Классификация конфет по способу формирования отливные

Классификация

По способу формования:

· отливные –отливают в форму;

· размазные – массы размазывают в пласт и нарезают на кусочки;

По сочетанию конфетных масс:

· из орехов , сухофруктов;

· из заспиртованных плодов;

· с добавлением в основную массу орехов , ягод.

По внешнему оформлению:

· в коррексах из полимерных материалов.

По способу изготовления и виду отделки:

· глазированные(шоколадной, жировой, помадной, карамельной глазурью);

· шоколадные (типа «Ассорти»).

По виду конфетных масс:

· кремовые и другие.

Ассортимент конфет глазированных шоколадной глазурью
Различают между собой видами конфетных масс:

1. Помадные — с мелкокристаллической структурой, получаемая сбиванием сахарного сиропа, уваренного с молоком или без молока, с добавлением фруктово-ягодных заготовок, крахмаленной патоки или инвертного сиропа или инвертирующих веществ.( « Ромашка» , «Банан», «Черёмушка» и др.)
2.Пралине- получают из ядер орехов, масличных семян, обжаренных и смешанных с сахаром и жиром или обжаренных с сахаром, растертых до получения однородной консистенции. Пралине может быть заварено сиропом или смешано с помадой.( «Арахисовые», «Каскад», «Белочка», «Белорусские»)
3. Ликерные – в основе алкогольные напитки, имеют мелкокристаллическую сахарную оболочку, внутри которой находится ликерная масса, быстро засахариваются ( «Столичные», « Бутылочка», «Пиковая дама»)
4. Фруктовые- получают увариванием сахаропаточного сиропа с фруктово-ягодным пюре. ( « Абрикосовые» и др.)
5. Желейно- фруктовые- получают увариванием сахаропаточного сиропа с фруктово-ягодным пюре, с добавлением желирующих веществ. ( «Черноморские», «Южная ночь» )
6. Сбивные – получают из взбитых яичных белков или других пенообразователей смешиванием их с агаро- сахаропаточным сиропом или помадой, с добавлением или без добавления желирующих веществ.
* мягкие ( «Птичье молоко», «Суфле шоколадное», «Суфле яблочное»);
*тяжелые – без агара нос добавлением крахмала( «Нуга»)
7. Марципановые- получают путем растирания сырых орехов путем смешивания их с сахарной пудрой или помадой, или заваривания сахаропаточным сиропом, уваренным с молоком или без молока. («Миндальны», « Тропические» и др.)

8.Грильяжные:
* твердый- получают плавлением сахара с добавлением дробленных ядер орехов или масличных семян. («Грильяж с арахисом», «Грильяж в шоколаде», «Грильяж с семечками подсолнечника», «Кунжут в шоколаде» и др.)
* мягкий – получают уваривание сахаропаточного сиропа с добавлением фруктового пюре и дробленных орехов.
9. Кремовые – получают растиранием различных масс с жирами и вкусовыми добавками. («Трюфели», «Красная Москва»)
10. Молочные – частично или полностью закристаллизованная масса, изготовленная путем увариванием сахаромолочного сиропа. («Ленинградские»)
11. С корпусами из заспиртованных ягод или фруктов (« Вишня в шоколаде»).
12. С корпусами из сушенных плодов (« Банан в шоколаде»).
13. Переслоенные или покрытые («Ананасные», «Гуливер»).
Ассортимент конфет глазированных жировой глазурью
Выпускают в основном с помадными массами, уступают по вкусу и по пищевой ценности. ( « Осенние», «Осень», «Лимонные», «Радужные» и др.)
Конфеты шоколадные
Разнообразной формы, с рельефным рисунком выпускают в коробках, типа «Ассорти».

Формуют конфетные массы в форме прямоугольников, лепешек, батончиков, бутылочек и т. д. следующими способами:

— отливкой — в кукурузном крахмале или в сахарном песке с помощью специального механизма выштамповывают ячейки, которые заполняют конфетными массами, обладающими в горячем состоянии хорошей текучестью;

— размазыванием — достаточно вязкие конфетные массы пластом наносят на конвейер и после выстаивания нарезают дисковыми резальными машинами на кусочки;

— прокаткой — формование с последующей резкой конфетных масс в пластическом состоянии на пластоформующей машине, где масса проходит между вращающимися валками (таким способом получают многослойные корпуса);

— выпрессованием — густые конфетные массы с достаточным содержанием жира выпрессовывают через формующие матрицы в виде жгутов круглого или квадратного сечения, которые затем разрезают на отдельные корпуса;

— ротационный способ формования с использованием четырех разнообразных форм ротора применяют для производства помадных, помадно-ореховых, марципановых, фруктово-грильяжных конфетных масс;

— отсадкой — легкие конфетные массы с пластично-вязкой консистенцией выдавливают через насадки, получая в результате изделия сложной и разнообразной формы.

После того, как сформирован корпус конфеты, наступает стадия глазирования. Глазурь придает конфетам более привлекательный внешний вид и увеличивает срок хранения, улучшает вкусовые качества. Различают пять видов глазури:
а) кувертюр – натуральная шоколадная глазурь. В ее состав входят сахарная пудра, какао тертое, масло какао, эссенция ванильная.
б) шоколадная глазурь – это полуфабрикат, представляющий собой тонко измельченную массу из продуктов переработки какао-бобов, а также жиров – эквивалентов масла какао с добавлением или без добавления различных вкусовых и ароматических добавок;
в) жировая глазурь – это полуфабрикат, изготовленный на основе кондитерского жира, сахарной пудры и других вкусовых и ароматических веществ;
г) помадная глазурь – помадная масса с добавлением вина, эссенций;
д) карамельная глазурь – расплавленная карамельная масса, которой глазируют ореховые ядра, получая изделия типа восточных сладостей (“Фундук в сахаре”).
Кроме того, поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обсыпана сахарным песком, какао-порошком, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой, а также украшена орехами, фруктами или другими отделочными материалами.

Дефекты конфет
Глазированные конфеты могут “седеть”. У карамели порой наблюдается резкий привкус кислот, спирта, эссенций. Белые пятна на поверхности неглазированных конфет – результат высыхания помадных масс. В конфетах с ликерными корпусами наблюдается засахаривание корпуса из-за высыхания. Разрыв глазури случается в результате развития в помадной массе осмофильных дрожжей, которые могут вызывать брожение сахара даже при больших его концентрациях в растворах. Кроме того, разрыв глазури может происходить из-за расширения корпусов в случае, если конфеты глазированы в холодном состоянии, а хранятся при более высоких температурах. Самые распространенные – дефекты, связанные с нарушением технологического процесса: деформация изделий; неровная, с раковинами и лопнувшими пузырями поверхность неглазированных конфет; вкрапления в помаде в виде темных точек; расслаивание корпусов с вафельной прослойкой.

Конфеты должны храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, при температуре 18 ± 3°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Продукт не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. При хранении продукта возможно возникновение дефектов, связанных со свойствами конфетных масс или глазури. Например, конфеты из помадных масс сравнительно быстро высыхают (за 3–5 суток) или черствеют. Грильяжные конфеты могут отмокать. Засахаривание наблюдается у сбивных, ликерных и фруктовых конфетных масс.
На поверхности неглазированных конфет появляется “цветение”, происходит полное отвердение корпусов. У изделий с ореховыми корпусами может появиться несвежий, а затем прогорклый вкус, вследствие окисления жира.

В соответствии с ГОСТом 4570-93 конфеты заворачивают в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой, в фольгу.
Краски на этикетках должны быть прочными, не переходящими на поверхность конфет.
Упаковка конфетдолжна защищать содержимое от загрязнения, воздействия солнечных лучей и проникновения влаги.

Основные способы завертывания конфет – “вперекрутку” и “саше” (так обычно завертывают трюфеля). Для этих видов упаковки используют комбинированный материал на основе полипропиленовой металлизированной пленки, сочетание металлизированной подвертки и парафинизированной бумаги. Последний исключает прожиривание этикетки. Такие материалы должны не только предохранять продукт от порчи, но и обладать хорошими закручивающимися свойствами. Для дополнительной герметичности края обертки часто подклеивают.

Источник

Классификация и ассортимент конфет

Введение

Кондитерские изделия известны с древнейших времен, когда человек научился добывать мед. Открытие и распространение сначала тростникового, а затем и свекловичного сахара увеличило возможности для их производства.

Кондитерские товары отличаются приятным, обычно сладким, вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой калорийностью и хорошей усвояемостью. Энергетическая ценность кондитерских изделий может достигать 600 ккал/100 г (шоколад, пирожные), что иногда служит ограничением в их употреблении.

Производство и потребление кондитерских товаров в разных странах определяется наличием сырьевой базы, сложившимися традициями, платежеспособным спросом населения, медико-биологическими показателями, активным продвижением на рынок новых изделий крупными фирмами. Кондитерские изделия являются продуктами высокой степени готовности, поэтому добавленная стоимость, вложенная в них, обеспечивает достаточно высокую прибыль производителю и определяет условия конкурентной борьбы на рынках сбыта.

Одной разновидностью кондитерских изделий являются конфеты.

Конфеты — кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, изготовленных на сахарной основе, с различны­ми добавками.

Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организ­му человека веществ. По сравнению с карамелью конфеты име­ют мягкую консистенцию и повышенную пищевую ценность. Содержание белка в конфетах достигает 6,5%, жира — 35%, уг­леводов — 50-90%. Энергетическая ценность конфет — 1466-2514 кДж на 100 г. Биологически активные вещества (минераль­ные соли и витамины) содержатся в конфетах в незначительных количествах.

Для повышения биологической ценности изделий при произ­водстве конфет используют продукты, богатые белками, фруктово-ягодные полуфабрикаты, витамины.

Конфеты классифицируются в зависимости от способа произ­водства, отделки поверхности, вида конфетной массы, количества конфетных масс и расположения их в конфете, внешнего оформ­ления.

В зависимости от способов изготовления и отделки поверхно­сти конфеты подразделяют на глазированные (шоколадной, жи­ровой, помадной глазурью) и неглазированные: шоколадные с начинками, разнообразной Формы и рельефными рисунками на поверхности (типа «Ассорти»). Поверхность конфет может быть целиком или частично оформлена различными отбелочными по­луфабрикатами или другими пищевыми продуктами.

По внешнему оформлению завернутые, незавернутые, частич­но завернутые (в капсулах и филейчиках), в коррексах из поли­мерных материалов.

По виду конфетных масс конфеты различают помадные, фрук­товые желейные, марципановые, пралине и типа пралине, сбивные, ликерные, грильяжные, кремовые, из цукатов и сухофрук­тов, из заспиртованных фруктов и ягод, из взорванной крупы, на основе шоколада — полуфабриката с цукатами, изюмом и други­ми добавлениями.

Целью курсовой работы является товароведная характеристика и экспертиза конфет различных производителей, реализуемых в магазине ОДО «Альтернативная экономика».

Основными задачами курсовой работы являются:

1 изучить классификацию конфет и особенности их производства;

2 изучить требования к качеству конфет;

3 изучить особенности упаковки, маркировки, хранения конфет;

4 изучить существующие методы оценки качества и экспертизы конфет;

5 изучить ассортимент конфет, реализуемых в магазине;

6 провести товароведную экспертизу конфет различных производителей;

7 проанализировать сопроводительные документы, виды упаковки, цены реализации конфет.

Теоретическая часть

Классификация и ассортимент конфет

Конфеты — кондитерские изделия из конфетных масс, различаю­щиеся вкусовыми свойствами, внешним видом и структурой. По сравнению с карамелью имеют мягкую, консистенцию и повышен­ную пищевую ценность. Они относятся к сахароемким изделиям, в их рецептуру входит в среднем от 40 до 70 % сахара. Энергети­ческая ценность конфет – 1466-2514 кДж на 100 г.

Химический состав конфет представлен в приложении А.

Конфеты классифицируются в зависимости от способа производ­ства, отделки поверхности, вида конфетной массы, количества конфетных масс и расположения их в конфете, внешнего оформ­ления.

В зависимости от способов изготовления и отделки поверх­ности конфеты подразделяют на глазированные и неглазиро­ванные; шоколадные с начинками, разнообразной формы и рельеф­ным рисунком на поверхности (типа Ассорти). Поверхность гла­зированных и неглазированных конфет может быть обработана или обсыпана целиком или частично пищевыми отделочными ма­териалами.

По способу формования корпусов конфеты делятся на отливные, размазные, прокатанные, штампованные, выпрессованные, в том числе и отсаженные.

По виду конфетной массы конфеты классифицируют на помад­ные, помадно-кремовые, фруктовые, желейные, фруктово-желейные, молочные, кремовые, марципановые, пралиновые и типа пралине из масличных, зерно­вых или бобовых семян, сбивные, кремово-сбивные, ликерные, грильяжные, фруктово-грильяжные, шоколадные, на карамельной основе и другие виды.

Характеристика основных конфетных масс представлена в таблице 1.1.

Таблица 1.1 – Характеристика конфетных масс

Наименование конфетных масс	Характеристика
Помадная	С мелкокристаллической, структурой, получаемая сбиванием сахарного сиропа, уваренного с молоком или без молока, с добавлением фруктово-ягодных заготовок крахмальной патоки или инвертного сиропа или инвертирующих веществ
Фруктово-ягодная	Желеобразная, некристаллическая, получаемая увариванием протертого фруктово-ягодного сырья с сахаром без добав­ления или с добавлением буферных солеи пищевых кислот или желирующих веществ
Марципановая	Изготавливаемая из растертых необжаренных ядер орехов или мастичных семян путем смешивания их с сахарной пуд­рой или помадой, или заваривания сахаропаточным сиропом, уваренным с молоком или без молока

Продолжение таблицы 1.1

Наименование конфетных масс	Характеристика
Пралине	Получаемая из ядер орехов, масличных семян, обжаренных и сметанных с сахаром или обжаренных с сахаром, растер­тых до получения однородном консистенции. Пралине может быть заварено сиропом или смешано с помадой
Сбивная	Получаемая из взбитых яичных белков или других пено­образователей смешиванием их с сахаропаточным сиропом или помадой с добавлением или без добавления желирующих веществ
Грильяж твердый	Получаемая расплавлением сахара или увариванием сахарно­го сиропа с добавлением дробленых ядер орехов или масличных семян
Грильяж мягкий	Уваренная с сахаром фруктовая масса с добавлением дробле­ного ядра ореха
Шоколадная и шоколадно-кремовая	Тонкоизмельченная, изготовленная на основе какао-продук­тов путем сбивания или смешивания
Молочная	Частично или полностью закристаллизованная или аморфная масса, изготовленная путем уваривания сахаро-молочного сиропа
Желейная	Получаемая путем уваривания сахара, патоки и студнеобразователя
Желейно-фруктовая	Изготавливаемая путем уваривания фруктово-ягодного сырья, сахара и студнеобразователя
Кремовая	Готовится сбиванием или смешиванием шоколадных, прали-новых или помадных масс с жирами и вкусовыми добавками.
Ликерная	Мелкокристатическая сахарная оболочка, внутри которой находится насыщенный раствор сахара в водно-спиртовом или другом растворе. Различают винные, молочные и фруктовые
Комбиниро­ванная	Пралиновая конфетная масса с вафлями

Конфеты могут состоять из одной, двух или нескольких конфет­ных масс (комбинированные, многослойные); конфетных масс с различными измельченными добавлениями; переслоенных или покрытых вафлями; из цукатов, сухофруктов, орехов или заспир­тованных плодов и др.

По внешнему оформлению конфеты выпускают завернутыми частично, завернутыми и незавернутыми, в капсулах или филейчиках, в коррексах из полимерных материалов. Для завертывания конфет применяются этикеточная и парафинированная бумага, пергамент, подпергамент, целлофан, фольга, полимерные комби­нированные материалы. Конфеты завертывают в два слоя — этикетку и подвертку или в три слоя — этикетку, алюминиевую фольгу и подвертку.

Ассортимент конфет разнообразен и насчитывает до тысячи наи­менований, что объясняется разнообразием используемого сырья. В продаже преобладают конфеты завернутые и глазированные шоколадом.

Конфеты, глазированные шоколадом. Эти конфеты обладают высокой пищевой ценностью, вкусовыми достоинствами и хорошей сохраняемостью. Они состоят из корпуса, полностью или частично покрытого шоколадной глазурью. Шоколадная глазурь представ­ляет собой шоколадную массу с содержанием какао-масла не менее 33 %. В шоколадную глазурь вместо какао тертого могут добавлять какао-порошок, сухое молоко и ароматические веще­ства. При производстве шоколадной глазури в нашей стране раз­решена замена до 5 % какао-масла кондитерским жиром.

Ведутся работы по использованию при выработке шоколадной глазури твердого жира Шоклин.

Конфеты с помадными корпусами. Состоят из помадной массы, представляющей собой дисперсную систему с твердой дисперсной фазой — очень мелкие кристаллики сахара и жидкой (дисперсион­ной) фазой — межкристалльный раствор насыщенной сахарозы. Качество помады определяется размерами кристаллов сахарозы и отношением твердой и жидкой фаз. Однородная, нежная, быстро тающая во рту помада содержит кристаллы сахарозы до 20 мкм и жидкой фазы в количестве 40—50 % к общей массе.

Помадные массы получают из уваренного сахаропаточного си­ропа влажностью 10—14 % путем его охлаждения и сбивания, уваривания сиропа в пленочных аппаратах и «холодным» спо­собом.

При первом способе получения помады уваренный сироп бы­стро охлаждают до температуры 35—40 °С и энергично подвер­гают вымешиванию в помадосбивальных машинах. Низкая темпе­ратура сиропа и более интенсивное его перемешивание обуслов­ливают получение мелкокристаллической помады. В перенасыщен­ном сиропе образуются в большом количестве мелкие кристаллы сахара, а пузырьки воздуха при сбивании придают массе пыш­ность.

В пленочных аппаратах уваренный помадный сироп распре­деляется тонким слоем на поверхности пленочного аппарата ро­торного типа с водяным охлаждением. Происходит удаление вла­ги и частичная кристаллизация сахарозы; полученная помада не содержит кристаллов сахара размером более 20 мкм и обладает высоким качеством. Такие помадные массы формуют отливкой в крахмал.

«Холодный» способ является новой технологией получения по­мадных конфетных масс. При обычной температуре мелкодиспер­сная сахарная пудра перемешивается с водой, патокой и вкусо­выми добавками. Поскольку не имеет значения, из чего состоит дисперсная фаза, так как нет необходимости в процессе кристал­лизации, в состав масс могут входить различные сыпучие про­дукты, позволяющие снизить содержание сахара. Это дробленые орехи, сухая крахмальная патока, соевая мука, сухой фруктовый порошок из яблочных выжимок и др. Дисперсионная среда, опре­деляющая пластические свойства масс, должна содержать при этом сгущенное молоко, патоку, фруктово-ягодные подварки, сли­вочное масло. «Холодный» способ получения помадных масс со­кращает продолжительность процесса, сохраняет в помаде биоло­гически ценные вещества, а ее пластические свойства достаточны для формования выпрессовыванием и ротационным способом. В зависимости от рецептуры различают помаду сахарную, мо­лочную и крем-брюле.

Конфеты, из сахарной помады готовят путем уваривания и сби­вания сахаропаточного сиропа, содержащего 2—25 % патоки, с добавлениями фруктово-ягодных полуфабрикатов, тертых жаре­ных орехов, какао-порошка, эссенции, ванилина и др. Выпускают их под названием Запорожские, Облепиховые и Цитрон (с фрук­товыми пюре и подварками), Пилот (с тертым орехом), Прелюдия (с какао-порошком), Радий и др.

Из молочной или сливочной помады вырабатывают конфеты Яблоневый цвет (с добавлением яблочного порошка и маргарина), Вихрь (со сгущенной и концентрированной молочной сывороткой), Лабиринт (с соевым белком, какао-порошком и яблочной подваркой) и др.

Для помады крем-брюле молоко или молоко и сливочное масло или другой жир уваривают и подвергают томлению при температу­ре 109°С в течение часа. Образующиеся при этом меланоидины придают помаде кремовую окраску, приятные вкус и аромат топле­ного молока. Из нее готовят конфеты Черемушки (с какао-порошком), Викторина (с тертым орехом кешью), Попробуй (с коньяком и сгущенным молоком) и др.

Конфеты с ореховыми или пралиновыми корпусами. Получают смешиванием обжаренных растертых орехов с сахаром и другими компонентами с последующим растиранием (до образования час­тиц размером менее 35 мкм), разводкой и отминкой. Содержание жира в конфетах — 21—30%. Пралиновые массы являются ди­сперсными системами с твердой фазой (частицы орехов, кристал­лы сахара) и дисперсионной средой, состоящей из жидких жиров орехов и твердых вводимых жиров (какао-масло, кондитер­ский жир). Смесь жидких и твердых жиров определяет структуро-образование масс на основе пралине, их прочность и вязкость. Их формуют размазкой, прокаткой, прессованием и отсадкой.

Конфеты из пралиновых масс — Тик-так, Облачко (с кокосо­вым маслом, сухим молоком и мукой из взорванной крупы), Белочка (шоколадно-ореховые с жареным дробленым лещинным ядром, могут использовать около 1 % белкового соевого изолята), Вечерний звон (с сухими сливками и шоколадной крупкой) и др.

Конфеты с марципановыми корпусами — Эльбрус, Алые пару­са, Миндальные, Трио и др. Корпуса этих конфет готовят смешиванием ядер растертых сырых орехов (в основном миндаля) с сахарной пудрой или завариванием горячим сахарным, молочным сиропом и другими добавками. Конфеты, особенно из сырого, незаваренного миндаля, нестойки в хранении.

Конфеты с фруктовыми и желейными корпусами. Имеют студ­необразную структуру, сходную с мармеладом. Фруктовые корпуса конфет готовят на абрикосовом, сливовом, айвовом, персиковом пюре или их смеси с яблочным — Абрикосовые, Южная ночь, Ярмарка (фруктовые с добавлением сгущенной молочной сыворот­ки); желейные, приготовленные с использованием агара, — Желей­ные, модифицированного крахмала — Сибирячка (с красносмородиновой подваркой); желейно-фруктовые из смеси студнеобразователя (агара и яблочного пюре с высоким содержанием пекти­на) — Волга-Волга, Скачки, Огонек (клюквенная подварка), Кувшинка (яблочный порошок) и др. Конфеты из фруктовых и же­лейных масс формуют в горячем состоянии отливкой и размазкой. Оки легко деформируются, шоколадная глазурь растрескивается и осыпается.

Конфеты с ликерными корпусами. Представляют собой насы­щенный раствор сахарозы в присутствии ликеров, настоек и спирта. В основе их производства лежит получение насыщенного раствора сахарозы при высокой температуре с таким расчетом, чтобы при охлаждении после формования в крахмал ликерной массы появилось состояние некоторого перенасыщения. Из раст­вора выкристаллизовывается сахар, образующий кристалличе­скую оболочку, внутри которой остался жидкий насыщенный сироп. Конфеты с ликерными корпусами имеют форму куполо­образную, куба, бутылочек. В хранении они нестойки, так как корпуса быстро (за 15—25 дней) засахариваются и высыхают.

В зависимости от вводимых добавок выпускают конфеты винные — Медный всадник; молочные — Космические, Молочный ликер; фруктовые — Руслан и Людмила (с добавкой сливового пюре), Рябиновый ликер (яблочное пюре) и др.

Конфеты со сбивными корпусами. Имеют пенообразную струк­туру. Получают путем сбивания яичного белка с сахаропаточноагаровым сиропом. В зависимости от вводимых добавок, режимов производства, получаемой плотности сбивной массы вырабаты­вают конфеты легкого типа — Суфле (без добавлений, отличаются пышной структурой), Весенние, Репка (с добавлением фруктово-ягодного пюре, имеют повышенную плотность), Золотая рыбка, Юбилейные (с сильно уваренным молочным сиропом) и др.

Для сбивных конфет тяжелого типа сахаропаточный сироп готовят без агара, в сбитую с сиропом массу добавляют сахарную пудру или разогретую сахарную помаду (конфеты Зоологические, Нуга ореховая, Нуга цукатная и др.), крахмал, цукаты, обжарен­ные рубленые орехи. За счет частичной клейстеризации крахмала и большого содержания сухих веществ сбитые массы имеют незначительную пористость, вязкую, более тяжелую консистенцию. Сбивные конфеты формуют размазкой и прокаткой.

Конфеты с кремовыми корпусами. Относятся к десертным и пользуются повышенным спросом. Характеризуются пышной, вязкопластичной, маслянистой консистенцией. Получают сбива­нием шоколадных, пралиновых или помадных масс с добавле­нием какао-масла, сливочного и кокосового масла. К кремовым конфетам относятся Трюфели (шоколадный крем на кокосовом масле), Красная Москва (молочно-миндальный крем), Басни Крылова (шоколадно-ореховый крем), Стрела (помадно-кремовые), Эра (шоколадный крем с пониженным содержанием какао тертого, какао-масла, сахара, но с добавлением куриного яйца), Птичье молоко (молочный крем с добавлением сливочного масла) и др. Кремовые конфеты формуют отсадкой, имеют конусообраз­ную форму.

Конфеты с грильяжными корпусами. Имеют аморфную, стекло­видную консистенцию, содержат 18—35 % орехов или масличных семян. Грильяжные конфеты готовят двух видов: твердые и мягкие. Твердый грильяж представляет собой расплав сахара, смешанного со сливочным маслом и дроблеными орехами. Из этой массы вырабатывают конфеты Грильяж в шоколаде (ядро лещинного ореха), Восточный грильяж (ядро арахиса). Мягкий грильяж — уваренная фруктовая масса и смешанная с дроблеными ядрами орехов. Это конфеты Рыжик (с морковными цукатами), Космонавт (желейно-грильяжные), Серенада (фруктово-грильяжные) и др.

Конфеты с ореховыми корпусами и вафлями. Ореховый корпус этих конфет из разных масс находится между тонкими хрустящи­ми вафлями. Глазируют их дважды, поэтому содержание глазури в них составляет 30—40 %. Выпускают под названием Ананасные (крем на гидрожире), Обские (крем во фритюрном жире с до­бавлением сухой подсырной молочной сыворотки), Мишка на Севере (миндальное пралине), Гулливер (шоколадно-ореховое пралине) и др.

Конфеты с комбинированными корпусами. Состоят из разных конфетных масс, уложенных слоями,— Гаяне (слои молочно-шоколадный крем и кофейно-сливочная помада), Курочка-ряба (из марципанового и сливочного крема), Столичные, Ярослав­на и др.

Конфеты, глазированные жировой глазурью. По вкусу и пище­вой ценности они уступают конфетам, глазированным шоколадом. Жировая глазурь по содержанию жира и сахара сходна с шоко­ладной, но готовится из менее ценного сырья: кондитерский или другой гидрированный жир, какао-порошок, соевая мука, молотые орехи и какавелла и др. Конфеты в жировой глазури выпускают только с помадными корпусами — Кавказские, Лимонные, Осен­ние, Студенческие, Румянец и др.

Новую соево-молочно-жировую глазурь с низким содержанием какао-продуктов используют в конфетах Ландыш, Почемучка, Журавлик.

В настоящее время проводятся исследования по созданию гла­зури с использованием порошка из яблочных выжимок.

Конфеты, глазированные помадной глазурью. Помадную гла­зурь изготовляют из сахарной или молочной помады. Она содер­жит 8—10 % редуцирующих сахаров, влажность ее — 10—12 %. Конфеты с помадной глазурью — Помадный набор, Снежные и др. Они быстро высыхают и теряют товарный вид.

Конфеты неглазированные. Эти конфеты уступают глазирован­ным по пищевой ценности и стойкости в хранении. Состоят они из одной или нескольких конфетных масс. По виду корпуса раз­личают следующие основные виды неглазированных конфет.

Конфеты типа пралине — батончики — Рот-Фронт, Щебетунья, Мурзилка (с использованием соевой муки), Темп, Эффект (с казеинатом натрия ), Кама, Рубик (из муки Кама, которую готовят из смеси гороха, пшеницы, ржи, овса и соли), Примула (содержит яблочный порошок) и др.

Марципановые конфеты — изделия в виде фруктов, овощей, орехов и фигур. Раскрашены пищевыми красителями и покрыты защитным слоем парафина или пчелиного воска.

Помадные конфеты из фруктовой помадной массы — Фруктово-ягодный сахар, Нежная помадка, Адажио (со сгущенной мо­лочной сывороткой), Машенька, Яблочные и др.

Молочные конфеты готовят увариванием сахаропаточного си­ропа с большим количеством молока, сливочного масла. Имеют кремовый цвет, привкус топленого молока. Формуют их отливкой в крахмал, прокаткой с последующей резкой. По структуре мо­лочные конфеты делят на три группы: поверхность — засахарив­шаяся корочка, внутренний слой жидкий — Сливочная тянучка, Коровка; частично закристаллизовавшиеся — Старт, Рекорд; кристаллические — Малютка, Дюймовочка и др.

Многослойные конфеты — Заря (один слой молочной помады, другой — шоколадный), Пионерские (трехслойные помадные), Арктика, Пионерские и др.

Шоколадные конфеты с начинками типа Ассорти. Эти конфеты близки к шоколаду, но имеют фигурную форму и равномерный ри­сунок на поверхности. Состоят из молочно-шоколадной оболочки (55—60%), внутри которой находятся начинки (40—45%) — помадная, ликерная, фруктовая, пралиновая и др. С целью эконо­мии какао-продуктов количество начинки в конфетах Ассорти увеличено, а расход сырья для оболочки снижен на 0,4 %. В агре­гатах-автоматах сначала готовят оболочку, ее заполняют начин­кой, а сверху покрывают шоколадом для образования донышка. Готовые изделия вынимают из форм, направляют в торговлю рас­фасованными в художественно оформленные коробки в виде набо­ров: Аппассионата, Чипполино, Юбилейные и др.

Источник