Какое тесто замешивают опарным способом

Рецепты и секреты теста на опаре для пирожков и булочек

Вкусные пирожки получаются не благодаря начинке, а именно из-за способа приготовления теста. Существует масса способов, но рассмотрим приготовление на опаре. Опарное тесто применяетсядля сдобной выпечки, в то время как безопарное используется в большей степени для фритюра.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Готовится тесто на опаре в два этапа:

1. Изготовление и брожение опары.
2. Изготовление и брожение теста.

Опара – это довольно жидкая консистенция теста. Для создания используется либо молоко, либо вода. Единственное условие – жидкость должна быть теплой, порядка 30-40 градусов. Далее в ней соединяются мука с дрожжами, все перемешивается. После чего накрывается салфеткой и оставляется в теплом месте ориентировочно на час-два. Для более легкой опары нужно подсыпать сахар или сахарный песок. Мука и дрожжи добавляются в пропорции: 20-40 грамм дрожжей на килограмм муки.

Когда опара приготовится, можно добавить необходимые ингредиенты по рецепту. Затем следует вымешать тесто. Для этого необходимо положить его на доску или стол, потом вымять руками, пока оно не перестанет клеиться к пальцам.

Чем больше вы будете разминать тесто, тем оно будет пышнее, мягче, вкусней.

Когда тесто достаточно размято, можно переместить его назад в емкость, накрыть чем-нибудь и дать постоять опять-таки в теплом месте, около двух часов.

СОВЕТЫ

1. Перед тем как размять тесто, лучше смазать руки и поверхность растительным маслом. После этого тесто не будет липнуть.
2. Для большей пышности следует тщательно просеять муку.
3. Все составляющие пирожков или булочек должны быть комнатной температуры.
4. Сахарный песок лучше положить в небольшом количестве, тогда выпечка будет в меру румяная и пропечется равномерно.
5. Если в ходе приготовления пользоваться только яичными желтками без белков, тогда у булочек и пирожков будет румяный верх, а тесто получится рассыпчатым.
6. Пирожки в духовке требуют более насыщенной фактуры теста, чем пирожки, пожаренные на сковороде.

ЧАСТЫЕ ОШИБКИ

1. Если тесто плохо замешивается или уплывает, это свидетельствует о большом количестве добавленной жидкости или малом количестве соли.
2. Если процесс брожения недостаточно подымает массу, а приготовленные пирожки получаются жесткими, то добавлено мало жидкости.
3. Бледный вид выпечки свидетельствует о малом количестве сахара или яичных желтков.
4. При большом количестве использованных дрожжей блюдо будет кислым и неприятно пахнуть.

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАЗНЫХ ВИДОВ ТЕСТА

Для каждого вида есть свой рецепт. И готовится оно при разных температурных режимах. К примеру, дрожжевое кислое тесто должно готовиться в тепле, пресное при комнатной температуре, сдобное или слоеное в прохладном месте.

Но все ингредиенты для любого дрожжевого теста следует брать только комнатной температуры. Это значит что масло, молоко, яйца и другие продукты следует заранее выложить из холодильного шкафа.

ДРОЖЖЕВОЕ КИСЛОЕ ТЕСТО НА ОПАРЕ: РЕЦЕПТ ДЛЯ ДУХОВКИ

Ингредиенты:

• мука – 1 кг;
• вода – 300 мл;
• молоко – 0,2 л;
• яйца – 2 шт.;
• масло – 200 г;
• дрожжи – 25 г;
• соль – 5 г;
• сахар – 10 г.

Способ приготовления:

1. Начинаем готовить опару: следует развести дрожжи в теплой воде и смешать их с половиной муки. Тщательно перемешать и накрыть миску салфеткой, оставив на пару часов. За это время опара увеличится в размере в два раза.
2. В опару добавить яйца, всыпать 5 грамм соли и 10 грамм сахара, залить все подогретым до 30 градусов молоком. Тщательно размешать и добавить еще 500 грамм муки, опять перемешать.
3. Почти готовое тесто следует выложить на поверхность, присыпанную мукой и тщательно, с нажимом вымесить (отбить). Перед такой работой нужно добавить в тесто 100 грамм масла (для пирожков). Для булочек нужно 200 грамм масла, тогда основа будет более сдобной. Отбивать следует до того момента, пока тесто не начнет само отставать от стола и рук.
4. Положить отбитое тесто в кастрюлю и накрыть полотенцем, оставив его на пару часов.
5. Спустя несколько часов тесто должно подняться. Все будет готово, когда оно начнет помаленьку опускаться. Если процесс опускания будет очень медленным, можно вкинуть щепотку соды, но размоченную в теплой воде.

Запекать его следует в духовке при средней температуре.

ФРАНЦУЗСКОЕ КИСЛОЕ ТЕСТО НА ОПАРЕ ДЛЯ ПИРОЖКОВ И БУЛОЧЕК

Ингредиенты аналогичны первому рецепту.

Плюсом данного метода является отсутствие кисловатого привкуса.

Способ приготовления:

1. На стол нужно насыпать 500 грамм муки, посреди горки сделать ямку и влить туда разведенные дрожжи. Далее размешать их ножом, а потом и руками. После чего замес кладется в кастрюлю с немного подогретой водой. Это и будет опара.
2. Пока опара растет, можно приготовить само тесто из остатков муки. Для этого мука высыпается на стол, в ней делается отверстие, куда нужно всыпать сахар с солью и влить молоко с перемешанными яйцами. Все тщательно перемешать.
3. После того как опара начнет всплывать, следует ее вынуть и позволить стечь воде. Далее опара смешивается с тестом, предварительно нужно положить масло. Все это отбивается, кладется в кастрюлю и оставляется в теплом месте на пару часов.

РЕЦЕПТ ТЕСТА НА ОПАРЕ ДЛЯ ЖАРЕНЫХ ПИРОЖКОВ

Составляющие:

• мука – 0,5 кг;
• масло — 1 ч. л.;
• вода – 0,3 л;
• яйца – 2 шт.;
• дрожжи – 25 г;
• сахар – 10 г;
• соль – 5 г.

Приготовление:

1. Дрожжи растворяются в воде, затем засыпаются половиной муки, все перемешивается. Оставить на час, накрыв салфеткой.
2. После того как масса начала подниматься, нужно всыпать соль и сахар, добавить все остальные ингредиенты. Все хорошо вымешать и опять оставить для подъема.
3. Теперь тесто можно достать и порезать на порционные куски. После чего руками создать лепешки, в средину которых положить начинку (фарш и т. п.), закрыть все края и оставить на несколько минут, чтобы они немного поднялись.

КИСЛОЕ ТЕСТО НА МАСЛЕ: ПРОСТОЙ РЕЦЕПТ

Ингредиенты:

• мука – 1 кг;
• вода – 400 мл;
• масло – 3 ст. л.;
• дрожжи – 25 г;
• сахар – 10 г;
• соль – 5 г.

Приготовление:

1. Следует сделать опару, используя дрожжи, 0,5 кг муки и слегка подогретую воду.
2. Когда опара поднимется, всыпать соль и сахар, влить масло и добавить остаток муки. Все перемешать и отбить.
3. Оставить тесто на два часа и дать ему вырасти.

КИСЛО-СЛОЕНОЕ ТЕСТО НА ОПАРЕ ДЛЯ ПИРОЖКОВ И БУЛОЧЕК

Ингредиенты:

• мука – 0,5 кг;
• вода – 300 мл;
• масло – 100 г;
• дрожжи – 15 г;
• яйца – 2 шт.;
• сахар – 10 г;
• соль – 5 г.

Приготовление:

1. Для теста следует использовать методику, подробно описанную в первом рецепте.
2. В процессе отбивания следует добавить только 25 грамм масла. Дать тесту постоять и подняться.
3. Раскатать его. Толщина листа должна быть около 2 см. После этого вся поверхность промазывается маслом и заворачивается вдвое. Далее снова промазывается и заворачивается вчетверо. Верх тоже промазать маслом и поставить в холодное место минут на 10.
4. После того как тесто остынет, нужно его еще раз раскатать, и по аналогии смазать маслом.
5. Теперь продукт можно использовать для готовки.

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО НА ОПАРЕ (ВИДЕО)

Пожалуй, это все популярные методы приготовления теста на опаре. Стоит придерживаться всех пунктов и советов в данном материале и тщательно производить замес. Тогда выпечка будет вкусной и пышной.

Источник

Тесто дрожжевое опарное

понедельник, 27 октября 2014 г.

Среди рецептов домашнего теста особое место принадлежит дрожжевому, ведь на его основе можно приготовить огромное количество всевозможной выпечки. Пирожки, пироги, булочки, слойки, плетенки, караваи… список рецептов вкусной домашней выпечки можно продолжать практически до бесконечности.

Дрожжевое тесто можно приготовить опарным и безопарным способом – сегодня я поделюсь с вами пошаговым рецептом дрожжевого теста на опаре. В чем же заключается основное отличие между этими двумя вариантами? Все довольно просто: готовая выпечка на опарном дрожжевом тесте получаются более воздушными и пушистыми, так как некоторая часть муки начинает вырабатывать клейковину раньше по сравнению с приготовлением теста без опары.

Дрожжи по рецепту приготовления дрожжевого теста можно использовать не только свежие (прессованные), но и сухие. Тогда количество последних сокращается ровно в три раза.

Опара бывает жидкой (как в данном рецепте) и густой. Второй вариант считается наиболее предпочтительным в случае, когда мука слабая. Итак, готовим дрожжевое опарное тесто, по которому вы сможете подобрать себе рецепты вкусной домашней выпечки на любой вкус.

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам:

Рецепт приготовления дрожжевого теста на опаре предусматривает такие продукты: муку пшеничную (как правило, используется мука высшего сорта), молоко, масло сливочное, соль, сахар, дрожжи свежие (отлично заменяются сухими), яйцо куриное.

Итак, немного подогреем молоко (оно должно быть чуть теплее температуры тела человека) и добавляем в него сахарный песок. Дальше крошим свежие дрожжи (или насыпаем сухие) и посыпаем около 5 столовых ложек просеянной муки. Все перемешиваем и оставляем в тепле на 20 минут.

Тесто поднимается и образуется пена, а затем много маленьких лопающихся пузырьков — опара готова к работе.

Если вы изначально взяли достаточно большую миску, продолжаем замес теста в ней. Я готовила опару в маленькой, поэтому перелила ее в емкость большего размера. Добавила яйцо и все перемешала.

Затем нужно всыпать практически всю просеянную муку — немного оставляем на всякий случай, может мука слишком влажная и возьмет меньше жидкости. Туда же добавляем соль.

Замешиваем тесто, чтобы мука впитала в себя жидкие компоненты.

Затем частями вмешиваем в тесто мягкое сливочное масло.

Замес дрожжевого теста должен длиться до тех пор, пока оно не станет однородным, гладким и не липким. Особенно это важно, когда в рецепте приготовления дрожжевого теста значится достаточно большое количество жиров. Прикрываем миску с тестом полотенцем или затягиваем пищевой пленкой и оставляем ее в тепле на час.

За это время дрожжевое опарное тесто должно увеличиться раза в 2-3.

Обминаем его аккуратно и снова формуем шар. Отправляем тесто на повторную расстойку еще на один час.

Тесто вырастает еще больше — оно точно увеличивается в три раза.

Дрожжевое опарное тесто полностью готово к работе. Если хотите, можете приготовить с ним оригинальный пирог Крокодил с капустой и мясом. Или порадуйте домашних аппетитными булочками с колбасой.

Источник

Опарные способы приготовления пшеничного теста

В зависимости от влажности и температуры опар различаются способы приготовления теста на густой, большой густой, жидкой и холодной (охлажденный дрожжевой полуфабрикат) опаре.

Густую опару готовят влажностью 41-45 % из 45-55 % муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжей и воды.

Большую густую опару готовят влажностью 41-4 % из 60-70 % муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжей и воды;

Жидкую опару готовят влажностью 68-72 % из 25-35 % муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжей и воды;

Холодную опару готовят влажностью 48-50 % из 50 % муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжей и воды.

Количество муки в опаре и тесте можно изменять в зависимости от хлебопекарных свойств муки и условий работы предприятия. Влажность опары зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств и рецептуры изделий.

В зависимости от вида (марки) тестомесильной машины, используемой для приготовления теста, различают два режима его приготовления: порционное и непрерывное приготовление теста, а также существуют комбинированные режимы: непрерывное приготовление опары и порционное приготовление теста, порционное приготовление опары и непрерывное приготовление теста. Независимо от того, какой режим приготовления теста применяется (порционный, непрерывный, комбинированный) технологические параметры приготовления опары и теста остаются неизменными.

При порционном приготовлении опары в дежу тестомесильной машины через дозаторы периодического действия вносят воду, дрожжи и перемешивают. Затем засыпают муку, применяя дозаторы для сыпучих компонентов. Замес производят до получения хорошо перемешенной однородной массы, после чего опару оставляют для брожения.

Готовность опары определяют по достижению кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и по органолептическим показателям. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 1,5 – 2 раза, а затем наступает момент, когда она начинает опадать. Начало опадения считают одним из признаков готовности опары.

Тесто замешивают из всего количества опары с добавлением остального количества муки, соли, воды и всего дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой.

При порционном приготовлении теста в дежу с выброженной опарой вносят оставшуюся по расчету воду, соль и дополнительное сырье по рецептуре, перемешивают, а затем вносят муку. Замес теста производят до получения однородной массы.

Особенности приготовления теста на большой густой опаре и на жидкой опаре заключается в том, тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке или осуществляют интенсивный замес.

За 25-30 мин до разделки теста желательно произвести обминку в течение 30-60 с. Тесто из муки со слабой клейковиной и муки пшеничной хлебопекарной второго сорта или обойной не обминают.

Готовность теста определяют по достижению кислотности, установленной технологическим режимом, по увеличению объема в 1,5 – 2 раза и по органолептическим показателям. Готовое тесто должно быть разрыхленным, не липким на ощупь, эластичным.

При непрерывном приготовлении опары и теста замес осуществляют на тестомесильных машинах непрерывного действия. Опару после замеса подают в одну из секций бункера для брожения опары. В момент, когда начинается загрузка последней секции, первая попадает под разгрузку. Период загрузки всех секций бункера равен продолжительности брожения опары в соответствии с установленным технологическим режимом. Выброженную опару через приемную воронку подают в машину непрерывного действия, куда одновременно загружают оставшуюся по расчету воду и муку, соль, дополнительное сырье по рецептуре. Тесто после замеса направляют в бункер или корыто для брожения, после завершения процесса брожения тесто поступает в воронку тестоделительной машины.

Различное содержание муки в опаре существенно влияет на технологические параметры приготовления опары и теста, а также на конструкцию тестоприготовительных агрегатов.

Параметры приготовления опар [ править | править код ]

Опарный способ приготовления теста

Влажность опары, %

Начальная температура, ˚С

Расход муки

Продолжитель-ность брожения, мин (* ) для холод.

опара тесто опара тесто опара тесто Густая опара 41-45 26-32 27-33 45-55 55-45 180-270 60-90 Большая густая опара 41-45 23-27 28-33 60-70 40-30 180-270 20-40 Жидкая опара 68-72 28-30 28-30 25-35 75-65 230-260 30-60 Холодная опара- ОДП 48-50 20-24 30-32 50 50 12-18* ) 20-60

Организацию технологического процесса приготовления теста на густой, большой густой и жидкой опарах осуществляют, как правило, на крупных хлебопекарных предприятий – хлебозаводах или хлебокомбинатах.

На предприятиях малой мощности (пекарнях) для выработки хлебобулочных изделий используют технологии приготовления теста на густой или на холодной опаре.

Густую опару используют при выработке многих групп хлебобулочных изделий (хлеб, булочные изделия, мелкоштучные изделия, в т.ч. пироги, пирожки печеные, сдобные изделия) из пшеничной муки высшего, первого, второго сортов.

Большую густую опару применяют при выработке хлеба и булочных изделий из пшеничной муки высшего, первого, второго сортов.

Жидкая опара [ править | править код ]

Жидкую опару рекомендуют использовать для приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки первого, второго сортов и некоторых видов изделий из пшеничной обойной муки. Процесс брожения и созревания жидкой опары идет более интенсивно нежели в густых опарах, однако этот вид опары нельзя использовать для приготовления многих видов мелкоштучных сдобных изделий из-за высокого процентного содержания воды в опаре, что создает дефицит воды, расходуемый на замес теста.

Холодная опара [ править | править код ]

Холодная опара (охлажденный дрожжевой полуфабрикат) используют при выработке хлебобулочных изделий (хлеб, булочные изделия, мелкоштучные булочные изделия, в т.ч. пироги, пирожки печеные, сдобные изделия) из пшеничной муки высшего и первого сортов.

Для производства изделий хорошего качества из пшеничной хлебопекарной муки второго сорта и обойной рекомендуют применять способ приготовления теста на густой, большой густой или жидкой опаре с использованием жидких дрожжей и, или с добавлением концентрированной молочнокислой закваски (рисунок 5.4.). Следует учитывать, что при использовании закваски и жидких дрожжей общее количество муки, идущей на замес теста, снижается за счет внесения муки с закваской и жидкими дрожжами.

Одним из этапов до замеса опары является приготовление полуфабриката — концентрированной молочнокислой закваски (КМКЗ), которую готовят влажностью 63-66 % с конечной кислотностью 13-22 град. в зависимости от сорта муки, используемой для приготовления закваски.

Источник