Классификация и устройство пищеварочных котлов
Классификация пищеварочных котлов
Па ПОП эксплуатируются котлы различных типов, отличающиеся способом обогрева, вместимостью и формой нарочных сосудов, видом энергоносителей.
В зависимости от давления в варочном сосуде все котлы классифицирую на пищеварочные котлы, работающие при атмосферном или незначительном избыточном давлении, и автоклавы, работающие при пониженном давлении (250 кПа).
В зависимости от источника теплоты котлы подразделяются на твердотопливные, газовые, электрические и паровые.
По способу установки котлы классифицируются на неопрокидывающиеся, опрокидывающиеся и со съемным варочным сосудом. Как правило неопрокидывающиеся котлы выпускаются вместимостью варочного сосуда более 100 дм 3 , а опрокидывающиеся — вместимостью менее 60дм 3 .
В зависимости от способа обогрева различают котлы с непосредственным и косвенным обогревом.
Котлы с непосредственным обогревом могут работать на твердом топливе, газе и электрическом обогреве. По конструкции и эксплуатации они более просты, чем котлы с косвенным обогревом, однако им присущи недостатки: низкий КПД, сложность регулирования теплового режима, возможность пригорания продуктов.
Котлы с косвенным обогревом работают при повышенном давлении в греющей рубашке (до 150 кПа). В качестве промежуточного теплоносителя используется вода.
По соотношению основных геометрических размеров, котлы классифицируются на немодулированные, секционные модулированные и котлы под функциональные емкости.
Немодулированные пищеварочные котлы имеют цилиндрическую форму варочною сосуда. Секционные модулированные котлы и котлы под функциональные емкости имеют варочный сосуд в виде прямоугольного параллелепипеда.
Устройство пищеварочных котлов
Пищеварочные котлы представляют собой варочный сосуд, с крышкой, который помешен в наружный котел. Снаружи котёл покрыт слоем тепловой изоляции, уложенной между облицовкой и наружным котлом. В нижней части котла смонтирован парогенератор, объединенный с паровой рубашкой Конструкции котла устанавливается на постамент. Пар, генерируемый в парогенераторе, заполняет паровую рубашку, соприкасаясь с варочным сосудом, конденсируется, отдает теплоту парообразования по стенке, по которой конденсат вновь втекает в парогенератор.
Принципиальные конструктивные схемы пищеварочных котлов с косвенным обогревом приведены на рис 8.1 — а, б, в, г.
Пищеварочные котлы представляет собой двустенный варочный сосуд 1, расположенный в корпусе 3, который покрыт кожухом 5, изготовленным из листов эмалированной стали. Пространство между наружным корпусом и кожухом заполнено тепловой изоляцией 4. В нижней части наружного котла смонтирован парогенератор 2. Вся конструкция котла крепится на основании 6. Пространство между внутренним и наружным котлами представляет собой герметичную паровую рубашку. На трубопроводах, соединенных с паровой рубашкой, установлены воздушный клапан и контрольно-измерительная и предохранительная арматура — двойной предохранительный клапан, электроконтактный манометр, наполнительная воронка. На крышке котла расположен клапан — турбинка (или крышка закрывается герметично). Для слива содержимого из варочного сосуда предусмотрен сливной кран. Уровень воды в парогенераторе контролируется с помощью крана уровня.
Принципиальное отличие котлов различных типов заключается в конструкции парогенератора.
Литература
1. Некрутман С.В., Кирпичников В.П., Леенсон Г.Х. Справочник механика предприятий общественного питания. – 2-е перераб. и доп. – М.: Экономика, 1983. – 336 с.
2. Кирпичников В.Н. и др. Справочник. Оборудование предприятий общественно питания. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Экономика, 1985. – 232 с.
3. Кирпичников В.Н., Леенсон Г.Х. Справочник механика: / Общественное питание /. – М.: Экономика, 1990 . – 382 с.
4. Рябов В.И. Электрооборудование в общественном питании и торговле: Учебник для мех. отделений торг. техникумов. – 4-е изд. перераб. и доп. – М.: Экономика, 1983. – 192 с.
5. Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т. Т.3 Беляев М.И. Тепловое оборудование: Учебник для технол. фак. торг. вузов. – М.: Экономика, 1990. – 559 с.
6. Липатов Н.Н. и др. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М.: Колос, 1994. – 431 с.
7. Дуденко Р.И. Учебное пособие по оборудованию и охране труда в общественном питании. М.: Экономика, 1987. – 332 с.
Содержание
1. Общие СВЕДЕНИЯ О ТЕПЛОВОЙ обработке продуктов И ТЕПЛОВЫХ АППАРАТАХ. 3
1.1. Классификация способов тепловой обработки. 3
1.2. Объемные способы тепловой обработки продуктов. 5
1.3 Комбинированные способы тепловой обработки продуктов. 12
1.4 Классификация и индексация теплового оборудования. 17
2. ТЕПЛОНОСИТЕЛИ.. 21
3. общие принципы устройства ТЕПЛОВЫХ АППАРАТОВ. 26
3.1 Требования, предъявляемые к тепловым аппаратам. 26
3.2 Значение стандартизации, нормализации и унификации в улучшении технико-эксплуатационных показателей работы тепловых аппаратов. 31
3.3 Основные части тепловых аппаратов и материалы для их конструирования. 32
3.4 Теплообменники, применяемые в тепловых аппаратах. 35
3.5. Технико — экономические и эксплуатационные показатели работы тепловых аппаратов. 40
4. ТЕПЛОВОЙ РАСЧЕТ АППАРАТА. 42
4.1 Задачи конструкторском и проверочном расчета аппарата. 42
4.2 Тепловой баланс аппарата и характеристика элементов, его составляющих 44
4.3 Определение площади поверхности теплообмена в тепловом аппарате. 51
5. Схема газо-, паро- и электроснабжения предприятий общественного питания.. 52
5.1. Характеристика трубопроводов. 52
5.2 Схема газоснабжения предприятии общественного питания. 53
5.3 Схема пароснабжения предприятий общественного питания. 56
5.4 Схема электроснабжения предприятий общественного питания. 61
6. ТЕПЛОГенеРИРУЮЩИЕ УСТРОЙСТВА. 64
6.1 Классификация теплогенерирующих устройств. 64
6.2 Теплогенерирующие устройства, использующие теплоту влажного насыщенного пара. 64
7. АППАРАТЫ С ИК-НАГРЕВОМ II СВЧ-НАГРЕВОМ. 65
7.1 Аппараты с ИК — нагревом периодического действия. 65
7.3 СВЧ — аппараты. 72
8. ПЩЕВАРОЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ. 73
8.1 Классификация и устройство пищеварочных котлов. 73
Источник
Классификация пищеварочных котлов по способу обогрева
Тема 9
Пищеварочные котлы и автоклавы
Классификация и устройство пищеварочных котлов
Варка пищевых продуктов осуществляется в технологических жидкостях (вода, молоко), являющихся компонентами кулинарной продукции. Широкое распространение получает также прогрессивный процесс, варка продуктов в атмосфере влажного насыщенного пара (острый пар) при его непосредственном воздействии на продукты во время варки.
Устройство и конструкция пищеварочных котлов должна соответствовать технологическим требованиям конкретного процесса варки пищевого продукта.
Основные технологические требования, предъявленные к конструкциям пищеварочных котлов, сводятся к получению высококачественного готового продукта с максимальным сохранением пищевых, минеральных, экстрактных веществ и витаминов, при минимальных затратах теплоты и физического труда обслуживающего персонала.
В пищеварочных котлах варку в жидкостях при атмосферном давлении проводят в двух режимах и только в котлах типа КЭ — три режима. Режим 1 — доведение содержимого варочного сосуда до кипения на
полной мощности, а затем автоматическое переключение на пониженную мощность (1/6 часть) для продолжения варки процессом «тихого кипения». Этот режим используется при варке супов, борщей и других первых блюд.
Режим 2 — доведение содержимого варочного сосуда до кипения на полной мощности, а затем автоматическое полное отключение нагревателей. Доваривание происходит за счет аккумулированной теплоты без расхода энергии. Этот режим исполь-
зуется для варки каш, кипячения молока и варки напитков. Режим 3 — (котлы типа КЭ) доведение содержимого варочного сосуда до кипения на полной мощности, затем автоматическое переключение на 1/6 часть мощности, а в случае снижения давления в пароводяной рубашке до нижнего заданного предела, переключение на 1/2 мощности нагрева. При повышении давления до верхнего предела, вновь переключение автоматическое на 1/6 часть мощности нагрева. В дальнейшем цикл повторяется.
Время нагрева жидкости до кипения в котле зависит от многих факторов, начальной температуры жидкости, величины коэффициента теплопередачи жидкости, поверхности нагрева, температуры источников теплоты и т.д.
Нагрев продуктов осуществляется от кипящей жидкости. Внутри продуктов теплота переносится от поверхности к центру за счет теплопроводности. Большинство пищевых продуктов имеет низкий коэффициент теплопроводности, чем объясняется длительный период их варки.
Продолжительность прогрева продуктов зависит от степени их измельчения. Поэтому увеличение степени измельчения продуктов приводит также к снижению расходов электроэнергии и увеличению производительности труда.
В настоящее время на предприятиях общественного питания эксплуатируются пищеварочные котлы различных’типов, отличающихся способом обогрева, вместимостью варочного сосуда и видом энергоносителей.
По способу установки пищеварочные котлы классифицируются на неопрокидывающие, опрокидывающие и со съемным варочным сосудом.
В настоящее время промышленность выпускает неопрокидывающие
пищеварочные котлы, вместимостью варочного сосуда более 100 дм3 , а
опрокидывающие пищеварочные котлы менее 100 дм3 . Пищеварочные котлы со съемочным варочным сосудом имеют вместимость менее 60 дм .
В зависимости от способа обогрева различают пищеварочные котлы с косвенным и непосредственным подогревом. Так котлы с непосредственным обогревом могут работать на твердом топливе, газе и электрическом обогреве. По устройству и эксплуатации они очень просты, но имеют существенные недостатки: низкий КПД, очень сложно регулировать тепловой режим, возможность пригорания продуктов к дну варочного сосуда.
Пищеварочные котлы с косвенным обогревом работают при помощи пароводяной рубашки, где в качестве промежуточного теплоносителя используется дистиллированная вода.
В зависимости от давления в варочном сосуде все котлы классифицируются на пищеварочные котлы, которые работают при атмосферном давлении, и автоклавы, работающие при повышенном давлении.
По геометрическим размерам варочного сосуда пищеварочные котлы классифицируются на смодулированные, секционные модулированные и котлы под функциональные емкости.
Смодулированные пищеварочные котлы имеют цилиндрическую форму варочного сосуда. Секционные модулированные котлы и котлы под функциональные емкости имеют варочный сосуд в виде прямоугольного параллелепипеда.
По классификации все пищеварочные котлы имеют буквенно-цифро-вую индексацию. У смодулированных котлов буквы обозначают группу, вид котла и вид энергоносителя. Цифры показывают вместимость
варочного сосуда в дм3 . Например, индекс котла КПЭ-100 расшифровывается таким образом: К- котел, П — пищеварочный, Э — электрический,
100 — вместимость в дм3 . У секционных модулированных котлов к буквенному индексу добавляются буквы СМ, что означает — секционный модулированный. Например, индекс котла КПЭСМ-60 расшифровывается так: котел пищеварочный электрический секционный модулированный вместимостью 60 дм .
Пищеварочные котлы под функцион&чьные емкости индекс включает буквы: К — котел, Э — электрический, число показывает вместимость
варочного сосуда в дм3 . Например, котел КЭ-100.
Индекс устройств со съемным варочным сосудом (например, УЭВ-40) расшифровывается — устройство электрическое вместимостью 40 дм .
Пищеварочные котлы, работающие на повышенном давлении в варочном сосуде, имеют индекс, например, АЭ-60 расшифровывается так, автоклав электрический, вместимость варочного сосуда 60 дм .
В настоящее время промышленность выпускает варочные котлы твердотопливные, с электрическим, газовым и паровым обогревом.
По конструкции они бывают неопрокидывающие (стационарные), опрокидывающие, секционные модулированные, с повышенным давлением (автоклав), с функциональной емкостью, а также устройства электрические со съемным варочным сосудом.
Техническая характеристика неопрокидывающихся котлов
Источник
Конспект лекции по профессии «Повар» на тему «Основные виды пищеварочных котлов»
Основные виды пищеварочных котлов.
На предприятиях массового питания эксплуатируются котлы различных типов, отличающиеся способом обогрева, вместимостью, формой варочных сосудов и видом энергоносителей.
В зависимости от давления в варочном сосуде все котлы классифицируются на пищеварочные, работающие при атмосферном или незначительном избыточном давлении, и автоклавы, работающие при повышенном давлении (200…250 кПа).
В зависимости от источника теплоты котлы подразделяются на твердотопливные, газовые, электрические и паровые.
По способу установки котлы бывают неопрокидывающиеся, опрокидывающиеся и со съемным варочным сосудом.
По способу обогрева различают котлы с косвенным и непосредственным обогревом. Котлы с косвенным обогревом получили наибольшее распространение. В качестве промежуточного теплоносителя в таких котлах используется вода (кипяченая или дистиллированная).
По конструктивному оформлению котлы классифицируются на немодульные, секционные модульные и секционные модульные с функциональными емкостями. Котлы имеют буквенно-цифровую индексацию. Например, индекс котла КПЭ-160 расшифровывается так: К – котел; П – пищеварочный; Э – электрический; 160 – вместимость (в дм 3 ).
Устройство и принцип действия электрических и газовых пищеварочных котлов.
Принципиальная конструктивная схема котла показана на примере электрического котла (рис. 2.1).
Котел состоит из варочного сосуда 6 и корпуса (наружного котла) 4, соединенных между собой сваркой. Пространство между ними образует греющую камеру — пароводяную рубашку 2. В нижней части рубашки располагается парогенератор 1, в котором вырабатывается водяной пар, заполняющий рубашку котла. Наружный котел покрывается тепловой изоляцией 3, которая сверху покрывается кожухом 5. Сверху котлы имеют крышку 7.
Рис. 2.1. Принципиальная конструктивная схема электрического котла
Наряду с котлами, имеющими герметически закрываемую крышку, выпускаются неопрокидывающихся котлов с негерметизированной крышкой. Эти котлы обозначаются КПЭ-100НГ, КПЭ-160НГ, КПЭ-250НГ.
В настоящее время выпускаются электрические пищеварочные котлы КПЭ емкостью 40, 60, 100, 160 и 250 л; котлы с газовым обогревом КПГ емкостью 40, 60, 160 и 250 л; твердотопливные КПТ емкостью 160 л и паровые пищеварочные котлы КПП емкостью 100, 160 и 250 л. Котлы емкостью 40 и 60 л выпускаются опрокидывающимися, а емкостью 100, 160 и 250 л- неопрокидывающимися.
Пищеварочные котлы с косвенным обогревом снабжены контрольно-измерительными приборами и арматурой. К ним относятся: двойной предохранительный клапан 9, манометр 10 (для электрических котлов — электроконтактный), наполнительная воронка 11, кран уровня 12, клапан-турбинка 8.(рис. 2.1)
Двойной предохранительный клапан (рис. 2.2) соединен с рубашкой котла и имеет, корпус 5, в котором размещены два клапана: верхний 4 (паровой) и нижний 7 (вакуумный). Паровой клапан служит для сброса давления пара из греющей камеры при повышении его давления выше 49 кПа (0,5 кгс/см 2 ). При повышении давления сверх допустимой величины пар приподнимает клапан, преодолевая усилие груза 3 определенной массы, и излишек пара с шумом выделяется в помещение. Испытывают и клеймят клапаны на заводе-изготовителе. Вакуумный клапан служит для поступления воздуха в рубашку при понижении давления пара в ней ниже атмосферного, что может происходить при остывании котла.
Для более надежной работы предохранительного клапана (чтобы паровой клапан не прикипал к седлу) рекомендуется перед началом работы котла нажать на рукоятку рычага
В конструкции предохранительного клапана предусмотрен воздушный клапан 1 для выпуска воздуха вручную из рубашки котла при его разогреве. Некоторые предохранительные клапаны не имеют воздушного клапана. В этом случае для выпуска воздуха из рубашки перед началом варки служит кран наполнительной воронки. Предохранительные клапаны могут быть и пружинными. Сверху предохранительный клапан закрыт кожухом 2.
Рис. 2.2. Двойной предохранительный клапан
Манометр устанавливается на арматурной стойке котла для контроля за давлением в пароводяной рубашке. Предельное давление на манометре должно быть отмечено красной или жирной черной чертой. Электроконтактный манометр является датчиком- импульсов и позволяет устанавливать верхний и нижний пределы давления пара в рубашке.
Наполнительная воронка предназначена для заполнения водой парогенератора до уровня контрольного крана. Воронка имеет запорный кран и фильтрующую сетку. Сверху воронка закрывается крышкой. При работе запорный кран должен быть закрыт. Контрольный кран уровня установлен так, чтобы определять предельно допустимый уровень воды в парогенераторе.
Клапан — турбинка (рис.2.3) устанавливается на котлах с герметически закрывающейся крышкой 1 в центральной части ее.
Выход пара из клапана-турбинки сигнализирует о начале кипения содержимого котла. Ежедневно по окончании варки турбинку промывают, просушивают и устанавливают на место. Вынимают турбинку из гнезда, потянув головку фиксатора на себя.
Принцип работы. Вода в парогенераторе нагревается до кипения, образующийся пар поступает в пароводяную рубашку, соприкасается со стенками и дном котла, конденсируется, отдавая теплоту парообразования, за счет которой через дно и стенки котла нагревается его содержимое. Конденсат стекает обратно в парогенератор и снова превращается в пар.
Неопрокидывающиеся пищеварочные котлы типа КПЭ.
Котел типа КПЭ-100 (КПЭ-160, КПЭ-250) с косвенным обогревом (рис. 2.4) имеет наружный корпус 21 из листовой стали и варочный сосуд 2 из нержавеющей стали, соединенные между собой так, что образуется замкнутое герметичное пространство, которое является пароводяной рубашкой 4. Пароводяная рубашка во время работы котла заполняется водяным паром, который образуется в парогенераторе с помощью шести тэнов, смонтированных на специальной крышке 1 и помещенных в парогенератор. Последний выполнен в виде прямоугольной стальной коробки, расположенной под днищем наружного котла. Парогенератор заполняется водой до определенного уровня.
Рис. 2.4. Неопрокидывающийся электрический пищеварочный котел КПЭ-100 (КПЭ-160, КПЭ-250)
Между наружным корпусом и облицовкой помещена теплоизоляция 3. Для облицовки применяют стальные листы, покрытые светлой эмалью. Котел установлен на постаменте 22.
Сверху варочный сосуд закрывается откидной на шарнире двустенной крышкой 18, между двойными стенками которой находится воздушная прослойка. В пазу нижней части крышки имеется прокладка из термостойкой пищевой резины, с помощью которой обеспечивается плотность прилегания. ее к котлу, когда завертываются прижимные болты 19. Крышка уравновешивается пружинным противовесом 8, позволяющим фиксировать ее при открывании в любом положении.
Для слива воды при промывке варочного сосуда в нижней части его предусмотрен сливной, кран 20. Для предохранения крана от засорения внутри котла устанавливается сетка-фильтр из нержавеющей стали. Пищеварочные котлы снабжены трубопроводами холодного и горячего водоснабжения и трубопроводом для промывки пароотвода. Трубопроводы расположены под облицовкой котла, наружу выводится только смесительная трубка, на конце которой имеется поворотный патрубок 7, при закрывании крышки котла он автоматически отводится в сторону. Водозапорные вентили также скрыты под облицовкой. Рукоятки вентилей подачи холодной воды 12, подачи горячей воды 13 и для промывки пароотводной трубки 10 выводятся над облицовкой. Вентиль 11 служит для отвода паров кипения в процессе работы котла.
Каждый котел с косвенным обогревом оснащается контрольно-измерительными приборами и арматурой: клапаном-турбннкой 6 с отражателем 17, двойным предохранительным клапаном 15, электроконтактным манометром 16, наполнительной воронкой 14 с краном, контрольным краном уровня 9. Манометр, наполнительная воронка и двойной предохранительный клапан смонтированы в один узел.
При закрытой крышке в котлах в процессе кипения избыточное давление должно быть не более 2,5 кПа (0,025 кгс/см 2 ). Для того чтобы давление не было больше этой величины, в центральной части крышки устанавливают клапан-турбинку.
Опрокидывающиеся пищеварочные котлы типа КПЭСМ-60М, КПЭ-40, КПЭ-60, КПГ-40М, КПГ-60М.
Котел имеет поворотный механизм 12
Рис. 2.6. Электрический секционный модульный котел КПЭСМ-60:
Источник
