- Жареная рыба под маринадом (III категория)
- Жареная рыба под маринадом (ТТК3280)
- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Жареная рыба под маринадом
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- Жареная рыба под маринадом
- Жареная рыба под маринадом (ТТК5455)
- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Жареная рыба под маринадом
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
Жареная рыба под маринадом (III категория)
Калорийность: 87,15 ккал
Внешний вид — на тарелке выложены равномерно обжаренные куски рыбы, покрытые маринадом, сверху — шинкованный зеленый лук. Вкус и запах — приятные, свойственные рыбе и маринаду; вкус кисло-сладкий, в меру соленый. Цвет — маринад красный. Консистенция — рыба нежная, сочная.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 105 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Окунь морской (филе) разделанный жареный | 50 | 50 | г | ||||||||||||
| 2 | Маринад овощной с томатом | 50 | 50 | г | ||||||||||||
| 3 | Лук зеленый шинкованный | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 105 | 105 | г | |||||||||||||
Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят. Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают шинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать без лука.
- Цвет: маринад красный..
- Вкус: приятные, свойственные рыбе и маринаду; вкус кисло-сладкий, в меру соленый..
- Запах: приятные, свойственные рыбе и маринаду; вкус кисло-сладкий, в меру соленый..
- Консистенция: рыба нежная, сочная..
- Внешний вид: на тарелке выложены равномерно обжаренные куски рыбы, покрытые маринадом, сверху — шинкованный зеленый лук..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с
Источник
Жареная рыба под маринадом (ТТК3280)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Жареная рыба под маринадом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жареная рыба под маринадом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Окунь морской* | 127 | 89 | 85 | 60 | ||||
| Или муксун | 165 | 89 | 111 | 60 | ||||
| Или навага дальневосточная | 148 | 90 | 98 | 60 | ||||
| Мука пшеничная | 5 | 5 | 3 | 3 | ||||
| Масло растительное | 5 | 5 | 4 | 4 | ||||
| Масса жареной рыбы | — | 75 | — | 50 | ||||
| Маринад для рыбы ПФ | — | 75 | — | 50 | ||||
| Лук зеленый | 13 | 10 | 6 | 5 | ||||
| Выход | — | 160 | — | 105 | ||||
* Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.
Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Источник
Жареная рыба под маринадом
Калорийность: 87,15 ккал
Внешний вид — на тарелке выложены равномерно обжаренные куски рыбы, покрытые маринадом, сверху — шинкованный зеленый лук. Вкус и запах — приятные, свойственные рыбе и маринаду; вкус кисло-сладкий, в меру соленый. Цвет — маринад красный. Консистенция — рыба нежная, сочная.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 105 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Окунь морской (филе) разделанный жареный | 50 | 50 | г | ||||||||||||
| 2 | Маринад овощной с томатом | 50 | 50 | г | ||||||||||||
| 3 | Лук зеленый шинкованный | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 105 | 105 | г | |||||||||||||
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Источник
Жареная рыба под маринадом (ТТК5455)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Жареная рыба под маринадом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жареная рыба под маринадом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
 окунь речной свежий | 1 кг | 1000 | 185 | 9 | 0 | 820 |
 томатная паста | 30 гр | 30 | 1.68 | 0.45 | 5.01 | 27.6 |
 лук репчатый | 30 гр | 30 | 0.42 | 0 | 3.12 | 12.3 |
 морковь | 200 гр | 200 | 2.6 | 0.2 | 13.8 | 64 |
 соль | 4 гр | 4 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Итого | 1264 | 189.7 | 9.7 | 21.9 | 923.9 | |
| 1 порция | 253 | 37.9 | 1.9 | 4.4 | 184.8 | |
| 100 грамм | 100 | 15 | 0.8 | 1.7 | 73.1 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.
Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком.
Блюдо можно отпускать и без лука.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Источник
