Тест контрольный
тест по теме
тема » Изделия из теста»
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
| test_testo_226_gruppa.docx | 15.92 КБ |
Предварительный просмотр:
Контрольный опрос по теме: «Изделия из теста»
Выбрать правильный и наиболее полный вариант ответа
- Какой способ разрыхления используется при приготовлении теста для блинов?
2. Как определить готовность опары?
А) по внешним признакам (опара немного опадает)
В) по появлению кисломолочного запаха
3. Какова роль дрожжей в тестообразовании?
А) разрыхляют его, создают пористость
Б) способствуют лучшему набуханию белков муки
В) улучшают вкус изделия
4. Для каких изделий используют тесто, приготовленное опарным способом?
А) с большим количеством сдобы
Б) с малым количеством сдобы
В) с кремом, глазированные
5. Для каких изделий используют тесто, приготовленное безопарным способом?
А) с большим количеством сдобы
Б) с малым количеством сдобы
В) с кремом, глазированные
6. При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто слишком кислое. Каковы причины возникновения данного дефекта теста?
А) тесто перебродило
Б) недоброкачественные дрожжи
В) сахар положен сверх нормы
7. При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто слишком соленое. Каковы причины возникновения данного дефекта теста?
А) тесто перебродило
Б) недоброкачественные дрожжи
В) соль положена сверх нормы
8. При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто не подходит. Каковы причины возникновения данного дефекта?
А) тесто перебродило
Б) недоброкачественные дрожжи
В) сахар положен сверх нормы
9. Какое тесто используют для приготовления блинов?
10. Какое тесто используют для приготовления оладий?
11. Какое тесто используют для приготовления блинчиков?
12. Какое количество жидкости берут на 1 кг муки при приготовлении теста для блинчиков?
13. Какое количество жидкости берут на 1 кг муки при приготовлении теста для блинов?
14. С какой целью муку перед замесом просеивают?
А) для удаления посторонних примесей
Б) для насыщения воздухом
В) для улучшения пекарских свойств муки
15. Что влияет на длительность расстойки изделий перед выпечкой?
А) масса изделий
Б) количество сдобы
В) наличие или отсутствие фарша
Задание для самостоятельной работы
Рабочий лист № 1
Тема: « Дефекты дрожжевого теста»
- При выпекании изделий обнаружен дефект: изделие низкое, бледное, с рваной боковой корочкой. Каковы причины возникновения данного дефекта изделия?
- При выпекании изделий обнаружен дефект: в мякише образовались пустоты. Каковы причины возникновения данного дефекта?
- При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто слишком соленое. Каковы причины возникновения данного дефекта и способы его устранения.
- При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто не подходит. Каковы причины возникновения данного дефекта и способы его устранения.
Задание для самостоятельной работы
Рабочий лист № 2
Тема: « Дефекты дрожжевого теста»
- При выпекании изделий обнаружен дефект: образовался «закал» (непропеченный слой мякиша у нижней корки). Каковы причины возникновения данного дефекта изделия?
- При выпекании изделий обнаружен дефект: в мякише образовались пустоты. Каковы причины возникновения данного дефекта?
- При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто слишком кислое. Каковы причины возникновения данного дефекта и способы его устранения.
- При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто не подходит. Каковы причины возникновения данного дефекта и способы его устранения.
Эталоны правильных ответов (устранение дефектов)
Рабочий лист № 1
- Изделие мало расстоялось
- Изделие перестояло
- Сверх нормы закладка соли
- Недоброкачественные дрожжи
Рабочий лист № 2
- Высокая влажность изделий
- Изделие перестояло
- Тесто перебродило
- Недоброкачественные дрожжи
Источник
Тесты для диф.зачета по пм.05
Областное государственное автономное
профессиональное образовательное учреждение
«Вейделевский агротехнологический техникум
имени Грязнова Владимира Михайловича»
Тестирование для текущей аттестации по ПМ.05 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента»
По профессии «Повар, кондитер»
Мастер производственного обучения
Денисенко Алевтина Владимировна
Вариант №1
1.Для замеса дрожжевого теста с какой клейковиной используют муку:
а) сильной
б) слабой
в) средней
2.Какого способа приготовления дрожжевого теста нету:
а) опарного
б) безопарногов) лабораторного
3.Что такое сдоба:
а) жир, мука, сахар, соль
б) жир и сахар
в) сахар и соль
4. Что такое опара:
а) жидкое тесто
б) тесто со слабой клейковиной
в) приправа
5.С чем растирают дрожжи:
а) с водой
б) с сахаром
в) с мукой
6. Если в песочном тесте много сахара, оно будет:
а) рассыпаться
б) затянутым
в) не получится
7. Песочное тесто выпекают при температуре:
а) 220 – 240
б) 240 – 250
в) 260 – 280
8. Основа песочного теста:
а) масло с мукой
б) масло с сахаром
в) масло с меланжем
9. Для песочного печенья пласт смазывают:
а) сладкой водой
б) маслом
в) яйцом
10. Продолжительность замеса песочного теста способствует:
а) рассыпчатости
б) затянутости
в) качеству
11.Какую структуру имеет бисквитный п/ф:
а) пышную
б) твердую
в) затянутую
12.Что готовят из бисквитного теста:
а) пирожки
б) торты
в) профитроли
13.Чем можно заменить муку при приготовлении бисквита:
а) ржаной
б) крахмалом
в) меланжем
14.Муку с какой клейковиной используют для приготовления бисквитного теста:
а) с сильной
б) со слабой
в) со средней
15.Какие яйца используют при приготовлении бисквита холодным способом:
а) диетические
б) столовые
в) меланж
16. При приготовлении слоеного теста 7% муки оставляют для:
а) присыпки изделия
б) подпылав) приготовления масла
17.При приготовлении слоеного теста 10% муки оставляют для:
а) присыпки изделия
б) подпылав) приготовления масла
18.Температура выпечки слоеного теста:
а) 180 б) 200 в) 250
19.Чем больше изделие, тем температура выпечки:
а) ниже б) выше в) не имеет значения
20. Для повышения вязкости муки в тесто добавляют:
а) соль б) крахмал в) лимонную кислоту
21.С какой клейковиной используют муку для заварного теста:
а) с низкой б) с высокой в) со средней
22. Если заварное тесто без подъема, значит оно было:
а) густым б) жидким в) так и должно быть
23. До какой температуры охлаждают заваренную массу:
а) 90 б) 50 в) 60
24. Заваривают тесто:
а) деревянной лопаткой
б) только железной
в) в машине
25. Пустоты в заварном тесте образуются за счет:
а) муки и соли
б) маргарина
в) паров воды
Вариант № 2
1.Температура жидкости для приготовления опары:
а) 50 – 60
б) 30 – 40
в) 20 – 30
2.Если переложить сахар, то изделие будет:
а) сырое
б) гореть
в) ничего страшного
3.Чем крупнее изделие, тем температура выпечки:
а) ниже
б) выше
в) одинакова для всех
4.Чем крупнее изделие, тем продолжительность выпечки:
а) дольше
б) короче
в) одинакова для всех
5.За сколько времени до замеса теста разводят дрожжи:
а) 1 час
б) 10 минут
в) 30 минут
6. Для разрыхления используют:
а) ванилин
б) аммиак
в) амоний
7. Перед выпечкой делают проколы для того, чтобы:
а) проверить готовность
б) не вздувалось
в) хорошо поднималось
8.При приготовлении теста температура в помещении:
а) 30
б) 20
в) 10
9. После остывания изделия посыпают:
а) мукою
б) сахарной пудрой
в) ванилином
10.Муку с какой клейковиной берут для приготовления теста:
а) со слабой
б) с сильной
в) со средней
11. Если бисквитный п/ф крошится, то:
а) мало яиц
б) слабая клейковина муки
в) много яиц
12. Разрыхлителем бисквитного теста служит:
а) белок б) сода
в) аммоний
13. Выбери способы приготовления бисквитного теста:
а) с подогревом и холодныйб) горячий и холодный
в) с подогревом и горячий
14.При какой температуре выпекают бисквитный п/ф:
а) 180 – 210
б) 200 – 220
в) 250 – 280
15. Сколько выдерживают бисквитный п/ф для укрепления структуры:
а) 30 мин
б) 2 часа
в) 8 часов
16. Содержание клейковины в муке для приготовления слоеного теста:
а) высокое
б) низкое
в) среднее
17.Готовое изделие должно быть:
а) светло-коричневого цвета
б) темно-коричневого
в) желтого
18. Перед выпечкой делают проколы в тесте для того чтобы:
а) оно не было толстым
б) оно не вздувалось
в) оно было с дырками
19. Для прослаивания в масло добавляют муку для того, чтобы:
а) исчезла влага
б) масло было пластичней
в) лучше размягчилось
20. Сколько слоев содержит правильно приготовленное тесто:
а) 277 б) 265 в) 256
21. Изделия из заварного теста выпекают при температуре:
а) 100 – 120 б) 180 – 200 в) 200 – 220
22. Перед выпеканием кондитерский лист смазывают:
а) обильно жиром
б) посыпают мукой
в) водой
23. Заварное тесто должно быть:
а) густым
б) вязким
в) жидким
24. Если изделие выпекать при высокой температуре, то оно:
а) будет расплываться
б) будет трескаться
в) осядет
25. После охлаждения в заваренное тесто добавляют:
а) яйца
б) соду
в) масло
Ключ: ответов к вопросам тестовой работы.
№ вопроса ответ № вопроса ответ
1 вариант 2 вариант
1 б 1 б
2 в 2 б
3 б 3 а
4 а 4 а
5 б 5 в
6 а 6 в
7 б 7 б
8 б 8 б
9 в 9 б
10 б 10 а
11 а 11 б
12 б 12 а
13 б 13 а
14 в 14 б
15 а 15 в
16 б 16 а
17 в 17 а
18 в 18 б
19 а 19 а
20 в 20 в
21 б 21 б
22 б 22 0
23 в 23 б
24 а 24 б
25 в 25 а
Критерии оценок тестовой работы –
21-25 – отметка «Отлично»
16-20 – отметка «Хорошо»
10-15 – отметка «Удовлетворительно»
Менее 10 – отметка «Неудовлетворительно».
Билет №1
1. Значение хлебобулочных изделий и хлеба в питании.
2. Технология приготовления дрожжевого безопарного теста.
3. Соблюдение правил личной гигиены кондитера.
Билет №2
1. Классификация и пищевая ценность хлебобулочных изделий и хлеба
2. Технология приготовления дрожжевого опарного теста
3. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места кондитера
Билет №3
1. Технология приготовления хлеба из пшеничной муки.
2. Разрыхлители: виды, характеристика.
3. Правила эксплуатации и охрана труда.
Билет №4
1. Технология приготовления фаршей и начинок.
2. Краткая характеристика сырья, пищевая ценность, состав.
3. Технология приготовления сиропов.
Билет №5
1 . Технология приготовления помады
2. Технология приготовления хлеба из ржаной муки.
3. Ассортимент изделий из слоеного теста
Билет №6
1. Технология приготовления мелкоштучных булочек.
2. Технология приготовления дрожжевых изделий жареных в жире.
3. Ассортимент изделий из пряничного теста.
Билет №7
1 . Технология приготовления кексов, ромовой бабы.
. Технология приготовления дрожжевого слоёного теста.
3Соблюдение правил личной гигиены кондитера.
Билет №8
1. Значение мучных и кондитерских изделий в питании.
2 . Технология приготовления крема.
3. Ассортимент изделий из вафельного теста.
Билет №9
1. Технология приготовления , мастики, марципана.
2. Технология приготовления пряничного теста.
3. Ассортимент изделий из песочного теста.
Билет №10
1. Технология приготовления вафельного теста.
2 . Ассортимент изделий мелкоштучных булочек..3 . Соблюдение личной гигиены кондитера.
Билет №11
1. Способы замеса дрожжевого безопарного теста .
2. Требования к качеству, условия и сроки хранения изделий жареных в жире.
3. Технология приготовления желе.
Билет №12
1. Технология приготовления песочных пирожных.
2. Ассортимент изделий из сдобного пресного теста.
3 . Требования к качеству, условия и сроки хранения крема.
Билет №13
1. Технология приготовления песочных тортов.
2. Ассортимент изделий из бисквитного теста.
3 . Требования к качеству, условия и сроки хранения желе
Билет №14
1. Технология приготовления бисквитного теста.
2. Ассортимент изделий из слоеного теста.
3. Требования к качеству песочных пирожных.
Билет №15
1. Технология приготовления песочных тортов.
2. Ассортимент изделий из бисквитного теста.
3. Требования к качеству, условия и сроки хранения желе.
Билет №16
1 . Технология приготовления бисквитного теста.
2. Ассортимент изделий из слоеного теста.
3. Требования к качеству песочных пирожных.
Билет №17
1. Технология приготовления песочных пирожных.
2. Ассортимент десертных и крошковых пирожных.
3. Требования к качеству, условия и сроки хранения мастики, марципана.
Билет №18
1. Технология приготовления песочных тортов.
2. Ассортимент изделий из пшеничной муки.
3. Требования к качеству бисквитных пирожных
Билет №19
1. Технология приготовления бисквитных тортов.
2. Ассортимент изделий из вафельного теста.
3. Соблюдение правил личной гигиены кондитера.
Билет №20
1. Технология приготовления слоеных пирожных.
2. Ассортимент изделий из ржаной муки.
3. Требования к качеству условия и сроки хранения изделий из принячного теста.
Билет №21
1. Технология приготовления слоеных тортов.
2. Технология приготовления помады.
3. Ассортимент изделий из воздушного теста.
Билет №22
1. Технология приготовления воздушного теста.
2. Ассортимент отечественных классических тортов.
3. Значение кондитерских изделий в питании.
Билет №23
1 . Технология приготовления воздушных пирожных.
2. Требования к качеству слоеных пирожных.
3. Ассортимент изделий из пряничного теста.
Билет №24
1. Технология приготовления воздушных тортов.
2. Требования к качеству десертных и крошковых пирожных.
3. Значение кондитерских изделий в питании.
Билет №25
1. Технология приготовления фруктовых , обезжиренных тортов.
2. Требования к качеству воздушных пирожных; 3.Ассортимент изделий из бисквитного теста.
Вопросы для самоконтроля:
1. Найдите причины возникших производственных проблемных ситуаций при изготовлении и оформлении тортов.
Бисквит плотный, тяжелый, малопористый, с закалом.
Бисквит с комками муки.
Не нормальное состояние корочек бисквита.
Воздушный полуфабрикат низкий, расплывчатый.
Воздушный полуфабрикат потемнел.
Песочный полуфабрикат не рассыпчатый, плотный жесткий.
Миндальный полуфабрикат имеет плохой подъем, без глянца на поверхности. Миндальный полуфабрикат расплывчатый.
Слои слоёного торта мало заметны, слиплись.
Вопросы для самоконтроля:
1. При какой температуре лучше всего хранить шоколад?
2. Почему на шоколаде появляется белый налет? Означает ли это, что продукт некачественный или испорченный? Не вреден ли он для здоровья?
3. Что такое темперированный шоколад?
4. Назовите виды шоколадной продукции.
5. Назовите основные стадии изготовления шоколадной продукции.
6. Вспомните требования к качеству шоколадной продукции .
Источник
