Классификация чая по способу окисления

В рамках классификации по степени окисления (ферментации) существуют различия в терминологии между европейской и китайской традициями.

Китайская классификация чая по степени окисления (ферментации):

Пост-ферментированный, выдержанный – черный чай, Пу Эр
Ферментированный – красный чай.
Частично ферментированный – бирюзовый или сине-зеленый (улун), желтый чай.
Неферментированный – зеленые и белые чаи.

Европейская классификация чая по степени окисления (ферментации):

Ферментированный – черный чай.
Частично ферментированный – красный и желтый чай.
Неферментированный – зеленые и белые чаи.

Китайская классификация используется тогда, когда речь идет о чаях из Китая. В остальных случаях (Индия, Цейлон) мы будем применять термины европейской классификации.

Черный чай (ферментированный), наиболее известный и покупаемый во всем мире.

Процесс производства черного чая включает такие этапы:
Зеленые чайные листья выкладываются на специальных стойках для просушки. В процессе увядания листья чая теряют влагу и становятся мягкими, что позволяет их скручивать. Во время скручивания из-за того, что листья мнутся, из них выделяются масла и сок, именно это придает черному чаю чудесный аромат. Затем скрученные чайные листья переносятся в затемненные помещения, где их раскладывают для ферментации. В процессе ферментации (окисления), листья приобретают темный цвет. Следующим этапом становится сушка листьев в духовках при большой температуре. Чайный сок и эфирные масла как бы прикипают к листьям и сохраняют свои свойства до воздействия кипятка. Последний шаг – это сортировка на три вида заварки: крупнолистовую, среднелистовую и мелколистовую.

Красный чай (частично ферментированный).

Отличается ярко-красным цветом и пряным ароматом. Технологический процесс изготовления включает: завяливание, скручивание, ферментацию, термическую обработку, повторное скручивание, сушку.

Желтый чай (частично ферментированный).

Обладает янтарно-желтым цветом и великолепным ароматом. Изготавливается желтый чай исключительно из типсов (нежных почек). Процесс производства такого чая включает такие этапы: завяливание, термическую обработку, скручивание, сушку и термическую выдержку и сортировку.

Зеленый чай (неферментированный).

Имеет светло-золотистый или янтарный цвет, тонкий аромат и терпкий вкус. Процесс изготовления включает: термическую обработку, скручивание, сушку, термическую выдержку и сортировку. Для получения зеленого чая листья просушиваются только до тех пор, пока они не примут сперва тёмно-зелёный, а потом светло-зелёный цвет.

Белый чай (неферментированный).

Весьма редкий и дорогой чай, состоящий только из нежных почек (типсов). Его слегка желтоватый настой обладает очень тонким и легким ароматом. В процессе изготовления проходит два этапа — завяливание и скручивание.

Источник

Классификация и виды чая по окислению

И вот мы продолжаем классификацию видов чая. Следующей по очереди идёт, пожалуй, самая привычная для нас классификация по степени окисления, а если конкретнее, то разделение на: зелёный, чёрный, белый, жёлтый виды чая, улун и пуэр.

Виды чая по степени окисления

Каждая из характеристик чая в большей степени определяется тем, как происходит ферментативное окисление чайных листьев перед конечным просушиванием.

Зелёный чай (с китайского — люй ча) — чай неокисленный или имеющий слабую степень окисления. Листья проходят обработку паром 170—180 градусов по шкале Цельсия; окисление или не проводят, или делают его недлительным – не более 2 дней, затем его прекращают нагревом: (в традиционном варианте — в горшках, как это делается в Китае, или же под паром, как бывает в Японии). Окисление зелёного чая от 3 до 12 процентов. В высушенном виде — зелёного цвета (зависит от способа обработки), чайный настой — желтоватого или зеленоватого цвета, в аромате явно чувствуются нотки трав, вкус терпкий, слегка сладковатый. Главное чтобы он не был горьким, горечь вы можете почувствовать, в основном, в низкокачественных чаях или том чае, который был заварен неправильно.

Чёрный чай (с китайского — хун ча) — чай сильного окисления (в юго-восточных странах Азии называется красным). Листья проходят достаточно длительный процесс окисления, от 2 недель до 1 месяца. Степень окисления чайного листа достигает 80 процентов. В высушенном виде имеет тёмно-коричневый или близкий к чёрному цвет. Цвет настоя же колеблется от оранжевого до тёмно-красного. Аромат может отличаться своими цветочными или медовыми нотками. Чёрный чай имеет свой характерный и терпкий вкус, не горчит.

Оставшиеся чаи по степени окисления находятся в промежутке между чёрным и зелёным, и отличаются некоторыми технологическими особенностями приготовления. Все эти виды чая производятся, по большей части, в Китае и Тайване.

Белый чай (с китайского — бай ча) — чай из типсов (так называют нераспустившиеся чайные почки) и молодых листьев. В процессе производства обрабатывается минимально, как правило, проходит лишь завяливание и сушку. Белый чай имеет достаточно высокую, по сравнению с большей частью зелёных чаёв, степень окисления (до 12 процентов). В высушенном виде светло-желтоватого цвета. Вследствие того, что листья не скручивают, чаинки получаются довольно крупными и лёгкими, и в воде раскрываются достаточно быстро. Настой жёлтого, с оттенком зелёного, цвета, более тёмный, чем настой зелёных чаёв (причиной чему служит высокая степень окисления). Чайный настой имеет аромат цветов, сладковатый вкус и послевкусие. В случаи белого чая очень важно правильное заваривание.

Жёлтый чай (с китайского — хуан ча) — как и зелёный чай имеет слабую степень окисления 3—12 процентов, однако перед сушкой, в отличие от зелёного чая, жёлтый проходит процедуру закрытого «томления». Считаются элитными.

Улун (с китайского – улун) — окисляется 2-3 дня, при этом достигая 30—70 процентов окисления. Параметры улунов в большей степени зависят от технологии и достигнутой степени окисления, правда, все улуны имеют очень характерный вкус, выделяющийся среди других видов чая.

Пуэр (с китайского — хэй ча). Делают как из почек и зрелых листьев, достаточно старых деревьев. По способу приготовления разделяется на Шу Пуэр (тёмный) и Шэн Пуэр (светлый). Сначала пуэр доводят до состояния зелёного чая, а уже потом ферментируют. Естественным путём чай состаривают на протяжении нескольких лет без дополнительной обработки. Искусственное старение является способом ускорения ферментации под воздействием увеличенной температуры и влажности. Немаловажным отличительным признаком пуэра от других видов чая является тот факт, что пуэр и окисляется, и ферментируется. Шу пуэры имеют постоянную степень окисления, определяющуюся сортом технологией. Как правило, степень окисления достаточно высока (не ниже, чем у улунов). Шен пуэры всё сильнее окисляются с возрастом, потому выбранный чай со временем даст настой по всем параметрам отличный от своей «ранней версии».

Источник

Jhana.ru

Буддизм, Сутры, Медитация, У-шу, Чай и чайная церемония. Просто о сложном..

Глава 3. Классификация чая

Все чаи, известные на мировом рынке, могут быть классифицированы в зависимости от того, какие показатели будут заложены в основу классификации. При классификации используется какой-нибудь один признак, например этап подготовки чайного листа (фабричный, торговый); исходное сырье (нежные или грубые листья); степень ферментированности (черный, красный, желтый, зеленый, белый чай); внешний вид (листовые или ломаные, рассыпные или прессованные, быстрорастворимые чаи). Чаи, входящие в каждую квалификационную группу, отличаются один от другого органолептическими, диетическими свойствами, ароматом, вкусом, цветом настоя и биологической активностью.

В промышленном производстве чая существует два этапа его подготовки: фабричный и торговый. Фабричные сорта чая изготавливают на первичных чайных фабриках путем технологической переработки зеленого чайного листа. Торговые сорта чая (готовая продукция) получают на чаеразвесочных фабриках путем купажа, то есть смеси чая фабричных партий в строгом соответствии с утвержденной рецептурой.

Классификация чая по степени ферментации (окисления) чая считается основной, поскольку в ней есть единый признак, по которому можно охарактеризовать то разнообразие чаев, которое имеется в мире. В соответствии с этой классификацией чаи подразделяют на следующие категории.

Неферментированные (окисление до 12% от суммы дубильных веществ исходного сырья). К ним относятся белый и зеленый чаи, которые не прошли ферментацию или прошли ее слабую степень.
Слабоферментированные (окисление от 12% до 30% от суммы дубильных веществ исходного сырья). К ним относятся чаи, которые прошли частичную ферментацию (желтые, улуны (красные) и приготовленные тепловым методом недоферментированные черные чаи). Все эти чаи имеют разную степень ферментации: в меньшей степени окислен желтый чай, больше красный (улуны), в большей степени чаи, приготовленные тепловым методом.
Ферментированные (окисление в пределах 35-45% от общего содержания дубильных веществ). К ним относятся черные чаи, прошедшие полную ферментацию.

Внешней отличительной особенностью этой классификации является цветовой признак готового чая. По цветовой гамме чаи делятся на пять основных типов: белый, зеленый, желтый, красный и черный. Однако имеется в виде не только цвет получаемого настоя или характерные особенности окраски чаинок или частиц полуфабриката. Известно, что из любой разновидности чайного куста можно получить чаи разных типов (цветов), и секрет заключается в способе обработки свежесорванных листьев, в тех биохимических процессах, которые происходят в листе при разных технологиях производства чая. Это, в конечном итоге, определяет их химический состав и, соответственно, вкусовые, ароматические и цветовые характеристики каждого типа чая.

Белые сорта чая — неферментированные, в их вкусе чувствуется весенняя легкость и свежесть. Желтые — слабоферментированные, они имеют вкус-мираж, потому что запомнить его невозможно. Зеленый чай горьковат, зато обладает сладким послевкусием, его хорошо пить летом. И красные, и черные по природе — теплые чаи, отлично согревают в холодную зимнюю пору и в промозглое межсезонье. Красные чаи — улуны — европейцы по ошибке считают черными. Они производятся из сочного чайного листа, который собирается осенью. улун щедро отдает свою силу людям — выдерживает до 10 заварок, и каждый раз в нем можно почувствовать новый аромат.

Ведущее место в чайной промышленности и торговле занимает черный чай, который большинство считают не только самым «типичным», но и самым лучшим. Среди черных чаев особой славой пользуется известный сорт Пуэр. Он единственный из чаев ценится не по свежести, а по возрасту.

Зеленый чай обладает наиболее активными профилактическими и лечебными свойствами. Его чаинки — оливково-зеленого цвета (темнее бывает только у чайного листа низшего сорта, пересушенного или застарелого). Настой зеленого чая имеет золотисто-соломенный или янтарно-желтый оттенок, обладает своеобразным, приятным терпким вкусом, отличается более тонким, чем у черного чая, ароматом.

Желтый чай изготавливается только из самых нежных верхушек чайного куста (типсов). Он близок к зеленому по ценнейшим биологическим свойствам — содержанию катехинов и витаминов, однако отличается от него более интенсивным янтарно-желтым цветом, мягким и лишь слегка терпким вкусом и утонченным, ни с чем не сравнимым ароматом. Этот чай обладает значительным возбуждающим действием. Он хорошо ароматизируется жасмином. Когда-то желтый чай с его уникальным по мягкости вкуса и тонкости аромата букетом считался «императорским». Он был доступен лишь семье императора, высшим сановникам и духовенству, экспортировать его было запрещено.

Чаи красного спектра, которые являются переходными к черному оттенку чая, имеют общее название «улуны» (от китайского «улун» — «черный дракон»). Лист для производства «улунов» собирают в момент активного роста. Для них характерен ярко-красный настой, приятный, оригинальный, «пикантный» вкус, великолепный пряный аромат. Знатоки характеризуют его словом «изумительнейший». Красный чай — «чемпион» по содержанию эфирных масел, в нем гораздо больше катехинов и других полезных веществ, чем в черном.

Нужно знать, что получить желтый или красный чай простым смешением зеленого и черного невозможно.

Особой разновидностью является белый чай, который существует в пределах всех четырех видов. Это очень редкий, исключительный по качеству чай, состоящий целиком из типсов. Если типсы для изготовления белого чая подвергают процессу ферментации, то это происходит только в естественных условиях не более 5-7%. Его почти бесцветный настой сочетает в себе достоинства всех видов чая: имеет очень тонкий и легкий аромат, насыщенный и крепкий (особенно при повторном заваривании) вкус, обладает широким спектром целебных свойств.

Все пять типов чая во всем многообразии его видов могут быть изготовлены из листьев одного и того же куста, что говорит о том, какое большое значение для чая имеет качество сырья и способ его переработки. В связи с этим нужно отметить, что особенно много сортов имеет черный чай, меньше — зеленый, еще меньше — красный и совсем мало — желтый и белый, для которых высокий сорт — признак не только характерный, но и непременный (средних и низших сортов у этих чаев нет).

Готовая чайная продукция отличается не только по степени ферментации (цвету), но и по внешнему виду (форме). Поэтому, существует еще и потребительская классификация, согласно которой все торговые сорта чая в зависимости от нежности и возраста перерабатываемого сырья и технологии его переработки делятся на байховые (рассыпные), прессованные и растворимые.

Классификация чая по внешнему виду используется, в основном, как признак, определяющий торговую ценность продукта, и включает в себя чаи разной степени ферментации. Так, к рассыпным чаям относятся все типы байховых чаев (белый, зеленый, желтый, красный и черный), к прессованным чаям — зеленый и черный, к растворимым — концентраты зеленого и черного чая.

Байховые чаи. Строго говоря, слово «байховый» здесь не совсем уместно. Оно, скорее, должно быть показателем высокого достоинства сырья, а не формы готового продукта. Происходит это слово от китайского «бай-хо» или «бай-хоа» («белые реснички») и указывает на длинные жесткие волоски. Они покрывают густым бархатистым пушком серебристо-белого или желтоватого цвета нижнюю часть самых молодых и нежных листьев и выделяют эфирное масло, предохраняющее нежный чайный лист от испарения

Самые распространенные байховые чаи — черный и зеленый. Черный байховый чай занимает доминирующее положение на мировом рынке, особенно распространен в странах умеренного, прохладного, влажного (сырого) климата. Чтобы получить такой чай, лист проходит три стадии обработки: завяливание, скручивание и ферментацию. Наиболее ответственный во всем цикле производства готового чая — процесс ферментации. Ведь именно в это время лист избавляется от первозданной горечи и приобретает целый набор полезных веществ и те качества, которые определяют вкус, аромат, крепость и цвет будущего настоя. Черный чай по сравнению с другими типами характеризуется терпким, полным вкусом, интенсивным красновато-темно-коричневым настоем и неповторимым ароматом. Благодаря этим показателям черный чай стал наиболее популярным напитком среди народов мира, составляя почти 95-98% в мировой торговле чаем.

Зеленый байховый чай наиболее широко используется на Востоке. Напиток, приготовленный из него, хорошо утоляет жажду, что особенно ценно для жителей районов с жарким климатом. Употребляют его в Китае, Японии и центральноазиатских республиках, а также в США. Зеленый чай вырабатывается из того же сырья, что и черный, с помощью специальных технологических процессов, отличаясь от черного только тем, что зеленый чай не подвергается процессу ферментации и сохраняет свой цвет не только в сухом виде, но и в настое. У зеленого чая отсутствует специфический «чайный» запах и вкус. Это своеобразный напиток светло-зеленого цвета с золотистым оттенком и тонким ароматом, сочетающим запах свежевысушенного сена, увядшего земляничного листа, розы и цитрусовых. Он имеет терпкий горьковато-вяжущий вкус.

Байховые чаи приготавливаются из нежных флешей (флеши, идущие на переработку, имеют три листа и почку) и делятся на две группы — листовые и ломаные (мелкие) чаи, каждая из которых имеет три ступени (сорта) качества. К листовым чаям относятся: листовой первый — Л-1; листовой второй — Л-2; листовой третий — Л-3. По роду листа мелкий чай бывает: мелкий первый — М-1; мелкий второй — М-2; мелкий третий — М-3.

• Листовой чай первой ступени (первого сортй) состоит из самых нежных чаинок, полученных из почки и первого листа флеша. Чай этого сорта должен быть ровным и состоять из тонких, хорошо скрученных длинных чаинок. Особенно улучшается внешний вид и качество этого чая, если в нем много золотого типса.

• Листовой чай второй ступени (второго сорта) получают из второго листа флеша. Чай этого сорта должен быть ровным и может состоять из длинных и мелких достаточно хорошо скрученных чаинок, обычно содержит мало типса.

Листовой чай третьей ступени (третьего сорта) производят из третьего листа флеша и частично из нежных частей стебля. Чай этого сорта состоит из грубых, толстых чаинок и не содержит типса.
Ломаный (брокенированный) чай первой ступени (первого сорта) — продукт высокого достоинства, представляет собой самый нежный вид ломаных чаев и состоит из ровных, тонких, хорошо скрученных маленьких чаинок с достаточным количеством золотого типса. ;
Ломаный (брокенированный) чай второй ступени (второго сорта) получают из более грубого чайного листа или при резке полуфабриката, состоит из слабо скрученных, ломаных частей листьев, в нем не содержится типса.
Ломаный (брокенированный) чай третьей ступени (третьего сорта) состоит из частей более грубых, плохо скрученных, ломаных листьев, которые остаются при тщательной сортировке.

К мелким чаям относятся также высевки (Выс.) и крошка (Кр.). Высевки встречаются во всех категориях чая. Этот вид чая образуется, в основном, при сортировке (особенно с применением резки) крупной и мелкой фракции полуфабриката. Удельный вес высевок в объеме общей продукции составляет приблизительно 15-17%. Чаинки высевок гораздо мельче, чем у чая М-1 и М-2. Высевки не должны содержать волосков, желтой или зеленой чайной пыли, их цвет соответствует видам чая. Все виды и сорта высевок используют для приготовления плиточного чая, для производства чая в пакетиках, а также при расфасовке мелкого чая согласно рецептурам.

Крошка, которой при правильном проведении технологических процессов получается 2-3% от общего количества продукции, на сорта не делится. Она образуется во время сухой сортировки чая. Крошка имеет свою продажную цену (ее минимальная оценка составляет 1,5 балла) и по внешнему виду должна соответствовать утвержденному эталону: представляя собой самые мелкие частицы чая, она должна быть однородной, без примеси желтой или зеленой пыли; цвет крошки черного чая должен быть черным или сероватым, а зеленого чая — темно-зеленым. Крошка используется в определенной пропорции в торговых смесях мелких чаев, а также для производства чая в пакетиках.

Чай, разный по роду листа, может быть различных сортов (за исключением крошки) в зависимости от аромата, вкуса, интенсивности настоя, внешнего вида (уборки) и цвета разваренного листа (табл. 2, 3). Сортировку чая проводят таким образом, чтобы после этого процесса в мелком чае не было примеси листовых, а в листовом— мелких чаев. Не допуска-

Таблица, 2 Требования к сортам черного чая первичной переработки

Источник

Классификация чая по способу окисления