Какими способами можно произвести крепкий алкоголь мацерация

Технология производства ликера

Ликеры по своей сути — это смесь спирта, подсластителей и ароматизаторов. Их иногда подают после приема пищи, к десертам или добавляют в коктейли, молоко или кофе.

Производство ликеров

Технология производства ликера включает в себя такие этапы:

Видео-обзор технологии производства ликера

Процесс экстракции

На этом этапе происходит извлечение ароматизаторов из основных компонентов.

К способам экстракции относятся:

Давление

Этот способ используется для получения масла из кожуры цитрусовых. Масло извлекают с помощью давления больших прессов.

Мацерация

Мацерация предусматривает замачивание ароматических материалов в холодном спирте. Затем их перетирают в пюре и выжимают. Благодаря такой технологии обеспечивается максимальное получение ароматических веществ.

Настаивание

При использовании этого способа, ароматические вещества получают в ходе настаивания ароматического материала на теплом спирте в течении нескольких дней. Для этого способа важным условием является поддерживание стабильной температуры настойки.

Перколяция

На этапе перколяции спирт, в процессе кипения, непрерывно пропускают через ароматические вещества. Это происходит в результате того, что пары спирта подымаются вверх, проходят через ароматические компоненты и конденсируются, переходя в жидкое состояние.

Дистилляция

Натуральные компоненты погружают в спирт и выдерживают их до тех пор, пока он достаточно обогатится ароматами. Затем производят дистилляцию. Также допускается повторный процесс дистилляции для дополнительной очистки и удаления всех примесей, способных воздействовать на вкусовые качества ликера.

Смешивание

В этой фазе все ингредиенты смешивают, но делают это в определенной последовательности, чтобы обеспечить необходимый вкус напитка. Отметим, что большинство рецептов ликеров хранят в секрете. Некоторые из них имеют многовековую историю.

Созревание

Ликеру, для полного раскрытия своего вкуса и аромата, необходимо дать время. Самые лучшие ликеры выдерживают в дубовых бочках, которые оказывают особое благотворное влияние на напиток.

Очистка

После процесса настаивания, примеси все еще присутствуют в будущем алкогольном напитке, поэтому их следует удалить.

Для этой цели в ликер, который уже практически готов, добавляют специальное вещество, притягивающее к себе все примеси. Далее осуществляется окончательный процесс фильтрации.

Розлив

После фильтрации в ликер добавляют спирт для достижения необходимой крепости напитка. Также, для регулировки сладости, может быть добавлен подсластитель. На этом этапе, при необходимости, добавляют органические красители, которые придадут напитку соответствующий окрас.

Источник

Какими способами можно произвести крепкий алкоголь мацерация

Условие №1: целые грозди

Итак, чтобы углекислотная мацерация состоялась, в чане для ферментации должно находиться хотя бы несколько целых здоровых гроздей винограда. Это сложная задача. Если целостность ягод пострадает, на арену выйдут дикие дрожжи, и начнется брожение, а не карбоника. А еще для нее важна спелость самих гребней, то есть веточек винограда. Они тоже будут в контакте с соком и, оказавшись незрелыми, легко передадут будущему вину нежелательные «зеленые» танины. Недорогие молодые вина, в которых карбонику использовали, чтобы приукрасить букет, часто этим грешат.

Условие №2: углекислый газ

Как понятно из названия, в углекислотной мацерации, которая проходит в закрытых емкостях, обычно участвует CO₂. Он или добавляется искусственно, поверх ягод, или возникает естественным образом как побочный продукт брожения. Тогда процесс выглядит так: весь чан заполняют гроздями. Нижние дробятся под давлением верхних, выделяют сок, начинается ферментация и заодно обычная мацерация (ведь сок и кожица остаются в контакте). Перерабатывая сахар в спирт, дрожжи выделяют углекислый газ, он постепенно накапливается в чане и заполняет его до верха. Таким образом для оставшихся, не разрушенных, гроздей создаются условия карбонической мацерации. Эту технологию называют полукарбоникой. В обоих случаях главная роль углекислого газа – вытеснить кислород и создать анаэробную среду. Иногда целые грозди добавляют в большой объем дробленых ягод и сока, тогда сама эта масса выполняет те же функции.

Условие №3: внутриклеточная ферментация

Такие ухищрения необходимы, чтобы запустилась внутриклеточная ферментация. Ее прелесть, помимо тех самых необычных ароматов, в том, что выделяющийся алкоголь остается внутри ягоды и не усиливает экстракцию цвета и танинов из кожицы. В этом секрет легкотельности карбонических вин. Как только уровень алкоголя в винограде достигает пары процентов, ягода лопается и вытекает сок. Обычно на этом этапе винодел отделяет сок от мезги, как сделал бы и после обычной мацерации, и ферментация продолжается обычным способом.

Хотите узнать больше о технологиях производства натуральных и биодинамических вин? Приходите на лекцию-дегустацию Винные тренды: органика, биодинамика, натуральное в WineState.

Источник

Как сделать мацерат — ароматную водку

Мацерация (лат. maceratio вымачивание, размягчение) — процесс вытягивания вкусоароматических компонентов из растительного сырья, при помощи спирта. Изначально термин имеет медицинские и аптечные корни, и уже оттуда пришел в винокурение. В фармации действующие вещества извлекаются из лекарственного сырья путем вымачивания их в воде или масле.

Мацерат название скорее сленговое в среде винокуров по сути это ароматная водка, а мацерация только первая часть процесса по ее созданию.

Как выбрать плодов/ягод для мацерата?

Это может быть фрукты, ягоды, и даже зерновые и некоторые овощи, например тыква.

Начнем с вкусоароматической составляющей. Выбирайте качественные, вкусные и ароматные плоды без дефектов. Фруктово-ягодное сырье должно быть в первую очередь аппетитным. Плод должен быть непременно мягким и спелым, в нем больше вкуса и аромата которые он быстрее отдаст.

Выбор спиртосодержащего сырья для мацерата

Спирт, недоректификат или дистиллят разбавленный до 43-45% спиртуозности. Берите только качественный алкоголь с нейтральным вкусом: сахарный, пшеничный, или из того же сырья, что и плоды для мацерации.

Подготовка плодов и ягод к мацерации

• Плоды/ягоды измельчите руками, блендером или пропустите через мясорубку или соковыжималку. От косточек лучше избавиться, они дают очень интенсивный вкус, отличающийся от вкуса самих плодов. Для оттенка вкуса можно оставить немного косточек, кожуру лучше не удалять.
• Поместите плоды/ягоды в стеклянную или нержавеющую емкость и залейте спиртосодержащим сырьем из расчета на 1 кг плодов/ягод 1 литр спиртосодержащего сырья оставьте на 2-3 недели в темном месте.

Перегонка мацерата

В перегонке мацерата самое первое, оно же главное добиться сразу питкой крепости без разбавления. Большое количество эфиров при разбавлении неизбежно даст помутнение продукта. Поэтому перед перегонкой спиртосодержащие сырье с плодами/ягодами разбавляем. На 1 литр спиртосодержащего сырья, залейте 2 литра воды. Процеживать или фильтровать его не нужно.

Для перегонки можно использовать любой вариант нагрева кроме ТЭН, чтобы избежать пригорания фрагментов плодов/ягод. Предпочтительно использовать пароводяной котел.

Заливаем в куб и перегоняем на средней мощности, без излишнего укрепления. Во время настаивания возможно образования незначительного количества вредных примесей, поэтому отберите 50-70 мл «голов». После перегонки дайте продукту отдохнуть хотя бы пару дней для стабилизации вкуса.

Нужно ли дополнительно облагораживать мацерат/ароматную водку?

Облагораживать мацерат нет необходимости. Особенно если вы подошли к выбору сырья основательно и с душой. Взяли спелые, ароматные плоды, качественный спирт или дистиллят. Выгнали сразу продукт питкой крепости, не нуждающийся в разбавлении и значит избежали опалесценции.

Исключительно исходя из личных предпочтений можете залить мацерат в бочку, воспользоваться щепой или брусками, правда он и так уже удался.

Источник

Мацерация вина

Сейчас стало модно — разбираться в вине: отличить совиньон блан от шардоне, понять, что тебе подсунули молодое вино вместо 10-летнего, должен каждый интеллигентный человек.

Мы же предлагаем шагнуть чуточку глубже и разобраться в винодельческих процессах. Вот тогда-то вы сможете стать настоящим знатоком, рассуждать о винах со знанием дела и, возможно, заслужить уважение собеседников. В любом случае, блеснуть знаниями никогда не будет лишним!

Итак, сейчас мы разберемся в том, что такое «мацерация»

Мацерация — это длительное взаимодействие бродящего сусла с мезгой, используемое при производстве красных вин. Мезга — это кожица, гребни и косточки винограда, из которого производится вино.

Если говорить проще, то мацерация — настаивание вин на той самой мезге.

Именно мацерация делает красные вина, да простите нам такую банальность, красными. В процессе мацерации вино приобретает свойственные ему цвет, запах и вкус. Кожица придает вину красный цвет и придает аромат. Появляются танины, которые могут многое сказать о характере напитка.

Конечно, не все так просто, как казалось бы. Некоторые вещества, содержащиеся в гребнях и чуть в меньшей степени — в кожице и косточках — могут повлиять на вино не лучшим образом. Поэтому за данным процессом необходимо очень внимательно следить, чтобы не получить в итоге ужасное, горькое вино, которое пить невозможно. Да что там пить! Даже не понюхать!

Кстати, в очень редких случаях в приготовлении красного вина совсем не участвуют гребни, чтобы их удалить существуют специальные гребнеотделительные машины. Это связано с тем, что в некоторых регионах, например, в Солнечной Долине в Крыму, специфичные природные условия, соответственно, виноград тоже вырастает специфичный и не все его составляющие можно использовать для изготовления вина.

А теперь настало время насладиться бокальчиком хорошего красного вина и думать при этом, что «вот если бы не мацерация, то я бы сейчас вино это не пил». А купить красное вино можно в магазине WineStreet.

Другие статьи из рубрики «Энциклопедия алкоголя»

Марсала – это испанское вино с запада Сицилии. Его производили всего в нескольких городах и их окрестностях.

О, этот вечный спор. Это вечное противостояние в умах покупателей: так ли хороша винтовая пробка? Большая часть говорит: «О, нет-нет, это ужасно – винтовые пробки. Вино в таких бутылках плохого качества». Ох, как же эта большая часть заблуждается. Разберемся?

Что может быть романтичнее напитка, чье название переводится как «летящая птица»? Писко – настоящая национальная гордость чилийцев. Название его было заимствовано из старинного предания об отважных мореплавателях. Отважных, но, видимо, глупых или, по меньшей мере, непрактичных, потому что только самые отчаянные отправляются на тростниковой лодке искать центр Вселенной.

Источник

Технология и процесс производства вина. Что такое мацерация, ферментация и другие термины

На наших дегустациях и в постах в Instagram мы часто употребляем такие термины, как: мацерация, ферментация, выдержка и так далее. Многим в целом понятно, что речь идет о процессах производства вина, но не всегда ясно, что именно происходит на конкретном этапе. Поэтому сегодня мы хотим подробно рассказать про основные термины и этапы изготовления напитка.

Производство вина начинается с винограда и его выращивания. Это направление называется виноградарство . Урожай напрямую зависит от множества факторов: опыта и умений виноградаря, условий произрастания, климатических и погодных условий. Виноградная лоза — это культурное растение, которому нужен постоянный уход. И задача виноградаря — вырастить урожай, учитывая все особенности сорта и терруара. Часто процесс происходит под присмотром энолога винодельни.

Также очень важен правильно выбранный момент для сбора урожая . Количество сахара, танинов и кислотность в зрелом винограде должны достичь оптимального значения. Все это отслеживается согласно сортовым стандартам.

Сегодня сбор урожая выполняют как ручным, так и машинным способами. В первом случае работу предпочтительно выполняют либо в ночное время, либо ранним утром. Сбор ягоды при помощи комбайна проводят в обычное рабочее время.

Сортировка и гребнеотделение винограда

После сбора виноград, как правило, перебирают и удаляют больные или поврежденные ягоды, ветки, листья и другой мусор. Затем виноград отправляют в специализированный аппарат — гребнеотделитель (крешер). Машина используется чаще всего, но есть и такие методы производства, при которых последующую ферментацию выполняют вместе с гребнями.

Крешер разделяет ягоды и гребни и деформирует шкурку. В поддон аппарата уходит отсортированный мусор, а виноград, который уже образует сусло, попадает в емкость для ферментации или брожения.

Сусло, мезга и сульфатирование

Для того, чтобы получить сок для вина, ягоды также отжимают или прессуют. Полученная жидкость вместе с кожицей, косточками и мякотью — это и называют суслом. А его жесткую составляющую (все кроме сока) называют мезгой. Чем активнее будет прессование, тем больше будет сока в итоге, но и мезги. А ее излишнее количество может испортить будущее вино. Поэтому виноделы зачастую используют методы мягкого отжима.

В современном производстве практически всегда используется сульфатирование — вводится диоксид серы в сусло. Этот консервант используется для защиты напитка от микроорганизмов и окислительных процессов, является единственным разрешенным в винном деле антисептиком. Количество добавки строго контролируется в зависимости от входных условий, чтобы не испортить качество напитка.

Мацерация

Это очень значимый этап в винификации. Чаще всего используется при изготовлении красных вин. Мацерация — процесс настаивания отжатого сока с кожицей и косточками винограда. Во время этого этапа будущее вино наполняется вкусом и ароматом, танинами, минералами и другими нужными веществами.

Мацерация будет отличаться для каждого вида вина. Как правило, при производстве белого вина настаивание делается непродолжительным, до ферментации и при низкой температуре. Для красного вина — это относительно длительный процесс, происходящий во время ферментации и при более высокой температуре.

От длительности мацерации зависит интенсивность цвета напитка и его танинность. Тут также важный фактор — это шкурка винограда: чем она толще, тем более тельным и терпким получится вино.

Ферментация

Ферментация (или брожение) — это химическая реакция с участием микроорганизмов, основополагающий этап в производстве вина. Во время него происходит разложение фруктового сахара на углекислый газ и алкоголь под воздействием дрожжей.

Поскольку это теплоотдающий процесс, то при ферментации выделяется тепло и много углекислого газа. И внешне ферментация похожа на кипение. Здесь также важен постоянный контроль температуры, так как при 30+ С возможно излишнее испарение спирта, что даст горечь и испортит напиток.

Выдержка вина

Выдержка нужна для вызревания напитка в определённых условиях, улучшающих его свойства. В результате получается более сбалансированное и гармоничное вино с хорошими органолептическими свойствами. Процесс зависит от стиля виноделия, региона и сорта винограда. Выдержка может выполняться в резервуарах из нержавеющей стали, керамических и бетонных емкостях, в дубовых бочках и в самих бутылках.

Как видите, в зависимости от производимого вина и многих других условий в его изготовлении используется множество процессов. Мы рассказали про самые значимые из них. Существуют также такие термины, как: пижаж, ремонтаж, самотек, ассамбляж и другие. Мы к ним еще вернемся, но в другой раз.

Источник