- ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ И ПРИМЕНЕНИЮ ЖИРОВОДНЫХ ЭМУЛЬСИЙ ДЛЯ СМАЗКИ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ФОРМ И ЛИСТОВ
- ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ И ПРИМЕНЕНИЮ ЖИРОВОДНЫХ ЭМУЛЬСИЙ ДЛЯ СМАЗКИ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ФОРМ И ЛИСТОВ
- Эмульсия для смазывания форм для выпечки
- Эмульсия для смазывания форм
- Ингредиенты
- Фото готового блюда
- Оцените рецепт
- Пошаговый рецепт с фото
ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ И ПРИМЕНЕНИЮ ЖИРОВОДНЫХ ЭМУЛЬСИЙ ДЛЯ СМАЗКИ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ФОРМ И ЛИСТОВ
Жироводную эмульсию применяют для смазки хлебопекарных форм и листов в целях сокращения расхода растительного масла.
Способ приготовления жироводных эмульсий для смазки форм и листов заключается в механическом взбивании смеси воды, растительного масла (ГОСТ 1129-73 — масло подсолнечное, ГОСТ 1128-75 — масло хлопковое, ГОСТ 7825-76 — масло соевое и др.), фосфатидного концентрата (ФК) (ГОСТ 18-227-75).
Состав жироводной эмульсии:
Вода, % 78 — 75 Растительное масло, % 15 — 20 Фосфатидный концентрат, % 7 — 5
В бак для эмульгирования подают из мерника воду с температурой 40 — 50 °C, а затем смесь масла и ФК. Эмульгирование ведут до получения гомогенной массы, позволяющей транспортировать ее по трубопроводу. Продолжительность эмульгирования в зависимости от конструкции эмульсатора и количества приготовляемой эмульсии определяется опытным путем и составляет примерно 10 — 15 мин.
Готовая эмульсия должна представлять собой жидкую однородную массу белого цвета с желтоватым оттенком (по консистенции напоминающую сливки) и не расслаиваться в течение 2-х суток.
На хлебопекарных предприятиях жироводные эмульсии можно готовить на взбивальных машинах МВ-60, при помощи принудительной рециркуляции или на установке с гидродинамическим вибратором.
Аппаратурная схема приготовления жироводных эмульсий на установке с гидродинамическим вибратором представлена на рис. 17.
Рис. 17. Аппаратурная схема приготовления жироводных эмульсий 1 — бачок-смеситель; 2 — сито-фильтр; 3 — гидродинамический вибратор АГА; 4 — бачок для эмульгирования РЗ-ХЧД-315; 5 — фильтр; 6 — насос ШФ-2/25А (РЗ-3); 7 — емкость для хранения готовой эмульсии РЗ-ХЧД
Установка для приготовления эмульсий состоит из бачка-смесителя с мешалкой и паровой рубашкой, бака для эмульгирования, насоса с электродвигателем, гидродинамического вибратора, являющегося основной частью установки, фильтров, трубопроводов, кранов.
В бачок-смеситель поступает предварительно взвешанная порция масла. В паровую рубашку подается пар, подогревающий масло до температуры 50 — 60 °C, после чего включается мешалка и в бачок загружается фосфатидный концентрат (ФК). Перемешивание ведется до полного растворения концентрата в масле. В бак для эмульгирования подается вода нужной температуры в количестве, необходимом по рецептуре. Одновременно через сито-фильтр из бачка-смесителя сливается смесь фосфатидного концентрата с маслом. Таким образом происходит перемешивание компонентов.
В период эмульгирования установка работает по замкнутому циклу: смесь из бака непрерывно поступает через фильтр в насос и затем под давлением 0,3 — 0,5 МПа через гидродинамический вибратор АГА в тот же бак. Эмульгирование ведется в течение 30 мин. (до получения тонкодисперсной эмульсии) при объеме эмульгированной массы 200 — 300 л. Приготовленная порция эмульсии насосом перекачивается в одно из отделений емкости для хранения эмульсии, откуда самотеком поступает к местам расходования. Для хранения готовой эмульсии могут быть использованы чаны дрожжевые РЗ-ХЧД.
Необходимый объем чана подсчитывается по формуле:
где: Р — расход эмульсии, кг/т хлеба в сутки;
— плотность эмульсии определяется путем взвешивания 1 л массы на весах типа ВНЦ и других с ценой деления 0,005 кг;
х — коэффициент использования объема емкости 1,2 — 1,3.
Для транспортирования эмульсии в емкости хранения и на производство могут быть рекомендованы трубопроводы стальные, полиэтиленовые или из органического стекла диаметром 25 — 50 мм ГОСТ 3262-75.
Для подачи эмульсии можно использовать шестеренчатые, однопластные и другие насосы.
Установку и все трубопроводы не реже одного раза в неделю промывают горячей водой или 5-процентным содовым раствором.
Гидродинамический вибратор необходимо периодически прочищать и регулировать.
Эмульсию можно применять как при автоматической, так и при ручной смазке форм.
При автоматической смазке необходимо:
обеспечить максимально возможное давление на линии подачи эмульсии на производство, для чего расходный бачок установить на верхнем этаже предприятия;
поддерживать давление на воздушной линии в пределах 0,04 — 0,05 МПа для создания равномерного факела разбрызгивания и устранения потерь эмульсии;
предусмотреть на эмульсионной линии установку регулировочного клапана и одного фильтра с тонкой сеткой для обеспечения нормальной работы форсунок.
Рекомендуется один раз в неделю производить смазку форм растительным маслом.
На производстве необходимо иметь запас эмульсии, обеспечивающий смазку форм в течение 1 — 2 сут.
Источник
ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ И ПРИМЕНЕНИЮ ЖИРОВОДНЫХ ЭМУЛЬСИЙ ДЛЯ СМАЗКИ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ФОРМ И ЛИСТОВ
Жироводную эмульсию применяют для смазки хлебопекарных форм и листов в целях сокращения расхода растительного масла.
Способ приготовления жироводных эмульсий для смазки форм и листов заключается в механическом взбивании смеси воды, растительного масла (ГОСТ 1129-73 — масло подсолнечное, ГОСТ 1128-75 — масло хлопковое, ГОСТ 7825-76 — масло соевое и др.), фосфатидного концентрата (ФК) (ГОСТ 18-227-75).
Состав жироводной эмульсии:
| Вода, % | 78-75 |
| Растительное масло, % | 15-20 |
,
— расход эмульсии, кг/т хлеба в сутки;
— плотность эмульсии определяется путем взвешивания 1 л массы на весах типа ВНЦ и других с ценой деления 0,005 кг;
— коэффициент использования объема емкости 1,2-1,3.
