Классификация способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов
Просмотр содержимого документа
«Классификация способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов»
ПМ.0.3 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
КОЛЛЕДЖ СЕРВИСА И ДИЗАЙНА
Шекеро Наталья Эдуардовна
Классификация способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов
Требования к знаниям, умениям и навыкам
Иметь практический опыт:
- организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
Требования к знаниям, умениям и навыкам
- принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
- выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
- выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции.
Требования к знаниям, умениям и навыкам
- ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
- методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;
- органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции.
- Анфимова Н.А. Кулинария: Учебник. — 9-е изд., сререотип. — М.: Академия, 2013. — 400с.
- Богушева В.И. Технология приготовления пищи. — Изд. 3-е, стереотип. — Ростов-на-Дону: Феникс, 2013. — 374с.
- Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: Учебное пособие. — М.: Форум,2013. — 400с.
- Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Учеб. Пособие для СПО. — М.: Академия, 2017. — 512с.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.; 2009
- Мугинова, Г.Р. Сборник технологических задач и методика их решения [Текст]: учеб. пособие / Г. Р. Мугинова, Л. В. Рыжова. – Екатеринбург: Изд-во ГОУ ВПО «Рос. гос. проф.-пед. ун-т», 2009. – 115 с.
- Основные способы кулинарной обработки
- Механические способы обработки
- Гидромеханические способы обработки
- Массообменные способы обработки
- Химические, биохимические, микробиологические способы обработки
- Домашнее задание
Основные способы кулинарной обработки
От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависят:
- Количество отходов — так при механической обработке картофеля количество отходов оставляет от 20-40%, а при химической обработке 10-12%;
- Величина потерь питательных веществ- например, при варке картофеля паром растворимых веществ теряется в 2,5 раза меньше, чем при варке в воде;
Основные способы кулинарной обработки
От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависят:
- Потери массы — так при варке картофеля масса уменьшается на 8%, а при жарке во фритюре — на 50%;
- Вкус блюда (варёное и жареное мясо)
- Усвояемость готовой продукции — так, блюда из варёных и припущенных продуктов усваиваются, как правило, быстрее и легче, чем из жареных.
Основные кулинарные понятия
По стадиям технологического процесса различают способы:
- механические;
- гидромеханические;
- массообменные;
- химические, биохимические, микробиологические;
Механические способы обработки:
Продукты сортируют по размерам и по кулинарному назначению.
- По размерам сортируют обычно картофель и корнеплоды. Это позволяет значительно уменьшить количество отходов при дальнейшей механической очистке
- По кулинарному использованию: перебирая томаты, отделяют целые плотные экземпляры для приготовления салатов, мятые — для соусов и супов; части туш разделяют на пригодные для жарки, варки, тушения и т.д.
Механические способы обработки:
Просеивают муку, крупу.
При этом применяют фракционное разделение: сначала удаляют более крупные примеси, а затем — более мелкие.
Для этого используют сита с отверстиями различных диаметров.
Механические способы обработки:
Для перемешивания используют специальные машины — фаршемешалки, тестомесильные и др. Небольшие количества продуктов перемешивают вручную специальными лопатками
От тщательности перемешивания зависит качество готовых изделий.
Механические способы обработки:
Удаление несъедобных или повреждённых частей продукта (кожура овощей, чешуя рыб, панцири ракообразных и др.). Производится она вручную или при помощи специальных машин (картофелечисток, чешуеочистительных машин и др.).
Для ручной очистки используют ножи, скребки, тёрки и другие приспособления.
Механические способы обработки:
Используют два способа дробление и резание:
- Дроблению подвергают продукты с незначительной влажностью (зёрна кофе, некоторые пряности, сухари). Для измельчения твёрдых продуктов, (например, кости), применяют пилы
- Резанию подвергают продукты, обладающие высокой влажностью (овощи, плоды, мясо, рыба и др.).
Механические способы обработки:
Делят на две фракции:
- жидкую – соки;
- плотную — жом, мезга.
Выход сока зависит от степени сжатия продукта в процессе прессования. Для выжимания сока используют различные соковыжималки с механическим приводом и ручные.
Механические способы обработки:
Используют с целью придания изделию определённой формы.
Формуют тушки птицы для большей компактности, котлеты и биточки, пироги и пирожки, заготовки для печенья и др.
Осуществляют этот процесс вручную или с помощью машин — котлетоформовочных, автоматов для приготовления пирожков, вареников, пельменей и др.
Механические способы обработки:
Для получения кулинарной продукции соответствующего качества необходимо строго соблюдать установленные рецептуры.
Дозирование осуществляется вручную с помощью мерного инвентаря, весов, а также специальных машин и приспособлений (тестоделители, дозаторы и др.).
Механические способы обработки:
Это нанесение на поверхность полуфабриката панировки (муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба).
В результате панирования уменьшается вытекание сока и испарение воды при жарке, а готовое кулинарное изделие имеет красивую румяную корочку.
Механические способы обработки:
Эта механическая кулинарная обработка заключается в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов.
Механические способы обработки:
Шпигование . Механическая кулинарная обработка, в процессе которой в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы вводят овощи или другие продукты, предусмотренные рецептурой.
Механические способы обработки:
Осветление бульона с целью придания ему приятного цвета.
Как правило, производится путём использования яично-мясной оттяжки.
Гидромеханические способы обработки :
Гидромеханические способы обработки это :
- удалении с поверхности загрязнений
- снижении микробиальной обсемененности
- замачивании некоторых видов продуктов (бобовые, крупы)
Гидромеханические способы обработки :
Промывание и замачивание .
Промывают почти все продукты, поступающие на предприятия общественного питания.
Мытьё мяса тёплой водой при помощи щётки-душа позволяет уменьшить обсемененность его поверхности на 80-90%.
Гидромеханические способы обработки :
Промывание и замачивание .
Промывание овощей позволяет рационально использовать отходы, удлиняет срок службы картофелечисток.
Корне- и клубнеплоды моют механизированным способом в моечных машинах, вручную в ваннах с проточной водой.
Гидромеханические способы обработки :
Промывание и замачивание .
Замачивание продуктов перед тепловой обработкой (круп, бобовых, сухих фруктов и овощей) позволяет ускорить процесс доведения их до готовности.
Гидромеханические способы обработки :
Для разделения смесей, состоящих из частиц различной удельной массы, применяют флотацию.
Для отделения камней, картофель перед очисткой погружают в 20% раствор поваренной соли, где клубни всплывают, а камни тонут.
При погружении крупы в воду (при промывании) лёгкие примеси всплывают, а зёрна опускаются на дно посуды.
Гидромеханические способы обработки :
Одну жидкость (дисперсную фазу) разбивают на мелкие капли в другой жидкости (дисперсной среде).
Для этого соединяют две несмешивающиеся жидкости (масло и воду) и быстро размешивают их, при этом значительно возрастает поверхность раздела жидкостей.
Гидромеханические способы обработки :
Интенсивное перемешивание одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы.
Массообменные способы обработки:
Массообменные способы характеризуются переносом (переходом) одного или нескольких веществ из одной фазы в другую.
Например, при сушке продуктов вода переходит в пар.
Массообменные способы обработки:
Переход твёрдой фазы в жидкую.
В кулинарной практике часто готовят растворы соли и сахара.
Массообменные способы обработки:
Избирательное извлечение вещества из жидкости или твёрдого пористого тела жидкостью.
В кулинарной практике экстракция имеет место при вымачивании солёной рыбы, говяжьих почек, ряда грибов перед варкой и др.
Массообменные способы обработки:
Удаление влаги из твёрдых пластичных и жидких продуктов путём её испарения.
В кулинарной практике это происходит при подсушивании гренок, домашней лапши, при уваривании томатного пюре, концентрированного бульона (фюме), сгущении сливок.
Химические, биохимические, микробиологические способы обработки
Химические, биохимические, микробиологические способы обработки это:
Придание кулинарной продукции определённых свойств путём воздействия химических реагентов, ферментов, микроорганизмов.
Химические, биохимические, микробиологические способы обработки
Химическая кулинарная обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения потемнения.
Химические, биохимические, микробиологические способы обработки
Химическая кулинарная обработка, которая заключается в выдерживании продуктов в растворах пищевых кислот с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата, консистенции.
Химические, биохимические, микробиологические способы обработки
Фиксация рыбных полуфабрикатов
Выдерживание их в охлаждённом солевом растворе для снижения потерь сока при хранении и транспортировании.
Химические, биохимические, микробиологические способы обработки
Химическое разрыхление теста
Использование гидрокарбоната натрия, карбоната аммония и специальных пекарских порошков для придания тесту мелкопористой структуры.
Спиртовое и молочнокислое брожение вызывают дрожжи и молочнокислые бактерии при изготовлении дрожжевого теста, квасов, и т.д.
Ответить на вопросы письменно в тетради :
1 Процесс сжатия продукта.
2 В специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы вводят овощи или другие продукты, предусмотренные рецептурой.
3 Выдерживании продуктов в растворах пищевых кислот с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата, консистенции.
4 Гидромеханический способ обработки, позволяющий ускорить процесс доведения сырья до готовности.
5 Гидромеханический способ обработки разделения смесей, состоящих из частиц различной удельной массы.
6 Удаление влаги из твёрдых пластичных и жидких продуктов путём её испарения.
7 Механический способ обработки, осуществляется вручную с помощью мерного инвентаря, весов, а также специальных машин и приспособлений.
Ответить на вопросы письменно в тетради :
8 Переход твёрдой фазы в жидкую.
9 Нанесение на поверхность полуфабриката муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба.
10 Интенсивное перемешивание одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы.
11 Удалении с поверхности продуктов загрязнений.
12 Механический способ обработки бульона с целью придания ему приятного цвета.
13 Наполнении фаршем специально подготовленные продукты.
14 Придания изделию определённой формы.
15 Удаление несъедобных или повреждённых частей продукта.
16 Для этого используют сита с отверстиями различных диаметров.
17 При этом механическом способе обработки используют специальные машины — фаршемешалки, тестомесильные и др.
18 Извлечение вещества из жидкости или твёрдого пористого тела жидкостью.
Использование материалов презентации
Использование данной презентации, может осуществляться только при условии соблюдения требований законов РФ об авторском праве и интеллектуальной собственности, а также с учетом требований настоящего Заявления.
Презентация является собственностью авторов. Разрешается распечатывать копию любой части презентации для личного некоммерческого использования, однако не допускается распечатывать какую-либо часть презентации с любой иной целью или по каким-либо причинам вносить изменения в любую часть презентации. Использование любой части презентации в другом произведении, как в печатной, электронной, так и иной форме, а также использование любой части презентации в другой презентации посредством ссылки или иным образом допускается только после получения письменного согласия авторов.
Источник
