Шампанский метод производства игристых вин

Шампанский (классический, традиционный) метод является одним из методов производства игристых вин, осуществляемый путем вторичного брожения в бутылке.
Он возник в Шампани (Франция) в середине XVII в. , его открытие связывают с именем монаха Дом Периньона. Спустя сто лет классический метод производства игристых вин стал массовым и распространился по всему миру.
В Италии классический метод называется «metodo classico».

Производство шампанским методом

1. Сначала производят базовое вино обычным способом с первичной (спиртовой) ферментацией в нержавеющих чанах или бочках.
В ноябре-декабре проводят первый сутираж, т.е. снятие с осадка, который затем отправляется на дистилляцию, в январе-феврале делают второй сутираж.

2. Если виноград полностью не вызревает и отличается высоким содержанием яблочной кислоты, но проводят яблочно-молочную ферментацию, в ходе которой яблочная кислота преобразуется в более мягкую молочную. Но это этап остается на усмотрение производителей.

3. Затем проводят ассамбляж базовых вин, т.е. смешивают вина разных лет урожаев, разных сортов винограда, с разных виноградников. (Ассамбляж также называют «кюве»).

4. После ассамбляжа вина разливают в бутылки и добавляют тиражный ликер — смесь резервного вина, дрожжей и тростникового сахара.
Бутылки укупоривают металлическими капсулами и помещают в погреб в горизонтальном положении. Под воздействием тиражного ликера в бутылках начинается второе брожение. В это время тихое вино превращается в игристое.

5. Когда ферментация завершена, начинается выдержка игристого вина на осадке, в это время бутылки не трогают. Минимальная выдержка составляет 1 год.

Дрожжевой осадок в бутылке

В экспериментальных образцах контролируют давление в бутылке. Оно должно составлять 6-6,5 атм, для версии Franciacorta Satèn – не более 5 атм.

Контроль давления в бутылке

В процессе выдержки в бутылке может создаться избыточное давление и происходит «взрыв».

Оторванное при «взрыве» дно бутылки

6. Следующим этапом производства является ремюаж: бутылки, расположенные на пюпитрах, слегка поворачивают с небольшим встряхиванием и увеличивают угол наклона, постепенно направляя горлышком вниз, чтобы осадок скопился у пробки. Процесс занимает от 1,5 до 3 месяцев, он может проводиться вручную или автоматически.

Бутылки на пюпитре

7. Затем следует финальная процедура — дегоржаж, т.е. удаление дрожжевого осадка. Горлышко бутылки опускают в замораживающий раствор, потому переворачивают и откупоривают: садок под давлением «выстреливает», также сливается небольшая часть вина, вместо которого добавляют экспедиционный, или дозажный ликер, т.е. смесь вина и тростникового сахара. Количество ликера зависит от типа игристого вина (брют, сухое, полусухое и т.д). Затем бутылку укупоривают, надевают на горлышко мюзле (проволочная уздечка) и выдерживают несколько месяцев до реализации.

Охлаждение горлышка бутылок

Осадок «выстреливает»

Типы игристых вин в зависимости от содержания сахара

Brut Nature/Pas Dosé/Dosage Zero — 0
Extra brut — 0-6 г/л
Brut — До 15 г/л
Extra dry — 12-20 г/л
Sec/Dry — 17-35 г/л
Demi-sec — 33-50 г/л
Doux — Более 50 г/л

Некоторые термины

Metodo Classico — классический метод

Cuvee – 1) синоним термина ассамбляж, 2) определенная партия вина, часто производитель обозначает так свою лучшую марку

Millesimato – 85% винограда одного года сбора

Satèn — Franciacorta из сортов белого винограда, давление не выше 5 атм

Rose (Rosato) – розовое игристое вино

Источник

Традиционный метод изготовления шампанского

Согласно международным договорённостям, называться шампанским может только игристое вино, изготовленное из винограда, выращенного во французском винодельческом регионе Шампань в одноимённой провинции. Но одной географии мало – важна ещё и технология изготовления. Именно ей и посвящён наш сегодняшний «ликбез», призванный чётко обозначить, что собой представляет настоящее шампанское.

Какое шампанское настоящее?

Для начала всё-таки расставим все точки над «ё» в вопросе определений. Действительно, существуют международные договорённости, согласно которым производители игристого вина где-либо, кроме Шампани, не могут называть свою продукцию шампанским. Мало того, технологию изготовления также нельзя называть шампанизацией – это тоже привилегия только «коренных шампанцев». Даже если технология изготовления один-в-один повторяет традиционный метод, то в описаниях и на этикетке его так и следует указывать – «традиционный метод».

У многих людей сразу возникнет вопрос насчёт отечественной торговой марки «Советское шампанское». Бытует мнение, что это игристое вино ещё во времена СССР изготавливалось именно по традиционному методу. На самом же деле Советское шампанское производилось и отчасти производится по методу Шарма, также известном как метод танка или резервуарный метод. Он во многом схож с традиционным, но всё же имеет значительные упрощения.

Что же до использования зарезервированного за французами слова «шампанское», то договорённости всё-таки нарушаются. Так, своё собственное «шампанское» производят в США, Канаде и некоторых других странах. Это может быть даже очень хорошее игристое вино с безупречным соблюдением классической технологии, но всё же это не шампанское в полном значении термина.

Традиционный метод (классический) изготовления шампанского

Итак, всё начинается, кто бы мог подумать, с винограда. По большей части виноград для шампанского собирают вручную, складывая в небольшие заплечные корзинки. Это в особенности касается сбора урожая чёрного винограда, который пойдёт на изготовление белого шампанского. Да, именно так – из чёрного винограда Пино Нуар делают в том числе и белое шампанское. Но для этого нужно особо бережно собирать и транспортировать гроздья, чтобы минимизировать контакт сока с кожицей, которая и выступает природным красителем.

Из собранного винограда изготавливают сначала базовое вино, из которого впоследствии будет рождаться, собственно, шампанское. Базовое вино предназначено только для таких целей. Само по себе оно не годится в употребление. Волшебного превращения в шампанское вино может ждать годами. Дело в том, что чаще всего шампанское готовят из смеси базовых вин разных урожаев. Так производитель добивается именно той стилистики и желаемых качеств, которые считает оптимальными. Этот процесс называется ассамбляж. Он же позволяет сгладить ежегодные колебания вкуса и качества винограда. Полученная в результате ассамбляжа смесь называется кюве. «Продвинутая версия» кюве называется престиж кюве – это смесь из отборного винограда высшего качества для особо эксклюзивного шампанского. Если урожай признан выдающимся, шампанское могут делать только из этого винограда, без смешивания вин разных лет. Такое «моношампанское» называют миллезимным.

Следующий этап включает разлив базовой смеси по бутылкам и добавление так называемого тиражного ликёра. Это тоже вино, только с добавлением тростникового сахара и дрожжей. Причем, дрожжи подходят не абы какие – для каждого тиража выводят отдельный штамм. Тиражный ликёр служит катализатором дальнейшего брожения базовой смеси уже в бутылке. Бутылки закупоривают временными металлическими пробками внешне похожими на пивные. Очень редко могут использоваться временные натуральные пробки из пробкового дуба.

После всех описанных манипуляций бутылки оставляют в покое. Начинается вторичное брожение, выделяется углекислый газ, но деваться ему некуда, так как бутылка плотно укупорена. Так вино насыщается газом, превращаясь из тихого в игристое.

После завершения брожения начинается таинство выдержки. Бутылки оставляют в погребе в горизонтальном положении на деревянных рейках. Цель выдерживания – дать выпасть осадку из остатков дрожжей, продуктов их жизнедеятельности и разложения. Тонкость и изысканность букета напрямую зависит от длительности выдержки. В Шампани минимальный срок выдержки игристого вина даже закреплён законодательно – не менее 12 месяцев. Но в действительности большинство виноделов в регионе выдерживают шампанское на осадке гораздо дольше.

Следующий этап – это ремюаж. Суть его заключается в том, что бутылки помещают горлышками вниз под углом на специальный пюпитр. Бутылки периодически проворачивают по оси, придавая им всё более вертикальное положение. Цель всех этих манипуляций – сконцентрировать весь осадок в горлышке и не дать фрагментам цепляться за стенки бутылки. Использование пюпитра – это совсем уже «ламповая» классика. Большая часть предприятий используют жиропалеты – ячеистые кубы с автоматизированным перемещением бутылок. Такая автоматизация нисколько не нарушает технологию, а только снижает необходимость в ручном труде.

В установленное время, когда завершается выдержка, и весь осадок собрался в горлышке, его удаляют довольно хитрым, но вполне элегантным способом. Горлышки бутылок помещают в низкотемпературный соляной раствор. Содержимое горлышка замерзает, затем бутылку в нормальном положении открывают, ледяная пробка под давлением торжественно выскакивает, и остаётся чистое, как слеза, игристое вино. Удаление осадка называется дегоржаж.

Избавившись от осадка, в каждую бутылку доливают дозажный (экспедиционный) ликёр. Он представляет собой то же самое вино с добавлением сахара и, в качестве возможного бонуса – добавки, наделяющие вино индивидуальными признаками, характерными именно для данного производителя. Состав таких добавок держится в секрете.

Наконец, бутылку закрывают натуральной корковой пробкой, на этот раз уже постоянной, и закрепляют проволокой, которая «по-научному» называется мюзле́. К проволоке, кстати, есть отдельные требования в плане сопромата, так как давление в бутылке шампанского варьируется между 5 и 6 атмосферами, а это больше, чем в железном газовом баллоне с пропаном.

Долго, трудно, дорого, отлично!

Традиционный шампанский метод изготовления игристого вина – самый трудоёмкий, сложный, долгий и дорогой. Все остальные технологии – метод Шарма, анкетральный, непрерывный, не говоря уже о прямой карбонизации – проще и дешевле. Именно поэтому настоящее шампанское было и остаётся элитным напитком, а все другие игристые вина, изготовленные по традиционному методу, по определению считаются лучшими.

Поделиться в соц.сетях

• Все Статьи 266
• Аксессуары 13
  • Производители 8
• Вино 159
  • Вино и здоровье 16
  • Гастрономия 25
  • Для начинающих 32
  • Интервью с виноделами 17
  • Классификации 8
  • Производители 17
  • Регионы 36
  • Сорта винограда 8
• Виски 8
  • Для начинающих 2
  • Производители
• Вода 7
  • Производители 7
• Коктейли 1
  • Альтернативные коктейли
• Коньяк 6
  • Гастрономия 1
  • Для начинающих 3
  • Регионы 2
• Крепкий алкоголь 11
• Ликёр 2
  • Производители 1
• Стекло 27
  • Производители 11
• Шампанское 32
  • Для начинающих 9
  • Классификации 3
  • Производители 12
  • Регионы 1
  • Сорта винограда 7

• Читайте также
• Уникальность и особенности шампанских вин
• Бутылки для вина большого объема
• Петнат: Ренессанс «деревенского» игристого вина

Бесплатная доставка неалкогольной продукции.

В соответствии с рекомендациями ФС РАР от 25.06.18 уведомляем: алкогольная продукция может быть приобретена непосредственно в магазине Strongwine.
Название: ООО Кларет
ОГРН: 1165047053203
ИНН: 5047182299
Лицензия: № 50РПА0019375 до 03.11.2026
Адрес магазина: Московская область, г. Мытищи, шоссе Осташковское, влд. 1Б, стр.1, помещ. № 1-5.
Время работы: 9-18:00 с понедельника по воскресенье.

Сайт содержит информацию, которая не рекомендована для лиц, не достигших совершеннолетнего возраста. Подтвердите свое совершеннолетие для входа на сайт.

Сведения, размещенные на сайте, не являются рекламой, носят исключительно информационный характер и предназначены только для личного использования.

Уважаемый посетитель, мы вынуждены отказать вам в посещении сайта. Мы выступаем категорически против употребления алкоголя несовершеннолетними.

Источник

Производство французского шампанского: технология, метод, этапы, схема процесса

В этой статье расскажем о производстве настоящего французского шампанского по классической технологии. О «подражающих» искристых винах читайте в следующем тексте. Здесь же окунемся в мир самых качественных искрящих напитков.

Настоящее шампанское родом только из Провинции Шампань на Северо-Востоке Франции. Производится из следующих сортов винограда: Пино Менье, Пино Нуар (оба черные) и Шардоне (белый виноград). Делается этот напиток особым методом «Шампенуаз». А на этикетках указывается четко определенная информация.

Причем все это закреплено на законодательном уровне и достаточно жёстко. Но именно благодаря этому способу приготовления французское шампанское настолько ценится во всем мире. А производители из других стран стараются подражать местным мастерам и стремятся достичь их технологических высот и качества.

Общая схема производства шампанского из Франции

Расскажем о классическом бутылочном методе его приготовления:

1. Вначале вручную собирается и сортируется виноград.
2. Затем происходит первичная ферментация по аналогии с технологией производства белого вина.
3. По окончании этого процесса получившееся вино разливается по бутылкам с добавлением так называемого тиражного ликера для вторичного брожения или шампанизации.
4. Длится это все минимум 10 месяцев, после чего осадок особым образом удаляется. В бутылку доливается недостающее вино с сахаром и закупоривается пробкой.

Это самая общая схема или способ приготовления всеми любимого напитка. Теперь давайте разбираться подробнее.

Как же делают вино для дальнейшего приготовления шампанского?

Первым делом вручную собирается виноград. Как уже писалось, это сорта Пино Менье, Пино Нуар и Шардоне. Затем вручную же отделяются порченые и недостаточно зрелые ягоды. После чего они поступают на специальный пресс — традиционные вертикальные давильни или адаптированные горизонтальные.

При первом отжиме получается более качественный сок, кюве. Он направляется на производство лучших шампанских вин, отличающихся свежестью, изысканностью и способностью долго жить в бутылке. При вторичных и третичных отжимах добывается сок, который идет на производство бренди и других алкогольных напитков.

Затем в специальных емкостях запускается первичная ферментация. Она идентична технологическим процессам приготовления белого вина, о которых мы уже писали. Повторяться не будем. Лучше прочитайте написанную об этом статью.

По завершении этого процесса полученное сухое вино разливается в бутылки с добавлением тиражного ликера. Это жидкость включает в себя тростниковый сахар и дрожжевые культуры. Нужна она для перехода напитка в следующую стадию – Шампенуаз или шампанизация.

Существует и так называемый резервуарный метод или способ, когда вторичное брожение происходит не в бутылках, а в большом резервуаре. Но для настоящего шампанского из Франции по технологии это не разрешено. Этот метод пригоден для более дешевых и менее изысканных игристых вин.

Следующий этап в процессе производства французского шампанского

После долива тиражного ликера и закупоривания бутылки укладываются на полки в подвалах и погребах. Дрожжи начинают свою важную работу. Сахар перерабатывается в спирт, концентрация которого увеличивается на 2%. А также углекислый газ, которому некуда выйти из бутылки. Так вино им насыщается и становится игристым.

По завершении процесса брожения дрожжи умирают и выпадают в осадок. Законодательство Франции требует, чтобы напиток настаивался на этом осадке, по меньшей мере, 9 месяцев для обретения неповторимого вкуса.

По окончании этого срока бутылки размещают в специальных стойках вниз горлышком под углом 45°. И ежедневно их вручную (в последние годы всё чаще автоматически) прокручивают на 90 градусов по окружности в этом самом положении. Таким образом остатки дрожжей медленно оседают на пробку.

Через некоторое время, когда дрожжи полностью опустились к пробке, согласно технологии происходит вскрытие бутылки. Горлышко погружается в чрезвычайно холодную жидкость (-29°С) для образования льда с дрожжевым осадком. При вскрытии таким способом эта льдышка выскакивает под воздействием углекислого газа, накопившегося внутри.

В бутылку доливают дозировочную жидкость из смеси шампанского и сахара в определенной концентрации. И закупоривают натуральной пробкой из пробкового дерева.

Именно так делают настоящее шампанское во Франции

На этом общий процесс производства французского шампанского завершен. Однако далеко не все из этих благородных напитков поступают сразу в продажу и на обеденные или дегустационные столы. Некоторые дальше созревают в погребах производителей. Другие ждут своего часа на полках ценителей, которые тоже дожидаются зрелости этого непростого игристого вина, завораживающего своими благородными пузырьками.

Источник