Время стекания масла с готовой продукции– 15 сек. Время хранения панировочного продукта не более 2 минут после окончания панировки
РАБОТА С ЖИРОМ
1)Работа с фритюром:
-Время разогрева фритюра для возвращения к уровню температуры «droP/Ready» составляет 5– 8 минут.
-Для поддержания качества шортенинга (жира) и продления его срока службы, в каждый фритюр ежедневно нужно добавлять, как минимум, 10 –15% шортенинга;
—Осветление – непрерывная циркуляция шортенинга (жира) через фильтр в течение заданного периода времени.
—Фильтрация – прокачивание жира из жарочного бака через фильтр и обратно в жарочный бак только один раз. Дает возможность чистки и промывки жарочного бака. При этом непрерывная циркуляция места не имеет.
-Шортенинг подлежит осветлению 2 раза в день: во время утреннего запуска в течение 15 минут и после часов пик в середине дня (ланч) в течение 15 минут с чисткой жарочного бака;
4) При наступлении любого из нижеприведенных критериев шортенинг (жир) подлежит удалению в отходы:
Булочка для гамбургера с кунжутом 100 мм (верхняя половина)
Майонезный соус (28,5 г)
Салат Айсберг (17 г)
Филе Классик OR/Зингер
Булочка для гамбургера с кунжутом 100 мм (нижняя половина)
ЛОНГЕР H&S:
Булочка для датского хот-дога с кунжутом (верхняя половина)
Кетчуп (15г)
Салат Айсберг (10г)
1 стрипс острый
Булочка для датского хот-дога с кунжутом (нижняя половина)
ЛОНГЕР OR:
Булочка для датского хот-дога с кунжутом (верхняя половина)
Майонезный соус (19 г)
Салат Айсберг (10г)
1 стрипс оригинальный
Булочка для датского хот-дога с кунжутом (нижняя половина)
БИГГЕР:
Булочка для гамбургера с кунжутом 125 мм (верхняя половина)
Майонезный соус (19г)
Салат Айсберг (20г)
Томаты, нарезанные кубиками 1х1 см (20 г)
3 стрипса ориг/острых
1 ломтик сыра (14,2г)
2 половинки полоски бекона подогретых (7 г)
Соус Барбекю (11,4 г)
Булочка для гамбургера с кунжутом 125 мм (нижняя половина)
ГАРНИРЫ
КУКУРУЗА:
— Поместите не более 10 початков вертикально в гастроемкость для микроволновой печи (початки укладываются в 1 слой!). Тонкая часть початка — внизу гастроемкости;
— Нагрейте масло в тепловом шкафу, накрыв крышкой до 40ºС (пока оно не станет прозрачным).
Разогретое масло храниться в тепловом шкафу – 8 часов;
— Добавьте холодной воды в гастроемкость, чтобы она полностью покрывала все початки. Накройте гастроемкость крышкой или укройте пищевой пленкой. Как только вода будет добавлена, немедленно поместите гастроемкость в микроволновую печь слева или справа от центра печи и начните приготовление.
10 початков = 18 мин, мощность 100%, программа А1
20 початков = 28 мин, мощность 100%, программа А2
(20 початков готовятся в двух разных емкостях, в один слой). Используя жароустойчивые перчатки, осторожно извлеките гастроемкость из микроволновой печи. Сдвиньте крышку и осторожно слейте половину воды в раковину.
— Вставьте деревянную шпажку в кукурузу точно по центру, так чтобы она торчала на 5 см. Если шпажка очень длинная отрежьте ее до получения необходимого размера. Окуните полностью каждый початок в растопленное масло. Поднимите початок и подождите, пока стечет лишнее масло. Поместите початок в полиэтиленовый пакет
Оберните вокруг шпажки края пакета и зафиксируете проволочным зажимом. Поместите упакованные початки в тепловой шкаф, отметьте время хранения.
-Время хранения кукурузы в тепловом шкафу 3 часа. Температура хранения: 82°C, температура подачи: не ниже 65°C
КАРТОФЕЛЬ ФРИ:
-Полуфабрикат картофеля поместите в корзину мин – 230 гр, макс – 680 гр. Встряхните корзину перед тем, как опустить её в масло, чтобы равномерно распределить картофель и избавиться от крошек и мелких кусочков;
-Жарьте картофель в течение 3 мин 15 сек при t +177 С. Через 30 сек после начала жарки встряхните корзину 3-4раза, не вынимая из фритюра
-По окончании жарки дайте стечь маслу 15 сек. Высыпьте картофель на фасовочный стол. Для соления используйте соль Экстра. Держите солонку на высоте 25 см над Картофелем Фри. Солите Картофель Фри 3проходамивперед-назад (вперед и назад – это один проход). Движение должно осуществляться слева направо при перемещении взад и вперед. Один подход с левой стороны вспомогательного стола, один подход в середине и один подход с правой стороны.
-малая порция 70 г
(вместе с упаковкой — 71-72 г),
-стандартная порция 120 г
(вместе с упаковкой — 127 г),
— большая порция Бакет фри 240 г
(вместе с упаковкой — 258 г).
ХРАНЕНИЕ: Полуфабрикат картофеля хранится при t – 18 C.Готовый картофель хранится только на фасовочном столе 10 минпри t +65 C.
Hash Brown (картопляник):
Загрузите Хэшбрауны в корзину так, чтобы в каждом ряду было не более 4 штук (всего не более 12). Минимальное количество оладий 1 шт, максимальное 12 шт. Картофельные оладьи доготавливаются во фритюре при t +177 Св течении 3 мин 30 сек.
По окончании приготовления дайте стечь маслу в теч. 15 сек. При помощи красных щипцов разместите готовые картопляники одним слоем на решетку и поместите в тепловой шкаф. Время хранения готовых хэшбраунов 20 мин.
ДЕСЕРТЫ
Оберните основание вафельного стаканчика салфеткой и, вращая его по кругу, поместите в него мороженое. Вес мороженого составляет 80 г. Срок хранения вафельного стаканчика на сервисе 7 суток.
Поместите мороженое в прозрачный пластиковый стакан, вращая его по кругу. После добавьте порцию топпинга. Вес мороженого без стакана 125 г, вес топпинга 19 г.
Срок хранения открытой бутылки с топпингом при t +16°C – +25°C на сервисе 14 суток.
До приготовления вафли должны обязательно находиться в морозильной камере. Доставать вафли из морозильника необходимо непосредственно перед приготовлением. Вскройте ножницами упаковку и руками в перчатках выложите замороженную вафлю на круглую бумажную тарелку. Поместите тарелки с вафлями в микроволновую печь. При разогреве тарелки с вафлями необходимо размещать у задней стенки микроволновой печи. Время приготовления 1 вафли 40 сек, 2 вафли – 60 сек.
Время разморозки: 12 ч. Время хранения на сервисе после разморозки 5 суток
Мафин со смородиной
Время разморозки: 12 ч. Время хранения на сервисе после разморозки 5 суток
Время приготовления десерта Чуррос 3 мин 50 сек при температуре +177С. За один раз можно готовить не больше половины пакета. Время хранения готового продукта 30 мин. Фасуется по 4 шт в упаковку для маленькой порции картофеля Фри.
НАПИТКИ
Горячие напитки (кофе, чай) сервируются палочкой для размешивания, 1 бумажной салфеткой и указанным ниже количеством пакетиков сахара в зависимости от вида напитка:
Двойной эспрессо, Глясе — 1 пакетиком
Американо 0,2 л — 2 пакетиками
Американо 0,3 л; Капучино и Латте 0,3 л и 0,4 л; Чай 0,3 л и 0,4 л — 3 пакетиками
Горячие напитки (кофе, чай) при подаче должны иметь температуру:
Двойной эспрессо — +75 — +79 °C
Американо 0,2 л — +78 — +82 °C
Американо 0,3 л — +82 — +88 °C
Капучино 0,3 л и 0,4 л — +65 — +70 °C
Чай 0,3 л и 0,4 л — +88 — +90 °C
Латте 0,3 л и 0,4 л — +65 — +70 °C
СЕРВИС
Порядок сбора заказа:
Кладем кондименты (салфетки, трубочки, вилки и т.п.) + соусы.
Ставим наливаться напиток.
Кладем салат.
Кладем горячие блюда, предварительно правильно их упаковав.
Кладем десерт.
Ставим напиток на поднос или упаковываем на вынос (стакан с напитком нужно держать в руке так, чтобы не касаться краев стакана).
Наливаем и ставим на поднос пиво (стакан с пивом нужно держать в руке так, чтобы не касаться краев стакана).
