Классификация кишок по способам обработки

Технология переработки кишечного сырья

Характеристика кишок, их применение

К кишечному сырью относят кишечник, пищевод и мочевой пузырь.

Кишки, полученные от одного животного, называются кишечным комплектом.

В кишечный комплект крупного рогатого скота входят тонкие и толстые кишки, пищевод и мочевой пузырь. У молодняка (2-6 месяцев) — только толстые кишки и мочевой пузырь.

В кишечный комплект свиней входят тонкие и толстые кишки, и мочевой пузырь.

Технологические названия частей кишечного комплекта не совпадают с их анатомическими названиями.

Кишечный комплект крупного рогатого скота

12- перстная кишка — толстая черева, d= 30-60 мм, Ɩ=1-1,5 м (используют в качестве оболочек для колбас низкого сортов);

тонкие кишки: тощая и подвздошная – черевы, d=32 мм, , Ɩ= 25-50 м (используют в качестве оболочек для сосисок и сарделек, колбас)

слепая кишка – синюга, d= 80-200 мм, Ɩ=0,7-2 м (используют в качестве оболочек для фаршированных колбас, полукопченых, сырокопченых и др.);

ободочная кишка – круга, d= 30-70 мм, Ɩ=5-12 м (используют в качестве оболочек для некоторых копченых колбас);

прямая кишка – проходник, d= 80-200 мм, Ɩ=0,3-1 м (используют в качестве оболочек для зельцев, рулетов и некоторых вареных колбас);

мочевой пузырь – пузырь, Ɩ=0,15-0,4 м (используют в качестве оболочек для зельцев, рулетов и некоторых вареных колбас);

пищевод – пикало, d= 30-60 мм, Ɩ=0,35-1 м (используют в качестве оболочек для ливерных колбас).

Кишечный комплект свиней

тонкие кишки: 12-перстная, тощая и подвздошная – черевы, d=20-40 мм, , Ɩ= 13-27 м (используют в качестве оболочек для сосисок и сарделек, колбас);

слепая кишка – глухарка, d=50-120 мм, Ɩ=0,2-0,4 м (используют в основном на технические цели, для выработки сухих кормов);

ободочная кишка – кудрявка, d= 40-110 мм, Ɩ=2,5-3,5 м (используют в качестве оболочек для ливерных колбас и на технические цели);

прямая кишка – гузенка, d= 50-80 мм, Ɩ=0,5-1,75 м (используют в качестве оболочек для вареных, копченых и ливерных колбас);

мочевой пузырь – пузырь, Ɩ=0,15-0,4 м (используют в качестве оболочек для зельцев, рулетов и некоторых вареных колбас).

Комплект бараньих кишок

тонкие кишки: 12-перстная, тощая и подвздошная – черевы, d=14-30 мм, , Ɩ= 20-35 м (используют в качестве оболочек для сосисок и сарделек, колбас);

слепая кишка – синюга, d=40-80 мм, Ɩ=0,4 – 1,5 м (используют в качестве оболочек для вареных и копченых колбас);

ободочная кишка – круга, d= 14-22 мм, Ɩ=2,5-3,5 м (используют на технические цели);

прямая кишка – гузенка, d= 25-35 мм, Ɩ=0,5-1 м (используют в качестве оболочек для ливерных колбас).

Обработанные кишки преимущественно используют в качестве оболочек для колбасных изделий.

Нестандартные концы черев всех видов животных применяют для технических целей (для производства сшивок, шнуров). Бараньи черевы используют также для выработки хирургических ниток.

Пузыри используют в галантерейном производстве, а пленки (серозная оболочка синюг) — в парфюмерной промышленности для укупорки флаконов.

Снятый с кишок жир используют для производства животного жира.

Отходы, полученные при обработке кишок, а также кишки, непригодные для колбасных оболочек, используют на выработку кормов.

Химический состав и строение кишок

Химический состав кишок довольно сложный. Важнейшая их часть – белки, содержание которых достигает 6,3-9 %. Основные белки – коллаген и эластин. Содержание жира 1-2 %; минеральных солей – около 1 %; воды – 85-88 %. Кроме того, кишки содержат ферменты и витамины.

Стенки кишок состоит из четырех слоев:

первый (наружный) — серозный;

четвертый (внутренний) — слизистый.

Наружный серозный слой эластичен и прочен, покрывает весь кишечник и образует брыжейку, представляющую собой складку брюшины, состоящую из двух листков серозной оболочки, отходящих от поверхности кишок, между которыми находятся жировые отложения. Брыжейка соединяет участки кишечника и, так как она прикреплена к позвоночнику, удерживает кишечник в подвешенном состоянии.

Кишечник с брыжейкой называют отокой.

Мышечный слой наиболее развит в прямой кишке и пищеводе.

Подслизистый слой наиболее прочен. Он представляет собой сложное строение из коллагенновых и эластиновых волокон. В нем проходят кровеносные и лимфатические сосуды и нервы.

Слизистый слой выстилает внутреннюю поверхность кишок. В нем расположены, железы, выделяющие кишечный сок и слизь, имеются кровеносные и лимфатические сосуды. Этот слой наименее прочен и всегда при обработке удаляется .

Серозный и мышечный слои удаляются или оставляются в зависимости от их прочности и развития.

Технология переработки кишечного сырья

Кишечник после ветосмотра поступает в кишечный цех. Обработка всех видов кишок, выпускаемых в виде фабриката, сходна и включает следующие операции:

— разборка кишечного комплекта;

— освобождение от содержимого;

— выворачивание кишок и замачивание в теплой воде;

— очистка (шлямовка) от балластных оболочек;

— охлаждение, калибровка и метровка, составление пучков (пачек);

— консервирование и упаковка кишок, маркировка и хранение.

Кишечное сырье может перерабатываться до различной степени обработки:

— свежий сырец – это разобранный, освобожденный от содержимого, промытый свежий комплект кишок;

— консервированный сырец – посоленный или высушенный свежий;

— кишки — полуфабрикат – это не рассортированный по калибрам и качеству консервированный сырец;

— кишки — фабрикат – это разобранный, рассортированный в соответствии со стандартом консервированный сырец.

Обрабатывают кишки сразу же после их поступления в цех, т.к. после 30 минут кишки темнеют, стенки их резко слабеют, снижается их качество.

После промывки отоки отделяют прямую кишку и мочевой пузырь, потом тонкие кишки, а затем ободочную и слепую, т.е. осуществляют разборку комплекта.

Для удобства комплект располагают на специальной металлической гребенке приемного стола и отделяют от брыжейки ножом (за исключением бараньих черев и черев жирных свиней).

Говяжью череву при отделении от брыжейки для удобства разрезают на две равные части по длине.

Разборку производят на специальных столах с воронками для отвода содержимого кишок в канализацию и кранами с теплой водой, работающими от ножной педали. Столы имеют наклонные лотки для спуска комплекта и передачи отделенных от него кишок, крючки для подвешивания кишок (при ручном обезжиривании ножницами) и желоба для сбора жира.

Освобождение от содержимого

Тонкие кишки освобождают от содержимого без воды с помощью отжимных вальцов, покрытых резиной. Для сохранения эластичности, размягчения жира и смывания содержимого кишок вальцы во время работы орошают теплой водой.

Толстые кишки освобождают от содержимого водой, а пищеводы и пузыри промывают водой снаружи и внутри.

Толстые кишки одевают концом на кран у стола и наполняют на половину водой, после чего содержимое отжимают в желоб, затем то же самое делают с противоположного конца кишки.

Жировая ткань на кишках может окисляться, поэтому ее необходимо удалять. Круга и синюги обезжиривают вручную тупоконечными изогнутыми ножницам. Проходники и говяжьи пикалы также вручную ножом освобождают от жира, а затем с них удаляют мышечный слой.

Синюги бараньи обезжиривают, совмещая эту операцию с промывкой и удалением содержимого.

Для обезжиривания на машинах при обработке длинных кишок используют щеточные машины, машины с резиновыми лопастями (для обезжиривания говяжьих и свиных черев) и машину Стрид-2 для обезжиривания говяжьих кишок.

В процессе обезжиривания на машинах кишки все время орошаются теплой водой.

Операция служит для удаления лишних слоев. Слизистую оболочку снимают со всех кишок (кроме свиных гузенок, пузырей и конских кишок), также и серозную оболочку (кроме говяжьих черев и бараньих синюг).

Мышечную оболочку, если величина ее невелика оставляют.

Кишки с большим диаметром для удаления слизистого слоя выворачивают (кроме бараньих и свиных черев, пузырей) током водой. Для облегчения процесса кишки перед удалением слизистой оболочки выдерживают в теплой воде температурой 40-50 °С в течение 40-60 минут.

Слизистую оболочку удаляют на машинах или вручную (процесс называется шлямовкой). Применяют такие же щеточные машины, как и для обезжиривания кишок, и машины с резиновыми лопастями.

Шлямовка свиных и бараньих черев включает дробление серозного, мышечного и слизистого слоев, отжим шляма и окончательную очистку подслизистого слоя.

Короткие кишки – круга, проходники, синюги, концы кишок, обрабатывают в шлямовочных барабанах либо в центрифугах, где оболочки удаляются в результате возникающего трения кишок о боковую поверхность и лопасти барабана (центрифуги) при вращении.

Охлаждение, сортировка, формование пучков (пачек)

Для приостановления действия микроорганизмов и ферментов кишки, освобожденные от балластных слоев, охлаждают в ваннах с проточной водой в течение 20-50 минут.

Затем кишки сортируют по качеству и или водопроводом и калибровочной доской.

Калибр кишок определяют, надувая их воздухом или водой. Зажав кишку с обоих сторон заполненного участка, определяют ее диаметр, пользуясь специальной пластинкой с вырезами, соответствующим пределам калибров.

Черевы первого сорта калибруют на: экстра (d>44 мм), широкие (d= 37-44 мм), средние (d=32-37 мм) и узкие (d=27-32 мм).

Круга подразделяют на калибры от №1 (d=40 мм) до №5 (d>55 мм).

Качество кишок определяют в соответствии с требованиями стандарта. Кишки должны иметь крепкие и целые стенки, если в них имеются отверстия, то эти места вырезаются. Обработанные кишки должны иметь светло-розовый цвет, специфический для них запах.

После сортировки кишки измеряют по длине при помощи планок и измерительных реек, прикрепленных к столам, соединяют в пучки, пачки или связки из одного вида кишок.

Для обработки черев на предприятиях большой мощности для их обработки используются различные специальные поточно-механизированные линии.

Целью консервирования является предотвращения гнилостного разложения кишок при хранении и их использовании.

Основными методами консервирования обработанных кишок – фабриката является посол (сухой и мокрый), сушка и замораживание.

Посол. Перед посолом кишки охлаждают до температуры 6-9 °С на воздухе или в воде для сохранения качества.

Солят кишки поваренной солью, которая должна быть чистой, сухой, без примесей, не ниже первого сорта. Применяется соль мелкая столовая с размерами зерна 0,5-0,8 мм (помол №0), 1,2 мм (помол №1) и 2,5 мм (помол №2).

Соль №0,1 применяют для посола тонких кишок и мелкого рогатого скота, соль №2 — для кишок всех остальных видов.

Сухой посол. Сухой посол включают следующим образом: кишки в пучках (пачках) тщательно натирают солью, укладывают в перфорированные емкости и выдерживают в течение 20-24 ч. Затем выкладывают на столы для стекания рассола, а затем упаковывают по сортам и калибрам в бочки из полимерных материалов.

Также можно консервировать смесью поваренной соли и сорбированной кислоты (на 100 кг соли – 1 кг кислоты), что позволяет увеличить срок хранения кишок.

Мокрый посол. При этом способе кишки тщательно натирают солью, укладывают в не пропускающие рассола емкости, выдерживают 2-3 суток в образовавшемся маточном рассоле, выкладывают на столы для стекания рассола, а затем направляют на упаковку.

Хранят соленые кишки при температуре 5 °С.

Сушка кишок. Кишки (пузыри, пикало, проходники) сушат в специальных сушилках при температуре воздуха 35-50 °С в течение 4-6 ч. Для сушки их надувают воздухом, завязывают шпагатом и сушат. После сушки кишки содержат 8-10 % влаги, они твердые и ломкие. Для восстановления их эластичности, кишки отволаживают в помещении с высокой влажностью 60-80 %при температуре 15 °С до достижения влажности – 15 %. После чего кишки вальцуют, пропуская через вальцовочную машину, для получения их в виде прямой ленты, что позволяет упаковывать их в тюки. Тюки прессуют и хранят в темном сухом помещении. От моли и жучка кожееда кишки пересыпают красным перцем.

Преимущество сушки: уменьшение массы, дешевизна упаковки.

Недостатком сушки является то, что сухие кишки поражаются грызунами и насекомыми.

Кишки, подготовленные как для посола, плотно укладывают в бочки, пересыпая каждый ряд солью. Затем их замораживают при температуре — 20 ÷ -12 °С и хранят при — 5 ÷ — 10 °С.

Способ замораживания используется редко.

Дефекты кишечного сырья и фабриката делятся на:

— прижизненные — прыщи, глистные узелки, брыжеватость – отверствия в стенках бараньих черев; спайки кишок, нарывы, опухоли, язвы, кровоподтеки;

— технологические – порезы, надрывы в стенкахкишок, загрязнения остатками содержимого, пенистость-результат попадания воздуха между слоями кишок;

– краснуха, налет розового или красного цвета, которые вызываются солеустойчивыми микробами; для устранения налета кишки следует промыть 0,01 % — ным раствором марганцовокислого калия или крепким рассолом;

— ржавчина –шероховатые пятна белого, желтого или коричневого цвета, которые вызываются микробами, развивающимися при температуре выше 10 °С и посоле солью, содержащей примеси Сa и Fe; для устранения пятен слабую ржавчину необходимо промыть водой, грубую – вырезать.

— загнивание – возникает при слабом посоле, несвоевременной обработке, при несоблюдении режимов хранения;

— кислое брожение – происходит в кишках плохо очищенных от слизистой оболочки, слабо посоленных;

— поражение личинками жучка–кожееда, причина — недостаточное обезжиривание кишок;

— плесень на сухих кишках, причина – не соблюдается режим хранения, повышена влажность.

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования.

Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам.

Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.).

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:

Источник

Основы технологии ВСЭ кишечного сырья

Кишечное производство – обработка кишок (кишечного сырья) сельскохозяйственных животных, забитых на мясо, для получения кишечных продуктов (фабрикатов). Номенклатура и обработка кишок. Ветеринарно-санитарная экспертиза. Контроль убойного цеха предприятия.

Рубрика	Сельское, лесное хозяйство и землепользование
Вид	реферат
Язык	русский
Дата добавления	08.04.2017
Размер файла	497,0 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГБОУ ВО Иркутский государственный аграрный университет

им. А.А. Ежевского

Факультет биотехнологии и ветеринарной медицины

Кафедра технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции и ветеринарно-санитарной экспертизы

по дисциплине ветеринарно-санитарная экспертиза

на тему: Основы технологии ВСЭ кишечного сырья

Выполнила: Дерюга А.В.

Проверила: Очирова Л.А.

Кишечное производство — обработка кишок (кишечного сырья) сельскохозяйственных животных, забитых на мясо, для получения кишечных продуктов (фабрикатов). К кишечному сырью относятся также пищеводы и мочевые пузыри крупного рогатого скота и свиней, имеющие сходное с кишками строение стенок. Сырьё, полученное от одного животного, составляет кишечный комплект.

Кишечные фабрикаты используют преимущественно как оболочки для колбасных изделий; удельный вес натуральных кишечных оболочек, расходуемых на колбасные изделия, около 55%, остальное падает на оболочки из полимерных материалов. Нестандартные фабрикаты служат для выработки шнуров и сшивок. Из бараньих фабрикатов изготовляют также хирургические нити (кетгут), музыкальные и теннисные струны. Обработанные пузыри используют, кроме того, в галантерейном производстве, а серозные оболочки со слепых кишок — в парфюмерной промышленности для укупорки флаконов.

Применение кишок животных в качестве нитей для пошива меховой одежды и обуви и для изготовления музыкальных струн известно с глубокой древности. Развитие кишечного производства связано с появлением колбасных изделий.

Номенклатура и обработка кишок

Совокупность всех кишок, извлеченных из одного животного, называется «кишечным комплектом». В зависимости от вида животного различают комплекты говяжьи, бараньи, свиные, конские.

Комплект говяжьих кишок

В комплект говяжьих кишок входят пищевод (пикало) длиной 0,4-0,8 м, двенадцатиперстная кишка (толстая черева) — 1,5 м, тощая и подвздошная кишки (черевы) — 28-42 м, ободочная кишка (круг) — 5,5-12 м, слепая кишка (синюга) — 0,7-2 м, тазовая часть прямой кишки (проходник) — 0,3-0,8 м, а также мочевой пузырь с шейкой длиной 0,15-0,4 м.

Рисунок 1 — Расположение говяжьих кишок

Вынутый из полости животного комплект кишок передают в кишечный цех (отделение), где его разбирают по частям согласно технологическому назначению, каждую часть сортируют отдельно.

Пищевод извлекают из грудной полости вместе с ливером, после ветеринарного осмотра ливера его обрезают и отдельно от кишечника направляют в кишечный цех. На пищеводе развит мощный слой мышц; его срезают с жиром и серозной оболочкой и под названием пикальное мясо передают в субпродуктовый цех. Слизистую оболочку пищевода оставляют вместе с подслизистым слоем; ее тщательно очищают от загрязнения, отмывают в холодной воде, сортируют и консервируют посолкой или высушивают.

Кишечник, вынутый из полости убитого животного, направляют в кишечное отделение, где его немедленно подвергают разборке. На разборочном столе вручную тонким длинным ножом отделяют тонкие кишки от брыжейки (спускание черев). При этом подрезают серозную оболочку до мышечного слоя и частично снимают кишечный жир. Кишки укладывают на металлической перфорированной площадке и орошают теплой водой (чтобы кишки не остывали слишком быстро и не сжимался их просвет). Содержимое кишок удаляют немедленно. На предприятиях, где имеются отжимные вальцы, тонкие кишки перерезают на два равных по длине отрезка, и каждый отрезок для освобождения его от содержимого пропускают через вальцы. Освобожденные от содержимого кишки кладут в ванну с теплой водой, затем обезжиривают (пензелюют) вручную или на машине; при этом снимают и остатки серозной оболочки. После пензелевки кишки выворачивают.

При массовом осеннем убое животных и недостатке рабочих вывернутые (и не вывернутые) хорошо отмытые кишки (сырец) засаливают в бочках и хранят в течение 3-5 мес (до обработки).

Вывернутые черевы для разрыхления слизистой оболочки запаривают в горячей воде (54-50 ) в течение 10-15 мин, после чего слизистая оболочка легко счищается. Очистку слизи производят вручную или на машинах. Процесс очистки кишок от слизи и слизистой оболочки называется шлямовкой, а снимаемая с них слизь и слизистая оболочка — шлямом. Отшлямованные черевы промывают в холодной воде (температура 15-18 ) и охлаждают (одновременно), а затем кишки, наполненные воздухом или водой, сортируют по диаметру (калибровка) и по цвету. Собранные в ящики по сортам кишки подают на стол калибровки, где определяют длину кишок. Кишки сматывают в пучки по 18,5 м, перевязывают шпагатом и передают для консервирования посолкой. Кишки, предназначенные для сушки, в пучки не связывают; после калибровки и метровки они поступают в сушилку.

Толстые черевы (двенадцатиперстные кишки) отделяют от брыжейки при разборке. Их освобождают от содержимого, очищают от жира, после чего выворачивают, шлямуют, охлаждают в холодной воде, калибруют, метрируют, связывают в пучки и засаливают. При обработке в барабане кишки заливают горячей водой (40-45 во вращающемся барабане их очищают водой в течение 10-15 мин, затем столько же времени без воды. После этого кишки охлаждают в воде в течение 10-15 мин, вынимают, подают на стол калибровки, метрируют, вяжут в пучки и направляют на посолку.

Круги (ободочные кишки) вместе с синюгой и брюшной частью прямой кишки передают для обработки на другую сторону разборочного стола. Здесь круги отделяют от брыжейки и синюги, освобождают от содержимого и промывают теплой водой. Затем ножницами снимают жир, дополнительно обезжиривают круги вручную шлямницей или машиной. Очищенные круги выворачивают струей теплой воды. Вывернутые круги очищают от слизи и слизистой оболочки вручную, шлямницей или шлямовочной машиной, охлаждают водой, промывают, калибруют, метрируют и вяжут в пучки по 10,5 м.

Синюги (слепые кишки), отделенные от кругов и промытые, поступают на стол обезжиривания (обезжиривают вручную). После снятия серозной оболочки, синюгу консервируют посолкой. При обработке синюг для сушки серозную оболочку (пленку) с них не снимают (чтобы не создавать пористости стенки, что весьма важно при сушке кишок воздухом). Обезжиренные кишки без пленки дополнительно очищают с поверхности шлямницей, затем выворачивают и обрабатывают в машине (или вручную). После шлямовки синюги выворачивают серозной оболочкой наружу, вымачивают в воде, затем надувают воздухом и сушат развешенными на стойках.

Проходники (тазовая часть прямой кишки) вынимают из тазовой полости вместе с другими отделами кишечника. При разборке кишок проходник отделяют от брыжейки и ободочной кишки, освобождают от содержимого, ножницами вручную срезают жир и продольный мышечный слой. Освобожденные от содержимого и очищенные от жира проходники выворачивают и очищают от слизистой оболочки в машине (водой, нагретой до температуры 40-50 Обработка длится 20-25 мин. При обработке вручную вывернутые проходники заливают горячей водой и затем шлямницей очищают их от слизистой оболочки. Отшлямованные проходники охлаждают, калибруют, связывают в пучки по 10 штук и направляют в посолку. При консервировании сушкой проходники обрабатывают и сортируют так же, как и синюги.

Пузыри сначала освобождают от содержимого. Затем с них снимают жир, серозную оболочку, охлаждают в холодной воде, надувают и передают в сушку. При сушке упругость пузырей уменьшается, но после отмочки она восстанавливается. Допускается также консервирование пузырей посолкой. Тогда через шейку их выворачивают слизистой оболочкой наружу, промывают и передают в засолку. Засоленные пузыри после стекания рассола (через 10-15 ч) укладывают в бочки для хранения. Их можно высушивать (после вымочки), как и свежие.

Комплект кишок овец и коз

Он состоит из тонких черев (двенадцатиперстная, тощая и подвздошная кишки) длиной 22-23 м, круги — 2,5-3,5 м, синюги — 0,4-1,5 м, прямой кишки с частью ободочной — 0,5-0,75 м.

Рисунок 2 — Расположение кишок овец и коз

Пищевод и мочевой пузырь у овец и коз и коз невелики, поэтому как кишечное сырье их не используют. Комплект кишок, вынутый из полости убитого животного, подвергают разборке.

Черевы вручную отделяют от брыжейки и опускают в ванну с водой, нагретой до 35-40 (чтобы стенки кишок не сократились и размягчалось содержимое). Бараньи черевы не выворачивают. Кишки отжимают от содержимого вручную или на вальцах, орошаемых теплой водой. Отжатые черевы промывают холодной водой и засаливают (когда перерабатывают большое количество сырья). Бараньи черевы, предназначенные для сухих фабрикатов, обрабатывают только в свежем виде. Кишки, освобожденные от содержимого и смотанные в пучки, замачивают в теплой воде в течение 30 минут, затем очищают их от серозной, мышечной и слизистой оболочек на машинах и подчищают вручную шлямницей. Оставляют лишь подслизистый слой. Отшлямованные кишки промывают холодной водой и подают на сортировочный стол, где сортируют по цвету, чистоте и целости стенок, по диаметру и длине; затем их связывают в пучки по 21-23 м в каждом и передают в посолку.

Круги отделяют от брыжейки, освобождают от содержимого струей воды из крана, затем кладут в чан с теплой водой, где вручную (шлямницей) снимают с них жир и серозную оболочку. Обезжиренные круги замачивают в холодной воде (14-16 в течение 12-15 ч; при этом слизистая и мышечная оболочки размягчаются и легко очищаются деревянными скребками. Отчищенные и промытые кишки связывают в пучки по 25 м (из отрезков длиной не короче 1 м). Подготовленные пучки кишок передают в посолку.

Синюги отделяют от брыжейки, освобождают от содержимого, промывают; жир с них снимают вручную без ножа. Серозную оболочку не снимают. Выворачивают и обрабатывают синюги в машине. При ручной шлямовке кишки предварительно замачивают в холодной воде в течение 10-12 ч. Отчищенные от слизистой оболочки и промытые в холодной воде синюги сортируют по длине, связывают в пучки по 25 штук и передают в посолку.

Гузенки (прямые кишки) отделяют от брыжейки, освобождают от содержимого и обезжиривают (при этом снимают и серозную оболочку). Затем их выворачивают, отчищают от слизистой оболочки в барабане с теплой водой или шлямницей. Отшлямованные гузенки промывают и охлаждают в холодной воде и передают на сортировочный стол (проверяют на целость оболочки и сортируют). Отсортированные гузенки, пригодны для колбасных изделий, вяжут в пучки и передают в посолку.

Комплект свиных кишок

Его делят на пищевод, используемый для шитых колбасных оболочек; тонкие кишки — черевы (двенадцатиперстная, тощая и подвздошная) длиной 13-27 м; ободочную (кудрявка) — 2,5-3,5 м; слепую (глухарка) — 20-40 см и прямую (гузенка) кишки с частью ободочной — 0,5-1,75 м.

Рисунок 3 — Расположение свиных кишок

К комплекту свиных кишок относят свиной желудок длиной 20-40 см, используемый иногда в качестве оболочки для зельцев, а также мочевой пузырь.

Черевы отделяют от брыжейки рукой (у сальных и полусальных свиней) или ножом (у свиней мясного откорма), начиная от переднего конца двенадцатиперстной кишки. При этом жир брыжейки кладут в особое место, а кишки на приемном столе орошают теплой водой из душа и опускают в ванну. Затем кишки освобождают от содержимого на отжимных вальцах (или вручную) и замачивают в течение 1-2 ч в воде, нагретой до 40-45 . Замоченные кишки поступают на разминающие и скоблящие вальцы, где их очищают от серозной и слизистой оболочек.

Кишки с оставшимся подслизистым слоем промывают в холодной воде, охлаждают и передают на стол сортировки. Отсортированные черевы вяжут в пучки по 12 м и передают в посолку. Свиные кишки в сухой фабрикат не перерабатывают ввиду осаливания и прогоркания оставшегося на них жира.

Кудрявки освобождают от содержимого, промывают водой, затем обезжиривают. После обезжиривания кудрявку выворачивают, удаляют слизь, после чего их промывают в холодной воде и проверяют на целость (вдуванием воздуха). Сортируют кудрявки по цвету и целости стенок (годные для товарных целей молочно-белого или бледно-розового цвета). Отсортированные кишки связывают в пучки по 10,5 м и консервируют посолкой.

Глухарки после освобождения от содержимого и обезжиривания выворачивают, удаляют слизь, промывают в холодной воде, сортируют по цвету и длине (калибр не устанавливают), связывают в пучки по 10 штук и передают в посолку. Иногда при снятии жира со свиных слепых кишок отделяют серозную оболочку; ее подвергают специальному консервированию и используют для сшивных оболочек. После соответствующей обработки серозная оболочка может служить сырьем для галантерейной или парфюмерной промышленности.

Гузенки отделяют от комплекта вместе с пузырем. Их освобождают от содержимого, промывают и после обезжиривания выворачивают. Затем кишки очищают, промывают в холодной воде и отправляют на сортировку. Сортируют гузенки по калибру, длине и цвету. Отсортированные кишки связывают в пучки по 10 штук и передают в посолку.

Из всего комплекта конских кишок находят применение в колбасном производстве преимущественно тонкие кишки. Вынутые из полости убитого животного кишки вместе с брыжейкой передают в отбивочную на приемный стол. Здесь кишки отделяют от брыжейки, освобождают от содержимого, выворачивают и на 20 мин кладут в ванну с теплой водой. Отмоченные кишки отжимают от слизи и после удаления слизистой оболочки перекладывают в холодную воду. В последней их тщательно промывают, охлаждают и передают на сортировочный стол. Сортируют кишки по диаметру и качеству. Отсортированные черевы связывают в пучки и передают в посолку. В случае выработки сухого фабриката отсортированные кишки погружают в холодную воду на 20-30 мин, затем надувают и сушат. Толстые (ободочные, слепая и прямая) кишки лошадей для колбасных целей не используют. С них иногда снимают серозную оболочку, которую используют в парфюмерной и галантерейной промышленности.

Их заготовляют в августе-сентябре (во время массового убоя оленей на мясо). Для колбасного производства оленьи кишки используют очень редко, чаще всего они служат материалом для изготовления кишечных нитей (пошив меховой одежды). Оленьи кишки, вынутые из полости убитого животного, немедленно отделяют от брыжейки, обезжиривают, отжимают, тщательно промывают и в течение 20-30 мин выдерживают в холодной воде. Затем кишки наматывают на рамы и высушивают.

Если оленьи кишки используются для производства колбас, то их обрабатывают так же, как и бараньи.

Кишечное сырье и фабрикаты из него очень неустойчивы и быстро портятся. Поэтому их необходимо консервировать. Применяют различные способы консервирования кишок: замораживание, посолка и сушка.

Замораживание кишок. Замораживают кишки очень редко. При этом кишки обезжиривают, сортируют, связывают в пучки и плотно вкладывают в бочки. При укладке каждый слой кишок обильно пересыпают поваренной солью. После этого кишки замораживают в холодильнике или естественным холодом (зимой). Мороженые кишки хранят при температуре 6-10 ниже нуля. Перед последующей обработкой их оттаивают. Вынимать мороженые кишки из тары до оттаивания не следует. Кишки, подвергшиеся замораживанию, менее прочны, чем не мороженые. Поэтому к замораживанию кишок прибегают только в крайних случаях.

Посолка кишок. Солят кишечное сырье (сырец) и кишечный фабрикат. Для посолки кишок применяется поваренная соль определенного качества: натрий хлор не менее 98-99 % и влаги не более 2%. Допускается 1,5-2% примесей других солей — кальция, магния, сернокислого натрия и совершенно нежелательно присутствие соединения железа. Соль не должна содержать грязей и галофильных микроорганизмов, которые обычно вызывают пигментацию (краснуху) кишечного фабриката.

Кишечное сырье консервирует посолкой только в случаях большой загрузки мясокомбината. Солят остывшее сырье в перфорированных ящиках пищевой солью среднего помола (для бараньих кишок применяют вакуумную соль). Бараньи черевы выдерживают в течение 6-8 ч, говяжьи и прочие — 12-24 ч, а затем укладывают в бочки. Хранят их, как и соленые фабрикаты. На посолку одного комплекта кишок-сырца расходуют от 1 до 1,5 кг соли.

Кишечный фабрикат засаливают пучками после его окончательной обработки и сортировки. Применят сухую посолку. Пучки кишок обваливают в соли, затем укладывают в перфорированные ящики или в корзины. На комплект кишок расходуют 2 кг соли. Засоленные кишки выдерживают 12-24 ч (при этом из них удаляется 25-30% воды). Спустя сутки с момента посола не растворившуюся соль стряхивают, кишки слегка обсыпают свежей солью и плотно укладывают в деревянные бочки.

Свиные и бараньи тонкие кишки (черевы) после обработки рекомендуется солить мокрым посолом, потому что при сухом посоле они слеживаются и плохо просаливаются. Солят их следующим образом: кишки обваливают вакуумной солью и укладывают в посолочный чан или ванну. В выделившемся при этом рассоле кишки выдерживают 4-5 сут, после чего из вынимают из чана, раскладывают на столе и дают стечь рассолу в течение 1-2 ч. Укладывают соленые кишки в бочки. Доброкачественные соленые кишечные фабрикаты нежно-розового цвета, специфического запаха, без признаков гнили и закисания. К засаливаемым фабрикатам не должен проникать солнечный свет.

Сушка кишок. Этот способ консервирования является наиболее распространенным. В сушку поступают говяжьи черевы, пищеводы, пузыри, свиные желудки, бараньи сычуги. После тщательной обработки свежее кишечное сырье (кишки) связывают в пучки, подвешивают на вешалы и выдерживают в ванне с проточной водой (летом — в течение 8-12 ч, а зимой — 1-2 сут). За указанное время с кишечного сырья смываются остатки крови и удаляются растворимые в воде белковые вещества. Затем кишки (пузыри) через компрессор надувают воздухом и вывешивают на веревках в сушилках (при температуры 45 и сильной вентиляции). Летом в солнечную погоду кишки сушат прямо на дворе в затененном месте. При сушке во дворе получается более качественный по внешнему виду фабрикат — чистый, белый, блестящий. Высушенный кишечный фабрикат перед сортировкой увлажняют (отволаживают) и выдерживают сутки-двое в подвальном помещении, чтобы придать ему эластичность. Потом кишки пропускают через вальцы и спрессовывают. Затем их сортируют, связывают в пучки и отправляют на склад для хранения.

Упаковка и хранение кишок.

Для упаковки соленых кишечных фабрикатов используют бочки из буковой или осиновой клепки без щелей и зацепов. Перед упаковкой бочки пропаривают, их внутреннюю поверхность натирают солью. В бочки вместимостью 150-200 л рядами плотно укладывают пучки кишок. Между верхним слоем кишок и внутренней поверхностью крышки не должно быть пространства. На крышку бочки наносят трафарет согласно стандарту. Бочки с кишками хранят в подвальном или полуподвальном помещении (складе) при температуре 6-8 . Длительность хранения 6-12 мес (не более). При нарушении целости тары кишечный фабрикат немедленно вынимают, если возможно, его пускают в производство, а если он кажется негодным, утилизируют. Перед упаковкой бараньих кишок буковые или осиновые бочки (вместимостью 100 л) выстилают пергаментом или белой бумажной тканью.

Сухие кишечные фабрикаты отволаживают, сортируют, связывают в пачки. Затем фабрикаты прессуют, укладывают в новую рогожу или в чистый парусиновый мешок и перевязывают веревкой. При укладке в тюки их обсыпают пиретрумом, молотой горчицей или молотым перцем (чтобы воспрепятствовать развитию жучков и моли). В складах хранения сухих фабрикатов поддерживают температуру 8-10 и влажность 75 %. Стены склада периодически белят известью.

Ветеринарно-санитарная экспертиза кишок.

Не допускают к переработке кишки при заболеваниях, влекущих браковку туш. Кишки бракуют также при туберкулезе (независимо от формы поражения), паратуберкулезе, чуме и роже свиней, болезни Ауески, пастереллезе, сальмонеллезе, энтеритах различного происхождения. При всех указанных болезнях кишечник направляют на техническую утилизацию.

В кишечном сырье могут быть выявлены следующие пороки: гнилостные процессы, ржавчина, краснуха, плесневые налеты на сухих кишках, порча жира, изменение цвета соленых кишок, поражение паразитами. Скорость порчи кишок зависит от времени, истекшего от момента убоя животных до начала первичной обработки кишок, температуры и влажности в процессе их хранения и обработки. При несвоевременной обработке кишок, неправильном консервировании и хранении происходит загнивание. Гнилостное разложение изменяет запах и цвет кишок, а также их прочность. Если изменился только цвет и запах, а прочность удовлетворяет технологическим требованиям, кишки вымачивают в 0,01% -ном растворе перманганата калия и быстро обрабатывают солью. Порок ржавчина характеризуется появлением па поверхности кишок красно-коричневых, желтоватых или серых пятен размером от 0,2 до 3 см. Предполагают, что ржавчина кишок обусловливается микрококками в присутствии солей кальция и железа. Пригодность к употреблению пораженных кишок зависит от степени разрушения кишечной стенки. Хрупкие и легко рвущиеся кишки с признаками ржавчины непригодны в колбасном производстве. При небольшом поражении кишки вымачивают в течение 3 ч в 2% -ном растворе соляной или уксусной кислоты.

Ржавчину следует дифференцировать от краснухи, которая появляется на кишках в результате развития микроорганизмов, выделяющих красный пигмент. Для краснухи характерен липкий налет красного цвета со значительными отклонениями от темно-красного до светло-красного и розового цвета. Пятна могут быть различного диаметра, всегда с резко выраженной границей. Колонии бактерий вначале образуют красные точки, которые по мере роста переходят в пятна. Пораженные краснухой кишки промывают 0,01% -ным раствором перманганата калия, удаляя при этом налет щеткой.

При обнаружении в кишечном цехе хотя бы единичного случая краснухи помещения, оборудование, инвентарь и спецодежду дезинфицируют. Стены производственных помещений после очистки белят, добавляя к побелке 1 % фторкремнекислого натрия.

Высушенные кишки и мочевые пузыри могут плесневеть, если процесс сушки был прекращен преждевременно, а также если кишки хранят в помещениях с повышенной влажностью воздуха и резкими колебаниями температуры. Плесневение обычно не препятствует использованию кишок в колбасном производстве, за исключением налета черной плесени, при наличии которой в толще кишечной стенки выделяются соединения, обладающие неприятным запахом. Перед употреблением плесень смывают с кишок слабым раствором уксусной кислоты.

Если кишки недостаточно обезжирены, то в процессе хранения они могут прогоркнуть. Такие кишки бракуют, ибо образовавшиеся при прогоркании жира химические соединения проникают в фарш и придают колбасным изделиям неприятный вкус и запах. Упакованное кишечное сырье осматривают не менее 10 % из партии. Кишечное сырье, сомнительное по доброкачественности, исследуют в лаборатории. Кишки не допускают в колбасное производство при выявлении в их стенках гнойных узелков и невозможности их удаления; при наличии постороннего запаха (старого сала, керосина и т.п.); при загрязнении кишок кишечным содержимым и невозможности их очистки; при загрязнении пометом грызунов и мух; при поражении насекомыми (молью, кожеедом, их личинками). Кишечное сырье с указанными дефектами направляют для технической утилизации.

Представители ветеринарно-санитарного контроля в кишечном цехе должны следить за тем, чтобы в обработку не попало кишечное сырье от животных, больных заразными болезнями. Поэтому контроль начинается с убойного цеха. Во всех случаях обнаружение геморрагических воспалений и остроязвенных процессов кишки задерживают до выяснения причины подобных изменений.

Кишки животных, больных сибирской язвой, чумой (КРС и свиньи), рожей, септикопиемией, бешенством, туберкулезом, паратуберкулезом, с деструктивными изменениями, в производство не допускают.

Необходимо следить за тем, чтобы кишки из полостей убитых животных вынимались, без задержки, чтобы сырьё не подвергалась гниению, кислому брожению (автолизу), загрязнение кишечным содержанием, а так же за чистотой обработки кишечных фабрикатов. Поэтому представители ветеринарно-санитарного контроля обязаны не допускать порчи кишечных фабрикатов. кишка убойный ветеринарный

Особое внимание обращают на поддержание чистоты в кишечном цехе, на своевременное удаление кишечного жира, шляма и грязи. После работы и уборки всё в цехе дезинфицируют хлорной водой (1-2% -ным раствором), или хлорной известью (5% -ным раствором). После дезинфекции (за 1-2 ч и перед началом новой смены) помещение кишечного цеха проветривают. Недоброкачественное и порченое сырьё утилизируют.

1. Горегляд, Х.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства/Х.С. Горегляд. — «Колос», 1974. — 615 с.

2. Гревцев, Е.А. Товароведение животного сырья/Е.А. Гревцев, М.Е. Егорович. — «Экономика», 1968. -311с.

3. Загаевский, И.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза и технология переработки продуктов животноводства/И.С. Загаевский, Ф.А. Жерновский. — «Колос», 1970. — 248 с.

4. Загаевский, И.С. Справочник по ветеринарно-санитарной экспертизе животноводческой продукции/И.С. Загаевский. — «Урожай», 1976. — 160 с.

5. Житенко П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства/ Житенко П.В., Боровков М.Ф.// Справочник. — М.: «Колос», 2000. — 335 с., ил.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Общий порядок после убойного ветеринарно-санитарного осмотра туш и внутренних органов животных. Сбор эндокринного сырья. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов животных больных и переболевших ящуром. Санитарная оценка продуктов убоя.

курсовая работа [27,2 K], добавлен 12.03.2015

Методы получения продукции и первичная обработка эндокринно-ферментного сырья, технология его хранения. Критерии получения качественного эндокринного ферментного сырья. Ветеринарно-санитарная экспертиза эндокринного сырья и готовых органопрепаратов.

реферат [26,6 K], добавлен 28.01.2014

Дефекты и пороки копченой рыбы. Классификация кожевенно-мехового сырья, их первичная обработка и консервирование. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока больных животных. Пороки куриных яиц и их ветеринарно-санитарная оценка. Правила маркировки яиц.

контрольная работа [34,0 K], добавлен 12.10.2012

Асканийская и алтайская порода овец. Основные районы заготовок кишечного сырья в СНГ. Обработка бараньих и козьих кишок. Отделение черевы от брыжейки. Методы отделения серозной и слизистой оболочек. Калибры бараньих черев в США. Обработка козьих синюг.

реферат [118,8 K], добавлен 31.10.2012

Порядок отбора проб сырья растительного и животного происхождения. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса, яиц, рыбы, молока, растительных пищевых продуктов, грибов, меда, муки и крупы. Санитарные мероприятия на рынке и контроль качества дезинфекции.

отчет по практике [263,1 K], добавлен 13.12.2010

Характеристика лаборатории государственной ветеринарно-санитарной экспертизы рынка «Казачья слобода». Ветеринарно–санитарная экспертиза мяса, органолептические методы исследования. Ветеринарно-санитарный контроль на рынке, профилактика заражения людей.

отчет по практике [31,3 K], добавлен 23.02.2014

Заготовка и транспортирование птицы. Приемка и предубойный осмотр, инструкции по переработке птицы, ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя. Внешние и внутренние общие признаки инфекции, распознавание и обработка тушек инфицированной птицы.

контрольная работа [46,1 K], добавлен 27.04.2009

Источник