Камедь в пищевых и косметических продуктах
Многие наши читатели не раз встречали камедь в составе тех или иных продуктов, но не каждый знает, что это такое и зачем ее используют в их косметике?
Камедь — это высокомолекулярный углевод, основной компонент экссудатов, выделяемых растениями при повреждениях коры. Она повсеместно используется в пищевой промышленности, косметической и фармацевтической индустрии, в средствах бытовой химии как загуститель.
Камедь относится к пищевым добавкам класса загустителей и гелеобразователей. Она увеличивают вязкость пищевых и косметических продуктов. Зачастую полезные свойства камеди остаются в тени мифов и слухов о ее вреде. Агрессивная антиреклама пищевых добавок категории «Е» сыграла злую шутку и с этими веществами. Однако, совершенно безобидные вещества тоже имеют индекс Е, достаточно вспомнить безвредные карбонат кальция и соду пищевую, Е170 и Е-500, соответственно.
Сегодня мы расскажем о полезных свойствах камеди на примере 3 наиболее распространенных: ксантовой, гуаровой и рожкового дерева.
Ксантановая камедь
Помимо этого названия вы можете встретить следующие синонимы: ксантановый воск, ксантан. Ксантановая камедь относится к природным полисахаридам широкого спектра действия. За счет своих уникальных гелеобразующих свойств ксантовая камедь широко применяется в медицинской, косметической и пищевой промышленности. В международной системе маркировок буквенно-числовое изображение ксантовой камеди представлено как Е415 [1].
Ксантановую камедь получают промышленным способом путем ферментации бактериальной культурой обыкновенного сахарного сиропа. По физическим показателям это порошок с розоватым или сероватым оттенком, в котором отсутствуют вкус и запах. Бактерии Xanthomonas campestris, участвующие в получении ксантановой камеди, абсолютно безвредны для человека и окружающей среды. Это доказывает тот факт, что они широко представлены в таких культурах как брокколи, цветная капуста и другие крестоцветные. Противники пищевых добавок часто пытаются найти вред в ксантановой камеди, но пока удалось обнаружить только единичный факт неблагоприятного воздействия этого вещества: для пищеварительного тракта человека ксантановая камедь является неперевариваемым и неусвояемым балластным веществом, однако при повышенной концентрации могут наблюдаться симптомы желудочно-кишечного расстройства и метеоризм. Ксантан имеет низкий аллергический индекс и допускается к применению даже в продуктах для детского и диетического питания [1, 2].
Ксантановая камедь – уникальное химическое соединение, довольно устойчивое к любым средам. Она не поддается воздействию высоких температур, выдерживает перепады давления, встряски. Ксантановая камедь сохраняет свои свойства под действием механических нагрузок, агрессивных кислот, солей. При этом она легко растворяется в воде, жидкостях при различных показателях кислотности и температуры жидких сред. Ксантановая камедь не поддается расщеплению при взаимодействии с природными ферментами, оставаясь при этом превосходным загустителем. Она обладает повышенной вязкостью, образует эластичные гели, устойчивые суспензии, гибкие оболочки. Это позволяет использовать камедь при выпуске капсулированных лекарственных препаратов. В пищевой промышленности ее активно используют для приготовления всевозможных сладких десертов, йогуртов, творожных сырков, плавленых сыров любой конфигурации.
Ксантановая камедь по структуре схожа с гелем, однако в отличие от геля ее раствор обладает лучшей подвижностью. Она предотвращает расслоение эмульсий, удерживает молекулы воды в стабильном состоянии. Если включить ксантан в косметическое средство, оно получит лифтинговые свойства, будет хорошо увлажнять кожу, одновременно делая ее упругой и эластичной. Ксантовая камедь не забивает поры и ложится на кожу тончайшей водопроницаемой пленкой.
Ксантановую камедь часто смешивают с камедью рожкового дерева и гуаровой камедью, о которых речь пойдет ниже. В этом случае загустители получают новые свойства: они становятся более устойчивыми, чем каждый по отдельности, образуют довольно стабильные гелевые соединения.
При наличии столь ценных свойств ксантановая камедь используется в косметике как естественный загуститель, эмульгатор, в качестве легкого очищающего средства. Она способна образовывать тонкую пленку и активно применяется при производстве лубрикантов, пен для ванн, шампуней, зубных паст. Ксантановая камедь, как компонент используется при выпуске лосьонов, гелевых масок, очищающих средств на гелевой основе. Ее добавляют в ВВ-крема, солнцезащитные средства, спиртосодержащие средства по уходу за волосами и кожными покровами.
Предельно допустимые нормы концентрации ксантана в косметике – 0,2-0,5%, для некоторых образцов продукции этот показатель может подниматься до 2-5%. Самая высокая концентрация ксантановой камеди наблюдается в смываемых средствах для волос и питательных масках: здесь допускаются концентрации от 2% до 5%. Самый низкий процент содержания камеди в крем-гелях, флюидах, очищающем молочке, где ее предельно допустимая норма не поднимается выше 0,5-1,2%.
Снова о безопасности ксантовой камеди… По результатам исследований, проведенных в США еще в 1968 году, ксантановая камедь была признана безопасной для здоровья человека. На сегодняшний день добавка Е415 допускается к применению в Европе, США, Канаде, Японии и многих других странах в пищевой, фармацевтической, косметической промышленности и при производстве средств личной гигиены. В России ксантан также входит в реестр разрешенных к применению пищевых добавок в качестве стабилизатора, текстуратора, эмульгатора, связующего агента, в том числе при производстве низкокалорийных и диетических продуктов как индивидуально, так и в сочетании с другими загустителями. О каком-либо токсическом воздействии на организм Е415 данных нет. Продукт имеет исключительно натуральное происхождение и ему присвоен «нулевой» уровень опасности.
Гуаровая камедь
Гуаровую камедь (синонимы: гуаровая смола, гуар, guar gum, cyamopsis tetragonoloba) из семян гуарового дерева — растения Cyamopsis tetraganoloba, зернобобовой культуры, известной также как гороховое дерево. Это однолетнее растение культивируют в основном в Индии, Пакистане и США. Индия является основным поставщиком гуаровой камеди — около 80% в мире.
Гуаровая камедь хорошо растворима в холодной воде. При растворении она образует вязкие растворы, вязкость которых почти не изменяется при добавлении кислот и солей. Её можно сочетать с другими загущающими и стабилизирующими агентами: ксантановой камедью, камедью рожкового дерева, каррагинаном и т. п. Гуаровая камедь E412 в пищевых производствах выполняет роль загущающего и, в меньшей степени, стабилизирующего агента. В косметологии она используется не так часто, как, например, ксантовая, но ее свойства достаточно широки и многообразны.
Основные физико-химические свойства гуаровой камеди таковы:
- высокое содержание галактозы,
- хорошая растворимость в воде,
- повышенные эластичность и жесткость,
- высокая химическая стойкость.
Влияние на организм человека:
- слабо всасывается в кишечнике,
- снижает аппетит,
- нормализует работу желудочно-кишечного тракта,
- понижает уровень насыщенных жиров и холестерина,
- способствует выведению из организма шлаков и токсинов,
- тормозит развитие ожирения,
- является профилактикой диабета,
- применяется при лечении запоров.
Гуаровая камедь в пищевой промышленности часто применяется при производстве:
- соусов (майонезы, кетчупы и т. д.), в том числе со сниженным содержанием сухих веществ. Особенно рекомендуется к применению в производстве майонезов пониженной калорийности. В производстве майонезов рекомендуется использовать гуар в сочетании с ксантановой камедью и модифицированными крахмалами,
- напитков и соков, особенно со сниженным содержанием сухих веществ,
- замороженных продуктов,
- продуктов переработки фруктов и овощей,
- хлебобулочных изделий,
- мороженого,
- молочных и кисломолочных продуктов.
Гуаровая камедь — это отличный растительный продукт для использования в косметической промышленности за счет своих ценных свойств. Она способна повышать вязкость конечного продукта, устойчива к растворителям, может образовывать защитную пленку с устойчивостью к изменению рН, стабильна, нетоксична и химически безопасна, и, что немаловажно, недорога в производстве.
В косметологии полезные свойства гуаровой камеди выражаются в:
- эффективном увлажнении лица,
- мягкой очистке эпидермиса,
- защите кожи от неблагоприятных факторов окружающей среды (сильные порывы ветра, перепады температуры, агрессивное ультрафиолетовое излучение),
- хорошей совместимости с другими косметическими ингредиентами,
- благотворном воздействии на волосы,
- возможности использования для сухой и проблемной кожи лица.
В эмульсиях гуаровая камедь используется для предотвращения расслоения, защиты от синерезиса (уплотнение структуры геля с отделением жидкости), повышения стабильности эмульсии, предотвращения потери воды и использования в качестве защитного коллоида. Она стабилизирует эмульсию во время цикла замораживания-оттаивания. В лосьонах она дополнительно обеспечивает растекаемость и комфортное чувство после нанесения. В аэрозольных составах гуаровая камедь уменьшает миграцию распыляемого облака. Инертность и совместимость гуаровой камеди с ПАВами (поверхностно активными веществами) делает ее пригодной для использования в шампунях и очищающих средствах. Красители для волос могут содержать гуаровую камедь в качестве загустителя. Гуаровая камедь может использоваться для приготовления сухой маски для лица. Гуаровая камедь используется в зубных пастах для лучшего извлечения из тюбиков. В средствах для бритья она используется для этого же, кроме того стабилизируя систему, улучшает скольжение и обеспечивает комфортные ощущения на коже после применения.
Камедь рожкового дерева
Начнем с того, что рожковое дерево — это вечнозеленое дерево семейства бобовых, растущее в основном в Средиземноморье, Индии и Египте. Оно известно более 4000 лет. Его плоды, славящиеся своими питательными и вкусовыми свойствами, упоминаются в Библии и в Новом Завете. По преданию они служили пищей для Иоанна Крестителя. Это единственное дерево Средиземноморья, цветущее осенью. Семена рожкового дерева послужили прототипом карата — меры веса. Еще в древние времена они использовались для взвешивания золота и драгоценных камней, благодаря уникальному свойству семян, — каждое семечко всегда имеет одинаковый вес (0,2 грамм). Примечательно, что на рожковом дереве никогда не паразитируют насекомые. Считается, что оно обладает удивительной чистотой, и поэтому многие народы почитают его как священное дерево.
Плоды рожкового дерева содержат множество полезных и питательных веществ: различного рода сахара, дубильные и органические вещества, крахмал, белок, слизи и пектины. В бобах этого растения отмечено высокое содержание витаминов группы В, калия и кальция. В мякоти плодов рожкового дерева содержатся особые дубильные вещества, влияющие на пищеварительные ферменты и поддерживающие оптимальный состав кишечных бактерий. Препараты из бобов этого дерева всегда использовались для лечения желудочно-кишечных заболеваний, для уменьшения тошноты и купирования приступов диареи. Препараты, в состав которых входит экстракт плодов рожкового дерева, применяются в педиатрической практике для лечения энтеритов и диспепсий у младенцев. Из мякоти его плодов делают рожковую камедь, которую используют в пищевой промышленности, как натуральную пищевую добавку Е410 — загуститель и стабилизатор.
Плоды рожкового дерева широко используются в кулинарии в качестве подсластителя, диетического заменителя какао и шоколада, как начинка для пирогов и кондитерских изделий, для производства ликеров. Также рекомендуется к применению в производстве плавленых сыров, мороженого, молочных продуктов, фруктовых и овощных консервов, хлебобулочных изделий (для сохранения и поддержания свежести).
В современной косметической промышленности используются компоненты, вырабатываемые из плодов рожкового дерева, — камедь, порошок и экстракт. Экстракт плодов этого дерева обладает мощным увлажняющим и влагоудерживающим действием, он успокаивает и смягчает кожу. Кроме того, он является эффективным антисептиком и антиоксидантом, способствующим лечению угревой сыпи и выведению токсинов. Косметические средства, содержащие его, оказывают выраженное регенерирующее действие, они стимулируют обновление кожи и дают толчок росту новых клеток. Порошок из мякоти плодов рожкового дерева является очень хорошим загустителем. Его функции в косметических продуктах — образование пленки, контроль вязкости и смягчение. Камедь рожкового дерева — альтернатива гиалуроновой кислоте и коллагену. Она богата моносахарами, а также полисахаридами с хорошо выраженными увлажняющими и влагоудерживающими свойствами продолжительного действия.
Источник
Что такое гуаровая и ксантановая камедь и что лучше?
Камедь, или другими словами смола, представляет собой полисахарид, который при контакте с водой сильно набухает и становится клейким. Благодаря этим свойствам камеди широко используются как в пищевой промышленности, так и в домашней кулинарии. Чаще всего в рецептах можно встретить ксантановую и гуаровую камедь. В чем их отличие и какую смолу лучше использовать, расскажем в этой статье. Начнем с общих характеристик этих добавок.
Камеди являются загустителями и стабилизаторами, не теряют свойств при замораживании, не обладают вкусом и запахом, а также безопасны для здоровья. Они одинаково ведут себя при контакте с водой или другой жидкостью независимо от температуры.
Разница ксантановой и гуаровой камеди заключается, прежде всего, в способе производства. Гуаровая смола производится из семян бобовых растений, поэтому в ее составе всегда есть немного клетчатки. Камедь не проходит очистку химическими веществами, поэтому является полностью натуральным продуктом. Ксантановую смолу производят с помощью бактерий Xanthomonas Campestris путем ферментации. Полученный полисахарид осаждают спиртом и фильтруют.
При использовании в кулинарии также можно заметить отличия:
Ксантановая камедь
Гуаровая камедь
Лучше растворяется в блюдах, содержащих сахар или соль
Содержание сахара и соли не влияет на растворимость
Не теряет вязкость в кислой среде
Теряет вязкость в кислой среде
Не теряет свойств при высоких температурах, подходит для выпечки
Теряет свойства при высоких температурах, подходит для производства мороженого, майонеза, йогурта
Создает более клейкую консистенцию
Создает более гелевую консистенцию
Как использовать гуаровую и ксантановую камедь в кулинарии?
Гуаровая смола часто используется в безглютеновой выпечке для придания вязкости тесту. Также ее можно использовать в других блюдах как альтернативу крахмалу, псиллиуму или агар-агару.
Ксантановая смола добавляется в выпечку и хлебобулочные изделия для пышности, помогает сохранить свежесть выпечки, выступает в роли загустителя в соусах, подливках, фаршах, домашнем мороженом.
Разводить добавки в жидкости предварительно не нужно, их следует вводить непосредственно во время приготовления блюда, смешивая с другими сухими ингредиентами. В жидкости смолы вводятся при непрерывном помешивании для предотвращения появления комочков.
Ксантановая камедь
Гуаровая камедь
Печенье, на 150 г муки
Блины, оладьи, пирожки, на 150 г муки
Хлебобулочные изделия, на 150 г муки
Мороженое, йогурт, на 1л жидкости
Как видно, оба вида камеди являются условно заменяемыми. При этом расход ксантана меньше, чем гуара. Также следует отметить, что камеди хорошо работают вместе, так как усиливают действие друг друга. Для получения оптимального результата рекомендуется смешивать смолы в дозировке: 20% гуаровой и 80% ксантановой смолы.
Источник
