Каким способом проверяют готовность варенья кратко

Топ-10 секретов идеального варенья от Повара

Варенье — обязательная летняя заготовка на зиму! Абрикосовое, малиновое, яблочное, сливовое, смородиновое, вишневое, виноградное… Но как приготовить по-настоящему вкусное варенье, чтобы хранилось долго, банки не взрывались и плесень не появлялась? Об этом и многом другом читайте в нашей статье!

1. Выбор плодов

• Первый и основной нюанс — выбор плодов. Наш совет: выбирайте чистые, красивые, не подпорченные фрукты или ягоды. Если Вы собираете плоды у себя в саду, то делайте это в сухую погоду.
• Чтобы варенье получилось однородным, выбирайте фрукты/ягоды одинаковой зрелости.
• Если хотите, чтобы ягоды или фрукты в варенье остались целыми, выбирайте небольшие по велечине плоды.

2. Подготовка плодов

• Любые ягоды и фрукты необходимо тщательно перебрать, удалить соринки, плодоножки и хвостики.
• Если речь идет о мытье ягод, то стоит обратить внимание на сорт ягод. «Мягкие» ягоды, такие как земляника, малина нужно мыть очень аккуратно: выложить небольшую порцию (чтобы ягоды не помялись) в дуршлаг и мыть под душем около 5 минут. Затем дать воде стечь, около 15 минут. Ягоды с прочной кожицей мойте таким же способом, единственное, можно это делать под обычным краном.
• Важная заметка: все фрукты и ягоды моем под холодной водой.

3. Выбор посуды

• Отдайте предпочтение эмалированной посуде (без сколов и повреждений) или посуде из нержавеющей стали. Дело в том, что ученые доказали вред использования медной и алюминиевой посуды для приготовления варенья. Вы, наверное, замечали темный налет на медной посуде после приготовления варенья? Этот налет появляется из-за кислоты, содержащейся в ягодах и фруктах, которая способна растворять оксиды меди. А также установлено, что варенье, приготовленное в медной посуде, не будет содержать витамина С, причина тому — разрушение аскорбиновой кислоты ионами меди. Под воздействием фруктовой кислоты разрушается оксидная пленка алюминиевой посуды, в следствие чего в варенье попадают молекулы алюминия.
• Если у Вас стоит выбор между кастрюлей и тазом, выбирайте таз! Во-первых, в тазу варенье быстрее прогреется, так как он шире кастрюли, к тому же, равномерно прогреется, и плоды не потеряют своей формы, а варенье получится однородным. Во-вторых, при желании сохранить цельные фрукты и ягоды варенье лучше всего не перемешивать. Поэтому выбираем неглубокий таз с толстым дном, а чтобы варенье не подгорело, проворачиваем его по часовой стрелке и аккуратно покачиваем из стороны в сторону. Оптиальный таз — объемом в 3-5 литров.

4. Варка

• Стандартная пропорция ингредиентов для идеального варенья: 1 кг сахара на 1 кг фруктов/ягод. Если Вы возьмете мало сахара, варенье прокиснет. В обратном случае варенье превратиться в сплошной сахар.
• Чтобы ягоды сохранили свою форму, варенье обязательно варить в несколько этапов, каждый раз полностью остужая. В случае с «мягкими» ягодами можно обойтись однократным кипячением. Единственный нюанс: ягоды необходимо засыпать сахаром и оставить на ночь, так в последствии они останутся цельными, а варенье получился изумрудным.
• Чтобы ягоды во время остывания варенья не обветрились, прикройте кастрюлю крышкой или пергаментной бумагой.
• Чтобы варенье получилось идеальным, обязательно варите его после закипания на самом слабом огне.
• Не варите варенье во время приготовления других блюд на плите, иначе оно впитает ненужные ароматы. Если Вы настаиваете или остужаете варенье — уносите его в то место, где нет посторонних ароматов.

5. Особенности

• Крупные плоды, такие как яблоки и груши, необходимо обдать кипятком и проварить в кипящей воде 1-2 минуты перед приготовлением варенья. Это способствует лучшему пропитыванию фруктов сахаром и сохранению формы плода.
• Чтобы ягоды смородины в варенье не стали сухими, их нужно бланшировать в кипятке в течение 1 минуты.
• При желании сохранить форму абрикосов и слив (чтобы они не расползлись), замачивайте фрукты в растворе из воды и соды (на 1 литр воды — 1 ч. ложка соды) в течение 5 минут.
• Чтобы яблоки во время варки не потемнели, проделайте следующую «махинацию»: дольки яблока на 3 минуты опустите в соленую воду (на 1 литр воды — 1 ч. ложка соли), затем на такой же промежуток времени опустите в кипяток. Это удобно проделывать, поместив яблоки в дуршлаг.
• Если Вы готовите варенье из целых слив или ягод с плотной кожицей (например, крыжовник) и хотите, чтобы он не лопнули — наколите их вилкой, зубочисткой или иголкой перед варкой.

6. Способ варки

Сварите сахарный сироп: в кастрюлю/таз влейте воду, всыпьте сахар и варите до полного растворения сахара, прокипятите в течение 2 минут, снимите с огня, всыпьте фрукты/ягоды и отставьте на 5 часов. Спустя время поставьте таз на огонь и варите после закипания в течение 10 минут. Полностью остудив, варенье снова поставьте на огонь, вскипятите и проварите 3 минуты. Холодное варенье разлейте по стерилизованным банкам, закатайте и храните в прохладном месте.

Фрукты/ягоды выложите слоями в посуду, каждый пересыпая сахаром и оставьте на 5 часов. Поставьте фрукты/ягоды на огонь и, постоянно помешивая, доведите до кипения, проварите 5 минут и оставьте до полного остывания. Затем распределите по стерилизованным банкам и храните в прохладном месте.

7. Определение готовности варенья

Переваренное варенье меняется во вкусе и зачастую совсем не привлекает. Поэтому обязательно проверяйте варенье на готовность!

Если варенье стало полупрозрачным, а пенка собирается в центре кастрюли/таза, снимайте с огня, варенье готово.

Ложечкой возьмите немного варенья и капните в холодную воду — если варенье свернулось в капельку, оно готово. В случае, если растеклось — продолжайте готовить.

8. Закатка варенья

• Во избежание отслаивания фруктов/ягод от сиропа — разливайте варенье охлажденным. В охлажденном виде варенье распределится в баночке равномерно.
• Также наш настоятельный совет: если разливаете варенье в горячем виде по банкам — не закатывайте его, сначала остудите в банках! В противном случае от пара на крышке соберутся капельки воды, а на варенье образуется плесень.

9. Стерилизация

• В духовке: банки тщательно вымойте и отправьте в духовку, разогретую до 100-130 градусов, на 5 минут, чтобы банки полностью высохли.
• В микроволновке: банки помойте, налейте немного воды и отправьте в микроволновку минуты на 2.
• В мультиварке: в чашу мультиварки налейте 400-500 мл воды, поставьте чистые банки на специальную сеточку и установите режим «варка на пару». Стерилизуйте банки в течение 5 минут после закипания воды.

Важный нюанс: разливайте варенье только по сухим банкам, иначе варенье заплесневеет или забродит.

10. Хранение

• В первую очередь, нужно отметить, что срок годности варенья — 1 год, не больше.
• Храните баночки с вареньем в темном прохладном месте, оптимальная температура — 10-15 градусов по Цельсию.

Полезные хитрости

• Чтобы земляничное варенье не горчило, за 10 минут до окончания варки добавьте в варенье сырую очищенную морковь. По истечению варки удалите морковь, а варенье остудите и разлейте по баночкам.
• Во избежание засахаривания варенья за 5-10 минут до конца варки добавьте лимонную кислоту.
• Для густового варенья добавьте в конце варки загуститель — пектин. Пропорции: на 1 кг фруктов/ягод — 5 г пектина. Также в конце варки можно добавить в варенье несколько долек лимона, затем удалить.
• Если Вы заметили, что варенье подгорело — его можно спасти! Перелейте в другую емкость и варите до готовности, таким образом, Вы спасете варенье от горечи.

Желаем Вам приятных хлопот на кухне!

Источник

Каким способом проверяют готовность варенья?

ложкой из таза берут немного сиропа и, если он стекает с ложки густой, а не жидкой, тонкой нитью, — значит, варенье готово

охлажденную пробу осторожно наливают из чайной ложки на тарелку, и если сироп не расплывается, варенье готово

плоды не всплывают кверху, а равномерно распределяются в сиропе, делаются полупрозрачными и стекловидными; если после прекращения кипения поверхность его в тазе быстро покрывается тонкой морщинистой пленкой, значит, варенье готово.

Способы варки варенья могут быть разделены на 2 группы:
однократная варка, когда уваривание плодов производится непрерывно, без их охлаждения;
многократная варка, когда уваривание плодов чередуется с их естественным или искусственным охлаждением.
На консервных заводах применяется преимущественно многократная варка, обеспечивающая получение варенья лучшего качества. Весь процесс производства варенья занимает 1-5 дней. Варочные установки обеспечивают непрерывность процесса варки и сокращение продолжительности его до нескольких часов.

Варенье можно приготовить в домашних условиях из любых ягод, фруктов и овощей. Плоды и ягоды для варенья собирают в день их варки в сухую и солнечную погоду, после того как они обсохнут от росы. Очень важно, чтобы плоды и ягоды были по возможности одинаковой степени зрелости (недозрелые и перезрелые не годятся для варки варенья) .

Наиболее распространенным способом приготовления варенья является варка ягод или плодов в сахарном сиропе, при этом используют лишь белый и чистый сахарный песок, так как песок с желтоватым оттенком дает привкус горелого сахара. Можно вместо сахара варить варенье на меду (в равноценном количестве) . Для варенья из белой черешни, винограда, земляники, абрикосов можно готовить сироп из сахара-рафинада.

Для приготовления сиропа в чистый таз (медный, алюминиевый) насыпают отмеренное количество сахарного песка, заливают водой (по рецептуре) , после чего посуду ставят на средний огонь и ложкой или шумовкой помешивают до полного растворения сахара. Затем сироп доводят до кипения и кипятят 1-2 минуты. Образующуюся пену удаляют ложкой. Затем сироп доводят до кипения, кипятят 1-2 минуты и процеживают через грубую ткань или марлевый четырехслойный мешочек. Затем сироп снимают с огня и закладывают в него ягоды или фрукты. От правильного соотношения сахара и ягод или плодов зависит качество сваренного варенья и его способность к длительному хранению.

Источник

Как понять, что варенье готово?

Универсального способа для проверки готовности варенья нет. Не существует такого способа.

Хотя, справедливости ради, стоит признать, что человечество накопило в своей кулинарной истории множество приёмов и ухищрений, которые вроде бы визуально доказывают, что именно сейчас вот это варенье сварено правильно…))

Спешу признаться, что все эти проверки готовности варенья с остывающими каплями сиропа на блюдечках и последующем проведении по ним чёрточки ножичком ничего, кроме улыбки, у меня не вызывают. Почти полувековой опыт ежегодной варки варенья мне не позволяет относиться к этому всерьёз. Уверена, если этот текст читает опытный варщик варенья, он улыбнётся вместе со мной)) Ну, а для того читателя, который впервые взялся варить варенье, надеюсь, мои доводы покажутся убедительными))

Итак, теперь поделюсь своими соображениями по теме, а затем перейду к выводам и советам, как просит автор вопроса.

Если заглянуть в не столь далёкое прошлое, становится понятным, почему любому варенью требовалась стопроцентная «доваренность». Потому что в массе своей люди жили бедно, и варенья на зиму старались заготовить побольше. Но холодильников тогда не было.

Многочисленные банки со стратегическим запасом варенья народ хранил как правило на полках в кладовках и чуланах при комнатной температуре. Но варенье ни в коем случае не должно забродить, а на сахаре пришлось экономить. Варенье старались доводить до нужной кондиции, то есть практически его переваривали, чтобы не испортилось в течение года. Вот в те времена и ставили каплю сиропа на блюдце до полного остывания, затем рассекали эту остывшую каплю острым ножичком – а линия, проведённая вдоль капли, должна была оставаться чёткой, чтобы сироп ни в коем случае не сомкнулся воедино…

Дальше. Варенье было принято варить не в кастрюле, а в большом тазу. Как правило этот таз был медным, с деревянной ручкой. Единовременно в таком тазу варили около трёх килограммов ягод или фруктов. Плюс примерно два-три килограмма сахара. Таз этот неподъёмный, только благодаря длинной ручке массу варенья можно слегка потряхивать и помешивая снимать пенки… Это тяжёлая, долгая и изнурительная работа. Чем больше объем варенья, тем дольше его варить. А зачем так много? Затем, что на керосинке варили, а керосин-то надо экономить…

Однако экскурсию в прошлое можно продолжать долго, поэтому я перейду к важным выводам, которые мне диктует собственный опыт.

• В среде профессиональных варщиков варенья используется термин «уварка», «уварить» фрукты (ягоды). Это слово очень важное, оно означает выпаривание лишней жидкости, после чего фруктовая масса густеет в сиропе. Здесь вывод напрашивается простой: чем меньше фруктов (ягод), тем быстрее варенье уварится, то есть будет доведено до готовности.

• Помимо количества ягод очень важна форма ёмкости, в которой варенье варится. Кастрюля не должна быть высокой и узкой, она должна быть широкой и низкой. То есть поверхность выпаривания должна быть большой.

• Большое значение имеет способ приготовления варенья, то есть: опускаются ли сырые фрукты в уже закипевший сахарный сироп; или фрукты заранее настаивались с сахаром, после чего варились на собственном соке. Тут продолжительность варки варенья до полной готовности будет разной.

• Длительность варки варенья зависит напрямую от многих подробностей, которые в каждом отдельном случае необходимо учитывать, а именно: какое количество ягод и сколько сахара используется, сильно ли кислые эти фрукты (ягоды), насколько они сочные, до какой степени они спелые, с кожицей или очищенные, крупные или мелкие, с косточками или без них — и пр. И каждый раз количество минут, которые варенье проведёт на плите до полной готовности, будет разным.

P. S. В конце подробно остановлюсь на яблочном варенье, которое я варила буквально вчера и позавчера тоже. Варенье из любимых коричных яблок, угостили друзья. Никаким хитро-мудрым проверкам на готовность я своё варенье не подвергала. Потому что я и без проверок знаю, сколько времени должно вариться именно такое количество яблок при таком-то количестве сахара в этой проверенной кастрюле.

В последнее время я не готовлю кипящий сахарный сироп (сахар + вода), мне больше нравится настаивать яблоки в течение ночи в их собственном яблочном соке. К утру сок полностью растворяет сахар, кусочки буквально плавают в соке.

Яблоки были очищены от кожицы, удалены сердцевинки. Нарезка кусочками примерно полтора на полтора сантиметра. Широкая и низкая кастрюля с двойным дном: объём 2.5 литра, диаметр 24 см, высота бортиков 8 см. В готовой нарезке яблок было 1,3 кг, сахара 1 кг.

Варенье из коричных яблок я варила на самом малом огне от начала и до конца. Постоянно помешивала — и до закипания, и после. После закипания в сиропе мои яблоки варились 55 минут. За 15 минут до окончания варки я добавила на кончике ножа лимонной кислоты. Да, это долго… Особенно изнурительно на маленьком огне дождаться закипания. Но это того стоит.

Варенье получилось светлое, приятного янтарного цвета, сироп густой. Все яблочные кусочки целенькие – один к одному. Ну, а когда спешат с яблочным вареньем – яблоки разбредаются в сиропе и превращаются в неприятную сладкую кашу. Это не мой вариант))

Источник