Классификация растительных масел по способу производства

Масличные культуры и растительные масла

Сырьем для производства масла являются семена сельскохозяйственных культур, богатых жиром. В общем балансе масличного сырья преобладают три культуры: подсолнечник, хлопчатник, соя. Расширяется переработка семян льна, клещевины, горчицы, рапса и кориандра. Резервом дальнейшего увеличения производства масел являются маслосодержащие отходы промышленности — зародыши кукурузы, плодовые косточки, семена винограда, томатов, арбузов.

Растительные масла используют непосредственно в пищу, а также в хлебопекарном и кондитерском производствах. Пищевые растительные масла подразделяют на кулинарные, столовые и консервные. К ним относят прессовое подсолнечное, рафинированное подсолнечное и хлопковое масла, оливковое, арахисовое и др.

Значительную часть масел используют на технические цели производство моющих средств, окисленных масел, предназначенных для выработки лаков, красок, олиф. Касторовое масло идет на изготовление смазочных средств. Растительные масла — сырье для производства линолеума, клеенок, фармацевтических препаратов, используют их в текстильном, литейном производствах и металлообрабатывающей промышленности.

Классификация растительных масел

По способу извлечения из сырья масла делят на прессовые и экстракционные. Масло может быть горячего и холодного прессования. При горячем прессовании измельченное семя обжаривают, способствуя повышению выхода масла и появлению его интенсивной окраски, ясно выраженных вкуса и запаха. При холодном прессовании получают масло с небольшим количеством примесей, более светлое, со слабовыраженными вкусом и ароматом, более стойкое в хранении.

Экстракционное масло получают путем обработки измельченного сырья в растворителе масел с температурой кипения не более 70 °С. Путем нагревания отделяют масло от растворителя. Полученное масло подвергают рафинированию и дезодорации.

По степени очистки растительные масла делят на нерафинированные, гидратированные и рафинированные.

Нерафинированное масло — это масло, освобожденное от примесей путем отстаивания и механической очистки. Оно имеет интенсивную окраску, ясно выраженные вкус и запах, при хранении дает осадок.

Гидратированное масло — это масло, подвергнутое механической очистке и гидратации. При гидратации (обработке горячей водой в распыленном состоянии) из масла удаляют пигменты, белковые и слизистые вещества. В отличие от нерафинированного имеет менее интенсивную окраску, при хранении не дает сильного помутнения и отстоя.

Рафинированное масло — это масло, подвергнутое механической и химической очистке, гидратации, дезодорации (удалению ароматических веществ). Рафинированные дезодорированные масла прозрачны, не имеют осадка, запаха, вкус обезличенный. Рафинированные недезодорированные масла имеют слабовыра-женные вкус и аромат.

В партиях поступившего масла органолептически определяют запах, цвет и прозрачность. Из физико-химических показателей важнейшими являются цвет, йодное и кислотное числа, массовая доля жира, влаги, летучих и неомыляемых веществ. В зависимости от вида, способов обработки и показателей качества растительные масла классифицируют по товарным сортам.

Источник

Какие растительные масла бывают: виды, свойства и показатели качества

Жиры растительного происхождения играют большую роль в полноценном питании человека. Существуют различные виды масел по исходному сырью, технологическим процессам производства и консистенции. Рассмотрим, какие растительные жиры бывают, их показатели качества, и как их делит классификация.

Виды растительных масел

По степени очистки растительные масла классифицируются на:

1. Нерафинированное – прошедшее только механическую очистку. При этом способе максимально сохраняются полезные свойства растительных масел, они приобретают вкус и запах, характерные продукту, из которого получены, и могут иметь осадок. Это самое полезное растительное масло;

2. Гидратированное – прошедшее очистку распыленной горячей водой. Оно с менее выраженным запахом, без осадка и не мутное;

3. Рафинированное – прошедшее нейтрализацию щелочью после механической очистки. Такой продукт прозрачный, со слабым вкусом и запахом;

4. Дезодорированное – очищенное горячими парами под вакуумом. Этот продукт почти не имеет запаха, вкуса и окраски.

По способу отжима масла бывают полученные:

— при холодном прессовании – такие масла имеют наибольшую пользу для организма;

— при горячем прессовании – когда сырье нагревают перед отжимом, чтобы содержащееся в нем масло было более жидким и подвержено извлечению в большем объеме;

— при экстракции – сырье обрабатывается растворителем, извлекающим масло. Растворитель в дальнейшем удаляется, но какая-то малая часть его может оставаться в конечном продукте, что может быть вредно для организма.

Классификация масел по консистенции:

1. Твердые, состоящие из насыщенных жирных кислот: кокосовое, масло какао, пальмовое.

2. Жидкие, состоящие из ненасыщенных жирных кислот:

— с мононенасыщенными кислотами в составе (оливковое, арахисовое);

— с полиненасыщенными жирными кислотами (подсолнечное, кунжутное, соевое, рапсовое, кукурузное, хлопковое, и т. д.).

Польза растительного масла

Свойства растительного масла зависят от способа получения и степени его обработки при производстве. Нерафинированный продукт холодного отжима принесет больше пользы для организма, чем рафинированный, полученный методом экстракции. Способ его производства определяет и показатели качества.

Какое растительное масло лучше покупать для употребления в пищу, зависит от его полезных свойств и применения. Рассмотрим виды растительных масел по исходному сырью, их применение и пользу для организма.

Представленная ниже таблица поможет покупателю разобраться в растительных маслах, их свойствах и правильном применении.

Таблица — Виды растительного масла: состав, свойства и правильное применение

Вид растительного масла	Состав	Свойства	Применение
Подсолнечное	Содержит много линолевой кислоты, лецитина, витаминов А, Д, Е, К и F (комплекс полезных ненасыщенных жирных кислот) и Омега-6 кислот.	Положительно влияет на работу сердечной, мочеполовой системы, желудочно-кишечного тракта. Улучшает состояние кожи и волос.	Употребляется для заправки салатов (нерафинированное), для жарки и выпечки (рафинированное). Также используется в производстве маргаринов, соусов и майонезов, консервов.
Оливковое масло	Содержит большое количество олеиновой кислоты, а также жирорастворимые витамины, ненасыщенные кислоты, незначительное количество Омега-6 кислот.	Предотвращает заболевания сердечно-сосудистой системы, снижает холестерин. Хорошо влияет на пищеварение, т. к. усваивается лучше остальных растительных масел. Способствует снижению лишнего веса.	Для заправки салатов, соусов и жарки. При нагревании не образует вредных канцерогенов, как подсолнечное масло. Используется в фармакологии и косметологии.
Соевое	Содержит лецитин, незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, микроэлементы, витамины Е, К и холин. Содержит и Омега-3, и Омега-6 кислоты.	Хорошо усваивается организмом, укрепляет иммунитет, повышает стрессоустойчивость, улучшает обмен веществ.	Используется для жарки, в изготовлении соусов, в пищевом производстве продуктов и детского питания.
Кукурузное	Источник насыщенных и ненасыщенных жирных кислот (Омега-6), полезных фосфатидов, биологически активных веществ (компонентов мембран) и токоферола.	Регулирует холестериновый обмен, улучшает работу мозга и сердца, снимает нервное напряжение.	Используется для тушения, жарки на небольшом огне, заправки салатов.
Кунжутное	Содержит много кальция по сравнению с другими маслами, но мало витамина Е и А. Содержит мощный антиоксидант сквален и Омега-6 жирные кислоты.	Полезное для пищеварительной, сердечно-сосудистой, нервной систем, работы мозга. Положительно влияет на эндокринную и женскую половую системы.	Широко используется в индийской и азиатской кухнях, в производстве кондитерских изделий. Не пригодно для жарки, только для заправки готовых блюд.
Льняное	Содержит большое количество Омега-3 (больше, чем во всех остальных растительных жирах) и Омега-6 жирных кислот.	Нормализует обменные процессы в организме, улучшает работу пищеварительной системы, укрепляет иммунитет.	Для заправки готовых блюд, салатов и каш, не для жарки.
Пальмовое	Состоит в основном из насыщенных жирных кислот, содержит большое количество витамина А, а также Е, фитостеролы, лецитин, сквален, Омега-6 кислоты.	Обладает антиоксидантными свойствами, улучшает состояние кожи и волос.	Широко применяется во многих отраслях пищевого производства. Пригодно только для жарки, так как в холодном виде оно в полутвердом состоянии.
Горчичное	Высокое содержание биологически активных веществ: витамины, полиненасыщенные жирные кислоты, небольшое количество Омега-3 и 6 кислот, фитонциды, эфирное горчичное масло.	Обладает бактерицидными и ранозаживляющими свойствами, улучшает работу пищеварительной системы и состав крови, полезно для женского и детского организма.	Для заправки салатов, выпечки и жарки, для консервации, так как медленно окисляется.

Показатели качества растительного масла

В пищевых лабораториях оценка качества растительных масел включает в себя комплекс исследований органолептических (вкус, цвет, запах, прозрачность) и физико-химических показателей (плотность, цветность, температура плавления и застывания, определение кислотного числа растительного масла, перекисного и йодного, массовая доля влаги).

Для рядового покупателя эти сложные лабораторные исследования недоступны, поэтому важно знать некоторые правила, чтобы покупать качественное растительное масло.

1. Рафинированное растительное масло должно быть прозрачным, без видимых примесей и осадка.

2. Цвет масла может варьироваться от светлого до темно-желтого и зеленого в зависимости от сырья и степени очистки.

3. Не должно быть постороннего запаха и вкуса, только соответствующие продукту.

4. Посмотрите на срок изготовления и годности. Не стоит покупать продукт, давно стоящий на полке в магазине, даже если у него длительный срок хранения.

5. Хорошее растительное масло не может быть дешевым. Но и высокая цена ничего не гарантирует. Лучше выбрать одного производителя с хорошим качеством товара и всегда использовать его в пищу. Добросовестный поставщик пищевого продукта беспокоится о мнении потребителей.

6. На этикетке должна быть указана информация о соответствии ГОСТу на растительное масло. Также могут быть указаны наличие систем управления качеством на производстве (международные стандарты ISO, СМК).

7. Изучите внимательно этикетку. Часто происходит фальсификация растительного масла: под видом подсолнечного продают смесь других жиров. На маркировке должно быть четко указан вид масла и его сорт, а не просто надпись «растительное масло».

Как хранить растительное масло

Если выбирать его в магазине, стоит помнить, что наиболее полезным будет нерафинированное. Какое нерафинированное подсолнечное масло лучше? Холодного отжима. Именно в таком, не прошедшем термическую и химическую обработку продукте, лучше сохраняются витамины и биологически активные вещества. Польза подсолнечного масла нерафинированного заключается в большом количестве фосфолипидов, антиоксидантов и бета-каротина.

Любое растительное масло подвержено окислению на свету, поэтому его нужно хранить в темном месте. Температура оптимальна от 5 до 20 градусов Цельсия без резких перепадов температур. Нерафинированные масла нужно хранить в холодильнике. Емкость для хранения лучше использовать стеклянную с узким горлышком, но не металлическую.

Срок хранения растительного масла может быть длительным – до 2 лет при условии соблюдения температуры и отсутствии света. Открытая бутыль должна быть использована в течение месяца.

Источник

Растительные масла. Производство, показатели качества и хранение

30.10.2019

Растительные масла получают из плодов и семян масличных растений (хлопчатника, подсолнечника, сои, рапса, сафлора, кунжута, арахиса, маслин, кокосовых и масличных пальм и др.), а также маслосодержащих отходов пищевых производств (зародышей зерновых культур, косточек абрикосов,слив, персиков и др.).

Жирные масла (растительные жиры) – продукты, извлекаемые из масличного сырья и состоящие в основном (на 95—97 %) из триглицеридов — сложных полных эфиров глицерина и жирных кислот, а также восков и фосфатидов, свободных жирных кислот, токоферолов, витаминов и других веществ, сообщающим маслам окраску, вкус и запах.

В зависимости от состава триглицеридов растительные масла могут быть жидкими (оливковое, конопляное, хлопковое, соевое, рапсовое, кукурузное, льняное и др.) и твердыми (какао, кокосовое, пальмовое, пальмоядровое и др.).

В составе жидких масел преимущественно преобладают ненасыщенные жирные кислоты, в составе твердых – насыщенные.

При контакте с кислородом воздуха или при нагревании до 250-300 °С многие растительные масла подвергаются окислительной полимеризации («высыхают»), образуя пленки.

По способности к высыханию растительные масла условно подразделяют на высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие.

— высыхающие — окисляются на воздухе и образуют гладкие, прозрачные, смолоподобные эластичные плёнки, нерастворимые в органических растворителях (льняное, конопляное, тунговое);

— полувысыхающие — медленно образующие мягкие, липкие плёнки (подсолнечное, кукурузное, соевое, маковое);

— невысыхающие — не образуют плёнок и не загустевают при нагревании (оливковое, рапсовое, арахисовое, горчичное, пальмовое, пальмоядровое, масло какао).

Существует правило: чем выше ненасыщенность жирных кислот, тем более склонно масло к полимеризации., а также, чем больше степень ненасыщенности этих кислот, тем менее стабильно само масло (то есть масло быстрее портится).

Первые, например, льняное, конопляное и тунговое масла, содержат главным образом триглицериды жирных кислот с двумя или тремя двойными связями (линолевой, линоленовой, элеостеариновой); вторые, например, подсолнечное, соевое и маковое масла — триглицериды кислот с одной или двумя двойными связями (олеиновой, линолевой); третьи, например, кокосовое и пальмовое масла — преимущественно триглицериды насыщенных кислот (лауриновой, пальмитиновой, стеариновой) и небольшое количество мононенасыщенной олеиновой. Невысыхающее касторовое масло содержит триглицерид рицинолевой кислоты.

Кстати, растительные масла не содержат холестерина, однако, некоторые производители, в рекламных целях, специально подчёркивают на этикетках своих товаров, что данное масло не содержит холестерин

Многие масла имеют весьма сходный жирнокислотный состав. В зависимости от него растительные жидкие масла условно можно разделить на группы:

— масла, в которых преобладает олеиновая кислота (оливковое, горчичное, арахисовое, кунжутное);

— масла, в которых почти поровну олеиновой и линолевой кислот (кукурузное, подсолнечное, хлопковое, соевое);

— масла, в которых преобладает линолевая кислота (льняное, конопляное и др.).

Эти масла при комнатной температуре имеют жидкую консистенцию.

К растительным твердым жирам, не содержащим летучих жирных кислот, относят масло какао и пальмовое, а к твердым, содержащим летучие жирные кислоты, — кокосовое и пальмоядровое.

Животные твердые жиры встречаются только у наземных животных. Они подразделяются на жиры, не содержащие летучих кислот (говяжий, бараний, свиной), и жиры, содержащие летучие жирные кислоты (молочный жир).

Комбинированными называют жиры, полученные смешением животных, растительных и гидрированных жиров. Это маргарин, кулинарные жиры.

Характеристика основных видов растительных масел

В зависимости от степени очистки растительные пищевые масла подразделяют на нерафинированные, гидратированные и рафинированные.

Нерафинированным называют масло, очищенное только от механических примесей. Оно содержит все сопутствующие вещества, включая и образовавшиеся во время водно-тепловой обработки и прессования, поэтому ему свойственны интенсивный цвет, специфический вкус и запах.

Масло, которое после прессования подверглось механической очистке и гидратации, называют гидратированным .

Рафинированным называют масло, подвергнутое механической очистке, гидратации и нейтрализации, а иногда и дезодорации.

Способы получения и очистки растительных масел

Растительные масла выделяют из масличного сырья прессованием и экстрагированием, а иногда комбинированным методом (вначале прессованием, затем экстрагированием).

Общими подготовительными стадиями для обоих способов являются очистка, сушка, обрушивание (разрушение) кожуры семян (подсолнечника, хлопчатника и других) и отделение её от ядра. После этого ядра семян или семена измельчают, получается так называемая мятка. Перед отжимом мятку прогревают при 100—110 °С в жаровнях при перемешивании и увлажнении.В результате из мятки получают мезгу, из которой легче извлекается жир.

Сущность прессования заключается в отжатии масла из предварительно подготовленных семян под высоким давлением. Отжим является традиционным методом получения растительных масел.

Прожаренную мятку — мезгу — отжимают в шнековых прессах. В результате чего получается твердый остаток жмых и масло. Это первый отжим. Полнота отжима масла из твёрдого остатка — жмыха — зависит от давления, толщины слоя отжимаемого материала, вязкости и плотности масла, продолжительности отжима и ряда других факторов.

Полученное масло содержит различные примеси, наличие большинства из которых не желательно в доброкачественном масле.

Экстрагирование или Экстракция

Экстрагирование заключается в извлечении масла из масличного сырья с помощью растворителя жира (органическими растворителями, например, экстракционным бензином).

Это более современный по сравнению с отжимом, дешёвый и быстрый метод, основанный на свойстве некоторых веществ растворять в себе жиры.

Экстрагирование производится в спец. аппаратах — экстракторах — при помощи органических растворителей (чаще всего экстракционных бензинов). В результате получается раствор масла в растворителе (так называемая мисцелла) и обезжиренный твёрдый остаток, смоченный растворителем (шрот). Затем из мисцеллы и шрота растворитель отгоняется соответственно в дистилляторах и шнековых испарителях. Шрот основных масличных культур (подсолнечника, хлопчатника, сои, льна и других) является ценным высокобелковым кормовым продуктом. Содержание в нём масла зависит от структуры частиц шрота, продолжительности экстракции и температуры, свойств растворителя (вязкости, плотности), гидродинамических условий. По смешанному способу производства осуществляется предварительный съём масла на шнековых прессах (так называемое форпрессование), после чего производится экстрагирование масла из жмыха.

Внимание ! Первый холодный отжим!

Процесс получения масла путем отжима из орехов и семян, с целью извлечь масляный нектар, известен уже тысячи лет. Египетская цивилизация использовала масла для питания, оздоровления и для ухода за телом. Римские и Греческие диеты базировались на маслах.

Масла были богаты питательными веществами и каждое имело индивидуальный вкус, вязкость, цвет и аромат. Все это было почти сведено на нет в современном потоке производства масел, с добавками и всевозможными очистками, которые одновременно лишают масла ценности и индивидуальности.

Тем не менее, во многих странах по всему миру, сохранились традиционные методы производства высококачественных, чистых, девственных, нерафинированных масел с неповторимыми ароматами и с высоким содержанием питательных веществ.

С 1978 года во Франции, вышел закон, что «девственные масла» должны быть получены только механическим прессованием и фильтрацией, естественно, без какой-либо химической обработки или операции очистки.

Поскольку до сих пор нет единого стандарта для процесса «первого холодного отжима масла» для некоторых производителей это возможность пустить пыль в глаза потребителям, и продавать дешевое масло большими объемами, утверждая, что это и есть «холодный отжим», а также смешивать масла более высокого качества с маслами низкого качества и преподносить их как высококачественное.

СЫРЫЕ МАСЛА НЕ МОГУТ БЫТЬ БЕСЦВЕТНЫМИ И НЕ ИМЕТЬ ЗАПАХА!

Натуральные растительные масла могут использоваться в лечебных и косметических целях в составе косметических продуктов, смесей или самостоятельно. Нужно помнить, что нерафинированные масла могут вызывать аллергию на коже (например, масло грецкого ореха или виноградной косточки). Поэтому в качестве базового косметического масла рекомендуются РАФИНИРОВАННЫЕ масла. Для употребления в пищу более полезны НЕРАФИНИРОВАННЫЕ масла холодного отжима. Для жарки и другой термообработки опять же полезнее использовать РАФИНИРОВАННЫЕ, они более устойчивы к температуре.

Комбинируя базисные масла с эфирными получают прекрасные смеси масел для ухода за кожей лица и тела, а также великолепные массажные смеси масел. Базисные масла можно применять непосредственно на кожу, нанося их в чистом виде прямо на проблемные места.

Очистка

Очистка масел происходит в несколько последовательных этапов:

· удаление механических примесей;

· фильтрация и гидратация;

По степени очистки масла разделяют на

Масла, подвергнутые только фильтрации, называются сырыми и являются наиболее полноценными, в них полностью сохраняются фосфатиды, токоферолы, стерины и другие биологически ценные компоненты. В них полностью сохраняется жизненная сила , натуральный аромат, вкус, все биологически ценные компоненты.

Сырыми маслами могут быть масла , полученные методом холодного отжима. Сырым также могут называть и масла, полученные экстракцией растворителем и не прошедшие рафинацию! В таких маслах могут быть остатки растворителя!

Желая отдельно подчеркнуть «жизненную силу» нерафинированного масла, производители чаще называют их не «сырыми», а «масло холодного отжима» или «девственное масло/Virgin»)

Рафинация

Рафинация – это процесс очистки растительного масла от примесей. Конечной целью такой очистки является удаление из природных масел и жиров триацилглицеринов, свободных от других групп липидов и примесей.

Рафинация растительных масел включает механическую очистку, гидратацию, вымораживание, нейтрализацию, отбеливание, дезодорацию, полировку.

При механической очистке из масла удаляют взвешенные механические примеси (частицы семян, жмыхов, шерсти, волокон, пыли, воды) отстаиванием, фильтрованием через специальную хлопчатобумажную ткань на фильтрпрессах или центрифугированием.

Рафинированные масла подвергаются обработке по полной схеме рафинации, включающей механическую очистку (удаление взвешенных примесей отстаиванием, фильтрацией и центрифугированием), гидратацию (обработку небольшим количеством горячей — до 70 °С — воды), нейтрализацию, или щелочную очистку (воздействие на нагретое до 80—95 °С масло щёлочью), адсорбционную рафинацию, в процессе которой в результате обработки масел адсорбирующими веществами (животный уголь, гумбрин, флоридин и другие) поглощаются красящие вещества, а масло осветляется и обесцвечивается.

В результате рафинации обеспечивается прозрачность и отсутствие отстоя, а также запаха и вкуса. Так как во время рафинации разрушаются витамины и удаляются сопутствующие вещества, физиологическая ценность рафинированных масел снижается. В биологическом отношении рафинированные масла менее ценны. Но они более стойки в хранении.

Дезодорация

Рафинированные масла подвергаются дополнительно дезодорации.

Дезодорация масел представляет собой дистилляционный процесс, цель которого — удаление из масла одорирующих (odor — запах) веществ — низкомолекулярных жирных кислот, альдегидов, кетонов и других летучих продуктов, определяющих запах и вкус масла, а также выделение из масла полициклических углеводородов, ядохимикатов, токсичных продуктов — афлотоксинов и др. Дезодорацию проводят в вакууме путем продувания через масло, нагретого до 170-230 0 С, острого водяного пара.

В результате рафинированное масло не имеет осадка, лишено цвета, естественного запаха и вкуса.

Гидратация

Гидратация — это обработка масла небольшим количеством (2-3%) горячей воды, которая способствует набуханию фосфолипидов, белковых и слизистых веществ и выпаданию их в осадок, удаляемый после отстаивания. Все это делают на заводе, конечно завод металлоконструкций тут не причем, это все делается в специальных цехах по обработке масел. Полученные при гидратации фосфолипиды применяют в хлебопекарном и кондитерском производстве.

Вымораживание и др.

Вымораживание — это способ удаления восков и воскоподобных веществ путем медленного охлаждения масла до 10-12 0 С и слабом перемешивании. Профильтрованное масло становится прозрачным и не мутнеет даже при охлаждении до 5 0 С.

Нейтрализация масел заключается в обработке масла водными растворами NaOH, в ходе которой свободные жирные кислоты, взаимодействуя с щелочью, дают водные растворы мыла — соапстоки.

Соапстоки нерастворимы в масле и образуют осадки (отстои), которые затем отделяют от масла.

Отбеливание масел (адсорбционная рафинация) — это удаление из масла жирорастворимых пигментов — каротиноидов, хлорофиллов, а для хлопкового масла также госсипола и его производных и др.

Отбеливают масло под вакуумом при температуре 75-80 0 С, вводя в масло 2-5 % отбеливающие бентонитовые порошки и размешивая в течение 20-30 мин для адсорбции красящих веществ, с последующим отстаиванием и фильтрацией на фильтр-прессах.

Не всегда необходима полная рафинация. Ее проводят при получении салатного масла, поступающего для непосредственного потребления в пищу, для масел и жиров, используемых в производстве маргарина, кондитерских, кулинарных жиров и майонеза.

Показатели качества растительных масел

К показателям, характеризующим видовые признаки и качество растительных масел, относятся вкус, запах, цвет, прозрачность, отстой, плотность, коэффициент преломления, кислотное и йодное числа, число омыления, наличие неомыляемых веществ.

Характерные для каждого растительного масла вкус и запах зависят от вида сырья, метода получения, степени очистки, условий и длительности хранения. Масло, полученное из проросших, заплесневевших, горелых и других дефектных семян, отличается неприятным вкусом и запахом. При неблагоприятных условиях хранения вкус масла становится острым, жгучим и прогорклым. По запаху и вкусу определяют вид масла и степень его свежести. Для определения запаха масло растирают на ладони, а вкус определяют опробованием при температуре масла около 20 0 С.

Яркий золотисто-соломенный цвет масла зависит от наличия в нем каротина и ксантофилла, а зеленоватые оттенки вызывает хлорофилл. Цвет масла зависит от вида, а интенсивность — от метода выработки и условий хранения; побурение масла вызывают смолистые и белковые вещества. Цвет большинства масел определяют в проходящем и отраженном дневном свете в стакане диаметром 5 см при температуре 20 0 С; слой масла при этом должен быть не менее 5 см.

Прозрачность определяют после отстаивания 100 мл масла в цилиндре при 20 0 С в течение 24 ч. Отстоявшее масло рассматривают на белом в проходящем и отраженном свете. Прозрачное масло не имеет мути и взвешенных хлопьев (для хлопкового и кунжутного масла — в верхней половине цилиндра).

Источник