Классификация пива по способу обработки

Виды пива

Пиво самый популярный алкогольный напиток в мире, однако, многие из нас не задумываются о том, какое пиво мы пьем. Давайте попробуем в этом разобраться.

Классификация пива

Классификация пива по способу брожения пива

Говоря о классификации пива, стоит обратить внимание на процесс брожения пива. Пиво делят на сорта низового брожения (температура брожения 5-10 градусов) и верхового брожения (температура брожения 18-25 градусов).

Пиво низового брожения принято относить к лагеру, а способ производства называется лагерным. Низовое брожение происходит довольно долго за счет низких температур, однако за счет долгого сбраживания вкус пива становится наиболее насыщенным, что, безусловно, является плюсом технологии.

Верховое брожение происходит значительно быстрее низового, поэтому и заслужило свою популярность. Наиболее популярные сорта верхового брожения эль и портер. Чаще всего все сорта пива верхового брожения относят к элю, хотя это не совсем и верно.

Стоит отметить, что в мире представлены сорта пива самопроизвольного брожения – «Ламбик». Производство пива самопроизвольного брожения происходит без применения дрожжей и чем-то напоминает производство вина.

Классификация по способу сбраживания больше подходит для пивоваров или ценителям хмельного напитка, хорошо разбирающихся в производстве пива. Мы же привыкли к более простой классификации.

Классификация пива по цвету

Цвет пива никоим образом не зависит от способа брожения, поэтому дальнейшую классификацию рассмотрим по цвету пива.

Цвет пива зависит от состава сырья и в первую очередь от способа приготовления солода. Чтобы понять, каким образом зависит цвет пива от способа приготовления и состава сырья придется немного углубиться.

Для приготовления пивного солода используются различные зерновые культуры, а значит и цвет у солода будет разным. Чаще всего можно встретить ячменное или пшеничное пиво, однако бывает и кукурузное и даже рисовое и ржаное. Для приготовления солода зерно заливают водой и дают прорасти, после чего обжаривают в специальных печах. Как раз от степени прожарки будет сильно зависеть цвет пива и его вкус (приятная горечь). После прожарки солод охмеляют — добавляют к нему хмель, что также немало важно. Именно хмель придает пряный вкус пиву и хмельной запах, а также благодаря хмелю увеличивается срок хранения пива.

По цвету пиво принято делить на:

Классификация по цвету пива хорошо известна нам, именно ее чаще всего используют на пост советском пространстве.

Классификация пива по плотности сусла

А вот в Европе за основу классификации принято брать крепость, а если быть точнее начальную плотность сусла.

В зависимости от плотности сусла можно выделить 3 вида пива:

• так называемое безалкогольное пиво с плотностью сусла до 8% (крепость 0,5 – 1,5%);
• простое пиво , к которому мы привыкли с Вами с плотностью сусла от 11% до 15% (крепость 3-5%);
• крепкое пиво с плотностью сусла выше 15% (крепость до 8-9%).

В дальнейшем я приведу таблицу зависимости крепости от плотности сусла, а также расскажу Вам каким образом можно повлиять на крепость любимого нами напитка. Также рассчитать крепость пива Вы можете с помощью калькулятора на сайте.

Классификация пива по сырью

Как мы все хорошо знаем, пиво готовят из солода, воды и хмеля. К примеру, в России зачастую можно услышать о еще одной классификации — по используемому сырью или же солоду.

Условно (почему условно? сейчас очень редко при производстве пива используется солод одной зернововй культуры, очень часто их мешают) делить пиво по сырью можно на:

• Традиционное ячменное пиво — варится чисто из ячменного солода;
• Пшеничное пиво — варится с добавлением пшеничного солода 50-70% от общей массы;
• Гибридные сорта пива — пиво приготовленное из комбинированного солода;

Можно встретить сорта пива приготовленные из других злаковых культур:

• Ржанное пиво;
• Рисовое пиво (саке);
• Кукурузное пиво (хаппосю).

Если вдруг вы захотите предложить мне еще одну классификацию пива я с удовольствием ее здесь размещу.

Сорта пива

Наконец мы подошли к самому интересному – сортам пива. Сорта пива мы будем рассматривать в разрезе способа брожения от самых популярных сортов к менее известным.

Сорта пива низового брожения (лагерная технология)

Пильзнер (от немецкого Pilsner, пльзеньское) — самый популярный сорт пива представленный на нашем рынке низового брожения — лагер. Назван в честь чешского города Пльзень (Pilsen), с которым традиционно связывают распространение этого вида пива.

Светлый лагер (от английского Light Lager) – второй по популярности сорт пива, представленный на нашем рынке, появлением которого мы обязаны нашим соседям немцам. Светлый лагер наиболее популярный сорт немецкого пива.

Чёрное пиво (от немецкого Schwarzbier) — самый популярный темный сорт пива, свое название заслужил за цвет. Впервые варить «Шварцбир» стали в Германии и на сегодняшний момент является самым популярным темным пивом в стране.

Мэрцен (от немецкого Märzen, Märzenbier) — мартовские пиво популярное в Германии и в Австрии. Названию сорт обязан способом приготовления – готовится низовым брожением в начале весны.

Бок-бир (от немецкого Bockbier) – немецкое крепкое пиво верхового или низового брожения с плотностью начального сусла более 16 % и крепостью 6,3–7,2 %. Особенностью является то, что сорт «Bockbier» может быть как светлым, так и темным.

Доппельбок (от немецкого нем. Doppelbосk) – разновидность сорта «Бок-бир» с плотностью начального сусла более 18 % и крепостью 7–15%.

Айсбок (от немецкого Eisbock) – еще одна разновидность сорта «Бок-Бир» производится путем частичного замораживания пива. При этом алкоголь не замерзает. Именно с помощью заморозки удается поддерживать крепость пива.

Сорта пива верхового брожения

Альтбир (от немецкого Altbier) — темный сорт пива приготавливаемый в Германии традиционным старым способом верхового брожения.

Кёльш (от немецкого Kölsch) — светлое пиво верхового брожения, получившее название по городу производства Кёльн. Для этого сорта характерен довольно сильный запах хмеля и горьковатый вкус.

По́ртер (от английского Porter) – темное пиво верхового брожения, для портера характерен винный привкус. Срок брожения составляет 2 месяца. Крепость портера может колебаться от 4% до 10%. Производство портера характерно для англичан.

Стаут (от английского stout) — одна из разновидностей портера. Впервые варить сорт «Стаут» начали в Ирландии, где и сейчас пользуется большой популярностью.

Сорта пива самопроизвольного брожения

Ламби́к – бельгийское пиво самопроизвольного брожения.

Источник

Классификация и ассортимент пива

Характеристики пива

Пиво – слабоалкогольный жаждоутоляющий напиток с хмелевым вкусом и ароматом, обладающий способностью вспениваться при наполнении бокала и долгое время удерживать на поверхности слой компактной пены. Вкус и аромат пива обуславливают экстрактивные вещества, извлеченные из зернового сырья, горькие и ароматические соединения хмеля. Насыщенность пива диоксидом углерода придает ему свойства утолять жажду. Этот солодовый напиток не только вкусный, но и полезный. При умеренном потреблении пиво не наносит здоровью вреда и повышает жизненный тонус. Польза пива для человека объясняется его химическим составом и воздействием этих составляющих на организм человека. Пиво на 86-91% состоит из воды; несброженного экстракта (3-10%), который состоит из питательных и биологически активных веществ (белков, углеводов, микроэлементов, органических кислот, витаминов); этилового спирта (до 9,4%) и углекислого газа (до 0,4%). Сырьем для получения пива является ячмень в виде солода, несоложенные материалы, ферментные препараты, хмель, пивные дрожжи и вода. Технология пива – сложный и длительный процесс, состоящий из нескольких циклов: производство солода из ячменя, приготовление пивного сусла, охлаждение сусла, брожение сусла, дображивание и выдержка (созревание) пива, фильтрация и розлив готового пива.

Классификация пива

В России вырабатывают пиво трех типов:

• светлое (для производства используют светлый или средней светлости солод)
• полутемное (используют светлый или карамельный солод)
• темное (используют темный или карамельный, или жженый солод).

В зависимости от экстрактивности начального сусла:

• светлое пиво подразделяют на 16 групп (8-23%)
• полутемное и темное – на 13 групп (11-23%)

В отдельную группу выделяют пиво особое 12%-ное, которое выпускают двух типов: полутемное (безалкогольное) и темное. По способу обработки пиво подразделяют на:

• непастеризованное
• пастеризованное
• обеспложенное (холодная стерилизация).

Непастеризованное пиво имеет стойкость от 8 суток у светлого, до 30 суток у полутемного и темного. Обеспложивание и пастеризация увеличивают стойкость пива до 30 и 60 суток. Применение стабилизаторов белково-коллоидной стойкости увеличивает стойкость пива до трёх месяцев, применение консервантов – до одного года. Пивоваренные предприятия производят пиво местных и национальных сортов, требования к которым устанавливаются в технических условиях. В зависимости от рецептуры и продолжительности до-браживания местные и национальные сорта пива делятся на три вида:

• светлое и тёмное
• светлое и темное специальное
• светлое оригинальное

Специальное пиво изготавливают с применением вкусовых и ароматических добавок. Оригинальное пиво – пиво с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля. Также пивоваренная промышленность выпускает:

• безалкогольное пиво (содержание спирта не более 0,5 % об.)
• слабоалкогольное пиво (содержание спирта не более 1,5 % об.)

. За рубежом пиво делят:

• по цвету на: светлое и темное;
• по экстрактивности начального сусла на: слабое – 5%, среднее – 12% и крепкое – 14%.

В зависимости от способа брожения и используемых дрожжей различают пиво:

• низового брожения («лагерное» пиво)
• верхового брожения (эли)
• спонтанного (самопроизвольного) брожения – (ламбик)

Различия между лагерным пивом и элем обуславливается типом дрожжей, используемых при брожении, и температурой брожения. Для элей используют дрожжи верхового брожения (во время брожения дрожжи поднимаются вверх), а для лагеров применяют дрожжи низового брожения (при брожении дрожжи оседают на дно). Эли сбраживаются быстро при относительно высоких температурах (13-210С), а лагеры сбраживаются более медленно и при низких температурах (6-9 0С). Абсолютно особым сортом является брюссельское пиво ламбик, которое варят только зимой и предварительно не сбраживают. Произвольное брожение вызывают дикие дрожжи, молочнокислые бактерии и дрожжи типа Brettanomyces. Перед выпуском вкус пива исправляют путем смешивания старых партий с молодыми.

Ассортимент пива

Ассортимент пива на российском рынке представлен свыше 150 наименований. Около 70% производимого пива приходится на светлые сорта, так как эти сорта пользуются наибольшим спросом (Жигулевское, Балтика №№ 0 (безалкогольное), 1, 2, 3 классическое, 5, 8 (пшеничное, нефильтрованное), Невское классическое, Клинское светлое, Толстяк доброе, Бочкарев, Медовое, Админалтейское и др.). Среди темных сортов пива наиболее известны: Балтика темное №4 (оригинальное), Балтика №6 (Портер), Бархатное, Тверское темное и др. Полутемные сорта пива: Афанасий, Афанасий Доброе, Очаково полутемное и др. Импортное пиво в основном представлено чешским и немецким. Чешское пиво: Пльзенский Праздрой (мировой эталон светлого пива), Старопрамен, Гамбринус, Пильзнер Уорквелнь и др. Немецкое светлое пиво: Холстен, Моравия, Айнигер-Хефе-Белас и др.; темное пиво: Дортмундская колонна Классик, Аугустинское коричневое, Мюнхенское темное, Целебра-тор и др. Из Великобритании поступают различные сорта элей: Пайл Эль, Чемпион, Олд Эль, Скотч Эль и др. Пиво Роджер энд Аут – самое крепкое в мире (содержание спирта 16,9% об).

В настоящее время разработаны и внедрены новые сорта пива, отличающиеся набором зернового сырья, технологическими режимами, использованием нетрадиционных добавок. Их рецептура является собственностью предприятия, информация о них засекречена. Во многих странах мира выпускают безалкогольное пиво (содержание спирта не более 0,5% об) и слабоалкогольное пиво (содержание спирта не более 1,5%об). Особенностью производства этих видов пива является удаление спирта либо изменением процесса брожения (искусственной остановкой брожения), либо удаляют спирт из уже готового пива выпариванием, вакуум-дистилляцией, обратным осмосом или диализом. Также вырабатывают диетическое и диабетическое пиво, в котором в процессе сбраживания остается минимальное количество сахаров и декстринов. Концентраты пива вырабатывают в период пониженного сбыта пива для снабжения мини-пивзаводов и для производства пива в домашних условиях.

Дефекты пива Большинство дефектов пива возникают в результате использования некачественного сырья, нарушения технологии и режимов хранения. Это способствует снижению прозрачности и помутнению пива. Наиболее распространенными дефектами являются бактериально-дрожжевое, белковое, металлобелковое помутнения, а также кислый вкус и др. Бактериально-дрожжевое помутнение вызывается дикими дрожжами при повышенной температуре хранения и наличии в пиве несброженнного экстракта. При этом ухудшается запах пива, появляется терпковатый привкус. При развитии в пиве уксуснокислых и молочных бактерий оно не только мутнеет, но и прокисает. Белковое помутнение возникает при охлаждении пива до 0оС за счет перехода белковых веществ из состояния золя в гель. Также этот дефект возникает при использовании солода с повышенным содержанием белков, при нарушении режимов затирания и кипячения сусла с хмелем. Различают обратимые и необратимые белковые помутнения. Причиной первых является образование дубильно-белковых соединений, исчезающих при повышении температуры пива до 20оС. Необратимые белковые помутнения сохраняются в пиве и при повышении температуры. Металлобелковое помутнение (необратимое) появляется в результате коагулирования белков при соприкосновении пива с незащищенным металлом оборудования – оловом, железом, медью. При этом искажаются вкус и цвет пива.

К дефектам вкуса относят:

• излишне кислый вкус, который появляется при скисании пива
• пустой вкус, который присущ пиву с низким содержанием спирта, диоксида углерода; появляется в результате расщепления белков при использовании переброженного или перерастворенного солода
• неприятный, горький и терпкий вкус возникает при использовании жесткой карбонатной, сильно щелочной воды; при недостаточном удалении горьких взвесей в процессе охлаждения и брожения; при использовании старого хмеля или его неправильной дозировки
• хлебный привкус характерен для пастеризованного пива при высокой температуре или при длительности процесса;
• солнечный привкус возникает при воздействии света, в результате чего образуется неприятный вкус и запах. Коричневое стекло бутылок хорошо предохраняет пиво от света, зеленое – менее эффективное
• повышенная сладость характерна для слабовыдержанного пива
• фенольный или хлорный запах возникает при плохой промывке аппаратуры после ее дезинфекции или с использованием некачественной воды

Упаковка, маркировка и хранение пива

Пиво разливают в бутылки из коричневого или зеленого стекла вместимостью 0,33 и 0,5л, бутылки ПЭТФ (полиэтилен-терефталат), т.е. полимерные бутылки емкостью от 0,5 до 2,5л, металлические банки, кеги, бочки (дубовые, буковые, алюминиевые) по 3, 5, 50, 100 и 150л и другие виды тары, разрешенные к применению органами Роспотребнадзора. Бутылки с пивом укладывают в ящики из гофрированного картона, полимерных материалов, в металлические ящики, в тару-оборудование. Жестяные банки укладывают в картонные короба и обтягивают полиэтиленовой пленкой под вакуумом.Маркировка пива проводится в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» (приложение Б). Надписи должны быть четкими, легко читаемыми, без разночтений. Некоторые изготовители (ОАО «Афанасий-пиво») наносят на кольеретку специальным составом термознак в виде белого овала. При охлаждении пива в белом овале появляется синяя ладья, свидетельствующая о том, что пиво имеет оптимальную температуру для потребления. Также могут при охлаждении появляться различные надписи: «Пора пить» и т.д. Срок хранения наносят в виде штампов на контрэтикетке, либо в виде насечек против напечатанных цифр дней, месяцев, года. Пиво должно быть защищено от действия света и мороза.

Хранение пива

Храниться пиво должно при температуре от 2 до 12 0С (непастеризованное), при температуре от 10 до 20 0С (пастеризованное). Гарантийный срок хранения пива в зависимости от сортов составляет от 7 до 17 суток (непастеризованное); пастеризованное пиво хранится от одного до трех месяцев (1 месяц – без применения стабилизаторов, 3 месяца – с применением стабилизаторов). Пиво с применением антиоксидантов и консервантов может храниться до одного года.

Экспертиза качества пива

Экспертизу проводят по показателям, объединенным в пять групп. В первую группу входят показатели: внешнее оформление, внешний вид (прозрачность, наличие посторонних включений); во вторую – массовая доля диоксида углерода, высота пены и пеностойкость; в третью – объемная доля этилового спирта, экстрактивность начального сусла, кислотность, цвет, стойкость (определяют только на предприятии-изготовителе); в четвертую – вкус и аромат; в пятую – объем продукции. Для каждой группы показателей определены объемы выборок с учетом наибольшей объективности. Отбор единиц продукции в выборку осуществляют методом случайного отбора. Для контроля стойкости, вкуса и аромата из выборки берут по две бутылки по каждому показателю. Оставшееся в выборке пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и определяют объемную долю этилового спирта, экстрактивность начального сусла, кислотность и цвет. Для определения полноты налива пива в бутылках (банках) отбирают от партии любого объема 10 единиц.

Для экспертизы пива, разлитого в изотермические резервуары, отбирают из каждой единицы выборки не менее двух, а из каждой бочки – четырех точечных проб объемом по 500 см3 в чистые сухие бутылки вместимостью 500см3. Точечные пробы отбирают при помощи разливного или пробного крана. Для устранения вспенивания и потерь диоксида углерода налив осуществляют через специальный шланг, скрученный в виде спирали диаметром 30-35мм, заканчивающейся стеклянной трубкой, конец которой опускают на дно бутылки. После налива бутылку немедленно укупоривают кроненпробкой. Для определения высоты пены и пеностойкости берут одну бутылку пива, стойкости – две. Оставшееся количество пива сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и определяют те же показатели, что и для бутылочного пива. В соответствии с инструкцией по технохимическому контролю пивоваренного производства, оценка качества пива на предприятиях производится по 25-балльной шкале (таблица 1).

Таблица 1 Балльная шкала оценки качества пива

Источник