Фритюрница. Виды и устройство. Работа и применение. Как выбрать
Фритюрница, должна быть на любой профессиональной и домашней кухне. Изначально этот прибор был придуман для приготовления картофеля «фри», так как на обычной сковородке приготовить такое вкусное блюдо под силу только профессионалу. Сейчас такое устройство используется для приготовления разных блюд из овощей, мяса, рыбы и даже фруктов.
По своему назначению фритюрница делится на два вида:
- Бытовая. Такой прибор предназначен для приготовления разных блюд во фритюре на домашней кухне. С его помощью, можно готовить небольшое количество пищи, они занимают немного места и имеют доступную стоимость. Некоторые люди жалуются, что для работы фритюрницы требуется много масла. Сейчас появились новые приборы, которые называются аэрофритюрницы. Производители утверждают, что с их помощью для приготовления 1 килограмма картофеля понадобится около 1 столовой ложки растительного масла.
- Профессиональная. Такая техника предназначена для использования в кафе, барах, ресторанах, так как одновременно может готовить большое количество продуктов. В некоторых устройствах может быть две ванны. Ежедневно с них надо сливать масло и мыть.
Профессиональные аппараты могут быть электрическими или газовыми. Газовые приборы могут иметь открытый или трубчатый нагреватель, второй вариант предназначен для использования в заведениях, где много посетителей.
Кроме этого, фритюрница может быть настольной или напольной, для домашнего использования она не подходит, так как занимает много места и потребляет большое количество электроэнергии.
Особенности устройства
ТЭН может иметь форму кольца и опоясывать чашу с маслом немного выше ее дна, таким образом, внизу емкости образуется «холодная зона». Благодаря этому, в нижней части чаши температура масла меньше, поэтому частички пищи, которые оседают на дно, не пригорают. Это позволяет улучшить вкус приготовленных продуктов, а также увеличивает срок использования масла. Если система «холодное дно» реализована только в дорогих аппаратах, то «холодные стенки» имеет каждая современная фритюрница. Стенки чаши имеют хорошую теплоизоляцию, а в некоторых случаях осуществляется принудительная циркуляция воздуха. Он движется в зазоре между чашей и корпусом, охлаждает его, поэтому при температуре масла около 180-190 градусов, корпус остается теплым и прикосновение к нему не приводит к образованию ожогов.
Принцип действия
Принцип действия такой техники заключается в том, что при помощи ТЭНов нагревается масло в ванной, после чего в специальную сетку помещаются продукты и все опускается на некоторое время в кипящее растительное масло.
Фритюрница работает по следующему алгоритму:
- Заливка масла в емкость.
- Включение выбранного температурного режима.
- Помещение продуктов в сетку.
- Опускание сетки с продуктами во фритюр.
- Закрывание крышки и начало процесса приготовления.
- После получения звукового сигнала, надо достать готовый продукт.
Область применения
Во время работы с фритюрницей продукты, которые в нее помещаются, в своем составе должны иметь минимум влаги и ее не должно быть на их поверхности, иначе при контакте с горячим маслом, будет образовываться много брызг.
В такой фритюрнице можно готовить следующие продукты:
- Картофель фри.
- Котлеты по-киевски.
- Пончики.
- Овощи и фрукты в кляре.
- Мясо.
- Беляши, чебуреки и другие блюда из теста.
- Рыбу.
Для того чтобы продукты можно было готовить во фритюре, их толщина не должна превышать 1 см, поэтому все надо предварительно тонко порезать.
Особенности выбора
- Корпус. Лучше, чтобы он был не из жаростойкого пластика, а из нержавеющей стали.
- Ванна. Когда она имеет закругленные края, то мыть ее будет намного проще. Чаша может быть алюминиевой или из нержавеющей стали, она может иметь эмалированную поверхность или антипригарное покрытие. Для бытовых приборов емкость чаши составляет от 1,2 до 4 литров. Удобно, когда чаша съемная и на крышке есть смотровое окошко.
- Корзина. Если она будет сделана из нержавеющей стали, то это увеличивает ее срок службы и упрощает уход за ней. Ручки корзины должны быть сделаны из термостойкого материала.
- Нагревательный элемент. Он может быть закрытого или открытого типа, последний обычно используется в дешевых моделях.
- Фильтры. Чтобы запах продуктов не попадал в помещение, может быть установлен стационарный металлический фильтр, который надо периодически мыть. Сменные угольные фильтры меняют по мере их загрязнения. Есть бумажные фильтры для масла, они приобретаются отдельно, так как в комплект не входят.
- Мощность. Чем она выше, тем быстрее будет нагреваться масло и тем больше будет объем чаши. Если чаша прибора рассчитана на 1 литр масла, то достаточно мощности 1,2 кВ, когда емкость на 3-4 литра масла, то мощность устройства будет около 2,2 кВт.
- Безопасность. Пока крышка не будет закрыта, включить агрегат у вас не получится. Стенки прибора во время его работы практически не нагреваются. Наличие таймера и автоматическое отключение, не позволит устройству работать больше заданного времени.
- Регулятор температуры и таймер. Обычно можно регулировать температуру нагрева масла в пределах от 50 до 190 градусов. Наличие таймера позволяет выставлять необходимое время жарки. Температура может регулироваться плавно или иметь несколько заданных режимов.
- Термостат. Этот элемент позволяет поддерживать температуру масла в заданном температурном диапазоне.
- Кран для слива масла. Это удобно, когда объем ванны более 8 л. Часто такие агрегаты снабжены автоматической системой слива масла.
Плюсы и минусы
Фритюрница имеет следующие преимущества:
- Для приготовления любимого блюда понадобится очень мало времени.
- Во время работы прибора, масло не разбрызгивается вокруг.
- За такой техникой легко ухаживать, ее просто мыть.
- Во время приготовления, неприятный запах не распространяется по кухне.
- Можно готовить различные блюда из самых разных продуктов.
- Продукты получаются менее калорийными, чем при их приготовлении на сковороде.
- Продукты готовятся без присмотра, и в это время вы можете заниматься другими делами.
Несмотря на такое количество плюсов, есть у фритюрницы и некоторые недостатки:
- Сторонники здоровой пищи утверждают, что жареная пища – это вредно.
- Для приготовления требуется много растительного масла.
- Такая пища очень калорийная и если ее часто употреблять, то можно поправиться.
- Если масло не менять, то в нем образуются канцерогены.
- Увеличивается потребление электроэнергии.
Особенности эксплуатации
Масло можно использовать до тех пор, пока оно не утратило свою прозрачность. В бытовых приборах рекомендуется менять масло, уже после восьми порций продукта, если готовится только картофель, то после 10-12 порций. При наличии фильтра, масло можно отстоять, потом профильтровать и использовать повторно.
Если захотелось жаренных во фритюре продуктов, но необходимо избежать большого количества калорий, можно приобрести аэрофритюрницу. В таком приборе процесс приготовления происходит без масла, за счет циркуляции горячего воздуха. После приготовления продукта, например картофеля фри, немного жира все-таки добавляют.
Если фритюрница используется редко, то его надо мыть после каждого использования. При частом его применении, очистку необходимо проводить периодически. Если это делать не вовремя, то потом будет сложно удалить, образовавшийся налет.
Перед тем как мыть чашу, необходимо дать время, чтобы она остыла, нельзя для этого использовать жесткие щетки или металлические предметы. Если чаша съемная, то мыть е намного проще.
Кроме того, что надо периодически мыть чашу прибора также проводится чистка нагревательных элементов и корпуса. Для этого используется губка, смоченная в неабразивном моющем средстве, после чего все протирается насухо.
Источник
Требования по технике безопасности и пожарной
Классификация фритюрниц
Классификация плит
Тепловое оборудование
Плиты широко используются на предприятиях общественного питания, так как позволяют производить практически все виды тепловой обработки различных пищевых продуктов (варку, жарку, тушение и т.д.). Плиты комплектуются жарочными шкафами, либо шкафами с конвекцией, реже тепловыми или инвентарными шкафами, которые расширяют возможности данного оборудования.
Плиты могут быть газовыми, электрическими, либо комбинированными (газ + электрика)
На предприятиях общественного питания на рабочей поверхности плиты и в объеме ее жарочного шкафа (при его наличии) осуществляют практически все технологические операции по тепловой обработке пищевых продуктов. Технологическая универсальность плит, возможность использования только части их рабочей поверхности при различных температурных режимах и достаточно развитая сеть мелких, специализированных и сезонных предприятий общественного питания обусловливают широкое распространение этих аппаратов.
Современные плиты, которыми комплектуются кухни предприятий, производятся как зарубежными, так и отечественными изготовителями. Их можно классифицировать по ряду признаков.
По виду энергоносителя: электрические и газовые, комбинированного типа.
По использованию в производственном процессе:
- с использованием наплитной посуды;
- для приготовления непосредственно на жарочной поверхности;
- для комбинированного использования (специальные покрытия).
По конструктивному решению:
- несекционные и секционные (для установки в линию);
- с круглыми и прямоугольными конфорками (с неподвижными и шарнирно установленными);
- с чугунными или стеклокерамическими конфорками;
- настольные или напольные (на открытом стенде или на шкаФу);
- жарочный шкаф с конвекцией (с пароувлажнением или без) или без конвекции.
По типу нагревательных элементов в электрических моделях:
- с закрытым нагревательным элементом (спиралью) внутри разборной чугунной конфорки;
- с тэном с нижней стороны чугунной конфорки;
- с тэном внутри неразборной чугунной конфорки;
- с открытым нагревательным элементом (спиралью) с нижней стороны стеклокерамической конфорки;
- с ИК-генераторами (галогеновые нагреватели) с нижней стороны стеклокерамической конфорки;
- с индукторами с нижней стороны стеклокерамической конфорки (индукционные плиты).
По типу нагревательных элементов в газовых моделях:
- с открытыми горелками;
- с закрытыми горелками;
- с комбинированной рабочей поверхностью.
Индукционная плита — кухонная электрическая плита, разогревающая металлическую посуду индуцированными вихревыми токами, создаваемыми высокочастотным магнитным полем. Эффект индукции также применяется в металлургии при выплавке металлов (см.индукционная печь).
При работе с плитой необходимо использовать специальную посуду, изготовленную из материала с подходящими характеристиками, который бы эффективно поглощал энергию вихревых полей. Такими характеристиками являются удельное сопротивление и магнитная проницаемость (влияет на глубину скин-слоя). Вопреки расхожему заблуждению, материал вовсе не обязан обладать ферромагнитными свойствами, однако на практике, для используемых в индукционных плитах ВЧ токов с частотами 20-60 кГц, подходящим материалом оказалась обыкновенная сталь, поэтому посуду для индукционных печей можно проверять магнитом. Современные индукционные плиты автоматически распознают пригодную посуду и только в этом случае включают магнитное поле.
Особенности индукционных плит:
§ Не требуется времени на разогрев конфорки.
§ Варочные панели не включатся, если не обнаружат на своей поверхности посуду с магнитным дном. Чтобы конфорка включилась, нужно перекрыть посудой большую часть ее площади.
§ При снятии посуды — плита отключается. У электрических плит с классическим резистивным нагревательным элементом, конфорка нагрета постоянно, независимо от того, находится на ней продукт или нет. Как следствие — дополнительный расход электроэнергии, нагрев воздуха в помещении и риск получения ожога. Указанный эффект, кроме того, позволяет снизить расходы на кондиционирование помещения, что особенно важно летом.
§ Точно поддерживает заданную температуру.
§ Большое количество программ приготовления пищи (относительно газовых плит).
§ Некоторые индукционные плиты имеют общие высокочастотные генераторы на несколько конфорок. При работающих одновременно конфорках они не могут нагревать на максимальную мощность.
Производство ресторана сегодня сложно представить без фритюрницы, основное предназначение которой — обжаривание разнообразных продуктов (преимущественно картофеля, а также других овощей, мяса, грибов, сыра) в горячем жире или растительном масле (фритюре).
Профессиональные фритюрницы подразделяются на настольные и напольные, их главное отличие — в мощности: настольные хороши для эпизодического использования, напольные — для постоянного. Настольная фритюрница на 3‑5 л чаще приобретаются для небольших предприятий: баров, кафе, маленьких ресторанчиков, это экономный аппарат. Существуют сдвоенные настольные фритюрницы с объемом ванн от 3 до 12 л. Сдвоенные модели состоят из двух ванн с независимыми панелями управления для одновременного приготовления двух различных блюд. Для предприятий быстрого питания предназначены, в первую очередь, профессиональные напольные фритюрницы. У них также могут быть одна или две зоны готовки. Модели с двумя ваннами имеют отдельную нагревательную систему с независимым управлением для каждой ванны. Некоторые напольные фритюрницы имеют трехступенчатый переключатель, который позволяет варьировать мощность от 4 до 12 кВт. Это, с одной стороны, позволяет экономить энергию, с другой — дает возможность увеличить мощность и соответственно производительность фритюрницы в часы пиковой нагрузки. Нижняя часть рабочего объема в более дорогих моделях снабжена шаровым клапаном для слива масла. Напольные фритюрницы имеют ванны от 5 до 15 л. Есть модели и большего размера, до 40 л, но они скорее предназначены для специализированных предприятий типа Макдоналдса, где во фритюре готовятся все основные блюда. У прочих заведений общепита самыми популярными являются фритюрницы с ваннами на 8‑15 л.
Источник
