Каким способом производят посол сыров

Технология домашнего сыроделия в вопросах и ответах

Какие бывают способы посолки сыра?

Посолка сыра в соляной ванне (соляном растворе)

Большинство сортов твердого и полутвердого сыра солятся после прессования в соляной ванне (если иной способ не указан в рецепте). Концентрация соляного раствора также указывается в рецепте и составляет от 18 до 25%. 25% -й соляной раствор называется насыщенным, и при большей концентрации соль перестает растворяться в воде. Если насыщенность рассола меньше 16%, существенно увеличивается вероятность развития в нем патогенных бактерий, способных проникнуть в тело сыра при посолке и послужить источником пороков сыра в дальнейшем. Кроме слабый рассол не способен вытянуть из сыра достаточно влаги, в результате сыр будет мягче, чем требуется.

Посчитать пропорции ингредиентов для соляного раствора нужной концентрации вы можете в нашем калькуляторе.

pH 5.0. В рассоле с низким уровнем кислотности поверхность сыра станет липкой и мягкой, что может привести к развитию подкорковой гнили в дальнейшем.

После помещения в соляной раствор сыр будет всплывать. Чтобы обеспечить равномерность посолки, его нужно регулярно в растворе переворачивать несколько раз за все время посолки (см. подробные рекомендации в рецепте). Также для этих целей иногда посыпают соль сверху на всплывшую сторону сыра. Или можно притопить сыр каким-нибудь более тяжелым предметом (но не перестарайтесь, чтобы этот предмет не оставил на поверхности сыра отметин). Посолка сыра должна производиться в прохладном помещении с температурой 10-18°С.

На больших сыродельческих предприятиях рассол полностью меняют примерно раз в год, а дважды в неделю подвергают очистке и обновлению. В домашних условиях рассол для посолки сыра можно переиспользовать несколько раз. При этом надо стараться солить в одной соляной ванне сыры одного сорта или схожие. Также надо помнить, что после каждой посолки концентрация соли в растворе снижается (часть соли уходит в просаливаемый сыр).

Посолка сыра в зерне

Некоторые сорта сыра, в основном, мягкие или полутвердые, солятся прямо в зерне. После осушения зерна (когда вы слили всю сыворотку) посыпьте указанное количество соли на сырное зерно и тщательно перемешайте руками (не повреждая сырное зерно). Такой способ посолки позволяет удержать больше влаги в сыре, при этом замедляя и предотвращая рост патогенной микрофлоры в сырном тесте.

Посолка сырного теста

Этот способ посолки применяется у сыров, для которых предусмотрена процедура чеддеризации. В этом случае в измельченное на кубики сырное тесто вносится соль, затем тесто перемешивается.

Посолка сыра соляной гущей или сухой солью

Этот способ заключается в натирании головки сыра соляной гущей (смоченная водой соль крупного помола) или сухой солью. Таким способом солится, например, адыгейский сыр.

Посолка сыров с мытой коркой

Сыры с мытой коркой предполагают регулярное промывание их поверхности соляным раствором определенной концентрации на протяжении всего срока созревания. Этот процесс подталкивает рост бактерий поверхностной слизи на сыре и образования оранжевой корки.

Какая нужна соль для сыра?

Выбор соли для посолки сыра — это очень ответственный момент. Не допускайте использование некачественной соли с примесями, она может придать горечь сыру. Также соль обязательно должна быть не йодированная.

Источник

Как засолить сыр. Способы посола сыра дома

Соль — это такой компонент, без которого не обойтись в приготовлении домашнего сыра.

От посола зависит структура, консистенция и качество продукта. Соль регулирует микробиологические и биохимические процессы в сыре.

Чрезмерная посолка резко замедляет процессы созревания сыров, сырная масса становится сухой и хрупкой.

Если же соли недостаточно, то можно получить переброженный сыр.

Вид и вкус сыра будет напрямую зависеть от способа посола и количества соли.

А еще соль является консервантом, она влияет на размножение микроорганизмов, но переизбыток ее тоже губителен для некоторых сортов сыров.

Но соль — это не просто соль, она бывает разного качества и имеет различный вкус. Самые главные критерии при выборе соли для засолки сыра — это ее чистота и отсутствие горечи.

А если вы используете сухой способ соления, то размеры соли должны быть около 1 мм, чтобы ее было постепенным.

В остальных случаях лучше всего использовать мелкую соль.

Солить домашний сыр можно 4 способами:

• сухой или влажной солью (гущей)
• рассолом
• в зерне
• комбинированным

Сухой способ посолки в приготовлении домашнего сыра

Соль проникает в сыр в растворенном виде, то есть, в виде рассола.

А при если солить сыр сухим способом, то она при растворении будет впитывать в себя влагу из сыра, а затем уже проникать в сырную массу. Сам же сыр при этом усыхает.

При сухом способе засола соль будет подавлять деятельность газообразующих бактерий и уменьшать количество и размеры глазков.

Особенно это заметно в подкорковом слое, который контактирует с солью больше всего.

Даже знаменитый своими глазками сыр маасдам в подкорковом слое или не имеет глазков, или они очень маленького размера.

Чтобы посолить домашний сыр сухим способом, нужно натереть его поверхность сухой солью.

Так нужно делать ежедневно, натирая по очереди верхнюю и нижнюю сторону сыра и укладывая посоленной стороной вверх. Продолжительность процесса будет зависеть от вида сыра, его размера и температуры.

Похожий вариант — как солить сыр гущей. Влажную соляную гущу при таком солении нужно наносить на верхнюю часть и бока сыра.

Это делается каждый день, поворачивая сыр каждый раз на другую сторону, пока он полностью не просолится.

Посол домашнего сыра рассолом

В результате этого процесса происходит удаление молочного сахара из сыра, от поверхности до глубоких слоев, а сырная масса получает нужное количество соли.

Происходит замедление бактериологических процессов, что важно в борьбе с ранним вспучиванием сыра, которое вызывается бактериями группы кишечных палочек.

Первым этапом является приготовление рассола для сыра, каждому сорту требуется свой рассол.

Но можно использовать 25 % раствор соли, который обычно используется в производстве сыра сулугуни в домашних условиях и т.д.

Чтобы приготовить 10 литров такого рассола, нужно взять 2,5 кг соли и 7,5 л воды. Для быстрого растворения соли лучше брать горячую воду. После чего рассол фильтруют и охлаждают до необходимой температуры.

Если получится слишком слабый рассол, то сыр набухнет, а его поверхность будет скользкой. В итоге сыр станет мягче и начнет размокать.

Сыр нужно полностью погрузить в рассол, но чем крепче раствор, тем больше он будет всплывать. Поэтому сыр дополнительно посыпают сверху соль, кладут деревянную доску либо накрывают чистой тканью, концы которой опускают в рассол.

Необходимо следить за концентрацией рассола, проверяя ее ареометром Боме и докладывая соль.

Засолка домашнего сыра в зерне

При посоле в зерне соль в количестве 35-50 г на 10 литров молока нужно растворить в сыворотке или чистой воде.

После чего рассол фильтруют и приливают в емкость перед вторым подогреванием. Этот способ считается самым распространенным среди сыроделов в приготовлении домашнего сыра.

В процессе происходит более быстрое выделение сыворотки из зерна, и оно быстрее теряет клейкость.

Засолка в зерне уменьшает газообразование, и при пересоле можно получить так называемый «слепой» сыр, то есть сыр без глазков.

Рассол для сыра на воде разбавляет сыворотку и снижает в сыре количество молочного сахара, при этом уменьшая и его ломкость. Поэтому на воде делают рассол, когда сыр получается ломким.

Комбинированный способ засолить сыр

Еще одним способом посола домашнего сыра является комбинированный способ.

По этой технологии применяют один за другим несколько способов: сначала солят сыр сухой солью или гущей в течение 2-3 дней, а затем посолкой в рассоле.

При посолке в зерне сыр окончательно досаливается каким-либо другим способом.

Источник

Посолка сыра

Зачем солить сыр?

Существуют три основные причины для посолки сыра:

1. Придание вкуса сыру:
   Нестандартное содержание поваренной соли в сыре ухудшает его органолептические характеристики.
2. Регулирование процессов разложения белка.
   Низкое содержание соли способствует образованию мажущейся консистенции и горького вкуса. Высокое содержание соли замедляет созревание сыра, вызывает пороки консистенции и цвета теста.
3. Формирование корки сыра.
   Поваренная соль «вытягивает» часть влаги с поверхности сыра, что способствует формированию коркового слоя сыра и, в какой-то мере препятствует росту плесеней.

Поваренная соль способствует угнетению посторонней микрофлоры. Но необходимо помнить, что поваренная соль не может использоваться для подавления развития посторонней микрофлоры, так как эти микроорганизмы обычно более устойчивы к поваренной соли, чем заквасочные.

Как солить сыр?

Когда прессование завершено и в сырной массе кислотность достигла необходимой величины, сыр желательно охладить до температуры не выше 15 ° С, чтобы выровнять температуру сыра и рассола. При высоких температурах скорость посолки увеличится и сыр можно пересолить.

Один из рецептов рассола:

• 10 литров горячей воды (температура не менее 85 °С)
• 2,5 кг поваренной соли (соль не должна быть йодированная)
• 3 столовой ложки 30% раствора хлорида кальция
• 3 чайные ложки столового 9 % уксуса (добавляются в охлажденный рассол).

По этой рецептуре получается насыщенный рассол с кислотностью 5,2 ед. рН, который подходит для большинства сыров.

Концентрацию рассола мы рекомендуем контролировать с помощью ареометра.

Поместите сыр в охлажденный рассол. Плотность рассола такова, что сыр в нем будет плавать. Чтобы всплывшая поверхность сыра тоже просаливалась, необходимо ее накрыть серпянкой, смоченной в рассоле. Если нет серпянки, можно посыпать поверхность сыра солью.

Рассчитать время посолки сыра в рассоле и в середине этого времени головку перевернуть сверху вниз на 180 °.

При приготовлении свежего соляного раствора, для повышения содержания кальция можно 1/3 часть воды заменить прозрачной сывороткой. Вместо уксусной кислоты можно добавить молочную или лимонную кислоты для достижения целевого значения pH.

Сколько нужно солить сыр?

Сыры различной плотности и формы потребуют различного времени пребывания в рассоле. Скорость просаливания сыра будет зависеть от влажности сыра – чем больше влаги в сыре, тем быстрее он солится. Очень плотный сыр с низкой влажностью, такой как Пармезан, потребуется больше времени для посолки, чем более влажный сыр той же массы.

Скорость просаливания сыра зависит от замкнутости поверхности сыра при прессовании.

Общее правило посолки сыра для новичков:

2,5 часа на 1 кг массы сыра на каждые 3 см толщины сыра. Это примерный расчёт, поскольку скорость просаливания зависит от многих факторов. Формула подойдет для полутвердых прессуемых сыров с массовой долей влаги 45-48% (Голландский, Российский, Гауда, Костромской и пр.)

Как следует обрабатывать сыр после посолки?

После того, как сыр будет посолен, ему следует дать обсохнуть в течение суток. Желательная температура для обсушки сыра – 10-15 °С. После того, как образовалась сухая поверхность, сыр готов для покрытия полимерными материалами или развития натуральной корочки.

Что нужно, чтобы рассол был хорошего качества?

Температуру рассола следует поддерживать на уровне 10-12 ° С.

Рассол должен быть стабилизирован на кислотном уровне, обычно его кислотность находится в диапазоне рН 4,9-5,4 ед.

Свежеприготовленный рассол требует добавления кальция. Потому что недостаток Са 2+ в рассоле заставит Са 2+ внутри сыра (ответственного за связывание белков) перейти в рассол. Это со временем приведет к ослаблению структуры сыра и смягчению корки.

Как долго можно использовать рассол?

Рассолом можно пользоваться не менее года. Некоторые зарубежные производители сыра говорят, что не могут вспомнить, когда меняли рассол.

Но за рассолом необходимо ухаживать.

Когда появляется «сырная крошка» — частицы белка, рассол фильтруют. Необходимо регулярно проверять концентрацию соли с помощью ареометра. При снижении концентрации поваренной соли расчет массы соли, которую необходимо добавить в рассол, проводят следующим образом:

Уровень кальция после внесения его в свежий рассол не является предметом контроля, так как далее кальций будет поступать из свежего сыра до достижения равновесия между сыром и рассолом.

Если концентрация соли в рассоле падает ниже 16 %, в рассоле начинает расти плесень. Если вы видите, что это происходит, просто прокипятите и отфильтруйте рассол — этого достаточно.

Одновременно добавьте поваренную соль для восстановления его концентрации.

Источник

Способы соления сыра: рассольный и сухой способ

После самопрессования и прессования сыр взвешивают и направляют в солильное отделение для соления. Соление сыра – это выдержка его в растворе поваренной соли заданной концентрации или нанесения соли на поверхность головки сыра.

Целью соления является регулирование микробиологических и ферментативных процессов в сыре во время созревания, а также придание сыру соответствующего вкуса.

Поваренная соль является необходимым составным компонентом сыров не только как вкусовой наполнитель, но и как регулятор нормального процесса вызревания.

Содержание соли формирует органолептические показатели и внешний вид готового продукта, поскольку в определенной степени регулирует микробиологические и ферментативные процессы в период созревания.

Во время соления сыров происходят два физико-химических процесса:

• диффузия соли в творожную массу,
• осмотический переход влаги (сыворотки) в рассол.

Эти процессы проходят одновременно, но в противоположных направлениях.

Как происходит соление сыра в рассоле

Соление в рассоле – самый распространенный способ, поскольку он позволяет проводить процесс посола для больших партий сыров с низкими затратами соли и равномерным просаливания всей сырной массы. При солении в рассоле расходы соли составляют около 3-4 кг на 100 кг сыра, а при сухом – расходы примерно вдвое больше.

Сыр солят в рассоле концентрацией 18-24% . Чем выше содержание соли в рассоле, тем интенсивнее происходит процесс обезвоживания сыра за счет разницы осмотического давления внутри и снаружи сырной головки.

Таким образом, вследствие перехода в рассол сыворотки концентрация соли в нем постепенно снижается и требует постоянного контроля.

Концентрация рассола ниже 18% не допускается. Температуру рассола поддерживают в пределах 8-14 °С. Кроме растворения соли в нужной концентрации, следует отрегулировать значение активной кислотности рассола до рН 5,2-5,3 с помощью пищевой соляной или молочной кислоты.

Кальций в виде хлорида кальция также следует добавлять только в свежий рассол, чтобы довести его содержание до 0,1-0,2% с целью предотвращения «вымывания» из сыра нужных компонентов.

Соление проводят преимущественно в специальных контейнерах с рассолом, которые размещаются в холодном помещении с температурой 12-14 ° С. Для производства рассольных сыров используют как соление поверхности сыров рассолом, так и соления в контейнерах-стеллажах.

Глубокая и неглубокая система соления сыра

В неглубокой системе соления сыр поступает в отделение, где происходит соление рассолом в один слой . Влажный сыр периодически опускают ниже уровня рассола с помощью специального ролика.

Система глубокого соления с подъемными контейнерами основывается на том же принципе. Чтобы обеспечить одинаковое время соления для головок, которые располагаются на разных уровнях контейнера, загруженный контейнер опорожняется, когда проходит половина времени соления.

В стеллажах глубокое соление проводят таким образом, чтобы в стеллаж вошел весь объем сыра с одной сырной ванны. Все операции, которые проходят в системе соления в стеллажах автоматизированы.

Как происходит сухое соление сыра

Сухое соление сырной массы можно проводить вручную или механизированным способом. Соль добавляют вручную из контейнера или ведра равномерно к творожной массе после удаления из нее сыворотки. Сгусток с солью следует перемешивать в течение 5-10 мин. Растворенная на поверхности частиц сырной массы соль способствует быстрому слипанию белковых частиц, что желательно при производстве сыра чеддер.

Механизировать процесс сухого соления сырного зерна можно нанесением дозированной соли на куски сырной массы во время ее прохождения через установку чеддеризации непрерывного действия при изготовлении сыра типа чеддер. При производстве сыра типа Моцарелла устройство для сухого соления располагают между пропарочно-растягивающим аппаратом и формовочной машиной.

Солить мягкие сыры можно с помощью натирания солью всей поверхности головки. Соль в течение нескольких дней за счет диффузии постепенно проходит внутрь сырного теста. В производстве некоторых сыров сухое соление поверхности сырного теста проводят перед формированием.

Во время соления поверхностный слой сыра сильно обезвоживается, в нем достаточно высокая концентрация соли, что приводит к существенным изменениям коллоидно-химического состояния белка. Замена кальция на натрий способствует более гладкой консистенции сыра, его поверхностный слой становится твердым. Соль оказывает значительное влияние на состояние сырной массы при активной кислотности около 5,3-5,6 примерно через 5-6 ч после добавления закваски.

Просоленные сыры требуют очень осторожного обращения, поскольку любая, даже незначительная деформация может привести к растрескивания их поверхностей.

Что происходит после соления

После соления сыр сначала обсушивают на стеллажах в солильном помещении в течение 2-3 суток при температуре 10 ° С. Содержание соли в сыре составляет около 0,5-2,5%, хотя у некоторых видов он повышен до 3-7%.

Рассол нужно контролировать не только по содержанию соли , но и по микробиологическим показателям. Некоторые микроорганизмы, способные расщеплять белок, достаточно устойчивы к соли. Вследствие протеолиза появляется слизистая поверхность, меняется цвет сыра. Наибольший риск возникает при снижении концентрации рассола от 16% и ниже. Поэтому рассол подвергают пастеризации, хотя пастеризация подобных коррозионно-активных сред требует и коррозионно стойких материалов.

Кроме того, пастеризация нарушает баланс соли и вызывает осаждение фосфата кальция. Иногда рассол обрабатывают химикатами, в частности гипохлоритом натрия, сорбатом натрия или калия, делвоцидом и др. Рассол можно очищать также обработкой ультрафиолетовым облучением, применением микрофильтрации.

Источник