Классификация битой птицы по способу обработки

Содержание

Домашняя птица битая
Средний химический состав мяса домашней битой птицы
Деление тушек домашней битой птицы по упитанности
Характеристики упитанности тушек домашней битой птицы (низшие пределы)
Мясо и мясные продукты

Домашняя птица битая

Домашняя птица битая. Мясо домашней битой птицы содержит ценные вещества, хорошо усваиваемые организмом человека. Состоит оно из азотистых веществ (белков и экстрактивных веществ), жира, минеральных соединений, а также небольшого количества углеводов. Белки домашней битой птицы усваиваются на 95,7%, жиры — на 93,5%, минеральные соединения — на 81,8%. Высокая усвояемость мяса птиц выдвигает его среди продуктов питания на одно из первых мест. Средний химический состав мяса различной домашней битой птицы приведён в таблице ниже.

Средний химический состав мяса домашней битой птицы

Более высокая питательность мяса домашней битой птицы по сравнению с другими видами мяса связана с болышим содержанием белка и его лучшим качественным составом: в состав белка домашней битой птицы входит 93% полноценных белков и лишь 7% неполноценных. Белки внутренних съедобных органов (печени, желудка, сердца, лёгких) усваиваются организмом почти так же, как и белки мяса.

Содержание витаминов в мясе птиц невелико, а в печени, почках, сердце они содержатся в значительном количестве.

Содержание жировой ткани в мясе водоплавающей птицы (гусей и уток) значительно выше, чем в мясе кур.

Мясо молодой птицы нежнее, сочнее и питательнее, чем мясо старой.

По ГОСТ 1882—55 тушки домашней битой птицы подразделялись в зависимости от вида и возраста на следующие группы: гуси, индейки, куры, утки, утята, цыплята.

В зависимости от способа обработки тушки птиц подразделялись на непотрошёные, полупотрошёные и потрошёные.

Непотрошёные — тушки с неудаленными внутренними органами и неотделенными головой и конечностями. Выпускались для промышленной переработки. Реализация в торговой сети непотрошёных тушек не допускалась, за исключением тушек кур и цыплят, реализация которых допускалась по заказу Министерства торговли СССР и с разрешения ветеринарно-санитарного надзора.

Полупотрошёные — тушки с удаленным кишечником.

Потрошёные — тушки, у которых удалены внутренние органы, кроме лёгких, почек и сальника, и отделены голова по второй шейный позвонок включительно, ноги до пяточного сустава и крылья до локтевого сустава.

Деление тушек домашней битой птицы по упитанности

Куры, гуси, индейки, утки — 1 — 2-я категории

В зависимости от термического состояния тушки птиц подразделяются на: остывшие — подвергнутые остыванию до температуры не выше 25°; охлаждённые — имеющие температуру внутри тушки от 0 до 4°; мороженые — имеющие температуру внутри тушки не выше -6°. В зависимости от упитанности и качества обработки тушки птиц подразделяются на две категории: I и II. По упитанности тушки должны были соответствовать следующим требованиям.

Тушки всех видов птиц, не удовлетворяющие по упитанности требованиям II категории (тощие, с незначительными отложениями мышечной ткани на грудной кости, с резко выдающимся костяком), к реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания не допускались, а использовались для промышленной переработки.

Характеристики упитанности тушек домашней битой птицы (низшие пределы)

1. Признаки хорошо развитой мышечной ткани у тушек птиц 1 категории:

а) у кур, гусей, уток и индеек грудь округлённая, гребень грудной кости едва заметен, тазобедренные кости слегка выдаются;

б) у цыплят гребень грудной кости слегка выступает, тазобедренные кости слегка выдаются;

в) у утят грудь округлённая, гребень грудной кости едва заметен, концы лонных костей не выдаются.

2. Признаки удовлетворительно развитой мышечной ткани у тушек птиц II категории:

а) у кур, гусей, уток и индеек гребень грудной кости покрыт мясом не полностью и выступает, тазобедренные кости могут заметно выдаваться;

б) у цыплят гребень грудной кости значительно выступает, тазобедренные кости заметно выдаются;

в) у утят гребень грудной кости и концы лонных костей выступают.

Тушки старых петухов (со шпорами длиннее 15 мм) независимо от упитанности не могли относиться к I категории.

По качеству обработки (внешнему виду) тушки птиц должны были соответствовать следующим требованиям: кожа чистая, без остатков пера и пеньков, без ссадин, порывов, пятен и кровоподтёков, полость рта и клюв очищены от остатков крови, зоб и кишечник освобождены от остатков корма. В полость рта должен был быть вложен тампон из белой или серой обёрточной бумаги. У непотрошёных и полупотрошёных тушек кур и индеек допускалось удаление зоба, а у водоплавающей птицы — удаление заполненного кормом пищевода путём надреза кожи с последующей заделкой места надреза, зашивкой или обёртыванием в бумагу. Голова и шея (кроме куриных тушек) до второго позвонка оставлялись в перѐ и обёртывались белой или серой обёрточной бумагой; у тушек кур голова и шея должны были быть полностью ощипаны и обёрнуты по второй шейный позвонок бумагой, а в сезон массовой переработки птицы (с 1 сентября по 1 января) можно было оставлять голову и шею до второго позвонка в перѐ. На ногн тушек наклеивались этикетки с обозначением категории упитанности; ноги тушек кур и индеек очищались от известковых наростов. Тушки выпускались в реализацию обёрнутыми до пяточных суставов белой или серой бумагой; допускался выпуск тушек не обёрнутых, а переложенных полосками пергамента, подпергамента или обёрточной бумаги. У потрошёных тушек место разреза должно было быть закрыто бумагой для предохранения от загрязнения. Для тушек I категории упитанности допускались следующие отклонения: единичные лёгкие ссадины; не более двух порывов кожи длиной не более 1 см каждый (только не на филее); единичные пеньки; незначительные поверхностные слущивания кожи (лёгкие ожоги). Для тушек II категории упитанности допускались следующие отклонения: незначительная пеньковатость; наличие ссадин, порывов кожи длиной не более 2 см каждый; небольшие кровоподтёки; поверхностные слущивання кожи (лёгкие ожоги), не резко ухудшающие товарный вид тушек.

Тушки, соответствующие по упитанности требованиям I категории, но не удовлетворяющие по качеству обработки, относились ко II категории. Тушки II категории, не соответствующие требованиям стандарта по качеству обработки, а также тушки, дважды замороженные, с изменившимся цветом, независимо от упитанности и качества их обработки, к реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания не допускались, а использовались для промышленной переработки. Тушки кур свежие, но сильно деформированные, к реализации также не допускались.

Тушки упаковывались в плотные и сухие деревянные ящики отдельно по видам (гуси, индейки, утки, утята, цыплята), по категории упитанности и способу обработки (непотрошёные, полупотрошёные, потрошёные). Дно и стенки ящика выстилали белой или серой обёрточной бумагой, выступающими концами которой закрывали тушки сверху. На ящике указывали наименование министерства, главка, предприятия; вид птицы, категорию и способ обработки; количество тушек; вес брутто и нетто; ГОСТ 1822—55; дату обработки; номер тары по прейскуранту.

Каждая выпускавшаяся с птицеперерабатывающего предприятия партия мяса птицы должна была приниматься отделом производственно-ветеринарного контроля или ветеринарным врачом и сопровождаться удостоверением о качестве и ветеринарным свидетельством.

Срок хранения мороженой домашней битой птицы: гусей и уток 5 месяцев при температуре —9—10° и 7 месяцев при температуре —14—15°; кур, цыплят и индеек 8 месяцев при температуре —9—10°, 10 месяцев при температуре —14—15° и 12 месяцев при температуре —17—18°.

Срок хранения охлаждённой домашней битой птицы 4—5 суток при температуре от —0,5 до +0,5°.

Срок хранения остывшей домашней битой птицы при плюсовой температуре (свыше +4°) не более 24 часов, при температуре от 0 до +4° не более 48 часов.

Мясо домашней битой птицы имеет широкое и разнообразное применение в кулинарии — как в общем, так и в детском и диетическом питании.

Мясо домашней битой птицы мягкое; используют его обычно для жарения; молодых кур и цыплят также варят. Очень хороши, нежны на вкус цыплята паровые и жаренные кусками. Бульоны лучше готовить из взрослых, но не жирных кур. Неплохие бульоны получаются также из нежирных индеек. Утки и гуси для бульонов не используются, т. к. получаются мутные и слишком жирные отвары, имеющие специфический утиный и гусиный запах, неприятный в бульонах. Мясо уток и гусей добавляют иногда в некоторые разновидности борщей, солянок и рассольников. Индейки, утки, гуси хороши жареными, их также фаршируют. Старую птицу, особенно гусей, лучше тушить.

Мясо домашней битой птицы часто используют для приготовления холодных закусок, заливных блюд, паштетов, начинок, фаршей и др. Из мяса птиц вырабатывают колбасы, консервы, кулинарные изделия.

Источник

Мясо и мясные продукты

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Ноябрь 22, 2010

Мясо и мясные товары

Мясо и мясные товары относятся к важнейшим продуктам питания населения. Они являются основным источником полноценных белков животного происхождения, содержат жир, экстрактивные и минеральные вещества, витамины группы Bi, обладают хорошими вкусовыми свойствами.

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Ноябрь 22, 2010

Термическое состояние мяса

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Ноябрь 22, 2010

Виды мяса

В зависимости от вида убойных животных мясо подразделяют на говядину, баранину и козлятину, свинину, конину и др.

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Ноябрь 22, 2010

От: marina51
Опубликовано: Ноябрь 22, 2010

Говядина и говядина молодняка

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Ноябрь 22, 2010

От: MarkA
Опубликовано: Ноябрь 22, 2010

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Ноябрь 29, 2010

Мясные полуфабрикаты

Мясные полуфабрикаты представляют собой продукты из говядины, баранины, свинины и других видов мяса, полностью подготовленные к кулинарной обработке.

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Ноябрь 29, 2010