Разбираемся с помощью специалиста в видах риса и способах его приготовления
Рис является второй в мире по распространенности зерновой культурой. И, как объясняет преподаватель кулинарии Наталья Ильчук, существуют сотни сортов этого злака, из которых можно сотворить бессчетное количество восхитительных блюд на любой вкус. Но разобраться во всех сортах риса невозможно, да нам и ни к чему, поэтому попробуем разобраться с основными популярными у нас.
Размер имеет значение
Рис можно разделить на группы по длине, по цвету и по способу обработки.
Если говорить о классификации риса по размеру и форме зерен, то преподаватель называет три группы: длиннозерный, среднезерный и круглозерный рис.
”Длиннозерный рис — это жасмин и басмати. На мой взгляд, он самый красивый — рисинки длинненькие, беленькие. Длиннозерный рис при варке поглощает очень мало воды и не слипается. Он рассыпчатый, поэтому идеален для гарниров и салатов. Главное в нем — твердость. Также он очень красиво смотрится на тарелке, — добавляет специалист. — Среднезерный рис в основном представлен у нас рисом арборио, который идет на гарниры и супы. Он округлый, содержит больше крахмала, поэтому более липкий”.
Круглозерный рис, по словам эксперта, больше подходит для пудингов, для каш и запеканок. Также такой рис хорош для приготовления суши — он очень липкий и впитывает много воды. Круглозерный рис полезен для детей, потому что довольно сытный и содержит много белка.
По способу обработки рис можно разделить на нешлифованный — это коричневый рис или бурый, белый, то есть отшлифованный, и пропаренный. Коричневый, как отмечает Наталья, считается более полезным, потому что не теряет свою отрубную оболочку, она сохраняет все витамины. Нешлифованный рис содержит много клетчатки и витаминов группы В, поэтому считается полезнее белого. Варится он, конечно, немного подольше — 25-40 минут и используют его в основном для гарниров. Также у него меньший срок хранения, поскольку его не обрабатывали.
Пересолили — добавьте рис
”Белый рис варится быстро: 10-15-18 минут, в нем меньше витаминов, потому что он прошел более глубокую очистку. Но срок хранения у белого риса дольше. Мы привыкли к белому рису, но те, кто следит за собой, отдают предпочтение бурому, — рассказывает Ильчук. — Пропаренный рис получается после того, как зерна вымоют, потом вымочат в горячей воде и обработают паром, и только потом высушат. Готовят его 20-25 минут. Обработка пара делает рис твердым и, соответственно, рассыпчатым”.
Сейчас в ресторанах все большую и большую популярность набирают блюда из риса, отодвигая картофель на второй план. Пытаясь повторить дома кулинарные шедевры, важно помнить и том, что рис впитывает очень много соли, поэтому, советует преподаватель кулинарии, бульончик, который образуется после закипания, должен быть насыщенно соленым.
”Потому что еще есть старая поварская хитрость — если ты пересолил суп, брось горсть риса, и он оттянет соль, — делится Наталья. — А хранить рис следует в темном месте, куда нет доступа солнечных лучей, в плотной, хорошо закрывающейся коробке или банке”.
Рассмотрим основные сорта риса, которые можно найти в магазинах Эстонии.
Басмати
Обладает ореховым привкусом. У него самые тонкие и самые длинные зерна в мире. Его обрабатывают паром, а затем шлифуют. Считается, что после обработки паром полезные вещества все-таки проникли внутрь, так как их не просто отшлифовали, и витамины ушли. Этот рис очень вкусный и полезный. Подходит для плова, всевозможных гарниров и салатов.
Жасмин
Имеет приятный вкус, немножко ароматнее, чем басмати. При варке не теряет своей формы. Содержит меньше крахмала и из-за этого является более рассыпчатым. Поэтому используется для салатов, гарниров и плова.
Аброрио
Растет в основном в Италии и идеально подходит для итальянских блюд, например, ризотто. Он содержит больше крахмала, более липкий, более вязкий.
”Когда блюда итальянской и французской кухни только начинали у нас набирать популярность, для нас было немного непривычно, что рис нерассыпчатый, — вспоминает преподаватель. — Ведь плов нельзя мешать никогда, а здесь, наоборот, рисовое блюдо надо мешать постоянно, и оно получается немного клейким. А ассортимент блюд разнообразен: это и ризотто, и паэлья, и джамбалайя. Со своими учениками мы стараемся отрабатывать самые интересные блюда. И то, что я для себя открыла — эти блюда могут быть даже без мяса и при этом ничуть не уступать во вкусе мясным”.
Например, недавно Наталья нашла интересный рецепт ризотто с тыквой — когда тыква тушится, туда добавляется рис арборио, немного обжаренного лука и чуть-чуть обжаренного до хруста бекона. Получается блюдо великолепного желтого цвета. Для тех, кто совсем не приемлет мяса, можно приготовить его и без бекона.
Дикий рис
Его сложно назвать рисом, потому что это трава коричневого цвета, которая растет в одном регионе Северной Америки, и внутри этой травы есть зернышко. Оно напоминает рис и имеет цвет от черного до темно-коричневого. По словам специалиста, такой рис очень подходит людям, у которых нарушен обмен веществ, которые страдают от лишнего веса и повышенного холестерина.
”Этот вид риса ускоряет процесс пищеварения и выводит вредный холестерин, который содержится в организме. В приготовлении он капризнее остальных: его надо замочить в кипятке на 2-3 часа, потом воду слить, налить новую и варить порядка 40-60 минут, — объясняет Ильчук. — Но его часто используют в наших ресторанах на гарнир, смешивая с основным длинным белым рисом, и тогда это очень красиво смотрится”.
Источник
Виды и сорта риса
Классификация риса: виды риса по типу зерна и способу обработки. Популярные сорта риса. Польза разных видов риса для здоровья.
Рис (второе название – сарацинское зерно) – один из древнейших злаков, одна из самых популярных круп, одно из любимейших блюд на всех континентах. Но для того, чтобы в полной мере насладиться вкусовыми и полезными свойствами этого злака, нужно знать, какие виды риса бывают, какими достоинствами каждый обладает и для какого блюда больше подходит.
Количество сортов риса, выведенных за тысячелетия культивации, исчисляется сотнями. Всего в природе существует свыше 20 ботанических видов риса, более 150 его разновидностей и около 8000 агросортов. Чтобы легче было разобраться в этом многообразии, была введена классификация риса: его различают по цвету, длине зерна и способу обработки.
Каждый вид риса включает множество сортов. В то же время, один и тот же сорт, обработанный разными способами, может иметь совершенно разный вкус, цвет, аромат и питательные свойства. Рис бывает не только белым, но бежевым, красным, желтым, черным, фиолетовым.
1. Основные виды риса
Виды риса по типу зерна
По длине зерна (форме зерна, размеру рисового зернышка) рис делится на 3 вида:
- длиннозерный;
- среднезерный;
- круглозерный (короткозерный, круглый).
Длиннозерный рис
У знакомого всем нам с детства, такого привычного и традиционного «длинненького» риса зернышки – тоненькие, продолговатой формы (до 8 см длиной), прозрачные, белые или коричневые. При варке они поглощают умеренное количество влаги, поэтому не слипаются, не развариваются и получаются рассыпчатыми. Длиннозерный рис прекрасно сочетается с разными подливами, используются для приготовления салатов, закусок, супов, рагу, гарниров к мясу и рыбе. Он популярен в Австралии, Северной и Южной Америке, незаменим в европейской и восточной кухне. Главное качество этой разновидности риса – твердость. Выбирать следует самые длинные и наиболее прозрачные зернышки – они самые качественные и полезные.
Среднезерный рис
У среднезерного риса (по сравнению с длиннозерным) зернышки – более округлые, более короткие (до 6 мм длиной) и менее прозрачные. Из-за высокого содержания крахмала они поглощают много жидкости во время варки, поэтому в готовом виде получаются липкими, но сильно не склеиваются. Бывают белыми и коричневыми. Идеально подходят для приготовления ризотто (итальянские сорта арборио и карнароли), паэльи (сорт байя), супов и каш. Чтобы зерна сохранили свою красивую форму, рекомендуется их немного не доваривать. К впитыванию соусов среднезерный рис не такой податливый, как длиннозерный, зато он имеет свойство наполняться вкусами других ингредиентов блюда. Выращивают среднезерный рис в Азии, Европе, Америке и Австралии.
Круглозерный рис
У этой разновидности риса зерна – округлые, короткие (до 5 мм длиной), почти непрозрачные. Готовят из него пудинги, молочные каши, супы, пироги, запеканки, всевозможные десерты и суши – круглозерный рис прекрасно склеивается благодаря высокому содержанию стойкого крахмала. По этой же причине полезно давать его детям. Еще в советские времена рисовую кашу рекомендовали включать в меню дошкольных учреждений. При варке круглозерный рис активно впитывает воду, поэтому сильно разваривается и становится похожим на крем. Выращивают его в России, Украине, Италии, Японии и Китае. Очень любят круглый рис англичане: жители туманного Альбиона готовят из него свои знаменитые пудинги и десерты. А из особого сорта круглого риса варят рисовую водку сакэ.
Виды риса в зависимости от метода обработки
По способу обработки рис классифицируется так:
- коричневый (нешлифованный);
- белый (шлифованный);
- пропаренный.
Коричневый (нешлифованный, цельнозерновой) рис
Коричневый рис получают после минимальной обработки, которая позволяет сохранить отрубную оболочку: она как раз и придает зернам легкий ореховый привкус. Нешлифованный рис имеет светло-коричневый цвет, обладает выраженным вкусом и ароматом. А главное его достоинство в том, что в оболочке зерна сохраняется все питательные вещества: клетчатка, витамины группы В, цинк, йод, фосфор, медь, поэтому коричневый рис гораздо полезнее белого. Он укрепляет иммунитет, улучшает пищеварение, благотворно влияет на мозговую деятельность. Варится нешлифованный рис в среднем около получаса (25-40 минут), при этом он не разваривается, а готовить из него можно те же блюда, что и из белой крупы. Единственный недостаток коричневого риса – небольшой срок хранения.
Белый (шлифованный) рис
Это наиболее распространенная и самая узнаваемая во всем мире разновидность рисовой крупы. Зерна у белого риса ровные, гладкие, полупрозрачные и белоснежные, могут иметь любую форму. Варятся они быстро – 10-15 минут. В белом рисе, в отличие от коричневого, много крахмала (около 70%), но мало витаминов и минералов. Связано это с тем, что он проходит более глубокую обработку: после шлифовки зерна лишаются не только шелухи, но и полностью всей питательной отрубной оболочки. Именно поэтому белый рис – это, по сути, рафинированный продукт, хотя, как ни парадоксально, именно он – наиболее частый гость на наших столах. Главные достоинства шлифованного риса – доступная цена, простота приготовления и долгий срок хранения.
Пропаренный рис
Золотистый полупрозрачный оттенок рисовая крупа приобретает после обработки по специальной технологии: сначала зерна аккуратно моют, потом вымачивают в горячей воде, обрабатывают паром и только после этого сушат, шлифуют и отбеливают. Обработка паром позволяет перенести до 4/5 полезных веществ, содержащихся в оболочке, вовнутрь зерна (по содержанию витаминов и клетчатки пропаренный рис практически не уступает коричневому). Янтарно-желтый оттенок исчезает после варки: крупа становится белоснежной, но готовится пропаренный рис дольше белого шлифованного, примерно 20-25 минут (обработка паром делает его тверже), зато получается более вкусным. При этом рисинки никогда не слипаются, а если блюдо повторно разогреть, остаются такими же вкусными, ароматными и рассыпчатыми.
2. Самые популярные сорта риса
Сортов риса существует огромное количество, поэтому мы расскажем только о самых популярных. К рисовой элите принадлежат басмати, жасмин, камолино (египетский рис), арборио и дикий рис.
Жасмин и басмати являются самыми популярными сортами длиннозерного риса.
Рис басмати («тайский рис»)
Ярко выраженный ореховый вкус, нежная текстура и неповторимый восточный аромат «тайского риса» никого не оставляют равнодушным. Басмати заслуженно называют «мировым королем риса». Выращивают его у подножия Гималаев. Это элитный, самый дорогой сорт риса, а объясняется это тем, что его зерна – самые длинные в мире. При варке они могут увеличиваться в длину в 1,5-2 раза (до 20 мм). Самые дорогие сорта «тайского риса» – индийские. Немного дешевле стоит пакистанский басмати. Нежные и необыкновенно ароматные восточные сорта идеально подходит для приготовления пряных блюд из рыбы и мяса. А вот басмати, выращенный в США, не может сравниться с восточными сортами ни ароматом, ни вкусом, ни текстурой. Еще одно достоинство «тайского риса» в том, что его зерна сначала обрабатывают паром и только потом подвергаются легкой шлифовке, поэтому в них сохраняется много витаминов.
Жасмин («азиатский рис», «тайский ароматный рис»)
Жасмин, как и басмати, относится к белым длиннозерным сортам риса. Он имеет приятный вкус, ярко выраженный, удивительно тонкий молочный аромат, чем-то напоминающий жасмин, и мягкую, рассыпчатую структуру. «Азиатский рис» уместен в салатах, гарнирах и десертах, прекрасно подходит для приготовления пряных и экзотических блюд восточной кухни. Выращивают его в Таиланде, Камбодже, Вьетнаме и других странах Юго-Восточной Азии (отсюда и названия – «азиатский рис», «тайский ароматный рис»). Жасмин (по сравнению с басмати) – более ароматный, более влажный и более клейкий, но его зерна при варке не развариваются, не теряют своей красивой удлиненной формы, получаются хоть и мягкими, но рассыпчатыми.
Дикий рис
Дикий рис выращивают исключительно в Северной Америке, в районе Великих озер, поэтому и стоит он недешево. Дикий рис имеет легкий ореховый аромат и приятный сладковатый вкус. Он богат пищевыми волокнами, витаминами группы В, особенно фолиевой кислотой, содержит ценные минералы – магний, фосфор, марганец, цинк, калий, медь, а белка в нем в несколько раз больше, чем в других видах риса. Это низкокалорийный, сбалансированный и сытный продукт. Он снижает уровень вредного холестерина в крови, оказывает благотворное влияние на пищеварение и работу нервной системы. Добавлять дикий рис можно как в соленые, так и в сладкие блюда. Зерна у него длинные, гладкие и блестящие, черного или темно-коричневого цвета. Варятся они 30-40 минут. На гарнир дикий рис традиционно готовят, смешивая с длиннозерной белой крупой – шлифованной или пропаренной.
Другие популярные сорта риса
Полупрозрачный среднезерный рис арборио (продается он также под названиями карнароли и виалоне) родом из Италии: он идеально подходит для приготовления ризотто и супов (в процессе варки этот сорт приобретает кремовую текстуру). Похожий на арборио сорт паэлья (валенсия): из него готовят паэлью – классическое испанское кушанье с морепродуктами. Красный рис (camarque) – родом из Таиланда, но выращивают его преимущество на юге Франции. Отличается этот сорт насыщенным ореховым ароматом и рекордным содержанием клетчатки. Из красно-бурого риса девзира, произрастающего в Ферганской долине, готовят знаменитый узбекский плов. Существует также бурый, глазированный, вздутый, воздушный, десертный рис, а также особый сорт риса для суши.
Рис – это незаменимая составляющая правильного и сбалансированного питания. Польза этого древнего злака для здоровья неоспорима, не зря его называют «белым золотом». Рис является источником белка, витаминов, минералов, сложных углеводов, при этом в нем отсутствуют вредные жиры, натрий и холестерин. Главное, выбирать крупу, что прошла минимальную обработку, коричневую или пропаренную, всегда помнить о том, что у каждого вида риса – своя степень пользы. Покупайте только хороший рис, готовьте его с удовольствием и кушайте на здоровье!
Источник
