Какими способами разделывают рыбу для варки

Разделка рыбы

Умеете ли вы правильно разделать рыбу? Чтобы аккуратно, и правильно, и без потерь? Важный вопрос, особенно для тех, кому приходится иметь дело со свежей рыбой.

Рыба очень полезна и вкусна, из нее получаются замечательные блюда, но есть одна сложность – это кости, особенно если их много. Отделить от костей филе не всегда получается идеально, а начинающим хозяйкам кажется недосягаемым мастерством.

Однако на самом деле это просто, достаточно лишь знать, как правильно разделать рыбу. И смириться с тем, что пара рыбок уйдет у вас на обучение, а третья получится идеально.

Чтобы разделать рыбу, понадобится:

• Кухонные ножницы
• Нож для очистки рыбьей чешуи
• Острый нож с тонким лезвием
• Острый нож с плоским лезвием
• Разделочная доска
• Пинцет

Как разделывать рыбу правильно

Срежьте ножницами плавники и очистите рыбу от чешуи «против шерсти» от хвоста к голове.

Если не хотите, чтобы чешуя разлеталась по всей кухне, делайте это в просторном полиэтиленовом мешке. Промойте рыбу.

Положите рыбу на разделочную доску задней частью (хвостом) к себе. Тонким гибким ножом разрежьте заднюю часть рыбьей головы и сделайте надрез по всей длине по позвоночнику. Если готовите рыбу без головы, отрежьте ее.

Прижимая голову рыбы к разделочной доске, пилящим движением разрежьте ее вдоль позвоночника к хвосту.

Разрежьте ей брюхо, выньте все внутренности и промойте под проточной водой.

Чтобы отделить филе от грудной клетки, всуньте нож в разрез и делайте им легкие удары, нащупывая путь вокруг и вдоль костей.

Отделите филе, осторожно делая на нем маленькие разрезы, чтобы сохранить наибольшее количество мяса.

Переверните рыбу и проделайте те же процедуры с другой стороны, но теперь начните с хвоста.

Чтобы снять кожу с мяса, используйте плоский нож.

Сделайте надрез в коже и тяните ножом кожу вниз от филе, держа ее вертикально. Нож при этом следует держать под углом 45 градусов.

Далее пощупайте филе. Обнаружив кость, вытащите ее пинцетом.

Советы, чтобы правильно разделать рыбу

Обязательно проверьте, достаточно ли остры ваши ножи, иначе они будут не резать, а рвать плоть рыбы.

Разделку рыбу надо осуществлять медленно, особенно это касается снятия кожи.

Источник

Подготовка рыбы для варки или жарения

Оттаивание мороженой рыбы. Мороженую рыбу и рыбное филе предварительно оттаивают; для этого их кладут на некоторое время в холодную воду, чтобы рыба быстрее оттаивала и не высыхала. Не рекомендуется пользоваться для этого теплой водой: рыба становится дряблой и невкусной. После оттаивания рыбу и рыбное филе споласкивают чистой водой.

Вымачивание соленой рыбы. Соленую рыбу (судака, сазана, леща и др.) вымачивают в холодной воде. Воды надо налить столько, чтобы она покрыла рыбу, и оставить на 30–40 минут. После этого рыбу очистить от чешуи, нарезать на куски, промыть и вновь погрузить в чистую холодную воду для вымачивания уже на более длительный срок – от 4 до 6 часов, в зависимости от степени засола рыбы. Через каждый час или два воду надо менять.

Разделка рыбы. Разделывают рыбу по-разному, в зависимости от породы, а также от того, какие блюда нужно из нее приготовить. Живую рыбу, прежде чем начать чистить, надо заколоть; острым концом маленького ножа делают глубокий разрез горла между головными плавниками и дают стечь крови.

Разделка судака, щуки, карпа, леща и других рыб с чешуей. У судака и окуня прежде всего вырезать спинной плавник. Для этого с обеих сторон плавника, во всю длину, острым ножом делают неглубокие надрезы. Прихватив плавник полотенцем (чтобы не уколоться), выдергивают плавник по направлению от хвоста к голове. После этого ножом или теркой очищают рыбу от чешуи. Затем приступают к потрошению. Сделав продольный разрез на брюшке от головы до подхвостового плавника, осторожно вынимают печень с желчным пузырем. Если желчный пузырь будет поврежден, то части рыбы, на которые попала разлившаяся желчь, следует вырезать или немедленно натереть солью. Остальные внутренности и жабры также вынимают, а пленку, покрывающую позвоночную кость, разрезают вдоль. После потрошения рыбу тщательно промывают в холодной, несколько раз сменяемой воде и счищают кровь с позвоночной кости.

Промытую рыбу разрезают на куски, начиная с головы. Сначала надо разрезать мясо сверху, до кости, потом легким ударом ножа разрубить позвоночную кость и разрезать мясо нижней части рыбы.

Рыбу (весом 1 1/2 кг и больше) сначала надо разрезать на две половины. Делают это следующим способом. Вдоль спинки, от головы до хвоста, по позвоночной кости подрезают мясо до самых ребер, затем отделяют филе. Каждую половину рыбы следует разрезать на куски поперек; при этом одни куски получатся с костью, другие без кости.

Если рыбное филе надо приготовить под соусом или рыбная мякоть нужна для котлет, то с филе срезают реберные косточки.

Для приготовления рубленых рыбных изделий (котлет, рулетов и пр.) рыбу разделывают несколько иначе. Ее потрошат, не очищая от чешуи, затем срезают оба филе, с которых снимают кожу вместе с чешуей; кожа, покрытая чешуей, легче снимается с филе.

Голову, хвост, плавники и кости при разделке рыбы используют для варки бульона.

Их необходимо хорошо промыть, а из голов удалить жабры.

Разделка сома. Сома разделывают так же, как и рыбу, покрытую чешуей; в тех случаях, когда он идет на рубленые блюда, с него снимают кожу.

Разделка наваги. Вдоль спинки надрезать кожу, отрезать нижнюю челюсть и, взяв щепотку соли (чтобы не скользила рука), снять с обеих сторон кожу, начиная с верхней челюсти и до хвоста, затем удалить плавники, вынуть внутренности, не разрезая брюшка. Икру оставить внутри. После потрошения обмыть навагу в холодной воде.

Разделка камбалы. Отрезать голову и удалить внутренности, после чего снять темную кожу (с глазной стороны рыбы), рыбу промыть и разрезать вдоль на две равные половинки по нижней белой стороне от хвоста до головы. Затем отрубить спинные плавники. Каждую половинку рыбы промыть и разрезать вдоль на две части и каждую часть поперек на порционные куски.

Разделка налима, угря. Кожу надрезать вокруг головы и снять со всей рыбы целиком (как перчатку с руки), затем разрезать брюшко, вынуть внутренности, отрезать голову. Промыть рыбу в холодной воде.

Разделка линя. Рыбу положить на 15–30 секунд в горячую воду, чтобы сошла слизь и легче снималась чешуя. Из горячей воды рыбу переложить в холодную, тщательно соскоблить тупой стороной ножа чешую, выпотрошить и промыть.

Чистка белуги, севрюги, осетра. Кусок рыбы, оттаявшей в холодной воде, положить на стол, выдернуть иглой или вилкой вязигу и счистить с позвоночника кровь. Обмыть холодной водой и ошпарить, погрузив на 2 минуты в горячую воду. Затем тщательно счистить ножом костные чешуйки с кожи. Если они плохо отстают от кожи, рыбу нужно еще раз ошпарить. Очищенную рыбу снова обмыть в холодной воде.

Разделка стерляди. Со спинки стерляди срезать ножом крупную чешую (жучки). После этого счистить ножом костные чешуйки с боков и брюшка (чистить по направлению от хвоста к голове). Затем разрезать брюшко, удалить внутренности и жабры и вынуть вязигу так же, как у других осетровых рыб. Стерлядь тщательно промыть и протереть полотенцем.

Книга «О вкусной и здоровой пище» Москва 1952 г.

Источник

Способы и приемы разделки рыбы, предназначенной к тепловой обработке

Правильные приёмы и способы разделки рыбы перед тепловой обработкой, всегда имеют определяющее значение при приготовлении любого блюда. В результате многовекового опыта, у профессионалов выработались основные, базовые приемы и способы разделки речных и морских видов рыб, в соответствие с их:
— размером;
— наличием чешуи или её отсутствием;
— наличием слизи и опасных шипов;
— предстоящим способом тепловой обработки (припускание, отваривание, жарка основным способом, при помощи фритюра, бланширование и приготовление в пароварке);
— температурой в толще мышечных волокон (охлажденная рыба, замороженная рыба, свежепойманная рыба и т.д).

По этой причине, остановимся на классических приемах и способах разделки рыбы, принятые во времена СССР, на предприятиях общественного питания и в Минрыбпроме.

Последовательность разделки рыбы условно можно разделить на шесть этапов:

Для того чтобы обработка и последующая разделка рыбы стала максимально эффективной, необходимо иметь следующие разделочные принадлежности: — широкую и длинную разделочную доску (70х30 см, выполненную лучше всего из каучконосных видов деревьев, например гевеи, так не она выщербливается, не ставит занозы и, самое главное — максимально гидрофобна),
— компактную рыбочистку с острыми режущими краями цилиндрических выступов,
— хорошо заточенный филейный (рыбный) нож,
— специальные ножницы для отрезания плавников, жаберных перепонок и колючек,
— брусок или точильный камень;
— мусат для правки ножа (смотрите рис. № 1);
— специальные щипцы для снятия кожи с рыбы;

Рис №1 Принадлежности для разделки рыбы

• а — филейный нож;
• б — специальные ножницы для рыбы;
• в — рыбочистка для снятия чешуи (плоская и полукруглая)

Если разделка таких рыб, как карась, плотва, сайда, навага, скумбрия и других, не имеющих шипов, слизи и острых плавников особых проблем не вызывает, то разделка окуня, судака, скорпены, лаврака, угря, миноги и налима уже требует специальных знаний и особой последовательности. Перед тем как снять кожу у тех видов рыб, которые имеют характерные колючие плавники с острыми, ядовитыми шипами, необходимо острым ножом или ножницами срезать спинной плавник вместе с подкожным слоем жира. Для удаления основания плавника необходимо по хребту с двух сторон надрезать кожу филейным ножом (смотрите рис. № 2).

Рис. №2 Стадии разделки рыбы с острыми шипами на плавниках

• а — отрезание колючего спинного плавника;
• б — удаление (вырезание) спинного плавника;
• в — потрошение рыбы, удаление жаберных крышек;
• г — разделка рыбы на филе

У крупных экземпляров подобной рыбы, после надреза кожи остаток плавника вырывается специальными щипцами. Для снятия кожи вокруг головы делают несколько продольных надрезов и кожу стягивают чулком равномерно. Вместе с кожей удаляются парные плавники и с ними вытягиваются внутренности, включая икру и печень.

После этой операции брюшная часть рыбы становится относительно чистой. Остается удалить пленку с внутренней стороны позвоночника и остатки внутренностей.

Далее отрезают голову и хвост, затем рыбу промывают большим количеством холодной воды. Отрезанные голова, хвост и спинной плавник — отличные компоненты для приготовления заливного, так они используются при приготовлении насыщенного бульона (фюме), в который закладывается намоченный в воде желатин (30-40 грамм на 1 литр бульона.

Рис. №3 Снятие кожи чулком у угря, сома и налима при помощи специальных щипцов

Крупных экземпляров налима, сома, угря, имеющих толстую и грубую кожу, потрошат только после ёё удаления. Снятие кожи с этих рыб — ответственный и достаточно трудоёмкий процесс разделки. После надреза вокруг головы кожу стягивают чулком с помощью щипцов (смотрите рис. № 3). В случае если кожа с одной стороны снимается плохо, ее дополнительно подрезают и продолжают стягивать. Надо отметить, что подобная операция требует от человека необходимых навыков и опыта. Ошибка начинающих кулинаров заключается в том, что они изначально неравномерно и неглубоко подрезают кожу, после чего ее снять крайне проблематично.

Разделка на филе

Перед потрошением рыбу очищают от чешуи. Выполняется эта операция обычным ножом или специальной тёркой. Чешую снимают исключительно по направлению от хвоста к голове рыбы, как правило, прижав левой рукой хвостовой стебель, а правой совершая ритмичные движения «вперед-назад» (смотрите рис. № 4). Для наглядности рассмотрим снятие чешую с рыбы семейства Окуневые, в частности у судака.

Рис. №4 Снятие чешуи с помощью рыбочистки .

Перед тем, как браться за чистку судака, его следует положить на массивную разделочную доску. Острой вилкой, шилом или ножом проткнуть тело у самого хвоста, как бы «пришпилить» к дощечке и потом, взявшись за голову, потянуть тушку. Чем сильнее, тем лучше. При этом послышится легкое потрескивание. Чешуя после этого будет отходить от туловища рыбы значительно легче. Чешуя судака имеет свойство разлетаться на несколько метров вокруг и прилипать к стенам, посуде, одежде. Для того, чтобы этого не происходило, следует производить чистку в большом прозрачном полиэтиленовом пакете, куда поместить и дощечку с судаком, и другую руку с рыбочисткой или ножом. Вся чешуя останется в пакете и на кухне не придется делать генеральную уборку. Далее ножницами или ножом по брюшку делают продольный надрез от окончания жаберных крышек со стороны брюха до анального плавника. Но и в этом случае бывают варианты (смотрите рис. № 5).

Рис. № 5 Варианты вспарывание брюшка

• а — от анального отверстия к голове (мирные рыбы);
• б — от жаберных крышек к анальному отверстию (хищные рыбы)

рис. № 6 Удаление жабр с помощью ножниц

• а — вырезание жаберной мякоти;
• б — удаление хрящеобразной перемычки

Для последующего фарширования крупную рыбу разрезают только со стороны спины. В этом случае делается надрез рядом с анальным отверстием около калтычка.

При вспарывании главное не задеть ножом желчный пузырь. В противном случае потребуется дополнительная промывка брюшной полости. В последнюю очередь удаляют жабры и внутренности (смотрите рис. № 6). Внутренности вынимают вместе с жабрами через предварительно срезанный участок кожи (смотрите рис. № 7).

Рис. № 7. Стадии разделки рыбы для фарширования

• а — надрез со стороны спины;
• б — удаление внутренностей; Удаляются вместе с жабрами после снятия чешуи и поперечного надреза у анального плавника

Разделка потрошенной рыбы на филе происходит в следующей последовательности:

Разделка широкоспинных рыб (тунец, семга, язь, крупный морской карась) — это частный случай традиционной разделки (смотрите рис. № 9). Незначительные отличия наблюдаются лишь в том, что после первоначального поперечного надреза за жабрами, выполняется дополнительный продольный надрез по боковой линии рыбы.

В этом случае значительно легче срезать мясо с хребта рыбы. После одного среза тушка автоматически делится на две части, что намного удобнее для жарки, припускания приготовления рулетов из филе и посола. Широкоспинные виды рыб с жесткой плохо поддающейся чистке чешуей и плотно прилегающей к телу кожей (типичный пример — дорада) перед обработкой обдают крутым кипятком и слегка обстукивают скалкой.

Рис. №8 Стадии разделки щук на филе

• а — надрез от основания грудного плавника до позвоночника (удаление крови);
• б — снятие филе от головы до хвоста над и под хребтом;
• в — пластование;

Продолжение рис. №8. г — разделка на порционные куски

Рис. №9 Общая последовательность снятия филе у широкоспинных рыб (дорада, тунец, язь, семга)

• а — пластование;
• б — разделка на филе;
• в – удаление реберных костей на филе

Источник