Классификация мяса: виды, методы переработки
Когда человек отправляется в магазин за продуктами к ужину, он имеет в голове четкое представление, что ему нужно купить: куриные крылышки, сочные свиные стейки, говяжью вырезку для гуляша или суп-набор. Никто из среднестатистических потребителей не задумывается о классификации мяса. Эта информация важна, в первую очередь, для технологов скотобоен и мясоперерабатывающих предприятий.
Какое бывает мясо?
Существует несколько различных классификаций мяса убойных животных:
- по виду скота;
- по полу убойных животных;
- по термическому состоянию;
- по упитанности;
- по возрасту.
Первый, важнейший пункт классификации мяса — по виду убойных животных. Здесь различают мясо птицы, диких животных, крупного и мелкого рогатого скота. Особняком стоит свинина, крольчатина, конина и оленина.
Группа птиц объединяет не только курятину и индейку. Сюда входит мясо уток, гусей, цесарок и даже страусов.
К продуктам из крупного и мелкого рогатого скота относится говядина, баранина и козлятина.
Классификации мяса птицы
Продукт из птицы, в свою очередь, делят по упитанности, возрасту, термическому состоянию, виду и способу обработки.
Каждый вид делят на две подкатегории — тушки молодых птиц и взрослых. К первым относятся индюшата, цыплята, гусята, бройлеры и утята. Ко вторым — утки, куры, гуси, цесарки и индейки.
У молодняка шкурка нежная, киль еще не окостенел, а клюв не ороговел. Петушков можно отличить по мягким бугоркам-шпорам. Для взрослых особей характерны ороговевший клюв, грубая шкурка и чешуйчатые лапы.
По способу обработки делят на потрошенное (без внутренних органов и головы), полупотрошенное (птицы с удаленным кишечником) и потрошенные со вложенным, герметически упакованным комплектом потрохов.
По термическому состоянию тушки могут быть остывшие (t=25°C), замороженные (t=-8°C) и охлажденные (t=0-4°C). Температура измеряется в толще грудных мышц.
По упитанности различают мясо I и II категории. При присвоении тушке категории, мясо оценивается технологами по нескольким параметрам, куда относится развитие мышечной массы и жировых отложений, а также состояние и целостность кожи.
Свинина
Свинина широко используется в кулинарии. Из нее делают супы, бульоны, шашлык, запеканки, стейки, рагу, гуляши. Свинину можно запекать, жарить, тушить — это одно из самых легких в приготовлении видов мяса. Оно имеет высокую энергетическую ценность и хорошие вкусовые качества. Из-за высокой жирности оно не подходит людям, соблюдающим диету, и детям первых лет жизни.
Классификация мяса свиней содержит три группы:
- Мясо поросят-молочников. Такая продукция получается от свиней весом от 3-х до 6 килограмм. Это мясо нежно-розового, чаще белого цвета. В нем нет жил и грубых волокон. Отлично подходит для запекания. Часто молочных поросят фаршируют и подают к столу целыми запечеными тушками.
- Подсвинки — молодые свиньи весом от 12 до 35 килограммов. Мясо от таких животных бледно-розового или бледно-красного цвета. По структуре однородное, с тонкими прослойками жира.
- Свинина. Ее получают из взрослых свиней весом больше 38 килограммов. Цвет может быть от красного до розового, обычно мраморной расцветки. Жировые прожилки белого цвета, ярко выражены.
Говядина
Говядиной в кулинарии называют мясо, полученное от крупного рогатого скота. Оно богато белком, широко используется в кухнях различных народов. В некоторых культурах, например, в индуизме, употребление в пищу говядины табуировано.
Классификация мяса крупного рогатого скота основана на возрастном признаке:
- Продукт, получаемый из взрослых коров — особей старше 3-х лет — обычно имеет красный цвет с белыми прожилками жира. Из-за ярко выраженного рисунка его называют мраморным. Мышечная ткань очень плотная. Больше подходит для приготовления супов, бульонов, тушения.
- Говядина молодняка — это мясо от коров и бычков старше 3-х месяцев и моложе 3-х лет. Оно розовато-красного оттенка, жировые прослойки практически не выражены, мышцы тонкозернистые. Говядина молодняка хорошо подходит для приготовления на гриле, жарки.
- Телятину получают от животных младше 3-х месяцев. Такое мясо светло-розового или серо-розового цвета, не имеет жировой прослойки, мышечные структуры не выражены. Оно хорошо усваивается человеком. Рекомендуется для диетического и детского питания. Часто используется для введения мясного прикорма.
Баранина
Баранина относится к мясу, получаемому от мелкого рогатого скота: баранов, овец и ягнят.
Классификация мяса этого вида содержит всего две группы:
- Собственно баранина, получаемая от взрослых особей. Имеет красно-кирпичный цвет, структура грубая, жировая прослойка ярко выражена. Сам жир крошащийся, белого или желтоватого цвета, тугоплавкий. Оно лежит в основе кухни тюркских народов и традиционно используется для приготовления шашлыка, плова или гуляша.
- Ягнятина — мясо молодых особей. Имеет светло-красный оттенок, мраморность не выражена, подкожно-жировая прослойка тонкая.
Козлятина
Козлятину получают путем забоя домашних коз. Особое распространение оно получило в Азии и Африке.
В пищу можно употреблять мясо козлят 5-6 недельного возраста, молодых животных, кастрированных козлов и яловых коз. Классификация козлятины не отличается от баранины:
- Мясо, полученное от взрослых особей, насыщенного кирпично-красного цвета, жировая прослойка белого цвета, быстро темнеет на воздухе. Может иметь неприятный специфический запах, что обусловлено неправильным забоем или обработкой туши.
- Продукт, полученный из молодых животных и козлят, обычно светло-розового цвета, без выраженной жировой прослойки и запаха.
Козлятина богата белком и витаминами группы В, практически не содержит холестерина и может применяться в диетическом питании.
Классификация и ассортимент мяса диких животных сильно разнятся от страны к стране. Обычно блюда из него подаются в элитных или национальных ресторанах. К дичи относятся олени, антилопы, кенгуру, бизоны, медведи, косули, кабаны, зайцы, сайгаки.
Из-за натурального питания и активного образа жизни исторически сложилось, что мясо диких животных содержит меньше жира и больше белков. Как правило, оно жесткое, без видимой мраморности, темно-красного или темно-кирпичного цвета.
Такой продукт достаточно сложно готовить, но в руках опытного повара он превращается в деликатес. В кулинарии больше ценится мясо самок и молодняка, так как оно имеет более нежную структуру и в нем отсутствует неприятный запах.
Способы хранения и реализация
Для точек продажи и мясоперерабатывающих предприятий крайне важна классификация мяса по термическому состоянию.
Продукт, полученный сразу после убоя, называется парным. Температура в толще мышц колеблется в пределах 33-35 градусов. Такое мясо используется для приготовления вареных и варено-копченых колбас.
Когда температура падает до 12 градусов, оно получает название остывшее. Как правило, в таком состоянии продукт не держат, так как это самая нестойкая температура для хранения, в нем могут быстро развиваться бактерии, начаться гнилостные процессы.
Третья категория — охлажденное до 0-4°C мясо. Именно в таком виде оно имеет наилучшие вкусовые качества и наивысшую энергетическую ценность. Охлажденное обычно идет на розничную торговлю или в колбасные цеха. Также широко используется для приготовления полуфабрикатов. Для охлажденного мяса важна не только постоянная температура, но и хорошая циркуляция воздуха.
Для длительного хранения используют технологию заморозки. Температура продукта при этом не выше -8°C. Замороженное мясо может храниться до трех-четырех месяцев, но имеет худшие вкусовые качества.
Категории и сорта
Подобно мясу птицы, существует классификация мяса животных по упитанности: I и II категории. Технологи присваивают категорию в зависимости от веса, наличия и толщины жировой прослойки, подкожного жира, а также развитости мышечной массы.
Продукт, имеющий показатели упитанности хуже второй категории, не допускается в продажу. Такое мясо называется тощим, оно не имеет ценности. Но оно вполне может подойти для приготовления бульонов.
Источник
Вопрос 1.Классификация мясных блюд по способу тепловой обработки.
Все приёмы тепловой обработки делятся на основные, вспомогательные и комбинированные.
К основным приёмам относятся варка и жарка.
Варка — это нагревание продуктов в воде, бульоне, молоке или на пару.
Основной способ варки в большом количестве жидкости при температуре 100 градусов.
Варка на пару сохраняет максимальное количество питательных веществ, широко используют в лечебном питании.
Припускание — варка в небольшом количестве жидкости или соке, который выделяется из продуктов при их нагреве.
Варка на водяной бане — варка в дополнительной посуде, которую помещают в ёмкость с кипящей водой.
Жарка — сухой нагрев продукта в различных количествах жира.
Основной способ t 135 c, масса используемого жира составляет 5-10% массы продукта.
Жарка во фритюре — количество жира в 4 раза превышает количество продукта, t жарки 160-190 градусов.
Жарка в полуфритюре — количество жира в 2 раза превышает количество продукта.
Жарка в жарочном шкафу — жарка в закрытом пространстве при t 270 градусов.
Жарка на открытом огне — продукт жарят над раскалёнными углями или электроспиралями в специальных аппаратах.
Вспомогательные приёмы:
Пассерование — прогрев продукта при температуре 110-130 градусов в небольшом количестве жира (15% массы продукта) с последующей тепловой обработкой.
Бланширование — это быстрое обваривание или ошпаривание кипятком до 1 мин. для облегчения дальнейшей обработки.
Опаливание — производится над газовой горелкой для удаления пуха, перьев с птицы и щетины с говяжьих, свиных, телячьих ног.
Комбинированные способы тепловой обработки:
Тушение — припускание с добавлением специй, соусов, кореньев предварительно обжаренного продукта.
Запекание — варёные, припущенные, жареные или сырые полуфабрикаты из мяса, овощей, рыбы после тепловой обработки выдерживают в жарочном шкафу при t 250-300 градусов до образования корочки.
Брезерование — состоит в жарке в жарочном шкафу предварительно припущенных в концентрированном бульоне продуктов.
Вопрос 2Санитарно-эпидомиологическое значение тепловой обработки продуктов.
Санитарно-эпидемиологическое значениекулинарной обработки продуктовзаключается в снижении загрязнённости и микробного обсеменения пищи. При кулинарной обработке продуктовнеобходимо: q q Строго соблюдать технологию приготовления пищи; Соблюдать последовательность технологического процесса, исключающую встречные и перекрёстные движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. . Варка продуктов Это способ тепловойобработки, надёжно обеспечивающий равномерное прогревание продукта и дающий высокий бактерицидный эффект. Жаренье продуктов Этот способ тепловойобработки, требующий строгого соблюдениятемпературного режима и продолжительность нагревания.
Санитарноэпидемиологические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и приготовлению блюд
Общие санитарно-эпидемиологические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов, состоянию рабочего места повара , кондитера В результате механической и тепловой обработок улучшаются вкусовые качества, пищевая ценность и усвояемость пищи. Санитарно-эпидемиологическое значение кулинарной обработки продуктов заключается в снижении загрязнённости и микробного обсеменения пищи.
При кулинарной обработке продуктов необходимо: q q Строго соблюдать технологию приготовления пищи; Соблюдать последовательность технологического процесса, исключающую встречные и перекрёстные движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
При обработке продуктов необходимо максимально сократить длительность технологического процесса, что способствует выпуску более доброкачественной пищи. Нарушение санитарных правил работы влечёт за собой вторичное обсеменение пищи микробами, увеличивая их количество в 100 раз.
Обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах. На небольших предприятиях, не имеющих цехового деления, допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.
Для предупреждения загрязнённости и обсеменения продуктов микробами взвешивание их проводят на чистой площадке весов в производственной таре(кастрюлях, вёдрах, лотках). Внутри предприятия продукты нужно перевозить в закрытой таре, на которой делают надпись «Мясо» , «Рыба» и т. д.
Качество обработанного сырья и приготовляемой пищи зависит от санитарного состояния рабочего места повара, оборудования и инвентаря. По санитарным правилам стол перед началом работы протереть влажной тряпкой, а в конце рабочего дня вымыть с моющим и дезинфицирующим средством и ополснуть горячей водой.
В процессе работы необходимо своевременно убирать со стола пищевые отходы, освободившуюся кухонную посуду и инвентарь, соблюдать порядок. После каждой производственной операции стол моют горячей водой. Разделочные доски и ножи используют строго по назначению и в соответствии с маркировкой.
Санитарно-эпидемиологические требования к механической кулинарной обработке продуктов Мясо на предприятия общественного питания поступает в виде туш, полутуш и четвертин:
На крупных предприятиях замороженное мясо подвергают медленному оттаиванию в специальных камерах дефростаторах при повышении температуры от 0 до 6 °С в течение нескольких дней. При необходимости мясо оттаивают быстрым способом в мясном цехе при температуре 16°С в течение 18 часов.
Оттаивать мясо около плиты или в горячей воде не допускается! При таком способе размораживания наблюдается большая потеря мясного сока и быстрое развитие на поверхности мяса микрофлоры.
Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигает 1 °С. После оттаивания мясо направляют для дальнейшей переработки. Не допускается повторное замораживание мяса.
Мясные субпродукты Субпродукты на предприятия общественного питания поступают в замороженном виде. Учитывая их повышенную обсеменённость микробами, оттаивание, тщательную очистку от крови, плёнок, слизи, шерсти и промывание необходимо проводить на отдельных столах, разделочных досках и в ваннах. Зачищенные субпродукты следует немедленно направлять на тепловую обработку.
Птица Поступает полупотрошёной (без кишечника) или потрошеной, мороженой или охлаждённой. Её размораживают в дефростаторе или в цехе разложенной на стеллажах в один ряд. Не допускается размораживать в воде или путём нагревания у плиты.
Дичь, поступающая в пере, не потрошённая и не обескровленная, представляет большую опасность обсеменения микробами других мясных продуктов. Поэтому для её обработки выделяют специальное помещение.
Обработка рыбы На предприятия общественого питания поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и солёная.
Механическая кулинарная обработка рыбы Размораживание мороженой рыбы Удаление чешуи Удаление плавников, головы Удаление внутренностей Приготовление полуфабрикатов
Размораживание мелкой рыбы проводится в холодной ( 10 -12°С), слегка подсоленной, часто сменяемой воде в течение 2 -4 часов до температуры 1°С в толще рыбы. Крупную рыбу или рыбное филе размораживают на стеллажах, покрытых полиэтиленовой плёнкой.
Солёную рыбу промывают в воде для удаления и соли. Затем закладывают в ванну с холодной водой на 30 -60 мин для набухания, после чего чистят и вымачивают в холодной (8 -10°С) проточной воде в течение 5 -6 часов.
Обработка овощей Овощи- наиболее загрязнённое сырье, так как на их поверхности может быть не только земля, но и микробы, яйца глистов. Поэтому все овощи тщательно сортируют, очищают и моют.
Особенно тщательной обработки требуют овощи идущие в пищу в сыром виде. Свежие огурцы, помидоры, редис следует мыть в большом количестве проточной воды не менее 5 минут до полного удаления остатков земли. Листья салата, зелень петрушки, сельдерея, укропа и зелёный лук выдерживают предварительно 5 -10 мин в воде для лучшего отделения песка и земли.
При обработке картофеля особое внимание необходимо уделять доочистке его от глазков и позеленевших частей, содержащих повышенное количество солонина. Очищенный картофель , корнеплоды и другие овощи могут храниться в прохладной воде с температурой не более 12°С в течение 2 -3 часов
Для исключения потемнения картофеля и увеличения сроков хранения его сульфитируют в 1%-ном растворе бисульфита натрия (выдерживают 5 минут и ополаскивают холодной проточной водой). Сульфитированный картофель может храниться в виде клубней 24 ч, 48 ч – в холодильнике при температуре 2 -6°С.
Обработка грибов Свежие грибы тщательно осматривают, чтобы установить нет ли среди них ядовитых, дряблых или червивых.
У грибов обрезают нижнюю загрязнённую землёй нижнюю часть ножки. Кроме того , у маслят снимают со шляпки кожицу. Очищенные грибы тщательно промывают, несколько раз меняя воду, и немедленно направляют на тепловую обработку, так как промытые грибы быстро портятся.
Обработка яиц Яйца просматривают через овоскоп и моют в трёх-четырёх ваннах С добавлением 1 -2%-ной кальцинированной соды, затем 0, 5%-ным раствором хлорамина, в заключении их ополаскивают Чистой водой.
Яйца с дефектами: «насечка» , «присушка» , «мятый бок» и т. д. используются только в тесто для выпечки мелкоштучных изделий. Омлеты готовят только из свежих овоскопированных яиц без дефектов. Яичницу-глазунью готовят только из диетических яиц (срок хранения которых 7 сут. после снесения)
Обработка сыпучих продуктов Сыпучие продукты для удаления примесей подвергают обработке: q Крупу перебирают; q Манную и мелкодробную крупу, муку и сахар просеивают через сито; q Крупу (кроме манной, гречневой и геркулеса) промывают.
Обработка молока и молочных продуктов Молоко, поступающее не предприятия общественного питания во флягах обязательно кипятят, так как после пастеризации при разливе, перевозке оно вновь может обсемениться микробами. Кипячёное молоко хранят не более 12 ч. при температуре 2… 4°С, не переливая в другую посуду.
Скисшее молоко во флягах или пакетах (простокваша-самоквас) можно использовать только для приготовления теста. Запрещается реализовывать простоквашу-самоквас как самостоятельный напиток, так как наряду с молочно-кислыми бактериями она может содержать и болезнетворные микробы.
Кисло-молочные напитки заводского изготовления (кефир, ряженка, простокваша…) наливают в стаканы из пакетов(переливать их в котлы запрещено). Творог из непастеризованного молока нельзя употреблять в сыром виде, его используют только для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке ( сырники, запеканки, пудинги, вареники ит. д. )
Санитарно-эпидемиологические требования к тепловой обработке пищевых продуктов и процессу приготовления блюд В результате тепловой обработки в продуктах происходят процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах, а следовательно, повышающие усвояемость пищи. Кроме того, тепловая обработка имеет большое эпидемиологическое значение, так как при нагревании до высоких температур погибают все вегетативные формы микробов, в том числе возбудители кишечных заболеваний.
Варка продуктов Это способ тепловой обработки, надёжно обеспечивающий равномерное прогревание продукта и дающий высокий бактерицидный эффект.
Жаренье продуктов Этот способ тепловой обработки, требующий строгого соблюдения температурного режима и продолжительность нагревания. Основной способ жаренья не обеспечивает прогревание продукта до температуры, способствующей гибели микробов. Поэтому мясо, рыбу, особенно рубленные изделия, изделия из котлетной массы, творожные обязательно нужно дожаривать в жарочном шкафу при температуре 250… 280°С 5… 8 мин.
Допускается жаренье мясных рубленных полуфабрикатов и изделий из котлетной массы сразу в жарочном шкафу при температуре 250… 270°С в течение 20… 25 мин без предварительной обжарки.
Приготовление блюд из мяса на мангале разрешается только при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных предприятиях.
q Места реализации должны быть согласованы с территориальными органами Роспотребнадзора при соблюдении следующих условий: Наличие киоска или павильона, подключённого к городским коммуникациям, оборудованным холодильным шкафом для хранения полуфабрикатов:
q q Использование для жарения готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска – одноразовой посуды; Осуществления жарения непосредственно перед реализацией Наличие у работников личной медицинской книжки; Соблюдение правил личной гигиены.
При жаренье рыбы особое внимание следует обращать на прожариваемость у кости, где могут находиться личинки глистов. Поэтому необходимо дожаривать рыбные изделия в жарочном шкафу при температуре 250°С в течение 5 мин.
При жаренье продуктов во фритюре (картофель фри, рыба фри и др. )необходимо контролировать качество фритюрных жиров во время жарения, так как в нем накапливаются продукты окисления жира и возможно образование канцерогенных веществ, опасных для здоровья человека.
Санитарно-эпидемиологические требования к приготовлению скоропортящихся мясных блюд и изделий q Студень после разборки и измельчения мяса вновь кипятят 10 мин, в горячем виде разливают в чистые, предварительно ошпаренные формы. После охлаждения хранят в холодильнике при температуре 6°С не более 12 ч.
Паштет из печени после обжарки основных продуктов тщательно измельчают в горячем виде в мясорубке. Запечённый паштет прогревают в жарочном шкафу до 90°С в толще изделия. Хранят паштет при температуре 2… 4°С, реализуют в течение 24 ч.
Мясной фарш для блинчиков, пирожков после вторичного измельчения в мясорубке вновь обжаривают в жарочном шкафу. q Отварное мясо, курицу после порционирования в охлаждённом виде вновь кипятят в бульоне и хранят в нём. Q
Студень, заливные блюда, паштет, блинчики и пирожки с мясом как изделия с повышенной эпидемической опасности в летний период (с 1 мая по 1 октября) приготовлять запрещено; это допускается только по разрешению территориальных органов Роспотребнадзора.
Макароны по – флотски на предприятиях общественного питания приготавливать запрещено.
Санитарно-эпидемиологические требования к приготовлению холодных и сладких блюд Приготовляют холодные овощные, мясные, рыбные блюда и закуски, бутерброды и сладкие блюда на разных рабочих местах. q Строго соблюдать маркировку разделочных досок, ножей и инструментов, организуя мытьё и хранение их в этом же цехе. Q
Отварные овощи, нарезанные для салатов, винегретов, гарниров к холодным мясным и рыбным блюдам, хранят порознь 18 ч при температуре от 2 до 4°С. Салаты из варёных и сырых овощей, винегреты в заправленном виде хранят не более 12 ч при температуре от 2 до 4°С, в незаправленном виде – 18 ч; салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей и яиц в заправленном виде хранят 6 ч.
В процессе приготовления, оформления холодных блюд и закусок следует меньше касаться продуктов руками, используя для нарезки различные машины, а для перемешивания и оформления – различный инвентарь, инструменты, специальные резиновые перчатки.
Дата добавления: 2018-08-06 ; просмотров: 2878 ; Мы поможем в написании вашей работы!
Источник
