Классификация творога по способу обработки

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• Дизайн (807)
• Психология (752)
• Архитектура (663)
• Мудрость (307)
• Заговоры и обряды (301)
• Женщина (300)
• Мода (277)
• Природа (190)
• Сад- огород (182)
• Традиции (145)
• Общество (95)
• Моя работа (85)
• Интересный досуг (64)
• Саморазвитие (49)
• Искусство (43)
• Природа (24)
• В мире (1830)
• Видео (299)
• Выдающиеся личности (739)
• Для дома и семьи (811)
• Животные (616)
• Здоровье (3067)
• Интересное (3501)
• Искусство (675)
• Историческое (599)
• Космос (124)
• Красота (1806)
• Кулинария (3283)
• Народные премудрости (1668)
• Наука и техника (377)
• Очевидное невероятное (131)
• Планета Земля (108)
• Полезные советы (4342)
• Природа (743)
• Происшествия (52)
• Путешествия (908)
• Рукоделие (296)
• События (578)
• Спорт (191)
• Человек (1133)
• Юмор (2040)

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Творог: классификация и микрофлора

Творог – кисломолочный продукт. Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт, получаемый в результате сквашивания молока с последующим удалением сыворотки. Официально принята классификация творога, выработанная традиционным способом, по содержанию жира в твороге. В соответствии с этим различают жирный (18%), полужирный (9%) и нежирный творог (не более 3%). К полужирному относят также мягкий диетический творог.

Слова «творог» и «сыр» в русском языке разделяются. В древнерусском, украинском, сербском и некоторых других славянских языках слово «сыр» означает как собственно сыр, так и творог. Поэтому довольно долгое время все, что готовили из творога, называлось «сырным» (например, сырники).

Творог: производство и польза

Творог по праву можно назвать любимцем диетологов, ведь по универсальности применения творог может посоревноваться с такими лидерами среди продуктов питания, как хлеб и молоко. А уж о полезных качествах творога знают все, даже в рацион младенцев педиатры рекомендуют вводить творог. Кроме того, творог настолько органично воспринимается организмом, что входит практически в любую диету и помогает сохранить стройную фигуру.

Творог (творожное зерно) является начальным продуктом при изготовлении сыра. Технологии изготовления различных видов сыра существенно отличаются друг от друга, что является причиной большого разнообразия сыров, традиционно изготавливающихся в различных странах, но исходным продуктом всегда служит творог.

Производственный процесс изготовления творога выглядит так: молоко нормализуют (задают нужную жирность), пастеризуют и наливают в ванны. В ваннах поддерживается определенная температура, которая необходима для нормального протекания процессов. В теплое молоко вносят закваску и пепсин. Спустя некоторое время в ванне образуется творожное зерно, которое образует монолит (белки молока коагулируют и выпадают в осадок, образуя липкую массу). При этом начинает выделяться творожная сыворотка – прозрачная желтоватая жидкость – побочный продукт производства. На завершающем этапе творожный монолит разрезается струнами на мелкие кусочки для того, чтобы увеличить площадь поверхности и облегчить отток сыворотки. Далее творожное зерно отжимают и охлаждают. В конце технологического процесса происходит расфасовка произведенного творога.

Классификация творога

По способу свертывания белков молока творог разделяют на кислотный и кислотно-сычужный. Кислотный творог готовят, как правило, из обезжиренного молока. При этом белок свертывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, развивающегося в результате внесения заквасок в молоко. Кислотно-сычужный творог отличается от кислотного тем, что при выработке его для свертывания белков молока применяют одновременно сычужный фермент (или пепсин) и закваски молочнокислых бактерий.

Творог также классифицируется по видам: обезжиренный творог, с добавками (изюм, сухофрукты, орехи, цукаты и т. п.), творожная масса, кальцинированный, зернистый творог. В зависимости от способа обработки молока – творог из пастеризованного и непастеризованного молока. Творог из непастеризованного молока используют в общественном питании для изготовления изделий, которые перед употреблением проходят термическую обработку (сырники, вареники и др.), а также для производства плавленых сыров.

Молочные предприятия выпускают ряд сортов творога, диетического и домашнего. Диетический творог изготавливается раздельным способом с массовой долей жира 11%. Содержание белковых веществ в нем – 12%. Благодаря раздельному способу производства кислотность творога не превышает 180.

Микрофлора творога

Микрофлору творога составляют молочнокислые бактерии и дрожжи. Молоко, сквашенное путем внесения в него определенных культур молочнокислых бактерий или дрожжей, называется закваской и предназначается для сквашивания молока в производстве творога. Для получения каждого вида кисломолочных продуктов и других ферментативных молочных продуктов, в зависимости от технологии их производства, используют закваски, бактериальные концентраты (закваски прямого внесения) с конкретным видовым составом микрофлоры. Наибольшим спросом у производителей появляются закваски в замороженном или в сухом виде. Большинство сухих заквасок поставляются на рынок в пакетах из комбинированных полимерных материалов, рекомендуемых хранить при температуре минус 18 º С от 6 до 24 месяцев.

Состав микрофлоры закваски обусловливает ее назначение и вид. В зависимости от назначения закваски для производства творога выпускают несколько видов. Закваски и бактериальные концентраты мезофильной микрофлоры, в состав которых входят мезофильные лактококки, палочки, уксусные бактерии: Lactococcuslactissubsp. lactis, Lactococcuslactissubsp. cremoris, Lactococcuslactissubsp. lactisbiovar. diacetilactis, Leoconostocmesenteroidessubsp. dextranicum, Acetobactersubsp. aceti, Leoconostoclactis, сквашивание которых осуществляется при оптимальной температуре 26-30°С.

Закваска и бактериальные концентраты мезофильной и термофильной микрофлоры, в состав которых входят лактококки и термофильные молочные стрептококки: закваска «Тонус» – Lactococcuslactissubsplactisbiovar. diacetilactis, Acetobactersubsp. аcet,. Propionibacterium, сквашивания которых осуществляется при оптимальной температуре 30-34°С.

На предприятиях молочной промышленности для производства творога применяют жидкие и сухие закваски. Жидкие закваски представляют собой штаммы молочнокислых бактерий, которые были выращены в стерильном молоке, а после сушки (распылительной или сублимационной) их используют в сухом виде.

На производстве при использовании закваски осуществляют следующие виды контроля: входной, технологический и приемный. Входной контроль осуществляют после поставки на производство каждой партии заквасок и бактериальных концентратов; технологический – в ходе работы производственной закваски. При этом закваски надо контролировать по следующим показателям: внешний вид под микроскопированием, продолжительность сквашивания, динамика изменения кислотности, органолептические показатели. Входной контроль заквасок и бактериальных концентратов осуществляется в соответствии с ТУ 9229-369-00419785-04 для отечественных видов.

В заквасках и бактериальных концентратах нормируется: количество полезной микрофлоры (количество молочнокислых бактерий и количество бифидобактерий) и посторонней микрофлоры – бактерии группы кишечной палочки (БГПК), дрожжи и плесневые грибы; споровые бактерии; патогенные сальмонеллы. Все закваски контролируются и изготавливаются по СанПиН 2.3.2 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Требования к к помещениям для изготовления заквасок приводятся в СанПиН 2.3.4.551-96.

Источник

Технология производства творога

Всем известна польза творога для здоровья человека. И, если насчёт свежего молока есть ряд ограничений: возраст или лактозонепереносимость, то творог можно и нужно употреблять любому человеку. Что касается его производства, то технологический процесс зависит от сорта получаемого продукта. При желании данное производство можно автоматизировать и получать с него стабильный доход.

Способы производства творога

От выбора способа производства зависит необходимое оборудование, трудозатраты и время на выработку окончательного продукта. Соответственно и цена производства отличается от его типа. Поэтому перед планированием производственной линии необходимо ознакомиться с основными методами превращения молока в творог.

Традиционный кислотный

Данный способ получения конечного продукта предполагает использование ручного труда, при этом на весь процесс уходит не менее 12 часов. Продукт в итоге получается диетический, так как весь жир отфильтровывается в процессе производства.

На первом этапе очищается сырьё, то есть молоко. Оно отбирается по жирности, пропускается через фильтр, который очищает его от мелкого мусора, а затем сепарируется.

После выравнивания жирности молока и его очищения, оно пастеризуется, то есть нагревается до 78 о С и держится при такой температуре полчаса. На остывание уходит ещё какое-то время — молоко должно достичь температуры 28 о С или менее. Это происходит в специальных ваннах.

Сквашивание молока производится в этих же емкостях путём добавления сычужного фермента и хлористого кальция. Через определённое время творог разщепляется на белковые сгустки и сыворотку. Отстой и фильтрация очищают сгусток от сыворотки. Её просто сливают из ёмкости, а сам готовый продукт очищают от остатков жидкости прессованием. То есть сваливают сгусток в марлю и отжимают его.

Недостаток такого процесса производства заключается в большом количестве ручного труда, а также риска попадания кишечной палочки и других вредных веществ. Чаще всего данный способ получения творога используется в малых производствах на дому.

Кислотно сычужный

Кислотно-сычужный метод приготовления творога отличается от традиционного только типом закваски. Она состоит из сычужного фермента и молочной кислоты. В лабораториях она называется молочнокислый стрептококк.

Данный тип закваски позволяет производить творог высокой и средней жирности. Все остальные процессы по фильтрации молока, отжиму сгустка неотличимы от традиционного метода. Также предполагается ручной труд и длительное время на образование и отстой сгустков в молоке.

Другие варианты

Существует ряд автоматизированных способов изготовления творога. Разработаны они специально для линий производства в промышленных масштабах.

Раздельный

Раздельный метод производства максимально автоматизирован. Технология разработана в начале 60-х годов прошлого века. Она предполагает использование автоматизированной техники при пастеризации молока и смешивании закваски. Полученный сгусток творога пастеризуется прямо на линии для уничтожения вредных микроорганизмов. Сыворотка также отделяется в автоматических сепараторах.

Основное отличие данного метода от остальных — на таком производстве можно получать творог любой жирности, так как готовый продукт на выходе смешивается с жирными сливками. Это позволяет регулировать процент жирности в твороге по специальным таблицам.

Термостатный

Термостатный метод приготовления имеет более низкую себестоимость производства, так как творог формируется сразу в упаковке, в которой потом и попадает к потребителю. Другими словами, сырьё сразу разливают в упаковку и уже в ней оно получает закваску, проходит ферментацию, пастеризацию и созревание. Такой творог считается более вкусным и содержащим наибольшее количество лакто бактерий. Таким же образом производится и йогурт. Естественно, что такой метод приготовления творога должен быть полностью автоматизированным.

Зерненый

Зернёный или зернистый творог не имеет в своём составе элементов, удерживающих его форму. Именно поэтому он как бы разваливается на маленькие сгустки. Для получения данного типа творога в его состав добавляется не только фермент и закваска, но и поваренная соль. Конечный продукт получается не жирным, но с оригинальной структурой. Наличие соли в его составе позволяет не проходить ему термическую обработку. Всё это делается для сохранения наибольшего количества полезных элементов в продукте, которые могли бы погибнуть при нагревании. Данный вид творога также производится на автоматической линии.

Особенности технологии

Технология производства творога состоит из нескольких этапов. Общих, для любого типа и метода его получения. То есть как на дому, так и на автоматизированной линии.

Подготовка сырья

Молоко на пункте приёма проходит сортировку по жирности. Там же оно пропускается через мелкий фильтр для очистки от элементов соломенной подстилки в коровниках и другого мелкого мусора.

Охлаждение молока

Далее молоко охлаждается до температуры, необходимой для начала производства. Это делается после его разлива в технологические емкости.

Закваска

В доведённое до нужной температуры молоко добавляется закваска. Тип добавки зависит от того, какой сорт творога ожидается на выходе.

Внесение сычужного фермента и получение сгустка

Сычужный элемент — это основа, он добавляется в любом случае в любой тип творога.

Самопрессование

Самопрессование — это процесс, при котором отделяется творог от сыворотки. Визуально видно, как сыворотка всплывает в верхнюю часть емкости, а сгусток оседает на дне.

Экономическая составляющая производства

При построении бизнеса по производству творога нужно учитывать, что понадобится ряд специализированного оборудования, необходимого в организации производственной линии.

В неё обязательно должны входить;

1. Баки для сырья.
2. Набор фильтров для очистки молока от примесей.
3. Установка, осуществляющая пастеризацию.
4. Устройства для добавления ферментов и обеспечения требуемой температуры для молока.
5. Инструменты для разрезания сгустков.
6. Устройства для обеспечения самопрессовки сгустков.
7. Емкости для сбора сыворотки.
8. Холодильники для готовой продукции.
9. Расфасовочный и упаковочный аппараты для готового творога.

В среднем готовая линия для производства творога стоит 1 500 тыс. руб. Цена зависит от производительности линии и страны изготовителя.

Если предположить установку оборудования, мебели для цеха, аренду помещения, зарплату 2-3 работникам, а также закупку сырья на сумму 3 500 – 3 800 тыс. рублей. При ежемесячной переработке молока в количестве 80-90 т (это примерно 1 800 тыс руб.), проект окупится через 5-9 месяцев, так как стоимость готового творога на рынке составляет от 150 до 200 рублей, а его выход с линии будет равен 13 т в месяц.

Производство творога по своей технологии — процесс не сложный, а оборудование для его изготовления относительно недорогое. Если при этом удастся найти стабильный рынок сбыта, способный потреблять всю продукцию без задержек, то бизнес довольно быстро окупается и начинает приносить ощутимый доход в 450 – 850 тыс. руб. в месяц. В зависимости на цены за оптовые поставки. Рекомендуем посмотреть существующих производителей творога и произвести конкурентную разведку.

Источник