Классификация способов кулинарной обработки схема

Первичная кулинарная обработка входит в более обширную группу под названием механическая кулинарная обработка. Механическая кулинарная обработка включает в себя:

Тепловая кулинарная обработка подразумевает нагревание продукта различными способами. Существует основная тепловая кулинарная обработка и вспомогательная. Основная позволяет достичь такого состояния как кулинарная готовность. то есть провести блюдо к состоянию безопасного употребления в пищу. Вспомогательная лишь придать продукту специфические свойства. К ним относятся (начиная с основных):

Подробнее с различными основными и вспомогательными способами вы можете ознакомится перейдя в корневой каталог раздела «Способы и приемы обработки» нашего справочника, либо прочитав ГОСТ 30602-97. Термины и определения.

Источник

Способы тепловой обработки пищи

Различают три основных способа тепловой обработки — варку, жарение и запекание.

Варка — тепловая обработка продуктов, полностью погружённых в кипящую воду, бульон, сок, отвар или молоко: при температуре 100 градусов Цельсия в обычной посуде, а в закрытых скороварках — выше 100 градусов (до 115-120 градусов). Мясо уваривается на 35% (остаётся 65% первоначального веса), причём основная часть жидкости выделяется из мяса в бульон в течение первых 15-ти минут варки.

Припускание— варка продукта с небольшим количеством жидкости или в собственном соку.
Тушение — варка продукта с небольшим количеством воды или бульона с добавлением масла, специй или в соусе. Перед тушением продукт зачастую обжаривается.
Варка на пару — тепловая обработка продукта в закрытой посуде при помощи пара.
Бланширование — быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта: мяса, рыбы, овощей, фруктов, в результате чего они меняют (теряют) цвет — чаще всего белеют.

Бланширование достигается либо окатыванием продукта кипятком в замкнутом сосуде (но не в дуршлаге, где вода проходит наскозь), либо чаще быстрым погружением продукта в кипяток до 1 минуты. Дальнейшее пребывание в кипятке — уже варка.
Бланширование применяется как замена варки или для дезинфекции при приготовлении нежных пищевых продуктов, варка которых ведет к потере витаминов или вкусовых свойств, либо с целью создать защитную пленку на поверхности продукта, купировать, заварить его, чтобы предотвратить потерю соков при дальнейшей обработке.

Целесообразно бланшировать такие нежные овощи, как цветная капуста, спаржа, артишоки, а затем употреблять их в пищу сырыми с соответствующими соусами. Бланшируют огурцы перед засолкой, чтобы они «мягче» просаливались.

В консервной промышленности бланшируют некоторые виды рыб (сардины, сайру), а затем просто кладут в оливковое масло, где они «созревают» (доходят до готовности) сами, без нагревания, сохраняя особую нежность.

Во французской кухне применяется бланширование мяса перед варкой, а не промывание его холодной водой, в результате которого из мяса вымываются белковые и клеющие вещества, сообщающие ему вкус и питательность.

Жарением называется тепловая обработка продукта с разогретым жиром, но без добавления воды или другой жидкости, содержащей воду. Жарение обычно проводится при температуре около 180 градусов Цельсия, с таким расчётом, чтобы на поверхности продукта образовалась вкусная поджаристая корочка.

Жарение разделяется на шесть категорий:
— обжаривание,
— поджаривание,
— пассерование,
— пряжение,
— жарение во фритюре,
— жарение в духовке в парах масла (ныне редкий вид жарения, требует специальной посуды — латки).

Жир повышает вкусовые и питательные качества продуктов, служит прослойкой между продуктом и горячим днищем сосуда.

Мясо ужаривается на 40%.

Поджаривание — основной способ жарения. Продукт помещается в открытый сосуд (сковороду, противень, сотейник и т. д.) с небольшим количеством масла, при этом продукт соприкасается с горячей поверхностью только одной стороной. Для поджаривания со всех сторон продукт переворачивают.

К разновидностям жарения относятся жарение на масле в духовом шкафу, жарение при полном погружении в разогретый жир — жарение во фритюре.

Обжаривание — ведётся на сковороде, реже в казанке, на сильном огне с небольшим количеством масла с целью создать поджаристую корочку на поверхности продукта, но не допустить прожаривания внутри и выжаривания (истекания сока из мяса, овощей, рыбы). Обжаривание совершают для последующего тушения, а иногда и перед варкой. Обжаривание обычно продолжается не более 2-3 минут. При большем времени обжаривание уже переходит в поджаривание.
Пассерование (нежное \’отваривание\’ в масле) — обжаривание в жире на небольшом огне сырых овощей с целью размягчения их, удержания ароматических веществ или передачи жиру красящих веществ (например, от моркови).
Пассерование овощей и муки широко применяется в кулинарной практике. Мука во время пассерования подсушивается и пропитывается жиром, при этом белки свёртываются, и при
дальнейшем использовании муки как заправки для супов и соусов она не образует клейкой массы.
Пряжение — жарение при толщине слоя масла (обязательно перекалённого!) от одного до двух сантиметров. Решающее условие пряжения то, что пищевой продукт опирается на дно посуды (не плавает), лежит на нём, хотя и окружён со всех сторон маслом. При этом обжаривание и жарение не разделяются, а составляют один процесс при одной и той же температуре. При пряжении подгорание практически исключено. Пряжение — самый удобный и самый универсальный вид жарения. Пряжить можно всё, кроме блинов и оладий, т.е. плоских тестяных изделий, нуждающихся в особо тонком слое масла, чтобы тесто могло свободно растечься по сковороде.

Несмотря на все свои преимущества, пряжение сравнительно нечасто применяется в современной кулинарии. Это объясняется сравнительно большим расходом масла при пряжении, чем при поджаривании. Жадность у одних, бедность у других заставили предпочесть худшие, но дешёвые способы жарения более выгодному, удобному, но более дорогостоящему — пряжению.

При пряжении используется только перекалённое масло. Чем реже пряжили, тем больше забывали, как надо перекаливать масло, пока наконец новые поколения совершенно ни перестали применять и перекаливание, и пряжение как способ приготовления пищи.

Сейчас пряжение осталось только в арсенале высококлассных поваров. Но нет более удобного способа жарения на домашней кухне — просто, быстро, вкусно. И в продукте гораздо лучше сохраняются питательные вещества, соки и витамины. После готовности продукт следует сразу снять со сковороды (казанка) из ещё кипящего масла — когда кипение масла прекратится, оно начнёт быстро впитываться в продукт, что далеко не всегда уместно. Изделия, приготовленные пряжением, получаются пышные, сочные и без излишков масла.

Пряжение незаменимо при быстром приготовлении блюд.

После пряжения масло не выливается, а используется для различных кулинарных целей, так как после пряжения, в большинстве случаев (в зависимости от пряженых продуктов), оно становится вкуснее, чем было перед пряжением. После пряжения рыбы, масло можно применять только для приготовления рыбных блюд.

Перекаливание масла — приём, обязательно применяемый во всякой профессиональной кухне. Масло или жир, на котором хотят жарить то или иное блюдо, предварительно подогревается на сковороде до появления белого, почти невидимого дымка и побеления. Перекалённое масло не брызгается, не шипит, не дает пригорания, не пахнет и не чадит. Продукты, приготовленные на перекалённом масле такие же диетические, как и отварные.
Сливочное масло и топлёное масло перекаливанию не подлежат!

Запекание разделяют на три вида:

1. открытое запекание или обжигание (гриллирование) — огонь (угли) расположен снизу, запекаемый предмет сверху на шампуре, вертеле или решётке;
2. закрытое — запекание в духовом шкафу (для изделий из теста или обмазанных тестом называется также выпеканием);
3. краткое запекание — практически готовый продукт закладывается тонким слоем в открытую посуду и помещается в духовой шкаф до получения сверху красивой поджаристой корочки.

Распространённое заблуждение — «поджаристая корочка содержит канцерогены!» На самом деле в поджаристой корочке содержатся очень полезные вещества, ускоряющие внутриклеточный обмен (поэтому корочки такие вкусные). Поджаренные продукты не показаны больным с онкологическими заболеваниями — ускоряется клеточный обмен и в онкологически изменённых клетках. (Т. е. эти вещества полезны, как пешая прогулка полезна для здорового и недопустима для человека со сломанной ногой.)

Нагрев в печи СВЧ (микроволновке)
По своим результатам этот быстрый способ тепловой обработки близок к припусканию продукта. Используется и для быстрого разогревания пищи.

Недавно возникшая тепловая обработка продуктов в печах СВЧ (микроволновках) внесла существенный вклад в международную (интернациональную, мировую) кулинарию, но (пока) никакого отношения к традиционным национальным кухням не имеет.

Приготовленные в печи СВЧ продукты совершенно безвредны, но неизбежно частично излучающиеся из работающей печи в окружающее пространство электромагнитные волны СВЧ-диапазона (с длиной волны около 15-20 сантиметров) весьма вредны для находящихся неподалёку людей и животных. Поэтому, просто отходите от работающей печи СВЧ (микроволновки) возможно дальше.

Источник

Презентация на тему: Классификация способов тепловой обработки.

Описание презентации по отдельным слайдам:

Тема: Классификация способов тепловой обработки Министерство образования и науки Алтайского края КГБПОУ «Алтайская академия гостеприимства» ПЦК (кафедра) индустрия питания

Значение тепловой обработки Тепловая обработка — это один из основных способов приготовления пищи. Чаще всего она является завершающим этапом в процессе приготовления. При тепловой обработке продукты размягчаются, приобретают приятный запах и вкус, что положительно влияет на выделение пищеварительных соков, а значит способствует лучшему усвоению пищи.

Классификация способов тепловой обработки (СТО) СТО Вспомогательные Пассерование; Бланширование; Комбинированные Тушение; Запекание; Брезирование. Основные Варка Основным способом; На пару; Припускание. Жарка Основным способом; В жарочном шкафу; Во фритюре; На открытом огне;

Основные способы тепловой обработки – Жарка Определите основные этапы жарки? 1. На холодную жарочную поверхность кладут жир.(5-10% массы продукта) 2. Разогревают. 3. Укладывают продукт на раскаленную с жиром поверхность.(140-200°С) 4. Обжаривают с двух сторон до корочки. 5. Доводят до готовности в жарочном шкафу. (t внутри продукта 70-90°С) Наплитная посуда Противни Сковороды

Жарка в большом количестве жира (во фритюре) Сущность процесса: Продукт погружают полностью , в 4-6 раз больше массы продукта в нагретый до 160-180°С жир. Жарят, переворачивая шумовкой 2-8 мин до образования равномерной поджаристой корочки. Можно дожарить в жарочном шкафу. Для жаренья используют смесь рафинированного растительного масла с кулинарным жиром (1:2 или 1:1). Маргарин и сливочное масло использовать нельзя, так как они имеют низкую температуру кипения, содержат жидкость и белковые вещества, который при нагревании сгорают, загрязняя жир и продукты. Изделия нельзя панировать в муке.

Признаки порчи фритюрного жира: Появление запаха. Интенсивное выделение дыма при 180-190°С. Образование устойчивой и интенсивной пены при загрузке продукта. Факторы, влияющие на качество фритюра: Соблюдать t ( до 200°С) Выдерживать соотношение жира и продуктов.( при периодической 4:1 и 6:1, при непрерывной — 20:1) Периодически фильтровать жир. Сокращение холостого нагрева. Использование специальных термостойких жиров. Использование фритюрниц с холодной зоной.

Жарка на открытом огне Сущность процесса: Продукт жарят в электрогриле или над раскаленными углями. На смазанной решетке или на металлических шпажках, повертывая или переворачивая. Нагрев происходит от спиралей, горелок, древесного угля. Изделия приобретают специфический аромат.

Преимущества электрогриля: Продолжительность процесса приготовления сокращается на 40-60%. На поверхности продукта, охваченного жаром, происходит свертывание белков, в результате образуется плотная поджаристая корочка. Мясной сок не вытекает, изделия получаются сочными. Вкус, запах остаются традиционными. Глубокие фритюрницы высокого давления: В них пища обрабатывается под давлением в жире или масле, его температуру контролирует; Термостат; Преимущества: Сокращается время приготовления(минимум на 25%); Продукт обжаривается только снаружи, сохраняя сочность и вкус; Уменьшается расход жира(минимум на 25%);

Пароконвектомат – «умный» кухонный аппарат Система самостоятельно распознает размер продукта, объем загрузки и определяет требования обусловленные данным продуктом. Время приготовления, температура, климат рабочей камеры рассчитываются индивидуально в каждом конкретном случае. Таким образом, возможно сочетать одновременное приготовление нескольких разных по составу блюд (мясных, рыбных, овощных)

На 90% сокращается количество, используемого при приготовлении жира; Экономия в деньгах до 60%; На 65% сокращается время приготовления; Количество вбираемого едой жира сокращается на 70%, поэтому блюда получаются более диетическими; Преимущества жарки в конвектомате над обычным фритюром

На разогретой жарочной поверхности (130-150°С) сковороды или противня. Изделия жарят до образования поджаристой корочки с двух сторон. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Продукт прогревается равномерно при 160-270°С (t внутри продукта 70-90°С). Продукт погружают полностью, в 4-6 раз больше массы продукта в нагретый 160-180°С жир(фритюр). Жарят , переворачивая шумовкой 2-8 мин до образования равномерной поджаристой корочки. Можно дожарить в жарочном шкафу. Продукт жарят в электрогриле или над раскаленными углями. На смазанной решетке или на металлических шпажках, повертывая или переворачивая. Нагрев происходит от спиралей, горелок, древесного угля. Способы жарки: Сущность процесса: Жарка основным способом (в малом количестве жира 5-10%) Жарка в жарочном шкафу Жарка в большом количестве жира(во фритюре) Жарка на открытом огне

Какое количество жира используют при жарке основным способом? Какова температура внутри продукта, после доведения его до кулинарной готовности? Укажите температуру фритюра? Какой способ жарки применен? Назовите время жарки во фритюре? Укажите соотношение жира и продукта при жарке во фритюре? Проверка знаний 7-10% 5-10% 3-7% 1. 60-90°С 70-90°С 65-70°С 2. 160-180°С 70-90°С 110-170°С 3. Жарка основным Жарка во фритюре На открытом огне 4. 7-10мин 2-8мин 4-5мин 5. 4:1 5:2 7:3 6.

Вспомогательные приёмы тепловой обработки — Опаливание — Бланширование (ошпаривание) — Пассерование — Термостатирование

Опаливание проводят для сжигания шерсти, волосков, находящихся на поверхности обрабатываемых продуктов (головы, конечности крупного рогатого скота, тушки птиц и др.). Для этого используют газовые горелки. Опаливание

Это кратковременное (от 1 до 5 мин) предварительное воздействие на продукты кипящей воды или пара. Продукт ошпаривают кипятком или острым паром с последующим ополаскиванием холодной водой. Бланширование (ошпаривание)

Пассерование Это обжарка отдельных видов продуктов с жиром или без него при температуре не выше 120°С. Пассерованию подвергают нарезанные лук, морковь, коренья, грибы, томатную пасту и муку Обжаривают их в небольшом количестве жира (15–20 % к массе продукта) без образования поджаристой корочки.

Термостатирование Это поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.

1. Какие овощи перед фаршированием бланшируют? а) помидоры, баклажаны; б) перец, кабачки, огурцы; в) перец, кабачки, капуста для голубцов; г) картофель, помидоры, огурцы. 2. Наименьшим потерям питательных веществ способствуют: а) варка основным способом; б) варка пара; в) припускание; г) варка при повышенном давлении. 3. Нагревание продукта с жиром или без него при температуре 120° С: а) жарка во фритюре; б) припускание; в) пассерование; г) выпекание. 4. Один из способов варки, который чаще всего используют в лечебном питании: а) варка основным способом; б) варка на пару; в) припускание; г) варка в СВЧ-аппаратах. 5. К комбинированным способам тепловой обработки относят: а) варка, припускание; б) жарка, тушение; в) запекание, термостатирование; г) тушение, запекание. Проверка знаний

Курс повышения квалификации

Дистанционное обучение как современный формат преподавания

• Сейчас обучается 821 человек из 76 регионов

Курс повышения квалификации

Педагог дополнительного образования: современные подходы к профессиональной деятельности

• Сейчас обучается 404 человека из 64 регионов

Курс профессиональной переподготовки

Педагогика дополнительного образования детей и взрослых

• Сейчас обучается 2227 человек из 83 регионов

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Номер материала: ДБ-1656228

Международная дистанционная олимпиада Осень 2021

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами

Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно

Рособрнадзор откажется от ОС Windows при проведении ЕГЭ до конца 2024 года

Время чтения: 1 минута

Правительство предложило потратить до 1 млрд рублей на установку флагов РФ у школ

Время чтения: 1 минута

Вопрос о QR-кодах для сотрудников школ пока не обсуждается

Время чтения: 2 минуты

Минпросвещения разрабатывает образовательный минимум для подготовки педагогов

Время чтения: 2 минуты

Минпросвещения будет стремиться к унификации школьных учебников в России

Время чтения: 1 минута

В проекте КоАП отказались от штрафов для школ

Время чтения: 2 минуты

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник