Классификация молока по способу тепловой обработки

Если вас интересуют виды тепловой обработки молока, то вы зашли по адресу! Сегодня мы вам все подробно расскажем, а вы мотайте на ус! Нет усов — мотайте на уши. Усы вырастут — перемотаете!

Итак, тепловая обработка (термическая) обработка молока — это выдержка молока при определённой температуре заданное количество времени, что преследует определённую технологическую цель.

Какие бывают виды тепловой обработки молока?

Термизация.

Температура термизации — (60-68)°С. Выдержка до 30 секунд. Термизации подвергается:

сырое молоко — для подавления общей микрофлоры (в т.ч. психротрофной) для увеличения срока хранения перед обработкой;
сквашенный сгусток — для увеличения выхода продукта и подавления микрофлоры;
продукты переработки молока — для повышения стойкости продукта при хранении.

Пастеризация низкотемператураная кратковременная.

Температура низкотемпературной пастеризации — (76ºС) и менее, выдержка 15-20 секунд. Подвергается такой обработке молоко сырое (для сыров, пастеризованного молока), продукты переработки молока.

Результат:

уничтожение почти всех патогенных микроорганизмов , вегетативных клеток большинства микроорганизмов;
инактивация ферментов (в т.ч. фосфотазы) — уже при 72ºС.

Пастеризация низкотемператураная длительная.

Температура — (63ºС), выдержка — 30 минут. Подвергается обработке молоко сырое, продукты переработки молока.

Результат: тот же, что и при кратковременной низкотемпературной пастеризации.

Пастеризация высокотемпературная.

Температура — (77-100ºС), выдержка — 1-5 секунд. Подвергается обработке молоко и сливки сырые (для кисломолочных продуктов), продукты переработки молока.

Результат:

уничтожение всех вегетативных клеток микроорганизмов с сохранением спорообразующих;
инактивация ферментов, в т.ч. пероксидазы (80ºС, 1-5 с), липазы, каталазы (75ºС, 60 с) при сохранении бактериальных протеаз и липаз.

Ультрапастеризация.

Температура — (132-140ºС), выдержка — 2-4 секунды. Обработке подвергается молоко сырое и продукты переработки молока.

Результат:

уничтожение всех микроорганизмов и спор (что обеспечивает промышленную стерильность);
увеличение сроков годности пастеризованных продуктов при низких температурах.

Стерилизация.

Температура — (134-140ºС), выдержка — несколько секунд. Обрабатывается молоко сырое, продукты переработки молока.

Результат:

уничтожение всех микроорганизмов и спор (что обеспечивает промышленную стерильность);
обеспечение длительных сроков хранения при нерегулируемой температуре.

Факт уничтожения ВСЕХ микроогранизмов потребителя часто не устраивает. В эпоху «живых» йогуртов молоко без микроорганизмов доверия совсем не внушает. Однако для производителей ультрапастеризация и стерилизация — вынужденная мера для сокращения отбраковки продукции. Так как же удовлетворить и потребителей, и производителей? Компания КР-Тех может раскрыть вам секрет производства пастеризованного молока с увеличенным сроком хранения! Пастеризационная установка ESL позволяет обрабатывать молоко температурой до 120 ºС, что увеличивает срок хранения молока аж до 21 дня! А это значит, что и волки сыты, и овцы целы! =)

Плавление.

Температура — (83ºС) и выше, выдержка — несколько минут. Обработке подвергаются плавленые сыры.

Результат:

подавление микрофлоры;
изменение состояния белков ⇒ изменение консистенции.

Источник

Виды молока

Ещё несколько десятилетий назад всё было предельно просто: ежедневно из деревень приезжали машины со свежим молоком, и мы ходили его покупать со своими бидонами. Сегодня же полки магазинов пестрят разными видами молока: коровье, козье, растительное… И на каждой коробочке много непонятных слов: стерилизованное, парное, топлёное. Выбор широкий, да и видов молока прибавилось. Так что давайте разбираться вместе. Так как растительное молоко – довольно большая категория, в этой статье мы рассмотрим только настоящее молоко животного происхождения.

Молоко по виду животного

Конечно же, в производстве молока корова прочно закрепила позицию монополиста. Но бывает ещё молоко от коз, овец, кобыл, буйволиц, от северных оленей, ослиц и верблюдов.

Козье молоко. Самое распространённое после коровьего. Считается гипоалергенным, поэтому его часто рекомендуют для детского питания. Обладает солоноватым вкусом и специфическим ароматом козочек.

Овечье молоко. Его тоже иногда можно увидеть в специализированных магазинах. Обладает нежным сладковатым вкусом и содержит в 2 раза больше микроэлементов, чем козье или коровье. А ещё сыр из овечьего молока получается необычайно вкусным!

Кобылье молоко используется, в основном, для приготовления кумыса. Содержит меньше белков, чем другие виды молока, и больше микроэлементов и витамина С. Молоко кобылиц красивого белого цвета с синеватым оттенком, хорошо усваивается и используется для лечения ряда заболеваний.

Буйволиное молоко намного гуще коровьего, содержит большое количество белков и жиров, витаминов и минералов. Полезно для кожи, а также при заболеваниях дыхательных путей.

Остальные виды молока распространены лишь в некоторых регионах нашей планеты. Так, молоко ослиц в основном используется для производства косметики экстра-класса. Верблюжье молоко обладает рядом полезных свойств и употребляется в Азии и на Востоке в виде шубата – кисломолочного напитка. А на Севере в качестве альтернативы коровьему используется высококалорийное молоко важенок – самок северного оленя.

Мы рассмотрели виды молока в зависимости от животного, которое его дало. Но что представляет из себя питьевое молоко? Согласно закону, это молоко жирностью не более 9,5%, которое должно обязательно подвергаться термической обработке. В зависимости от типа сырья, из которого его получают, питьевое молоко может быть:

цельное. Самое натуральное, состав такого молока не изменяется технологическим путём. У цельного молока может колебаться процент жирности, ведь что оно не подвергается нормализации. Но бывает иногда, что молоко получают из смеси цельного и нормализованного – тогда жирность готового напитка тоже может меняться.;
нормализованное. В таком напитке процент жирности приведён к определённой норме, которая установлена стандартом;
восстановленное. Всё чаще можно увидеть на упаковке с молоком такую вот надпись. Это не искусственное молоко, как многие считают. Просто из обычного молока сначала выпарили жидкость, а через некоторое время сухой остаток разбавили водой и добавили молочные жиры. По пищевой ценности восстановленное молоко ничем не отличается от цельного, но, согласно новому регламенту, является не молоком, а молочным напитком.

Виды молока в зависимости от температуры обработки

Пастеризованное молоко. Самый популярный тип тепловой обработки, когда температура ниже точки кипения. Пастеризация позволяет поймать сразу 2 зайцев: процесс уничтожает большую часть микрофлоры, а молоко сохраняет витамины, а также первичный вкус и запах.

А какое молоко нравится Вам больше всего?:)

Источник

Тепловая обработка молока

Любое тепловое воздействие на молоко нарушает его первоначальный состав и физико-химические свойства. Степень физико-химических изменений составных частей молока зависит главным образом от температуры и продолжительности тепловой обработки.

Молочные белки под действием тепла денатурируют. Наиболее чувствительны к нагреванию сывороточные белки, которые денатурируют при температурах выше 65°С, казеин же обладает высокой тепловой стойкостью. При температурах выше 100°С начинается частичное разложение лактозы, в результате которого молоко приобретает специфический вкус, запах и цвет (бурый). Молочный жир при нагревании до 100°С практически не меняется. В процессе тепловой обработки частично разрушаются витамины, особенно водорастворимые (С, В12, тиамин и др.), а также инактивируются ферменты (редуктаза, фосфатаза, пероксидаза). Минеральные соли в результате перехода растворимых солей кальция и фосфора в нерастворимое состояние частично выпадают в осадок. Изменение составных частей молока, отрицательно влияющее на пищевую ценность и органолептические показатели, должно быть незначительным.

К видам тепловой обработки относятся пастеризация и стерилизация. Разновидности пастеризации – это ультравысокотемпературная (УВТ) обработка и термизация.

Стерилизация

Тепловая обработка молока при температуре более 100 °С с последующей его выдержкой. При стерилизации молока уничтожается как вегетативные, так и споровые формы микроорганизмов. Кроме этого стерилизованные продукты приобретают большую стойкость при хранении.

Недостатком стерилизованного молока является то, что его пищевая и биологическая ценность ниже, чем пастеризованного. В частности, при стерилизации разрушаются некоторые витамины.

Стерилизацию применяют при производстве продуктов, которые имеют длительные сроки хранения: стерилизованного питьевого молока, сливок и стерилизованных молочных консервов.

Пастеризация

Процесс однократного нагревания чаще всего жидких продуктов или веществ до 60°C в течение 60 минут или при температуре 70—80°C в течение 30 минут. Технология была предложена в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером . Цель пастеризации — достигнуть повышения стойкости молока при его хранении или перевозке, а также уничтожить болезнетворные и вредные микроорганизмы, находящиеся в молоке. Нагревание молока выше температуры кипения носит название стерилизации.

Цели пастеризации следующие:

уничтожение патогенной микрофлоры, получение продукта, безопасного для потребителя в санитарно-гигиеническом отношении;
снижение общей бактериальной обсемененности, разрушение ферментов сырого продукта, вызывающих порчу пастеризованного продукта, снижение его стойкости в хранении;
направленное изменение физико-химических свойств продукта для получения заданных свойств готового продукта, в частности, органолептических свойств, вязкости, плотности сгустка и т.д.

В зависимости от вида вырабатываемого продукта различают несколько режимов паст еризации:

длительн ая – температур а (87±2)°C с выдержкой 15—20 минут (кефир, сметана) ;
коротк ая – температур а (76±2)°C с выдержкой 40 с (молоко пастеризованное, творог, молоко нежирное сгущенное с сахаром);
мгновенная пастеризация — проходит при температур е (90±2)°C без выдержки (молоко цельное сгущенное с сахаром, какао или кофе со сгущенным молоком и сахаром, молоко сухое цельное и обезжиренное, сливки сухие) .

Тепловую обработку также применяют для преобразования биохимических свойств молока при производстве топленого молока.

После пастеризации в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться. Поэтому пастеризованн ое молоко хранят при пониженных температурах в течение ограниченного периода времени.

При данном виде тепловой обработке погибают в основном психротрофные и мезофильные молочнокислые бактерии (S. lactis, S. cremoris и др.). Б ез заметного изменения органолептических свойств молока (вкус, запах и консистенция) уничтожаются туберкулезные, бруцеллезные и другие болезнетворные бактерии, тогда как термофильные молочнокислые стрептококки и энтерококки, используемые для получения кисломолочных продуктов, снижают активность.

Действие пастеризации на микроорганизмы, содержащиеся в молоке, зависит от температуры, до которой нагревают молоко, и продолжительности выдержки при этой температуре.

Термическое воздействие на молоко приводит к некоторым его изменениям:

п ри нагревании из молока улетучиваются растворенные в нем газы;
в следствие удаления углекислоты кислотность молока снижается на 0,5–1 °Т;
п ри температуре выше 85° частично изменяется казеин;
н о наибольшему воздействию подвергается альбумин молока: при 60 – 65 °С он начинает денатурироваться;
н арушается при пастеризации и солевой состав молока. Растворимые фосфорнокислые соли переходят в нерастворимые. От частичного свертывания белков и образования нерастворимых солей на поверхности нагревательных приборов (пастеризаторы) отлагается осадок – молочный камень (пригар);
п астеризованное молоко медленнее свертывается сычужным ферментом при производстве сыров . Это объясняется выпадением кальциевых солей. Добавление к такому молоку раствора хлористого кальция восстанавливает данную способность;
н агревание до высоких температур (80–85°С) придает молоку особый привкус и аромат, которые по мере повышения температуры усиливаются;

Для ликвидации пороков запаха и вкуса молоко можно подвергать дезодарации и дезагации.

Дезодарация – обработка горячего молока в условиях вакуума в аппаратах дезодараторах. Дезагация – удаление газов из молока.

Тепловую обработку молока проводят на специальном оборудовании: танках, ваннах длительной пастеризации (ВДП), различного вида пастеризационных установках. Самыми эффективными с точки зрения снижения энергоемкости и времени обработки являются пластинчатые пастеризационно-охладительные установки.

По классическим схемам на данных установках в пластинчатом теплообменном аппарате три секции: пастеризации, регенерации и охлаждения. Благодаря секции регенерации , выходящий горячий продукт в потоке отдает тепло поступающему холодному продукту, что позволяет экономить как минимум 85…90% электроэнергии, потребляемой для пастеризации. Соответственно выходящий продукт перед попаданием в секцию охлаждения частично охлажден и не требует больших затрат холод а . Так как, процессы нагрева и охлаждения осуществляются в закрытом потоке, то это исключает возможность повторного обсеменения.

Отсюда следует, что пастеризация наиболее простой и дешевый способ обеззараживания молока.

Источник