вариант
Отрезать в виде крышечки верхнюю часть помидоров и осторожно вынуть мякоть, посолить и повернуть для сцеживания сока. Лук нарезать соломкой, грибы дольками, копченую грудинку (ветчину) кубиками. Смешать с рисом и нарезанной петрушкой, сбрызнуть лимонным соком, поперчить, посолить. Помидоры наполнить полученной смесью и выложить на листья салата, сбрызнуть лимонным соком, посолить и полить растительным маслом.
1 стакан риса, сваренного в подсоленной воде и затем промытого в соленой воде, 4 помидора, 5-6 маринованных грибов, 1/2 головки репчатого лука, листья зеленого салата, 2-3 ломтика копченой грудинки или ветчины, черный перец, соль.
Фаршированные помидоры — II вариант
Рис сварить в подсоленной воде и промыть в холодной воде. Отцедить через дуршлаг и остудить. Нарезать мелко ветчину, очищенный от семян перец, 2 средних размеров помидора и зеленый салат. Отрезать в виде крышечек верхнюю часть помидоров и ложечкой вынуть мякоть. Посолить изнутри и сбрызнуть 2-3 каплями лимонного сока. Приготовить маринад из растительного масла, лимонного сока, сока из помидоров, черного перца и соли и все продукты смешать. Крупные помидоры наполнить частью смеси. Остальную часть смеси положить на дно тарелки, сверху выложить фаршированные помидоры. Посыпать сверху мелко нарезанной и смешанной с луком и солью петрушкой.
Рис — 200 г, ветчина — 200 г, 2 средних и 4 крупных твердых помидора, 1 стручок желтого перца, 4 ст.л. консервированного зеленого горошка, 1 ст. л. мелко нарезанных маринованных грибов или зерен капри, 1 зеленый салат, 2 лимона, 4 ст.л. растительного масла, лук, петрушка, черный перец, соль.
Разновидность: Той же смесью вместо помидоров наполнить сырой красный перец для фарширования.
Вместо консервированного зеленого горошка можно использовать мелко нарезанную печень, красную свеклу или сваренную морковь, нарезанную кубиками и смешанную с изюмом. Залить разведенным основным майонезом, подкисленным лимонным соком.
Помидоры, фаршированные тушеными грибами
4 твердых помидора, свежие грибы — 200 г, 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. растительного масла, 1 чайная ложка уксуса, 5-6
Помидоры вымыть, верхнюю часть отрезать в виде крышечки, мякоть вынуть ложечкой, посолить и перевернуть для отцеживания сока. Грибы сварить (около 20 минут в немного подсоленной и подкисленной уксусом воде вместе с горошинами черного перца и лавровым листом). Лук нарезать соломкой и стушить в растительном масле с добавлением соли и 2-3 ст. ложки грибного отвара. Прибавить сваренные и мелко нарезанные грибы и заправить по вкусу растертым с солью чесноком, черным перцем и мелко нарезанной петрушкой. Помидоры начинить и уложить на листья салата, сбрызнутые салатным маринадом из растительного масла, уксуса (лимонного сока) и соли. Вокруг помидоров выложить маслины. горошин черного перца, 1/2 лаврового листа, 3-4 дольки чеснока, молотый черный перец, петрушка, листья салата, маслины, соль.
Разновидность: Если грибы маринованные, их следует отцедить, мелко нарезать и смешать с луком и мелко нарезанной петрушкой. Смесь посыпать черным перцем, полить растительным маслом, сбрызнуть несколькими каплями лимонного сока, хорошо размешать и начинить подготовленные помидоры (как описано выше).
5 крупных стручков красного перца или «камба», 1 зеленый салат или салат-латук, 1 свежий огурец, 2 помидора, 1-2 стручка острого перца, 1 средней величины морковь, 1 стакан отцеженного кислого молока, 2 ст. л. толченых орехов, 2-3 сваренных вкрутую яйца, 1/4 стакана растительного масла, несколько маринованных грибов, небольшой кусочек брынзы, несколько маслин без косточек,
Плодоножки и семена перца удалить. Каждый стручок перца намазать изнутри маринадом из лимонного сока или уксуса, растительного масла и толченого со щепоткой соли чеснока. Оставить на 10 минут. Морковь и помидоры натереть на терке, огурцы нарезать кубиками, салат и маринованные грибы — соломкой, острый перец измельчить. Приготовленные овощи смешать, полить маринадом и начинить ими перец. Приготовить заливку из кислого молока, растительного масла, растертых желтков яиц, орехов, укропа и соли по вкусу. В середину блюда поместить мятый перец, в который налить заливку (служит в качестве соусника). Около этого перца уложить фаршированные стручки перца. Между ними поверх нарубленных и подсоленных белков положить по 1-2 маслины и посыпать петрушкой и брынзой. петрушка, укроп, чеснок, лимон, соль.
Перец подается из общего блюда.
Рулеты из ветчины
Мелко нарезанный лук припустить в сливочном масле несколько минут, прибавить рис, хорошо размешать и залить 2,5 стаканами горячей воды. Посолить и поставить на слабом огне до впитывания воды и набухания. Отдельно в растительном масле стушить мелко нарезанные сельдерей, морковь и перец. Как только овощи размякнут, смешать с рисом и остудить. Прибавить майонез, разведенный небольшим количеством лимонного сока, и посыпать зеленью петрушки. Начинку выложить на ломтики ветчины и завернуть их в виде рулетов. Подаются на зеленых листьях салата, посоленных и сбрызнутых несколькими каплями лимонного сока.
4 ломтика ветчины, 1 стакан риса, 1 маленькая головка лука, 1 кусочек сельдерея, 1 морковь, 1 стручок зеленого перца, 1 стакан майонеза, 1 ст.л. сливочного масла, 1 ст.л. растительного масла, лимонный сок, 1 ст. л. нарезанной зелени петрушки, листья зеленого салата для гарнирования, соль.
Крокеты из мяса цыплят и грибов
1 стакан сваренного риса, 1 чайная чашка мелко нарезанного мяса цыпленка, 1 чайная чашка свежих грибов, сливочное
В небольшой сковороде растопить 2/3 масла и в нем поджарить муку в течение 1 минуты. Прибавить постепенно молоко (холодное), непрерывно помешивая до получения густого соуса. Добавить черный перец, мускатный орех и соль по вкусу.
Мелко нарезанный лук стушить в масле до мягкости и прибавить нарезанные грибы. Стушить до готовности. Прибавить мясо цыпленка, рис и все хорошо смешать с белым соусом. Как только смесь остынет, сделать из нее крокеты, которые обвалять в муке и обжарить в сильно разогретом жире. Выложить в тарелку и украсить веточками петрушки и дольками помидоров и огурцов. масло — 60 г, 3 ст. л. муки, 1/2 стакана свежего молока, 1 маленькая головка репчатого лука, черный перец, натертый мускатный орех, жир для жарения, петрушка, соль.
Закуска из помидоров и сваренных вкрутую яиц с начинкой
Отрезать верхнюю часть 4 помидоров в виде крышечек и ложечкой вынуть мякоть. Внутреннюю часть посолить и сбрызнуть несколькими каплями лимонного сока. В помидоры положить по 1 яйцу, верх которых отрезать и осторожно вынуть желток ложечкой. Растертые желтки смешать с творогом и тмином и снова заполнить яйца. Верхушки поместить обратно. На дно плоской тарелки выложить в виде ложа мелко нарезанные лук и зелень петрушки, смешанные с натертым пятым помидором и мякотью выдолбленных помидоров, солью и растительным маслом. В каждое ложе поместить фаршированные помидоры.
5 средних размеров помидоров, 4 сваренные вкрутую яйца, творог — 150 г, 1 головка лука, тмин, растительное масло, 1 пучок петрушки, лимонный сок, соль.
Закуска подается с кусочками брынзы или сыра.
Закуска из печеного или тушеного птичьего мяса
Мясо птицы нарезать мелкими кубиками, смешать с грибами и майонезом. Помидоры разрезать через середину и очистить от семян. Изнутри посолить и сбрызнуть несколькими каплями лимонного сока. Наполнить помидоры мясной смесью и украсить нарезанными кубиками крутых яиц и маслинами.
Подается с салатом в зависимости от сезона на выбор.
Кусочки печеного или тушеного мяса, очищенного от костей и сухожилий — 350-400 г, 2 ст. л. мелко нарезанных маринованных грибов, 4 ст. л. майонеза, 2 крупных помидора, 2 сваренных вкрутую яйца, несколько маслин, очищенных от косточек, лимонный сок, соль.
Закуска из вареной рыбы (филе)
Рыбное филе сварить в небольшом количестве воды с крупно нарезанным луком и несколькими каплями уксуса (на слабом огне в течение 15 минут). После охлаждения рыбу вынуть из бульона, отцедить и нарезать крупными кусочками. Смешать с майонезом и оставить на 10 минут. Помидоры разрезать через середину, выдолбить ложечкой мякоть, посолить и сбрызнуть несколькими каплями лимонного сока. Половинки помидоров наполнить рыбной смесью. Украсить мелко нарезанным и посоленным луком, сбрызнув несколькими каплями лимонного сока и растительного масла, и дольками сваренных вкрутую яиц.
Филе мерлузы — 400 г, 2 головки репчатого лука, 1 лимон, 4-5 ст. л. майонеза, 1 сваренное вкрутую яйцо, 2 крупных твердых помидора, петрушка, растительное масло, уксус, соль.
Крокеты «Алекс» из печени
Печень — 300 г, 1 кусочек (около 50 г) копченой грудинки, 2 сваренных и размятых до пюре картофеля,
Печень отварить 3-4 минуты в небольшом количестве воды (без соли), после чего вместе с копченой грудинкой пропустить через мясорубку.
Прибавить картофель, хлеб, смоченный в воде и отжатый, соль, черный перец и яйцо. Смесь хорошо вымесить и из нее оформить крокеты. Обвалять в муке, яйце, толченых сухарях и обжарить в сильно разогретом растительном масле. Подаются холодными с салатом, заправленным майонезом, дольками помидоров, солеными огурцами.
1 ломтик сухого белого хлеба (середина), 1 яйцо, черный перец, соль; для панирования — мука, 1 яйцо, толченые сухари, жир для жарения (растительное масло).
Горячий отварной картофель разминают и охлаждают, добавляют взбитые яйца, соль, подогретое масло, тщательно вымешивают, разделывают на котлеты и обваливают в муке или молотых сухарях. Жарят в разогретом масле.
Котлеты: картофель — 1000 г, яйцо — 2 шт., масло сливочное — 40 г, соль, мука или сухари — 40 г.
Соус грибной: сушеные грибы моют, заливают холодной водой и выдерживают 2 часа. После этого при слабом кипении варят 50 минут. Затем вынимают грибы, промывают, режут, а отвар процеживают. Лук репчатый нарезают и, помешивая, пассеруют до золотистого цвета. Снимают с огня, помешивая, вливают тонкой струей горячий грибной отвар и хорошо размешивают. Полученную массу процеживают, сливают в кастрюлю и, помешивая, варят при слабом кипении 10 минут. Затем добавляют нарезанные грибы, пассерованный лук, перец, лавровый лист, соль и варят еще 10 минут.
Соус: грибы сушеные — 60 г, вода — 0,36 л, мука — 15 г, масло сливочное — 40 г, отвар грибной — 300 г, лук — 50 г, соль, специи.
Рулет картофельный с яйцом
Картофель очищают, промывают, отваривают, солят, тщательно толкут, добавляют 1 сырое яйцо, масло, сметану, массу хорошо взбивают.
Картофель — 1000 г, яйцо — 5 шт., сливочное масло — 40 г, сметана — 100 г, соль по вкусу.
На смазанный маслом противень ровным слоем наносят половину пюре, на него кладут 4 очищенных крутых яйца, покрывают их остальным пюре, формуют рулет, сверху наносят рисунок из пюре, поверхность смазывают желтком.
Рулет ставят в духовом шкафу, запекают до слегка золотистого цвета.
Подают рулет горячим, украсив зеленью и цветком из яйца. Отдельно подают сметану.
Драники (картофельные оладьи)
Сырой картофель очищают, натирают на терке, добавляют муку, соль, перемешивают. Ложкой выкладывают массу на сильно разогретую сковороду в растопленный жир и обжаривают драники с обеих сторон до образования золотистой корочки. К драникам можно подать сметану.
Картофель — 1000 г, мука — 30 г, соль, свиное сало — 150 г, сметана — 200 г.
Картофельные палочки с сыром
Сырой, очищенный картофель промывают, заливают холодной водой так, чтобы картофель был покрыт на 10-15 см, на медленном огне доводят до кипения и варят на среднем огне 7-10 минут.
Картофель — 1000 г, тертый сыр — 50 г, яйцо — 1 шт., жир — 60 г, соль.
Затем картофель нарезают длинными палочками диаметром 3-4 мм, обсушивают их, смазывают яйцом, посыпают сыром, вновь обсушивают, после чего обжаривают во фритюре до образования золотистой корочки. Готовые палочки кладут на блюдо или сухарницу, посыпают крупной солью, подают к пиву.
Запеканка с мясом
Картофель — 1000 г, яйцо — 3 шт., сливочное масло — 40 г, сметана — 100 г, соль.
Очищенный картофель отваривают, обсушивают, тщательно толкут, добавляют 1-2 сырых яйца, масло, сметану, соль, все перемешивают, хорошо взбивают. Полученное пюре ровным слоем кладут на смазанный противень или сковороду, кладут слой мясного фарша из отварного мяса, пропущенного через мясорубку и смешанного с обжаренным луком, солью и перцем. Поверх мясного фарша наносят рисунок из пюре. Запекают в духовом шкафу в течение 10-15 минут до слегка золотистого цвета.
Для фарша: говядина — 100 г, лук — 80 г, сливочное масло — 20 г, соль, черный молотый перец.
Подают запеканку горячей с соусом, сметаной, солеными огурцами, квашеной капустой, свежими овощами, зеленью.
Картофель, шпигованный салом
Картофель моют, очищают. Ножом в каждом клубне делают глубокое отверстие, в которое вставляют кусочки шпика. Клубни обжаривают на сковороде. После образования румяной корочки солят, доводят до готовности в духовом шкафу. При подаче посыпают зеленью.
Картофель — 800 г, шпик — 160 г, соль, зелень по вкусу.
Картофель тщательно моют, затем пекут и очищают от кожуры. После этого срезают верхнюю часть клубней. Вынимают ложкой часть мякоти, наполняют картошку фаршем, кладут в низкую посуду, заливают сметаной, посыпают сухарями и запекают в духовом шкафу.
Картофель — 500 г, сливочное масло — 20 г, сухари — 10 г, сметана — 100 г, яйцо — 1 шт., петрушка или укроп, молоко или мясной бульон — 0,04 л.
Для фарша используют мякоть картофеля, часть которой (примерно 0,75 всего количества) протирают через сито. Затем добавляют в массу сырой желток, мелко нарезанную зелень петрушки и соль. Все это тщательно размешивают, прибавляя постепенно горячее молоко или мясной бульон. В фарш можно добавить вареное мясо или ветчину, нарезанную на мелкие кубики. Мясо или птицу можно заменить кусочками селедки, очищенной от кожи и костей.
Приготовить картофельное пюре. Ввести в него муку, масло и желтки. Массу вымешать и разделать в виде шариков. Запанировать их в муке, смочить во взбитом белке, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре. Вынуть шумовкой и уложить на подогретую тарелку. Отдельно подать соус томатный или грибной.
Картофель — 200 г, мука — 30 г, масло сливочное — 10 г, сухари — 15 г, яйцо 1/2 шт., соль.
Если крокеты используются в качестве гарнира, шарики должны быть мельче.
Очищенный картофель измельчить на терке, отжать и соединить с мукой. Влив дрожжи, разведенные теплым молоком, массу вымешать и поставить в теплое место. Когда объем ее увеличится, добавить соль и яйца. Через 1,5-2 часа, когда брожение закончится, разделать оладьи, обжарить их и подать с маслом или сметаной.
Картофель — 200 г, мука и молоко — по 50 г, дрожжи — 3 г, яйцо — 1/2 шт., масло сливочное — 25 г, сметана — 40 г, соль.
Оладьи можно приготовить и без дрожжей: натертый картофель отжать, массу заварить кипящим молоком, вымешать, добавив яйца, соль, и сразу же жарить.
Картофель, фаршированный грибами
Большие клубни очистить, помыть и отварить в подсоленной воде до полуготовности. Ножом или выемкой сделать углубления и заполнить их грибным фаршем. Залить грибным бульоном и стушить до готовности. При подаче к столу сверху положить кусочек масла и посыпать рубленой зеленью.
Картофель — 250 г; для фарша: грибы сушеные — 10 г, яйцо — 1/4 шт., лук репчатый — 15 г, масло сливочное — 25 г, сухари молотые — 15 г, соль, зелень.
Картофель печеный фаршированный
Клубни очистить, натереть солью, положить на сковороду и испечь в жарочном шкафу. Срезав верхушки картофеля, вынуть большую часть мякоти и протереть. Добавив масло, тертый сыр, сырые желтки, сметану, соль и перец, массу вымешать. Полученным фаршем заполнить картофелины, сбрызнуть их маслом, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу.
Картофель — 300 г, масло сливочное — 20 г, сыр — 30 г, яйцо (желток) — 1 шт., сметана — 30 г, соль, перец.
Картофель, запеченный в фольге
Молодой картофель очистить, помыть, посолить и завернуть в несколько слоев фольги (или пергамента) вместе с мятой, укропом, охлажденным маслом. Пакет положить на противень и выдержать в жарочном шкафу около получаса.
Запеченный таким образом картофель имеет приятный запах. Крупные клубни следует разрезать. Подать со сметаной.
Картофель, запеченный с творогом
Картофель очистить, отварить, нарезать кружочками и уложить на смазанную жиром сковороду вместе с творогом. Сбрызнуть растопленным маслом, залить сметаной и запечь в жарочном шкафу.
Картофель — 150 г, творог — 100 г, масло сливочное — 10 г, сметана — 15 г, соль.
Баюка картофельная с творогом
Картофель очистить, отварить и пропустить через мясорубку. Добавив растертый с желтком и сахаром творог, масло, пассерованную муку и соль, массу вымешать, затем осторожно ввести взбитые белки. Массу выложить в сотейник, смазанный маслом и посыпанный сухарями, и запечь. Подать к столу с маслом и сметаной.
Картофель — 250 г, творог — 50 г, яйцо — 1/2 шт., сахар — 5 г, мука и масло сливочное — по 15 г, сухари — 10 г, сметана — 20 г, соль.
Картофель, фаршированный сельдью и грибами
От очищенных клубней удлиненной формы отрезать верхушки. Середину выскоблить и углубление заполнить фаршем. Затем картофелины плотно поставить в сотейник, накрыв каждую отрезанной верхушкой и кусочком масла. Влив немного бульона и сметану, запечь в жарочном шкафу. При подаче к столу посыпать рубленым укропом.
Картофель — 250 г, масло сливочное — 15 г, сметана — 20 г, укроп; для фарша: сельдь — 30 г, грибы сушеные — 10 г, лук репчатый — 15 г, масло сливочное или растительное и сметана — по 10 г, перец.
Для фарша: сельдь вымочить и, удалив кости, изрубить; грибы отварить, мелко нарезать и поджарить; приготовить картофельное пюре; лук спассеровать. Продукты соединить и вымешать со сметаной и перцем.
Картофель можно также фаршировать отварным мясом или отварными грибами.
Картофель очистить, отварить в подсоленной воде, отсушить, протереть горячим и вымешать с яйцами. Массу разделать на круглые лепешки. На середину уложить грибной фарш. Края защипать, придавая изделиям овальную форму. Запанировать в сухарях или муке и обжарить. Подать к столу со сметаной, маслом или соусом (томатным, грибным, сметанным).
Картофель — 200 г, яйцо 1/4 шт., сухари и масло сливочное — по 15 г; для фарша: лук репчатый — 40 г, грибы сушеные и маргарин сливочный — по 10 г, сметана — 20 г, соль.
Зразы можно также зафаршировать рублеными крутыми яйцами или тушеной морковью с пассерованным луком.
Грибы, запеченные с картофелем
Грибы отварить и поджарить с луком. Заправить белым, сметанным или молочным соусом и выложить на середину сковороды. Вокруг уложить отварной картофель. Залить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром и сухарями, сбрызнуть жиром и запечь.
Грибы свежие или сушеные — 100 г, лук репчатый — 30 г, маргарин столовый — 20 г, картофель — 150 г, соус — 100 г, сыр — 10 г, сухари молотые — 5 г, соль.
Картофель с сырным соусом
Плавленый сыр, растительное масло, молоко и сливки смешать и хорошо растереть, чтобы получилась однородная масса. Смесь слегка разогреть, затем добавить в массу лимонный сок и сильно поперчить ее.
Картофель — 1000 г, сыр плавленый — 250 г, растительное масло — 40 г, молоко — 250 г, сливки — 100 г, лимонный сок (4 ст.л.) — 80 г, черный перец — 2,5 г, лук репчатый — 50 г, соль по вкусу.
Сварить картофель «в мундире», очистить, разрезать пополам и полить приготовленным соусом.
Сырные шарики с картофелем
Масло взбить, добавить картофель, муку, сыр, яйца, соль, перец. Из хорошо вымешанной массы оформить шарики, обвалять в сухарях и зажарить в кипящем жире.
Картофель отварной — 800 г, сливочное масло — 160 г, яйца — 4 шт., сыр (любой) — 300 г, соль, перец по вкусу.
Картофельные котлеты с брынзой
Картофель сварить «в мундире», очистить, остудить и холодным натереть на терке. Рис отварить не до полной готовности, смешать с картофелем. Добавить натертую брынзу, яйца, осторожно перемешать (рекомендуется положить также мелко нарезанную зелень петрушки и, при желании, черный перец). Из полученной массы сформовать котлеты, обвалять в муке и окунуть во взбитое яйцо. Жарить на растительном масле.
Картофель — 500 г, брынза — 200 г, рис — 50 г, мука — 75 г, зелень петрушки — 12 г, растительное масло — 80 г, перец, соль по вкусу.
Кнели картофельные с брынзой
Картофель — 750 г, мука — 225 г, яйцо — 1 шт., брынза — 300 г, сливочное масло — 100 г, соль по вкусу.
Вымытый картофель сварить, пропустить через мясорубку, положить на доску, посыпанную мукой, охладить. Всыпать муку, добавить яйцо, соль и замесить с картофелем тесто. Картофельное тесто разделить на три части, сформовать из них валики диаметром 3 см, разрезать каждый валик на небольшие кружочки и положить ложечкой на каждый кусочек тертую брынзу. Кружки с брынзой защипать по краям, придав им форму шариков. Шарики опустить в кастрюлю с кипящей водой и кипятить, закрыв кастрюлю крышкой, до готовности. Вынуть на дуршлаг, дать стечь воде, выложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом.
Картофель отварной с орехами
Хорошо промытый картофель сварить с кожурой, потом очистить и нарезать кубиками. Очищенные грецкие орехи, чеснок, стручковый перец и зелень кинзы истолочь с солью. Добавить по вкусу уксус и нашинкованный репчатый лук, перемешать с нарезанным кубиками картофелем. Подать на стол, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Картофель — 500 г, лук репчатый — 50 г, молотые грецкие орехи — 100 г, чеснок — 2 дольки, кинза — 10 г, уксус 3%-ный (1 ст. л.) -20 г, стручок болгарского перца — 50 г, зелень укропа — 15 г, соль по вкусу.
Сырники из картофеля и творога
Сваренный в кожуре картофель очистить и пропустить через мясорубку, добавить творог, сырые яйца, соль, муку, все хорошо перемешать и снова пропустить через мясорубку. Полученную массу разделать на сырники и жарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Подавать горячими со сметаной.
Картофель — 200 г, творог (нежирный) — 250 г, яйцо — 1 шт., мука — 50 г, топленое масло — 40 г, сметана — 100 г.
Картофель с черносливом
Сваренный на пару картофель протереть, сливочное масло растереть с яйцами и соединить с картофелем. Добавить молоко, соль, сахар, муку и сделать не слишком крутое тесто. Раскатать его, нарезать лепешки стаканом и на каждую положить распаренный, очищенный от косточек чернослив. Сделать пирожки, смазать сырым яйцом и обжарить на сковороде. Подавая, посыпать сахаром.
Картофель — 400 г, яйца — 4 шт., сливочное масло — 60 г, молоко — 100 г, чернослив — 100 г, сахар-песок — 10 г.
Источник
