Классификация сыров по способу свертывания молока
Классификация и ассортимент сыров. Оценка качества, условия и сроки хранения
Сыры получают свертыванием молока с последующей обработкой сырного сгустка и его созреванием, в процессе которого формируются специфические для каждого вида сыра органолептические свойства. Сыры представляют собой концентрат всех сухих веществ молока. В состав сыров входит до 28-30% белковых веществ, которые частично расщепляются в процессе созревания и поэтому легко усваиваются в организме (на 96-98%). Сыры отличаются высоким содержанием молочного жира (20-60%), что обусловливает их высокую калорийность (250-400 ккал на 100 г). Сыры богаты фосфорно-кальциевыми минеральными солями, жиро- и водорастворимыми витаминами.
Классификация и ассортимент сыров. По способу свертывания молока различают сычужные сыры (используется сычужный фермент) и кисломолочные (используется молочная кислота). Сычужные сыры в свою очередь подразделяются на натуральные (вырабатываемые из молока) и переработанные сыры (вырабатываемые из натуральных сыров с добавлением других компонентов). К натуральным сычужным сырам относят твердые, мягкие и рассольные сыры. К переработанным относят плавленые сыры различных видовых групп.
Твердые сычужные сыры представляют наиболее обширную группу. Они отличаются достаточно плотной консистенцией и сравнительно низким содержанием влаги. Твердые сычужные сыры подразделяют на:
- сыры, прессуемые с высокой температурой второго нагревания(58-68°С), — типа Швейцарского (Швейцарский, Советский, Алтайский и др.), типа терочных (Горноалтайский, Кавказский);
- сыры, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (41-43°С), — типа Голландского (Голландский, Костромской, Ярославский, Пошехонский, Степной, Угличский и др.);
- сыры прессуемые с низкой температурой второго нагреванияи высоким уровнем молочно-кислого брожения — типа Чеддер (Чеддер, Горный Алтай, Катунь и др.), Российский;
- самопрессующиеся сыры с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи — Латвийский, Пикантный, Каунасский, Клайпедский и др.
Сроки созревания твердых сычужных сыров колеблются от 25-45 суток (самопрессующиеся сыры) до 8-9 месяцев (прессуемые с высокой температурой второго нагревания). В нормативных документах на сыры установлен возраст, в котором они должны выпускаться для реализации (в сутках, не менее), например: Алтайский — 120, Советский — 90, Голландский брусковый — 60, Костромской — 45 и т. д.
По форме головки сыры бывают в виде прямоугольного бруска (Советский), шара (Голландский круглый), высокого (Ярославский) и низкого (Швейцарский) цилиндров.
Мягкие сыры созревают достаточно быстро (в среднем, в течение 30 суток) при участии микрофлоры закваски, развивающейся на поверхности и внутри головки сыра. Их не подвергают принудительному прессованию, поэтому они имеют повышенное содержание влаги и более мягкую, нежную консистенцию по сравнению с твердыми сычужными сырами. Вкус и запах мягких сыров — острые, слегка аммиачные, а рисунок практически отсутствует, за исключением мелких пустот. В зависимости от микрофлоры закваски, участвующей в созревании, мягкие сыры подразделяют на следующие подгруппы:
- созревающие при участии сырной слизи (Дорогобужский, Медынский, Калининский и др.);
- созревающие при участии плесеней, развивающихся на поверхности сыра (Русский Камамбер, Белый десертный и др.);
- созревающие при участии плесеней, развивающихся внутри головки сыра (Рокфор, Альпен блю и др.);
- созревающие при участии плесеней и сырной слизи (Закусочный, Смоленский, Любительский и др.);
- свежие, реализуемые без созревания (Домашний, Адыгейский, Нарочь, Останкинский и др.).
Рассольные сыры производят из разных видов молока (коровьего, овечьего, козьего, буйволиного) или их смесей. Они созревают в рассоле, поэтому имеют характерный остро-соленый вкус, мягкую, слоистую или несколько ломкую консистенцию, корка на поверхности рассольных сыров отсутствует.
Типичным представителем рассольных сыров является брынза. К рассольным сырам относят также такие сыры, как Сулугуни, Чанах, Осетинский, Кобийский, Грузинский, Чечел, Тушинский, Лиманский и др.
Плавленые сыры производят из нестандартных сычужных сыров, отклоняющихся по жирности или содержанию влаги, или имеющих дефекты теста, корки, внешнего вида, не выводящие их из категории пищевых продуктов. Кроме того, в рецептурную смесь входят творог, сухое цельное или обезжиренное молоко, сливочное масло, сметана и другие молочные продукты, а также в качестве обязательного компонента — специальные соли-плавители, которые способствуют растворению белков и тем самым обеспечивают однородность консистенции. Плавленые сыры не имеют рисунка; допускается небольшое количество воздушных пустот. В зависимости от особенностей технологии плавленые сыры подразделяют на видовые группы:
- ломтевые (Российский, Пошехонский, Городской, Костромской и др.);
- колбасные (копченые без наполнителей и специй, с наполнителями, со специями — с перцем, с тмином и др.);
- пастообразные (Янтарь, Дружба, Волна, Лето, Виола и др.);
- сладкие (Шоколадный, Кофейный, Фруктовый, С орехами, Медовый и др.);
- консервированные (стерилизованный, пастеризованный, пастеризованный с ветчиной);
- к обеду (С луком, С белыми грибами, С грибами для супа и др.).
Кисломолочные сыры изготовляют путем кисломолочного или сычужно-кисломолочного свертывания. Некоторые из них вырабатываются без созревания (чайные, кофейные сырки), а некоторые созревают от 1-2 недель до 1,5 месяцев (Гарцский, Зеленый терочный сыр).
Качество сыров оценивают по содержанию жира (в сухом веществе), влаги, соли и органолептическим показателям. Твердые сычужные сыры, кроме Ярославского большого, Кубанского, Российского, Пошехонского, Днестровского, Северного, Пикантного, а также рассольные сыры в зависимости от органолептических показателей делят на высший и I сорта. Остальные сыры на товарные сорта не подразделяются. Органолептические показатели определяют по 100-балльной шкале: вкус и запах — 45; консистенция — 25; рисунок — 10; цвет теста — 5; внешний вид — 10; упаковка и маркировка — 5. К высшему сорту относят сыры, имеющие общий балл 100-87, в том числе оценку по вкусу и запаху не менее 37 баллов. К I сорту — сыры, имеющие соответственно 86-75 баллов и 34 балла — на вкус и запах.
Помимо общих для группы молочных товаров показателей безопасности (п. 9.2), в сырах определяют также содержание нитрата натрия, а в плавленых сырах — содержание низина.
Маркировка сыров. Производственная маркировка наносится на каждую головку сыра и транспортную тару. Она включает: дату выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры располагаются в центре верхнего полотна головки сыра) и производственную марку, которая состоит из следующих обозначений: массовая доля жира в сухом веществе (в %); номер предприятия-изготовителя; сокращенное наименование области (края, республики), в которой находится предприятие. Указанные обозначения позволяют точно идентифицировать каждую партию сыра.
Условия и сроки хранения. Режим хранения сыров находится в зависимости от степени их зрелости. Недозревшие сыры, предназначенные для кратковременного хранения, хранят при температуре 2-8°С, а зрелые — при температуре минус 2 —
минус 5°С. Относительная влажность воздуха — 85-90%. Сроки хранения сыров: типа Швейцарского — 6-10; типа Голландского — 4-8; мягких сычужных — 1-2; рассольных — 5-6 месяцев. В торговой сети сычужные твердые и рассольные сыры хранят не более 15 суток, а мягкие и плавленые — не более 10 суток.
Источник
Классификация сыров и их яркие представители
1.По плотности и способу приготовления:
1.1.Мягкие сыры – сыры с мягкой сливочной/творожной консистенцией, произведенные без дополнительной обработки, такой, как копчение или плавление. Такие сыры могут быть как с корочкой (плесневой или естественной), либо без нее (свежие сыры).
1.2.Свежие сыры: Рикотта, Фета, Мизитра, Моцарелла, Queijo Minas.
1.3.Мягкие свежие сыры с плесневой корочкой: Камамбер, Бри, Бончестер, Jarlsberg.
1.4.Сыры с промытой плесневой корочкой: Maroilles, Mont d’Or, Romadur, Limburger, Дорогобужский.
1.5.Полутвердые сыры – с плотной сливочной консистенцией, произведенные без дополнительной обработки, такой, как копчение или плавление, покрытые корочкой (плесневой или естественной), могут быть упакованы в воск. Отличаются от мягких сыров способом прессовки и сроком созревания.
К ним относятся: Cantal, Edam, Gouda, Oltermanni, Российский, Голландский, Костромской, Угличский, Эстонский, Tilsit
Из экзотических сыров к полутвердым относится подкласс «голубые сыры»: Рокфор, Стилтон, Горгонцолла, Brue de Brisse, Dorblu (с плесенью во всей массе сыра).
1.7.Твердые сыры – сыры с твердой, плотной консистенцией. Среди твердых сыров принято выделять подкласс – «тёрочные» сыры, трудные в нарезке, и поэтому использующиеся как дополнение к блюдам в натёртом виде. Покрыты плотной корочкой, восковой или натуральной. Отличаются от полутвердых способом прессовки и сроком созревания.
Эмменталь, Маасдам, Раклетт, Пармезан, Грано-Падано, Фризиен, Лейден, Грюйер, Пекорино, Романо, Abertam, Идиасабль, Asiago, Reggianto.
1.8.Копченые сыры. Эти сыры относятся к типу твердых сыров (по плотности), но кардинально отличаются от них способом приготовления и вкусом
1.9.Плавленые сыры. Эти сыры были изобретены в XX веке и не могут считаться полноценными сырами, т.к. в них присутствуют посторонние жиры растительного происхождения. По консистенции плавленые сыры близки к мягким, но отличаются от них способом приготовления (дополнительное плавление после недолгого срока созревания), и вкусом: Патефин Фор, Канкуаллот, Фромаже дю Ларзак.
2. По виду животного, из молока которого производится сыр:
2.1.Сыры из молока коровы. Отличаются наименьшей жирностью среди сыров, произведенных из молока других животных, сладковатым акцентом и сдержанным традиционным вкусом.
Среди мягких сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Бабибель, Бэль Паэзе, Бри, Камамбер, Lunberg, Gaerphilly, Queijs Minas, Nguri.
Среди полутвердых сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Брик, Канталь, Эдам.
Среди твердых сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Чеддер, Эмменталь, Маасдам.
2.2.Сыры из молока овцы. Эти сыры – наиболее жирные среди всех, так как содержание жиров в молоке овцы – 9%. Также эти сыры богаты белками и микроэлементами. В основном, молоко овцы используется для производства твердых и экзотических сыров, хотя существуют и мягкие сыры.
В основном овечьи сыры – твердые, с плотной консистенцией (Арагон, Кастеллано). Эти сыры отличаются свежим, своеобразным вкусом. Многие из овечьих сыров относятся к подклассу экзотических.
Встречаются и мягкие, с творожной консистенцией (Рикотта, Фета, Bryndza). Эти сыры еще называются пастушьими или рассольными – по технологии их приготовления. Вкус таких сыров – кисло-соленый.
Наиболее известным сыром из молока овцы является Рокфор.
2.3.Сыры из молока козы. Эти сыры также довольно жирные, но менее, чем сыры из овечьего молока. Они являются вторыми по богатству микроэлементов и обладают характерным привкусом козьего молока. Фирменным знаком сыров из козьего молока является мягкая сморщенная корочка.
Сыры из молока козы являются деликатесными. Эта группа включает в себя сыры любой плотности – от мягкого до твердого.
Самой многочисленной группой козьих сыров являются сыры с подсушенной корочкой, изготовленные методом медленного створаживания молока. К ним относятся Rocamadour, Chabichou, Couche-verac, Crottin de Chavignol, Maconnais, Pelardon, Picodon, Pouligny Saint Pierre, Rigotte, Tourmon St Martin, Halloumi, Anejo. При их изготовлении искусственно добавляются грибок Geotrichum и дрожжи. В результате деятельности грибка Geotrichum на поверхности образуется слегка сморщенная корочка, являющаяся «фирменным знаком» традиционных козьих сыров.
2.4.Сыры из молока других животных (буйвола, лошади, верблюда). Такие сыры являются довольно редкими. Сыры из буйволиного молока являются деликатесными и очень ценятся по всему миру за счет своеобразного вкуса и полезных свойств буйволиного молока.
3.По типу молока, которое используется при производстве сыра:
3.1.Сыры из свежего молока (ограниченные партии, сыры, изготавливаемые по оригинальным рецептам и технологиям): Коттедж, Качиотта, Реблошон.
Сыры из свежего молока обычно мягкие, с повышенным содержанием жира.
Как правило, сыры из свежего, непастеризованного молока производятся на небольших фермах и не являются продуктом конвейерного производства.
Сыры из свежего молока богаты естественными жирами, белками и микроэлементами, содержащимися в исходном молоке.
3.2.Сыры из «снятого» обезжиренного молока (сыры с пониженным содержанием жира);
Сыры из «снятого» молока – полутвердые и твердые. Их отличает более плотная, сухая консистенция и более сдержанный, строгий, чем у мягких сыров, вкус.
Здесь представлены следующие сыры: Раклетт, Лейден, Шабцайгер,
Содержание жира в таких сырах значительно ниже, чем в сырах из свежего молока.
3.3.Сыры из пастеризованного молока (большинство производимых сегодня в широком масштабе сыров): Градаст, Тосканелло.
Часто при производстве сыра молоко пастеризуют – это, с одной стороны, убивает вредные бактерии и микробы, способные повлиять как на качество сыра, так и на его полезность и безопасность для здоровья.
С другой стороны, пастеризация разрушает естественную флору молока, поэтому в сыр, изготавливаемый из пастеризованного молока искусственно добавляются бактериальные культуры.
4.По веществу для свёртывания молока
4.1.Сычужные
При изготовлении белки свёртываются под действием сычужного фермента
4.2.Кисло-молочные
При изготовлении белок свёртывается под действием молочной кислоты, образующейся в молоке при добавлении молочно-кислых заквасок
4.3.Сычужно-кислотные
При изготовлении белок свертывается под действием сычужного фермента и кислоты или кислотного дестабилизатора (как для кислотных)
4.4.Кислотные
При изготовлении белок свертывается под действием сычужного фермента и кислоты или кислотного дестабилизатора (как для сычужно-кислотных)
Сыр — один из самых питательных и вкусных продуктов. Он содержит до 25 % белков, 30 % жиров, 4 % минеральных солей, до 3 % органических кислот, витамины А, D, E, В и другие.
В сыре больше калорий, чем в мясе и рыбе. То же самое можно сказать и о минеральных веществах, в частности о кальции, которого так не хватает нашему организму. Экстрактивные вещества, входящие в состав сыров положительно воздействуют на пищеварительные железы, возбуждают аппетит. Кроме того, сыр содержит полный комплекс всех аминокислот, так необходимых человеку. Усвояемость сыра — 95-98 %
Британская кухня
Caerphilly cheese
Австрийская кухня
L;neberg cheese
Люнебер готовят из коровьего молока в горных долинах в Форарльберге в западной и Австрии. Сыроварение был введено в этом регионе из Щвейцарии, для создания Люнеберга используют медные чайники швейцарского типа прессы. Молоко окрашивают с помощью шафрана и прогревают при температуре около 90 ° F; сычужный фермент добавляется к коагуляции в течение 20 — 30 минут. Творог режут на кусочки размером с фундук и нагревают, помешивая, до 122 ° F. Затем сыр помещается в ткань. После 24 часов нахождения в прессе, сыры становятся соленые на поверхности, их протирают и промывают.
Немецкая кухня
Tilsit cheese
Тильзитский сыр относится группе НАРЕЗНЫХ СЫРОВ, которые содержат больше молочной сыворотки, чем твердые сыры. Тильзитер изготавливается в форме бруска или круга. Типичными для него являются узкие «глазки» на срезе. Иногда его покрывают воском. Вкус этого сыра может варьироваться от легкого и нежного до пряного, пикантного. Иногда в тесто Тильзитера добавляют тмин.
Cambozola
Французская кухня
Франция — пожалуй, единственная страна, любящая сыр на столько что «Обед, не заканчивающийся вкусным сыром, подобен красивой женщине с одним глазом» (Jean-Anthelme Brillat-Savarin, французский адвокат и политик, 1755—1826).
Французы слывут искусными сыроделами уже больше 2000 лет. И хотя, появление сыров мы относим к более ранним векам, и должны благодарить Восток -сейчас по разнообразию сырного меню Франции нет равных: проехав страну с севера на юг и с востока на запад, можно отведать несколько сотен сортов: мягкие и твердые, молодые и выдержанные, с плесенью, с белой корочкой, из коровьего и козьего молока… Такое огромное изобилие сыров можно объяснить достаточно просто: в каждой французской деревушке хранят свой неповторимый рецепт приготовления сыра. Одним сортам повезло больше – о них знает весь мир, и они красуются на витринах супермаркетов. У других и названий-то нет. Дело не в этом. Дело в том, что сыр во Франции – это не просто еда. Это традиция, искусство, наука, почти религия.
Французское слово fromage (сыр) есть не что иное, как искаженное formage (формирование, раскладка по формам). Действительно, раскладка в формы творожной массы, образующейся в результате свертывания молока, есть важнейший этап в изготовлении сыра. Происхождение русского слово сыр, учёные относят к Древней Греции, как и слово сырой. И тот факт, что настоящий французский сыр получается только из сырого (то есть не пастеризованного) молока неоспоримое тому доказательство!
Во Франции сыр едят много и с большим удовольствием. Больше всего — в центральных районах страны: их жители в день съедают в среднем 40 — 50 граммов сыра против всего лишь 10 — 20 граммов у жителей восточных районов.
Ежегодное потребление сыра на одного француза составляет 22,8 кг. В год производится около 1 577 000 тонн, 458 000 тонн идет на экспорт.
Французские ученые пришли к выводу, что в районах с высоким уровнем потребления сыра меньше уровень сердечно-сосудистых заболеваний.
Настоящий француз всегда знает, как получить истинное удовольствие от «поедания» сыра. Сыр является обязательным блюдом во время обеда и ужина. Это блюдо называется по-французски plateau de fromages, то есть поднос с сырами. Его подают после основного блюда и перед десертом. На подносе всегда лежит несколько сыров. Их количество и сорта не ограничены ничем, разве что вкусами, фантазией и, наконец, возможностями. Но, не зная о том, как правильно нарезать сыр вы рискуете лишить себя удовольствия, но и грубо нарушить этикет.
Умение исскустно нарезать, во-первых, это часть этикета и философии «искусства жить», которая вкратце заключается во фразе: «Будем уважать сыр и окружающих». Во-вторых, существуют достаточно жесткие правила обращения с сырами и их хранения. Когда режут сыр, руководствуются очень простым правилом: каждый кусочек должен состоять частично из мякоти, а частично из корочки. Делается это, опять же, по двум причинам. Во-первых, чтобы не «ущемлять права» окружающих, а, во-вторых, потому что у каждого сыра вкус и аромат меняется от середины к корочке. Что касается самих инструментов, то французы придумали массу ножичков и других приспособлений для резки сыра. Например, рокфор принято резать приспособлением, напоминающим проволоку для резки масла. Только так можно сохранить нежную плесень внутри, не сминая ее[ ].
Наиболее ярким представителем Французского сыроворения являются такие сыры как:
По технологии изготовления сыр Бри напоминает Камамбер. Сыр вначале вызревает снаружи, и лишь затем — изнутри. Созревание проходит достаточно быстро. По этой причине употреблять этот сыр нужно быстро, пока он не испортился. Его изготавливают в круглых формах-«тортах» диаметром 20-30 сантиметров, высотой 3-4 см и весом около полукилограмма. Сыр отличается тонкой плесневой корочкой с белыми и красноватыми разводами; в этом сыре содержится 46% влаги, 30% жиров и 21% белков. Сырная масса гладкая, маслянистая, соломенно-желтого цвета; сыр отличается неповторимым тонким вкусом. Сладковатый запах этого сыра слегка оттеняется тонким ароматом лесного ореха. Интересно, что созревание прекращается, как только от круга отрезается первый кусочек.
Brocciu
Сыр относится ко второй группе — «творожным французским сырам» или ПАСТООБРАЗНЫМ. Эти сыры слабо отжимаются и не выдерживаются. Название этого корсиканского сыра происходит от слова «Brousse», которым обозначается кремовидный сыр из козьего или овечьего молока. Обычно сыворотка считается побочным продуктом сыроварения и отбраковывается. Однако она богата питательными веществами и минералами. Вкус Брочью изысканный, нежный, выраженный твороженный.
Cantal
Сыр в России знают немногие. Между тем, во Франции он очень известен. Канталь принадлежит к ПРЕСОВАННЫМ НЕВАРЕНЫМ СЫРАМ. Форма Канталя представляет собой массивный круг. Внутри же — нежная мякоть, которая вобрала в себя ароматы овернских лугов, простирающихся на склонах давно потухших вулканов, свежесть частых летних гроз и полуденный зной. К вкусу канталя подходит эпитет «искренний». Это органичное сочетание толстой корки золотистого цвета, обязательно подернутой плесенью с красноватыми точками, и однородной мякоти нежно-желтого цвета. Канталь отдает ароматом молодого подлеска и свежей травы.
Roquefort
Он относится к СЫРАМ С ПЯТНЫШКАМИ (ИЛИ ГОЛУБЫМ СЫРАМ). Сверху рокфор покрыт белой, всегда немного влажной и блестящей корочкой. Внутри — маслянистая мякоть с голубой плесенью, которая образует небольшие полости. Сыр, сделанный вручную, можно отличить по неравномерному распределению плесени внутри. Рокфор отличается ярко выраженным неповторимым вкусом, напоминающим вкус лесных орехов. Аромат, исходящий от рокфора, представляет собой сложный букет, основу которого составляют запахи овечьего молока и известнякового грота. Это единственный голубой сыр, производимый из овечьего молока.
Crottin de Chavignol
Этот сыр имеет цилиндрическую форму, он отличается тонким вкусом с легкими ореховыми нотками. Молодой сыр имеет плотную массу и белую корочку. Со временем масса становится рассыпчатой, а плесень на корочке приобретает синеватый оттенок, тогда вкус сыра становится боле терпким и выдержанным.
Швейцарская кухня
Эмменталь (сыр)
Эмментальский сыр (эмменталер). Впервые этот твердый сыр из коровьего молока приготовили в долине Эмме, в швейцарском кантоне Берн, еще в XIII веке. По имени долины сыр и получил свое название. Этот сорт имеет разные оттенки — от цвета слоновой кости до бледно-желтого. Его тело испещрено большими дырками и покрыто прочной сухой коркой, золотисто-желтой или коричневатой. Вес этих «мельничных жерновов» может достигать 130 килограммов! Эмментальский сыр уже давным-давно пересек границы швейцарских Альп. Его производят и в Германии (альгаусский эмментальский), и во Франции, и в Австрии, и в Финляндии, и в некоторых неевропейских странах. Эмментальский сыр хорош к закускам и десертам, его используют для приготовления салатов. Эмментальскому сыру родственны грюйер и конте. Маасдамер также напоминает его по вкусу, но он более сладкий.
Датская кухня
Edam (cheese)
Эдам (эдем) — голландский твердый сыр в форме шара. Производится из коровьего молока с добавлением яблочного сока. Вкус сыра слегка ореховый. Чем дольше зреет сыр тем сильнее его аромат. Однако подавляющее количество сыра производится быстросозревающим (два — три месяца).
Норвежская кухня
Jarlsberg cheese
Финская кухня
Котиюусто
Котиюусто весьма необычный сыр, сделанный из коровьего молока, пахты, яиц и соли. И хотя в настоящее время он является продуктом массового производства в Финляндии, его, впрочем, как и многие финские сыры, легко приготовить дома. Для этого необходимо подготовить 3 яйца, 1 литр пахты, 3 литра молока, соль. Яйца взбивают вместе с пахтой, доводят молоко до кипения, вливают в него смесь пахты с яйцом и тщательно размешивают. Затем выключают огонь, но кастрюлю не снимают, а оставляют на конфорке до тех пор, пока сыворотка не отделится от сырной массы. Эту массу вычерпывают с помощью шумовки и помещают в сито или марлевый мешочек, постепенно подсаливая. Через некоторое время, когда смесь становится более плотной, ее помещают в холодильник – сыр готов. На следующий день его уже можно подавать к завтраку. Финны обычно подают Котиюусто с гренками.
Шведская кухня
Hush;llsost
Одним из самых известных шведских ПОЛУТВЕРДЫХ СЫРОВ является Хустхалсост. В отличие от большинства шведских сыров Хустхалсост делают из цельного молока, а не из снятого. У него довольно длинная история, когда-то он делался хозяйками в домашних условиях, отсюда и название «домашний сыр». В настоящее время Хустхалсост производится на сыродельных заводах. По форме он напоминает плоский цилиндр весом 5 кг, имеет оттенок слоновой кости и небольшие глазки. Сливочный, восхитительно свежий вкус делает Хустхалсост неповторимым. Период созревания длится от 1 до 3 месяцев.
Градост.
Не менее популярен в Швеции еще один полутвердый сыр Градост. Это современный сыр, созданный в 1961 году. Готовится он из коровьего молока и имеет вес 1 кг. Вкус его нежный, очень сливочный, со свежей кислинкой.
Болгарская кухня
Kashkaval
Kashkaval вытекающие из итальянского Caciocavallo (Болгарский и Македонский: Кашкавал, выраженной[ka;kaval]; Турецкий: Ka;kaval Сербский: Качкаваљ или ka;kavalj) Представляет собой конкретный тип желтого овечьего молока. Однако, в Болгарии, Республике Македония и Сербии, этот термин часто используется для обозначения всех желтых сыров (или даже любого сыра, Sirene). В английском языке «, кашкавал» всегда переводится как «сырой» (в то время как Sirene обычно переводится как «белый сыр» или просто «сырой».)
Аналогичным образом, в Румынии, Ca;caval используется для обозначения нескольких видов сыра. Слово Kashkaval происходит от итальянского -Caciocavallo.
Sirene
Sirene- Он слегка рассыпчатый с жирностью 40-45%. Обычно производится в блоки, и имеет слегка зернистую текстуру. Он используется для приготовления салатов и выпечки.
Польская кухня
Bryndza Podhala;ska
Брынза Подхалянская – разновидность мягких сыров Брынза. Производится в Подхале, он сделан из овечьего молока.[1]
Чешская кухня
Abertam cheese
Abertam является традиционным Чешским жестким сыром из овечьего молока. Он имеет форму неправильного шара с тонкой желтовато — оранжевого цвета коркой. Он используется в качестве сыра для плавления.
Abertam производится в Карловых Варах, в курортном городе. Сыр созревает в течение двух месяцев.
Греческая кухня
Feta
Фета принадлежит к классу РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ. Подлинный сыр с этим названием делают из овечьего и козьего молока. Фету по праву считают одним из самых древних сыров в мире. Полноценный вкус и отчетливый аромат Фета связан с качеством молока. Овцы и козы свободно пасутся на экологически чистых пастбищах в таких районах, как Эпир, где воздух, вода и почва пока не загрязнены. Искусные мастера делают этот сыр в домашних условиях из свежего молока, которое наливается в кожаный мешок, сделанный из желудка козы или овцы, и сворачивается под действием естественного сычужного фермента. Свернувшееся молоко затем осторожно подогревают до образования хлопьев из молочного протеина и плавающей на поверхности массы, которая извлекается из сыворотки и сушится, зачастую на солнце. Фета заводского производства делается точно так же, но в большем масштабе и с применением современных технических средств. В отличие от Фета домашнего изготовления, промышленные сорта производятся из пастеризованного молока. Когда творог становится твердым, его нарезают на ломтики, щедро посыпают солью (чем больше добавлено соли, тем более твердым будет сыр) и оставляют на 24 часа. Затем сыр укладывают в деревянные бочки и заливают рассолом. Через месяц сыр готов к употреблению. Фета – сыр плотный, но рассыпчатый и слегка растрескавшийся. По цвету, он чисто-белый, на вкус молочный, со свежей кислинкой, жирностью 40-50%.
Испанская кухня
Идиасабаль
Идиасабаль — один из самых известных испанских сыров. Он относится к группе ТВЕРДЫХ СЫРОВ. У сыра компактная текстура с несколькими мельчайшими дырочками. Сыр сухой, но не крошащийся. На корке видны отметины от деревянных форм, в которые стекает сырный сгусток. Характерный вкус сыра с дымком первоначально получался потому, что его хранили у ночных пастушьих костров. В простых горных хижинах не было печных труб, и сыры впитывали в себя сладкий, ароматный дым. Сегодня сыр изготавливается и промышленно, но при производстве продолжают придерживаться традиционных методов сыроварения.
Итальянская кухня
Asiago cheese
Один из самых известных итальянских ТВЕРДЫХ сыров – Асьяго (DOC). Много веков назад на плато Асьяго пастухи делали этот сыр из овечьего молока, сегодня его готовят из коровьего. Существует два различных типа Асьяго. Первый – вызревает в течение 20-30 дней. Бледно-желтый и пружинистый, с нежным, сладким, нетребовательным вкусом и ароматом. Второй Асьяго – это зрелый сыр. Хотя его готовят из снятого молока, продолжительный и медленный процесс созревания создает фруктовый, слегка острый сыр с компактной, зернистой текстурой, испещренной мелкими дырочками. Через 12 месяцев сыр приобретает цвет жидкого меда, а через 2 года – цвет ириски, тогда он становится хрупким и невероятно ароматным.
Mascarpone
Этот продукт получается путем добавления бактерий в сливки, снятые с молока во время изготовления Пармезана. Затем сливки нагревают на маленьком огне, позволяют им створожиться и загустеть. Получается восхитительный Маскарпоне – главный ингредиент самого известного итальянского десерта: тирамису.
Gorgonzola (cheese)
Большую часть Горгонцоллы делают из пастеризованного молока, в которое добавляется благородная плесень. Через четыре недели сыр протыкают толстой иглой, чтобы плесень распространилась дальше Горгонцоллу, выдерживают 3-6 месяцев. Для того чтобы сыр оставался влажным, его заворачивают в фольгу. Зеленовато-голубая пенициллиновая плесень превращает вкус сыра в острый, пряный, создавая превосходный контраст его жирной и сливочной текстуре.
Ирландская кухня
Cashel Blue
Cashel Blue это ручная работа, полумягкоскорлупный, синий жильный, голубой сыр со сливочной текстурой.
Новозеландская кухня
Chesdale
Chesdale сыр подготовленный для массового рынка в Новой Зеландий.
Австралийская кухня
Coon cheesе
Сыр назыается по имени его создателя американца Эдварда У. Куна из Филадельфии, который запатентовал метод, впоследствии известный как процесс Cooning, для быстрого созревания сыра с помощью высокой температуры и влажности.
Бразильская кухня
Catupiry
Catupiry мягкий, на вкус сыр, который применяется с тостами и крекерами или использоваться для приготовления пищи. Из-за низкого уровня кислотности, Catupiry стал ингредиентом различных блюд.
Выражение «ком Catupiry» (с Catupiry) относится к пищевым продуктам, где Catupiry является ингредиентом, такие как пицца, coxinhas или Пан-ди-queijo.
Minas cheese
Минас является одним из видов Сыра, которые традиционно производятся в Бразильском государстве Минас-Жерайс. Он существует в трех вариантах, названный Frescal (свежий сыр), Meia-Кура (немного созрел сыр) и Curado (созрел сыр). Четвертого сорта, марки Queijo Падран (стандартный сыр) был разработан совсем недавно и его можно найти почти во всех супермаркетах и магазинах в Бразилии.
Минас производится из коровьего молока в соответствии с традиционными рецептами.
Мексиканская кухня
A;ejo cheese
Аньехо — это Мексиканский сыр, который традиционно изготавливают из обезжиренного козьего молока, но чаще всего из обезжиренного коровьего молока. В сыр добавляют дополнительные ароматы (соленый острый), и он чем-то напоминает Сыр «Пармезан». Свежий сыр обладает рыхлой текстурой и распадается на мелкие кусочки очень легко. После высыхания он приобретает такую текстуру, которая позволяет ему легко измельчаться или использоваться как тертый. Queso Аньехо хорош для выпечки на гриле , его как правило, посыпают сверху или заправляют в энчиладас, буррито и тако.
Индийская кухня
Rasgulla
Она изготовляется в сахарном сиропе из шаров chhena (Индийская творог) и манной крупы.
Китайская кухня
Tibetan cheese
Тибетский сыр является важной частью Тибетский кухни. Мягкий сыр похожий на творог. При изготовлении используется пахта, которая называется Чура loenpa (Или серия). Твердый сыр называется Чура Кампо. Другой твердый сыр, изготовленный из затвердевшего йогурта — называется chhurpi, он производится в Сикким в Непале. Еще один вид сыра называется шоша или churul, сделанный из крема и молока.]
Кипрская кухня
Halloumi
Сыр белого цвета, с отличительной слоистой текстурой, аналогичной моцарелле и имеет легко соленый вкус. Хранится в рассоле, и может сохраняться до одного года, если заморожен ниже ;18 °C (0 °F) и разморожен до +4 °C (39 °F) для продажи в супермаркетах. Очень часто к сыру добавляют мяту. Мята усиливает вкус, кроме того, имеет естественное антибактериальное действие, что увеличивает срок хранения сыра. Сыры халуми промышленного изготовления содержат больше коровьего молока, чем козьего и овечьего. Это снижает затраты на производство, но изменяет вкус и поведение при обжаривании.
Особенность его приготовления состоит в том, что он может быть обжарен до красивого золотисто коричневого цвета, благодаря своей более высокой, чем у других сыров, температуре плавления. Это делает его пригодным для жарки или гриля (как, например, в саганаки), и в таком качестве используется в качестве наполнителя в салаты, или подается с жареными овощами. Киприоты, в жаркое время года едят халуми с арбузом. Другой вариант — халуми и lountza — сочетание с либо с ломтиком копченой свинины или баранины либо с мягкой бараньей колбаской.
Свойство сопротивляться плавлению возникает благодаря особенности изготовления. Халуми изготавливается из творога, подвергавшегося нагреву до помещения в рассол в форме. Традиционный халуми имеет полукруглую форму, примерно размером с большой кошелек, весом 220—270 г. Содержание жира составляет примерно 25 % от веса или 47 % от сухого веса; около 17 % белка. Его жесткая текстура приводит к тому, что когда его едят, он поскрипывает на зубах.
Несмотря на то, что халуми имеет спорное происхождение и производится также в других странах восточного Средиземноморья, его название зарегистрировано в США в качестве торговой марки Кипре.
Источник
