Общие сведения. Характеристика способов размораживания
Характеристика способов размораживания
Размораживание — это процесс превращения льда, содержащегося в тканях мороженой рыбы, в воду.
Способ размораживания рыбы по возможности должен обеспечивать большую степень сохранения первоначальных свойств продукта при минимальных необратимых процессах, вызываемых условиями самого размораживания.
При выборе способа размораживания учитывают условия замораживания продукта (поштучно или блоком), способ разделки (непотрошеная, потрошеная, филе и т.д.).
Размораживание в жидкой среде. В качестве жидкой среды используют пресную воду или раствор поваренной соли. Размораживают погружением рыбы в жидкую среду, которая может быть подвижной или неподвижной.
Оптимальной температурой жидкости считается 15-25 °С. Если температура ниже 15 °С, то увеличивается длительность процесса, а если выше 25 °С, то резко ухудшается качество продукта.
Недостатками данного способа является экстаркция азотистых веществ тканевого сока вместе с белками, экстрактивными веществами и витаминами группы В, ухудшение качества поверхностного слоя из-за перегрева или набухания рыбы. мин.
Размораживание на воздухе или в другой газообразной среде. Его проводят при высоких (15-10°С) или низких (5-10°С) температурах. Воздушное размораживание относят к медленному. Продолжительность процесса составляет от 24 до 30 ч. Для ее сокращения используют искусственную циркуляцию воздуха (5-8 м/с).
В качестве газообразной среды при размораживании может использоваться азот, оксид углерода и т. д.
К недостаткам способа относят подсушку внешней поверхности рыбы и значительную окислительную порчу жиров. Он приемлем для размораживания тощей рыбы. При повышении температуры размораживания консистенция мяса становится мягкой.
Тема: Соленая рыба
Посол — способ консервирования рыбы при помощи поваренной соли с целью предохранения ее от разложения гнилостными бактериями, а также прекращения или замедления действия ферментов. Этот способ представляет собой процесс насыщения (полного или неполного) влаги в рыбе поваренной солью.
Посол применяется как самостоятельный способ обработки рыбы и как предварительная операция перед копчением, вялением, сушкой, маринованием. Основное назначение посола в этих случаях — сохранение полуфабриката от порчи в период обработки.
При посоле значительная часть влаги из тканей рыбы переходит в тузлук, а соль из тузлука — в ткани.
При посоле рыбы в тузлук переходит некоторое (4-6%) количество белковых веществ, растворимых в солевом растворе или распавшихся еще до посола (аминокислоты). Потеря белка продолжается непрерывно и в течение длительных сроков хранения, причем она возрастает с увеличением времени созревания.
Во время посола в тканях рыбы происходят сложные биохимические процессы, связанные с изменением веществ, входящих в состав мяса, под действием соли и ферментов. Мясо соленой рыбы теряет вкус и запах сырой рыбы. Оно уплотняется в результате потери влаги, уменьшается его масса. Мясо приобретает резкий соленый вкус (содержание соли более 14% при крепком посоле), становится годным для употребления в пищу без дополнительной обработки.
Качество жира при посоле изменяется в зависимости от температуры, способа и продолжительности посола. Наблюдаются гидролиз и окисление жира. Они сильнее выражены при повышенных температурах посола. Окисление протекает особенно интенсивно при посоле и хранении рыбы без тузлуков.
Наряду с изменениями жиров протекают качественные изменения белков. При крепких, особенно при повышенной температуре, посолах наблюдается денатурация белков, что отрицательно сказывается на качестве соленой продукции.
Основным консервирующим материалом, применяемым в рыбной промышленности для сохранения пищевых качеств рыбы, является поваренная соль. Для посола используют соль пищевую, соответствующую ГОСТ 13830-91Е. В ней не должно быть видимых глазом механических примесей, она должна быть без постороннего запаха, белая (допускаются сероватый, желтоватый и розовый оттенки). Она не должна содержать солей кальция и магния сверх допустимых норм.
Скорость растворения соли зависит от степени ее помола. В зависимости от размера кристаллов соль подразделяется по номерам: 0, 1, 2 и 3. У соли мелкого помола скорость растворения выше, чем у крупного, так как общая величина поверхности кристаллов у нее больше. Поэтому для быстрого растворения используется порошкообразная соль. По сортам соль подразделяет на: экстра, высший, первый и второй. Для посола используют соль не ниже первого сорта, обычно помол 1 и 2. Консервирующее действие поваренной соли объясняется способностью ее при определенных концентрациях подавлять или замедлять жизнедеятельность микроорганизмов и приостанавливать автолиз. При этом изменяется состояние белков и ферментов, в результате чего белки становятся недоступными для воздействия ферментов, а ферменты теряют свою активность. Установлено, что при концентрации хлористого натрия около 10% прекращают рост и размножение палочковидные гнилостные и патогенные паратифозные микроорганизмы, а также бациллы ботулинуса.
Скорость просаливания рыбы (время, необходимое для получения рыбы требуемой солености) зависит от концентрации соли в тузлуке, наличия и характера кожного покрова, состояния стенок клеток, химического состава тканей рыбы, химического состава и качества соли, температуры окружающей среды, толщины рыбы, способа посола, скорости движения солевого раствора, перемешивания рыбы.
Рыба без кожи просаливается почти в два раза быстрее, чем покрытая кожей, причем кожа может быть толстая и плотная (у зубатки) и тонкая (у сельдевых). Если кожа покрыта чешуйчатым слоем, следует знать, что чешуя значительно снижает скорость просаливания и затрудняет этот процесс (например, при засолке леща). Однако в производственных условиях кожу и чешую с рыбы не снимают, так как процесс этот трудоемкий. Кроме того, возникает опасность ухудшения товарного вида рыбы, а также загрязнения мяса и окисления жира. Также затрудняет посол подкожный жировой слой.
Рыба, в тканях которой содержится мало влаги и много жира, просаливается медленнее, чем нежирная. Это связано с тем, что жир препятствует передвижению соли и влаги (соль в жире не растворяется).
Свежая рыба с плотными тканями, а также находящаяся в стадии посмертного окоченения (изменяются структура тканей, вязкость тканевой жидкости) просаливается медленней, чем находящаяся в стадии автолиза, с мягкими тканями.
Снижение температуры окружающей среды замедляет процесс просаливания на 2,5-3,6%. При теплом посоле рыба просаливается быстрее, чем при холодном. Однако следует помнить, что при повышении температуры ускоряются процессы разложения тканей рыбы, что может привести к порче продукта еще до его просаливания. Поэтому посол проводят при пониженных температурах.
Чем толще рыба, тем медленней она просаливается. Однако длина и ширина рыбы на скорость процесса не влияют. Разделанная рыба просаливается быстрее, чем неразделанная, так как у нее просаливание идет через внешнюю и внутреннюю поверхности.
Продолжительность просаливания при смешанном посоле несколько меньше, чем при сухом, так как в этом случае почти вся рыба находится в максимальном соприкосновении с насыщенным раствором соли, а при сухом способе она на первой стадии находится без тузлука. С увеличением концентрации соли в тузлуке скорость просаливания повышается. Для быстрого посола необходимо высокую концентрацию тузлука поддерживать в течение всего времени просаливания.
Просаливание в циркулирующем солевом растворе протекает скорее, чем в неподвижном, потому что в этом случае тузлук остается насыщенным в течение всего процесса просаливания (тузлук подкрепляется).
При перемешивании рыбы и рассола скорость просаливания также повышается. Это достигается благодаря тому, что в данном случае у поверхности рыбы не задерживается слой ослабленного рассола, который препятствует просаливанию.
На скорость просаливания влияют химический состав и качество соли. Чистая соль, содержащая 99% и более хлористого натрия, лучше проникает в ткани и быстрее просаливает рыбу. Соли кальция и магния, содержащиеся в поваренной соли, быстрее растворяются, чем хлористый натрий, обезвоживают поверхностный слой мяса рыбы и вызывают ускоренное свертывание белков и уплотнение тканей, замедляя тем самым просаливание, а при отмочке соленой рыбы затрудняя обратный выход соли. При значительном содержании соли кальция и магния придают соленой рыбе горьковатый привкус. Целесообразно применять такую соль, скорость растворения которой выше скорости просаливания рыбы. В данном случае раствор будет насыщенным в течение всего времени просаливания. При использовании для сухого посола слишком влажной соли (более 5% влаги) получаемый тузлук имеет пониженную концентрацию. Поэтому, чтобы процесс просаливания не замедлялся, дозировку соли увеличивают с учетом ее влажности (все нормы расхода соли рассчитаны на соль стандартной влажности — 4-5%). Кроме того, соль, имеющая повышенную влажность, образует комья и плохо обволакивает рыбу.
Посол рыбы мелкой солью ускоряет процесс просаливания. Однако существует мнение, что мелкая соль этот процесс замедляет и объясняется это ее обжигающим действием: обезвоживая поверхность рыбы и поверхностные слои мяса, соль как бы обжигает их.
Для нормального просаливания необходимо, чтобы только небольшая часть соли, не более 12% , была в мелких кристаллах, иначе они будут поглощать образующийся тузлук и просаливание замедлится. Средние кристаллы (не менее 85%) будут постепенно растворяться и обеспечивать нормальное просаливание, а крупные кристаллы обеспечат нужную концентрацию тузлука в конце посола рыбы.
Источник
Мороженая рыба
Мороженой называется рыба, температура которой внутри мышц доведена до -6, -10С и ниже.
Замораживание является наиболее распространенным и весьма эффективным способом консервирования, так как при значительном понижении температуры (до -18С и ниже) и превращении основной массы свободной воды в лед и создаются неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и биохимических реакций.
Наименьшие структурно – механические и химические изменения в тканях рыбы происходят при быстром замораживании в условиях низких температур от – 18 до – 35С и постоянной низкой температуре хранения. При этом образуются мелкие, равномерно распределенные в тканях кристаллы, исключающие возможность перемещения влаги из волокон и клеток в межволоконные пространства.
При дефростации рыбы первоначальная структура мышечной ткани почти полностью восстанавливается.
При медленном замораживании образуются крупные кристаллы льда, в первую очередь между волокнами и клетками, где тканевый сок имеет более низкую концентрацию сухих веществ. При этом происходят разрушение тканей кристаллами льда и большая денатурация белка миозина за счет увеличения концентрации солевых растворов при вымораживании воды.
От этого мясо рыбы после дефростации становится более жестким, суховатым, иногда грубоволокнистым и водянистым, недостаточно ароматным и вкусным, что существенно влияет на его кулинарные свойства.
Рыбу замораживают естественным холодом, в воздушных морозилках, льдосоляной смесью, рассолом и в жидком азоте.
Естественное замораживание производят зимой в местах улова рыбы. Живая рыба, выложенная на лед при температуре воздуха ниже -15С и ветреной погоде, замораживается очень быстро. Такая рыба называется пылкой, или брызговой. У нее полураскрытый рот, оттопыренные плавники и жаберные крышки, жаберные лепестки окрашены в ярко-красный цвет, тело, как правило, изогнутой формы. Это продукция исключительно высокого качества.
Воздушное замораживание проводят в скороморозильных аппаратах на рыбодобывающих судах или в морозильных камерах холодильников при температуре от -23 до -35С и ниже с обычной и интенсивной циркуляцией воздуха. Рыба, замороженная таким способом, имеет естественную окраску, ярко-красные жабры, светлые выпуклые глаза; плавники и жаберные крышки прижаты к телу. Интенсивное замораживание обеспечивает получение высококачественного товара.
Льдосоляное замораживание проводят смесью льда и соли, а рассольное – холодным раствором поваренной соли. Различают контактное и бесконтактное замораживание. При контактном способе рыбу непосредственно погружают в рассол или пересыпают льдосоляной смесью. При этом поверхностный слой рыбы слегка просаливается, окраска несколько тускнеет, могут быть случаи деформации и повреждения кожи рыбы кусками льда. Безконтактное замораживание проводят в непроницаемых для рассола металлических контейнерах, противнях и т.п. В этом случае качество товара получается более высоким. некоторые виды мороженой рыбы глазируют коркой льда, что позволяет значительно задержать процессы окисления и усушки ее при хранении. С целью повышения эффективности действия глазури в нее добавляют различные антиокислители (моноглюконат натрия, смесь аскорбиновой и лимонной кислот, альгинат натрия, коптильную жидкости и др.) Глазирование мороженой рыбы можно заменить упаковкой ее под вакуумом в пакеты из полимерных пленок.
Замораживание рыбы с применением жидкого азота, имеющего температуру кипения -195,6С ( давление 760 мл рт. ст.), осуществляется распылением жидкого газа в специальных установках. Этот способ замораживания позволят получить товар очень высокого качества с большим выходом готовой продукции.
По качеству мороженую рыбу подразделяют на 1й и 2й сорта. Рыба 1го сорта может быть разной упитанности, а осетровые, белорыбица, семга, нельма, балтийский и озерный лососи должны быть только упитанными, непобитыми, с чистой поверхностью и естественной окраской; разделка правильная или с небольшими отклонениями; консистенция после оттаивания плотная; запах свежей рыбы без порочащих признаков. Рыбу, не соответствующую требованиям 1го сорта хотя бы по одному указанных признаков, но вполне доброкачественную, относят ко 2му сорту.
Рыба, повторно замороженная после вынужденного оттаивания, является продуктом низкого, а в отдельных случаях и сомнительного качества. Для нее характерны потускневшая поверхность, выступивший иней, ввалившиеся глаза. Приготовленные из такой рыбы отварные или жареные кулинарные изделия имеют рыхлую, волокнистую консистенцию, недостаточно выраженные вкус и аромат.
По способу разделки мороженую рыбу подразделяют так же, как и охлажденную, на неразделанную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную. У потрошеных рыб все внутренности должны быть удалены, а почки зачищены.
Мороженое рыбное филе – это полуфабрикат, полученный замораживанием мышечной ткани рыбы, освобожденных от несъедобных частей. Для производства филе используют совершенно свежую рыбу различных семейств.
Рыбу потрошат, промывают и филетируют. Филе из тресковых рыб, палтуса и леща может быть с реберными костями. Сома используют для выработки филе только после снятия с него шкуры, а тресковых – после удаления ядовитой черной пленки, покрывающей брюшную полость.
Полученное филе промывают, после чего выдерживают около 2 минут в 10% ном солевом растворе. Образующаяся при этом на поверхности филе эластичная пленка из коагулированного белка способствует сохранению экстрактивных и ароматических веществ при дефростации, а также уменьшению усушки филе при хранении. Затем филе порционируют, расфасовывают в металлические формы или картонные коробки, выстланные целлофаном или пергаментом, и направляют на замораживание при температуре от -20 до -30С.
Рыбное филе выпускают по 0, 25;, 0,5;, 1, 2, 3 кг и более, но не свыше 13кг с температурой в толще брикета от -8 до -10С и ниже.
Филе на сорта не подразделяют. Брикеты рыбного филе должны быть чистыми, с розовой поверхностью, без повреждений кожи и выхватов мяса, иметь цвет, свойственный данному виду рыб; консистенция после оттаивания плотная, с запахом свежей рыбы. У филе океанических рыб могут быть слабовыраженные йодистые привкус и запах.
Рыбное филе является полуфабрикатом, наиболее удобным для кулинарной обработки. Из него легко и быстро можно приготовить любое рыбное блюдо.
Упаковывают мороженую рыбу в картонные ящики до 40 кг или другие виды тары емкостью от 30 до 250 кг. В каждую единицу упаковки укладывают рыбу одного вида, размера, сорта и способа замораживания. В каждой таре допускается не более 2% рыб большего или меньшего размера.
Сроки хранения мороженой рыбы зависят от температуры, влажности и скорости движения воздуха в камере, вида рыбы, составам ее жира, способов замораживания, наличие глазури, тщательности упаковки и др.
В холодильниках мороженую рыбу хранят при температуре от-12 до -25С и относительной влажности воздуха не ниже 95% в течение от 1 до 12 месяцев. Рыба, повторно замороженная, для длительного хранения непригодна. При температуре -5, -6С предельные сроки хранения мороженой рыбы достигают всего 14 суток, при температуре, близкой к 0С, срок хранения сокращается до 2 -3 суток. При отсутствии средств охлаждения мороженую рыбу необходимо хранить в темных, прохладных помещениях не более суток. Чтобы замедлить оттаивание мороженой рыбы, ее укрывают соломенными матами, рогожами или брезентом.
Если в магазине нет холодильного оборудования, то запас нужно иметь на один рабочий день, а в жаркое время года – на половину рабочего дня. Магазины, имеющие холодильное оборудование, могут иметь запас мороженой рыбы на 1-2 дня.
тару с мороженой рыбой, если нет холодильника, надо закрывать брезентами, бумагой или другими материалами. Закрытая рыба даже в теплое время года значительно медленнее оттаивает. Тару не следует вскрывать преждевременно. Ящики и тюки укладывают в штабеля, крупную незатаренную рыбу – на подтоварники рядами – и накрывают чистыми покрывалами.
В складах и подсобных помещениях, где хранят мороженую рыбу, желательно поддерживать температуру ниже 0С при относительной влажности воздуха 85 – 90%.
Мороженая рыба 1го сорта должна иметь поверхность чистую, естественной окраски, причем изменения цвета допускаются те же, что и для охлажденной рыбы. Рыба допускается всякой упитанности: только осетровые, нельма и наиболее ценные лососи должны быть упитанными, не тощими. Разделка рыбы должна быть правильной или с небольшими отклонениями. Консистенция после оттаивания – плотная, запах – свежей рыбы без признаков порчи.
Мороженая рыба 2го сорта может иметь различные небольшие наружные повреждения, кровоподтеки от ушибов, небольшую побитость или помятость, потускневшую поверхность. Допускается отклонения от правильной разделки. Консистенция мяса может быть ослабевшей, но не дряблой, в жабрах и поверхностной слизи возможен кисловатый запах, а у лососевых – запах окислившегося на поверхности жира.
У осетровых, нельмы и лососей допускается поверхностное пожелтение ,не проникшее под кожу, и пожелтение на разрезах брюшка. Дальневосточные лососи могут быть с полосами и пятнами брачного наряда, но без резкого изменения челюстей и без горба.
Осетровые рыбы должны быть заморожены в потрошеном виде; в неразделанном виде допускается замораживание осетра естественным холодом при подледном лове в зимнее время (только в Сибири).
Нельму и стерлядь выпускают в продажу морожеными только в неразделанном виде.
Мороженые осетровые могут иметь те же ранения, что и охлажденные. Ранения различают крючковые (от снасти) и темлячные (от специального багра). Ранения допускаются только небольшие. В местах ранений не должно быть признаков порчи.
Количество ранений и их размеры у осетровых рыб 2го сорта не нормируются.
Главными дефектами мороженой рыбы являются прогоркание жира при хранении, а также усушка. При прогорканиии жира поверхность кожи и подкожный жир желтеют, преобритают неприятный запах и специфический привкус прогорклого жира.
В процессе длительного хранения в мороженой рыбе непрерывно происходят физические и биохимические изменения, оказывающие существенное влияние на качество продукта. К ним относится усушка, которая вызывает не только уменьшение массы продукта, но и существенно снижает его качество. Мясо рыбы приобретает жесткую, волокнистую, губчатую консистенцию, естественный аромат ослабевает или вовсе исчезает
Изменяется цвет рыбы вследствие разрушения красящих веществ. Происходит увеличение размеров кристаллов льда, что отражается на структуре мышечной ткани. Денатурация белков приводит к снижению их гидрофильных свойств, а окисление жира ухудшает вкус, запах и цвет рыбы. Качество пищи, приготовленной из такой рыбы, чрезвычайно низкое. Результатом длительного хранения мороженой рыбы, особенно при повышенных температурах, является появление у нее очень распространенного и существенного дефекта – «старого запаха», ухудшающего вкус и запах рыбы при употреблении ее в отварном виде.
— наименования и сортов продуктов (при наличии сортов);
— массы нетто продукта;
— количества потребительской тары с продукцией и ее вида (для фасованной продукции);
— количества транспортной тары с продукции и ее вида;
— результатов органолептической оценки качества продукта;
— результатов определения физических, химических и микробиологических показателей;
— результатов паразитологической оценки продукции;
— сроков и условий транспортирования;
— обозначения нормативно-технического документа;
— сроков и условий хранения;
— пункта отгрузки (для живой рыбы);
— пункта назначения (для живой рыбы);
— наименования предприятия-получателя (для живой рыбы).
На партию живой рыбы, подлежащую реализации, оформляется ветеринарное свидетельство в соответствии с правилами, утвержденными в установленном порядке.
Следует обращать внимание на соблюдение правил перевозки и температурных режимов, на наличие перегрузок в пути следования и других обстоятельств.
Внешний осмотр необходим для проверки сохранности груза от повреждений и порчи, для проверки целостности транспортной тары.
Перед оценкой качества продукции проводят осмотр каждой отобранной методом случайной выборки (в соответствии со стандартом) транспортной тары с продукцией на соответствие упаковки и маркировки требованиям стандарта.
Для контроля качества живой рыбы из разных мест партии без сортировки отбирают до 3% рыбы по массе.
Источник
