Какую рыбу по способу тепловой обработки используют для приготовления салата рыбный жареную отварную

Какую рыбу по способу тепловой обработки используют для приготовления салата рыбный жареную отварную

Рыба — ценный продукт питания. В ее состав входят белки (13-21 %), жиры (0,2- 30%), минеральные вещества, вода (53,5-85%) и витамины А, Д, В1, В2, РР.

Рыба имеет нежную мякоть, поэтому ее можно быстро приготовить и она легче усваивается организмом, чем мясо.

Свежую рыбу нельзя долго хранить, потому что она быстро портится. У доброкачественной свежей рыбы жабры ярко-красного цвета, глаза прозрачные, неповрежденная чешуя, не вздутое брюшко, упругая консистенция (при надавливании пальцами поверхность рыбы быстро выравнивается), — специфический рыбный запах.

Первичная обработка рыбы

Первичная обработка рыбы заключается в размораживании мороженой рыбы или вымачивании соленой, разделке ее.

Рыбу размораживают в холодной воде или на воздухе. Соленую рыбу вымачивают в проточной или периодически сменяемой воде.

Разделка включает очистку рыбы от чешуи, разрезание брюшка и удаление внутренностей, головы, плавников и хвоста, промывание, пластование, нарезку на порционные куски.

От чешуи рыбу очищают обычным ножом, рыбочисткой, терши или специальным скребком (рис. 11). Снимают чешую от хвоста к голове, придерживая рыбу за хвост. На предприятиях общественного питания для очистки рыбы используют специальные электрические рыбоочистители.

Рис. 11. Инструменты для очистки рыбы: 1 — нож-скребок; 2 — терка; 3 — рыбочистка

У очищенной рыбы разрезают брюшко, удаляют, внутренности, голову, плавники и хвост. Потрошеную рыбу тщательно промывают холодной водой — лучше проточной, до полного удаления крови.

Пластование рыбы заключается в разрезании ее на две половины вдоль хребтовой кости. Получается филе — одна половина с костью, другая без нее. Можно вообще удалить хребтовую кость.

Подготовленное филе промывают и нарезают на порционные куски.

Тепловая обработка рыбы

Тепловая обработка рыбы включает варку, припускание, жаренье, тушение, запекание.

Варка и жаренье рыбы. Рыбу используют для приготовления закусок, первых и вторых блюд. Варят ее целиком или кусками.

Для жаренья подготавливают порционные куски, нарезанные из непластованной или пластованной рыбы, и панируют их в муке или сухарях. Жарить рекомендуется на растительном масле.

Приготовление блюд из рыбы

Для приготовления рыбных закусок используют соленую, копченую и отварную рыбу. Очищенную и нарезанную рыбу одного или нескольких видов (ассорти) укладывают на тарелку или блюдо и украшают веточками зелени. Можно подавать рыбу с гарниром (сельдь с овощным гарниром) (см. цвет. табл. 1,1) или с другими продуктами (кильки с яйцом и майонезом).

Требования, предъявляемые к качеству блюда «Сельдь с гарниром».

1. Сельдь должна быть нарезана примерно на одинаковые по величине кусочки, полита заправкой.

2. Овощи, входящие в гарнир, мягкие, не переваренные.

Инструкционная карта. Приготовление сельди с гарниром

Инвентарь и посуда: кастрюля, миски — 2, доски разделочные — ВР, ВО и СО, ножи — 2, селедочница или тарелка, ложка деревянная, цедилка, венчик.

Норма продуктов: сельдь — 52 (неочищенная) или 25 (филе), гарнир: картофель — 55, морковь — 30, свекла — 40, лук репчатый — 10, лук зеленый (или зелень петрушки) — 5, заправка горчичная — 10.

Полезно знать. 1. Чтобы уничтожить запах сельди с ножа, надо сначала вымыть его с мылом, а затем протереть бумагой, смоченной подсолнечным маслом. 2. Чтобы не щипало глаза при нарезке репчатого лука, нож нужно опускать в холодную воду. .

Отчет о проделанной работе

1. Определить качество приготовленного блюда.

2. Какие продукты и в каком количестве понадобятся для приготовления горчичной заправки на 5 порций сельди?

3. Ответить на вопросы: 1) Как разделать сельдь? Какие при этом применяют приемы работы ножом? 2) Какие санитарно-гигиенические требования надо соблюдать при приготовлении сельди с гарниром?

Первые блюда из рыбы

Для приготовления рыбных супов можно использовать как речную, так и морскую рыбу — судак, хек, треску, окунь и др., а также рыбные консервы.

При варке рыбного бульона рыбу следует заливать холодной водой. В этом случае большая часть питательных веществ перейдет в бульон. Можно варить рыбный суп из отходов, полученных при чистке рыбы, — костей, голов, плавников, хвостов. Все это надо промыть, положить вместе с кореньями в кастрюлю, залить холодной водой и варить. В этом случае куски очищенной рыбы кладут незадолго до конца варки бульона. Готовые куски рыбы вынимают — их можно использовать и для второго блюда. Бульон процеживают и на нем готовят рыбный суп.

На рыбном бульоне лучше всего готовить картофельный суп, рассольник, щи из квашеной капусты.

При подаче на стол в тарелку с рыбным супом кладут кусочек рыбы и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Требования, предъявляемые к качеству приготовленного супа с рыбными консервами.

Овощи не должны быть разварены, должны сохранять форму нарезки. Вкус и запах — свойственные использованным консервам и пассированным овощам.

Приготовление супа с рыбными консервами

Инвентарь и посуда: кастрюля, сковорода, доска разделочная — СО, ножи желобковый и кухонный, шумовка, ложка столовая.

Норма продуктов (на 5 порций): консервы «Рыба в томатном соусе» — 1 банка (375 г), картофель — 500, морковь — 60, лук репчатый — 60, соль — 15, зелень петрушки или укропа, вода 1,5-2 л, масло — 30.

Сварить картофельный суп. Для этого в кипящую подсоленную воду положить нарезанный кубиками картофель, добавить пассированные морковь и лук и варить в течение 20-25 мин.

В приготовленный суп положить консервы и дать ему закипеть. При подаче на стол в тарелку с супом положить мелко нарезанную зелень.

Отчет о проделанной работе

1. Определить качество приготовленного супа.

2. Ответить на вопросы: 1) Какие рыбные консервы можно использовать для приготовления заправочных супов? 2) Почему при варке супа из рыбы куски очищенной рыбы кладут незадолго до окончания варки бульона?

Вторые блюда из рыбы

Для приготовления вторых блюд используют отварную и жареную рыбу. Гарниром к рыбным блюдам могут служить отварные и жареные овощи (картофель, капуста), к жареной рыбе можно подать рассыпчатую гречневую кашу. Дополнительно ко всем рыбным блюдам рекомендуется подавать огурцы, помидоры свежие, соленые или маринованные, а также салат из свежей или квашеной капусты.

Готовые рыбные блюда можно полить соусом (томатным, белым, сметанным) и посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа.

Требования, предъявляемые к качеству отварной и жареной рыбы

Отварная (жареная) рыба должна быть мягкой, легко расслаиваться, но не разваливаться.

У отварной рыбы мясо белое. Поверхность жареной рыбы равномерно поджарена, без трещин.

Вкус и запах — свойственные рыбе: отварной со специями или жареной.

Приготовление рыбы отварной с соусом

Инвентарь и посуда: кастрюля, миска, доски разделочные — СР и СО, нож, рыбочистка, шамовка.

Норма продуктов: рыба (треска, карп, щука и др.) — 92 (неочищенная) или 75 (филе), лук репчатый — 2, петрушка — 1, соль — 3, перец горошком — 2-3 шт., лавровый лист — 1 шт., гарнир — 200, соус основной на рыбном бульоне — 50.

Схема приготовления

Отчет о проделанной работе

1. Определить качество приготовленного блюда.

2. Подсчитать, сколько потребовалось рыбы для приготовления блюда «Отварная рыба с гарниром» на 5 человек и какова стоимость рыбы.

3. Ответить на вопросы: 1) Почему при отваривании рыбу закладывают в горячую воду? 2) Какие правила безопасности надо соблюдать при работе с горячей жидкостью и посудой?

Приготовление рыбы жареной

Инвентарь и посуда: миска, сковорода, доска разделочная — СР, рыбочистка, нож, лопатка поварская.

Норма продуктов: рыба (хреска, судак, лещ, карп и др.) — 160 (неочищенная) или 90 (филе), мука пшеничная — 5, масло растительное — 5, соль — 2-3, перец — 0,01, гарнир — 200, соус — 50 или масло сливочное — 5.

Схема приготовления

Отчет о проделанной работе

1. Определить качество приготовленного блюда.

2. Сравнить питательную ценность одной порции рыбы отварной и рыбы жареной (см. табл. 1).

3. Ответить на вопросы: 1) В чем заключается питательная ценность блюд из рыбы? 2) Какие правила безопасности труда надо соблюдать при первичной обработке рыбы?

Вопросы и задания для повторения темы «Рыба»

1. Каково значение рыбных блюд в питании?

2. Перечислите признаки доброкачественности свежей рыбы.

3. В чем заключается первичная обработка рыбы?

4. Какие инструменты и приспособления используют при первичной обработке рыбы?

5. Какие правила безопасности труда надо соблюдать при первичной обработке рыбы?

6. Какие виды тепловой обработки используют при приготовлении рыбных блюд?

7. Какие соусы подают к рыбным блюдам?

8. Составить меню ужина, в которое входило бы рыбное блюдо.

9. Дать рецепт приготовления распространенного в вашей местности блюда из рыбы.

10. Заполнить таблицу.

Приготовление рыбы

Источник

Тема Значение рыбных блюд в питании. Классификация по способу тепловой обработки. Приготовление блюд из рубленой рыбы. Блюда из ракообразных и нерыбных продуктов моря.

1. Значение рыбных блюд в питании. Классификация по способу тепловой обработки.

Рыба — высокопитательный пищевой продукт, не усту­пающий лучшим сортам мяса домашних животных. Рыбные блюда – хороший источник легкоусвояемого полноценного белка. Соединительная ткань рыбы состоит в основном из коллагена. Коллаген рыбы денатурирует при температуре 40 °С.

При тепловой обработке уменьшается в объёме не в та­кой степени, как мясо (мясо — на 40-50 %, рыба — на 18-25%), что объясняется набуханием коллагена.

Жир рыбы легкоплавкий, богатый полиненасыщенными жирными кислотами, при комнатной температуре находится в жидком состоянии, поэтому рыбу употребляют не только в горячем, но и в холодном виде.

Рыба богата витаминамиА, Д, группыВ, минеральными веществами и микроэлементами, особенно калием, фосфо­ром, йодом и т. д,

Высокие вкусовые качества рыбы и хорошая усвояемость способствуют широкому применению рыбных блюд в питании.

Наиболее распространены блюда из отварной, припущен­ной, жареной и запечённой рыбы. Реже рыбу тушат, делают это, как правило, не в целях тепловой обработки, а для придания особого вкуса; готовят разнообразные блюда из котлетной массы.

Для варки и припускания используется рыба с более постным мясом, так как эти блюда предусматривают подачу с соусом.

Для жарки используют рыбу с сочным, нежным, легко деформирующимся мясом.

Мелкая рыба используется для приготовления бульонов и жарки.

Продолжительность тепловой обработки зависит от вида рыбы и вида тепловой обработки.

2. Варка рыбы. Блюда из отварной рыбы.

Для варки используют треску, камбалу, сома, окуня, су­дака, зубатку, щуку, ледяную рыбу, рыбу осетровых пород, горбушу, усача, амура, толстолобика и др. Не рекомендуется отваривать рыбу с мясом рыхлой структуры (так как разва­ривается), а также с резко выраженным запахом и специфи­ческим вкусом.

Рыбу варят целыми тушками, звеньями и порционными кусками. Сваренная крупными кусками рыба вкуснее и сочнее.

Для варки рыбы в целом виде подготовленную тушку, перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла (карабина) брюшком вниз. Рыбу заливают холодной водой, нагревают. После закипания воды нагрев уменьшают и варят при температуре, близкой к кипению (95 °С). При таком способе варки рыба не крошится при порционировании. Жидкость должна покрывать рыбу не более чем на 1-2 см.

Порционные куски рыбы для варки лучше заливать ки­пящей жидкостью, чтобы уменьшить потери питательных веществ.

Рекомендуется нежные сорта рыбы варить в бульоне, по­лученном от варки рыбных отходов.

Набор специй и пряностей зависит от вида рыбы.

При варке рыбы с нежным ароматом добавляют толь­ко соль, лук и белые коренья.

Рыбу со специфическим запахом (треска, пикша, камбала, зубатка, палтус) варят в пряном отваре, который готовят из кореньев с добавлением душистого и горького перца, лаврового листа, огуречного рассола.

При варке форели и лососины для сохранения окраски добавляют уксус или белое столовое вино.

У готовой рыбы мясо легко отделяется от кости, у позво­ночника не должна просматриваться кровь. Готовность рыбы определяют прокалыванием её наиболее толстой части дву­зубой вилкой или деревянной шпилькой: в готовую рыбу вилка или шпилька входит свободно, а выделяющийся сок прозрачен. Хранят рыбу в бульоне.

Отпускают горячую отварную рыбу на подогретых блю­дах или тарелках. Рыбу укладывают кожей вверх. В качестве гарнира используют отварной картофель, картофельное пю­ре. Картофель поливают сливочным маслом и посыпают рубленой зеленью.

Соус подают в ресторанах в соуснике, в столовых нали­вают на тарелку возле рыбы. Дополнительно можно подать солёные или маринованные огурцы, свежие помидоры, салат из капусты или салат зелёный. В ресторанах в качестве до­полнительного гарнира подают отварных раков и креветок.

Соусы к отварной рыбе. Польский, белый с ка­персами, голландский, хрен с уксусом, томатный, рассол.

Наименование блюда из отварной рыбы включает на­звание рыбы и соуса, с которым она отпускается.

Холодную рыбу отпускают с холодным гарниром и хо­лодным соусом. В качестве гарнира используют винегрет, салат, маринованную свеклу, огурцы или зеленый салат.

Рыба отварная, соус польский. Подготовлен­ный полуфабрикат рыбы варят до готовности. На подогре­тую тарелку укладывают гарнир (отварной картофель, обто­ченный бочонками; картофельное пюре или зеленый горо­шек). Рядом помещают горячий кусок отварной рыбы кожей вверх. Гарнир поливают растопленным маслом, рыбу бульо­ном и украшают зеленью.

Соус польский подают в соуснике.

Рыбу отварную с соусом томатным готовят и отпускают так же, как рыбу отварную с соусом польским.

Отварная рыба должна отвечать следующим требовани­ям: куски рыбы целые, неразвалившиеся, хорошо сохранив­шие форму. Гарнир уложен рядом с рыбой, полит маслом. Соус подают отдельно или поливают им рыбу.

3. Припускание рыбы. Блюда из припущенной рыбы.

Рыбу припускают в небольшом количестве жидкости для наиболее полного сохранения питательных веществ. Блюда из припущенной рыбы получаются не только питательнее, но и вкуснее блюд из отварной рыбы. Бульон, в котором припускалась рыба, используется для приготовления соусов к этим же блюдам. Для припускания используют те же виды рыб, что и для варки.

Не готовят рыбу, имеющую специфический резкий запах или дающую невкусный бульон, а также костистую и мел­кую рыбу. Прииускают рыбу целыми тушками, звеньями и порционными кусками. Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей, укладывают в один ряд, а куски рыбы с кожей и костями — кожей вниз, чтобы более толстая часть куска лучше проваривалась. Воды берут из расчета, чтобы жидкость покрывала рыбу на 1/3 (0,3 л воды на 1 кг рыбы). Рыбу припускают на плите под крышкой или в жарочном шкафу, накрыв ее промасленной бумагой.

Выбор специй и приправ зависит от вида рыбы и наиме­нования блюда. Так, для рыбы под паровым соусом добав­ляют лимонную кислоту и шампиньоны; для рыбы под бе­лым соусом — шампиньоны и белое вино; для соуса рассол — огуречный рассол.

Время припускания целой рыбы и звеньев — 25-45 ми­нут, порционных кусков — 15-20 минут. Поверхность при­пущенной рыбы покрывается сгустками свернувшегося бел­ка, поэтому ее маскируют соусом.

Порционные куски припущенной рыбы укладывают в по­догретый овальный баранчик (специальная тарелка с углуб­лением) или тарелку, поливают соусом. Сверху, если преду­смотрено рецептурой, укладывают отварные грибы, вареные хрящи, раковые шейки, ломтики лимона без кожицы. Сбоку помещают гарнир — отварной картофель. Блюдо посыпают зеленью. Припущенную рыбу можно подавать в ресторане в двух баранчиках: в овальном — рыбу, в круглом — гарнир.

В качестве дополнительного гарнира используют овощ­ные салаты, огурцы, помидоры. *

На полученном бульоне готовят соус рассол. В бульоне прогревают гарнир — соленые огурцы, очищенные и наре­занные ромбиками, ломтики вареных хрящей от рыб осетро­вых пород, припущенные шампиньоны, раковые шейки.

При подаче рыбу кладут в баранчики, на рыбу — гарнир, все заливают соусом рассол, сверху помещают ломтик лимо­на и посыпают зеленью. Дополнительный гарнир — отвар­ной картофель.

Припущенная рыба должна отвечать следующим требо­ваниям: быть разделанной на филе без реберных костей и кожи; куски рыбы не должны разваливаться, хорошо со­хранять форму; рыба должна быть залита соусом; гарнир по­лит маслом, посыпан зеленью.

Блюда из припущенной рыбы

Рыба припущенная. Для приготовления этого блюда используют судака, щуку, сома, морского окуня, белу­гу, осетрину, сига, толстолобика и т. п.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей или на филе с кожей, но без костей; нарезают на порционные куски.

Порционные куски укладывают в сотейник в один ряд, солят, добавляют репчатый лук, петрушку, шампиньоны, сухое белое вино, бульон и припускают (для осетрины пряности не нужны).

Приготовленную рыбу помещают в овальный баранчик, на неё кладут нарезанные ломтики отварных шампиньонов или белых грибов, крабы, раковые шейки и поливают паро­вым соусом; сверху кладут ломтик лимона без цедры, сбоку укладывают гарнир — отварной картофель.

Рыба по-русски. Порционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей (осетр, окунь морской, треска) припускают. Приготавливают гарнир для соуса: мор­ковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припус­кают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают лом­тиками и припускают. Лук режут полукольцами и отвари­вают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют кос­точки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в то­матный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки.

При отпуске рыбу поливают томатным соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют отварным картофелем.

Судак или щука фаршированные (цели­ком). Подготовленную тушку рыбы припускают в течение 15-20 минут с добавлением специй и лаврового листа.

Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При от­пуске рыбу гарнируют отварным картофелем или карто­фельным пюре, овощами отварными с жиром или овощами припущенными с жиром.

Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный.

4. Жарка рыбы. Блюда из жареной рыбы.

Для жарки используют рыбу всех видов. Предварительно ее разделывают на филе с рёберными костями или без костей, с кожей или без неё. Мелкую рыбу жарят целиком с головой или без головы. Чтобы при жарке сохранялась форма кусков, на поверхности рыбы делают два-три надреза. Подготовленную рыбу солят и выдерживают 5-7 минут для уплотнения ткани, посыпают перцем, панируют в муке, сухарях.

Блюда из жареной рыбы

Рыбу жарят основным способом, во фритюре, на решётке и на вертеле. Рыбу подают с гарниром, масса гарнира в за­висимости от заказа от 150 г до 200 г.

Рыба, жаренная основным способом. Наре­занные наискось порционные куски или целые тушки солят, перчат, панируют. Жарят на сковородах при температуре жира 150-170 °С (в зависимости от вида жира) с обеих сто­рон до образования румяной корочки. Доводят до готовно­сти в жарочном шкафу при температуре 250 °С в течение 5 минут (расход жира — 1 кг на 4 кг рыбы).

На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши. Хорошо сочетаются с жареной рыбой горячие томатные соусы: нату­ральные и с наполнителями. Их подают отдельно в соусни­ке. Дополнительным гарниром служат солёные и консерви­рованные огурцы и помидоры.

Жарят рыбу непосредственного перед подачей.

Холодную жареную рыбу подают под маринадом (белым или красным).

Рыба, жаренная п о-л енинградски. Это блюдо готовят из судака, сазана, трески, камбалы, сома, морского окуня. Отличительная особенность блюда — большое коли­чество жареного лука.

Порционные куски рыбы, жаренной основным способом, укладывают на порционную сковородку; вокруг картофель, нарезанный кружочками и жаренный основным способом. На рыбу укладывают лук фри, нарезанный кольцами.

Рыба, жаренная во фритюре. Для жарки рыбы во фритюре используют либо мелкую рыбу (навагу, корюш­ку, форель), либо порционные куски без кожи и костей, можно с кожей без костей (судак, сом, морской окунь, осет­рина и т. п.). Берут глубокую посуду и большое (обычно в соотношении 4:1) количество жира. Подготовленную рыбу посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в лье- зоне, вторично панируют в сухарях и обжаривают во фри­тюре до образования румяной корочки. Температура фритю­ра 160-180 °С. Рыбу помещают в раскаленный жир (он должен слегка дымиться). В этом случае быстрее образуется корочка, жир не проникает внутрь рыбы и в результате со­храняется сочность продукта.

Гарнируют рыбу жареным картофелем, картофелем фри. Отдельно можно подать соус майонез с корнишонами, то­матный соус.

Рыба, жаренная в тесте (орли). Для этого блюда используют филе (без кожи и костей) судака, сома, морского окуня, осетрины, севрюги.

Филе рыбы нарезают брусочками толщиной 1-1,5 см и длиной 6-8 см, солят и маринуют 20-30 минут.

Брусочки рыбы опускают в тесто кляр и сразу же об­жаривают во фритюре до образования румяной корочки.

На блюдо кладут бумажную салфетку, на неё горкой — жареную рыбу, сбоку зелень петрушки, картофель фри (ино­гда пай), дольку лимона. Отдельно подают соус томатный или майонез.

Для приготовления теста кляр просеянную муку разводят теплым молоком или водой температурой 20-30 °С, разме­шивают, чтобы не было комков, добавляют растительное масло, желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 минут для набухания клейковины. Перед жаркой в тесто вводят взби­тые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помо­щи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 180-190 °С.

Рыба, жаренная восьмёркой (кольберт). Под­готовленные филе в форме восьмёрки или банта в двойной панировке жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске кладут на подогретое блюдо, гарнируют кар­тофелем фри, украшают долькой лимона и зеленью. На рыбу кладут кусочек зелёного масла. Отдельно можно подать томатный соус или майонез с корнишонами. Блюдо отпускают сразу же, чтобы зелёное масло сохранило свою форму.

Рыба, жаренная в белках (блюдо белорусской кухни). Используют треску, ледяную рыбу, макрурус или хек.

Порционные куски рыбы с кожей без костей слегка отби­вают, посыпают солью, перцем, выдерживают 15-20 минут в сметане, панируют в сухарях, погружают во взбитые белки и жарят во фритюре.

При отпуске рыбу укладывают горкой на мелкую столовую тарелку. Гарнир: отварной картофель, картофельное пюре.

Предъявляются следующие требования к качеству жа­реной рыбы: сохранение формы рыбы (порционных кусков), свободное отделение мякоти от кости; чистая брюшная по­лость (без остатков внутренностей и кровяных сгустков). Рыба должна быть поджарена с обеих сторон: цвет корочки

светло-коричневый, цвет рыбы на изломе от белого до серо­го. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбоку горкой; соус подают отдельно. Вкус — свойственный данному виду рыбы.

5. Тушение рыбы. Блюда из тушеной рыбы.

Перед тушением порционные куски рыбы чаще всего об­жаривают, однако в случае необходимости тушат сырую или солёную рыбу.

Мелкую рыбу тушат целиком.

Подготовленную рыбу кладут в сотейник, заливают буль­оном, добавляют различные ароматические и пряные овощи и все тушат на слабом огне под закрытой крышкой до готов­ности. Таким же образом тушат и сырую рыбу. Тушение — идеальный вариант для солёной рыбы, так как при посоле изменяется структура белков рыбы (глобулины необратимо теряют растворимость и способность к набуханию, это при­водит к тому, что рыба становится сухой и грубой). В про­цессе тушения этот недостаток частично исправляется, мясо рыбы становится сочнее и мягче.

Блюда из тушеной рыбы

Рыба, тушенная в томате с овощами. Для приготовления этого блюда используются щука, треска, окунь морской, камбала, бычки и др.

Подготовленные куски рыбы укладывают в два-три ряда (мелкую рыбу, салаку, бычки целиком), чередуя со слоями нашинкованных овощей — моркови, петрушки, сельдерея, репчатого лука; заливают бульоном; добавляют растительное масло, томат-пюре, уксус, специи (гвоздику, корицу) и ту­шат до готовности.

При подаче рыбу кладут вместе с овощами и со­усом, гарнируют отварным картофелем и посыпают зеленью.

Предъявляют следующие требования к качеству тушеной рыбы: на поверхности блюда должна быть тонкая глянцевая румяная корочка. Под корочкой соус должен загустеть, но не высохнуть; не допускается наличие костей (кроме блюд из мелкой рыбы, запечённой целиком), куски рыбы или гарнир не должны пригорать или присыхать к сковороде. Блюда из тушеной рыбы должны иметь вкус, характер­ный для данного вида рыбы и овощей. Овощи и рыба долж­ны сохранять форму нарезки.

6. Запекание рыбы. Блюда из запечённой рыбы.

Для запекания используют сырую, припущенную или жареную рыбу целиком или порционными кусками. Запека­ют рыбу с различными гарнирами и соусами обычно на пор­ционных сковородах и блюдах в жарочном шкафу. Подают в посуде, в которой блюдо запекалось. Температура запекания 250-280 °С. Время запекания 15- 30 минут.

Подготовленную рыбу кладут на смазанную жиром и по­литую соусом посуду, укладывают соответствующий гарнир, заливают соусом, посыпают тёртым сыром, сбрызгивают жи­ром и ставят в жарочный шкаф до образования румяной ко­рочки. Иногда рыбу запекают в заливке из яйца с добавле­нием муки. Перед подачей блюдо прогревают на плите.

Блюда из запеченной рыбы

Рыба, запеченная по-русски. Используются судак, сом, щука, сазан, окунь морской, треска и осетр, раз­деланные на куски с кожей без костей. Сырые куски филе кладут на смазанную жиром сковороду, посыпают солью, перцем. Вареным картофелем, нарезанным кружочками, по­крывают всю рыбу, заливают белым соусом, посыпают тёртым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. После этого сковороду ставят на плиту и доводят до кипения, а затем до­водят до готовности в жарочном шкафу.

Рыба, запечённая с яйцом. Порционные куски рыбы с кожей без костей (треска или окунь морской) посы­пают солью, перцем, панируют в муке и жарят. Затем укла­дывают на смазанную растительным маслом порционную сковороду, обкладывают картофелем, жареным или вареным, на рыбу кладут пассерованный лук, сверху заливают смесью яиц с мукой и запекают.

Рыба, запечённая в сметанном соусе с грибами, по-московски. На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут жареную рыбу (филе с кожей без костей), а вокруг неё — ломтики картофеля жареного или вареного. На рыбу укла­дывают лук пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтиками, дольки вареного яйца, заливают соусом сметан­ным, посыпают сыром, поливают жиром и запекают.

Рыба, запеченная в сметане (блюдо белорус­ской кухни). Для этого блюда используются треска, ледяная рыба, макрурус, морской окунь, хек.

Порционные куски рыбы с кожей без костей посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят. На рыбу кладут пассерованный лук, заливают сметаной и запекают в течение 10-15 минут.

7. Приготовление рыбной котлетной массы. Блюда из рыбной котлетной массы. Блюда из кнельной массы. Фаршированная рыба.

Котлетную массу готовят из филе без кожи и костей, ис­пользуют также мясистую рыбу, содержащую незначитель­ное количество межмышечных костей.

Филе нарезают на кусочки и пропускают через мясоруб­ку вместе с замоченным в молоке или воде чёрствым пше­ничным хлебом без корок, добавляют соль, молотый перец. Приготовленную массу тщательно выбивают.

Блюда из рыбной котлетной массы

Из рыбной котлетной массы готовят котлеты, биточки, тельное, рулет, тефтели, фрикадельки и др.

Котлеты, биточки. Из приготовленной массы фор­муют котлеты овально-приплюснутой формы с заострённым концом или биточки кругло-приплюснутой формы толщи­ной 2-2,5 см. Панируют в молотых сухарях из чёрствого пшеничного хлеба без корок и жарят при температуре 150 —160°С с обеих сторон, до готовности доводят в жарочном шкафу 5-7 минут. Гарнир: картофель, жаренный ломтиками, картофель отварной, картофельное пюре, зелёный горошек, овощи, припущенные в масле, рассыпчатая гречневая каша.

К котлетам подают отдельно томатный или красный соус; биточки поливают соусом.

Тефтели. В котлетную массу добавляют репчатый лук, пшеничный хлеб, который можно заменить припущенным рисом. Формуют шарики (по 3-5 штук на порцию). Пани­руют в муке, обжаривают, заливают красным, томатным или сметанно-томатным соусом и тушат до готовности в течение 10-15 минут.

Тефтели отпускают в соусе. Гарнир: рассыпчатый рис, овощи припущенные с маслом, картофельное пюре.

Фрикадельки. В котлетную массу добавляют репча­тый лук (иногда сырые яйца) и разделывают на шарики мас­сой 15-18 г. Фрикадельки припускают в рыбном бульоне. Подают в томатном, сметанном, сметанном с томатом соусе. Гарнир: рассыпчатый рис, овощи припущенные с маслом, картофель отварной, пюре картофельное.

Тельное — полуфабрикат обжаривают во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу (при температуре 250 °С 4-5 минут до появления на поверхности мелких воз­душных пузырьков).

Готовое тельное укладывают на блюдо или тарелку. Сбо­ку размещают гарнир: прогретый зелёный горошек, заправ­ленный сливочным маслом, или жареный картофель, слож­ный гарнир. Томатный соус подают отдельно.

Рыбник (блюдо белорусской кухни). Для этого блюда используются ледяная рыба, феска, морской окунь, макрурус.

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, про­пускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом и репчатым луком; добавляют яйца, маргарин, соль, специи, перемешивают. Массу выкла­дывают на салфетку, придают форму батона и припускают до готовности. Готовый рулет режут на порции и поливают соусом или жиром. Гарнир: рис отварной, картофель отвар­ной, пюре картофельное.

Соус — томатный, сметанный, сметанный с томатом.

К изделиям из рыбной котлетной массы предъявляются следующие требования: котлетная масса должна быть одно­родной, форма изделий соответствовать наименованию из­делия, поверхность без трещин, с хорошо поджаренной ко­рочкой, цвет на изломе белый или серый (в зависимости от вида рыбы), гарнир уложен сбоку. Не должно быть посто­ронних запахов, вкуса. Изделия сочные и рыхлые.

Блюда из кнелъной массы

Из филе без кожи и костей готовят кнельную массу, ко­торую затем используют для приготовления кнелей, клецек и других изделий.

Кнели в соусе. Готовят кнельную массу и наполня­ют ею смазанные маслом формочки. Предварительно дно и стенки формочек украшают варёной морковью, ломтиками яйца, шампиньонами и т. д. Формочки ставят в го­рячую воду, закрывают посуду крышкой и варят кнели до готовности. Готовые кнели вынимают из формочек, украша­ют крабами, грибами и поливают соусом — паровым, с бе­лым вином или томатным соусом.

Фаршированная рыба должна быть в виде целых недеформированных кусков, без костей, с однородным плотным фаршем, со вкусом, соответствующим рыбе, но более острым за счет добавленных специй.

Рыбу фаршируют целую или порционными кусками — кругляшами. Целую рыбу заворачивают в марлю, завязыва­ют шпагатом, укладывают на решетку карабина спинкой вверх или привязывают к решетке, которую опускают в рыбный котел. Порционные куски укладывают в сотейник. Рыбу заливают холодной водой или рыбным бульоном на 1/3-1/2 высоты, добавляют сырые коренья, лук, специи, за­крывают крышкой и припускают при небольшом кипении 25-50 минут. Готовую рыбу вынимают; целую нарезают на порционные куски. При подаче на тарелку укладывают от­варной картофель или картофельное пюре, припущенные овощи, рядом по 1-2 куска горячей фаршированной рыбы, поливают томатным, красным или сметанным соусом, укра­шают зеленью.

При оформлении банкетного блюда нарезанные куски фаршированной рыбы вместе с головой и хвостом уклады­вают так, чтобы получилась целая рыба, вокруг помещают отварной картофель, обточенный бочонками, кусочки креве­ток, зелень, припущенные овощи.

8. Блюда из ракообразных и морепродуктов.

На объектах общественного питания для приготовления используются раки, крабы, креветки, кальмары, трепанги, моллюски (морские гребешки, устрицы), морская капуста.

Морепродукты подготавливают и варят по мере реализации.

При варке морепродуктов в воду добавляют специи из расчёта на порцию: перец чёрный горошек — 0,01 г, лавро­вый лист — 0,01 г.

При отпуске блюда из морепродуктов посыпают измель­чённой зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1-3 г на порцию).

Раки для варки используют только живые и с твердым панцирем. По размерам они бывают отборные (более 13 см), крупные (11 13 см), средние (9-11 см) и мелкие (8-9 см).

Раки отварные. Живых раков промывают в воде и варят в небольшом количестве кипящей воды с солью, корень­ями, пряностями и специями 10-15 минут. Подают в целом виде. Для украшения блюд и для приготовления раков в соусе используются раковые шейки, очищенные от панциря.

Раки можно варить в пиве или квасе.

Кальмары отварные. Кальмаров варят основным способом в воде с добавлением соли 2,5-3 минуты (после вторичного закипания воды). Воды берут вдвое больше, чем кальмаров, соли 10 г на 1 л воды. Можно варить кальмаров на пару 7-10 минут.

Отварные кальмары охлаждаются в отваре и нарезаются. Отпускают с гарниром из отварного или жареного картофе­ля. Кальмаров можно приготовить в соусе — томатном, сме­танном.

Морская капуста. Для приготовления блюд из морской капусты её предварительно отваривают, закладыва­ют в посуду, заливают холодной водой, доводят до кипения, проваривают 15-20 минут и сливают отвар. Капусту снова заливают тёплой водой (50 °С), доводят до кипения и проваривают ещё раз. Три раза сливают воду для того, чтобы удалить из капусты излишки минеральных веществ и тем самым улучшить её вкусовые качества и внешний вид.

Тема

Значение соусов в питании. Использование пряностей и приправ в кулинарии.

1. Значение соусов в питании.

Соусы являются составной частью многих блюд (табл. ). Значение их в питании чрезвычайно велико, так как в состав многих соусов входят различные ароматические и экстрактивные вещества, возбуждающие аппетит, усили­вающие выделение пищеварительных соков. Соусы придают блюду особый вкус, благодаря чему из одних и тех же про­дуктов можно приготовить различные по вкусу кушанья. Красящие пищевые вещества, содержащиеся в соусах, при­дают блюду привлекательный, аппетитный внешний вид. Многие соусы содержат питательные высококалорийные продукты – жиры, сметану, яййа и, следовательно, позволя­ют повысить пищевую ценность кулинарных изделий.

Источник