Хорошие вкусовые качества изделия из теста приобретают при пористой структуре. Такая структура и увеличение объема достигаются разрыхлением теста.
Для биологического способа разрыхления используют микроорганизмы – дрожжевые грибки (дрожжи). Разрыхляющее действие дрожжей основано на том, что в процессе своей жизнедеятельности они выделяют углекислый газ, который способствует брожению теста. В сдобном густом тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и масла угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, брожение протекает вяло и клейковина образуется плохого качества. Для того чтобы создать дрожжам условия для нормального брожения, тесто вначале замешивают жидким, в его состав вводят воду, муку, дрожжи и немного сахара. После того как опара хорошо выбродит, в нее добавляют сдобу и остальную муку.
Для химического способа разрыхления используются химические разрыхлители – это питьевая сода. Химический способ разрыхления используют при изготовлении вафельного, пряничного, сдобного, песочного теста. Под действием температуры сода разлагается на газообразные продукты, разрыхляющие тесто. Добавляют соду в последний момент замеса, перемешав ее с мукой или соединив с жидкостью. Это дает возможность избежать преждевременного соприкосновения с кислотой и разложения. При изготовлении песочного теста на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.
Для изготовления бисквитного, заварного, миндального, воздушного теста и теста для блинчиков используют механический способ разрыхления. Этот способ основан на взбивании теста. Его используют и при изготовлении изделий из дрожжевого теста с большим количеством сдобы, затрудняющей жизнедеятельность дрожжей, а также для приготовления кремов.
Лучше всего взбиваются яичные белки. При правильном взбивании они увеличиваются в объеме в 5-7 раз, хорошо сохраняют свою структуру при соединении с другими продуктами и при выпечке. Это свойство белков используется при приготовлении теста и кремов различных видов. Яичные белки тщательно отделяют от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание белков. Яичные белки охлаждают до 2°С и взбивают в прохладном помещении. Котел и венчик для взбивания промывают вначале кипятком, чтобы не было следов жира, а затем ополаскивают холодной водой. При наличии следов жира белки взбиваются плохо. Вначале белки взбивают на тихом ходу миксера, а через 2-3 мин переключают её на быстрый ход.
Во время взбивания объем белка увеличивается и образуется пышная белая пена. Готовность взбитого белка определяют по устойчивости пены. Для укрепления структуры взбитого белка рекомендуется в конце взбивания добавить немного сахарного песка или лимонной кислоты. Если белки недостаточно взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при соединении белка с другими продуктами, и готовые изделия получаются небольшого объема. Излишне взбитые белки имеют пузырьки воздуха с очень тонкими стенками. Во время выпечки объем воздушных пузырьков увеличивается, а тонкие стенки, не выдерживая давления, лопаются и изделия «садятся».
Если правильно применять способы разрыхления теста, выпечка получится воздушной и очень вкусной!
Источник: Бурчакова И.Ю., Ермилова С.В. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. – М.: Изд. центр «Академия», 2014.
Материал подготовлен методистом ГМЦ ДОгМ Глушковой Т.П.
Источник
«Способы разрыхления теста»
Биологический способ предусматривает разрыхление теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате спиртового и частично молочнокислого брожения. Спиртовое брожение в тесте вызывается дрожжами. Дрожжи, внесенные при замесе теста, сбраживают сахара с образованием спирта и диоксида углерода. Спиртовое брожение характерно для пшеничного теста.
Молочнокислое брожение в тесте вызывается молочнокислыми бактериями. В результате брожения в тесте накапливаются молочная кислота, другие летучие кислоты и некоторое количество диоксида углерода. Этот вид брожения протекает и в пшеничном и в ржаном тесте, но наиболее характерен для ржаного теста.
Для разрыхления теста биологическим способом требуется достаточно длительное время от 1 до 5 ч. За этот период тесто не только разрыхляется, но и созревает, т. е. в тесте накапливаются специфические вкусовые и ароматические вещества, являющиеся промежуточными продуктами спиртового и молочнокислого брожения. Кроме того тесто достигает оптимальных свойств, необходимых для получения хлеба наилучшего качества.
Механический способ предусматривает разрыхление теста под действием диоксида углерода, кислорода или воздуха, поступающих под давлением или разряжением в тестомесильную машину при замесе теста.
Этот способ разрыхления теста не получил широкого применения в хлебопечении, хотя имеет ряд преимуществ по сравнению с биологическим способом разрыхления. Это снижение потерь сухих веществ при брожении до минимума, сокращение продолжительности приготовления теста и, следовательно, увеличение выхода готовых изделий. Применение этого способа разрыхления теста позволяет исключить из рецептуры прессованные дрожжи и осуществлять приготовление диетических сортов бездрожжевого хлеба. Основной недостаток механического способа разрыхления теста заключается в том, что сокращение продолжительности приготовления теста приводит к недостаточному накопления веществ, придающих вкус и аромат готовым изделиям. Поэтому рекомендуется использование специальных пищевых добавок, улучшающих эти показатели качества хлеба.
Для разрыхления теста механическим способом используют специальные тестомесильные машины с герметически закрывающейся месильной емкостью. Замес осуществляется из муки, воды, солевого раствора и других компонентов рецептуры, за исключением дрожжей в герметически закрытой емкости, в которую через подводящие трубопроводы вводят диоксид углерода при избыточном давлении 0,6—1,2 МПа, и продолжают замешивать тесто. Замешенное тесто подают через специальный патрубок к тестоделительной машине, разделывают тесто и выпекают хлеб.
Наиболее распространен этот способ при приготовлении бисквитного теста, которое получают интенсивным сбиванием рецептурной смеси, состоящей из сахара-песка и меланжа, с последующим добавлением муки. При сбивании масса теста захватывает пузырьки воздуха, которые действуют как разрыхлители.
Химический способ предусматривает разрыхление теста под действием диоксида углерода и аммиака, выделяемых при разложении химических разрыхлителей. Химическим способом разрыхляют тесто для печенья, пряников и других мучных кондитерских изделий. В кондитерском тесте, содержащем значительные количества сахара-песка и жира, невозможно использование дрожжей.
В качестве химических разрыхлителей используют гидрокарбонат натрия (NaHCOj), карбонат аммония ((NH4) 2CO3) или их смесь (88:12).
При нагревании гидрокарбонат натрия разлагается с выделением диоксида углерода, который разрыхляет тестовые заготовки.
2NaHCO3 -> Na2CO3 + Н2О + СО2
Карбонат аммония при нагревании разлагается с образованием аммиака и диоксида углерода, которые разрыхляют тестовые заготовки.
(NH4) 2CO3 -> 2NH + СО2 + Н2О
В рецептуре кондитерских изделии предусматривается доза гидрокарбоната натрия 5—7 кг и карбоната аммония 0,6—1 кг на 1 т изделий. Эти химические разрыхлители растворяют в воде и добавляют в конце замеса теста.
Карбонат аммония имеет высокую разрыхляющую способность, однако при его значительной дозировке изделия приобретают запах аммиака. Гидрокарбонат натрия в отличие от карбоната аммония несколько хуже разрыхляет тесто. Кроме того при его разложении образуется карбонат натрия, имеющий щелочную реакцию, а щелочность готовых изделий регламентируется ГОСТом.
К химическим разрыхлителям относят также щелочно-солевые и щелочно-кислотные разрыхлители. Например, смесь гидрокарбоната натрия и хлорида аммония, смесь гидрокарбоната натрия и кислот или кислых солей.
Таким образом к разрыхлителям теста относят вещества, способные разрыхлять тесто. Это биологические разрыхлители — дрожжи хлебопекарные прессованные, жидкие дрожжи, закваски, химические разрыхлители, а также газы (кислород, воздух, диоксид углерода).
Источник
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
При изготовлении слоеного дрожжевого теста применяют два способа разрыхления:
а) разрыхление при помощи углекислого газа, образуемого дрожжами,
б) создание слоистости как при изготовлении обычного слоеного теста.
В отличие от обычного слоеного теста этот вид его часто называют кислым слоеным тестом или русским слоеным тестом. Последнее название обусловлено тем, что дрожжевое слоеное тесто применялось у нас очень давно, а простое слоеное тесто появилось только в конце XVIII в. Так как в этом случае тесто слоят, т.е. раскатывают с маслом, уже после того, как оно разрыхлено дрожжами, то количество слоев делают значительно меньшим, чем обычно (до 32).
Процесс изготовления дрожжевого слоеного теста состоит из следующих основных операций:
а) приготовление дрожжевого теста опарным или безоларным способом;
б) приготовление слоеного теста;
в) формовка изделий;
г) расстойка. Расстойка в данном случае необходима, так как в процессе приготовления слоеного теста большая часть углекислого газа удаляется и требуется время, чтобы он вновь накопился.
Употребляют дрожжевое слоеное тесто для приготовления булочек слоеных, витых (крученики), слоеных булочек с марципаном, кулебяк и т. д.
Продукты входят в состав теста в следующем соотношении (в %): мука 53, сахар 7, вода 13, соль 0,4, масло или маргарин 11.
ТЕСТО СЛОЕНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ
Тесто готовят опарным или безопарным способом средней густоты. После брожения тесто, имеющее температуру 30°, раскладывают на противни и охлаждают до 20-22°. Масло сливочное или маргарин должны иметь температуру 20-22°.
В охлажденном тесте масло не растапливается и не проникает в слои теста, а образует пластичные слои между слоями теста, что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формовку изделий.
Если по рецептуре в изделие входит большое количество сахара, то часть его кладут при замесе теста, а часть соединяют с маслом. Подготовленное масло для слоения должно быть однородным, пластичным, без комков.
Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1-2 см, часть пласта ( 2 /з) покрывают размятым маслом или сливочным маргарином. Пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Повертывают пласт теста на 180°, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см, сметают муку и складывают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте будет восемь слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла его еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуется 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшей раскатке тонкие слои теста и пласты могут разорваться и слоистость теста ухудшится. Кроме этого, слои масла будут настолько тонкими, что после выпечки не будет заметна слоистость теста.
Слоение и разделку теста производят при 20-22°. Если температура в помещении более высокая, тесто периодически охлаждают, при этом следят, чтобы масло не затвердело. Затвердевшее масло при раскатке теста крошится на мелкие крупинки с острыми краями, которые режут тонкие слои теста, тем самым разрушая его структуру и снижая подъемную силу. Кроме того, при выпечке крупинки масла тают и вытекают из изделия.
После разделки изделия расстаивают 10-12 мин. при температуре не выше 35°. При более высокой температуре масло может размягчиться и вытечь, поэтому изделия получатся сухими и жесткими. Если расстойка продолжается более длительное время, масло проникает в тесто и пропадает его слоистость.
Выпекают изделия при температуре 210-220°. При более высокой температуре выпекать изделия нельзя, так как на их поверхности быстро образуется корочка, и изделия плохо пропекаются. Если температура выпечки ниже, изделия прогреваются медленно и масло может вытечь.
Ниже приводятся недостатки изделий из слоеного дрожжевого теста и причины их возникновения.
БУЛОЧКА СЛОЕНАЯ
Мука 3000, сахар 470, яйца 400, молоко 400, дрожжи 78, соль 23, ванилин 1,5, вода 1000; мука для подпыливания 125; маргарин сливочный для слоения 450, сахар для слоения 468, масло растительное для смазки противней 19; яйца для смазки булочек 100. Выход 100 шт. по 50 г.
Из приготовленного слоеного дрожжевого теста формуют булочки разной формы.
Булочка «конверт».
Раскатывают тесто в ровный прямоугольный пакет толщиной 5-8 мм на столе, подпыленном мукой. Пласт теста разрезают ножом на куски квадратной формы размером 8×8 см, весом по 56 г; углы кусочков теста загибают к центру и слегка прижимают пальцем. На противень, смазанный маслом, помещают булочки, смазывают их маслом в месте соприкосновения одной булочки с другой, иначе при расстойке и выпечке изделия слипаются.
Булочка «треугольник»
Квадрат теста (см. выше) складывают вдвое наискось и слегка по краям придавливают ножом или делают неглубокие надрезы на поверхности.
Булочка «книжка»
Квадратик теста (см. выше) перегибают пополам, получают тесто, сложенное в виде книжки, края книжки прижимают слегка ножом или на них делают неглубокие надрезы.
Приготавливают, как «конверт», только при укладке на противни поворачивают швом вниз, а на поверхности делают 2-3 надреза.
Требования к качеству: изделия пышные, мягкие; при надавливании быстро вновь принимают прежнюю форму; не допускаются в реализацию изделия, имеющие закалы, недостаточно пропеченные, деформированные.
♦ СЛОЙКА С МАРЦИПАНОМ
Для теста: мука 5000, маргарин столовый 1545, сахар 800, дрожжи 165, яйца или меланж 955, соль 50, вода 1600; мука для подпыливания 270; для помады: сахар 620, вода 120; для начинки: миндаль или орехи (ядро) 820, сахар 150, яйца или меланж 300; жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 100 г.
Рис. 55. Приготовление слойки с марципаном
Из дрожжевого слоеного теста раскатывают пласт толщиной 0,8-1 см и разрезают его на куски клинообразной формы весом 101 г, на которые кладут начинку (12 г), после чего их свертывают рулетом и загибают, придав вид подковы (рис. 55). Готовые изделия укладывают на противень, смазанный маслом, помещают в теплое место, дают полную расстойку и выпекают при 250-260°. Остывшие изделия смазывают подогретой до 40° помадой и посыпают жареным измельченным миндалем или орехами.
Начинку приготовляют так: миндаль или орехи измельчают на размолочной машине 722-12, вальцовке или мясорубке (можно миндаль смешать с сахаром), соединяют с яйцами и все хорошо перемешивают.
Требования к качеству: слойка имеет форму подковы с заостренными краями, слоистость хорошо выражена, поверхность блестящая, заглазирована помадой, цвет светло-коричневый; мякиш пышный, при надавливании пружинит.
КРЕНДЕЛЬ РИЖСКИЙ
Для теста: мука высшего сорта 4345 (в том числе для подпиливания 495), масло сливочное 100, сахарный песок 445, соль 62, яйца 533, вода 1628, дрожжи 148; масло для прослойки 1133; для крошки: мука 590, масло сливочное 395, сахарный песок 345; жир для смазки 20. Выход 100 шт. по 75 г.
Готовят дрожжевое слоеное тесто, раскатывают его и нарезают полоски весом 75 г. Полоски раскатывают в сахарно-масляной крошке в жгуты и плетут крендель. Расстаивают его в течение 25-30 мин., еще раз посыпают сахарно-масляной крошкой и выпекают при 210-220°. Длина кренделя 14 см, ширина 4,5 см.
Требования к качеству: поверхность кренделя коричнево-золотистого цвета, посыпана крошкой, мякиш хорошо пропечен.
СЛОЙКА С ПОВИДЛОМ
Мука 3950, маргарин сливочный 980, сахар 790, вода 1400, дрожжи 120, яйца или меланж 490, соль 50; повидло для начинки 985; масло растительное для смазки противней 25. Выход 100 шт. по 75 г.
Из дрожжевого слоеного теста раскатывают пласт толщиной 1 см. От пласта во всю его длину отрезают полосу шириной 10-12 см. Вдоль посередине полосы теста укладывают повидло, пользуясь для этого кондитерским мешком. Края полосы загибают над повидлом, защипывают; перевертывают швом вниз, слегка прижимают и нарезают. Вес полуфабриката 77 г, повидло 9,5 г на 1 шт. изделия. Затем изделие кладут на противень, смазанный маслом, и оставляют для расстойки. Расстоявшиеся изделия смазывают яйцом и выпекают при 250-260°.
Требования к качеству: см. «Слойка с марципаном».
СЛОЕНЫЕ КРУЧЕНИКИ
Мука 3000, сахар 470, яйца 400, молоко 400, дрожжи 78, соль 23, ванилин 1,5, вода 1000; мука для подпыливания 125; маргарин сливочный для слоения 450, сахар для слоения 468, масло растительное для смазки противней 19; яйца для смазки булочек 100. Выход 100 шт. по 50 г.
Дрожжевое слоеное тесто раскатывают пластом толщиной 1-1,5 см и нарезают на полосы шириной 16- 18 см, которые разрезают на полоски 1-1,5 см определенного веса. Отрезанные полоски кладут на стол, посыпанный мукой; на концы полоски кладут обе руки и, вращая правей рукой к себе, а левой от себя, скручивают жгут теста в виде веревочки, которую затем загибают, придавая изделиям различную форму: кольцо, восьмерку и т. д. (рис. 56).
Рис. 56. Формовка кручеников
Сформованные изделия оставляют для расстойки при температуре 30-35°. При более высокой температуре масло расплавится и вытечет из изделия, а при более низкой — плохо развиваются дрожжи. Время выпечки зависит от веса изделий. Так, например, изделия весом 50 г выпекают 8-12 мин., весом 100 г — 11- 17 мин. Температура печи должна быть 250-280°. При более низкой температуре может происходить вытекание масла. Если изделия до выпечки не смазывали яйцом, то после выпечки и охлаждения их посыпают сахарной пудрой или глазируют помадой.
СЛОЕНАЯ КУЛЕБЯКА
Мука 3000, сахар 470, яйца 400, молоко 400, дрожжи 78, соль 23, ванилин 1,5, вода 1000; мука для подпыливания 125; маргарин сливочный для слоения 450, сахар для слоения 468, масло растительное для смазки противней 19; яйца для смазки булочек 100. Выход 100 шт. по 50 г.
Из дрожжевого слоеного теста раскатывают пласт толщиной 5-8 мм и нарезают на полоски шириной 7- 8 см. Полоски укладывают на противень, смазанный маслом. Вдоль по полоске в середину укладывают фарш, края полоски смазывают яйцом и сверху фарша кладут вторую полоску шириной 9-10 см, затем дают полную расстойку. Поверхность кулебяки смазывают яйцом, прокалывают в нескольких местах и выпекают при 200-220°. После выпечки разрезают кулебяку на порции или реализуют целиком.
БУЛОЧКАСКОРИЦЕЙ
Для теста: мука 2900 (в том числе для подпиливания 150 г), сахарный песок 450, масло сливочное 480, молоко цельное 950, дрожжи 160, соль 25, ванильный сахар 20; для прослойки: мука 150, масло сливочное 500 (итого теста 5610); для начинки: сахар 200, корица 30; для смазки: молоко цельное 50, жир для листов 20; для посыпки: сахарный песок 100, корица 10. Выход 100 шт. по 50 г.
Дрожжевое слоеное тесто готовят на молоке как указано в рецептуре. Готовое тесто раскатывают до толщины 1,5-2 см и режут на полосы шириной 18-20 см. Полосы посыпают сахарным песком, смешанным с молотой корицей, и свертывают в виде рулета. Рулет сверху смачивают молоком и еще раз посыпают смесью песка и корицы, режут на куски весом 55-58 г, укладывают на листы и после расстойки выпекают при 230- 240°.
Требования к качеству: поверхность булочки золотистого цвета, посыпана корицей. С боков и на разрезе видна прослойка корицы. Изделие хорошо пропечено, пышное.
ПЛЕТЕНКА СЛОЕНАЯ
Для теста: мука 2800, сахарный песок 400, масло сливочное 590, яйца 323, молоко цельное 700, соль 43, дрожжи 120, сахар 40, кардамон 2; мука на подпыл 175; для прослойки: мука 225, масло сливочное 600, изюм 500; для помады: сахарный песок 400, вода 120; для смазки: яйца 150, жир для листов 10. Выход 100 шт. по 60 г.
Готовят дрожжевое слоеное тесто на цельном молоке. Во время второй раскатки в него вводят промытый и подсушенный изюм. Готовое тесто нарезают на куски весом 67-68 г, раскатывают их в виде прямоугольников, делают по два разреза и сплетают в виде косы. Изделия, уложенные на листы, после расстойки смазывают яйцом и выпекают. Остывшие изделия смазывают помадой.
Требования к качеству: изделие удлиненной формы, плетеное, золотистого цвета, поверхность покрыта белой помадой. Тесто пышное, пружинит.
