Кефир производят способами тест

Тест с ответами: “Молоко и молочные продукты”

1. Молоко представляет собой:
а) полидисперсионную систему +
б) грубодисперсную систему
в) молекулярную дисперсную систему

2. Сухое молоко получают методом:
а) сгущения или подсгущения
б) выпаривания +
в) распылительной сушки

3. Фрезерование – это процесс:
а) взбивание молочной смеси
б) закаливание мол. смеси
в) замораживание и закаливание мол. смеси +

4. При производстве сметаны используют закваски из:
а) мезофильной микроорганизмов +
б) с добавлением сычуного фермента
в) не используются закваски

5. Пастеризация молока это:
а) нагревания молока до 100 гр.С
б) нагревания молока до 50 гр.С
в) нагревания молока до 90 гр.С +

6. Простокваша – это:
а) кисломолочный продукт полученный из нормализованных пастеризованных сливок
б) кисломолочный продукт выработанный из молока путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий +
в) кисломолочный напиток выработанный из топленного молока

7. Сколько технологических операций при производстве творога кислотным способом:
а) 8
б) 5
в) 13 +

8. К жидким кисломолочным продуктам относится:
а) йогурт +
б) творог
в) масло сливочное

9. КМП производят способами:
а) только термостатным
б) только резервуарным
в) термостатным и резервуарным +

10. Негативной микрофлорой вызывается:
а) спиртовое брожение
б) масляно-кислое брожение +
в) пропиновое брожение

11. Последовательность приготовления рабочей закваски:
а) материнская, пресадочная, рабочая +
б) рабочая, материнская, пересадочная
в) пересадочная, рабочая, материнская

12. Энергетическая ценность 1 кг молока составляет:
а) 53 ккал
б) 63 ккал +
в) 43 ккал

13. Усвояемость молочного жира составляет, %:
а) 95 +
б) 85
в) 45

14. По действию сычужного фермента сворачивается и образуется сгусток:
а) альбумин
б) глобулин
в) казеин +

15. Белок, имеющий большое значение при вскармливании молодняка:
а) глобулин +
б) альбумин
в) казеин

16. При гидролизе лактоза распадается на:
а) глюкозу и фруктозу
б) глюкозу и галактозу +
в) глюкозу и монозу

17. С каким витамином связана желто-зеленая окраска сыворотки:
а) В12
б) В1
в) В2 +

18. Гормон, стимулирующий выделение молока:
а) прогестерон
б) пролактин +
в) тироксин

19. К физическим свойствам молока не относится:
а) теплоемкость
б) плотность
в) термоустойчивость +

20. Сливки какой жирностью не выпускают:
а) 8 %
б) 15 % +
в) 10 %

21. Сливки гомогелизируют при температуре:
а) 46-65 гр.С +
б) 66-75 гр.
в) 36-45 гр.

22. Какой вид брожения используется для производства кефира, кумыса, ойрала::
а) пропиоловокислое
б) спиртовое +
в) молочнокислое

23. Какое брожение вызывает вспушивание сыров:
а) спиртовое
б) молочнокислое
в) масленокислое +

24. Для приготовления бактериальных заквасок необходимо использовать:
а) как ценное, так и обезжиренное сырое молоко
б) только обезжиренное пастеризованное молоко +
в) только ценное пастеризованное молоко

25. Для заквашивания приготовленной смеси молока необходимо применять:
а) пересадочную закваску
б) материнскую закваску
в) рабочую закваску +

26. Какой продукт характеризуется чистым кисломолочным запахом и освежающим слегка острым вкусом:
а) ряженка
б) кефир +
в) сметана

27. Кефир приготовленный термостатным способом имеет:
а) ненарушенный сгусток +
б) однородную консистенцию с нарушенным сгустком
в) однородную густую консистенцию

28. Кисломолочные напитки со стабилизатором в герметичной упаковке необходимо хранить, не более:
а) 7 суток
б) 5 суток
в) 14 суток +

29. Какой продукт характеризуется однородной густой консистенцией, глянцевым видом и наличием единичных пузырьков воздуха:
а) сметана +
б) кефир
в) простокваша

30. Творог не производят:
а) кислотно-сычужным способом
б) термостатным способом +
в) кислотным способом

Источник

Тестовые задания по дисциплине «Товароведение и экспертиза продуктов животного и растительного происхождения»

1. Специальность 111900.62 Ветеринарно-санитарная экспертиза, 4 курс

2. Название цикла дисциплин учебного плана: профессиональный цикл

3. Дисциплина «Товароведение и экспертиза продуктов животноводства и растениеводства»

4. Цель контроля: итоговый контроль знаний студентов

5. Общее количество тестовых заданий 180

6. Рекомендуемое количество заданий в тесте – 30

7. Форма заданий: закрытая – 180

8. Время, на которое рассчитан тест – 40 мин

9. Уровень сложности: легкие – 20%; средней трудности – 60%; трудные – 20%.

10. Критерии оценки:

оценка 3 (удовлетворительно) 19-24 баллов 60-70% правильных ответов

оценка 4 (хорошо) 25-28 баллов 71-94% правильных ответов

оценка 5 (отлично) 29-30 баллов 95-100% правильных ответов

11. Кафедра — разработчик контролирующих материалов: Товароведение продовольственных товаров и ветеринарно-санитарной экспертизы

12. Тестовые задания и ключ к ним прилагается

Скачать:

Вложение	Размер
testy_po_distsipline.doc	181 КБ

Предварительный просмотр:

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВПО УРАЛЬСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ

(для итогового тестирования)

По учебной дисциплине «Товароведение и экспертиза продуктов животного и растительного происхождения»

Направление подготовки: 111900.62 Ветеринарно-санитарная экспертиза

Квалификация (степень) выпускника — бакалавр

Форма обучения: очная

Составлены доцентами кафедры ТПТ и ВСЭ Сайфульмулюковым Э.Р. и Бучель А.В.

Утверждено: на заседании кафедры товароведения продовольственных товаров и ветеринарно-санитарной экспертизы

(протокол №___ от «___»_________2015г)

Зав. Лыкасова И.А.____________________

Согласовано: зам. руководителя УМЦ______________________

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ТЕСТОВЫХ ЗАДАНИЯХ

1. Специальность 111900.62 Ветеринарно-санитарная экспертиза, 4 курс
2. Название цикла дисциплин учебного плана: профессиональный цикл
3. Дисциплина «Товароведение и экспертиза продуктов животноводства и растениеводства»
4. Цель контроля: итоговый контроль знаний студентов
5. Общее количество тестовых заданий 180
6. Рекомендуемое количество заданий в тесте – 30
7. Форма заданий: закрытая – 180
8. Время, на которое рассчитан тест – 40 мин
9. Уровень сложности: легкие – 20%; средней трудности – 60%; трудные – 20%.
10. Критерии оценки:

оценка 3 (удовлетворительно) 19-24 баллов 60-70% правильных ответов

оценка 4 (хорошо) 25-28 баллов 71-94% правильных ответов

оценка 5 (отлично) 29-30 баллов 95-100% правильных ответов

1. Кафедра — разработчик контролирующих материалов: Товароведение продовольственных товаров и ветеринарно-санитарной экспертизы
2. Тестовые задания и ключ к ним прилагается

Таблица 1 — План тестовых материалов

Товароведение и экспертиза продуктов растительного происхождения

Товароведная характеристика свежих овощей

Товароведная характеристика свежих плодов

Товароведная характеристика зерна и продуктов его переработки

Понятие, классификация кондитерских товаров

Сырьевая группа, сахарные, мучные кондитерские изделия. Кондитерские изделия специального назначения. Восточные сладости. Характеристика групп, ассортимент

Вкусовые товары, классификация. Характеристика основных групп

Товароведение и экспертиза продуктов животного происхождения

Морфологический и химических состав мяса. Классификация, показатели, характеризующие качества и безопасность мяса

Общая товароведная характеристика мясных продуктов

Химический состав, свойства коровьего молока и молока других видов с/х животных. Ассортимент молока

Классификация молочных продуктов, их потребительские свойства

Общее представление о продукции водного происхождения. Классификация промысловых рыб

Классификация рыбных продуктов

Химический состав, свойства, классификация пищевых жиров

Таблица 2 — Спецификация теста по дисциплине «Товароведение однородных групп продовольственных товаров»

Источник

Тесты по теме «Кисломолочные продукты»

Тестовые задания предназначены для оценки знаний обучающихся по специальности «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров» по теме «Кисломолочные продукты».

Просмотр содержимого документа
«Тесты по теме «Кисломолочные продукты»»

ТЕСТ ПО ТЕМЕ: «КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ»

Выберите один правильный ответ

1. Кисломолочные продукты:

1. продукты, полученные путем скашивания молока, сливок, пахты, сыворотки, прошедших обязательную тепловую обработку;

2. улучшают обмен веществ, стимулируют выделение желудочного сока;

3. кисломолочные продукты являются диетическими;

4. все вышеуказанные утверждения верны.

2. Какой вид брожения используется для производства кефира, кумыса:

3. Для приготовления бактериальных заквасок необходимо использовать:

1. только ценное пастеризованное молоко;

2. только обезжиренное пастеризованное молоко;

3. как ценное, так и обезжиренное сырое молоко;

4. только обезжиренное не пастеризованное молоко.

*4. Соотнесите понятия с определениями:

1. Творог зерненый со сливками

1. Вырабатывают из обезжиренного молока с последующим добавлением сливок до содержания жира 5 %.

2. Творог Крестьянский

2. Представляет собой сырную массу из отдельных зерен белого цвета со слегка желтоватым оттенком.

3. Творог столовый

3. Вырабатывают из смеси пахты и обезжиренного молока путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Жира не менее 2 %.

**5. Заполнить недостающие строки в технологической схеме производства

1. Пастеризация сливок.

3. Заквашивание сливок чистыми культурами молочнокислых

бактерий в течение нескольких часов.

ТЕСТ ПО ТЕМЕ: «КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ»

Выбрать один правильный ответ

1. В каком количестве вносится закваска для приготовления кисломолочных продуктов:

1. 10-15 % от объема заквашиваемой смеси;

2. 3-5 % от объема заквашиваемой смеси;

3. 1-2 % от объема заквашиваемой смеси;

4. 5-10 % от объема заквашиваемой смеси.

2. Какой продукт характеризуется чистым кисломолочным запахом и освежающим слегка острым вкусом:

3. Кислотность готового кефира находится в пределах:

*4. Соотнесите понятия с определениями:

1. Молочно-белковые пасты

1. Изготовляется сквашиванием пастеризованного при 95 °С молока закваской на ацидофильной палочке с последующим самопрессованием сгустка для отделения сыворотки.

2. Ацидофильная паста

2. Паста вырабатывается для детского питания из альбумина, осажденного отвариванием сыворотки и сквашенного культурой ацидофильной палочки.

3. Ацидофильно-альбуминная паста

3. Это кисломолочные продукты нежной, пастообразной консистенции, приготовленные с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Они рекомендуются для лечебного питания.

**5. Заполнить пропущенные данные

Химический состав сметаны:

Жиры – от ________ до ________%

Углеводы (лактоза – молочный сахар) – ___________%

Минеральные вещества – __________________________

Источник

Кефир производят способами тест

50 Тест 1: Молоко представляет собой:
1. Ответ: дисперсионную систему;
2. + — полидисперсионную систему;
3. — молекулярную дисперсную систему;
4. — грубодисперсную систему.

75 Тест 2: Энергентическая ценность 1 кг молока составляет:
1. Ответ:+ — 63 ккал;
2. — 64;
3. — 62;
4. — 65

100 Тест 3: Усвояемость молочного жира составляет, %:
1. Ответ: — 97;
2. — 96;
3. — 95;
4. + — 98.

50 Тест 4: В молоке связывает кислот, щелочей, нейтрализует ядовитые вещества, тяжелые металлы:
1. Ответ: — молочный жир;
2. + — молочный белок;
3. — молочный сахар;
4. — вода.

75 Тест 5: По действию сычужного фермента сворачивается и образуется сгусток:
1. Ответ: + — казеин;
2. — глобулин;
3. — альбумин;
4. — белок оболочек жировых шариков.

100 Тест 6: Белок, имеющий большое значение при вскармливании молодняка:
1. Ответ: — казеин;
2. + — глобулин;
3. — альбумин;
4. — белок оболочек жировых шариков.

50 Тест 7: Небелковые азотистые вещества поступают в молоко из
1. Ответ: + — крови;
2. — кормов;
3. — образуются в молочной железе;
4. — из воздуха.

75 Тест 8: При гидролизе лактоза распадается на:
1. Ответ: — глюкозу и монозу;
2. + — глюкозу и галактозу;
3. — галактозу и фруктозу;
4. — глюкозу и фруктозу.

100 Тест 9: Витамин А выдерживает нагрев до:
1. Ответ: — 110 0С;
2. — 1150С;
3. — 130 0С;
4. + — 120 0С.

50 Тест 10: Какой из перечисленных витаминов не является жирорастворимым:
1. Ответ: — А;
2. + — С;
3. — D;
4. — К.

75 Тест 11: С каким витамином связана желто-зеленая окраска сыворотки:
1. Ответ: — В1;
2. — С;
3. + — В2;
4. — В12.

100 Тест 12: Какой фермент свидетельствует о наличии в молоке микроорганизмов:
1. Ответ: + — редуктоза;
2. — липаза;
3. — пероксидаза;
4. — каталаза.

50 Тест 13: Гормон, стимулирующий выделение молока:
1. Ответ: — тироксин;
2. — адреналин;
3. + — пролактин;
4. — прогестерон.

75 Тест 14: К физическим свойствам молока не относится:
1. Ответ: — плотность;
2. — теплоемкость;
3. + — термоустойчивость;
4. — вязкость.

100 Тест 15: К технологическим свойствам относится:
1. Ответ: — теплоемкость;
2. — вязкость;
3. — поверхостное натежение;
4. + — отсутствие посторонних веществ.

50 Тест 16: Оптимальная сычужная свертываемость находится в пределах:
1. Ответ: — 20-50 мин.;
2. — 25-40 мин.;
3. — 30-60 мин.;
4. + — 16-40 мин.

75 Тест 17: Содержание сухих веществ в молоке д. б. не менее.
1. Ответ: — 10,5 %;
2. — 12 %;
3. + — 12,5 %;
4. — 11,5 %.

100 Тест 18: Полностью прекращается размножение микроорганизмов в молоке при температуре:
1. Ответ: — 8-10 0С;
2. + — 2-3 0С;
3. — 5-6 0С;
4. — 4-30 С.

50 Тест 19: Молозиво – секрет молочной железы первые дней после отела:
1. Ответ: — 4;
2. — 5;
3. + — 7;
4. — 6.

75 Тест 20: Кислотность молозива в первые дни лактации:
1. Ответ: — 30 0Т;
2. — 20 0Т;
3. + — 40 0Т;
4. — 35 0Т.

100 Тест 21: Пастерилизованное питьевое молоко выпускают согласно:
1. Ответ: — ДСТУ 3662-97;
2. + — ДСТУ 2661-94;
3. — ДСТУ 2662-94;
4. — ДСТУ 3662-96.

50 Тест 22: Сливки какой жирностью не выпускают:
1. Ответ: — 8 %;
2. — 10 %;
3. + — 15 %;
4. — 35 %.

75 Тест 23: Стерилизованные сливки при отпуске с завода имеют температуру:
1. Ответ: — 8 0С;
2. — 10 0С;
3. -25 0С;
4. + -20 0С.

100 Тест 24: При производстве стерилизованных сливок добавляют соли в количестве:
1. Ответ: — 0,1-1 %;
2. + — 0,01-0,1 %;
3. — 0,1-0,2 %;
4. — 0,01-0,02 %.

50 Тест 25: Сливки гомогелизируют при температуре:
1. Ответ: — 40-65 0С;
2. + — 46-65 0С;
3. — 48-60 0С;
4. — 50-65 0С.

75 Тест 26: Хранить сливки при режиме:
1. Ответ:+ — 8 0С-36 ч;
2. — 6 0С-38 ч;
3. — 4 0С-28 ч;
4. — 10 0С-38 ч.

100 Тест 27: Пастерилизация при температуре 63-65 0С относят к:
1. Ответ:+ — длительной;
2. — кратковременной;;
3. — моментальной;
4. — обычной.

50 Задания 28: Стерилизованное молоко при комнатной температуре в 4-х слойных пакетах хранится:
1. Ответ: — 2 месяца;
2. + — 3 месяца;
3. — 1,5 месяцев;
4. — 6 месяцев.

75 Тест 29: Сепарированное молоко происходит при температуре:
1. Ответ: — 30-40 0С
2. — 35-50 0С;
3. — 28-40 0С;
4. + — 35-45 0С.

100 Тест 30: Жировые шарики этого молока мелкие и легко усваиваются:
1. Ответ: — молоко овец;
2. — молоко ослиц;
3. — козье молоко;
4. — кобылье молоко.

50 Тест 31: Кисломолочные продукты:
1. Ответ: — кисломолочные продукты являются диетическими;
2. — продукты, полученные путем скашивания молока, сливок, пахты, сыворотки, прошедших обязательную тепловую обработку;
3. — улучшают обмен веществ, стимулируют выделение желудочного сока;
4. + — все вышеуказанные утверждения верны.

75 Тест 32: Какой вид броженния используется для производства кефира, кумыса, ойрала:
1. Ответ: — молочнокислое;
2. + — спиртовое;
3. — пропиоловокислое;
4. — масленокислое.

100 Тест 33: Какое брожение вызывает вспушивание сыров:
1. Ответ: — молочнокислое;
2. — спиртовое;
3. — пропионовокислое;
4. + — масленокислое.

50 Тест 34: Для притовления бактериальных заквасок необходимо использовать:
1. Ответ: — только ценное пастерилизованное молоко;
2. + — только обезжиренное пастерилизованное молоко;
3. — как ценное, так и обехжиренное сырое молоко;
4. — только обезжиренное не пастерилизованное молоко.

75 Тест 35: Для заквашивания приготовленной смеси молока необходимо применять:
1. Ответ: — материнскую закваску;
2. — пересадочную закваску;
3. — первичную закваску;
4. + — рабочую закваску.

100 Тест 36: В каком количестве вносится закваска для приготовления кисломолочных продуктов:
1. Ответ: — 10-15 % от объема заквашиваемой смеси;
2. + — 3-5 % от объема заквашиваемой смеси;
3. — 1-2 % от объема заввашиваемой смеси;
4. — 5-10 % от объема заквашиваемой смеси.

50 Тест 37: Какой вид брожения оказывает положительное влияние на качество сыров, а именно способствует формированию рисунка и «слезы» сыра:
1. Ответ: — молочнокислое;
2. — спиртокое;
3. + — пропионовокислое;
4. — маслянокислое.

75 Тест 38: Какой продукт характеризуется чистым кисломолочным запахом и освежающим слегка острым вкусом:
1. Ответ: — йогурт;
2. — сметана;
3. + — кефир;
4. — ряженка.

100 Тест 39: Кислотность готового кефира находится в пределах:
1. Ответ: — 80-100 0Т;
2. + — 85-120 0Т;
3. — 110-170 0Т;
4. — 150-200 0Т.

50 Тест 40: Кефир приготовленный термостатным способом имеет:
1. Ответ: — однородную консистенцию с нарушенным сгустком;
2. + — ненарушенный сгусток;
3. — однородную вмеру вязкую консистенцию;
4. — однородную густую консистенцию.

75 Тест 41: Кисломолочные напитки со стабализатором в герметичной упаковке необходимо хранить, не более:
1. Ответ: — 5 суток;
2. — 7 суток;
3. + — 14 суток;
4. — 36 часов.

100 Тест 42: В состав закваски для ряженки входят:
1. Ответ: — мезофильные молочнокислые стрептококки;
2. — болгарская и ацидофильная палочки;
3. — термофильные и мезофильные молочнокислые стрептококки;
4. + — термофильные молочнокислые стептококки с добавлением или без болгарской палочки.

50 Тест 43: Для сметаны какой жирности допускается несколько крупинчатая консистенция и наличие слабокормового привкуса:
1. Ответ: 25 %;
2. — 30 %;
3. + — 10 %, 15 %, 20 %;
4. — 40 %.

75 Тест 44: Какой продукт характеризуется однородной густой консистенцией, глянцевым видом и наличием единичных пузырьков воздуха:
1. Ответ: — кефир;
2. — йогурт;
3. — простокваша;
4. + — сметана.

100 Тест 45: Творог не производят:
1. Ответ: — кислотным способом;
2. — кослотно-сычужным способом;
3. + — термостатным способом;
4. — раздельным способом.

50 Тест 46: Внесение основных компонентов при производстве творога кислотно сычужным способом:
1. Ответ: — СаСl2 – закваска – сычужный фермент;
2. + — закваска – СаСl2 — сычужный фермент;
3. — сычужный фермент – закваска – СаСl2;
4. — закваска – сычужный фермент – СаСl2.

75 Тест 47: В каком количестве необходимо вносит СаСl2 на 1т. молока:
1. Ответ: — 100 г.
2. — 200 г.
3. — 300 г.
4. + — 400 г.

100 Тест 48: В каком количестве необходимо вносить сычужный фермент на 1 т. молока:
1. Ответ:+ — 1 г.;
2. — 2 г.
3. — 3 г.
4. — 4 г.

50 Тест 49: В зависимости от содержания жира творог подразделяют:
1. Ответ: — 18 % жирности;
2. — 9 % жирности;
3. — нежирный;
4. — все варианты верны.

75 Тест 50: Причиной мажущей консистенции творога является:
1. Ответ: — плохо вымытая творога;
2. + — переквашивания творога;
3. — повышенная температура нагревания при обработке сгустка;
4. — развитии в продуктах газообразующих бактерий.

100 Тест 51: Для какого продукта допускается наличие пенок:
1. Ответ: — кефир;
2. + — ряженка;
3. — простокваша;
4. — сметана.

50 Тест 52: Какой кисломолочный напиток применяется для лечения туберкуляза:
1. Ответ: — мацун;
2. — айран;
3. + — кумыс;
4. — тан.

75 Тест 53: Кефир приготовленный резервуарным способом хар-ся:
1. Ответ: — ненарушенным сгустком;
2. + — однородной консистенцией с нарушенным сгустком;
3. — однородной густой консистенцией и глянцевым видом;
4. — нежной однородной консистенцией.

100 Тест 54: Какова температура заквашивания сметаны:
1. Ответ: — 40-45 0С;
2. — 25 0С;
3. + — 30 0С;
4. — 37 0С.

50 Тест 55: Для производства кисломолочных продуктов необходимо использовать молоко:
1. Ответ: — только высшего сорта;
2. + — не ниже 2-го сорта и плотностью не ниже 1,027;
3. — не ниже 1-го сорта;
4. — среди указанных ответов нет верного.

75 Тест 56: Кислотность ряженки находится в пределах:
1. Ответ: — 85-120 0Т;
2. — 60-90 0Т;
3. + — 70-110 0Т;
4. — 120-150 0Т.

100 Тест 57: У какого напитка допускается незначительная мучнистость:
1. Ответ: — «Юбилельный»;
2. + — «Снежок»;
3. — простокваша «Южная»;
4. — йогурт 2,5 %.

50 Тест 58: Кисломолочные напитки без стабализатора, но в герметичной таре допускается хранить, не более:
1. Ответ: — 36 часов;
2. + — 5 суток;
3. — 7 суток;
4. — 14 суток.

75 Тест 59: Молоко для приготовления бактериальных заквасок необходимо пастеризовать при:
1. Ответ: — 63-65 0С с выд. 30 мин.;
2. — 72-76 0С с выд. 20 сек.;
3. + — 93-95 0С с выд. 30 мин.;
4. — 85-95 0С без выдержки.

100 Тест 60: В скольких граммах не допускается наличие паточенных микроорганизмов (сальмонем) для всех кисломолочных продуктов:
1. Ответ: — 10 г.;
2. — 15 г.;
3. — 20 г.;
4. + — 25 г.

50 Тест 61: Молоко-это:
1. Ответ:+ — биометрическая жидкость, выделяемая молочной железой млекопитающих;
2. — жидкость, полученная искуственным путем;
3. — биологическая жидкость полный аналог. Крови;
4. — жидкость, в состав которой входят только аминнокислоты.

75 Тест 62: Молоко состоит из:
1. Ответ: — всех органических и неорганических веществ;
2. — воды и амминокислот;
3. + — молочного жира, молочного сахара, воды, аминокислот, углеводы, минер. В-ва, витамины и др.;
4. — на 90 % из воды и на 10 % их сухих веществ.

100 Тест 63: Пигменты молока:
1. Ответ: — мочевина, креотин, креотинин;
2. + — хлорофил. ксантрофил, наротин;
3. — пралоктин, тироксин, инсулин;
4. — пуриновые основания, адреналин.

50 Тест 64: Витамин D в молоке:
1. Ответ: — не термоустойчивый, водорастворимый;
2. + — термоустойчивый, жирорастворимый;
3. — термоустойчивый, водорастворимый;
4. — не термоустойчивый, жирорастворимый.

75 Тест 65: Белки молока:
1. Ответ: — казеин;
2. — альбумин;
3. — глобулин;
4. + — все выше перечисленные.

100 Тест 66: Ферменты молока:
1. Ответ:+ — редуктаза, каталаза, пероксидаза, лактоза;
2. — трансфераза;
3. — пепсин;
4. — химотриксин.

50 Тест 67: Ценность молока:
1. Ответ: — биологическая;
2. — пищевая;
3. — энергетическая;
4. + — все вывше перечисленные.

75 Тест 68: Технология молока и молочных продуктов – это:
1. Ответ: — коплексная система знаний в получении молока, и о его составе;
2. + — комплексная система знаний о совокупности приемов и способов превращения молочного сырья соответствующим средствам производства в пищевые молочные продукты и о закономерностях изменений, протекающих в сырье при его превращении;
3. — комплексная система знаний о закономерностях измененний протекающих в сырье при его превращении в молочные продукты;
4. — комплексная система о совокупности приемов и способов превращения молочного сырья в молочные продукты.

100 Тест 69: Гормоны молока:
1. Ответ: — хлорофил и сантрофил, каротин;
2. — креатин, креатинин, мочевина;
3. + — пралонтит, тироксин, адреналин, инсулин;
4. — все перечисленные.

50 Тест 70: К физическим свойствам молока относят:
1. Ответ: — физико-химические показатели;
2. — термоустойчивость, сыропригодность;
3. — нормальные органолептические показатели;
4. + — плотность, вязкость, теплоемкость.

75 Тест 71: Первичная обработка – это:
1. Ответ: — только фильтрация;
2. + — фильтрация и охлаждение;
3. — только охлаждение;
4. — хранение при низких температур.

100 Тест 72: Классификация питьевого молока:
1. Ответ: — по способу тепловой обработки;
2. — по содержанию мол. жира, сухих в-в и добавок;
3. — по спобобу упаковки и разфасовки;
4. + — все перечисленные.

50 Тест 73: Технологическая блок схема питьевого молока состоит из:
1. Ответ: — 8 технологических операций;
2. + — 10 технологических операций;
3. — 12 технологических операций;
4. — 9 технологических операций.

75 Тест 74: Гомогенизация – это:
1. Ответ: — процесс понижения температуры м с целью более длительного хранения;
2. — тепловая обработка с целью уничтожения вегетативных форм микроорганизмов;
3. — доведение химич. Состава молока по содержанию жира до требуемой;
4. + — процесс дробления жировых шариков с целью предотвращения отстаивания мол. жира при хранении.

100 Тест 75: Режимы пастеризации низкотемпературные:
1. Ответ:+ — 62-63 0С, 63-65 0С;
2. — 71-72 0С, 72-76 0С;
3. — 85-95 0С;
4. — 100 и выше.

50 Тест 76: Молочный сахар разлагается:
1. Ответ: — под действием редуктазы;
2. + — под действием лактазы;
3. — под действием каталазы;
4. — под действием персидазы.

75 Тест 77: Какой метод используют чаще всего при расчетах нормализации:
1. Ответ: — метод паралепитида;
2. — метод треугольника;
3. + — метод квадрата;
4. — метод овала.

100 Тест 78: Влияние температурной обработки на молоко:
1. Ответ: — происходит только уничтожение м/о, а состав молока не меняется;
2. — никаких изменений не происходит;
3. — температурную обработку проводить нельзя;
4. + — состав свойств молока изменяются.

50 Тест 79: Виды молока:
1. Ответ: — белковое молоко;
2. — витаминизированное молоко;
3. — лонитное молоко;
4. + — все эти виды.

75 Тест 80: Сливки – это:
1. Ответ: — жировая эмульсия полученная при гомогенезации;
2. + — жировая эмульсия получаемая из молока сипорированием, отстаиванием и др. способами;
3. — молочный продукт получаемый путем сквашивания;
4. — молочный продукт получаемый списанием молока.

100 Тест 81: Порядок внесения реактивов при опрделении жирности молока:
1. Ответ:+ — Н2SО4 молоко изоамиловый спирт;
2. — молоко изоаминов. спирт Н2SО4;
3. — изоамиловый спирт молоко Н2SО4;
4. — молоко Н2SО4 изоамиловый спирт.;

50 Тест 82: Кисломолочные продукты – это:
1. Ответ: — молочные продукты являющиеся отходами;
2. + — продукты полученые путем сквашивания молока, пахты, сыворотки, прошедших обязательную тепловую обработку;
3. — продукты полученые из молока при длительном хранении;
4. — продукты получены путем сквашивания молока и др. без тепловой обработки.

75 Тест 83: Какие виды брожения протекают в молоке:
1. Ответ: — молочнокислое;
2. — спиртовое пропионовое;
3. — масляннокислое;
4. — все виды указанные ранее.

100 Тест 84: Последовательность приготовления рабочей закваски:
1. Ответ: — пересадочная, рабочая, материнская;
2. — рабочая, материнская, пересадочная;
3. + — материнская, пресадочная, рабочая;
4. — рабочая, пересадочная, материнская.

50 Тест 85: Негативной микрофлорной вызывается:
1. Ответ: — пропиновое брожение;
2. + — маслянокислое брожение;
3. — спиртовое брожение;
4. — молочнокислое брожение.

75 Тест 86: КМП производят способами:
1. Ответ: — только термостатным;
2. — ни одним из способов;
3. + — термостатным и резервуарным;
4. — только резервуарным.

100 Тест 87: К жидким кисломолочным продуктам относятся:
1. Ответ:+ — напиток «Снежок» йогурт;
2. — сметана, творог;
3. — масло сливочное;
4. — сливки пастеризованные.

50 Тест 88: Способы производства творога:
1. Ответ: — кислотный;
2. — кислотносычужный;
3. — раздельный;
4. + — все эти способы.

75 Тест 89: Сколько технологических опреаций при производстве творога кослотным способом:
1. Ответ:+ — 13;
2. — 10;
3. — 12;
4. — 17.

100 Тест 90: Пороки вкуса кисломолочных продуктов:
1. Ответ: — значительное отделение сыворотки;
2. + — изличие кислый прогорилый;
3. — крошливая;
4. — мажущая.

50 Тест 91: Режим гомогенизации при производстве творога:
1. Ответ:+ — 6 МПа 500С;
2. — 10 МПа 350С;
3. — 8 МПа 400С;
4. — 17 МПа 500С.

75 Тест 92: Простокваша – это:
1. Ответ: — кисломолочный напиток выработаный из топленного молока;
2. + — кисломолочный продукт выработаннный из молока путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий;
3. — кисломолочный напиток полученный путем сквашивания молока закваской приготовленой на кефирных грибках;
4. — кисломолочный продукт полученый из нормализованных пастеризованых сливок.

100 Тест 93: К органолептике относится:
1. Ответ: — внешний вид и консистенция;
2. — вкус и запах;
3. — цвет;
4. + — все перечисленные.

50 Тест 94 Качество молочных продуктов определяют:
1. Ответ: — только по органолептике;
2. — только по физикохимическим показателям;
3. — только по биохимическим показателям;
4. + — по всем трем показателям.

75 Тест 95: Кислотность сметаны с м. д.ж 10%, 15% и 30%:
1. Ответ: — в пределах 100-1100Т;
2. + — в пределах 60-900Т;
3. — в пределах 70-800Т;
4. — в пределах 60-1000Т.

100 Тест 96: Молоко это :
1. Ответ: — продукт молокоперераб. отрасли ;
2. — секрет молочной железы;
3. — диетический молочных продукт;
4. — продукт для вскармливания.

50 Тест 97: Пастеризация молока это :
1. Ответ: — нагревания молока;
2. — обработка молока при t 76 0 C;
3. — обработка молока при t 50 0 С;
4. — кипячение молока.

75 Тест 98 : Производство кисломолочных продуктов осуществляется :
1. Ответ: — резервуарным способом;
2. — комбинированным способом;
3. — методом прямого внесения в тоик;
4. — нет правильного ответа.

100 Тест 99 : При производстве сметаны используют закваски из :
1. Ответ: — термофильной микров;
2. — мезофильной микр;
3. — с добавлением сычуного фермента;
4. — не используются закваски.

50 Тест 100 : Сыр Российский относится к сырам :
1. Ответ: — с высокой t второго нагрева;
2. — и рассольным сыром;
3. — с низкой t второго нагрева;
4. — с мягким сыром.

75 Тест 101 : Плавленые сыры относятся к :
1. Ответ: — сыром с высокой t второго нагрев;
2. — переработанным сыром;
3. — рассольным сыром;
4. — мягким сыром.

100 Тест 102 : Фризерование — это процесс :
1. Ответ: — взбивание молочной смеси;
2. — закаливание мол. смеси;
3. — взбивание и замораживание мол смеси;
4. — замораживание и закаливание мол. смеси.

50 Тест 103 : Сухое молоко получают методом :
1. Ответ: — распылительной сушки;
2. — сгущения или подсгущения;
3. — пленочной сушки;
4. — выпаривание.

75 Тест 104 : Вторичные молочные продукты это:
1. Ответ: — творог, сметана, сыр.;
2. — сыворотка, пахта, обезжиренное молоко;
3. — сычужный фермент, хлористый кальций, поваренная соль, вкусовые наполнители;
4. — альбуминный творог, подсрырное масло, казеин.

100 Тест 105 : Последовательность заполнения гли…..
1. Ответ: — молоко — серная к-та – изоамиловый спирт;
2. — серная к-та – молоко – изоамиловый спирт;
3. — молоко – изоамиловый спирт – серная к-та.
4.

50 Тест 106 : Технология молока – это система знач.:
1. Ответ: — о составе молока;
2. — о способах переработки молока;
3. — о свойствах молока;
4. — о составе, свойствах и способах переработки молочного сырья.

75 Тест 107 : Консервирование пробы молока лучше проводить:
1. Ответ: — 40 % р-ром формалина;
2. — 10% двухроновакислого калия;
3. — 30 % перекисью водорода;
4. — 10 % серной кислотой.

100 Тест 108 : К физико-химическим свойствам молока не относятся:
1. Ответ: — плотность;
2. — массовая доля жира;
3. — термоустойчивость;
4. — кислотность.

Тесты для контроля остаточных знаний по дисциплине «Технология молока»

1. Гомогенизация молока это :

а) разделение жировой фазы;

б) дробление жировых шариков;

в) концентрирование молочного жира;

г) тепловая обработка.

2. Процесс топления это:

а) выдержка молока при высокой t;

б) выдержка молока длительное время;

в) высокотемпературная обработка.

3. Промывка масла. Для чего используют :

а) при использовании низкокачественного сырья;

б) для уменьшения м. д.ж. в соответствии с нормативами;

в) низкокачественные сливки, неправильное сбивание, хранение при низких t.

4. Способы коагуляции при получении творога :

5. Базисное содержание белка в молоке:

6. Титрованная кислотность измеряется в :

7. При изготовлении плавленых сыров и соли-плавители – это :

а) хлористый кальций;

б) динатрий фосфат;

8. При переработки сливок на масло получают вторичный молочный продукт:

б) обезжиренное молоко;

9. Плавленые сыры относятся к :

а) сычужным натуральным;

б) кисломолочным натуральным;

10. Мажущая консистенция у сыра возникает при:

а) недостаточной влаги в сыре;

б) при высокой влаги в сыре;

в) при недостаточном количестве молочной кислоты.

11. Укажите вид кисломолочного продукта, который готовится с помощью кефирных грибков:

12. К сывороточным белкам относятся:

13. Промывание масленого зерна проводят для :

а) ускорением процесса сбивания;

б) снижения % жира в пахте;

в) улучшением органолептических показателей;

14. Первичная обработка молока включает :

15. При определении массовой доли жира серную кислоту вносят для :

а) свертывании белков молока;

б) растворении белков молока;

в) растворении белковых оболочек жировых шариков;

г) концентрации молочного жира.

16. В пастеризованных продуктах фосфатаза :

б) не допускается;

в) допускается, но в незначительных количестве.

17. Кислотность творожного сгустка зависит от количества :

а) сычужного фермента;

б) хлористого кальция;

г) поваренной соли.

18. Вещества, обулавливающие бактерицидных свойства молока :

19. Упорядочите технологические операции при производстве твердых сыров:

б) приемка молока;

ж) обработка сырного зерна;

20. Активная кислотность измеряется с помощью :

21. Упорядочите технологические операции при производстве пастеризованных сливок :

в) контроль качества сыра;

22. Физико-химические свойства молока это :

б) сычужная свертываемость;

г) массовая доля жира.

23. Какой вид сыра из перечисленных не имеет рисунка :

24. Укажите как классифицируется питьевое молоко :

а) по способу тепловой обработки;

б) по виду упаковки;

г) по технологическим операциям.

25. Длительная пастеризация проводится при режимах :

а) 65-70 выдержка …..;

26. Прессование сыров проводят с целью :

в) удаление влаги.

27. Какие Вы знаете способы получения сливочного масла :

а) способ отстаивания;

б) способ сбивания;

в) способ фрезерования;

г) способ томления.

28. Сухое молоко получают методом :

а) распылительной сушки;

б) испарительной сушки;

в) пленочной сушки.

29. Рассол для посолки сыров соли содержит :

30. Во время созревания сыра продолжается:

а) отхождения сыворотки;

б) формирования сырного зерна;

в) образование рисунка сыра.

Тест № 3

1. Какие факторы влияют на сбивание сливок :

2. Бактерицидная фаза это :

а) время, в течении которого в молоке не развиваются микроорганизмы;

б) время, в течении которого из молока удаляются антибиотики;

в) время охлаждения молока.

3. Способы производства йогурта :

4. Повысить сыро пригодность молока можно путем :

а) внесения закваски;

б) созревания молока;

в) внесения сычужного фермента.

5. Какова кислотность плазмы сладко сливочного масла :

6. Углеводы, молока представлены :

7. Размер жировых шариков молока зависит от :

а) кормление животных;

в) от породы животного.

8. При определении м. д.ж изоамиловый спирт вносится в количестве :

9. При производстве сыров не используется следующее оборудование :

а) пастериз-охладительная установка;

г) сыро изготовитель.

10. Базисная жирность молока составляет :

11. Какие сыры из перечисленных относятся к твердым сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания :

12. Эффективность пастеризации контролируется по :

Источник