Кофе бариста способ приготовления

Сам себе бариста: как профессионально приготовить кофе у себя дома

Эксперты в области кофе сравнивают процесс его приготовления с прослушиванием музыки. Любимые композиции можно слушать наспех, в дороге, а можно насладиться ими в специально обустроенной комнате, где нет посторонних шумов, подобрать наушники, которые позволят расслышать каждый звук и отличить партию виолончели от скрипки.

Важность не только результата, но и самого процесса истинные кофеманы отлично понимают: они всегда предпочтут свежесваренный кофе из профессиональной кофемашины простой, пусть и любимой, домашней кофеварке. В чем причина?

«Во время приготовления кофе в заведениях сотрудники следят за большим количеством фактором, — рассказывает Афанасий Лысенко, бариста сети кофеен с десятилетним опытом работы с различными кофемашинами. — Самая сложная и важная часть приготовления кофе — это регулировка помола, размера частички кофе, еще до его заваривания. Если помол будет слишком крупным, вода протечет между частичками насквозь, кофе получится жидким, а баланс сладости, горечи и кислотности полностью исчезнет».

Помимо настройки помола для эспрессо, бариста должен поддерживать правильную температуру воды в кофемашине и взбивать молоко так, чтобы получить глянцевую воздушную пенку для капучино или латте, ничего не перегрев и при этом сохранив текстуру. Справиться со всеми этапами самостоятельно практически невозможно — если, конечно, речь не идет о домашней кофейной станции.

Элегантное и функциональное решение в лучших традициях класса спешелти от компании BORK позволит кому угодно «перквалифицироваться» в бариста — ведь процесс приготовления кофе будет выглядеть так же профессионально, как в кофейне, а любая чашечка порадует идеальным балансом и многогранностью вкуса. Модель C807 — самая удобная и комфортная в использовании в коллекции стальных кофейных станций BORK. Домашняя станция рожкового типа, похожая на кофемашины из кофеен, оснащена сенсорным дисплеем с пошаговыми подсказками, а также автоматизированными программами и встроенными режимами приготовления разных кофейных напитков.

Автоматическая очистка и идеальная точность

От своих «коллег» — автоматических и капсульных кофемашин — рожковая BORK C807 отличается рядом преимуществ. По мнению Ильи Мороза, участника чемпионата Russian Coffee Cup и шеф-бариста сети московских кофеен, уникальная функция С807 — жерновая кофемолка с 45 степенями помола. Она позволяет добиться высокой однородности помола, что положительно влияет на экстракцию эспрессо. В то же время автоматическая система прессования создает идеальную плотность, гарантируя богатый, гармоничный вкус. В отличие, к слову, от автоматических или капсульных кофемашин, где кофе получается жидким и с менее насыщенным вкусом. Наличие сразу двух бойлеров позволяет одновременно и готовить эспрессо, и взбивать молоко, не волнуясь о том, что давление или температура воды упадут и вкус кофе ухудшится.

Еще один значимый момент, который, по мнению профессионала, выводит приготовление кофе с BORK C807 на новый уровень, — гигиеничность всех процессов. Под корпус и в пространство между деталями автоматических кофемашин зачастую забиваются остатки молотых зерен и заливается вода или молоко. Прибор загрязняется, и напиток со временем начинает по вкусу напоминать скорее порошковый кофе «три в одном». В рожковых же станциях остатки молотых зерен не скапливаются и никак не влияют на вкус новой чашки.

Холдер из латуни протирается легким движением руки: зерна, перемолотые вчера, даже случайно не попадут в кофе, приготовленный сегодня.

Помимо того, что конструкция BORK C807 позволяет самостоятельно протереть и тщательно промыть все рабочие элементы вручную, что невозможно в капсульных кофемашинах, автоматическая система очистки капучинатора не оставляет на нем прикипевшее молоко и препятствует развитию бактерий, сохраняя чистоту и первозданный вкус чашки.

22 грамма, креативный подход — и вы настоящий бариста

Чтобы утренняя спешка не обернулась рассыпанным кофе, станция С807 самостоятельно автоматически дозирует и трамбует ровно 22 грамма кофе. Такая точность сделает каждую чашку стабильно гармоничной и вкусной, будь это первый приготовленный эспрессо или тысячный. Те, кто предпочитает кофе с пенкой, могут выбрать из девяти вариантов текстур идеальную консистенцию пены для капучино или латте, а 35 температурных режимов помогут избежать перегрева жидкости.

Даже подросток сможет приготовить любимый напиток — сенсорный дисплей кофейной станции BORK C807 предлагает шесть самых популярных напитков: латте, капучино, флэт уайт, эспрессо, американо и просто горячее молоко. Для креативных пользователей предусмотрена опция добавления собственных рецептов. Однажды обучив С807 готовить кофе на низкой температуре и на сливках вместо молока, в следующий раз запустить приготовление можно будет в одно касание.

Специально для тех, кому хочется разнообразить утреннюю кофейную рутину с помощью кофеварки BORK, эксперты-бариста предлагают несложные рецепты, которые точно не оставят равнодушными. Попробуйте!

Корицу, лаванду, коньяк?

Один из самых популярных напитков столичных кофеен — раф — тот же латте, но вместо молока к эспрессо добавляются сливки. Кофе получается нежным, как облако, а сладость обеспечит щепотка ванильного сахара. Благодаря ручному холдеру экспериментировать с разными добавками можно прямо в процессе варки — будь то капля коньяка или корица.

Классический американо можно разнообразить лавандовым экстрактом — такое необычное сочетание вкусов позволит перенестись на цветущий луг даже в самый промозглый день. Словом, пользователь ограничен только собственным воображением: конструкция и интерфейс BORK C807 созданы исходя из желания любителей кофе создавать напитки быстро, просто и, если хочется, креативно.

Модель C807 автоматизирует все те процессы, за которыми обычно следит бариста во время приготовления кофе. Температура воды поддерживается за счет цифрового контроля на уровне 86-96 градусов, что соответствует стандартам работы лучших бариста. Погрешность температуры даже в один градус портит вкусовую гармонию кофе и мешает зерну раскрыться.

Молочная пена нагревается от 40 до 75 градусов — показатель, который старательно поддерживают во всех спешелти-кофейнях. Функция подогрева чашки не позволит напитку остыть, даже если во время приготовления пришлось отвлечься на важный звонок или встречу курьера. При наливании в заранее прогретую чашку кофе не только не остывает раньше времени, но и лучше раскрывает вкус и аромат, к тому же в прогретой чашке дольше держится крема и пышная молочная пена.

По мнению шеф-бариста Ильи Мороза, срок эксплуатации такой рожковой кофемашины практически неограничен. Один раз в полгода желательно проводить декальцинацию — удаление кальциевого налета с бойлеров и термоблока. Для этого у BORK есть специальные таблетки, эффективно очищающие нагревательные элементы. Для заваривания кофе лучше всего подходит вода с минеральным составом, а чтобы сделать напиток слаще и насыщеннее, стоит обратить внимание на воду с высоким содержанием магния. Если же хочется совсем забыть о налете, бариста рекомендуют использовать фильтрованную воду.

Одним словом, если у кофемана, привыкшего варить любимый напиток на собственной кофейной станции, возникает вопрос: а разве когда-то все было иначе? — вряд ли стоит этому удивляться.

Источник

Основные способы приготовления кофе — секреты бариста

Юлия Верн 33 251 0

Кофе нельзя отнести к напиткам обычным, хотя его употребляют в большинстве государств. Но, как говорится, сколько стран, столько способов приготовления. Рецепты разнятся в зависимости от местных особенностей и технических возможностей. На сегодняшний день самыми распространенными являются около десятка способов приготовления напитка.

Чтобы кофе получился правильным и вкусным, необходим тот человек, который это сумеет сделать. Бариста или, дословно, человек, работающий за стойкой бара, и есть этот специалист. Но, строго говоря, узкая специализация этого бармена — эспрессо.

Этот напиток очень популярен во многих странах

Кофе необходимо не только верно приготовить, но и правильно подать напиток посетителям. У каждого бариста есть свои секреты и маленькие хитрости, которые превращают его в настоящего мастера.

В повседневной жизни мы ежедневно сталкиваемся с основными вариантами получения кофейного напитка. Некоторые из них мы достаточно неплохо освоили.

Варим кофе в турке

Скорее всего, самым древним способом изготовления душистого напитка является кофе, сваренный в турке, иначе называемой джезва. Его ещё именуют «кофе по-турецки».

Для его приготовления необходимо знать заранее, сколько человек нужно угостить. Исходя из этого, выбирается размер турки, и это принципиально. Вкус, и аромат могут измениться, если в турке на четыре порции приготовить всего три.

На порцию берём одну чайную ложку кофе, который перемолот до состояния пыли. Заливаем водой (желательно, родниковой) и варим на малом огне до начала поднятия пенки. Затем турка быстро убирается с огня, а пенка нежно собирается и раскладывается по чашкам. После этой процедуры турка вновь ставится на огонь и напиток подогревается. Процедура закипания может повторяться до 6 раз, на усмотрение мастера. Если же необходим кофе сладкий, то правильнее сахар заложить в джезву предварительно. Так же поступают и с пряностями.

Важно:
Особенно насыщенный вкус и непередаваемый аромат получается, если турка нагревается горячим песком.

Классический вариант приготовления «по-турецки» — на горячем песке

Приготовление напитка в кофейнике

Данный способ по технологии тоже прост. Его основная ценность состоит в возможности получения большого объёма продукта. Итак:

• Ставим кофейник с водой на огонь.
• Подогреваем чашки.
• Перед закипанием воды снимаем кофейник и насыпаем в него крупно или средне смолотый кофе, перемешиваем.
• Нужно подождать несколько минут.
• Разливаем полученный напиток, используя частое ситечко.

Нельзя использовать кофейник для иных напитков. И поддержание его в должной чистоте тоже не будем излишним.

Френч-пресс — удобно и красиво

Один из несложных, но очень эстетичных способов варки — во френч-прессе. Этот способ подходит ресторанам и кофейням, имеющим кофейные карты и подающим моносорта (это такой кофе, зёрна которого собраны исключительно с одной территории и за один период).

В домашних условиях эта технология имеет достаточно много преимуществ:

• Во френч-прессе можно заваривать любые сорта кофе.
• Специи добавляются одновременно с кофейным порошком.
• Заваривание напитка происходит очень бережно.
• Этот удобный способ раскрывает вкусовые качества напитка наиболее полно.

Есть и другие достоинства этого способа. Но нужно понимать, что кофе, приготовленный с помощью френч-пресса, это не эспрессо. Это совершенно особый, другой напиток. И к этому нужно привыкнуть.

Кофеварка фильтрующая — варка кофе для занятых

Этот процесс не сложен. Зёрна перемалываются, и порошок помещается в фильтр, изготовленный из бумаги. Через этот фильтр несколько минут протекает вода.

Готовый напиток скапливается в ёмкости, которая бывает одновременно и термосом. Чем больше порошка в фильтре, тем крепче напиток, однако, расход порошка на чашку при этом способе значительно больше. Но это зависит от модели вашей кофеварки.

Главное достоинство такого метода — его автоматизация. Процесс происходит без вашего постоянного контроля, а напитка получается много, и он сохраняется какое-то время в термосе, причём, без осадка.

В фильтрующей кофеварке можно быстро сварить кофе дома

Кофеварка гейзерная — способ, родом из Франции

Первые аналоги таких приспособлений появились около двухсот лет назад, во Франции. Но конструкция с тех пор совершенствовалась, приобретя современный вид.

В нынешнем варианте она имеет три отделения. В одном — крупно помолотый кофе, в другом — вода, а третье отделение предназначено для готового продукта. Кофе здесь готовится посредством закипания воды. В такой кофеварке вода пропускается через засыпанный кофе единожды. А по типу нагрева прибор может работать от электричества или иного источника тепла.

Эспрессо — кофе, сваренный машиной

Этот способ называют самым технологически-зависимым. Для получения хорошего эспрессо нужно горячую воду с давлением 9 — 15 атмосфер пропустить через спрессованный кофе. Порошок берётся очень мелкого помола.

Особенные вкусовые ощущения достигаются путём быстрой, полной экстракции продукта. Поскольку порция настоящего эспрессо имеет определённый объём, почти все машины рассчитаны именно на эту дозировку — 30–35 мл.

Свежеприготовленный эспрессо получается тягучим, как сироп. Ещё его должна украшать стойкая, золотистого цвета пенка — crema. По качеству этих атрибутов определяется квалификация бариста.

Хороший эспрессо получается из специально разработанных купажей нескольких сортов. Если их сочетание подобрано правильно, то на выходе результат получается идеальным. Естественно, что маленькая порция остынет раньше, поэтому специальные чашечки с утолщёнными стенками необходимо подогревать.

Считается, что полностью автоматическая машина готовит напиток хуже машины рожковой. Но тут всё дело в настройках. Если они заданы верно, напиток получится сказочно ароматным. А еще важно умение бариста досконально знать настройки кофе-машины и постоянно регулировать их. Ну, а дороговизна напрямую зависит от стоимости этой машины и самого сырья.

Эспрессо варят в специальных автоматических кофеварках

Капучино — наследие монахов

Капуцины — монахи одного итальянского монастыря — как-то заметили, что, добавляя в кофе молоко, образуется плотная вкусная пенка. А некий самоучка Джузеппе, что проживал рядом с монастырём, соорудил машину для приготовления капучино. Его изобретением, усовершенствованным и автоматизированным, мы пользуемся и теперь.

По сути, основа этого процесса — получение молочной пенки при помощи пара. А всё остальное уже не представляет особого труда. Приготовленную пенку помещаем в чашку, куда уже добавлен эспрессо, и получаем белый капучино. А если кофе наливать в чашечку, куда предварительно положена пенка, то капучино получится чёрный.

Если очень хочется попробовать волшебный напиток, а чудо-машины под рукой нет, не стоит отчаиваться. Варим в турке кофе до поднятия пены, и, не допустив закипания, турку приподнимаем и ставим обратно. Эту процедуру проделываем 7 — 8 раз.

Теперь нужно приготовить пенку. Наливаем в кружку из металла молоко или сливки (на одну чашку) и ставим на плиту. Через 10 секунд включаем миксер и взбиваем молоко. Когда пропадут большие пузыри, убираем кружку с огня. Нежно перекладываем пенку на кофейную поверхность. Можно смаковать!

Качество капучино проверить просто. Ложечка сахара высыпается на пенку, и сахар должен остаться на поверхности. Одним из секретов вкусного капучино является исходный эспрессо. Он должен быть очень хорошо приготовлен из зёрен высокого качества.

Латте — для любителей молока

Латте макиато состоит из трех слоёв. В переводе с итальянского языка это будет звучать как «запятнанное молоко». По сути же это коктейль, состоящий из слоёв эспрессо, горячего молока и пены. Правильная технология приготовления латте макиато такова. В чашку, а лучше взять прозрачный бокал, наливается молоко. После этого, тонкой струйкой, в него вливается эспрессо. Главное здесь не перемешать слои. Сверху получается пенка. Наилучшим вариантом считается, когда горячий кофе проливается сквозь нежную пенку в самый последний момент.
Просто латте готовится в другом порядке — молоко аккуратно выливают поверх кофе. И этот напиток имеет более выраженный вкус именно кофе, в отличие от латте макиато.

Латте — это кофе с большим количеством молока

Ароматизированный кофе — напиток на любителя

Если вам захотелось получить от любимого напитка что-то необычное, добавьте к нему нечто постороннее. Главное, чтобы это было ароматно и съедобно. Добиться желаемого эффекта можно двумя способами.

1. Первый вариант. Нужно взять какой-либо ароматизатор (ваниль, корицу) и добавить его к кофе свежей обжарки. Применив этот способ, вы получите уверенность в качестве исходного материала.
2. Второй вариант. Покупаем уже готовый продукт, ароматизированный промышленным способом. Он будет иметь нежный аромат, но качество полученного напитка вряд ли будет высоким. Для производства такого кофе обычно берутся зёрна не лучших сортов, ведь ароматизатор всё равно перебьёт кофейный аромат.

Если вы хотите иметь качественный напиток, не стоит покупать готовые ароматизированные смеси. Не поленитесь приготовить их самостоятельно.

Советы от бариста

Очень важно понять законы, по которым «живёт» пена. И тогда можно наносить на поверхность кофе интересные рисунки. Но и тут есть нюансы. Линия-струя из молока, если её резко провести, стянет рисунок в сторону упавшей последней капли. Поэтому питчер (основной инструмент бариста, он же — молочник) необходимо держать так, чтобы молоко из него вытекало равномерно. Именно в этом случае рисунок получится таким, какой и задумывался.

Важно:
Нельзя пользоваться косметикой во время процесса приготовления кофе. Этот ароматный продукт с жадностью впитывает любые посторонние запахи, а это недопустимо.

На кофейной пенке можно делать красивые рисунки

Невозможно, чтобы какой-либо рецепт приготовления кофе подошёл абсолютно всем. Но каждый, если захочет этого, сможет отыскать или усовершенствовать тот рецепт, который будет именно его. Для достижения этой цели нужно придерживаться некоторых общих правил.

• Вода.
  По вкусовым свойствам она должна быть «нейтральна», а по качеству — чистой.
• Температура приготовления.
  Кофе не должен закипеть.
• Крепость.
  Кофе должен иметь достаточную крепость, которая определяется не цветом обжаренных зёрен, а пропорция кофе и воды.
• Помол.
  Это очень важный аспект для различных вариантов приготовления кофе. В идеале, не стоит хранить свежесмолотый кофе больше нескольких часов.
• Температура употребления.
  При остывании кофе утрачивает свои вкусовые особенности. Идеально пить его сразу после приготовления. Чашки перед этим нужно подогреть.

Источник