Классификация способов хранения плодоовощной продукции

При стационарном способе хранения плодоовощную продукцию размещают:

На стеллажах, насыпью или пирамидками продукцию размешают редко из-за нерационального использования объема хранилищ.

Нормами технологического проектирования предприятий по хранению и обработке картофеля и плодоовощной продукции (OHTП-6—86) предусмотрена определенная высота складирования (м):

В связи с этим мелкую тару для таких продуктов заменяют на крупногабаритные контейнеры, что позволяет более рационально использовать объем хранилища и сократить механические повреждения картофеля, овощей и плодов.

Транспортируют и хранят продукцию в контейнерах вместимостью 400…500 кг или полуконтейнерах СП-5-0,45 и СП-5-0.45-2 вместимостью 250. 300 кг.

Увеличиваются объемы загружаемой продукции в бурты. Такой способ хранения овощей и картофеля в крупногабаритных буртах (300…600 т) возможен лишь при сочетании полевого способа хранения с активным вентилированием. Благодаря активному вентилированию продукция в крупногабаритных буртах обсушивается, охлаждается и сохраняется при оптимальном режиме.

В стационарных хранилищах объекты размещают так, чтобы не было несовместимого хранения, которое приводит к повышенным потерям массы и качества из-за отсутствия оптимальных условий для каждого вила продукции. Например, если хранить картофель и капусту в одном хранилище при оптимальном режиме для картофеля, то капуста поражается серой гнилью. У нее быстрее заканчивается процесс дифференциации верхушечной почки, кочаны начинают трескаться и теряют товарный вид. Если создать режим, установленный для капусты, то клубни приобретают сладкий вкус, возникают физиологические расстройства, приводящие к почернению сердцевины, возможно и подмерзание. Несовместимо также хранение картофеля с луком. Последний при этом заболевает серой шейковой гнилью, прорастает и теряет товарные качества.

Стационарные хранилища специализируются по видам продукции, закладываемой в них. При направленной технологии выращивания с загрузкой отсортированной продукции в контейнеры в хозяйствах, последующим транспортированием и хранением ее в тех же контейнерах в оптимальных условиях, учитывающих сортовую специфику, повышается выход товарной (стандартной) продукции после хранения.

Источник

Общая характеристика способов хранения плодов и овощей

Современная практика хранения плодоовощной продукции располагает разнообразными способами обеспечения ее сохранности — от самых простых, не требующих значительных капитальных вложений и специальных приемов, до весьма сложных, включающих применение автоматического регулирования режима хранения.

При выборе наиболее приемлемых способов хранения плодоовощной продукции учитываются экономическая эффективность, необходимые сроки хранения, наличие материально-технической базы и др. Для научно обоснованного выбора того или иного способа хранения нужно знать возможности каждого из них, его достоинства и недостатки.

Классификация методов хранения плодов и овощей возможна по способу их размещения. Однако при этом; необходимо учитывать существующие способы регулирования режима хранения, которые могут видоизменяться в зависимости от способов размещения продукции. Предлагаемая классификация методов хранения плодоовощной продукции позволяет осуществить комплексный подход с учетом способов размещения и регулирования режима хранения.

Указанные методы хранения применимы для разных видов плодов и овощей, но для отдельных видов наиболее экономична одна группа методов, для других — другая. Бестарное хранение, охлаждаемое и неохлаждаемое, применяется, как правило, для овощей, имеющих сравнительно высокую механическую прочность и низкую стоимость (картофель, свекла, капуста, арбузы, дыни и др.), но непригодно для плодов и овощей, отличающихся низкой механической прочностью. Отсутствие дополнительных расходов на тару снижает себестоимость продукции, что очень важно для дешевых овощей, цены на которые при хранении не изменяются или незначительно возрастают.

Особенностью бестарного хранения продукции является размещение ее без тары либо в простейших приспособлениях (буртах и траншеях), либо в стационарных хранилищах, где продукция размещается в закромах, секциях, на стеллажах или засыпается по объему хранилища.

Тарное хранение может применяться для всех видов плодов и овощей, но для дешевых овощей, особенно кратковременного хранения, стоимость тары, расходы на погрузочно-разгрузочные работы увеличивают затраты на хранение, что отражается на результатах хозяйственной деятельности плодоовощных контор.

Способы хранения отличаются коэффициентом использования полезной площади, сохранностью продукции, возможностью регулировать и контролировать режим хранения, осуществлять текущий контроль за качеством, оперативно реагировать на ухудшение качества и производить переборку продукции.

Наиболее эффективно используется полезная площадь при буртовом, траншейном и навальном способах размещения продукции. Так, по данным Н. И. Верещагина и К. А. Пшеченкова, коэффициент использования объема, при навальном способе хранения в зависимости от способа вентиляции составляет 0,55—0,6, а при закромном с естественной вентиляцией — 0,3.

Коэффициент использования полезной площади при тарном размещении продукции выше, чем при некоторых разновидностях бестарного, например при закромном с естественной вентиляцией или стеллажном способах, за счет большей высоты предельно допустимой нагрузки. Так, при контейнерном размещении высота продукции может достигать 3,5—5 м, а при ящичном — до 3,2 м, т., е. по высоте загрузки приближается к закромному способу с активной вентиляцией.

В стационарных хранилищах наиболее эффективно объем хранилища используется при беззакромном хранении с активной вентиляцией. По данным Е. П. Широкова, коэффициент использования объема при размещении продукций сплошным штабелем составляет 2,5—3 м 3 /т, в контейнерах — 4—6, в закромах с естественной вентиляцией — 5—7 м 3 /т.

Применение различных способов регулирования режима влияет на затраты при хранении. Способы хранения с использованием искусственного охлаждения (охлаждаемые), активной и общеобменной принудительной вентиляцией, регулируемой газовой средой требуют дополнительных затрат на хранение и целесообразны только в том случае, если эти затраты окупаются сокращением потерь или необходимостью удлинить сроки хранения. В последнем случае введение дифференцированных по срокам хранения цен позволило бы покрыть дополнительные расходы.

Вместе с тем в ряде случаев применение способов искусственного регулирования режима для кратковременного хранения плодов и овощей экономически нецелесообразно. Проведенные нами исследования хранения моркови в охлаждаемых хранилищах с модифицированной газовой средой показали, что такое хранение невыгодно для продукции, предназначенной для реализации в течение первых четырех месяцев. Аналогичные данные получены для яблок, хранившихся в РГС.

Экономическая эффективность хранения плодоовощной продукции определяется не только способом размещения и регулирования режима, но и типом хранилищ.

По целевому назначению и виду размещаемой продукции выделяют картофеле-, капусто-, корнеплодо-, луко- и фруктохранилища. В крупных хранилищах устраиваются отдельные камеры или секции, в которых создается разный режим хранения и размещается продукция разных наименований. Чаще всего такие комплексы оборудованы средствами регулирования температурного режима, позволяющими создать оптимальный режим для каждого вида продукции.

В настоящее время разработано значительное количество типов хранилищ, отличающихся не только назначением и способом размещения, но и вместимостью: небольшие (до 25 т), средние (до 100 т), крупные (более 100 т); этажностью: одноэтажные наземные и заглубленные, одноэтажные с подвалом и многоэтажные.

Выбор хранилища производится на основании потребностей в складских площадях для разных видов овощей, природно-климатических и гидрологических особенностей района строительства и рельефа местности.

Каждый из указанных типов имеет свои технологические особенности. В наземных хранилищах легче осуществить механизацию погрузочно-разгрузочных работ, товарной продукции, но труднее поддерживать стабильный режим хранения. В зимний период возможно промерзание стен и продукции. Чтобы предупредить подмораживания, требуется большая толщина теплоизоляции, что удорожает строительство.

В заглубленных хранилищах создается и поддерживается оптимальный температурно-влажностный режим при меньшей толщине теплоизоляции, чем в наземных хранилищах, так как земля обладает низкой теплопроводностью. Однако строительство заземленных хранилищ или хранилищ с подвалом требует более тщательной гидроизоляции во избежание попадания не только грунтовых вод, но дождевой и талой воды.

Хранилища большой вместимости более экономичны, чем малой, так как затраты на строительство на единицу полезной площади меньше. В то же время хранилища большой вместимости должны быть оборудованы средствами искусственного регулирования режима (охлаждением, принудительной вентиляцией). Производственные затраты окупаются сокращением потерь продукции.

Многоэтажные хранилища позволяют увеличить складскую вместимость при ограниченных земельных ресурсах, строительство их обходится дешевле, но усложняются погрузочно-разгрузочные работы, особенно в сезон массового завоза, так как фронт разгрузки невелик. Кроме того, требуется установка подъемного оборудования (лифтов, транспортеров и т. п.), их четкая и слаженная работа. В многоэтажных наземных хранилищах необходимо применять большую толщину теплоизоляции во избежание подмерзания продукции. Как показали наши исследования, этажность хранилища не влияет на температурный режим и сохраняемость продукции.

Наряду с предложенной выше классификацией, в основу которой положены способы размещения и регулирования режима хранения, существует еще группа методов, основанных на обработке поверхности продукции дезинфицирующими средствами, защитными пленками, а также ростингибирующими (задерживающими) веществами. Эта группа методов не имеет самостоятельного значения, а применяется в дополнение к уже известным методам хранения (холодильному, с активной вентиляцией и др.).

В зависимости от применяемой обработки методы хранения подразделяются на: дезинфицирующие (обработка сернистым ангидридом или его препаратами — метабисульфитом калия, формальдегидом, бромистым метилом, хлорной водой и другими препаратами, озонирование, обработка ультрафиолетовыми лучами и т. п.); с обработкой поверхности защитными пленками для предохранения от излишнего испарения воды, поражения микроорганизмами или придания лучшего товарного вида (парафинирование чеснока, обработка яблок и груш протексаном, окрашивающими восками); задерживающие прорастание (обработка гидрелом и этрелом картофеля, гидразидом малеиновой кислоты картофеля и моркови, радуризация — обработка лучами и др.).

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник

Классификация способов хранения плодоовощной продукции

Хранение плодоовощной продукции

При хранении в плодах и овощах протекают различные процессы:
1. испарение влаги;
2. дыхание – процесс обеспечивает живую клетку энергией, происходит уменьшение массы плодов и овощей;
3. процессы гидролиза сложных соединений до простых. Плоды становятся более мягкими, съедобными;
4. синтез таких веществ, как каротин, высокомолекулярных углеводов, в том числе пектина, клетчатки;
5. микробиологические процессы, приводящие к порче.

Основными факторами сохранения качества плодов и овощей при хранении являются температура, относительная влажность воздуха, состав газовой среды и газообмен.

Наиболее оптимальной для капустных овощей, томатов, семечковых и косточковых является температура от 0 до 1°С.

Для задержки испарения влаги из плодов и овощей большое значение имеет высокая относительная влажность. Для листовых овощей относительная влажность составляет до 90%, для луковых (лук, чеснок) она соответствует 75%.
Лучшей газовой атмосферой является активная вентиляция в хранилищах. Активная вентиляция нормализует обмен веществ в плодах и овощах, подсушивает их, замедляет микробиологические процессы. Иногда воздух подогревают.
Основными газовыми средами являются: РГС (регулируемая газовая среда) и МГС (модифицированная газовая среда).

Применяют во время хранения и различные химические вещества. Прорастание картофеля хорошо тормозится изопропилкарбонатом, наниловым спиртом. Ускорение дозревания томатов достигается применением этилена.

К простейшим способам хранения относят бурты и траншеи, которые используют непосредственно в местах производства. Однако простейшие методы хранения имеют ряд недостатков: в них невозможно поддерживать оптимальные условия хранения, существует зависимость от погодных условий, значительны затраты ручного труда и расходы на транспортные перевозки утепляющего материала. Поэтому применяют стационарные хранилища, в которых продукцию хранят навалом при активной вентиляции либо в закромах при различных способах вентиляции; некоторую продукцию хранят в ящиках и контейнерах.

Наиболее распространенным способом хранения в настоящее время является контейнерный, поскольку используется комплексная механизация загрузки, хранения и реализации. Метод позволяет уменьшить повреждения плодов и овощей и облегчить контроль за хранением продукции. Более прогрессивным методом хранения является охлаждение помещений с регулируемой системой температуры, влажности и снабжения воздухом. Плоды, как правило, хранят в ящиках, установленных в штабеля.

Дефекты и болезни плодоовощной продукции

К дефектам плодов и овощей относят повреждения механические и сельскохозяйственными вредителями, микробиологические и физиологические.

Механические повреждения (проколы, царапины, порезы, нажимы, содранная кожица, вырывы, трещины, градобоины) ухудшают внешний вид плодов и овощей, облегчают доступ к их тканям микроорганизмов, усиливают интенсивность дыхания и испарение влаги при хранении. Поэтому содержание плодов и овощей с механическими повреждениями в товарной продукции стандартами строго нормируется.
К повреждениям сельскохозяйственными вредителями относят, например, повреждение клубней картофеля проволочником, грызунами, повреждения яблок, груш, слив – плодожорками, вишни и черешни – вишневым долгоносиком. Плоды и овощи, пораженные многими вредителями, обычно бракуются, так как значительно ухудшается их товарный вид, снижаются пищевая ценность и сохраняемость. Стандартом не допускаются к заготовкам и реализации клубни картофеля, поврежденные грызунами.

Микробиологические повреждения вызывают болезни плодов и овощей. Возбудителями болезней являются грибы, бактерии и вирусы, а сами болезни называются инфекционными, потому что могут передаваться от больных плодов и овощей к здоровым. К наиболее распространенным болезням плодов относятся парша, плодовая гниль, голубая и зеленая плесени, серая гниль.
Загнившие плоды и овощи считаются браком.

Физиологические повреждения плодов и овощей возникают вследствие неблагоприятных условий выращивания и хранения. При оценке качества их подразделяют на допустимые и недопустимые. К допустимым физиологическим повреждениям относят загар (побурение кожицы), побурение мякоти, подкожную пятнистость у яблок, коричневую пятнистость (или крапчатость) у апельсинов и мандаринов, израстание и железистую пятнистость у картофеля, точечный некроз у белокочанной капусты, увядание плодов и овощей. К недопустимым физиологическим повреждениям относят увядание плодов и овощей с признаками морщинистости, пухлость, налив плодов, анаэробиоз (с признаками удушья или запаривания) картофеля и овощей. Такие плоды и овощи бракуются.

Количество дефектов влияет на товарный сорт плодоовощной продукции. Многие плоды, за исключением ягод (кроме винограда и земляники), имеют товарные сорта – 1-й и 2-й, а некоторые – высший, 1-й, 2-й (персики) и даже 3-й сорт (яблоки поздние). При этом лучшую продукцию выделяют в высший или 1-й товарный сорт, а слегка поврежденную, не выровненную по форме и окраске – к более низкому сорту. Овощи, предназначенные для реализации населению, на товарные сорта не делят.

Режимы и сроки хранения плодоовощной продукции

Температура в массе продукции, °С

Относительная влажность воздуха, %

Источник