Карамель сухим способом как сделать

Как приготовить соленую карамель 🍯 сухим способом

Рецепт сливочной карамели на воде тоже будет скоро опубликован на сайте, а сейчас расскажем, как приготовить соленую карамель 🍯 сухим способом. Сразу отметим, что готовится она немного сложнее, так как ее легко сжечь и испортить. Но вкус получается более насыщенным и из неё можно лепить ириски.😄

• Сахар — 220 гр
• Сливки жирностью 33% — 160 мл
• Масло сливочное 82,5% — 100 гр
• Соль — 1/2 ч.л. (по желанию)

Как приготовить соленую карамель 🍯 в домашних условиях

В сухом сотейнике с толстым дном на среднем огне топим сахарный песок, я это делаю в 3 этапа. Всыпаем 1/3 часть сахара, и ждем чтобы он начал подтаивать. Тогда всыпаем еще половину от оставшегося количества и поступаем так же.

Мешать лопаточкой нельзя, точнее нежелательно, только крутим по окружности кастрюлю, чтобы сахар-песок равномерно растопился.

Как только весь сахар превратился в жидкую субстанцию, добавляем холодное масло порезанное на кубики. Перемешиваем и постепенно вливаем горячие сливки и солим. Вымешиваем до однородности и убираем с плиты.

Пробиваем блендером. Разливаем в чистую тару, закручиваем крышками, остужаем. Храним в холодильнике либо используем для начинки в торт, для приготовления карамельного крема, мусса или чизкейка, в капкейки и трайфлы. Также, можно карамель использовать для декора изделий.

Вкусно просто уплетать ложкой с жаренным арахисом или полить блины, оладьи, сырники. Хорош со всеми заварными пирожными, типа профитролей, эклеров, шу, колец. Карамельный соус наравне с лимонным или апельсиновым курдом — классика, он всюду подходит и всегда его мало.

Источник

Карамель — это. Как приготовить карамель самостоятельно

Карамель — это наслаждение для взрослых и детей. Сладкая, вкусная, на палочке и без, ну разве можно опасаться, даже невзирая на вред для зубов. И самое приятное то, что карамель можно с легкостью приготовить дома из обычного сахара.

Для приготовления нужно лишь правильно выбрать посуду, подготовить необходимые ингредиенты и радовать всех сладостью без искусственных добавок и красителей.

Что такое карамель? Состав продукта

Это сладкое слово известно многим с детства. Карамель — это жженый сахар, как говорят в простонародье. Да, это ничто иное, как сладкая конфета, полученная путем плавления сахара. Но есть отличия в составе между домашней и производственной карамелью. В процессе приготовления второй в нее добавляют искусственные красители, химические загустители, ароматизаторы.

В приготовлении домашнего лакомства все эти химикаты исключены. Основными ингредиентами являются сахар, вода, лимонная кислота или уксус. Но, помимо этого, можно добавить:

• орехи;
• цукаты и сухофрукты;
• кусочки фруктов;
• кокосовую стружку и т. п.

Карамель — это не только вред для зубов, но и удар по талии, если есть ее в избыточном количестве.

Но от одной небольшой конфетки вреда не будет, только удовольствие. А что касается калорийности карамели, то на 100 грамм этого продукта насчитывается 362 ккал. Хотя кто станет уплетать за раз или за день 100 грамм лакомства?

Виды карамели

• сухая, в виде леденцов;
• мягкая или полутвердая, которую можно использовать в качестве добавки в другие десерты;
• карамель с начинкой, которая более сложная в приготовлении, так как ее внешняя оболочка — это леденцовая карамель, а внутри жидкое наполнение любого вкуса.

В домашних условиях проще приготовить леденцового и мягкого вида сладость.

Основные принципы приготовления

Одним из главных принципов приготовления домашней сладости является отказ от искусственных добавок.

Готовится карамель очень быстро, поэтому перед ее приготовлением нужно заранее все подготовить, а от самого процесса не отвлекаться, иначе сладость пригорит.

Если в процессе приготовления плавленый сахар попадет на посуду, ее нужно сразу же замочить, поскольку потом отмыть ее будет сложнее.

Подготовительные мероприятия

Перед тем как самостоятельно приготовить карамель, необходимо все предусмотреть и подготовить.

1. Для карамели идеален тростниковый сахар, поскольку именно из него была приготовлена первая сладость. А также он полезнее свекольного, а готовой карамели придает приятную остринку.
2. Варить сахар нужно на медленном огне, чтобы он не пригорел.
3. Для собственной безопасности необходимо надеть перчатки, поскольку при попадании на кожу жженый сахар вызывает ожоги.
4. Подходящая посуда — с толстым дном (сковорода из чугуна или кастрюля из алюминия).

Приготовление дома сухой карамели

Рецепт этот для начинающих, поскольку он прост. Для изготовления ароматных леденцов понадобятся следующие ингредиенты:

• 200 грамм сахара;
• 60 мл воды;
• несколько капель уксуса или лимонного сока.

• глубокая кастрюля или сковородка;
• глубокая тарелка;
• формочки для леденцов, многие используют чайные ложечки, ложки заранее необходимо смазать маслом.

1. В тарелку наливают прохладной воды.
2. В кастрюлю наливают 60 мл воды, ставят на огонь. Засыпают сахар.
3. Как только сахар начинает подтапливаться, его начинают перемешивать.
4. В полученный сахарный сироп добавляют сок лимона или уксус.
5. Как только сахар станет жидким, в него опускают ложки, смазанные маслом, и наполняют карамелью.
6. Наполненную ложку быстро погружают в тарелку с водой на 7-10 секунд, а затем перекладывают на сухое полотенце.
7. Таким способом наполняют все формы, пока жидкость в кастрюле не закончится.

В процессе плавки сахара в него можно добавить экстракты трав, сливки или ягодный сок. Таким образом на выходе получатся леденцы от кашля, молочные или фруктовые конфетки. Бывает и польза карамели.

Мягкая карамель, приготовленная дома

Мягкая карамель вкусна и в самостоятельном виде, и как добавка к тортам и пироженым.

Готовится она из:

• 300 грамм сахара;
• жирных сливок или сметаны — 335 грамм;
• соленого сливочного масла — 70 грамм.

Рецепт карамели пошагово:

1. Все 300 грамм сахара необходимо разделить на 6 равных порций, то есть по 50 грамм.
2. На огонь ставят кастрюлю с толстым дном. Высыпают в нее первую порцию сахара. Как только он расплавится, добавляют вторую порцию. Не перемешивают.
3. Таким образом в кастрюлю вводят все порции сахара. Мешать при этом не следует.
4. Сливки или сметану ставят отдельно на огонь нагреваться, но не кипятиться.
5. Как только сахар станет чистого янтарного цвета, его убирают с плиты, к нему добавляют масло и медленно наливают сливки. Теперь можно все размешать до однородности.
6. Затем кастрюлю с тягучей массой отправляют обратно на плиту и томят на слабом огне еще минут 6.
7. По прошествии времени мягкую карамель убирают в холодильник не меньше чем на сутки.
8. Достав на следующий день карамель, ее можно есть ложкой, добавить в десерт или же нарезать кубиками и уплетать в виде мягких ирисок.

Леденцы на палочке

Кто не знает карамель на палочке? Не современные «Чупа-Чупсы», а именно карамель на деревянной палочке, часто в форме петушков или зайчиков. Вкус детства, не иначе.

Такое лакомство легко приготовить и дома, тем более что сложных и труднодоступных ингредиентов не требуется. А еще нужно подготовить формочки-петушки (по желанию) и обязательно деревянные палочки, можно зубочистки.

В качестве натурального красителя можно использовать ягодный сок, а можно добавить специальный пищевой краситель.

Для приготовления леденцов на палочке потребуется тот же перечень ингредиентов, что и для приготовления «беспалочной». Список есть в первом рецепте.

Приготовление такое же, но есть некоторые нюансы, связанные с вставлением палочки в леденец.

1. Как только карамель приготовится на плите, ее убирают с огня.
2. Быстро расстилают на стол пергаментную бумагу, смазывают ее растительным маслом.
3. При помощи ложки тонкой струей выливают карамель на бумагу, придавая желаемую форму. А можно выложить уже готовую форму на бумагу (того же петушка) и вылить карамель в нее. На пергаменте должно лежать в ряд несколько леденцов.
4. Дают им остыть немного, буквально несколько секунд, а затем аккуратно вводят в них палочки. Чтобы палочки вошли быстрее, их нужно вставлять вращающимися движениями (как по спирали).
5. В таком виде оставляют леденцы до полного их остывания.

Рецепт медовых карамелек

Приторно-сладкое сахарно-медовое удовольствие в одной маленькой карамельке вызовет настоящий восторг. Приготовить такое лакомство дома возможно из:

• сахара — 150 грамм;
• растопленного меда — 200 грамм.

Понадобится еще силиконовый коврик.

1. В маленькую кастрюльку с толстым дном высыпают перечисленные ингредиенты.
2. Варят их на сильном огне до тех пор, пока сахар полностью не растворится. При этом необходимо смесь помешивать деревянной ложкой.
3. После растопления сахара огонь убирают до умеренного и уваривают сироп до 160 °С, то есть до тех пор, пока смесь не закипит и не станет жидкой.
4. На силиконовый коврик выливают горячую карамельную смесь. Дают ей немного остыть и загустеть.
5. При помощи того же коврика скатывают из нее ком.
6. Как только карамель остынет до возможности брать ее в руки, из нее нужно скатать толстый жгут. Если в процессе формирования она все же обжигает руки, стоит надеть толстые резиновые перчатки.
7. Если есть желание получить карамельки перламутрового цвета, жгут несколько раз растягивают и складывают пополам. Если этого не делать, цвет леденцов будет прозрачным.
8. Жгут нарезают на маленькие порции ножом.

Заключение

Карамель — это отличный способ побаловать близких, особенно детей. Готовится она просто, ингредиентов требует самых простых, а получается притягательно вкусно. Различные добавки в виде орехов или фруктовых соков сделают карамель еще вкуснее.

Если захотелось сладкого, а дома нет ничего, то за несколько минут сварите сахарные конфеты, которые утолят жажду сладкого. Но помните, карамель — это еще и вред для зубов, в избыточном количестве, разумеется.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Метки

—Рубрики

• 000 (79)
• 001(1) ЛиРу: Для новичков (1)
• 001(2) ЛиРу: HTML коды шпаргалки (18)
• 003 Временная (закрытая) (10)
• 028 Праздник: Новый год (53)
• НГ дизайн, украшения, поделки (20)
• НГ поздравления, картинки, открытки (19)
• НГ рецепты (14)
• 028 Праздник: Пасха (10)
• Пасха рецепты (4)
• поздравления, картинки, открытки (3)
• украшения, поделки, дизайн (3)
• 028 Праздники: (3)
• 028 Праздники: Государственные (1)
• 028 Праздники: Православные (6)
• 060 Вязание (5)
• Приспособления (5)
• 099 Игры (12)
• 099 Юмор (43)
• 099 Юмор Котоматрица (14)
• 100 К публикации (5)
• Автотема (16)
• Библиотека (23)
• Библиотека: Изречения, цитаты, афоризмы (63)
• Библиотека: Притчи, Рассказы (47)
• Библиотека: Стихи (85)
• Будьте здоровы (224)
• В мире животных (65)
• Видиотека (3)
• Всегда под рукой (12)
• Галерея: Живопись, картинки, рисунки, фото (135)
• Ссылки на Арт.сайты (9)
• Гороскопно-харАктерное (16)
• Дача: 1.1 Планировка участка (9)
• Дача: 1.2 Постройки, сооружения (30)
• Дача: 1.3 Зона отдыха (12)
• Дача: 1.4 Водоемы на даче (16)
• Дача: 1.5 Дорожки, ограждения, заборы (25)
• Дача: 1.6 Детская площадка (5)
• Дача: 1.7 Идеи, приспособления, советы дачникам (35)
• Дача: 2.1 Садовые плодовые растения (14)
• Дача: 2.2 Огород: растения и технологии выращивани (69)
• Дача: 2.2.1 Борьба с сорняками и вредителями (17)
• Дача: 2.2.2 Полив растений (17)
• Дача: 2.2.3 Качество почвы и Удобрения (9)
• Дача: 2.3 Грядки, клумбы,цветники, парники,теплицы (77)
• Дача: 2.4 Растения декоративные, цветы, газоны (42)
• Дача: 2.5 Советы, идеи для садоводов (31)
• Дача: 3.1 Дизайн, идеи для дачи (26)
• Дача: 3.1.1 Дизайн, идеи для дачи — Видеоролики (20)
• Дача: 3.1.2 Дизайн, идеи для дачи — Освещение (4)
• Дача: 3.1.3 Дизайн, идеи для дачи — Минисад (23)
• Дача: 3.2 Мебель для дачи (35)
• Дача: Обустройство (0)
• Дача: Сад, огород, цветы (2)
• Для детей (19)
• Дом-Полезные советы, упрощающие жизнь; лайфхаки (15)
• Дом: Идеи для дома, Интерьер, Дизайн (135)
• Дом: Наводим порядок — чистим, убираем (77)
• Дом: Наводим порядок -Выводим пятна,стираем,гладим (48)
• Дом: Не стандартное использование (42)
• Дом: Нужное из ненужного (133)
• Дом: Ремонт (47)
• Дом: Самоделкин — Для дома (шьем,вяжем,мастерим) (158)
• Дом: Советы опытных хозяек (35)
• Домашние хлопоты (10)
• Закрытое (6)
• Здоровье и красота (23)
• Интернет (23)
• Интернет-путешествия (10)
• Календарь, даты, праздники (19)
• Компьютер (89)
• Компьютерные программы (50)
• Кулинария: Блюда из фарша (24)
• Кулинария: Выпечка (224)
• Кулинария: Гарниры (24)
• Кулинария: Десерты и сладкие блюда (81)
• Кулинария: Заготовки (121)
• Кулинария: Закуски (88)
• Кулинария: Кондитерка без выпечки (25)
• Кулинария: Молочные и яичные блюда (38)
• Кулинария: На второе (46)
• Кулинария: На завтрак (3)
• Кулинария: На первое (14)
• Кулинария: Напитки (35)
• Кулинария: Овощи, фрукты (49)
• Кулинария: Рецепты (15)
• Кулинария: Рыба и морепродукты (38)
• Кулинария: Салаты (37)
• Кулинария: Соусы,заправки,подливы, приправы,кремы (20)
• Кулинария: Ссылки на кулинар.сайты (21)
• Кулинария: Торты (70)
• Кулинария: Торты — Кремы кондитерские (20)
• Кулинария: Торты — Украшения для тортов (28)
• Кулинария: Украшаем, оформляем блюда (69)
• Кулинария: Урожай (1)
• Кулинария: Шпаргалки для кухни (38)
• Кулинарные книги, журналы (12)
• Кулинарные хитрости, советы (175)
• Кухня: Правильное питание, Диеты, Худеем (41)
• Кухня: Продукты питания и их свойства (123)
• Маленькие хитрости (53)
• Музыкальный салон (77)
• Оформление дневника (206)
• информеры (15)
• картинки (4)
• картинки с кодами (25)
• картинки с надписями для комментариев (17)
• курсоры (15)
• разделители (6)
• рамочки (82)
• Ссылки на сайты (36)
• схемы (5)
• часы (1)
• Пакуем чемоданы, Отпуск (29)
• Познай себя (55)
• Полезная информация (47)
• Полезные штучки/это пригодится (57)
• Психология, Отношения (22)
• Путешествия,Туризм,Отдых (28)
• Разное (10)
• Рамочки для текста (64)
• городской пейзаж (3)
• дачные (3)
• девушки (3)
• дерево (4)
• детские (1)
• животные (5)
• книга, блокнот, тетрадь (10)
• кулинарные (8)
• любовь (7)
• море, небо (2)
• религия (5)
• сезонные: зимние, новогодние (6)
• сезонные: осенние (3)
• текстовые тематические (4)
• Рамочки для текста: (26)
• бежевые, золотые, желтые (3)
• зеленые (3)
• красные (5)
• розовые (4)
• серые, серебрянные (2)
• синие, сиреневые (7)
• черные (2)
• Растения в доме: букет срезанных цветов (6)
• Растения в доме: домашний огород (21)
• Растения в доме: комнатные цветы (44)
• Растения в доме: советы цветоводам (71)
• покупка, размещение, пересадка, размножение (11)
• полив, уход, подкормка (30)
• стеллажи, полки, подставки, кашпо, вазы (30)
• Религия (137)
• Рукоделие и поделки (9)
• Рукоделие: Вышивание (41)
• Рукоделие: Вязание (98)
• Рукоделие: Поделки (87)
• Рукоделие: Шьем (50)
• Салон красоты (59)
• СпортЗал (28)
• Ссылки (12)
• Тесты, головоломки (9)
• Уроки: Дневниковый ликбез. (107)
• Вставляем картинку (14)
• Вставляем музыку, видио, плееры, флешки, плейкасты (19)
• Делаем надпись на картинке (16)
• Делаем рамочку (17)
• Теги HTML (4)
• Уроки ЛиРу (30)
• Уроки:Разное (10)
• Шрифты для текста, тексты в дневнике (1)
• Учеба, образование: (170)
• 0. Разные предметы вместе (5)
• 1.1 Русский язык (28)
• 1.2 Математика (30)
• 1.3 Английский язык (67)
• 1.5 Изучаем компьютер (12)
• География, астрономия (4)
• Учимся рисовать, лепим (25)
• Учеба, Образовательное (19)
• Фlash (8)
• Флеш открытки,поздравления (19)
• Флеш программы (6)
• Флеш рисовалки (7)
• Фотошоп (69)
• Цветы в доме, домашний огород (0)
• Шоппинг (35)
• Эзотерика (36)
• Эзотерика: Гадания, магия и . (33)
• Эзотерика: заговоры, Фен-шуй и др. улутшители (78)
• Это интересно (48)
• Юмор (0)
• Юр.сайты, ссылки, документы (5)
• ЮрЛикбез Автотема (2)
• ЮрЛикбез ЖКХ (5)
• ЮрЛикбез Недвижимость (6)
• ЮрЛикбез Пенсия (3)
• ЮрЛикбез Поездки, путешествия (7)
• ЮрЛикбез Покупки (2)
• ЮрЛикбез Разное (4)
• ЮрЛикбез Финансы, кредиты, банки (7)

—Музыка

—

—

—Стена

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Друзья

—Постоянные читатели

—Статистика

Карамелизация сахара. Способы, этапы.

Пришла пора поговорить о технологии карамелизации сахара как такового. Есть масса рецептов, где она требуется, так что давайте «разложим по полочкам» информацию, разберемся в способах и этапах карамелизации сахара.

Итак. Что значит – сахар карамелизуется? Отбросив спецтерминологию, скажем просто — он расплавляется. Происходит это при разной температуре и достигается разными способами.

Для начала – несколько простых правил.

• Посуда (сковорода, кастрюля) и стальная ложка — или деревянная, силиконовая лопатка — для помешивания должны быть абсолютно чистыми. Потому что самые мелкие частички остатков пищи или мусоринки тут же начнут заново кристаллизовать расплавляющийся сахар вокруг себя.
• Посуду с тефлоновым или иным покрытием, которому противопоказаны царапины, мы не используем, поскольку крупинки сахара эти самые царапины ей и обеспечат.
• И соблюдаем осторожность! Горячий сироп имеет температуру 150-190°, лечить даже маленькие ожоги придется долго. А если в сироп надо добавить, например, сливки или другую жидкость – осторожничаем вдвойне: пена будет бурной, может выплеснуться. Подогреваем жидкости заранее и вливаем тоненькой струйкой у края посуды, а не в середину.

Карамелизацию сахара можно проводить сухим и влажным способами.

Нагреваем кастрюлю (сковороду) с широким толстым дном и высокими стенками на среднем огне. Насыпаем немного сахара и даем ему расплавиться. Далее подсыпаем сахар небольшими порциями, каждую после того, как расплавится предыдущая. Не забываем помешивать и готовим до нужного нам цвета.

Сахар кладем в посуду сразу весь и добавляем воды, перемешиваем. Сахар должен после перемешивания по консистенции напоминать влажный песок. Максимум количества воды – 30% от массы сахара. Для того, чтобы не допустить новой кристаллизации расплавленного сахара, можно добавить немного лимонного сока, или лимонной кислоты, или уксуса, кукурузного сиропа. Причем на стакан сахара достаточно буквально 1-2 капли лимонного сока.

Ставим кастрюлю (сковородку) на большой огонь и постоянно размешиваем влажный сахар до тех пор, пока он не закипит и не растворится полностью. Как только смесь закипела – перестаем помешивать ее и удаляем с поверхности все возможные примеси.

Чтобы карамелизация проходила равномернее, взяв за ручку, слегка наклоняем кастрюлю и покачиваем круговым движением.

Заранее поставим рядом с плитой кружку с холодной водой и кулинарной кистью, лучше всего — силиконовой. Пока сахар растапливается, периодически проходимся смоченной кистью по стенкам сковороды или кастрюли. На горячих стенках жидкость из сиропа быстро испаряется, образуются новые кристаллы сахара. Нам это не нужно, поэтому с помощью кисти поддерживаем чистоту стенок до конца процесса.

Цвет карамели меняется – в зависимости от продолжительности и температуры нагревания – от светло-желтого до коричневого. Чем темнее – тем больше чувствуется привкус жженого сахара.

Есть хороший прием: какой бы способ карамелизации мы не использовали — чуть раньше, чем карамель достигнет нужного нам цвета, снимаем посуду с огня и ставим в холодную воду со льдом. Дело в том, что сахар отлично удерживает температуру, и, если процесс не остановить таким радикальным методом, сахар может лишку потемнеть или даже подгореть.

В любом случае снимаем посуду с огня чуть раньше, чем сироп приобретает нужный нам цвет — он будет достигнут за счет остаточного тепла.

Сахар при нагревании разжижается и меняет свою текстуру. Т.е. сначала он делается клейким (за ложкой тянутся «нити»), а позже образует «шарики». Далее приводим подробное описание стадий изменения сиропа при карамелизации и его применения на каждом из этапов.

Простой сироп (не имеет особого отношения к карамелизации, но знать нелишне) .

Всего лишь смесь сахара с достаточным количеством воды, которую мы нагрели до полного растворения сахара. Можно добавить в него любые спиртные напитки на свой вкус, пряности и дать постоять под крышкой 15-20 минут. Такой сироп хорош для варки фруктов, пропитки бисквитов, промазки слоеных изделий.

Эта стадия карамелизации наступает при 100°. Прозрачный сироп, почти закипевший. Быстро окунув в него шумовку и сразу вынув, увидим, что сироп «окутал» всю ее поверхность. Если собираемся приготовить фрукты в сиропе – это то, что нам нужно..

Этап «маленькая нить» — это температура 103-105°. Можем повторить (осторожно!) прием профессионалов: окунаем сложенные вместе большой и указательный пальцы в холодную воду и потом очень быстро – в сироп. Можно и просто взять немного в ложку. Медленно разводя пальцы, увидим, что между ними тянутся короткие нити шириной примерно 3 мм. Они быстро рвутся. Такой сироп нужен для приготовления, например, миндальных паст.

Большая нить (при 106-110°).

Она, конечно, покрепче и пошире – около 5 мм. Этот сироп готовим, если в рецепте указан просто «сахарный сироп» — без уточнений. Он нужен для глазури и масляных кремов.

Маленькая жемчужина (110-112°).

Стадия, которая наступает через несколько минут после предыдущей, когда на поверхности сиропа начинают появляться пузырьки. Набираем немного в ложку, прихватываем мокрыми пальцами – между ними образуется более широкая нить. Используется для некоторых видов нуги.

Большая жемчужина , или суфле (113-115°).

На этом этапе нить между пальцами имеет ширину до 2 см. А если опустить в сироп шумовку, вынуть и подуть на нее – с обратной стороны получим пузырьки. Такой вид сиропа нужен для варки джема, приготовления засахаренных фруктов и каштанов, глазури.

Маленький — или мягкий — шарик (116-118°).

Наш сироп явно сгустился, если его взять в ложку и опустить в холодную воду – он свернется маленьким шариком. Сироп на этой стадии тоже хорош для джемов, а еще для желе, мягкой карамели и нуги.

Большой — или твердый — шарик (121-124°). Температура чуть выше, а потому формируется более твердый шарик. Джемы, сахарные украшения, помадки и карамели – предназначение сиропа.

Легкий — или мягкий — хруст (129-135°).

На этой стадии капли сиропа, опущенные в холодную воду, твердеют мгновенно. Раскусываем – и осколки шарика тут же прилипают к зубам. Зато какие тянучки получаются!

Теперь раскушенный шарик уже не липнет к зубам. По краям посуды сироп начинает становиться бледно-желтым. Если мы собираемся готовить леденцы, украшения из «крученого» сахара, глазурь – самое время снять с огня и поставить в холодную воду, не то это будет уже карамель.

Светлая карамель (151-160°).

В сиропе практически не осталось воды, он быстро начинает превращаться в леденец и карамель. Из бледно-желтого сироп становится золотистым и коричневеет. Самое то для крема карамель, сладостей, пудингов, глазури.

Коричневая — или темная — карамель (166-175°).

Последняя стадия. Как ни странно, темная карамель теряет сладкий вкус. Поэтому, готовя на основе темной карамели, приходится добавлять сахар. Используется жженка больше всего для подкрашивания соусов, бульонов, выпечных и кондитерских изделий.

При 190° сахар начинает гореть и дымиться.

Если карамель мы приготовили для домашних сладостей — выливаем в формочки, смазанные маслом, и пусть застывает.

Надеемся, что это описание поможет ориентироваться в процессе карамелизации сахара тем, кто с ним еще не знаком.

Есть рецепты, в которых сахар для карамелизации смешивается не с водой, а со сливочным или растительным маслом. Так часто карамелизуются мясо, рыба, кусочки овощей и фруктов, особенно для пирогов Татен (Tarte Тatin).

Некоторые сочные фрукты карамелизуют на разогретой сковороде без масла, только постоянно перемешивают, чтобы сахар не пригорел. Длится такая карамелизация 5-7 минут, и кусочки фруктов обретают золотистый оттенок и карамельный вкус.

Заканчивая тему карамелизации, добавлю только, что любая теория, как известно, поверяется практикой. Так что встаем к плите – и пробуем. И все получится – пусть и не с первого раза.

Рубрики:

Кулинарные хитрости, советы

Метки: советы кулинаров сахар карамель карамелизация сахара кулинарные хитрости кулинарные советы

Процитировано 3 раз
Понравилось: 1 пользователю

Источник