Картофельные зразы жарят во фритюре жарят основным способом запекают

Зразы картофельные: пошаговый рецепт с фото

Зразы готовят во всем мире. По традиции, зразами называют рулет или котлету из рубленого говяжьего мяса с начинкой из овощей, яиц, грибов и т.д. Позже зразы стали готовить из круп, овощей, фруктов. На отечественном пространстве широкое распространение и преданную любовь миллионов людей получили картофельные зразы.

Начинкой для картофельных зраз могут выступать самые разнообразные продукты. Чаще всего готовят картофельные зразы с мясом, жареными грибами, тушеной капустой или с яйцом и зеленью. Блюдо охотно кушают взрослые и дети. А если подать картофельные зразы со сметаной, то кулинарный шедевр покорит сердце даже самого заядлого критика.

Картофельные зразы с мясным фаршем

Ингредиенты:

• 1.2-1.3 кг – картофеля;
• 1 шт. – яйцо;
• 4 ст.л. – мука пшеничная;
• 1 шт. – луковица;
• 300-400 г — мясной фарш;
• Растительное масло;
• Соль;
• Перец.

Картофельные зразы с мясным фаршем

Пошаговое приготовление:

1. Начинать работу необходимо с очистки картофеля. Чистим кожуру, режем картофель пополам. Ставим на плиту кастрюлю с водой, забрасываем картошку и варим. Важно не переварить картошку, чтобы она не лишилась крахмала. Крахмал является связующим компонентом, без него зразы не слепятся. Дополнительно для связки будем использовать яйцо и муку. Как только картошка готова, сразу выключаем плиту и полностью сливаем воду. Разминаем картофель вилкой до пюреобразного состояния, оставляем остывать. Другие ингредиенты пока добавлять не нужно.
2. Начинку можно выбирать по вашему желанию. Подойдет свиной, говяжий фарш или фарш ассорти. Главное, чтобы фарш был свежий и качественный. Приступаем к обжарке фарша. Разогреваем сковороду и добавляем растительное масло. Тем временем чистим и мелко режем лук. Выкладываем лук на разогретую сковороду. Жарим до прозрачности. Теперь добавляем фарш. Обжариваем измельченное мясо до готовности, периодически помешивая лопаткой. Если фарш суховатый, добавьте немного воды. Посолите и добавьте перца по вкусу. Соли нужно добавить чуть больше. Мясо это начинка, от которой будет зависеть основной вкус блюда. Обжаривание обычно занимает 15 минут. Затем накройте сковороду крышкой и немного протушите мясную начинку. По готовности выключите огонь, переложите фарш в тарелку и оставьте остывать.
3. Вернемся к картошке. Если осталась вода в картошке, то ее нужно слить. Пюре на зразы имеет более сухую текстуру, чем обычно. Чтобы добавить яйцо, пюре должно быть теплое. Не холодное, не горячее, а теплое. Если добавить яйцо в слишком горячие пюре, то оно сварится. Дождитесь, чтобы картошка достаточно остыла. Теперь переходим к замешиванию картофельного теста. Вбиваем яйцо и хорошо взбиваем пюре. Следом насыпаем муку, тщательно вымешиваем тесто. Если картошка слишком остынет, будет тяжело замешивать тесто. В итоге должно получиться эластичное тесто. Чтобы тесто хорошо каталось и лепилось, используйте муку. Тесто готово.
4. Приступаем к формированию зраз. Из картофельного теста делаем колобочки или шарики. Размер подобного шарика приблизительно равен ладошке. Делаем в шарике углубление, в которое накладываем начинку. Закрываем шарик. Теплое тесто эластичное и хорошо лепится. Если тесто немного липнет к рукам ничего страшного. Лишний раз окуните пальцы в муку. Формируем шарики. Потом обваливаем их в муке. Когда будет готово 8-10 шариков можно приступать к обжарке. Количество зависит от размера выбранной сковороды. Будем жарить первые зразы и параллельно дальше продолжать формировать заготовки.
5. Разогреваем сковороду и добавляем масло. Шарик из картошки и фарша приминаем в руке и выкладываем на сковороду. Форму придаем очень аккуратно, чтобы не вылезла начинка. Картофель и начинка полностью готовы, поэтому жарим зразы до образования румяной корочки. Одна сторона подрумянилась, переворачиваем на другую. Накрывать крышкой не нужно, обжариваем зразы на открытой сковороде.

Подавать блюдо можно с соусом из томатов или сметаной.

Картофельные зразы с мясом и грибами

Данный рецепт очень простой и реально быстрый. Блюдо поразит интересным вкусом и сытостью. Зразы с мясным фаршем и грибами получаются красивые и очень аппетитные. Сверху великолепная поджаристая корочка. Для теста будем использовать картофельное пюре без грамма муки. Внутри начинка из обжаренного мяса с луком и грибами. Зразы будем подавать со сметаной.

Ингредиенты:

• 900 г — картофель;
• 350 г – свино-говяжий фарш;
• 200 г — лук;
• 100 г – грибы;
• 1 шт. – яйцо;
• 80 г – мука;
• 40 г — сыр Пармезан (по желанию);
• 1 шепотка – мускат;
• 1 ч. л. — сушеный чеснок;
• Соль;
• Перец;
• Петрушка.

Картофельные зразы с мясом и грибами

Пошаговое приготовление:

1. Для начала сварим картофель в мундире. Выбирайте приблизительно одинаковый по размеру картофель, чтобы он сварился одновременно. Всего необходимо около 800-900 граммов картошки. Картошка сварилась, снимаем кожуру. Далее замешиваем пюре. Пюре должно быть сухое, поэтому воду добавлять не нужно. Если использовать картофель в мундире, то лишней влаги не будет. Картошку затолките, пока она остывает, натрем сыр Пармезан. Сыр добавляем по желанию. Картошка слегка теплая, можно вбивать яйцо. Следом вмешиваем сыр. Теперь подсаливаем, немного добавляем черного перца и любимых специй. Мы не используем муку, поэтому зразы получаются нежными. Тщательно размешиваем все ингредиенты до однородности. Залог успешного блюда – вкусное картофельное пюре.
2. Приготовим начинку. Разогреваем сковородку, добавляем растительное масло. За это время чистим и мелко нарезаем лук. Не бойтесь переборщить с луком. Отправляем лук обжариваться. Параллельно режем грибы, которые предварительно промыли и почистили. Будем использовать шампиньоны. Лук заметно подрумянился, следом добавляем в зажарку грибы. Грибочки обжариваем до готовности. При жарке периодически помешиваем лук с грибами.
3. Теперь будем добавлять фарш. Возьмем свино-говяжий фарш, который смешан в равных пропорциях. По желанию можно заменить на любой другой. Следом добавляем аромат и вкус, а именно соль, перец, сушеный чеснок. Перемешиваем и обжариваем около 15-20 минут. Режем мелко свежую петрушку. За несколько минут до готовности начинки забрасываем зелень. Выключаем печку, начинка должна остыть.
4. Переходим к формированию зраз. На кухонную дощечку насыпьте муки. Дополнительно ставим миску с водой, чтобы смачивать руки. Берем шарик картошки, разминаем в руках. Делаем углубление для фарша, начинки должно быть много. Далее закрываем шарик и придавливаем. Руки можно смочить в воде. Размер выбирайте самостоятельно. В итоге должна получиться картофельная котлета. Обваливаем ее в муке со всех сторон, придаем желаемую форму. Повторяем действия до тех пор, пока не закончатся составляющие. Готовые зразы выкладываем на доску с мукой, чтобы не прилипали. Картофельное тесто будет достаточно эластичным, если вы не станете добавлять воду.
5. Осталось обжарить зразы с фаршем и грибами. Жарить будем на растительном масле. Разогреваем сковороду, которую обильно поливаем маслом. Переносим зразы на сковороду. При формировании картофельных зраз были использованы уже обработанные продукты. Поэтому нам не нужно долго обжаривать блюдо. Достаточно дождаться поджаристой корочки и перевернуть картофельные котлетки. Зразы прекрасно держат форму, трудностей при жарке не должно возникнуть.
6. Подавать зразы будем со сметанным соусом с зеленью и чесноком. Нарезаем мелко зелень. В сметану добавляем сухой чеснок и петрушку. Перемешиваем. Соус готов.

На тарелку выкладываем пару картофельных пирожков, а рядом ложечку сметанного соуса.

Картофельные зразы с тушеной капустой

Рассмотрим еще один рецепт картофельных зраз без муки. В этот раз в качестве начинки возьмем тушеную капусту. Картофельный вкус сделаем нежным без добавления ярких приправ. Панировать зразы будем манной крупой.

Ингредиенты:

• 1 кг – картофель;
• 500 г – капуста;
• 2шт. – морковь;
• 2 шт. – лук;
• 2 ст.л. – томатная паста;
• 2-3 ст.л. – манная крупа;
• Растительное масло;
• Соль;
• Перец.

Картофельные зразы с тушеной капустой

Поэтапный рецепт:

1. Чистим картошку. Ставим кастрюлю с водой и варим картофель до готовности. Переваривать или разваривать картофель не нужно.
2. Пока будет вариться картофель, подготовим начинку. Чистим овощи. Лук мелко нарезаем, а морковь трем на терку. Шинкуем капусту. Готовим классическую зажарку на растительном масле. Позже добавляем капусту. Томатную пасту разводим в небольшом количестве воды, выливаем в сковороду. Тушим капусту до готовности на тихом огне. Подсаливаем и добавляем черный перец по вкусу.
3. Из картошки делаем пюре. Для этого сливаем воду до последней капли и заталкиваем картофель. Должна получиться плотная масса. В таком случае картошка будет хорошо лепиться без муки и яиц. В данном рецепте исключительно нежный картофельный вкус. Чтобы зразы не расползлись на сковороде, в качестве панировки используем манную крупу.
4. Приступаем к лепке. Из картошки делаем шарик и разминаем его. Внутрь ложкой набираем начинку. Защипываем картофельный пирожок. Хорошо схватываем все края. Можно немного приплюснуть, придать форму котлеты. Обмакиваем в манке, крупа дает хрустящую корочку, но на вкус блюда не влияет.
5. Для жарки разогреваем сковороду и наливаем масло. Не лейте много масла, чтобы зразы не впитали лишний жир. Хватит буквально 1-1,5 столовых ложек. Обжариваем зразы по несколько минут с каждой стороны на среднем огне. Как только появилась золотистая корочка, переворачивайте картофельные зразы.
6. Украшаем блюдо сметаной и зеленью. Подаем к столу. Зразы разлетаются за считанные минуты.

Небольшой лайфхак. Картофельные зразы очень вкусные, когда их кушаешь прямо с огня. Блюдо удобно жарить небольшими партиями прямо перед подачей на стол. Для этого необходимо заранее сделать начинку на ваш выбор и картофельное тесто. Заготовки сложить в контейнер и поставить в холодильник. Приятного аппетита!

Источник

Тестовый контроль по дисциплине: МДК. 01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.

Тестовый контроль по дисциплине:

МДК. 01. Технология обработки сырья и приготовления

блюд из овощей и грибов.

Просмотр содержимого документа
«ВАРИАНТ 1»

Тестовый контроль по дисциплине:

МДК.01.01 Технология обработки сырья и приготовления

блюд из овощей и грибов.

1. В группу корнеплодов не входит:

2. Красящие вещества моркови:

3. Какие овощи перед фаршированием бланшируют?

б).перец, кабачки, огурцы

в).перец, кабачки, капусту для голубцов

г).картофель, помидоры, огурцы

4.Для приготовления блюда « Картофель в молоке» картофель нарезают:

5. Картофельная масса состоит из следующих компонентов:

а).протертого картофеля и яиц

б).протертого картофеля, молока и яиц

в).протертого картофеля, муки и сметаны

г).протертого картофеля и масла сливочного

6. Овощи, содержащие бактерицидные вещества(фитонциды):

а).артишоки, спаржа, ревень

б).стручковый перец, баклажаны, томаты

в).чеснок, лук, хрен, редька

г).морковь, свекла, сельдерей

7. Картофель обрабатывают в следующем порядке:

а).сортируют, калибруют, моют, очищают, дочищают, промывают

б).калибруют, сортируют, очищают, дочищают, промывают

в).сортируют, очищают, моют

г).очищают, моют, нарезают

8.Овощные блюда запекают при температуре:

9. Фаршированные овощи:

10. При приготовлении морковных и свекольных котлет в массу добавляют:

11.Шампиньоны промывают в воде с добавлением уксуса для:

а).предохранения от потемнения

б).удаления песка, грязи

в).удаления горького привкуса

12.Для приготовления картофельной запеканки используют:

13.Как нарезают капусту белокочанную для приготовления блюда «Рагу овощное»?

14. В какую воду кладут быстрозамороженные овощи, не размораживая:
а).в кипящую

15. Для приготовления морковных котлет морковь нарезают:

16. Для предохранения от потемнения очищенный картофель обрабатывают:

а).раствором пищевой соды

г).раствором лимонной кислоты

17. Не существует нарезки картофеля:

18. Пай – картофель, жаренный во фритюре, нарезанный:

19Температура подачи горячих овощных блюд:

20. Картофельные зразы:

а).жарят во фритюре

б).жарят основным способом

21.Для приготовления блюда «Шницель из капусты» используют:

22. Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту?

б).для сохранения витаминов

в).для сохранения цвета

23. Брокколи – овощ

24 Не существует нарезки картофеля:

25. Размеры картофеля, нарезанного брусочками:

а).длина 4-5 см, сечение 2 мм

б).длина 3,5-4 см, сечение 1 см

в).длина 4-5 см, сечение 0,5 см

г).длина 3-4 см, сечение 1,5см

Список использованной литературы:

1. Анфимова Н.А. «Кулинария», учебник. Издательский центр «Академия», 2010 –352 с.

2. Качурина Т.А., Кулинария. Рабочая тетрадь, — М., Издательский центр «Академия», 2010 –160 с.

3. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров, -М., Издательский центр «Академия», 2010 — 112 с.

4. Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов» учебник. М. Издательский центр «Академия», 2010 –304 с.

Просмотр содержимого документа
«Вариант 2»

Тестовый контроль по дисциплине:

МДК.01.01 Технология обработки сырья и приготовления

блюд из овощей и грибов.

Помидоры, баклажаны, перец относятся к группе овощей:

а) тыквенные овощи;

б) плодовые овощи;

в) десертные овощи в виде плоских листьев с черешками;

г) десертные овощи в виде побегов.

Сульфитирование картофеля — это:

а) обработка кислотой;

б) обработка щёлочью;

в) обработка паром;

г) обработка бисульфитом натрия.

Норма отходов при обработке картофеля молодого до 1 сентября составляет

Какие грибы необходимо замачивать 3-4 часа?

Нанесение продольных насечек на поверхности овощей

при фигурной нарезке:

г) обтачивание овощей.

Последовательность операций при механической обработке

клубне- и корнеплодов:

а) сортировка, мытьё, очистка, мытьё, нарезка;

б) сортировка, калибровка, мытьё, очистка, дочистка, мытьё, нарезка

в) мытьё, очистка, дочистка, нарезка;

г) мытьё, очистка, нарезка, сортировка.

8. Условия хранения сульфитированного очищенного картофеля:

а) 2-3 часа при T 4-8°C;

б) 12 часов при T 0°C;

в) 24 часа при T +2°C;

г) 48 часов при T +4+7°C.

9. Существуют следующие формы нарезки капусты:

а) брусочки, дольки;

б) крошка, кубики;

в) соломка, шашки;

г) дольки, кубики.

Какие овощи перед фаршированием бланшируют?

а) помидоры, баклажаны;

б) перец, кабачки, огурцы;

в) перец, кабачки, капуста для голубцов;

г) картофель, помидоры, огурцы.

Норма соли при варке овощей на 1 кг составляет:

Способ тепловой обработки при приготовлении шницеля

а) варка и запекание;

б) тушение и жарка;

в) припускание и жарка;

г) варка и жарка.

Форма нарезки картофеля для блюда «Картофель в молоке»

б) крупные кубики

в) мелкие кубики;

Укажите нарушения технологического процесса

приготовления картофельного пюре, если оно получилось клейким, тягучим:

а) не доварили картофель, добавили горячее кипяченое молоко;

б) протирали картофель остывшим, добавили горячее кипяченое

в) протирали картофель горячим, добавили горячее кипяченое молоко;

г) не обсушили картофель, добавили горячее кипяченое молоко.

Температура подачи блюд из овощей:

Выберите овощи, используемые для фарширования:

а) капуста, репа, свекла;

б) перец, помидоры, кабачки, баклажаны;

в) патиссоны, перец, морковь;

г) огурцы, помидоры, свекла.

Картофель жареный во фритюре солят:

а) во время жарки;

Выберите вариант сложного гарнира:

а) каша гречневая, горошек отварной, морковь припущенная;

б) макароны отварные, капуста цветная отварная;

в) картофель жареный, морковь, припущенная в молочном соусе, горошек отварной;

г) рис отварной, свекла отварная, лук жареный.

Зеленые овощи варят:

а) в подсоленной кипящей воде при закрытой крышке;

б) в большом количестве бурно кипящей воды при открытой крышке;

в) заливают холодной водой и варят на малом огне;

Запеченные блюда из овощей хранят:

21. Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:

22. В группу корнеплодов входят овощи:

а) лук репчатый, зелёный, порей

б) укроп, эстрагон, мята

в) морковь, свекла, редька, репа, редис

г) помидоры, баклажаны, перец

23. Красящие вещества щавеля:

24.Зразы картофельные отличаются от котлет картофельных:

б) формой и наличием фарша

в) только наличием фарша

25. В группу клубнеплодов не входит:

Источник