Тема: «Общие правила жарки овощей»
Для жаренья используют овощи сырые и вареные. В сыром виде жарят овощи, содержащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги. К таким овощам относят картофель, кабачки, тыкву, помидоры и др. Овощи, содержащие более устойчивый протопектин, предварительно варят, припускают, измельчают, а затем жарят (свекла, морковь, капуста). В процессе жаренья овощи теряют значительное количество влаги, на поверхности образуется
поджаристая корочка, в результате чего они приобретают особый вкус и аромат. Жарят овощи основным способом и во фритюре. Перед жареньем нарезают. Кабачки, тыкву, помидоры, баклажаны после нарезки панируют в муке.
Основным способом жарят овощи с любыми жирами. Подготовленные овощи кладут на разогретую с жиром сковороду или противень, жарят до готовности и образования поджаристой корочки.
Во фритюре жарят картофель, лук, зелень петрушки. Овощи обсушивают на дуршлаге или с помощью полотенца, чтобы во время жаренья не разбрызгивался жир. Для жаренья во фритюре лучше всего использовать смесь животного и растительного жира в соотношении 50:50 или 70:30. Сливочное масло и маргарин употреблять не рекомендуется, так как они имеют низкую температуру дымообразования, содержат много влаги и белковых веществ, которые при высокой
температуре быстро сгорают, загрязняют жир и продукты.
Жарят овощи в специальной посуде или на глубоких толстостенных противнях со вставными металлическими сетками. Жира берут в 4–5 раз больше, чем овощей. Посуду заполняют жиром наполовину, так так он может сильно пениться, нагревают до 180–190°C и погружают подготовленные овощи. Время жаренья во фритюре 2–8
мин. Жареные овощи используют как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира.
Тема: «Общие правила тушения и запекания овощей»
Тушат каждый вид овощей отдельно или вместе (смесь овощей). Перед тушением овощи нарезают соломкой, кубиками, дольками, затем обжаривают до полуготовности или припускают,
после чего тушат с небольшим количеством бульона или соуса с добавлением томата-пюре, лаврового листа, перца, пассерованных кореньев и лука. Допускается использовать для тушения свежую или квашеную капусту без предварительной тепловой обработки. Тушатовощи в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении.
Для запекания овощи предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда
используют сырыми. Овощи запекают на противнях или порционных сковородах в жарочном шкафу при температуре 250–280°C. Запекание продолжают до образования на поверхности поджаристой корочки и температуры внутри изделия 80
°C. Дно и стенки посуды смазывают жиром и посыпаютмолотыми сухарями, порционные сковороды смазывают жиром.
Запеченные овощи можно разделить на группы: овощи, запеченные в соусе, запеканки, фаршированные овощи.
Перед запеканием поверхность запеканок, рулетов смазывают сметаной, а овощи, запекаемые с соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.
Тема: «Технология приготовления гарниров»
КОТЛЕТЫ МОРКОВНЫЕ
Морковь нарезают соломкой или пропускают через овощерезку, помещают в глубокую посуду, добавляют воду, бульон или молоко и сливочное масло, припускают почти до готовности. Затем всыпают манную крупу при помешивании, варят. Полученную массу охлаждают до 40–50°C, добавляют сырые яйца, соль и протертый творог, все хорошо перемешивают. Можно приготовить котлеты без творога, а манную крупу заменить густым молочным соусом, манной кашей. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях, придают форму котлет. Перед отпуском котлеты кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске котлеты кладут по 2 шт. на порционное блюдо или тарелку, поливают сливочным маслом. Отдельно в соуснике подают сметану, молочный или сметанный соус.
КРОКЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ
Количество продуктов на одну порцию выходом 200/75, где крокетов 200г, соуса 75г:
картофель –253г, яйцо –1/5 шт., сливочное масло –5г, пшеничная мука –12г, сухари –12г, жир –23г, соус –75г.
Горячий вареный картофель протирают, добавляют 1/3 муки, положенной по рецептуре, сырые яичные желтки, сливочное масло и перемешивают. Полученную массу формуют в виде шариков, грушки, цилиндриков (по 3–
4 на порцию), панируют в муке, смачивают в яичном белке и панируют в сухарях. Жарят крокеты в большом количестве жира (во фритюре). В массу
для крокетов можно добавить грибы.
При отпуске крокеты кладут на порционное блюдо или тарелку, украшают зеленью петрушки, поливают сливочным маслом. Отдельно в соуснике подают томатный, грибной, красный с луком и корнишонами или луковый соус. Крокеты можно использовать в качестве гарнира, в этом случае их делают меньше размером.
Источник
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
- Вы здесь:
- Библиотека технолога
- Кулинарная продукция
- Васюкова А.Т — Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
3.2. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из жареных овощей
Жарить в сыром виде можно только те овощи, которые содержат малоустойчивый протопектин и достаточное количество влаги для его гидролиза. К таким овощам относятся картофель, репчатый лук, кабачки, помидоры, баклажаны, зелень петрушки. Овощи с более устойчивым протопектином сначала припускают и измельчают, а затем жарят (котлеты, крокеты). Сырые и вареные овощи жарят основным способом и во фритюре. Для жаренья картофеля основным способом можно использовать масло топленое, растительное, сало свиное и говяжье, жир домашней птицы и т.д. Нарезанные овощи и овощные котлеты кладут на сковородку с жиром, нагретым до 120-150 °С, и жарят на плите. Иногда овощи дожаривают в жарочном шкафу. Часть жира поглощается поверхностным слоем овощей после испарения воды и образования поверхностной корочки и вглубь не проникает. Поэтому количество поглощенного жира будет зависеть от нарезки: чем меньше нарезка, тем больше удельная поверхность и тем больше поглощается жира. От этого же зависит потеря овощей в весе. Форма нарезки значительно влияет также на вкус, так как образуется различное количество вкусовых веществ, поглощается неодинаковое количество жира. Для жаренья во фритюре употребляют топленое свиное сало, кухонные жиры и рафинированное растительное масло. Жира берут 4-5 кг на 1 кг обжаренных овощей. Овощные блюда подают со сливочным маслом, сметаной, соусами и посыпают зеленью (петрушкой, укропом или зеленым луком). К картофельным блюдам дополнительно можно дать соленые и маринованные грибы, салаты. Румяная корочка, появляющаяся при жаренье овощей, обуславливается в основном образованием окрашенных пиродекстринов (при нагревании крахмала выше 110 °С) и карамелизацией сахаров.
Ассортимент жареных блюд следующий:
лук жареный (фри) — репчатый лук режут кольцами, не солят и жарят во фритюре. Иногда перед жареньем лук посыпают мукой. В процессе жарения из лука удаляется значительная часть дисульфида, придающего ему остроту. Отпускают лук как гарнир к бифштексам и другим блюдам;
грибы в сметанном соусе — сырые свежие белые грибы, шампиньоны или предварительно отваренные сморчки нарезают ломтиками, обжаривают с маслом или маргарином и заливают сметанным соусом. Свежие грибы предварительно отваривают, а маринованные отделяют от маринада и промывают. Грибы в сметанном соусе можно подавать в качестве горячей закуски в кроншелях, на сковородах или в кокотниках; перед подачей их посыпают зеленью.
Правила оформления и подачи, рекомендуемые соусы
Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, сосредоточивает внимание человека на предстоящей еде и улучшает усвоение пищи.
Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и величине нарезки продуктов, вкусу и цвету. Обычно выбирают гарниры примерно сходной величины и размеров. Например, гарнирам для холодных блюд обычно придают форму букетиков: нарезанный зеленый лук, морковь и картофель, нарезанные кубиками, звездочками, кружочками. К большим порционным кускам обыкновенно подают крупно нарезанные гарниры.
Другим важным элементом при оформлении блюд является умелое сочетание гарниров по цвету. Гарниры хорошо гармонируют между собой, когда они располагаются в порядке светового спектра: красный, оранжевый, желтый, зеленый, голубой, синий, фиолетовый и т.д. Например, при оформлении отварной рыбы около нее можно уложить гарнир в следующей последовательности: зеленый (горошек), желтый (картофель), оранжевый (морковь), красный (помидоры). Разнообразие продуктов при оформлении подчеркивают гармонией контрастов. Красный цвет (помидоры), зеленый (зеленый лук), фиолетовый (краснокачанная капуста), оранжевый (морковь) и т.д.
Продукты должны также гармонировать между собой не только по цвету, но и по вкусу. Темно-красные соусы сочетаются по цвету и вкусу с жареным картофелем, белый соус — с картофельным пюре, грибной — с крупой.
Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В этом случае в сочетании с красочно оформленными гарнирами блюдо будет иметь особенно привлекательный вид.
Жареные овощи отпускают с маслом, сметаной, соусами, свежими и солеными помидорами, огурцами, шинкованной зеленью петрушки или укропа.
Вкусовые качества пищи во многом зависят и от ее температуры. Одни блюда вкусны только в горячем виде, другие в холодном. Установлено, что горячие блюда (супы и вторые) в момент потребления должны иметь температуру не ниже 55-60 °С, холодные супы — 10-12 °С, холодные блюда — 12-15 °С.
Для того чтобы поддержать эту оптимальную температуру, посуду перед отпуском горячих блюд подогревают до 30-40 °С, а перед отпуском холодных блюд охлаждают до 12-15 °С.
Источник
Ассортимент блюд и гарниров из жареных овощей
| Наименование блюд | Требования к качеству | Применение |
| Картофель жаренный Картофель фри Котлеты картофельные Зразы картофельные. Крокеты картофельные Капуста жаренная Лук фри Помидоры жаренные Котлеты морковные Котлеты свекольные Шницель из капусты Оладьи из тыквы Шницель капустный | Жаренные овощи должны иметь одинаковую форму, обжарены равномерно с обеих сторон. Консистенция мягкая цвет жаренного картофеля – желтый Цвет – светло-коричневый на изломе свойственный натуральному цвету овощей. Котлеты, зразы д.б. правильной формы без трещин, с румяной корочкой. Цвет на разрезе изделий из картофеля – белый или кремовый. Консистенция – пышная, не тягучая, без комков, однородная. У жареных овощей д.б. – румяная корочка и приятный аромат, без запаха горелого. | Жарят овощи сырыми или предварительно отваренными (капуста, картофель). Жарят овощи основным способом до образования корочки и доводят до готовности в ж/ш. жарят овощи в фритюре при соотношении продукта и жира п : ж = 1 : 4 Используют жиры: кулинарный жир, растительные рафинированные масла или их смесь. 1 : 1 |
Наименование блюда Крокеты картофельные
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Крокеты картофельные с томатным соусом, приготавливаемые и реализуемые в МОУ СОШ Бадарминская школа №1 в школьной столовой. (указать свое).
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Крокет картофельных, соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
| № п/п | Наименование продуктов | Масса брутто в гр на 1 порцию | Масса нетто в гр на 1 порцию |
| Картофель | 0,270 | 0,233 | |
| Сливочное масло | 0,05 | 0,05 | |
| Яйцо | 1/2 шт | 0,02 | |
| Пшеничная мука | 0,01 | 0,01 | |
| Растительное масло | 0,2 | 0,2 | |
| Специи | 0,005 | 0,005 | |
| Сухари панировочные | 0, 01 | 0,01 | |
| Зелень салата, петрушки, укропа. | 0,005 | 0,005 | |
| Соус томатный (кетчуп) | 0,05 | 0,05 | |
| Выход одной порции блюда | 180/50 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
4.1.Краткое описание технологического процесса
Картофель вымойте, очистите, отварите до полу готовности и слейте воду.Не давая остыть, быстро и тщательно разотрите деревянным пестиком. Добавьте предварительно растопленное горячее сливочное масло, 1/3 муки от рецептуры, сырые яичные желтки, посолите и поперчите по вкусу, еще раз хорошенько разотрите и перемешайте. Сформируйте из теплого картофельного пюре шарики 3-4 шт на порцию. Обваляйте их в муке, смочите в яичном белке, запанируйте в сухарях.
Растительное масло разогрейте до кипения на большой сковороде с высокими бортами или в кастрюле и обжарьте в нем картофельные шарики до золотистого цвета. Подавайте на стол горячими, украсив свежей зеленью.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
При отпуске крокеты укладывают на порционное блюдо или тарелку, украшают веточками зелени, поливают соусом томатным, или луковым, или соусом кетчуп. Можно соус подать отдельно в соуснике. Если соусы подают в качестве гарнира их делают меньшим размером.
Допустимый срок хранения крокетов до реализации — не более 20 мин. при температуре от +80 °С, температура подачи +75-85 градусов, согласно фирменным стандартам компании.
Срок годности крокетов не более 2 часов, при температуре от +20° С.
6. КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид – красиво оформленное блюдо, аккуратная, чистая посуда, крокеты правильной, одинаковой формы, без трещин.
Цвет – золотистый, на разрезе –белый, характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах — приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Консистенция – внутри нетягучая, без комков непротертого картофеля, однородная.
Вес готового блюда 230грамм, в том числе соус 50 грамм, украшение блюда -10 грамм.
Ответственный за оформление ТТК ______
Зав. производством кафе __________________
Рецептура и химический состав продуктов блюда «Крокеты картофельные, соус-кетчуп»
| Продукты | Кол-во (г) | Белки | Жиры | Углеводы | |||
| в 100г продукта | в блюде (ккал) | в 100г продукта | в блюде (ккал) | в 100г продукта | в блюде (ккал) | ||
| Картофель | 0,233 | 2,0 | 4,7 | 0,1 | 0,2 | 19,7 | 45,9 |
| Сливочное масло | 0,05 | 0,6 | 0,3 | 82,5 | 41,2 | 0,9 | 0.5 |
| Яйцо | 0,02 | 12,7 | 2,54 | 11,5 | 2,3 | 0,7 | 0,14 |
| Пшеничная мука | 0,01 | 10,6 | 1,06 | 1,3 | 0,13 | 73,2 | 7,32 |
| Растительное масло | 0,2 | — | — | 99,9 | Н/у | — | — |
| Специи | 0,005 | — | — | — | — | — | |
| Сухари панировочные | 0,01 | 11,2 | 1,12 | 1,4 | 0,14 | 72,7 | 7,27 |
| Зелень салата, петрушки, укропа. | 0,005 | 3,7 | 0.18 | — | — | 8,1 | О,4 |
| Соус томатный (кетчуп) | 0,05 | 1,0 | 0,5 | 0,2 | 0,1 | 3,7 | 71,9 |
| Итого | Выход 180/50 | 10.4 | 44 | 133,4 |
Пищевая и энергетическая ценность блюда «Крокеты картофельные , соус кетчуп» ,
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность блюда (ккал.) |
| 10,4 *4 = 41,6 | 44 * 9 = 396 | 133,4 *3,75 =500,25 | 937,85 |
Технологический процесс первичной обработки продуктов
| Сырье | Последовательность первичной обработки | Нарезка п/ф | Применяемое оборудование , инвентарь и посуда. |
| Картофель | Сортировка, мойка, очистка, дочистка, промывание . | Крупный картофель режут на дольки, мелкий оставляют целиком | Ножи поварские коренчатый и средний «СО», производственные ванны и столы, бачки для полуфабрикатов «СО». |
| Сливочное масло | Проверяют доброкачественность, зачищают закраины. | — | Лотки, нож «Гастрономия», |
| Яйцо | Проверяют доброкачественность, замачивание в теплой воде-5 мин., обработка кальцинированной содой, дезинфекция 0,5% раствором хлорамина или клорсепта, ополаскивание. | Разделяют яйцо на белок и желток. | В помещении для обработки яиц — 4 ванны, лоток «Яйцо чистое», миски |
| Пшеничная мука | Проверяют доброкачественность, просеивают. | — | Сито, лоток. |
| Растительное масло | Проверка доброкачественности. | ||
| Сухари панировочные | Проверка доброкачественности, просеивание. | Сито , лоток. | |
| Листья зелени | Проверка доброкачественности, погружение в холодную воду, промывание через дуршлаг проточной водой | Дуршлаг, кастрюля, лоток. |
Ход работы по приготовлению полуфабриката для блюда «Крокеты картофельные»
| №п/п | Наименование учебно-производственных операций по приготовлению п/ф | Действия по выполнению учебно-производственных операций |
| Организация рабочего места | Подготовка инвентаря, посуды, оборудования. Взвешивание сырья и проверка его доброкачественности. | |
| Первичная обработка сырья | Моем картофель, обрабатываем яйцо, просеиваем муку и сухари. | |
| Приготовление полуфабрикатов | очищенный картофель залить горячей водой, посолить; — варка картофеля 20-30 мин при медленном кипении и при закрытой крышке, — воду слить, картофель обсушить и протереть до пюреобразного состояния. — в картофельную массу добавить 1/3 муки от рецептурных данных и хорошо вымешать; | |
| Приготовление заготовок | — яйцо разделить на белок и желток. Белок необходим для панировки; | |
| Технологический процесс приготовления полуфабриката | — в остывшую охлажденную массу добавить желток, перемешать; — картофельную массу довести до вкуса; — порционирование на порции весом 50 грмм; — придание порциям формы шариков; | |
| Доведение п/ф до готовности | — двойная панировка картофельных шариков.(для панировки мы используем муку — белок яйца — сухари панировочные ) | |
| Хранение п/ф | Храним в течении 20-30минут до теловой обработки в холодильнике. | |
| Уборка рабочего места |
Ход работы по приготовлению блюда «Крокеты картофельные, соус томатный (кетчуп)
| №п/п | Наименование учебно-производственных операций по приготовлению блюд | Действия по выполнению учебно-производственных операций |
| Организация рабочего места | Подготовка инвентаря, посуды, оборудования. | |
| Подготовка полуфабрикатов | Получение полуфабрикатов Подготовка фритюра. | |
| Технологический процесс приготовления блюда (последовательное соединение п/ф и заготовок) | Опускание сырых крокетов во фритюр, жарка при Т-180 гр., 5минут, до золотистой корочки. Вынимаем шумовкой в подготовленную посуду, на которой уложена бумажная салфетка для удаления излишков фритюра Перекладываем на противень | |
| Доведение блюда до готовности и вкуса | Дожариваем крокеты в духовом шкафу до готовности -5 минут. | |
| Оформление блюда | Тарелку оформляем кетчупом и зеленью. на рередину укладываем крокеты . | |
| Подача блюда | Подают блюдо на дегустационный стол со столовыми приборами, салфетками. | |
| Уборка рабочего места |
Оформление и подача блюда «Крокеты картофельные , соус кетчуп»
Источник
