Классификация колбас по способу тепловой обработки

Колбасные изделия

Колбасы и колбасные изделия

Колбасные изделия – это продукты питания из мяса, которые обрабатываются механическими и физико-химическим способами с добавлением пряностей и растительных добавок.

Классификация колбасных изделий

• варёные (в том числе сосиски и сардельки);
• варено-копчёные;
• полукопчёные;
• сырокопчёные;
• сыровяленые;
• шпикачки и купаты;
• ливерные;
• паштеты в оболочке;
• другие колбасные изделия (зельцы, студни и т.д.).

Основное сырьё для производства колбасных изделий

• говядина;

• свинина (шпик);

• баранина;

• мясо птиц;

• субпродукты — печень, мозги, сердце, рубец.

Для улучшения вкусовых качеств и питательных свойств в колбасный фарш добавляют следующие ингредиенты

• цельное и обезжиренное молоко;

• молочный белок;

• яйца;

• сахар;

• специи и пряности (перец, мускатный орех, чеснок и другие).

Для сохранения красного цвета мяса в фарш для колбасных изделий вводится слабый раствор нитрита натрия.

Для придания колбасным изделиям необходимой формы и для защиты от внешних повреждений используются различные виды оболочки – натуральные и искусственные.

Механическая обработка мяса для изготовления колбасных изделий заключается в удалении из мяса несъедобных, малопитательных частей и приготовлении фарша.

Физико-химическая обработка включает в себя посол, созревание, обжарку, варку, копчение мяса.

Калорийность колбасных изделий

Средняя калорийность колбасных изделий 330 кКал.

Энергетическая ценность колбасных изделий (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

* Энергетическое соотношение (б|ж|у): 20%|124%|43%.

Польза и вред колбасных изделий

Говорить о пользе колбасы в питании людей можно только в том случае, если эти изделия изготовлены из высококачественного мяса и натуральных специй.

Колбаса, приготовленная из натурального мяса, обладает всеми полезными свойствами мяса. Она — важный источник полноценных белков в пищевом рационе человека. Белки мяса содержат также большое количество незаменимых аминокислот.

Отказ от мяса и мясных изделий может обернуться для человека дефицитом железа. При недостатке этого микроэлемента человек быстрее устает и чаще пребывает в плохом настроении.

Положительное влияние на процессы пищеварения у человека оказывают так называемые балластные вещества — группа органических соединений растительного и животного происхождения.

Из балластных веществ, содержащихся в колбасах, наибольшую ценность представляют элементы соединительной ткани животных, например коллаген. В процессе пищеварения он выполняет сходную с клетчаткой функцию и, кроме этого, выводит из организма токсические соединения.

Важным и полезным компонентом колбас являются жиры. Биологическая роль животных жиров просто уникальна: это источник энергии содержит не синтезируемые в организме человека полиненасыщенные жирные кислоты и жирорастворимые витамины, роль которых трудно переоценить.

Например, нехватка таких аминокислот, как линолевая или арахидоновая, приводит к замедлению роста детей и развитию атеросклероза у взрослых.

Иногда нас пугают, что в составе колбасы присутствуют «красители» и «консерванты». Часто они бывают и не такими уж вредными. Например, соль, аскорбинка и коньяк, которые входят в состав колбасных изделий, – это тоже консерванты, только естественные, натуральные.

В колбасном производстве используется нитрит натрия, который придаёт колбасному фаршу аппетитный розовый оттенок. Если бы его не добавляли, колбасный срез был бы серым, как варёное мясо. Нитрит натрия разрешён ГОСТом и в фарш он идет в минимальном количестве и не вредит здоровью.

К сожалению 90% колбас в продаже — это в той или иной степени небезопасный продукт.

Всемирная Организация Здравоохранения сравнивает риски для здоровья, возникающие при регулярном употреблении в пищу колбас с опасностью, исходящей от курения.

Выбор колбасных изделий

Колбасные изделия — это не те продукты, на которых стоит экономить.

По стандарту в конечную стоимость колбасного продукта закладывается не только стоимость начального сырья, но и прибыль производителя, и оплата труда тех работников, которые были задействованы в процессе её изготовления.

Поэтому вполне естественно, что настоящая колбаса не может быть дешевле в несколько раз чистого мяса. В результате получается «Что платим, то и получаем».

Но и цена сегодня не является достоверным фактором в выборе качественной колбасы. Ведь, у дорогих продуктов сравнительно небольшая аудитория потребителей, а потому такие колбасы могут быть просто просроченными.

Кроме этого, маркетологи не сидят на месте и за счёт поднятия цен они уже давно «продвигают» низкосортные продукты, тем самым создавая иллюзию качества колбасных изделий.

Советы по выбору качественных колбас

Обязательно проверяйте условия хранения колбас по месту их продажи. Если они продаются при плохих условиях, то можно не надеяться на их высокое качество и свежесть.

Чтобы правильно определить качество колбасных изделий, внимательно осмотрите их.

Изучение оболочки. У свежих колбас оболочка плотно прилегает к фаршу; оболочка сухая, эластичная, без загрязнений, слизи и плесени (белая сухая плесень, не проникшая под оболочку, допускается для сырокопчёных колбас).

При внешнем осмотре исключите дефекты – вздутия, пятна, рельефы, деформации. Оболочка может многое рассказать о качестве изделия. Продукты низкого класса редко можно встретить в натуральной оболочке, чаще используются синтетические и полимерные.

Натуральные оболочки (кишки, мочевые пузыри, желудки) традиционны в изготовлении колбасных изделий, но из-за отклонений в размерах применение их затруднительно для автоматизации технологических процессов в современном производстве.

Чаще всего используются белковые оболочки, которые производятся из шкур крупного рогатого скота. Основу их составляет коллаген, так что они вполне съедобны.

Правильная консистенция. На ощупь качественная колбаса в меру упругая и твёрдая, но главное, чтобы в нарезанном виде она не была ломкой — это признак чрезмерного присутствия крахмала. Если уж совсем мягкая, то, вероятно, она сделана главным образом не из мяса, а из растительного белка (сои, сейтана).

Консистенция копчёных колбас должна быть плотной, варёных и полукопчёных – менее плотная, но упругая и не рыхлая, расползающаяся. Если после надавливания не остаётся никаких ямочек, значит продукт достаточно высушен (особенно важно для копчёных и вяленых колбас).

Ливерные и кровяные — имеют мажущуюся консистенцию. Крупные пустоты, отеки бульона, наплывы фарша в качественных колбасах не допускаются.

Правильная окраска. Изучаем срез колбас. Цвет у качественной колбасы не может быть ярким.

Фарш должен быть без бугров и воздушных пустот серого цвета, он должен быть однородного цвета как возле оболочки, так и в середине. Не должно быть повышенной влажности. Если на срезе присутствует слизь или зеленоватый оттенок, то наверняка при изготовлении использовалось несвежее, некачественное сырье.

Кусочки шпика, если они имеются, должны быть только белыми, а не желтоватыми.

Запах и вкус. В запахе и вкусе не должно быть признаков затхлости или кисловатости. У доброкачественной колбасы аромат скорее легкий, чем резкий и не должен содержать посторонних включений.

Хранение колбасных изделий

Оптимальные условия хранения колбас: температура 0-6 градусов Цельсия, влажность – 75 %.

Сроки хранения зависят не только от условий хранения, а главным образом от вида колбас и количества пищевых добавок (консервантов). Хуже всего хранятся ливерные и кровяные (примерно 1 день) и варёные (до 3 дней), а лучше – твёрдокопчёные (сырокопчёные и сыровяленые), которые могут храниться до 4 месяцев.

Чем меньше влаги, тем лучше изделие хранится. Варено-копчёные колбасы сохраняются в течение двух недель, полукопчёные – месяц.

Если срок годности очень большой (изучите маркировку) следует насторожиться и внимательно изучить их состав: возможно, содержание консервантов не соответствует норме.

В качестве дополнительного средства для хранения можно использовать раствор соли, в который необходимо просто окунуть колбасу.

Даже при соблюдении всех условий хранения на оболочке колбасных изделий может появиться белый налёт либо плесень. В первом случае не нужно беспокоиться, а во втором — плесень нужно удалить, протерев смоченной раствором соли тряпкой (подойдёт и раствор уксусной кислоты).

После чего нужно колбасу просушить и быстро использовать, потому что к дальнейшему хранению она уже не годна.

Источник

Методика определения группы и категории колбасных изделий

Среди продуктов, которые пользуются наибольшим спросом у россиян, колбасные изделия занимают четвертое место, уступая только молочной продукции, овощам, фруктам, а также хлебобулочным изделиям.

Поэтому так важно, чтобы при приобретении мясных продуктов потребители могли сделать свой выбор, основываясь на надежной и доступной информации об их составе. В настоящее время производители обязаны указывать его на этикетке. Однако в России не существует нормативного документа, обязывающего предприятия, выпускающие мясные изделия, сообщать о количественном содержании в них того или иного рецептурного компонента. В то время как в странах ЕС, например, является обязательным обозначение на мясных продуктах массовой доли белка мышечной ткани (в Германии это показатель BEFFE – доля белка мышечной ткани в общем объеме животного белка). Таким образом, западные потребители при выборе мясного продукта руководствуются четкими сведениями о содержании в нем мяса.

Первым шагом к гармонизации российских нормативных документов с западными должна стать разработка нового проекта ГОСТ на колбасные изделия, предусматривающего их подразделение на основе ГОСТ Р 52428-2005 «Классификация продукции мясной промышленности» в зависимости от количества мяса и мышечной ткани, присутствующих в их составе.

В настоящее время документ находится на рассмотрении в правительстве РФ. Предполагается, что он может быть введен в действие с 1 января 2013 г .

Классификация в соответствии с технологией производства

Сегодня в нашей стране вырабатывается широкий ассортимент колбасных изделий. Согласно ГОСТ Р 52428–2005 «Продукция мясной промышленности. Классификация», они подразделяются на следующие виды и подвиды в зависимости от технологии производства:

1. Колбасные изделия, в том числе фаршированные:

– вареные колбасы (колбаски);

2. Колбасные изделия из термически обработанных ингредиентов:

– колбасные кровяные изделия;

– полукопченые колбасы (колбаски);

– варено-копченые колбасы (колбаски);

– сырокопченые колбасы (колбаски);

– сырокопченые мажущейся консистенции колбасы (колбаски);

– сыровяленые колбасы (колбаски).

Из всего разнообразия изделий наибольшим спросом у российских потребителей пользуются вареные колбасы. Они вместе с сосисками и сардельками составляют более 50 % всего объема выпуска колбасных изделий.

Почему именно вареным колбасам отдают предпочтение россияне? В первую очередь потому, что они отличаются нежной и сочной консистенцией, превосходными органолептическими свойствами и не требуют кулинарной обработки в отличие от натурального мяса.

Определения некоторых подвидов колбасных изделий согласно ГОСТ Р 52427-2005 «Термины и определения»

Колбасное изделие – мясной или мясосодержащий продукт, изготовленный из колбасного фарша, сформованного в колбасную оболочку, пакет, форму, сетку, и подвергнутый термической обработке до готовности к употреблению. Это изделие может иметь цилиндрическую, шарообразную, прямоугольную, треугольную, овальную, а также иную форму, установленную нормативной документацией для каждого вида (наименования).

Вареное колбасное изделие – колбасный продукт упругой консистенции, изготовленный из колбасного фарша, в рецептуру которого входят преимущественно сырые ингредиенты, в процессе изготовления подвергаемые подсушке, обжарке и последующей варке. Данное изделие может быть произведено без подсушки и обжарки, а также методом запекания без подсушки, обжарки и варки.

Фаршированное колбасное изделие – колбасный продукт, имеющий на разрезе особый рисунок, достигаемый путем ручной или механической формовки колбасного фарша. Такое изделие может быть обернуто в подготовленные определенным образом мясные и (или) немясные ингредиенты.

Вареная колбаса (колбаска) – вареное колбасное изделие различной формы (цилиндрической или овальной) диаметром или поперечным размером свыше 44 мм (для колбаски не более 44 мм ), предназначенное для употребления в пищу в охлажденном виде (отклонение размеров от типовых значений составляет ± 4 мм ).

Сосиски – вареное колбасное изделие, имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером не более 30 мм , длиной не более 300 мм , предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде (отклонение размеров от типовых значений допускается ± 4 мм ).

Сардельки – вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша однородной структуры и имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 до 44 мм , длиной не более 200 мм , предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде (отклонение размеров от типовых значений составляет ± 4 мм ).

Шпикачки – вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша неоднородной структуры и имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 до 44 мм , длиной не более 200 мм , предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде (отклонение размеров от типовых значений допускается ± 4 мм ).

Определения для некоторых основных компонентов рецептуры

Рецептура продукта – совокупность ингредиентов, используемых для выработки колбасных изделий, в установленных количествах.

Колбасный фарш – смесь измельченных (мясных и немясных) ингредиентов, подготовленных определенным образом и взятых в установленных рецептурами количествах, которая предназначена для производства колбасных изделий.

Мясо – пищевой продукт убоя в виде целой туши или ее части, представляющий собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей (последняя может отсутствовать). Частью туши считаются полутуша, четвертина, отруб.

Ингредиент – составная часть продукта в виде вещества органического, минерального или искусственного происхождения.

Мясной ингредиент – составной компонент рецептуры изделия, являющийся продуктом убоя или пищевым, который получают в результате переработки продукта убоя сельскохозяйственных животных.

Немясной ингредиент – составной элемент рецептуры продукта, представляющий собой пищевой продукт растительного, животного (не продукт убоя) или минерального происхождения.

Пищевая добавка – природное или искусственное соединение, вводимое в пищевые (мясные) продукты в процессе их изготовления в целях придания им определенных свойств (сохранения качества готовых изделий) и не обладающее пищевой ценностью.

Комплексная пищевая добавка – смесь из двух и более пищевых добавок и пищевых ингредиентов, характеризующаяся совокупностью определенных свойств.

Биологически активная добавка к пище – природное или идентичное ему биологически активное вещество или композиция биологически активных веществ, предназначенная для употребления с пищей или введения в состав пищевых продуктов в целях обогащения рациона биологически активными веществами или их комплексами.

Пряности – части растений определенных видов, обработанные не более чем это технически необходимо, содержащие природные вкусовые и ароматические вещества, применяемые в качестве приправ (вкусовых добавок) при производстве пищевых (мясных) продуктов. Для изготовления пряностей используют корни, луковицы, кору, листья, цветы, плоды, семена и другие части растений определенных видов.

Смесь пряностей – состав из двух и более целых или измельченных пряностей, полученных от одного или разных растений, не содержащий пищевых добавок и ингредиентов.

Классификация продуктов по содержанию мяса в рецептуре

Согласно приведенному выше определению, в рецептуру фарша для колбасных изделий входят мясо, мясные и немясные ингредиенты, пряности, пищевые добавки. Новый проект ГОСТ на колбасные изделия предусматривает их классификацию на группы в соответствии с действующим ГОСТ Р 52428–2005 в зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в их составе.

Массовую долю мясных ингредиентов в рецептуре определяют с учетом массовой доли в ней воды (согласно норме и сверх нее), за исключением воды, используемой для гидратации ингредиентов, а также той, что теряется при термической обработке.

На основании результатов расчета колбасные изделия, согласно ГОСТ Р 52428–2005, попадают в одну из следующих пяти групп: мясную, мясо-растительную, растительно-мясную, мясосодержащую, аналоговый продукт.

Мясной продукт – тот, что изготовлен с использованием немясных ингредиентов или без них, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов составляет свыше 60 %.

Мясо-растительным считается мясосодержащий продукт с наличием ингредиентов растительного происхождения в рецептуре свыше 30 % и до 60 % включительно.

Растительно-мясным называется мясосодержащий продукт, изготовленный с использованием ингредиентов растительного происхождения и имеющий массовую долю мясных ингредиентов в рецептуре свыше 5 % и до 30 % включительно.

К группе мясосодержащих относят пищевой продукт, изготовленный с использованием немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов составляет от 5 и до 60 % включительно.

Аналог мясного продукта – пищевой продукт, аналогичный мясному по органолептическим показателям, который изготовлен по мясной технологии с применением немясных ингредиентов животного и (или) растительного, и (или) минерального происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре не более 5 %

Классификация колбасных изделий по содержанию в них мышечной ткани

Кроме того, в проекте предусматривается систематическая совокупная качественная группировка колбасных изделий по категориям в соответствии с массовой долей мышечной ткани в их рецептуре, которые характеризуются предельными нормами этой составляющей.

Группы мясных колбасных изделий в зависимости от массовой доли мышечной ткани в них:

· категория А – свыше 80 %;

· категория Б – свыше 60 % и до 80 % включительно;

· категория В – свыше 40 % и до 60 % включительно;

· категория Г – свыше 20 % и до 40 % включительно;

· категория Д – 20 % и менее.

Группы мясосодержащих колбасных изделий в соответствии с массовой долей мышечной ткани в них:

· категория В – свыше 40 % и до 60 % включительно;

· категория Г – свыше 20 % и до 40 % включительно;

· категория Д – 20 % и менее.

Определение группы и категории вареных колбасных изделий

Установление группы и категории колбасных изделий осуществляется на основании анализа рецептуры и проведения необходимых расчетов.

Предварительно рассчитывают следующие показатели:

· массовая доля мясных ингредиентов в готовом продукте (Оми), %:

Оми = 100 × Мми × [1 – (Δ – Мдв)/ (Мрс – Мдв)]/ Мр, при (Δ – Мдв) > 0

Оми = 100 × Мми / Мр, %, при (Δ – Мдв)

· массовая доля мышечной ткани в готовом продукте (Омт), %:

Омт =100 × Ммт × [1–(Δ – Мдв)/ (Мрс – Мдв)]/ Мр, при (Δ – Мдв) > 0

Омт =100 × Ммт/ Мр, при (Δ – Мдв)

где Оми – массовая доля мясных ингредиентов в готовом продукте, %; Омт – массовая доля мышечной ткани в готовом продукте, %; Орми – массовая доля мясных ингредиентов в рецептурной смеси, %; Ормт – массовая доля мышечной ткани в рецептурной смеси, %; Мрс – масса рецептурной смеси, кг; Мми – масса мясных ингредиентов в рецептурной смеси, кг; Ммт – масса мышечной ткани в рецептурной смеси, кг; Мр – масса готового продукта, кг; Мдв – масса добавляемой в рецептуру колбасных изделий воды, кг; Мнми– масса немясных ингредиентов в рецептурной смеси, кг; Δ = (Мрс – Мр) – потери массы рецептурной смеси при термообработке, кг.

Как узнать, к какой группе и категории следует отнести то или иное изделие, производимое на вашем предприятии? Рассмотрим этот вопрос на примерах расчетов, выполненных для реальных продуктов.

Определение группы и категории вареных колбас, сосисок, сарделек

I. Установление группы и категории для колбасы вареной «Любительская», вырабатываемой по рецептуре, приведенной в табл. 1.

Рецептура колбасы вареной «Любительская» (ГОСТ Р 52196–2003 «Изделия колбасные вареные»)

Масса ингредиента по рецептуре, кг

Сырьевая принадлежность ингредиента

Сырье несоленое, кг на 100 кг сырья

Источник