Кисломолочные напитки производят способами

Способы производства кисломолочных напитков

При производстве кисломолочных напитков применяются два способа: термостатный и резервуарный. При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах.

При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости (молочных резервуарах). Общая схема производства кисломолочных напитков термостатом и резервуарным способами приведена на рис. 9.1.

Кисломолочные напитки, выработанные резервуарным способом, после созревания и перемешивания разливают в стеклянную или бумажную тару, поэтому сгусток у них по сравнению с термостатным способом нарушенный — имеющий однородную сметанообразную консистенцию.

К молоку, из которого вырабатываются кисломолочные продукты, предъявляются определенные требования по органолептическим свойствам и физико-химическим показателям. Кислотность цельного или восстановленного молока должна быть не выше 19 °Т, плотность — не менее 1,028 г/см 3 .

При производстве большинства кисломолочных напитков применяется повышенная температура пастеризации 85-87 °С с выдержкой 5-10 мин. Данный режим тепловой обработки преследует цель кроме уничтожения посторонних микроорганизмов и создания благоприятных условий для развития внесенных бактериальных культур придания определенной консистенции кисломолочным напиткам. При повышенной температуре пастеризации увеличивается влагоудерживающая способность казеина и прочность сгустка.

Гомогенизация молока является обязательной технологической операцией при выработке кисломолочных напитков, особенно с повышенным содержанием молочного жира (3,2-6%). Гомогенизация обеспечивает однородный состав готового продукта, предотвращает отстой жира. После гомогенизации молока консистенция кисломолочных напитков уплотняется, а после перемешивания становится более вязкой. При хранении таких продуктов не происходит отделения сыворотки от сгустка.

В гомогенизированное и охлажденное до температуры заквашивания молоко вносится определенная бактериальная закваска, в количестве от 1 до 5% объема молока. Закваска обеспечивает в продукте необходимые вкус и запах, консистенцию.

Для выработки всех кисломолочных напитков, кроме кефира, применяют закваски чистых культур молочнокислых бактерий в различных сочетаниях. Разные бактериальные культуры имеют свою оптимальную температуру развития. Так, мезофильные молочнокислые стрептококки имеют температуру развития 30-35 °С, термофильные — 40-45 °С. Оптимальная температура ароматообразующих молочнокислых стрептококков 25-30 °С. Данные микроорганизмы в значительной мере определяют запах (аромат) продукта, так как в результате своей жизнедеятельности кроме молочной кислоты образуют эфиры, диацетил, ацетоин и другие соединения.

Чтобы получить продукт с плотной однородной консистенцией необходимо поддерживать температуру сквашивания, оптимальную для данного продукта. Продолжительность сквашивания молока зависит от вида получаемой кисломолочной продукции и колеблется в пределах от 4 до 16 ч. Окончание сквашивания определяют по характеру сгустка и по кислотности, которая должна быть немного ниже кислотности готового продукта.

Охлаждение и созревание осуществляют при температуре не выше 6 °С в течение нескольких часов (6-8). За это время происходит набухание белков молока, что ведет к образованию более плотного сгустка, ослабевает или полностью прекращается молочнокислый процесс.

При производстве продуктов смешанного брожения во время охлаждения и созревания приостанавливается развитие молочнокислых микроорганизмов, но развиваются дрожжи, в результате чего в этих кисломолочных напитках накапливаются спирт, углекислота.

Готовые кисломолочные напитки хранят до реализации при температуре 0-2 °С. Температура готового продукта при отправке с завода должна быть не больше 8 °С.

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
• Молочная промышленность
• Технология молока и молочных продуктов

Какими способами вырабатываются кисломолочные напитки

Для получения кисломолочных напитков используют молоко цельное и обезжиренное, сливки, сгущенное и сухое молоко, казе-инат натрия, пахту и другое молочное сырье, а также плодово-ягодные и овощные наполнители, пищевые ароматизаторы, красители, подсластители, стабилизаторы структуры.

Существуют два способа производства кисломолочных напитков — резервуарный и термостатный. Резервуарный способ. Технологический процесс производства напитков резервуарным способом состоит из следующих технологических операций: подготовки сырья, нормализации, гомогенизации, сквашивания бактериальным концентратом бифид. I молочнокислых микроорганизмов с применением или без менения стабилизаторов. Продукт выпускают с массовой Н жира 10; 15; 20; 25 и 30%.

Биосметану «Бифилюкс» вырабатывают резервуарным и термостатным способами. Для производства сметаны может быть использовано следующее сырье: молоко натуральное свежее, сухие и пластические сливки, пахта, масло коровье. Нормализованные сливки составляют по рецептуре на данный продукт и пастеризуют при температуре 86 ± 2 °С с выдержкой не менее 10 мин или 76 ± 2 °С с выдержкой 10 мин при выработке продукта с использованием сухих молочных продуктов, сливочного масла или пластических сливок. Допускается проводить пастеризацию при температуре 94 ± 2 °С с выдержкой до Змин. Пастеризованные сливки гомогенизируют (эмульгируют) при температуре пастеризации. Допускается проводить гомогенизацию до пастеризации сливок. При производстве продукта с массовой долей жира 25 и 30% допускается гомогенизировать только часть сливок.

В зависимости от массовой доли жира гомогенизацию проводят при следующих режимах: для продукта с массовой долей жира 10; 15 и 20% — при давлении 8-12 МПа; 25 % — при давлении 7-11 МПа; 30% —при давлении 7-10 МПа. Допускается проводить физическое созревание пастеризованных сливок при температуре 4±2°С в течение 15-60 мин. При выработке продукта с использованием стабилизатора последний вносят в подготовленные к пастеризации сливки.

Сливки заквашивают предварительно активизированным бак-концентратом при температуре 38 ± 1 °С из расчета 1,6-2 г на 1 т продукта. Продолжительность сквашивания составляет 9-12 ч. Сквашенные сливки перемешивают в течение 3-15 мин и направляют на фасование. Допускается охлаждение сквашенных сливок перед фасованием до 17 ± 1 °С. Для охлаждения и созревания продукт направляют в холодильную камеру, где его интенсивно охлаждают до 4 ± 2 °С в течение 1-2 ч. Кислотность готового продукта с массовой долей жира 10; 15% составляет 70-100Т, а с массовой долей жира 20; 25 и 30% — 60-90 Т.

Источник

Как делают кисломолочные напитки?

Согласно определению ФАО / ВОЗ, кисломолочные напитки (MNF) — это «продукты, полученные из цельного молока, частично или полностью обезжиренного, концентрированного или регенерированного порошка, ферментированные особыми микроорганизмами, которые путем сбраживания лактозы понижают рН молока и вызывают его коагуляцию. Эта микрофлора должна оставаться живой, активной и в изобилии в конечном продукте до последнего дня срока годности». Кисломолочные напитки включают йогурт, кефир, подкисленное молоко, ацидофильное молоко, айран и кумыс.

Кисломолочные напитки становятся все более и более популярными, и их многочисленные полезные для здоровья свойства, высокая пищевая ценность (белок, витамины A, D, E, K, C и из группы B (B1, B2, B3, B5, B6, B12 заслуживают особого внимания), H и минералы) и наличие активной микрофлоры, которая улучшает пищеварительные процессы и положительно влияет на функционирование и деятельность организма. Кисломолочные напитки своим свойствам обязаны главным образом технологическим процессам и типу микрофлоры, используемой для их производства. Так как они возникают и что влияет на их органолептические свойства?

Классификация кисломолочных напитков

кисломолочные напитки подразделяются на 4 поколения:

• 1-е поколение — например, простокваша. Ферментация осуществляется спонтанно бактериями, такими как Lactobacillus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus. Ферментированные напитки первого поколения уже были известны и использовались тысячи лет назад.
• 2-е поколение — например, йогурт, кефир. Бактерии, такие как Lactobacillus acidophilus и бифидобактерии, осуществляют ферментацию. Производство кисломолочных напитков второго поколения началось в 1900 году.
• 3-е поколение — продукты, которые вырабатываются во время ферментации пробиотическими бактериями, например, Lactobacillus plantarum и Lactobacillus casei. Производство кисломолочных напитков третьего поколения началось в 1980 году.
• Поколение IV — био-йогурты — здесь выделяют йогурты с живыми бактериальными культурами. Ферментация проводится с участием пробиотических бактерий с доказанными лечебными свойствами. Производство ферментированных напитков 4-го поколения началось в 1990 году.

Этапы производства кисломолочных напитков

Общая схема производства кисломолочных напитков может быть представлена следующим образом:

Отбор сырья (молока), его оценка и отбор
↓
Нормализация молока
↓
Финальная нормализация молока
↓
Гомогенизация
↓
Пастеризация
↓
Охлаждение
↓
Брожение
* Метод с использованием резервуара или
* Термостатический метод
↓
Хранение
↓
Распределение

Подбор сырья, оценка и отбор молока. Первым этапом производства кисломолочных напитков является отбор молока и его органолептическая оценка.

Нормализация молока. Нормализация молока или нормализация сухого вещества -сырье подвергаются испарению воды или добавлению сгущенного молока, сухого молока для увеличения обезжиренного сухого вещества в молоке. Нормализация молока чаще всего проводится при 45 o C.

Гомогенизация. Гомогенизация заключается в разрушении жировых шариков в молоке, нагретом до 60 градусов C. Это предотвращает рост жирности, улучшает консистенцию и стабильность получаемого сгустка и улучшает внешний вид и цвет продукта. В зависимости от содержания сухого вещества в молоке используются разные параметры гомогенизации. Для молока с содержанием сухого вещества до 12% используется гомогенизация высокого давления (15-22 МПа, 55-65 градусов C), а для молока с содержанием сухого вещества выше 12% гомогенизация среднего давления (8-10 МПа, 40-50 градусов С).

Пастеризация. Пастеризация, то есть физический метод сохранения пищевых продуктов, направлена на уничтожение вредной микрофлоры молока перед добавлением в него бактерий йогурта. Гомогенизированное молоко нагревают до температуры 95 градусов C.

Охлаждение. После пастеризации молоко охлаждают до 45 C и готовят для добавления микрофлоры, типичной для данного ферментированного напитка.

Брожение. К охлажденному молоку добавляют штаммы соответствующих бактерий в количестве от 2% до 4%, а также другие ингредиенты и ароматизаторы.

Подкисленное молоко сбраживается двумя способами (термостатический метод и резервуарный метод). Термостатический метод заключается в разливании молока в ферментационную упаковку. Резервуарный метод состоит в том, чтобы ферментировать сырье в резервуарах, а затем переносить в единицу упаковки.

Хранение и распространение. Подготовленные кисломолочные напитки упаковывают в охлажденных условиях и затем передают в магазины и потребителям.

Йогурт

Йогурт является одним из старейших кисломолочных напитков. Его история насчитывает 3000 лет. Индия считается родиной йогурта, а также была известна древним египтянам и вавилонянам. Название йогурт происходит от турецкого языка «я-урт», что буквально означает «кислое молоко».

Традиционные йогурты изготавливаются из пастеризованного молока с использованием молочнокислого брожения. Молочная ферментация — это процесс, в котором молочная кислота с концентрацией (0,6% — 2%) образуется во время действия молока или бактерий, добавляемых в процессе подкисления. В йогурты добавляются бактерии Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. В йогуртах нового поколения, так называемых био-йогуртах добавлены штаммы пробиотических бактерий Lactobacillus acidophilus и Bifidobaterium.

Молочная ферментация меняет свойства молока. Она расщепляет лактозу на глюкозу и галактозу и повышает усвояемость молочных белков. Усвоение кальция, фосфора, железа, а также витамина В12 и фолатов увеличивается в йогуртах. Образующаяся молочная кислота вызывает подкисление среды и предотвращает развитие гнилостных бактерий в кишечнике, положительно влияет на микрофлору желудочно-кишечного тракта и уменьшает симптомы непереносимости лактозы.

Кефир

История кефира, как и йогурта, насчитывает 3000 лет. Он происходит с Кавказа, где местные горцы производили его из коровьего и козьего молока в кожаных мешках и бочках. Кефир образуется в результате молочно-спиртового брожения, осуществляемого микроорганизмами, которые добавляются в молоко в виде зерен «кефирных грибов». Молочнокислое брожение осуществляется бактериями видов Lactobacillus kefir, рода Leuconostoc, рода Lactococcus и Acetobacter, а спиртовое брожение дрожжей — Kluyveromyces marxianus, Saccharomyces kefir, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces exiguus. Зрелость кефира определяется временем подкисления, кислотностью и состоянием. Наряду с повышением содержания алкоголя и кислотности мы можем выделить слабый (однодневный), средний (двухдневный) и крепкий (трехдневный) кефир. Кефир содержит витамины группы В, кальций, фосфор и витамины К и D.

Ацидофильное молоко

Ацидофильное молоко получают с использованием пробиотических бактерий Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium. Оно имеет короткий срок годности — 24 часа из-за быстрой смертности L. acidophilus. Однако из-за присутствия пробиотических бактерий ацидофильное молоко имеет высокую диетическую и полезную для здоровья ценность.

Пахта

Традиционная пахта является побочным продуктом процесса производства масла. После отделения жира от сливок, кисломолочный напиток содержит живые бактерии, такие как Lactococcus lactis. В промышленности пахта все чаще производится из пастеризованного молока с использованием культур молочных бактерий. Также производится пахта с культурами пробиотических бактерий, таких как Lactococcus cremoris.

Кумыс

Кумыс — это кисломолочный напиток из ферментированного кобыльего или верблюжьего молока. Он известен с 12 века и стал популярным благодаря монгольскому и татарскому народам. Его готовят в кожаных мешках, в которые в молоко добавляют бактерии соленой закваски. Молоко сбраживают в течение 2-3 дней и смешивают несколько раз в течение этого времени, чтобы насытить его кислородом. Кумыс имеет кислый вкус и молочно-белый цвет. В зависимости от продолжительности брожения кумыс содержит от 1% до 3% спирта (восьмидневный кумыс). Бактериями, которые ферментируют, являются Lactococcus lactis, Lactococcus acidophilus и дрожжи Saccharomyces.

Айран

Айран является популярным ферментированным напитком в Турции. Изготавливается из йогурта. Охлажденным подают к мясным блюдам, например, шашлыкам.

Источник