Каким способом получают сливки

Производство сливок: основные этапы, условия хранения

Сливки ― вкусный и любимый молочный продукт. Для их производства используют цельное молоко, а в качестве оборудования применяют сепараторы. Сливки используют как в качестве промежуточного продукта для изготовления масла или мороженного, также употребляют и в жидком виде. Они отличаются по жирности и вкусу, в них может добавляться кофе, ягодные сиропы, какао. Разберемся, как изготавливают сливки на заводе, и какие необходимо соблюдать условия хранения.

Область использования сливок

Сфера применения сливок обширна, они используются как сырье для изготовления:

• Сметаны.
• Сливочного масла.
• Кулинарных и кондитерских изделий.
• Супов-пюре (для определенных рецептов).
• Соусов.

Главное свойство сливок ― они легко взбиваются в густую пену, это позволяет использовать их для приготовления разнообразных сладких блюд.

Еще одно важное преимущество ― продукт легко усваивается организмом, что важно для лечения и профилактики язвы и гастрита.

Если вам необходимо быстро набрать вес, то этот продукт как нельзя кстати подходит для усиленного питания.

Не стоит путать натуральные сливки с растительными, в состав последних может входить кокосовое или пальмовое масло, а также стабилизаторы, красители, эмульгаторы и другие, не всегда полезные ингредиенты. Из молочного белка в состав растительных сливок, как правило, входит казеинат натрия.

Этапы производства сливок

Процесс производства сливок на заводах происходит в четыре основных этапа:

• Подготовка сырья.
• Сепарация, нормализация.
• Дезодорация, гомогенизация и пастеризация.
• Предпродажная подготовка, транспортировка.

Теперь несколько подробней о каждом из этапов.

Для изготовления сливок используют молоко различного сорта и жирности, важно, чтобы сырье отвечало требованиям качества. Обязательное условие ― молоко должно быть свежим, без примесей и добавок. Сырье для дальнейшего использования, его качество и его готовность проверяется в лаборатории.

Основная часть производства состоит из сепарировании сырья, в результате которого происходит его разделение на жирную часть, это, собственно, и есть сливки, и на обезжиренное молоко (т.н. обрат). Сепарация производится при температуре 40―45⁰C. После этого в дело вступает центрифуга, в которой выполняется очистка продукта от «плохих» примесей.

Жирность сливок регулируется скоростью вращения центрифуги, окончательные показатели жирности достигаются добавкой цельного или обезжиренного молока.

На следующих этапах повышают качество продукта. В процессе дезодорации из сливок удаляется любой посторонний запах, после гомогенизации полученная масса становится с максимально однородной, а в результате пастеризации из сливок удаляются все ненужные бактерии и микроорганизмы, вызывающие преждевременную порчу. Затем сливки охлаждаются и они поступают на линию разлива.

Завершается технологический процесс упаковкой товара в подготовленную тару и доставкой его в магазины, где покупатель уже и приобретает привычный для себя готовый к употреблению продукт.

Пару слов о взбитых сливках. Это пастеризованный продукт, который подвергается взбиванию. В них для улучшения вкуса вводят сахарную пудру, часто другие наполнители. Изначально для изготовления используют сливки с показателями жирности не менее 35%.

Сливки могут также производиться из высокожирного (пластического) сырья с жирностью 73―83%.

Хранение сливок

Сливки ― скоропортящийся продукт, температура его хранения не должна превышать 8―10⁰C. После изготовления их упаковывают в герметичные цистерны, чтобы полностью исключить проникновение микроорганизмов и бактерий, которые могут преждевременно испортить продукт. Важно учитывать, что идеальные по составу сливки — это не белоснежная масса, а субстанция с чуть сероватым оттенком, без наличия комочков.

После изготовления сливки должны храниться в вентилируемом темном помещении. В продажу сливки поступают только фасованные, в бутылках и пакетах по 0,25 и 0,5 литра. Если не вскрывать упаковку, то срок хранения сливок может составлять от одного и до девяти месяцев ― зависит от жирности, типа, способа производства: всю информацию читайте на упаковке.

Но при открытой упаковке срок годности обычных сливок составляет не более 3 суток, пастеризованных ― до 4 суток, порционных для чая или кофе ― до 210 дней. Вне холодильника не храните продукт более нескольких часов (время зависит от окружающей температуры).

ТД Milk West предлагает купить молочную продукцию и сыры оптом. Реализуем товар собственного производства, сотрудничаем с крупнейшими российскими и белорусскими производителями. Широкий ассортимент, высокое качество и низкие цены ― наши преимущества. Звоните!

Источник

Получение сливок. Как сделать домашние сливки из молока – три лучших способа. Сливки из молока в домашних условиях и рецепты с ними

Сливки – это жировая часть молока, полученная при сепарации.

Сливки – молочный продукт, который произведен из молока и (или) молочных продуктов, представляет собой эмульсию жира и молочной плазмы и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9%.

Основная масса сливок идет на производство сметаны и сливочного масла. Сливки, которые используют в питании, выпускают 8, 10, 20 и 35%-ной жирности – пастеризованные, 10%-ной – стерилизованные. Сливки содержат жирорастворимые (А, Д и Е) и водорастворимые (В 2 , РР) витамины, белки — 2,5..3,4%, лактоза – 3..4,2%, зола – 0,4..0,6%. Биологическая ценность сливок заключается в высоком содержании фосфотидов, жирорастворимых витаминов. Состав сливок зависит от содержания жира. Чем выше жирность (10-15, 20, 25, 30, 35, 40) сливок, тем больше в них сухих веществ и меньше белков, углеводов и минеральных веществ.

Процесс разделения молока на сливки и обезжиренное молоко (сепарирование) осуществляют при помощи сепараторов-сливкоотделителей. Для сепарирования молоко подогревают до температуры 40..50ºС, т.к. повышение температуры способствует снижению вязкости молока, поэтому жир легче отделяется от плазмы.

Основным механизмом сепаратора является вращающийся барабан, в котором молоко распределяется по тарелкам. Скорость вращения барабана — 7..10 тыс. об/мин. Под действием центробежной силы плазма молока, имеющая большую плотность, отбрасывается во вращательном барабане к его переферии, а сливки собираются к центру. Изменяя скорость поступления молока в барабан, скорость вращения и температуру молока, можно получить сливки с различным содержанием жира.

Цвет сливок должен быть белым с желтоватым оттенком. Консистенция – однородной без сбившихся комочков жира и белка. Вкус – слегка сладковатым с привкусом пастеризации, чистым. Не допускается резко выраженный кормовой, горький, прогорклый, плесневый привкусы. Кислотность сливок 10% — не выше 19ºТ, 20% — 18ºТ, 35% — 17ºТ. Пастеризуют сливки при температурах выше, чем молоко: 8 и 10% — при 80±2ºС, 20 и 35% — при 87±2ºС с выдержкой в течение 15..20 с. Сливки охлаждают до 8ºС и фасуют в тару и хранят не более 36 ч (пастеризованные); стерилизованные – при t не выше 20ºС не более 30 суток.

Кисломолочными называют молочные продукты, полученные на основе сбраживания лактозы. Это молочные продукты, которые вырабатывают сквашиванием пастеризованного молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. В процессе сквашивания молока происходят физико-химические изменения составных частей молока: в первую очередь коагулируют белки, которые формируют консистенцию продукта.

Кисломолочный продукт – молочный продукт или молочный составной продукт, которые произведены путем приводящего к снижению показателя активной кислотности (рН) и коагуляции белка сквашивания молока, и (или) молочных продуктов, и (или) их смесей с использованием заквасочных микроорганизмов и последующим добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без добавления таких компонентов, и содержат живые заквасочные микроорганизмы в количестве, установленном в приложениях 4, 6 , 8 и 12 к настоящему Федеральному закону.

Характеристика кисломолочных продуктов

Биохимические и микробиологические основы производства кисломолочных продуктов

При производстве кисломолочных продуктов необходимую микрофлору вносят в пастеризованное молоко в виде заквасок, которые готовят из чистых культур соответствующих видов микроорганизмов. По характеру биохимических процессов различают кисломолочные продукты, которые получают с использованием молочно-кислого брожения и накоплением молочной кислоты, и продукты, вырабатываемые при одновременном прохождении молочнокислого и спиртового брожения, с образованием молочной кислоты, этилового спирта и СО 2 . То есть по характеру брожения продукты можно разделить на две группы. К первой группе относят: простоквашу, йогурт, ацидофилин, ацидофильное молоко, творог, сметану. Ко второй группе (смешанное брожение молочнокислое и спиртовое) – кефир, кумыс.

При молочнокислом брожении, обусловленном молочнокислыми бактериями, лактоза молока сбраживается с образованием молочной кислоты:

C 12 H 22 O 11 + H 2 O → 4CH 3 CHOHCOOH

В результате кислотность молока повышается и казеин, входящий в его состав, коагулирует, образуя сгусток. Наряду с молочнокислым брожением в продуктах могут протекать побочные процессы, обеспечивающие накопление других продуктов расщепления лактозы – кислот, спиртов, диацетил, ацетон.

Возбудителями спиртового брожения в кефире и других и других продуктах являются дрожжи. Суммарное спиртовое брожение лактозы можно представить в виде:

C 12 H 22 O 11 + H 2 O → 4CH 3 CH 2 ОН + 4СО 2

Для сквашивания молока применяют бактериальные закваски, приготовленные на чистых культурах соответствующих видов микрофлоры. От подбора культур зависят аромат, консистенция.

Бактериальные культуры выделяют в специальных лабораториях. На заводах из сухих или жидких заквасок готовят рабочие закваски. Сначала готовят лабораторную закваску на стерилизованном молоке, а затем из пастеризованного молока – производственную. Производственная закваска должна иметь кисломолочный вкус и запах, однородную консистенцию без пузырьков газа или сыворотки; излом сгустка должен быть ровным, глянцевидным с резко выраженными краями; кислотность в пределах 90..100ºТ. Качество закваски контролируют по продолжительности сквашивания, качеству сгустка, вкусу и запаху. При обнаружении пороков заквасок (рыхлый сгусток, нехарактерный вкус, медленное сквашивание) готовят новые закваски.

Общая технология производства кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты изготавливают двумя способами: термостатным и резервуарным.

Схема технологии производства кисломолочных продуктов:

Первые семь операций являются общими для двух способов производства. При производстве кисломолочных продуктов из обезжиренного молока исключается нормализация и гомогенизация. При изготовлении кисломолочных продуктов используют молоко кислотностью не выше 20ºТ, бактериальной обсемененности не ниже ΙΙ класса и механической загрязненности не ниже ΙΙ класса. Особое внимание обращают на бактериальную загрязненность сырого молока. В технологии кисломолочных продуктов большое значение имеет режим пастеризации молока, при выборе которого учитывают физико-химические изменения составных частей молока под действием температуры. Оптимальный режим – это выдержка при 85..87ºС в течении 5..10 минут или при 90..92ºС – 2..8 мин. Тепловую обработку молока обычно объединяют с гомогенизацией. Гомогенизация при t = 55ºС улучшает консистенцию продуктов и предотвращает выделение сыворотки.

Далее проводят охлаждение молока до необходимой температуры заквашивания, которая зависит от вида продукции. Охлажденное молоко поступает в емкость для сквашивания молока. Бактериальную закваску вносят сразу после охлаждения молока в количестве 3..5%. Чтобы избежать развития нежелательной микрофлоры, нельзя допускать разрыв во времени и температуре. (При использовании мезофильных видов молочнокислых бактерий t сквашивания = 28..32ºС продолжительность 5..7 часов; при использовании термофильных – 40..45ºС продолжительность 2,5..4 часа; при использовании кефирной закваски – 20..25ºС в течении 8..12 часов).

Дальнейшие технологические операции несколько отличаются в зависимости от способа производства кисломолочных продуктов.

При термостатном способе после внесения закваски молоко немедленно разливают в тару малой емкости (бутылки, пакеты), закрывают и помещают в термостатную камеру, где поддерживают оптимальную температуру для развития молочнокислых культур.

Сгусток начинает формироваться при кислотности 60ºТ. Готовность продукта определяют по характеру сгустка и его кислотности. Сгусток должен быть однородным, достаточно плотным, без выделения сыворотки. Затем продукт выдерживают в термостатной камере ещё какое-то время. Для прекращения молочнокислого брожения продукты охлаждают и хранят при t не выше 8ºС.

После охлаждения продукт выдерживают в холодильной камере 6..12 часов для созревания дрожжей и ароматобразующих бактерий, в результате жир отвердевает, казеин набухает и консистенция становится плотной.

При резервуарном способе заквашивание и сквашивание молока, охлаждение и созревание происходит в одной и той же емкости, а в бутылки разливают уже готовый продукт. Перед разливом продукт перемешивают, в результате чего происходит нарушение сгустка, который приобретает сметанообразную консистенцию.

Особенности технологии продуктов

Рассмотрим особенности выработки, кефира, простокваши, ряженки, ацидофилина и ацидофильного молока.

Кефир — кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей.

Вырабатывают кефир с содержанием жира 3,2% и 6% и нежирный – 1%. Используют цельное коровье молоко с кислотностью не выше 19ºТ и ρ = 1028 кг/м 3 ; обезжиренное молоко с кислотностью 19ºТ; сливки с содержанием жира до 30%; молоко сухое цельное; молоко сухое обезжиренное и воду.

Кефир относят к продуктам смешанного брожения: молочнокислого и спиртового. Вырабатывают его резервуарным и термостатным способами, заквашивая молоко закваской, приготовленной на кефирных грибках.

Кефирные грибки – это сложный природный симбиоз, в который входят мезофильные молочнокислые и ароматобразующие стрептококки, молочнокислые палочки, молочные дрожжи, уксусные бактерии. Грибки имеют белый и желтоватый цвет, по форме похожи на упругие клубочки разной величины. Для приготовления грибковой закваски необходимо восстановить активность кефирных грибков. Для этого их нужно тщательно промыть кипяченой водой. Промытые грибки заливают пастеризованным (t = 92ºС в течение 30 мин) и охлажденным (летом до 19ºС, зимой до 21ºС) обезжиренным молоком из расчета 1:20 (1 – грибки, 20 – молоко). Через 15 часов сгусток с грибками перемешивают. Затем через 6 часов его снова перемешивают и процеживают через сито. Кефирные грибки, отделенные от закваски, снова заливают пастеризованным и охлажденным молоком и проводят те же операции. Готовая закваска должна иметь кислотность 95..100ºТ. Заквашивают молоко в танках или ваннах сразу после охлаждения (летом t = 18ºС, зимой — 23ºС) и тщательно перемешивают в течение 15 мин., после чего оно поступает на розлив. Бутылки с заквашенным молоком поступают в ящики и немедленно отправляются в термостатную камеру для сквашивания на 8..12 ч при t л = 18ºС и t з =23ºС.Сквашенный кефир охлаждают до 8ºС и хранят не более 24 часов. Каждую партию перед выпуском в продажу оценивают по физико-химическим и органолептическим показателям: кефир должен иметь освежающий кисломолочный, слегка острый вкус, жидкую сметанообразную консистенцию с нарушенным или ненарушенным сгустком, содержащим продукты газообразования.

Простокваша — кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов — лактококков и (или) термофильных молочнокислых стрептококков.

В зависимости от содержания жира в молоке простокваша бывает:

ü Жирная – 3,2% и 8,0%;

ü Мечниковская — 4%;

ü Обыкновенная – 2,5% и 1%;

ü Нежирная – из обезжиренного молока.

Жирную и нежирную простоквашу могут выпускать с витамином С.

Вырабатывают термостатным способом. При производстве простокваши допускается применение вкусовых и ароматических веществ (сахара, меда, ванилина, варенья, корицы). При производстве сладкой простокваши сахар вносят в виде сиропа, приготовленного на молоке при t = 93ºС и профильтрованного через марлю в три слоя. При производстве простокваши отобранное молоко пастеризуют при t = 85..92ºС и выше, далее выдерживают в ваннах для заквашивания (10 мин0. Пастеризованное молоко охлаждают до t = 40..43ºС, заквашивают внося в него при помешивании закваску в количестве установленном рецептурой. Кислотность простокваши должна быть 80..85ºТ. Заквашенное молоко разливают в бутылки и переносят в термостатную камеру для сквашивания. Простоквашу сквашивают при t = 36ºС с использованием мезофильных стрептококков. Окончание сквашивания устанавливают по характеру для сгустка и его кислотности. Сгусток должен быть ровным, довольно плотным и не выделять сыворотку. Кислотность простокваши должна быть 75ºТ. После сквашивания кислое молоко переносят в холодильную камеру с t = 1..6ºС, где происходит окончательное уплотнение сгустка и охлаждение до 8ºС. При этой температуре можно хранить простоквашу не больше 24 часов со времени производства. При нарушении условий – повышается кислотность, отделяется сыворотка, развивается посторонняя микрофлора (плесень на поверхности), ухудшается вкус и запах.

Ряженка — кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания топленого молока с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением болгарской молочнокислой палочки или без ее добавления.

В зависимости от содержания жира в молоке бывает 4%, 2,5% и 1%.

Вырабатывают из пастеризованной смеси молока и сливок резервуарным и термостатным способами. Смесь пастеризуют до t = 99ºС в ваннах длительной пастеризации и выдерживают при такой же температуре до 3 часов, пока смесь не приобретет буроватый цвет. После пастеризации и выдержки в рубашку ванны подают рассол или охлажденную воду, смесь быстро охлаждают до t = 44ºС и немедленно заквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах термофильного стрептококка. Закваску вносят в количестве 5% к общему количеству смеси.

Во время розлива смесь непременно перемешивают. Расфасованную ряженку помещают в термостатную камеру для сквашивания при t = 40..45ºС. Сквашивание продолжается в течение 3..4 часов до образования сгустка и достижения кислотности 80..85ºТ. После сквашивания ряженку охлаждают и хранят при t = 8ºС в течение 24ч.

Готовят из цельного или обезжиренного молока сквашиванием закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки и молочнокислого стрептококка. В зависимости от содержания жира молоко подразделяют на жирное – из цельного молока и нежирное – из обезжиренного. К ацидофильному молоку можно добавлять сахар, мед натуральный пчелиный, ароматические вещества. Ацидофильное молоко готовят двумя способами: термостатным и резервуарным. Отбор, обработку, пастеризацию и охлаждение молока проводят, так же как и при производстве кефира. Хранят при t = 8ºС не более 24ч. Не допускается розлив ацидофильного молока с чрезмерной густотой, вяжущей и слизистой консистенцией, а так же с крупинками и кусочками сгустка.

Ацидофилин — кисломолочный продукт, произведенный с использованием в равных соотношениях заквасочных микроорганизмов — ацидофильной молочнокислой палочки, лактококков и приготовленной на кефирных грибках закваски.

Изготавливают из пастеризованного цельного и обезжиренного молока, сквашенного закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки, молочнокислых стрептококков с добавлением кефирных грибков. Выпускают ацидофилин сладкий жирный, нежирный сладкий. Для его приготовления используют молоко коровье цельное с кислотностью 19ºТ; цельное сухое; сливки жирностью 30%; сахар-песок; закваску.

Ацидофилин готовят двумя способами: термостатным и резервуарным. При термостатном способе молоко пастеризуют при t = 86ºС в течение 7 мин, охлаждают до 34ºС и вносят 5% закваски. После заквашивания молоко разливают и отправляют в термостатную камеру для сквашивания при t = 33ºС Сквашивание продолжается 7 ч до образования сгустка кислотностью 70ºТ. Далее ацидофилин отправляют в холодильную камеру для охлаждения до 8ºС.

Йогурт (вид простокваши)

Йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки .

Это диетический продукт, жирностью 1,5%. Вырабатывают из пастеризованного молока с повышенным содержанием сухих веществ с добавлением или без добавления сахара, ванилина и натуральных плодово-ягодных сиропов, кусочков ягод. Закваску готовят на чистых культурах термофильных стрептококков и болгарской палочки.

Сметана — кисломолочный продукт, который произведен путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов — лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9 процентов.

Сметану вырабатывают из пастеризованных сливок путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Для производства сметаны используют свежее коровье молоко кислотностью 20ºТ или сливки кислотностью 26ºТ. Сметана содержит, %:

Минеральных веществ – 0. 0,5;

Витамины – А, Е, В 1 , В 2 , С, РР.

Сметану вырабатывают 20, 25, 30, 36%-ной жирности. В сметане диетической – 10% жира, в любительской – 40%.

При производстве сметаны из сливок с применением гомогенизации (рис) сливки перед пастеризацией нормализуют по жиру, добавляя к ним, в зависимости от жирности, обезжиренное или цельное молоко или более жирные сливки.

Технологический процесс производства сметаны

Нормализованные сливки пастеризуют при t = 85..95ºС с выдержкой 15..20 сек, далее гомогенизируют при 7..8 МПа. Гомогенизации подвергаются 100% или 50..70% сливок от общего их количества. После гомогенизации сливки охлаждают до 26ºС и направляют в танк для заквашивания (резервуарный способ).

Вносят бактериальную закваску – 5% (с кислотностью 85ºТ). Заквашенные сливки перемешивают 10..15 мин и оставляют для сквашивания. (Сквашивают в теплое время при t = 24..25ºС, в холодное – при 26..27ºС). В течение 2 первых часов заквашенные сливки перемешивают каждый час, затем прекращают до конца сквашивания, которое продолжается в течение 13..16 ч. Конец сквашивания определяют по кислотности. Готовую сметану фасуют и отправляют в холодильную камеру с t = 0..6ºС, где она охлаждается и созревает. Продолжительность охлаждения и созревания составляет 12..48 ч (бочки, фляги), 6..8 ч (в мелкой таре). Хранят её до реализации при t = 8ºС – 72 ч, без охлаждения – 24 ч, 10% — 48 ч.

Порками сметаны являются жидкая, комковатая, с отделившейся сывороткой, броженная консистенция, а также слишком кислый, пресный, прогорклый, салистый вкус.

Творог – это белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый из цельного или обезжиренного молока путем сквашивания культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения сычужного фермента (получают из желудка телят – сычуга) или пепсина.

Творог — кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов — лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации.

В состав творога входят:

Минеральные вещества (Ca, P, Fe, Mg) – 1..1,5%.

По способу свертывания молока творог делят на кислотный и кислотно-сычужный. Вырабатывают творог жирный – 18%, полужирный – 9% и нежирный – 1% с содержанием влаги 60..80% и кислотностью 200..270ºТ.

Производство творога осуществляют традиционным и раздельным способом.

Для производства творога используют молоко кислотностью 20ºТ. Молоко подготавливают к заквашиванию: нормализуют по жиру, очищают от механических примесей и пастеризуют. Пастеризацию смеси проводят при t = 78ºС с выдержкой 15..20 с, с последующим охлаждением до температуры заквашивания, равной t л = 28..30ºС и t з =30..32ºС. Заквашивание и сквашивание смеси осуществляют в специальных двустенных ваннах. При перемешивании вносят 3..5% закваски, приготовленной на культурах мезофильного стрептококка. При выработке творога кислотно-сычужным способом вносят CaCl 2 (400 г на 1 т молока) и сычужный фермент (1 г на 1 т молока). После перемешивания заквашенную смесь оставляют в покое до образования сгустка (6..10 ч). Готовность сгустка определяют пробой на излом и по кислотности (для кислотно-сычужного – 55..65ºТ, для кислотного – 70..80ºТ).

Для выделения сыворотки сгусток разрезают специальными ножами размером 2 см по ребру и оставляют в покое на 30..40 мин. При кислотном способе с целью лучшего обезвоживания сгусток нагревают до t = 40..44ºС. Часть выделившейся сыворотки (70%) удаляют из ванны. Сгусток разливают в бязевые мешки и укладывают в пресс-тележку для самопрессования. После мешки помещают в установку для прессования. Готовый творог охлаждают до 8..15ºС, фасуют в брикеты (250г), пакеты. Хранят творог при 8ºС – 36 ч, при 0..1ºС — 10 дней.

Технологический процесс производства творога традиционным способом:

Сущность раздельного способа заключается в том, что из обезжиренного молока вырабатывают кислотно-сычужным способом нежирный творог, к которому добавляют свежие высокожирные сливки, смешивая их с помощью месильной машины (нет операции: разлив сгустка в мешки и удаления из них творога → меньше потери жира).

Различают также: мягкий диетический – 11%, творог крестьянский – 5%, плодово-ягодный – 4%.

По качеству творог делят на высший и первый сорт. В первом сорте допускается привкус кормов, деревянной тары.

Пороки кисломолочных продуктов и меры их предупреждения

Порок	Причины возникновения	Меры предупреждения
Пороки вкуса
Излишне кислый вкус	Недостаточно быстрое и глубокое охлаждение после сквашивания; удлинение сроков самопрессования и прессования творога; хранение продуктов при высоких температурах	Строго соблюдать режим технологического процесса выработки продуктов
Салистый вкус	Окислительная порча жира при длительном хранении сметаны; попадание солнечных лучей на поверхность продукта	Выдержать сроки хранения сметаны; хранить её в закрытых емкостях и помещениях
Прогорклый вкус	Развитие на поверхности творога плесневых грибов и бактерий, образующих фермент липазу	Соблюдать санитарно-гигиенические нормы обработки молока и выработки творога
Пороки консистенции
Значительное отделение сыворотки	Нарушение режимов пастеризации и гомогенизации молока; длительная выдержка сгустков в термостатной камере	Строго соблюдать технологические режимы выработки кисломолочных напитков
Жидкая консистенция	Преждевременное окончание процесса сквашивания сливок при выработке сметаны	Соблюдать режим сквашивания и охлаждения продукта
Рваный сгусток, сброженная консистенция, вспучивание продукта	Развитие в продуктах газообразующих бактерий, использование недоброкачественных заквасок, попадание дрожжей в творог при упаковке и хранении	Строго соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила обработки молока, использовать доброкачественные закваски, соблюдать режимы упаковки и хранения творога
Крошливая консистенция	Повышенная температура отваривания сгустка, излишнее выделение сыворотки при самопрессовании творога, выработанного кислотным способом	Соблюдать технологию
Резинистая консистенция	Обработка сгустка с недостаточной кислотностью при выработке творога кислотно-сычужным способом	То же
Мажущая консистенция	Обработка сгустка при изменении кислотности	То же

Конечно, сливки теперь дозволено приобрести в любом магазине, но хочется быть уверенной в качестве продукта. На самом деле сделать сливки из молока в домашних условиях получить довольно легко. Мы поделимся с вами тремя методами как сделать сливки из молока в домашних условиях.

Как сделать домашние сливки из молока — основные тезисы приготовления

Сливки применяют для приготовления десертов и других блюд. Впрочем в магазине обнаружить добротные сливки трудно, следственно отменнее сделать их независимо из цельного молока.

Получить сливки в домашних условиях дозволено вручную либо с поддержкой сепаратора. Толстые сливки, которые применяют для десертов, делают из молока и сливочного масла.

Вручную сливки делают путем отстаивания молока на протяжении суток. В этом случае сливки подымаются вверх, и их надобно будет примитивно собрать ложкой либо половником.

Во втором случае вам потребоваться сепаратор. Его устанавливают сурово вертикально. Молоко желанно слегка подогреть и процедить. После этого его вливают в молокоприемник и начинают медлительно вертеть ручку, помаленьку увеличивая скорость.

Третий метод подразумевает приготовление толстых сливок. В молоко кладут сливочное масло и ставят емкость на маленький огонь. Прогревают, пока масло не разойдется всецело. После этого жгучую смесь взбивают в блендере, переливают в подходящую чистую посуду, охлаждают и оставляют на ночь в холодильнике. Сейчас сливки дозволено взбивать для крема либо иного десерта.

Каким бы методом вы не готовили сливки, используйте только добротное домашнее молоко, а ни в коем случае не магазинное.

Рецепт 1. Как сделать домашние сливки из молока вручную

цельное коровье молоко.

1. Если вы молоко приобретаете, отменнее его еще раз процедите. Перелейте его в чистую сухую посуду. Подойдет глубокая пиала.

2. Поставьте пиалу с молоком на сутки в холодильник.

3. Сейчас осмотрительно снимите сливки ложкой либо половником.

4. Перелейте сливки в чистую посуду и бережете в холодильнике, напротив они испортятся. Таким методом вы получите сливки, жирностью примерно 25 процентов.

Рецепт 2. Как сделать сливки из молока в домашних условиях с подмогой сепаратора

Ингредиенты

цельное коровье молоко.

1. Сепаратор устанавливаем на край стола и закрепляем на особой подставке. Следите, дабы прибор стоял сурово вертикально.

2. Молоко должно быть теплым. Следственно заранее прогреваем до температуры 35 градусов. Процеживаем.

3. Теплое молоко переливаем в молокоприемник. Запускаем сепаратор. Медлительно начинаем вращать ручку, потихоньку увеличивая скорость. Как только прибор подаст сигнал, открываем кран и начинаем подачу молока в барабан.

4. Сливки будут поступать в отдельную емкость, а обезжиренное молоко в иную. Перед заключением сепарации, пропускаем немножко обезжиренного молока, дабы вышли все сливки.

Рецепт 3. Как сделать толстые сливки из молока в домашних условиях

пачка сливочного масла;

1. Влейте молоко в маленький сотейник. Сюда же отправьте пачку сливочного масла.

2. Поставьте на средний огонь посуду с молоком и прогрейте, непрерывно перемешивая, пока масло не разойдется всецело. Кипятить не необходимо!

3. Перелейте полученную смесь в чашу блендера и взбивайте на протяжении десяти минут. Должна получиться однородная смесь с достаточно плотной пенкой.

4. Сливки перелейте в подходящую посуду, всецело остудите и поставьте в холодильник на ночь. Взбивайте сливки охлажденными.

Рецепт 4. Соус «дор блю» со сливками

100 г сыра дор блю;

200 мл домашних сливок;

1. Нарежьте сыр небольшими ломтиками и выложите в сотейник. Поставьте его на неторопливый огонь.

2. Влейте в сотейник половину сливок и готовьте, растирая сыр в сливках, пока не получится однородная масса без комков.

3. Помаленьку вливайте оставшиеся сливки, не прекращая помешивать, дабы они не свернулись. Массу прогрейте до полного растворения сыра, но не кипятите! В конце добавьте прованские травы и соль. Перелейте готовый соус в особую форму и подавайте к мясным либо рыбным блюдам.

Рецепт 5. Конфеты «Помадка сливочная»

стакан домашних сливок;

треть стакана сухого молока;

150 г сливочного масла.

1. В сотейник выложите сливочное масло и поставьте его на самый неторопливый огонь. Добавьте белый либо ванильный сахар и ожидайте, пока масло растопится всецело.

2. Влейте в сотейник сливки и добавьте сметану. Перемешайте. Как только смесь начнет кипеть, варите еще четверть часа, непрерывно помешивая.

3. Введите сухое молоко и удерживаете массу на огне, пока она не загустеет.

4. Изюм промойте, залейте жгучей водой и оставьте на 30 мин. После этого слейте настой, а изюм добавьте в полученную массу. Перемешайте.

5. Большой лоток застелите пищевой пленкой и выложите в него сливочную массу. Разровняйте и поставьте на три часа в холодильник. После этого выньте массу из формы, потянув за края пленки, и нарежьте ее небольшими прямоугольниками.

Рецепт 6. Фетучини с морепродуктами в сливочном соусе

5 мл растительного масла;

10 г масла сливочного;

два стакана домашних сливок;

100 мл белого вина сухого.

1. Фетучини отвариваем до готовности, придерживаясь рекомендаций на упаковке. Креветки размораживаем, если есть надобность, чистим и обсушиваем. Выкладываем на тарелку, приправляем перцем, паприкой, солью и другими специями.

2. Обжариваем креветки с обеих сторон на сковороде с минимальным числом постного масла.

3. Перекладываем, креветки на тарелку, а на сковороду кладем мелко нарубленный лук и выдавливаем через пресс чеснок. Жарим дословно пару минут, и вливаем вино. Перемешиваем лопаткой и удерживаем на мощном огне три минуты.

4. Сейчас вливаем в сковороду сливки, перемешиваем и томим еще две минуты. Добавляем в жгучий соус, мелко натертый сыр, солим, перчим и кладем щепотку паприки. Перемешиваем.

5. В соус выкладываем фетучини и креветки. Осмотрительно перемешиваем и удерживаем на огне дословно еще минуту. Подаем, добавив щепотку мелко нарезанной свежей зеленью.

Рецепт 7. Куриные желудки, тушеные в сливках

700 г куриные желудки;

150 мл домашних сливок;

50 мл масла растительного;

две горошины перца.

1. Желудки куриные промываем и отвариваем до готовности, посолив воду и добавив в нее горошины перца и лавровый лист. Готовим на протяжении полутора часов.

2. После этого бульон сливаем, а желудочки охлаждаем и режем небольшими ломтиками.

3. Очищенный лук шинкуем полукольцами и обжариваем его до прозрачности.

4. Морковку чистим и огромно трем. Добавляем ее к луку, перемешиваем и готовим еще пару минут.

5. Выкладываем к овощам желудки. Вливаем сливки и добавляем муку. Перемешиваем и приправляем соль и специи. Тушим, накрыв крышкой, 20 минут. За три минуты до готовности добавляем мелко нарубленный чеснок.

Рецепт 8. Треска под сливочным соусом

полкилограмма филе трески;

200 мл домашних сливок;

четыре зубка чеснока;

30 г масла сливочного.

1. Размораживаем филе трески и нарезаем его кусками, длиной в восемь сантиметров. Проверяем его на присутствие косточек. Если таковые имеются, старательно удаляем их пинцетом.

2. В сковородку вливаем постное масло. Ставим ее на огонь и кладем измельченный зубок чеснока.

3. Рыбу обваливаем в муке и обжариваем с 2-х сторон до золотистого цвета.

4. Остальной чеснок измельчаем совместно с промытой зеленью. Разогреваем в сотейнике сливки. Добавляем муку. Непрерывно перемешивая, дабы не было комков. Кладем чеснок и зелень, солим. Перемешиваем и доводим смесь до вскипания.

5. Готовую треску выкладываем на тарелку, заливаем соусом и присыпаем измельченной зеленью.

Рецепт 9. Грибной суп со сливками

200 г замороженных лесных грибов;

1 л 200 мл куриного бульона;

100 мл домашних сливок;

чеснок — два зубчика.

1. Овощи почистите и вымойте. Лук мелко покрошите, морковку мелко натрите. Чеснок мелко порубите. Все овощи выложите в сковороду с разогретым маслом и пассеруйте до мягкости.

2. Грибы разморозьте и обжарьте отдельно, пока не испарится жидкость.

3. Один картофель мелко натрите, а остальной покрошите небольшими кубиками.

4. В кастрюлю с куриным бульоном выложите картошку и отварите до мягкости. После этого добавьте овощную поджарку и ломтики вареного куриного мяса. Посолите.

5. В кипящий суп влейте сливки и снимите с огня. Подавайте, разлив по тарелкам и добавив в всякую жменьку сухариков.

Как сделать сливки из молока в домашних условиях — советы и хитрости

Делайте сливки только из домашнего цельного молока.

Сливки взбивайте только охлажденными.

Перед тем как перегонять молоко через сепаратор, слегка подогрейте его.

Готовые сливки бережете в чистой посуде в холодильнике.

Нет ничего вкуснее приготовленных домашних сливок. Они прекрасно подойдут для приготовления вкуснейших тортов, также для добавления в кофе, выпечку, соусы. Также сливки это основной ингредиент для приготовления сметаны и масла. В домашних условиях сливки из молока, которое продается в магазине сделать невозможно, так как их уже сняли на заводе. Поэтому для приготовления сливок дома потребуется молоко из-под коровы или козы. Козьи сливки, пожалуй, самые вкусные, которые я ел.

Есть несколько способов сделать сливки из молока в домашних условиях. Какой бы способ вы не выбрали, прежде всего необходимо купить цельное коровье или .

Немного экономики приготовление сливок так же, как и выход составит примерно 1/10. Т.е. для получения 1 литра сливок потребуется 10 литров молока.

Первый способ приготовление сливок из молока в домашних условиях.

Это самый простой, и дешевый способ берем наше молоко, закрываем его крышкой и ставим в холодильник на 12 часов и желательно оставить его без движения. Утром вверху будут сливки. Берем ложку и аккуратно снимаем их.

Если добавить немного сахара и взбить с помощью миксера, получатся взбитые сливки. Если же сливки взбить на более высоких скоростях, можно получить масло.

Второй способ сделать сливки из молока в домашних условиях.

Второй способ более затратный, так как требует дополнительных затрат на покупку сепаратора. При правильных настройках можно получать сливки различной жирности, также многое зависит от самого сепаратора. Идея же получения сливок с помощью сепаратора заключается в том, что вы заливаете , а сепаратор делает свою работу. И вы получаете вкуснейшие домашние сливки.

Если их подержать некоторое время в холодильнике они сгустятся, и вы получите домашнюю сметану. Также если их взбить, можно получить масло.

Совет подачу молока настроить таким образом, чтобы оно текло не слишком быстро, так как большая часть сливок будет уходить в обрат.

Выбор сепаратора для молока

Сепараторы для молока бывают двух видов ручные и электрические. Электрические сепараторы дороже, ручные дешевле. Совет для фермеров покупайте сепаратор, который не имеет пластиковых составных частей. Так как пластмассовые части легче ломаются. А замена их практически невозможна. Проще будет купить новый сепаратор. На своем хозяйстве мы используем сепаратор, который изображен ниже. Из плюсов хочу сказать, что он надежен и прост в настройках. Из минусов трудно разбирается.

Сливки — всеми любимый натуральный продукт, получаемый из молока. Готовятся они очень просто, поэтому баловать себя чашкой кофе или чая со сливками по утрам совсем нетрудно. Стоит только один раз собрать их, и вы больше не захотите покупать этот продукт в супермаркете.

Натуральные сливки из цельного молока

Чтобы из цельного коровьего молока получить сливки, делать почти ничего не нужно — они образуются сами, если молоко оставить на время в покое. При комнатной температуре приблизительно через час ожидания на поверхности молока появится более густой слой желтоватого цвета, который и представляет собой сливки. Осторожно соберите ложкой этот слой в отдельную емкость так, чтобы не смешать его с молоком, которое остается внизу, и продолжайте ждать дальше. Через время на поверхности опять появится слой сливок и опять их нужно собрать, и так до тех пор, пока в посуде останется только обезжиренное молоко. Сколько получится собрать сливок, зависит от жирности молока — чем его процент выше, тем больше сливок вы получите. Если говорить о средних показателях, то образуется около 3% сливок от общего количества молока. Постояв около 12 часов в холодильнике, сливки начнут густеть и постепенно превратятся в сметану.

Можно отстаивать молоко на сливки и в холодильнике — это на случай, если вы не можете целый день следить за их образованием и собирать. Достав молоко из холодильника вечером (или утром, если поставили молоко в холодильник с вечера), соберите ложкой сливки с поверхности, а молоко используйте в других целях. Хотя в холодильнике сливки отстаиваются медленней, зато их жирность всегда получается выше.

Сепараторные сливки

Если у вас есть корова, то собирать сливки вручную при большом количестве молока дело трудоемкое, занимающее много времени. Поэтому этот процесс лучше делать механизированным путем — через сепаратор. Чтобы получить сливки, молоко заливается в сепаратор, а дальше агрегат выполнит всю работу в автоматическом режиме. Этот способ удобен тем, что жирность сливок из сепарированного молока можно регулировать, изменяя их количество по отношению к обрату. А из полученного после переработки молока обрата можно приготовить обезжиренный творог и у вас не будет отходов.

Вкусный молочнокислый продукт, сделанный своими руками — хорошее дополнение к диетическому питанию, восстанавливающий и укрепляющий силы после болезни.

Источник